Cuisine Du Maroc 7

5/21/2018 Cuisine Du Maroc 7

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Que le temps passe vite ! Voil dj une anne que nous avons le bonheur departager nos secrets de cuisine avec tous les passionns des arts culinaires. Etje peux vous assurer que ce n'est pas fini. Dans quelques jours, c'est le dbutdu Ramadan, une priode de jene mais aussi un temps de fte, d'change etde partage. Un moment o l'on se runit en famille et entre amis autour d'unebelle table. Une clbration o la cuisine revt toute sa dimension sociocultu-

relle. A vnement exceptionnel, un magazine exceptionnel. Du ftour au shour,dcouvrez de multiples variantes de recettes traditionnelles. Toutes ont t revi-sites pour votre plus grand plaisir ! Hariras, gteaux au miel, viennoiseries,briouates et rgaifs seront les vedettes du ftour. Et pas daffolement quant auxpliages complexes et au tour de main dlicat, nos techniques de prparation enimages et expliques dans le moindre dtail, faciliteront les manipulations les plusdifficiles. Ajouter cela des pizzas et des quiches venues dailleurs savammentadaptes nos habitudes culinaires. En guise de dner, un banquet de tajinesaux ingrdients de notre terroir et aux modes de cuissons divers, comblera tous

vos dsirs gourmands. Envie de douceurs, pas dinquitude, le sucr est ausside la partie avec une panoplie de petits fours et de gteaux aux saveurs raffi-nes. Que tous ceux qui veulent garder la ligne se rassurent, Light Attitudeleur a concocts des menus allgs. Chose promise, chose due ! Dcouvrezle matre traidi Si Thami Tazi, un personnage charismatique, mmoire vivante dunetradition culinaire sculaire. Plongez-vous enfin dans lambiance feutre de DarEl Ghalia, un temple de la cuisine fassie, au cur de la cit impriale. RamadanKarim et bonne lecture tous !

C h o u m i c h a

Parfums, Sav eurs et Cuisin e du M aroc 3

E D I T O

R a m a d a nk a r im

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3 ditorialPar Choumicha

6 Croqnotes

8 ActuLivres

9 ActuNet

10 ActuQuoi de neuf ?

12 C h h i w a t e s R a m a d a n

Les soupesLes gteaux au miel

34 Variations autour

Des viennoiseries


Les batbotLes briouates et cigaresLes rghaifsLes pizzas et quichesLes feuillets

64 Passionnment

Si Thami Tazi

Matre tradi70 L e T a n g r o i s

Robots de cuisine

74 L i g h t a t t i t u d e

Vive le Ramadan allg


Les tajines

86 S a v e u r s d e r i a d

Dar El GhaliaLa prcieuse


Les douceurs102 P a g e s d e s r e c e t t e s

106 B o n n e s a d r e s s e s

& I n d e x d e s r e ce t t e s

R a m a d a nk a r ims e p t e m b r e - o c t o b r e 2 0 0 6

Retrouvez les rubriques de Parfums,

Saveurs et Cuisine du Maroc sur :

w w w. s a v e u r s e t c u i s i n e d u m a ro c . c o m

Magazine bimestriel

RDACTRICE EN CHEF

Choumicha

ASSISTANTE DE DIRECTION

Nadia Ghanbouri

DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier

RDACTION

Amina BoudraIngrid Ober - Fatima Jabbar

INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui

PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Bryan Malik

STYLISME

Nadia Ghanbouri - Karima Karmani Seffar

ONT COLLABOR CE NUMRO

Dr. Khlafa Mohamed

STYLISME CULINAIRE

Nama Rhriyeb - Fatima NabihKhadija Fanjal - Ouafa Belkhalfi

LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Mounir BenomarHassan Nahed - Mohamed Ouaziz

Abdellah El Ghazaoui

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki

Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est dit par :Hlios dition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri,

Passage de la Fraternelle,N13, Quartier Foncire - CasablancaTl. : (212) 22 44 06 05/09

Fax : (212) 22 45 21 83

WEBMASTER

Abderrazak RahmaouiSite : www.saveursetcuisinedumaroc.com

E-mail : [email protected]

IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87DIFFUSION MAROC : Sochepress

DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE : MLPDOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05

DPOT LGAL : 205/0131

ISSN : 1114-8985Tous droits de reproduction, mme partielle, par quelque procd

que ce soit, rservs pour tous les pays.La rdaction nest pas responsable

des textes et photos qui lui sont communiqus.Les informations rdactionnelles sont libres

de toute publicit.

Toutes les recettes sont Hlios ditionsauf indications contraires.

RGIE PUBLICITAIRE

Nasser AbderrazikMobile : 061 309 885

Tl/Fax : 022 205 [email protected]

SEPTEMBRE/OCTOBRE 2006Photo : rik Gentet

Stylisme de couverture : lquipe de P S C Mrecette page 99 : Mhancha

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C R O Q N O T E S

LA FARANDOLE DESSIROPS MONINUn got unique, une palette de cou-

leurs, des saveurs varies Les siro p s

Monin, dj prsents dans plus de 70

pays, lance 20 parfums au Ma roc. De s

p roduits destins aux pro f e s s i o n n e l s ,

idals pour les cocktails sophistiqus

sans alcool et parfaits pour les milk

shakes. Ils peuvent aussi armatiser les

cafs ( la vanille ou la cannelle), les

jus de fruits (au pain dpices), les

glaces, les desserts (compote de poire

au sirop de rose, cheesecake la violet-

te) etc

Renseignement :

Foods & Goods : 022 66 50 90

DITESCHEEZYYYY !Cheezy va vous fairefondre de plaisir.Compose de trois pro-duits, sa gamme aux prixallchants rgalera lesmordus de fromage. Pourun en-cas, choisissez le

Cheezy pot : petits etgrands seront ravis de letartiner sur un morceau depain tout moment de lajourne. Sa texture cr-meuse et onctueusesadaptera aussi parfaite-ment vos recettes base de fromage : nhsi-tez pas lutiliser pourprparer omelettes,

cheese cakes et autresbriouates. Riche encalcium, il assurera unebonne croissance et debelles dents vos bam-bins. Seconde optiongourmande, le Cheezyboudin. Sous forme debche et base de

gouda, il est idal pour lessandwichs ou les amuse-gueules. Enfin, laissezvous sduire par lesCheezy blocs (500 g et2 kg). Leur forme permetune tranchabilit parfaitepour les casse-crotes,les salades et nombre derecettes. Nattendez plus,choisissez Cheezy !

