Contrôle des coûts dans le secteur de la restauration - … · un quart des recettes. COUTS DU PERSONNEL EN % DE VENTES Aide de la technologie : la technologie aide à la question

Contrôle des coûts dans le secteur de la restaurationComment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices

2Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality

Contrôle des coûts dans le secteur de la restauration

INTRODUCTION

Une excellente cuisine et un service impeccable, offerts avec constance, sont au centre de toute entreprise de restauration qui réussit.

Cependant, la réussite et la survie d'une entreprise dépendent également de la rentabilité de l'activité. Tout propriétaire de restaurant, qu'il soit indépendant ou qu'il fasse partie d'une grande chaîne, comprend que les coûts du personnel et des stocks représentent des dépenses variables importantes pour l'activité. Garder le contrôle de ces coûts est tout aussi essentiel que la magie culinaire qui s'opère en cuisine. Après tout, comment un restaurant peut-il s'attendre à générer un bénéfice lorsque, régulièrement, il se trouve en sureffectif ou que des d'ingrédients viennent à manquer ?

Il en va de même pour la prévention des pertes : si le propriétaire d'un restaurant perd de l'argent à cause de pertes ou de gaspillage, mais qu'il n'a aucun moyen d'en faire le suivi, comment l'activité peut-elle bien se porter ?

Dans ce rapport de recherche, Oracle Hospitality s'est associé avec Technomic pour réaliser une enquête auprès de plus de 200 gérants indépendants et chaînes. Nous voulions comprendre comment ces gérants gèrent la tâche de contrôle des coûts du personnel et des stocks, ainsi que celle de la prévention des pertes. Où leurs priorités reposent-elles ? Quels sont les problèmes les plus importants ? Comment la tâche de gestion des coûts peut-elle être plus efficace ?

En communiquant mondialement les conclusions de la recherche auprès de restaurateurs, Oracle Hospitality vise à démontrer que gérer le personnel, les stocks et la prévention des pertes est une difficulté générale qui peut être surmontée en plaçant la technologie de contrôle des coûts au cœur de votre activité.

Les conclusions de

la recherche ont

pour objet d'aider à

mesurer l'importance

des fonctions du back-

office (administration)

et, qui plus est, pour

faire la lumière sur les

ramifications qu'elles ont

sur tant d'autres aspects de

l'activité.


SYNTHESE

Quel montant des recettes d'un restaurant est-il dépensé pour les coûts du

personnel et des denrées alimentaires ? Où les restaurants perdent-ils de

l'argent ? Quelles sont les principales priorités en ce qui concerne la gestion du

personnel et des stocks ? Ce sont quelques-unes des questions que nous avons

posées aux 200 gérants de restaurant, afin de nous aider à définir l'importance

du contrôle des coûts dans une entreprise de restauration et de déterminer

comment il peut être amélioré. Parmi les principales conclusions :

1. Le personnel et les stocks, en moyenne, représentent ensemble plus de 50 % des recettes. L'ampleur de leur impact sur le budget définit les priorités : les restaurateurs doivent faire du contrôle des coûts une part essentielle de leur activité. Pour compenser les coûts du personnel, les deux tiers des gérants indépendants ont révélé augmenter les prix du menu, ce qui a un effet direct sur l'expérience client.

2. Du temps précieux est souvent détourné et gâché pour élaborer les plannings du personnel. Les restaurateurs classent de façon catégorique le recrutement, la formation et le maintien du personnel comme les priorités absolues en matière de gestion du personnel, mais ils se trouvent souvent empêtrés dans les tâches administratives. 63 % des restaurants changent les plannings avant de les afficher, et 49 % le font après les avoir affichés. Le pire, même après ces ajustements, est que 44 % ont signalé que le sous-effectif était un problème, ce qui peut avoir un impact sur l'expérience gastronomique.

3. La gestion des stocks nécessite également un temps précieux. Un tiers des gérants disent passer plus de 3 heures par semaine à gérer les stocks, alors que les priorités principales concernant les stocks reposent en réalité sur la qualité du repas et l'autonomisation du personnel de cuisine.

4. Le portionnement excessif et le gaspillage des aliments figurent parmi les premiers responsables des pertes. Cependant, 50 % des gérants indépendants déclarent ne pas faire de suivi du gaspillage des aliments préparés. Par ailleurs, 60 % ont indiqué ne pas utiliser de système de prévision pour améliorer les commandes, ce qui contribue probablement au problème de gaspillage.

