Contrôle des acquis, cuisinier 2ème année

 

Cuisiniers (ères) 2ème année  

Nom : ………………………. Prénom : ………………………. Classe : ………………………. 1) Les coquillages sont des invertébrés qui vivent en mer. Comment s’appelle la culture des coquillages en général ? La Conchyliculture Quels sont les critères de qualité des coquillages en général ? Les coquillages frais sont fermé, Ils doivent s’ouvrir en cours de cuisson 2) Comment appelle-t-on les petites Saint-Jacques ? Vanneau ou pétoncle 3) Comment se nomment les parties de la coquille Saint-Jacques ? Blanche = noix 2) Orange = corail 4) Citez 4 autres coquillages ? Couteau, palourde, coques, bigorneaux, clams 5) Quelle est la température de conservation des coquillages ? Ne jamais descendre en dessous de 5° à 10° c 6) C'est vers 1862 que naquit en France l'élevage des huîtres, qui se nomme ? L'ostréiculture

7) Les huîtres sont vendues selon leur taille. Celle-ci est chiffrée de 6 à 0. Une huître triple 0 est une grosse huître ou une petite ?

C’est une grosse huître. Plus le numéro est petit plus l’huître sera grosse.

8) Citez les deux espèces d’huître que l’on trouve sur le marché L’huître creuse (portugaise) et l’huître plate (belon 9) Comment appelle-t-on l’élevage des moules ?

La mytiliculture 10) Comment appelle-t-on les faisceaux de filaments des moules ? Le byssus 11) Quelle différence y a-t-il entre des moules marinière et des moules poulette ? Les moules poulette sont affinée à la crème 12) Comment appelle-t-on l’élevage d’escargots ?

L’héliciculture

 Contrôle des acquis, cuisinier 2ème année

 

Cuisiniers (ères) 2ème année  

13) Citez trois sortes d’escargots de mer Bigorneau, ormeau, bulot, murex 14) Quelles sont les variétés d’escargots terrestre ?

L’escargot de bourgogne, le petit gris (escargots des vignes) 15) Quel est l’élément de liaison d’un potage crème ? La farine 16) Quels sont les fonds qui servent de mouillement pour des potages crème ? Des fonds corsés d’origine animale, de crustacé ou de poisson 17) Quels sont les composant qui entrent dans la « crème Joinville »

Fond de crevettes et garniture de queues de crevettes en dés, huîtres pochées, cerfeuil 18) Quand une personne fait de l’hyperglycémie ou de l’hypoglycémie. Quelle en est la cause ? L’hyperglycémie : Taux de sucre dans le sang trop élevé L’hypoglycémie : Taux de sucre dans le sang pas assez élevé 19) Quels sont les symptômes du diabète de type 1 ?

Manque d’insuline compensée par des injections 20) Quels sont les symptômes du diabète de type 2 ? Quantité ou sécrétion d’insuline tardive 21) Comment contrôle-t-on l’index glycémique ? Critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Transformez correctement les unités par rapport au prix unitaire et calculez le montant total de la commande

Ingrédients

Quantités Transformations Prix unitaire en CHF

Coût des marchandises en

CHF Graisse de coco 6 x 500 gr 3,000 8.60 chf/kg 25,80

Huile d’olive 24 x 50 cl 1,200 12.50 chf/lit 15,00

Beurre 10 x 1000 gr 10,000 9.80 chf/kg 98,00

Coût des marchandises 138,80