MINI CAKESDE CHEZ DANIELDES BOUCHES DE PLAISIRPlus besoin de faire les prsentations. Tout le mondeconnat Chez Daniel, lenseigne gourmande auxairs dautrefois. Un temple du bon got qui pro p o s eun large choix de petits pains, de sandwichs, deviennoiseries, dentremets, de spcialits boulan-

g res et... des plateaux de mini cakes ! Compossdune quarantaine de mignardises, les plateaux sonttrs pratiques, surtout en priode de Ramadan, oles visites sont nombreuses. Et les petites bouchessont dlicieuses : mini madeleines, mini cakes auxamandes ou au chocolat accompagneront parfaite-ment le th la menthe, aprs le ft o u r. Des petitsfours exquis cuisins avec les produits Sania, farinesde haute qualit. A consommer sans modration

Adresse : Chez Daniel : 6, rue Lavoisier Casablanca.

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C R O Q N O T E S

FAMEUSEFARINEPour cuisiner les

grands classiques de

la cuisine marocaine

en ces temps de fte,

Fandy Maroc Farine

met la disposition

de toutes les cuisi-

nires une nouvelle

farine : Fandy. Le

produit de qualit,

facile dutilisation,

est adapt tous les

types de prpara-

tions culinaires.

Grce au savoir faire

du groupe, Fandy

Maroc Farine pro-

duit dexcellentesfarines, et innove

en crant des farines

spcialises, dispo-

nibles dans tout le

Royaume

L E P L E I N D' N E R G I EPrpare base d'amandes concas-ses, de miel et finement releve parle ssame et l'anis, la barre Sliloo este n t i rement naturelle et hautement

nergtique. Sa teneur en fer eten magnsium en fait un pro d u i tconseill au quotidien pour les petitset grands. Dgustez une petite barreau moment du th aprs le f'tourou au s'hour et votre Ramadanrimera avec sant et forme ! Disponible dans les superettes partir du 30 septembre.

LE BON GOT DU CHVREChevry de Kiri, un fromage crmeux et onc-tueux au chvre Voil le dern i e r-n desp roduits Kiri ! Sa texture et sa saveur fontde lui un ingrdient parfait pour agrmenter

des recettes trs diverses : sur une simpletranche de pain grill, en salade, en sauceou mme fondant dans des ptes, Chevryde Kiri ravira vos papilles. Son packagingpermet en plus une excellente conservation.A dguster de toute urgence !

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JE CUISINEAVEC CHOUMICHA

A C T U

SOUPESET GTEAUX :hariras, hs s a o u a s ,chorbas et soupes,nos recettes vous per-m e t t ront de prparer desucculentes soupes pourles ftours du Ramadan.Accompagnez vos

soupes, des plus dli-cieux gteaux au miel,de la classique mkharq aaux monidas ou chebba-kia au lait et auxamandes.

VIENNOISERIES : lheure du th ou ducaf, les viennoiseriessont toujours les bien-venues : croissants,schneiks, ainsi que les

beignets, les chaus-sons, les krachels et lesbrioches. Prparezgalement des recettesrgionales avec desharchas et des med-founas.

LES SALS :les chhiwates salessont devenues lesincontournables destables du Ramadan :

batbot farcis, rghafs,feuillets croustillantsaux farces fondantes,pizzas et quiches gar-niront votre table deftour de leurs saveursdlicates ou releves.

Livres p a r A m i na B o u d r a

A partir du 15 septembre ,re t ro u vez en kiosques, dansla srie Je cuisine ave cC h o u m i c h a t rois nouve a u xl i v rets, au prix unitaire de 20dh, dits en arabe pour pr-p a rer les Ch h i w a t e sdu Ramadan.

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A C T U

Net p a r A m i n a B o u d r a

LA BONNE SOUPE !Pour prparer chez vous potage tradition-

nel des familles, consomm sophistiqu,

bouillon de poulet ou soupe de petits

lgumes, voici quelques ides re c e t t e s .

Sa c h ez que tous les plats tendance

liquide, servis chauds sont des potages.

C'est leur mode de prparation, leur com-

position et leur tenue qui fait varier leur

nom. Les bouillons sont clairs, base de

viande ou de lgumes. Lorsqu'ils sont clari-

fis, la viande ou au poisson, on lesappelle des consomms. Les potages lis

a vec de la crme frache sont des crmes ou

des velouts. Les potages base de lgumes

coups en morceaux et plus ou moins lis

sont des soupes. A vous de choisir selon

vos prfrences !

www.arts-culinaires.com

Ta p ez tour du monde des soupes

dans le site vive l a s o u p e . c o m .

Vous connatrez les soupes les plus

c l b res depuis le borchtch ru s s e

j u s q uau waterzo flamand, en pas-

sant par la bouillabaisse, la bour-ride et notre harira nationale.

D c o u v rez donc les soupes du

monde et rgalez vo t re entourage.

Le borchtch : venu de Russie avec

les migrs en 1920, le borchtch est

un bouillon de pot-au-feu, lgumes

et betteraves (do sa couleur

rouge). Il est servi avec de la crme

aigre-douce et des petits pts la

viande.