Il n'y a aucun doute sur le fait que le contrôle des coûts doit être une priorité majeure pour toute entreprise de restauration. En utilisant la technologie pour gérer le personnel, les stocks et les pertes, les gérants peuvent augmenter les économies tout en réduisant l'effort manuel requis pour réaliser un contrôle maximum, leur donnant ainsi du temps pour effectuer d'autres priorités.

Bien que ces problèmes

de back-office soient

importants, les

restaurateurs trouvent un

allié dans la technologie

basée sur Cloud pour les

résoudre.

GESTION DU PERSONNEL


< 15%

15–20%

20–25%

25–30%

30%+

Hourly + management

< 15%

15–20%

20–25%

25–30%

30%+

Hourly + management

9 %

24 %

34 %

16 %

17 %

3 %

13 %

48 %

23 %

13 %

QSR

Fast Casual

Midscale

CDR

Fine Dining

Yes No

Pour les grandes entreprises comme pour les gérants indépendants, le personnel représente environ un quart des recettes totales. De plus, un pourcentage considérable de restaurants à service limité (17 %) et d'établissements à service complet (13 %) a révélé dépenser une part stupéfiante de 30 % ou plus des recettes en personnel. Pour compenser les coûts du personnel élevés, les restaurateurs augmentent presque inévitablement les prix du menu : en effet, les deux tiers des gérants indépendants ont indiqué prendre de telles mesures, et 38 % des gérants n'ayant pas augmenté les prix ont dit qu'ils prévoyaient de le faire dans les six prochains mois. Le coût du personnel est un des facteurs les plus importants dans une entreprise de restauration si bien que sa variation peut avoir des répercussions sur toutes les activités. Cela explique pourquoi le contrôle est d'une importance capitale.

Conclusion n° 1 : Le personnel représente un quart des recettes.

COUTS DU PERSONNEL EN % DE VENTES

Aide de la technologie :

la technologie aide à

la question du coût du

personnel dans son

ensemble, de diverses

façons, avec des outils qui

élaborent des plannings

efficaces, effectuent

un suivi des heures du

personnel et retiennent les

meilleurs employés.

PAR HEURE + GESTION

FSRLSR

PRIX DE MENU AUGMENTES POUR COMPENSER LES COUTS DE PERSONNEL

OUI

NON


Restaurants décontractés à service rapide

< 15 %

15-20 %

20-25 %

25-30 %

> 30 %

< 15 %

15-20 %

20-25 %

25-30 %

> 30 %

74 %

74 %

64 %

71 %

45 %

26 %

26 %

36 %

29 %

55 %

Restaurants décontractés

Restaurants milieu de gamme

Restaurants gastronomiques

Restaurants à service rapide

Restaurants à service limité Restaurants à service complet

RSL RSC


Training employees

Recruting employees

Retaining employees

Productivity

Government regulations

Poor forecasting software

QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining

La formation, le recrutement et le maintien de la main-d'œuvre : les gérants d'entreprise et les gérants indépendants s'accordent à dire sans réserve que ce sont leurs principales priorités concernant le personnel, devant d'autres préoccupations telles que la productivité et les réglementations gouvernementales. Dans une ère d'individualisation, où les clients recherchent une attention et un service personnalisés, il est essentiel pour les restaurants d'embaucher un excellent personnel et de le former pour répondre aux attentes du marché, voire les dépasser. Afin de trouver le temps approprié pour s'occuper des priorités les plus importantes, la direction doit simplifier et gérer de façon efficace les « tâches de routine », y compris l'intégration de nouveaux employés et la dispense de formation.

Conclusion n° 2 : La formation, le recrutement et le maintien de la main-

d'œuvre sont les principales préoccupations concernant le personnel.

PRINCIPALES PREOCCUPATIONS CONCERNANT LE PERSONNEL


les solutions dans Cloud

peuvent simplifier

l'intégration, dispenser

des formations de façon

efficace et responsabiliser

le personnel pour qu'il

gère mieux ses plannings,

fournissant ainsi les

ingrédients pour des

employés plus heureux et

liés entre eux.

RESTAURANTS MILIEU DE GAMME

RESTAURANTS GASTRONOMIQUES

RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE

RESTAURANTS DECONTRACTES

Recrutement des employés

Formation des employés

Maintien des employés

Productivité

Réglementations gouvernementales

Mauvais logiciel de prévision

70 % 66 % 67 %65 % 73 %

66 %58 %58 % 59 % 76 %

68 % 60 % 61 %59 % 67 %

26 % 54 % 39 % 50 % 45 %

32 % 24 % 58 % 41 %15 %

6 % 14 % 15 % 21 % 9 %

RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE



4%

4%

LSR

FSR

Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never

5%

3%

LSR

FSR


Already required 1–3 months 3–6 months 6 months – year 1 year +

LSR FSR

LSR

FSR

Yes No

Les modifications de plannings du personnel sont une réalité : 63 % des restaurants changent « fréquemment » ou « assez fréquemment » les plannings avant leur affichage, et 49 % les modifient « fréquemment » ou « assez fréquemment » après leur affichage. Une telle fréquence suggère que de meilleurs processus sont nécessaires pour réduire le temps et l'effort demandés pour gérer ces changements. En effet, ayant des tâches beaucoup plus urgentes à traiter, la moitié des restaurants indépendants interrogés encourageront les employés à utiliser leurs propres appareils mobiles pour gérer leurs plannings, et 51 % d'entre eux prévoient d'incorporer cette méthode dans les six prochains mois.

Conclusion n° 3 : Les plannings sont fréquemment changés avant et après

leur affichage.

AVANT L'AFFICHAGE APRES L'AFFICHAGE


la technologie peut

permettre de gérer

un des casse-tête

de l'entreprise : les

changements de planning.

Elle peut permettre aux

employés d'effectuer

électroniquement leurs

propres changements et de

tenir au courant les gérants

des besoins en personnel.

GERANTS PREVOYANT QUE LEURS EMPLOYES UTILISENT LEURS PROPRES APPAREILS

QUAND CELA SERA-T-IL REQUIS ?


équiper le personnel

avec de meilleurs

outils pour effectuer

ses tâches, comme

des appareils mobiles,

favorise un sentiment

d'« appartenance » dans

son travail et facilite aussi

la vie des responsables.

FREQUEMMENT ET TRES FREQUEMMENT ASSEZ FREQUEMMENT RAREMENT

OUI

NON

Restaurantsà service limité

Restaurants à service limité

Restaurantsà service complet

Restaurants à service complet

Restaurants à service limité

Déjà requis

24 %

40 %

20 %

11 %

4 % 4 %

44 %

45 %

50 %

55 %

50 %

26 %

16 %

10 %

1 à 3 mois 1 an et +6 mois à 1 an3 à 6 mois

Restaurants à service complet

JAMAIS

21 % 38 % 38 % 3 % 15 % 33 % 48 % 4 %

20 % 45 % 30 % 5 % 13 % 37 % 46 % 4 %



4%

8%

9%

6%

12%

QSR

Fast Casual

Midscale

CDR

Fine Dining


JAMAIS

44 % des gérants indépendants confient que le phénomène de sous-effectif survient « assez fréquemment » ou plus souvent, malgré tous les plannings et les changements aux plannings que nous avons étudiés à la page précédente. Le problème est davantage répandu dans les restaurants décontractés à service rapide, 54 % présentant le sous-effectif comme un phénomène assez fréquent ou plus fréquent. A titre de comparaison, seulement 24 % des gérants indépendants ont déclaré que le sous-effectif était un problème. Déjà vigilants sur les coûts du personnel, ce n'est pas surprenant que les restaurants privilégient le sous-effectif lorsqu'il s'agit d'élaborer des plannings, mais ces conclusions nous rappellent que l'expérience client peut être compromise par des ressources surchargées.

Conclusion n° 4 : Le sous-effectif est un problème.

LE SOUS-EFFECTIF EST UNE DIFFICULTE


les outils de prévision ne

font pas que prévoir les

ventes, ils peuvent extraire

des données à partir des

systèmes de point de vente

et établir automatiquement

des plannings de

personnel qui prennent

en compte les coûts du

personnel et les besoins en

productivité.