La bouillabaisse : prpare par les

Mditerranens au retour de la

pche avec des poissons de rochebouillis, elle est releve de cro t o n s

aills et de sauce rouille.

Le waterzo : typiquement belge,

ce potage de poulet et lgumes est

un vritable plat complet.

www.vivelasoupe.com

LES PLUS CLBRES SOUPES

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Le client est roi ! La Lufthansa le

sait bien. La compagnie ariennevient de mettre au point des

recettes de cuisine arabe pour satis-

faire ses clients moyen-orientaux.

Des clients dsireux de retrouver

le got dune cuisine laquelle ils

sont habitus, lors de leurs voy a g e s

daffaire ou dagrment. Ainsi, 4

chefs de renomme internationale,

In g o Maass (Allemagne), Christian

Je an (F ra nce) , Am ga d Za k i

( Egypte) et Khalil Zakhem (Sy r i e )

ont concoct les recettes de la

n o u velle cui sine ara b e , servie

bord de la flotte de la Lufthansa.

Un choix de plus de 120 crations

culinaires ! A loccasion du lance-

ment de cette nouvelle carte, nous

nous sommes rendus Francfort,

dans les locaux de la Lufthansa o

nous avons visit les cuisines Ha l a l

o sont prpars tous les plats de

la cuisine arabe servis bord. Des

recettes, nes dune fusion subtile

dingrdients et de saveurs du

Proche et du Moye n - Orient etdlments de la haute cuisine

e u ropenne. Pour Ingo Ma a s s ,

grand chef allemand, cette nou-

velle cuisine reprsente une oppor-

tunit exceptionnelle dlargir les

h o r i zons culinaires des voy a g e u r s .

Les fins gourmets, qui pouva i e n t

t re un peu rticents face des save u r s

peu fami lires , enrich iron t leu r

palette culinaire ! Ils pourront go-

ter et apprcier les saveurs de la

cuisine ara b e . Des recettes que les

passagers pourront re t ro u ver envol dans New Arabian Cuisine.

Un livre dit, en allemand et en

anglais, offrant une vision fasci-

nante du monde culinaire m oye n -

o r i e n t a l . Louv ra ge re g ro u p e

plusieurs chapitres qui prsentent

des hors-d u v re, des entres, des

plats principaux, des desserts, des

collations, des canaps et des cock-

tails. Des Notes du Chef ponc-

tuent le livre et proposent des

conseils utiles et des anecdotes

divertissantes. Au cours du dner

qui a cltur notre sjour, nous

a vons pu goter cette cuisine

fusion, concocte par le chef alle-

mand Ingo Mass et le chef gyp-

tien Amgad Zaki. Une cuisine

raffine, mlant saveurs orientales

et une prsentation moderne fai-

sant pre u ve dingniosit. Les pas-

sagers de la Lufthansa ont bien de

la chance !

FAIT DCOLLER LA NOUVELLE CUIS INE ARABE

10 Parfums, Sav eurs et Cuisin e du M aroc

A C T U

Quoi de neuf ? par Am ina Boudra

LE RAMADAN LA SQALAPour le mois de Ramadan, la Sqala met

les petits plats dans les grands. Elle pro-

pose un ftour copieux. A ct des clas-siques tels la harira ou le tajine dufs au

khli, les clients peuvent dguster des

crpes marocaines avec de lamlou, du

miel Zemzami, de lhuile dolive et des

petits fromages de chvres de Mekns.

Les convives se servent volont :

salades varies (avocat et mas, bl ou

ptes et fromages - jben, mozzarella...),

tajines de poisson ou de viande aux

lgumes, f r i t u re de poissons. Une varit

de canaps, de briouates, de pizzas, de

quiches et de batbot aux diff rentes farc e s

agrmentent cet ventail de plats.

Une panoplie de desserts complte le

buffet : tarte aux pommes, salade de

fruits, salades lorange et cascade de

fruits. La Sqala, le caf maure qui avait

t conu par Aziz Chabine, enfant de la

mdina et self made man et ralis par le

trio de Resto Pro, Aziz Chabine, Eric

Arnoux et Eric Mittelman, est en train de

gagner ses galons de noblesse de la gas-

tronomie marocaine et internationale.

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LES

SOUPESNon, ce nest pas un gag. Vous ne prsenterez pas vos convive sune soupe aux lments encore cru s . . .R e c e t t e s : C h o u m i c h a - T e x t e s : A m i n a B o u d r a - P h o t o s : E r i k G e n t e t S t y l i s m e : C t M a i s o n , L a M a i s o n d u L i n e t d u C o t o n , S a f i C r a m i c , I m p e r i a l L i n e n s .

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C H H I W A T E S R A M A D A N

. . . No t re photo met en scne les ingrdients les plus uti liss pour prparer des hariras, des soupes et deschorbas. Elment essentiel du f t o u r, la soupe rgale les yeux et lodorat, tanche la soif et comble l a p p t i taprs des heures de jene. Elle rhydrate, rchauffe et rconforte. Pu i s ez dans nos recettes, de la classiqueharira bidaouia linsolite soupe bel belboula aux cre vettes, le choix est clectique et satisfera tous les gots.

Au fil des jours, servez des soupes et des hariras diffrentes pour clbrer cet instant magique quest le f t o u r,o les convives prennent place autour dune belle table au centre de laquelle trne une soupire l a r m eapptissant. Elle est encore couve rte pour conserver sa chaleur. L h e u re du ftour a sonn. Cest le momentdter le couve rcle de la soupire et de dcouvrir la bonne soupe. Bismillah !