FREQUEMMENT ET TRES FREQUEMMENT ASSEZ FREQUEMMENT RAREMENT

Restaurants à service rapide 16 % 28 % 52 % 4 %

6 % 48 % 38 % 8 %

6 % 27 % 58 % 9 %

15 % 32 % 47 % 6 %

12 % 21 % 55 % 12 %







Pour 33 % des gérants, les réglementations gouvernementales figurent parmi les plus grandes préoccupations, surtout lorsqu'elles concernent la législation sur le salaire minimum. Pour contrer l'augmentation des salaires, les mesures les plus courantes prises par les restaurants incluent de restreindre le nombre d'heures qu'un employé peut travailler et de créer des services fractionnés. Selon les responsables, de telles actions valorisent davantage les solutions de technologie qui peuvent les alerter lorsque leurs employés sont proches du temps supplémentaire ou des limites d'heures de travail.

Conclusion n° 5 : Les réglementations gouvernementales changeantes sont un

sujet de vive préoccupation.

« Les niveaux de personnel diminués en raison du salaire minimum ont créé de nombreux services

fractionnés pour minimiser les périodes de calme. »

« Nous devons faire plus avec moins, et étant donné que le marché du travail est considérable,

c'est deux fois plus difficile de trouver un personnel de qualité. »

« Nous cherchons à faire des économies dans les activités (équipement, recettes, disposition

de l'arrière-boutique) et à saisir les domaines de gaspillage en suivant les tendances et les pics,

afin de maximiser la productivité avec un effectif minimum. »


se tenir au courant

des réglementations

régissant les salaires et

les indemnités est difficile,

mais la technologie

peut permettre de s'y

conformer. Des solutions

comme Oracle Hospitality

inMotion, par exemple,

envoient des alertes si un

employé est proche du

temps supplémentaire.


GESTION DES STOCKS


<20%

20–25%

25–30%

30–35%

35%+


Le coût des denrées alimentaires et les dépenses liées au personnel se placent en première et deuxième position respectivement, lorsqu'il s'agit de consommer les recettes du restaurant. En réalité, plus de 71 % des gérants indépendants ont déclaré que le coût des denrées alimentaires représentait 25 % ou plus des recettes, y compris 10 % qui ont communiqué que cet élément de la chaîne excédait 35 %. A titre de comparaison, seulement 6 % ont affirmé qu'ils parvenaient à maintenir le coût des denrées alimentaires en dessous de 20 %. Considérant son impact de grande ampleur, le coût lié aux stocks est un élément central pour la réussite financière, et l'avoir sous contrôle est une priorité absolue.

Conclusion n° 1 : Le coût des denrées alimentaires représente 25 % ou plus

des recettes.


des solutions de

modélisation de menu

évaluent des marges

lorsque les coûts des

denrées alimentaires

augmentent, donnant aux

restaurateurs des options

pour modifier les recettes

ou ajuster les prix du

menu.

GESTION DES STOCKS

COUT DES DENREES ALIMENTAIRES EN POURCENTAGE DES VENTES

< 20 %

20-25 %

25-30 %

30-35 %

+ de 35 %

6 %

23 %

39 %

22 %

10 %

12 %2 % 3 % 9 % 6 %

22 % 32 % 24 % 21 %12 %

34 %32 % 39 % 50 % 45 %

12 % 28 % 27 % 18 % 27 %

20 % 6 % 6 % 3 % 9 %







Over portioning

Waste

Giving away food

Incorrect ring-‐ins

Theft

Unapproved discounts


Le portionnement excessif et le gaspillage de nourriture sont considérés comme étant les deux facteurs de pertes les plus importants, selon près d'un tiers de tous les gérants interrogés. Ils minimisent d'autres facteurs qui peuvent certainement miner la santé financière d'un restaurant : le don de nourriture (13 %), les appels erronés (12 %), les vols (9 %) et les réductions non approuvées (4 %). La bonne nouvelle est que les problèmes majeurs peuvent être réduits grâce à la formation et à la surveillance. Former le personnel avec des lignes de conduite appropriées peut minimiser le portionnement excessif. De plus, le fait de faire du gaspillage une priorité et d'en assurer le suivi de façon précise peut être un frein efficace.

Conclusion n° 2 : Le portionnement excessif et le gaspillage de nourriture représentent

les plus grands domaines de pertes.

DOMAINES DES PERTES LES PLUS IMPORTANTES


une meilleure formation et

une meilleure surveillance

peuvent traiter certains

des problèmes les plus

persistants du secteur, et

la technologie aide sur ces

deux fronts : les systèmes

de point de vente peuvent

imprimer des cartes de

recette pour préparer

correctement des plats et

être utilisés pour faire un

suivi du gaspillage, tout en

maintenant les employés

assignés à des tâches.

Portionnement excessif

Gaspillage

Don de nourriture

Appels erronés

Vols

Réductions non approuvées

32 %

30 %

13 %

12 %

9 %

4 %

36 % 26 %18 % 32 % 45 %

20 % 32 % 39 % 32 % 27 %

20 % 14 % 15 % 6 % 6 %

10 % 10 % 12 % 21 % 9 %

8 % 16 % 9 %0 % 9 %

6 % 2 % 6 % 3 % 3 %






GESTION DES STOCKS


Consistent food quality/prep

Staffing ("caring" about

business)

Inefficiency

Manual tracking

Interpreting reports


Offrir des préparations alimentaires et une qualité des plats constantes (68 %), ainsi que cultiver un sentiment d'« appartenance » au sein du personnel pour son travail dans la cuisine (64 %) figuraient parmi les préoccupations majeures en matière de gestion des stocks citées par les gérants indépendants. Nous comprendrons que les deux questions sont liées, parce que les membres de personnel qui se soucient de leur métier amènent à de meilleures préparations et à des plats de qualité. Utiliser des systèmes d'affichage en cuisine peut jouer un rôle instrumental sur ce front : en aidant à garder des recettes et en guidant une préparation alimentaire appropriée, ils permettent d'« enseigner » au personnel, favorisant ainsi la confiance, la compétence et un sentiment de responsabilisation.

PROBLEMES MAJEURS POUR LA GESTION DES STOCKS


les systèmes d'affichage

en cuisine permettent

de garder des recettes et

fournissent les ressources

pour s'assurer que le

personnel sait comment

préparer au mieux les

aliments.

Conclusion n° 3 : La constance des aliments et la responsabilisation du personnel sont les préoccupations principales liées aux stocks.

Qualité/préparation constante des

aliments

Personnel (« se souciant » de

l'entreprise)

Inefficacité

Suivi manuel

Interprétation des rapports

68 % 72 % 70 % 68 % 61 %

58 % 56 % 82 % 71 % 58 %

36 % 66 % 42 % 71 %33 %

44 % 48 %36 % 50 % 39 %

38 % 30 % 39 %15 % 42 %






GESTION DES STOCKS


< 1 hours

1–2 hours

2–3 hours

3–4 hours

4+ hours


Les gérants doivent faire des progrès dans toute leur entreprise, et une tâche qui peut accueillir une amélioration évidente est la gestion des stocks : environ un tiers des gérants indépendants a indiqué passer plus de trois heures par semaine à gérer les stocks. L'automatisation des « tâches de routine », telles que le comptage des stocks et le processus de commande, améliore la rapidité et la précision. Tout aussi important : l'automatisation fait davantage que réduire les tâches administratives, elle crée du temps pour l'innovation.

Conclusion n° 4 : Les gérants passent plus de 3 heures par semaine à gérer les stocks.


réduire les tâches

administratives. Un

système de gestion

des stocks calcule

automatiquement les

totaux et le volume, vous

permettant ainsi de passer

moins de temps à compter

les stocks, tout en ayant

une meilleure précision.

TEMPS PASSE A GERER LES STOCKS

< 1 heure

1 à 2 heures

2 à 3 heures

3 à 4 heures

+ de 4 heures

6 %

26 %

34 %

22 %

10 %

10 % 4 % 6 % 9 %3 %

30 %16 % 24 % 44 % 21 %

28 % 44 % 39 %18 % 42 %

28 % 24 % 21 % 18 %15 %

4 % 12 % 9 % 12 % 18 %






GESTION DES STOCKS


Web

B2B electronic ordering

Phone

Email

In-‐person


Pour la plupart des restaurants, le Web est le canal préféré pour commander des stocks. En effet, 70 % des restaurants milieu de gamme font confiance au Web. Il en va de même pour 60 % de tous les gérants indépendants interrogés. La commande B2B est un autre moyen courant, devançant généralement d'autres options comme le téléphone, l'e-mail et la commande en personne. Cependant, toutes ces options ne parviennent pas à bénéficier d'une efficacité précieuse : en intégrant la gestion des stocks et les commandes, les restaurateurs peuvent augmenter la précision et réduire l'effort manuel, se libérant ainsi du temps pour effectuer des tâches plus urgentes.