LA HARIRA :cette soupe est compose essentiellement delgumes secs (lentilles, pois chiches et parfoisfves sches), de morceaux de viande, dherbes

(persil, coriandre et cleri) et de coulis detomates fraches. Elle tient son nom (hariravient de harir qui signifie velours) de son onc-tuosit. En effet, elle est lie par une tdouira,ou pte liquide base de farine et deau.Chaque rgion et chaque ville du Maroc pos-sde une variante de la harira. Elle peut treagrmente de smen, de beurre beldi ou mmedamandes mondes.

LA CHORBA :cette soupe de lgumes est de consistancel g re (son nom vient de chorb qui signifie boire ) .

Les lgumes dcoups en petits morceaux cui-sent dans un bouillon aromatis au cleri, lac o r i a n d re et au concentr de tomates. La chorbapeut galement se prparer avec de la viande( m o rceaux dagneau, de poulet ou pigeon-neaux, des rognons blancs) et des petitsoignons. En fin de cuisson, on ajoute des petitsvermicelles ou du riz pour enrichir la chorba.

LA SOUPE (OU SOUBA) :cette variante de la chorba est une soupe de

lgumes (pommes de terre, carottes, navets,poireaux, potiron) qui peut tre passe lamoulinette ou mixe. Dans ce cas, on lui incor-p o re, pour lui donner de lonctuosit, de la crme

frache ou du fromage crmeux. On peut ga-lement prparer une soupe avec des lgumes,et du poisson ou des fruits de mer.

LA HSSOUA OU HASSAE :cette soupe se prpare partir de crales :semoule de bl dur ou dorge (on lappellealors belboula) ; ou dilane (semoule de mil oude millet). Ces soupes sont gnralementcuites dans leau ( avec une gousse dail ouun oignon). On leur ajoute du lait frais ouconcentr. On peut les parfumer lanis, ausafran ou aux crevettes (voi r notre re c e t t e

p. 17). Toutes les rgions du Maroc possdentune ou plusieurs variantes de hssaoua (avecdes herbes telles que le thym, la timija oumenthe sauvage), qui sont consommes auftour pendant le Ramadan ou pour le petitdjeuner tout au long de lanne. On sert la hs-soua avec du beurre beldi, du smen, de lhuiledolive ou dargan) du miel et amlou (pte pr-pare avec de lhuile dargan, des amandesconcasses et du miel). La hssoua est la soupela plus consomme au Maroc


PENDANT LES FTOURS DU RAMADAN, LES SOUPES SE SUIVENTMAIS NE SE RESSEMBLENT PAS FORCMENT !

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HARIRA BIDAOUIAI N G R D I E NT S : 1 5 0 g d e v i a n d e d a g n e a u c o u p e e n d s 1 0 0 g d e p o i s c h i c h e s t r e m p s d a n s l e a u l a v e i l l e 5 0 g d e l e n t i l l e s 3 0 g d e v e r m i c e l l e s 1 b o u -

q u e t d e c o r i a n d r e h a c h e 1 b o u q u e t d e c l e r i h a c h 1 b o u q u e t d e p e r s i l h a c h 5 0 0 g d e t o m a t e s r p e s 1 o i g n o n h a c h 4 c . s o u p e d e c o n c e n -

t r d e t o m a t e s 1 / 2 c . c a f d e c u r c u m a 1 / 2 c . c a f d e g i n g e m b r e 1 c . c a f d e s m e n 1 / 2 c . c a f d e p o i v r e 1 b t o n n e t d e c a n n e l l e 1 c .

c a f d e s e l 3 l d e a u P O U R L A T D O U I R A ( L I A N T ) : 1 5 0 g d e f a r i n e j u s d 1 / 2 c i t r o n 2 v e r r e s d e a u P O U R L E D C O R : 1 c . c a f d e s m e n 1 c . c a f d e

c o r i a n d r e h a c h e 1 c . c a f d e c l e r i h a c h P O U R S E RV I R : q u a r t i e r s d e c i t r o n f i g u e s f r a c h e s P RP ARATI O N DE LA TDO UI RA : dans un rcipient, dposer

la farine, leau et le jus de citron. Bien mlanger tous les ingrdients pour obtenir une pte liquide et homogne. Couvrir la pte et la laisser reposer dans un endro i t

chaud jusqu ce quelle lve. Fouetter la tdouira avant de lutiliser en lui incorporant un peu deau pour quelle redevienne plus liquide P RP ARATI O N DE LA HARI RA

BI DAO UIA : rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Dcouper la viande en morceaux. Dans une marmite, mettre cuire sur feu moyen la viande, loi-

gnon, les pois chiches, les lentilles, les tomates rpes, la coriandre, le persil, le cleri, les pices, le smen et 2 l deau. Aprs bullition, laisser cuire sur feu moyen jus-

qu ce que les pois chiches deviennent tendres. Mouiller la marmite avec un litre deau chaude. Ajouter le concentr de tomates et le vermicelle en remuant pendant

5 mn. Ajouter la tdouira en quantit suffisante pour obtenir une harira onctueuse et veloute. Laisser cuire la harira feu doux en remuant jusqu ce que lcume for-

me par la tdouira disparaisse compltement. 5 mn avant dter la harira du feu, la parfumer avec le smen et la parsemer de coriandre et de cleri hachs. Servir la

harira bien chaude accompagne de quartiers de citron et de figues fraches

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HSSOUA AUX PIGEONNEAUX ET NOIX,PARFUME LHUILE DARGAN

I NGRDI ENTS : 2 p i g e o n n e a u x d e 2 5 0 g p i c e 1 o i g n o n b l a n c h a c h 4 0 g d e b e u r r e 1 b o u q u e t d e p e r s i l e t d e c o r i a n d r e 1 c . c a f d e s e l 1 / 2 c . c a f

d e g i n g e m b r e 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e 2 b t o n n e t s d e c a n n e l l e 2 l d e a u 5 0 g d e s e m o u l e d o r g e 1 0 0 g d e n o i x m o u l u e s 5 c l d h u i l e d a r g a n