Conclusion n° 5 : Le Web est le premier choix pour commander des stocks.

CANAUX DE COMMANDE DE DISTRIBUTEURS


commander des stocks

reste pour beaucoup une

tâche manuelle et longue.

En intégrant la gestion des

stocks et les commandes,

passer une commande

à des distributeurs par

fax ou par e-mail devient

obsolète : les commandes

peuvent être envoyées à

travers le point de vente.

Web

Téléphone

E-mail

En personne

Commande électronique B2B

60 % 52 % 70 % 62 % 64 %

62 % 54 % 45 %12 % 58 %

28 % 34 % 48 % 59 % 45 %

14 % 22 % 21 % 29 % 36 %

6 % 18 % 30 % 38 % 21 %






GESTION DES STOCKS


QSR

Fine Dining

Midscale

Fast Casual

CDR

Yes No

En employant des outils de prévision automatisée pour améliorer l'achat direct, les gérants peuvent bénéficier d'un avantage immédiat : particulièrement, des commandes précises signifient transporter moins d'articles dans l'entrepôt et utiliser moins de temps de travail pour ranger les livraisons ou résoudre des pénuries. Etrangement, cependant, 60 % des gérants indépendants ne tirent pas avantage des outils de prévision du système de gestion des stocks intégré pour créer des commandes de stocks. L'exception à la règle : 64 % des restaurants à service rapide ont adopté les prévisions automatisées pour effectuer ses achats.

Conclusion n° 6 : La plupart des gérants n'utilisent pas de prévision automatisée.

ACHATS DIRIGES PAR LES PREVISIONS AUTOMATISEES

OUI

NON


les avantages des outils

de prévision vont bien

au-delà du fait de passer

des commandes plus

précises. Ils permettent

de transporter moins

de stocks et signifient

moins de casse-tête pour

gérer les livraisons et les

pénuries.


64 %

45 %

39 %

28 %

21 %

36 %

55 %

61 %

72 %

79 %





GESTION DES STOCKS


Fine Dining

QSR

Fast Casual

Midscale

CDR

Yes No

50 % des gérants indépendants n'effectuent pas de suivi du gaspillage des aliments préparés, bien que le gaspillage soit un des domaines de pertes les plus importants pour une entreprise de restauration. Ne pas effectuer de suivi du gaspillage des aliments préparés est comparable à négliger des pertes d'argent. Cependant, aussi difficile à comprendre que cela puisse être, cette indifférence est assez constante parmi tous les types de restaurants. Si nous regardons du bon côté, parmi ceux qui effectuent un suivi, 71 % possèdent un système de suivi du gaspillage intégré à leur système de point de vente.

Conclusion n° 7 : La moitié des gérants n'effectuent pas de suivi du gaspillage des

aliments préparés.

GERANTS EFFECTUANT UN SUIVI DU GASPILLAGE DES ALIMENTS PREPARES


utiliser un système de suivi

du gaspillage intégré à un

système de point de vente

est la façon la plus efficace

de surveiller les pertes

financières. C'est surtout

un outil formidable pour

aider à responsabiliser tout

le monde.

OUI

NON


52 %

50 %

46 %

45 %

44 %

48 %

50 %

54 %

55 %

56 %





GESTION DES STOCKS

CONTROLE DES PERTES


Once a year +

More than once a year

Once a year

Less than once a year

Once during initial training

Never


Les restaurants décontractés sont en première position lorsqu'il s'agit de former le personnel sur les pertes : 26 % proposent des programmes de formation au moins une fois par an, et 41 % dispensent ce type de formation encore plus fréquemment. En utilisant simplement une solution de gestion des stocks ou de prévention des pertes, les gérants envoient le message clair à leurs employés qu'ils sont vigilants – et cela suffit souvent à dissuader des personnes malintentionnées. Il est également important pour les responsables de comprendre les résultats et les données financières de l'activité, afin de pouvoir déterminer les variations qui indiquent des problèmes potentiels.

FORMATION A LA PREVENTION DES PERTES

« Nous dispensons

beaucoup de formations

sur le terrain. Les

responsables doivent

comprendre la

performance et les

données financières de

l'activité, afin de pouvoir

rechercher les écarts et

repérer tout problème. Ils

doivent aussi comprendre

les comptes des résultats

et comprendre leur

signification, afin de

déterminer pourquoi des

choses clochent. »

PDG d'un restaurant décontracté

CONTRÔLE DES PERTES

Conclusion n° 1 : Une formation à la prévention des pertes est dispensée au

moins une fois par an pour 26 % des gérants.

Une fois par an et +

30 %38 %

30 %68 %

48 %

16 %20 %

12 %41 %

30 %

14 %18 %18 %

26 %18 %

14 %14 %14 %

6 %15 %

32 %32 %33 %

15 %27 %

24 %16 %

12 %12 %

9 %

Une fois pendant la formation initiale

Jamais

Une fois par an

Plus d'une fois par an

Moins d'une fois par an







SOLUTIONS DE CLOUD


QSR

Fast Casual

Midscale

Fine Dining

CDR

Yes No

QSR

Midscale

Fast Casual

Fine Dining

CDR

Yes No

Au moins 50 % des gérants indépendants font déjà confiance aux solutions de Cloud pour la gestion du personnel et des stocks. Le changement vers la technologie transformationnelle ne va que s'accélérer : parmi ceux qui n'utilisent pas de Cloud pour la gestion de personnel, 50 % prévoient de le faire, et parmi ce groupe, 32 % ont l'intention d'effectuer ce changement au cours de la prochaine année. De même, 44 % des gérants sans système de gestion des stocks dans le Cloud prévoient d'en adopter un dans les 12 prochains mois. Pourquoi le Cloud devient-il la solution de choix ? En plus de résoudre les traditionnels problèmes du secteur liés au personnel et aux stocks, le Cloud allège le plus gros casse-tête informatique : l'augmentation des coûts et de la complexité.

Conclusion n° 1 : L'avenir de la gestion du personnel et des stocks est dans le Cloud.

GERANTS UTILISANT DES SYSTEMES DE GESTION DU PERSONNEL BASES SUR LE CLOUD

GERANTS UTILISANT DES SYSTEMES DE GESTION DES STOCKS BASES SUR LE CLOUD


le Cloud modifie la

façon dont fonctionne

l'entreprise entière,

apportant des avantages

à chacun. Grâce à un

système de Cloud, vous

pouvez réduire les coûts

informatiques, fournir

quelque chose de constant

dans tous les sites, entrer

en relation avec des clients

via des appareils mobiles

et bien plus encore.

SOLUTIONS DE CLOUD

OUI

NON



80 %

66 %

60 %

58 %

45 %

21 %

79 %

78 %

70 %

29 %

20 %

34 %

40 %

42 %

55 %

79 %

21 %

22 %

30 %

71 %










POINTS A RETENIR

Les difficultés concernant le contrôle des coûts sont nombreuses et apparemment déconcertantes. Cependant, grâce à une meilleure compréhension de leur étendue et de leurs causes principales, elles peuvent être supprimées systématiquement, surtout avec l'aide de la technologie. Voici quelques points clés à retenir :

1. Faire du contrôle des coûts une priorité principale est d'une importance capitale. Sachant que des éléments de la chaîne comme le personnel et les denrées alimentaires consomment en moyenne plus de 50 % des recettes, il est absolument évident que la gestion efficace des coûts est essentielle pour déterminer le sort d'un restaurant.

2. Sachant qu'il y a tant de tâches primordiales à traiter, comme la formation, le recrutement et le maintien du personnel, la direction ne peut pas se permettre de perdre du temps avec des « tâches de routine » telles qu'établir les plannings, intégrer de nouveaux employés et dispenser des formations. Des solutions automatisées existent pour traiter ces fonctions, utilisez-les.

3. La gestion des stocks intégrée n'améliore pas seulement la précision des tâches clés, elle représente un moyen précieux pour économiser du temps et de l'argent. Parmi les options utiles : utiliser des outils de prévision pour améliorer les commandes (et réduire le gaspillage), employer des solutions pour faire un suivi du gaspillage des aliments préparés, automatiser les commandes avec les distributeurs et automatiser la gestion des stocks. Argument ultime : ces solutions permettent de soulager le travail des responsables, afin qu'ils se concentrent sur les points les plus importants.