5 c l d e l a i t c o n c e n t r P O U R S E R V IR : c e r n e a u x d e n o i x PRPARATION : dans une marmite, faire revenir loignon dans le beurre jusqu ce quil devienne translu-

cide. Ajouter les pigeonneaux, les pices et le bouquet dherbes. Mouiller avec leau et laisser cuire sur feu doux. Au terme de la cuisson des pigeonneaux, les re t i re r

de la marmite et passer le bouillon de cuisson au chinois. Remettre le bouillon de cuisson dans la marmite, lui ajouter la semoule dorge et les noix moulues. Faire cuire

sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu cuisson de la semoule dorge. Dsosser les pigeonneaux et mietter leur chair dans la marmite. Incorporer le lait

concentr et lhuile dargan. Laisser cuire 2 mn avant de servir. Garnir avec des cerneaux de noix B ON S AV OI R : vous pouvez remplacer les pigeonneaux par du poulet

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CHORBA AUX LGUMESI N G R D I E N T S : 2 c a r o t t e s 2 c o u r g e t t e s 1 n a v e t b l a n c 1 n a v e t j a u n e 2 0 0 g d e b l a n c d e p o u l e t 2 c . s o u p e d h u i l e d e t a b l e 1 o i g n o n h a c h sel,

p o i v r e 1 , 5 l d e a u 1 c . c a f d e c o n c e n t r d e t o m a t e s 1 p e t i t b o u q u e t d e c l e r i 1 p e t i t b o u q u e t d e p e r s i l e t d e c o r i a n d r e PRPARATION : l a v e r, plu-

cher et couper les lgumes en petits ds. Couper le blanc de poulet en morceaux. Dans une marmite, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil

devienne translucide. Assaisonner. Ajouter leau, le concentr de tomate, les bouquets de cleri, de persil et de coriandre. A bullition, incorporer les lgumes, les mor-

ceaux de poulet et laisser cuire. Retirer les bouquets dherbes avant de servir la soupe bien chaude B ON S AV O IR : on peut remplacer le poulet par de la viande dagneau

et ajouter 20 g de vermicelles fins (spcial pour la ceffa) 5 mn avant de re t i rer la marmite du feu

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HSSOUA BEL BELBOULA* ET CREVETTESI N G R D I E N T S : 1 5 0 g de b e l b o u l a * 1 0 0 g d e c r e v e t t e s 1 o i g n o n h a c h 1 t o m a t e 1 / 2 c . c a f d e h a r i s s a

1 f e u i l l e d e l a u r i e r 1 p e t i t b o u q u e t d e p e r s i l e t d e c o r i a n d r e 8 c l d h u i l e d e t a b l e 2 l d e a u s e l , p o i v r e PRPARATION : l a v e r,

peler et couper la tomate en ds. Laver puis goutter la semoule. Dcortiquer les crevettes en conservant les ttes et les carcasses. Faire

bouillir les parures jusqu ce que leau de leur cuisson devienne rose. Filtrer cette eau et la rserver. Dans une marmite, faire chauffer lhuile,

y faire revenir les crevettes pendant 4 mn. Retirer les crevettes et les rserver. Dans la mme marmite, faire revenir loignon pendant 4 mn.

Ajouter les ds de tomate, la feuille de laurier, la harissa, les pices, leau de cuisson des parures de crevettes filtre et le bouquet de persil

et de coriandre. A bullition, baisser le feu, ajouter la semoule, la laisser cuire en mlangeant de temps autre. Une fois la semoule cuite,

ajouter les crevettes. Retirer le bouquet dherbes avant de servir la soupe bien chaude. *Semoule dorge

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SOUPE DE LGUMESI N G R D I EN T S : P o u r l a s o u p e : 2 n a v e t s 2 c a r o t t e s 2 c o u r g e t t e s 2 p o i r e a u x 2 p o m m e s d e t e r r e 2 0 0 g d e p o t i r o n 1 p e t i t b o u q u e t d e c o r i a n d r e e t

d e p e r s i l 1 p e t i t b o u q u e t d e c l e r i 2 l d e a u 1 5 c l d e c r m e f r a c h e 1 / 2 c . c a f d e s e l 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e P O UR SERVI R : b r i n s d e c i b o u l e t t e

PRPARATION : n e t t o y e r, laver et couper les lgumes en petits morceaux. Dans une marmite, mettre cuire sur feu doux les lgumes dans leau avec les bouquets

dherbes. Au terme de la cuisson, re t i rer les bouquets et mixer les lgumes avec le bouillon de cuisson. Remettre sur le feu. Saler et poivrer puis ajouter la crme frache.

Remuer avec une cuiller en bois pendant 2 mn et re t i rer du feu. Servir la soupe bien chaude garnie de brins de ciboulette BO N S AVO I R : on peut remplacer la crme

frache par 2 portions de fromage crmeux

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H S S O U AT I L A N E *I N G R D I E N T S : 1 5 0 g d e s e m o u l e d I l a n e 1 g o u s s e d a i l h a c h e 1 o i g n o n h a c h 5 c l d h u i l e d o l i v e 2 5 c l d e l a i t c o n c e n t r 1 l d e a u 1 / 2 c . c a f d e

s e l P O UR LE DCO R : h u i l e d o l i v e l a i t c o n c e n t r PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire chauffer lhuile dolive, y faire revenir lail et loignon jusqu

ce quils deviennent translucides. Mouiller avec leau et porter bullition. Laver la semoule dIlane en la frottant avec la paume des mains. Lgoutter avant de la ver-

ser dans la marmite. Saler et laisser cuire la soupe sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu paississement et cuisson de la semoule. Incorporer le lait

concentr et laisser cuire nouveau pendant 2 mn avant de servir bien chaud. Dcorer avec un filet dhuile dolive et un autre de lait concentr. *Ilane est une semoule de

graines de mil (ou millet), gramine riche en calcium et dont la consommation est recommande pour les personnes victimes de fracture s

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CHORBA BEL SANTA RI N G R D I E N T S : 1 0 0 g d e l s a n t a i r ( p e t i t e s p t e s ) 1 0 0 g d e b l a n c d e p o u l e t 8 c l d h u i l e d e t a b l e 1 o i g n o n h a c h 2 t o m a t e s

1 / 2 c . c a f d e s m e n b e l d i 1 , 5 l d e a u 1 b o u q u e t d e c l e r i 1 b o u q u e t d e p e r s i l e t d e c o r i a n d r e 1 c . s o u p e d e c o n c e n t r

d e t o m a t e s 1 / 2 c . c a f d e s e l 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e PRPARATION : laver, peler et couper les tomates en ds. Dcouper le

blanc de poulet en petits morceaux. Dans une marmite, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon avec les morceaux de poulet, les

ds de tomate et le smen. Assaisonner. Ajouter leau, le bouquet de persil et de coriandre, le bouquet de cleri et le concentr de

tomates. A bullition, ajouter les lsantar et laisser cuire en remuant de temps en temps. Retirer les bouquets dherbes avant de ser-

vir la chorba bien chaude

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CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX AMANDESI NGRDI ENTS : 2 5 0 g d e b e u r r e 1 / 2 l d e l a i t 1 / 2 s a c h e t d e l e v u r e c h i m i q u e 1 / 2 c . c a f d e l e v u r e d e b o u l a n g e r 9 0 0 g d e f a r i n e

1 0 0 g d e p o u d r e d a m a n d e s 1 / 4 d e c . c a f d e m a s t i c ( g o m m e a r a b i q u e ) 1 p i n c e d e s e l h u i l e p o u r f r i t u r e POURLE DCOR :

m i e l 1 0 0 g d a m a n d e s m o n d e s , f r i t e s e t c o n c a s s e s PRPARATION : dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait et le

beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers soupe de ce mlange, dlayer la levure de boulanger. Dans un rcipient, tamiser la farine, le

sel, le mastic et la levure chimique, bien mlanger. Ajouter la levure de boulanger et la poudre damandes. Incorporer le mlange lait/beurre

dlicatement. Bien mlanger le tout jusqu obtention dune pte homogne et lisse. Diviser la pte en grosses boulettes de la taille

dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler finement chaque boule

de pte laide dun rouleau ptisserie. Faire passer chaque abaisse de pte dans lappareil s p a g h e t t i s . Confectionner des chebba-

kia comme indiqu dans la technique de prparation ci-contre. Faire frire les chebbakia dans un bain dhuile chaude jusqu ce quelles

deviennent dores. Ds leur sort ie de la friture, plonger les chebbakia dans un rcipient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule

et les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les chebbakia damandes concasses

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Faire passer chaque abaisse

de pte dans lappareil pour

obtenir des spaghettis.

1 Assembler une dizaine de

spaghettis de pte (25 cm de

longueur environ).

2 Les pincer tous les 3 cm pour

obtenir des gteaux de forme

rgulire.

3 A lendroit du pincement,

couper la pte au couteau pour

obtenir des formes ovales.

4

Chebbakia, griouch sont les douceurs incontournables de la table duft o u r. Plusieurs gteaux base de miel, quils soient rgionaux ou

carrment modernes, sont venus enrichir cette gamme classique.Nous avons remont les traces de c e s d o u c e u r s jusquen Andalousie

musulmane. Dans louvrage dIbn Razin Tujibi les dlices de la tableet les meilleurs genres de mets* qui date du XIIIme sicle, nous avonsdcouvert plusieurs prparations base de miel, qui pourraient treles anctres de nos mkharqas. Les mkharqa appeles galement

griouch Fs ou qli Sal sont la forme la plus rpandue de gteauxau miel.Les monidas, une sorte de tartelette aux amandes est une spcia-

lit apprcie dans le nord. Cette recette nous a t confie par lesfemmes de Dar dmana, le sanctuaire de 0uezzane.

Les chebbakia au lait, aux amandes ou aux ssames sont apparuespendant les annes 80, dans la rgion de Chaouia Ourdigha, dont estissue une forte population dmigrs en Italie. Les gteaux furent crsgrce lingniosit des femmes qui ont su dtourner lappareil de safonction initiale (fabriquer des ptes fraches), pour lutiliser dans la pr-paration des mkharqa. L a p p a reil servit dabord obtenir une fine abaissede la pte mkharqa. Puis il fut utilis pour crer ces chebbakia origi-nales, prpares partir de s p a g h e t t i s de pte.

Les gteaux w a r d a et e s c a r g o t s sont venues enrichir la gammetraditionnelles des gteaux au miel si apprcies pendant le ft o u r *Fudalat al-Khiwan Fi Tayibat at-tam wa al Alwan de Ibn Razin Tujibi

L E SG T E A U X

A U

M I E LR ecet t es : Choum ichaText es : Am ina Boudra

P h o t o s : E r i k G e n t e t

S t y l i s m e : L a M a i s o n d u L i n e t d u C o t o n ,

I m p e r i a l L i n e n s , C t M a i s o n , S a f i C r a m i c .