4. La technologie de Cloud place le contrôle des coûts au cœur de votre activité. La moitié des gérants utilisent déjà un Cloud pour gérer les stocks et le personnel, s'assurant de centraliser le contrôle des coûts sur plusieurs sites, tout en réduisant les coûts et la complexité informatique. Pour en savoir plus, consultez The Power of Cloud for Food & Beverage — what every F&B executive needs to know (Les avantages du Cloud pour la restauration — ce que les dirigeants du secteur de la restauration doivent savoir, en anglais).

Se faire une idée est la

première étape vers une

mesure significative, qu'il

s'agisse de résoudre un

problème ou d'améliorer

un processus. Bien que

ces problèmes de back-

office soient importants,

les restaurateurs trouvent

un allié dans la technologie

basée sur Cloud pour les

résoudre.

METHODOLOGIEOracle Hospitality a demandé à une agence de recherche indépendante de préparer cette étude, ce qui incluait de mener 200 enquêtes quantitatives avec des gérants indépendants et des petites chaînes. Les participants étaient composés de 100 établissements à service limité, y compris des restaurants décontractés à service rapide, et de 100 restaurants à service complet. De plus, les informations de ce rapport sont fondées sur 12 entretiens quantitatifs et approfondis avec de grandes chaînes de restaurant basées aux Etats-Unis.

https://go.oracle.com/LP=20082?elqCampaignID=27645




SOLUTIONS ORACLE HOSPITALITY

Oracle Hospitality propose des solutions technologiques dans le Cloud aux hôtels, restaurants, cafés, bars, stades, parcs à thème et autres gérants du secteur soucieux de procurer à leurs clients une expérience exceptionnelle. Nos plates-formes dans le Cloud leur offrent l'agilité dont ils ont besoin pour rester réactifs et à la pointe de l'innovation, tout en garantissant la fiabilité qui s'impose dans ce secteur. Notre suite complète de solutions matérielles et logicielles optimise les opérations, depuis le back-office jusqu'à l'accueil, en passant par la cuisine.

Oracle Hospitality Simphony Cloud peut diriger vos initiatives de contrôle des coûts. Avec une seule plate-forme dans le Cloud pour la gestion du point de vente, la gestion de la cuisine, les stocks, le personnel et la prévention des pertes, ainsi que la fidélité et les rapports, Symphony traite les tâches suivantes :

Gestion du personnel : établir des plannings rentables à l'aide de prévisions et de données de l'historique, intégrer centralement le personnel, favoriser une collaboration en temps réel auprès du personnel responsabilisé avec un appareil mobile

Contrôle des stocks : diriger les commandes selon les prévisions, gérer les recettes et les capacités du coût de revient par produit, voir l'usage du produit en temps réel, maintenir un aperçu global des achats par fournisseur, magasin et article

Contrôle des pertes : réduire le coût des denrées alimentaires, du personnel et d'autres coûts ; réduire les pertes et augmenter les ventes ; déterminer rapidement des incidents de fraude et recueillir des preuves admissibles par un tribunal ; analyser des données par site, serveur et transaction

Création de rapports et analyses : rassembler les données de ventes et de productivité tout en étant en dehors du site, surveiller pour déterminer lorsque les employés sont proches du temps supplémentaire, examiner des rapports où figurent des informations de ventes complètes, financières et opérationnelles

Prévision et budget : créer des prévisions, fixer des prévisions pour les indicateurs clés de performance (ICP), guider les commandes de stocks et les plannings du personnel pour s'assurer de répondre à la demande

Gestion de la cuisine : simplifier la communication et les processus en cuisine, augmenter l'efficacité, réduire les erreurs, améliorer la qualité des aliments et la rapidité du service

Pour découvrir plus de

recherches sur le secteur

de la restauration, veuillez

consulter The Lounge

(Le salon, en anglais)

www.oracle.com/the-lounge

http://www.oracle.com/the-lounge

on Oracle SimphonyFOR MORE INFORMATION

Please contact us: [email protected] www.oracle.com/hospitality

@OracleHosp www.facebook.com/OracleHospitality

Copyright © 2015, Oracle and/or its affiliates. All rights reserved. Oracle and Java are registered trademarks of Oracle and/or its affiliates. Other names may be trademarks of their respective owners. VDL24881 151006













POUR EN SAVOIR PLUS

Contactez-nous :

Documents

Contrôle des coûts dans le secteur de la restauration - … · un quart des recettes. COUTS DU PERSONNEL EN % DE VENTES Aide de la technologie : la technologie aide à la question