TECHNIQUE DE PRPA R ATION DE LA CHEBBAKIA

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1 2 3 4

GTEAUX MONIDASINGRDIENTS POURLAP TE : 1k g d e f ar in e 1 2 c l d e b e u r re f o n d u 2c . s ou pe d e v in ai gr e 1 u f 2 g d e l e v ur e f ra c he 1 / 4 d e c .

c a f d e p i st i ls d e s a f ra n 1 /4 d e c . c af d es e l e a ud e f l e ur s d or a ng e r( e n f o nc t io nd e l a bs o rp ti o n d e l a f a r in e) P O URG ARNI R: 250

g damandes mondes 1 2 5 g d e s u c re s e mo u l e 1 /2 c . c af de c an n el l e 1 / 4 d e c . c a f d e m as t i c ( g o m me a r a b i q u e )

huile defri ture P OU R L E D C O R : 50 0 g de mie l P RP ARATI O N : dlayer la levure dans 2 cuillers soupe deau. Dans un rcipient, tamiser la

farine avec le sel, former un puits, y dposer le beurre fondu, le vinaigre, luf, la levure dlaye, les pistils de safran, et le sel. Mlanger en ajoutant la

quantit ncessaire deau de fleurs doranger pour obtenir une pte homogne, la ptrir pour obtenir une pte souple et lisse. Lenvelopper dans un

film alimentaire et la laisser reposer pendant 10 mn. Mixer les amandes avec le sucre. Dposer ce mlange dans un rcipient, lui ajouter le mastic et

la cannelle. Bien mlanger le tout. Sur le plan de travail farin, taler la pte en une fine abaisse. Y dcouper des ronds de pte laide dun

emporte-pice. Au centre de chaque rond de pte, dposer un peu de farce et la recouvrir avec un autre rond de pte pour obtenir une monida.

e t Replier les bords de pte vers lintrieur. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Dposer les monidas sur un plateau et les

laisser scher lair libre pendant 1 h. Avec un pic en bois, pratiquer un trou au centre des monidas pour les empcher de trop gonfler lors de la cuis-

son. Faire frire les monidas dans lhuile chaude jusqu ce quelles deviennent dores. Ds leur sortie de la friture, plonger les monidas dans un rci-

pient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule et les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel

43

2

1


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CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX GRAINES DE SSAMEI N G R D I E N T S : 2 5 0 g d e b e u r r e 1 / 2 l d e l a i t 1 / 2 s a c h e t d e l e v u r e c h i m i q u e 1 / 2 c . c a f d e l e v u r e d e b o u l a n g e r 1 k g d e f a r i n e

1 / 4 d e c . c a f d e s e l h u i l e p o u r f r i t u r e P O UR LE DCO R : m i e l 1 0 0 g d e g r a i n e s d e s s a m e PRPARATION : dans une casserole, faire

c h a u ffer feu moyen le lait et le beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers soupe de ce mlange, dlayer la levure de boulanger. Dans un rci-

pient, tamiser la farine, le sel et la levure chimique, bien mlanger. Ajouter la levure de boulanger. Incorporer le mlange lait/beurre dlicatement.

Bien mlanger le tout jusqu obtention dune pte homogne, la ptrir pour obtenir une pte souple et lisse. Diviser la pte en grosses bou-

lettes de la taille dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler finement

chaque boule de pte laide dun rouleau ptisserie. Faire passer chaque abaisse de pte dans lappareil s p a g h e t t i s . Confectionner

des c h e b b a k i a comme indiqu dans la technique de prparation p. 23. Faire frire les chebbakia dans un bain dhuile chaude jusqu ce quelles

deviennent dores. Ds leur sort ie de la friture, plonger les chebbakia dans un rcipient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule et

les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les chebbakia de graines de ssame



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GTEAUX EL WA R D AI N GR D IE N TS : 1 kg d e f ar in e 1 p i n c e de sel1 c. soupe de beur re 1/4d e c . c af d e c an ne ll e 1 / 2 c . c af der as e l h an ou t

15c l d h ui le eau 1 u f b at tu h u i l e d e f r i t u r e POURL E D C O R : miel beldi a m a n de s c o n c as s e s PRPARATION: dans un rcipient,

tamiser la farine et le sel. Ajouter le beurre, la cannelle et le ras-el-hanout. Verser la quantit deau suffisante pour obtenir une pte homogne, l a

ptrir pour obtenir une pte souple et lisse comme celle des rghaifs (crpes). Confectionner des boulettes de pte de la taille dune noix. Pre n d re

une boulette de pte, la badigeonner dhuile et ltaler en une abaisse fine. Saupoudrer dhuile une pole chaude, y dposer la feuille de pte, la

f a i re cuire rapidement et la re t i rer de la pole avant quelle ne soit dore. Dposer cette feuille de pte cuite sur un plan de travail, la rouler en

forme de cigare, la coller avec de luf. Dcouper ce cigare en bandes diagonales de 2 cm (voir photos p. 28). Rpter lopration jusqu pui-

sement des ingrdients. Faire frire ces morceaux de pte dans lhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors. Les re t i rer et les plonger imm-

diatement dans le miel. Dposer les gteaux dans une passoire afin de laisser goutter lexcdent de miel. Avant de servir, saupoudrer les gteaux

damandes concasses


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M K H A R Q AI NGRDI ENTS : 1 k g d e f a r i n e 2 g d e l e v u r e f r a c h e 2 u f s 1 2 c l d h u i l e d o l i v e 1 2 c l d e b e u r r e f o n d u 1 2 c l d e a u d e f l e u r s d o r a n -

g e r 1 0 0 g d e g r a i n e s d e s s a m e g r i l l e s 6 c l d e v i n a i g r e 2 c . s o u p e d a n i s m o u l u 2 c . s o u p e d e s u c r e s e m o u l e 1 c . c a f

d e c a n n e l l e 1 / 4 d e c . c a f d e p i s t i l s d e s a f r a n 1 / 4 d e c . c a f d e m a s t i c ( g o m m e a r a b i q u e ) 1 / 2 c . c a f d e s e l 1 0 c l d e a u

h u i l e d e f r i t u r e P O U R L E D C O R : 5 0 0 g d e m i e l 5 0 g d e g r a i n e s d e s s a m e PRPARATION : dlayer la levure dans un peu deau. Dans

un rcipient, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, y dposer la levure, les ufs, les graines de ssame, lanis, le sucre semoule, les

pices, leau de fleurs doranger, le vinaigre, le beurre fondu et lhuile dolive. Mlanger le tout en ajoutant la quantit deau ncessaire

pour obtenir une pte homogne, la ptrir jusqu ce quelle devienne souple et lastique. Diviser la pte en grosses boulettes de la taille

dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler chaque boule de

pte finement laide dun rouleau ptisserie. Avec une roulette, dcouper un grand rectangle, divis lui mme en douze petits re c-

tangles. Sur chaque petit rectangle de pte, faire 4 entailles parallles avec la roulette, dans le sens de la largeur, sans atteindre les bord s .

Passer les doigts dans les fentes pour pre n d re une languette de pte sur deux. Faire passer les deux bouts du gteau par le centre pour

obtenir une mkharqa (voir photos p. 28). Rpter lopration jusqu puisement de la pte. Faire frire les mkharqa dans un bain dhuile

chaude jusqu ce quelles deviennent dores. Ds leur sortie de la friture, plonger les mkharqa dans un rcipient rempli de miel. Les

re t o u rner laide dune spatule et les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les mkharqa degraines de ssame



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Dposer cette feuille de ptecuite sur un plan de travail et la ro u-ler en forme de cigare, la colleravec de luf.

3 Dcouper ce cigare en bandesdiagonales de 2 cm. Rpter lop-ration jusqu puisement desi n g r d i e n t s .

4

TECHNIQUE DE PRPA R AT I O NDES GTEAUX EL WA R D A

Confectionner des boulettesde pte de la taille dune noix.Etaler chaque boulette badigeon-ne dhuile en une abaisse fine.

1 A r roser une pole chaude avecde lhuile. Y faire cuire rapidementla feuille de pte et la re t i rer avantquelle ne soit dore.

2

Faonner les mkharqa, en

sparant les languettes de ptedu haut de celles du bas, dli-

catement pour ne pas dchirer

la pte.

3 F a i re passer les deux bouts du

gteau par le centre pour obtenirune mkharqa. Rpter lopra-

tion jusqu puisement des ingr-

d i e n t s .

4

TECHNIQUE DE PRPA R AT I O NDES MKHARQA

Sur chaque petit re c t a n g l edcoup dans la pte finementtale, faire des entailles paral-lles avec la roulette, sansatteindre les bords.

1 P re n d re dans la main chaquerectangle de pte. Passer lesdoigts dans les fentes pour pre n d reune languette de pte sur deux.

2

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C I G A R E SI NGRDI ENTS P O U R L A P T E : 2 5 c l d e l a i t 1 u f 1 c . s o u p e d e s u c r e s e m o u l e 1 / 2 s a c h e t d e l e v u r e c h i m i q u e 1 c . s o u p e d h u i l e

1 / 2 c . c a f d e s e l 1 0 c l d e a u f a r i n e ( s e l o n a b s o r p t i o n ) h u i l e d e f r i t u r e P O UR LE DCO R : 4 0 0 g d e m i e l a m a n d e s m o n d e s ,

f r i t e s e t c o n c a s s e s PRPARATION : dans un rcipient, verser le lait, luf, le sucre semoule, lhuile, la levure chimique, le sel et leau et bien

m l a n g e r. Ajouter la farine en quantit suffisante pour obtenir une pte homogne et souple. Diviser la pte en grosses boulettes de la taille

dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler chaque boule de pte

finement laide dun rouleau ptisserie. A laide dune roulette, dcouper des lanires de pte denviron 1 cm de largeur. Sur des bobines

en roseau (qasba), enrouler les lanires de pte en les superposant en diagonale. Utiliser un peu deau pour coller la pte aux extrmits de la

bobine. Faire frire les cigares avec les bobines en roseau dans un bain dhuile chaude pendant 1 ou 2 mn, les laisser goutter. Dtacher les

c i g a res des bobines en roseau et les replonger dans lhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors (voir photos ci-contre). Ds leur sortie

de la friture, plonger les cigares dans un rcipient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule et les dposer dans une passoire pour

laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les cigares damandes concasses avant de servir

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Dans louvrage dIbn Razin Tujibi, nousavons re t rouv cette re c e t t e :

on ptrit correctement de la farinefine, sans levain, avec seulement deleau, on enroule compltement lapte sur des roseaux, on roule cesroseaux sur la table avec la paume dela main pour bien galiser la pte des-sus. On faonne toute la pte en petitsrouleaux quon spare les uns desautres et quon laisse scher sur descannes de roseaux tels quels. On met

le miel dans une grande marmite eton lcume sur le feu et on y mlangede bonnes noix dcortiques et cra-ses et ce que lon veut commepices habituelles Puis on dtachedoucement les rouleaux de pte desroseaux et on les fait frire jusqu cequils soient bien dors. On fourreces rouleaux avec la farce au mielcite (plus haut). On met chaqueextrmit des rouleaux des amandesdcortiques, on saupoudre de can-nelle et de sucre et on consomme

la volont de Dieu le Transcendant.Et maintenant, comparez avec larecette page 30.

L E SR O U L E A U XF O U R R S

F a i re frire une pre m i re fois,

ces cigares avec les bobines en

roseau, dans un bain dhuile

chaude pendant 1ou 2 mn. Les

g o u t t e r.

3 Dtacher les cigares des

bobines en roseau et les re p l o n-

ger dans lhuile chaude pour les

f a i re frire jusqu ce quils devien-

nent dors.

4

TECHNIQUE DE PRPA R AT I O NDES CIGARES

Sur un plan de travail farin,

taler finement chaque boule de

pte. A laide dune ro u l e t t e ,

dcouper des lanires de pte

d1 cm de largeur.

1 E n rouler ces lanires depte, en les superposant endiagonales, sur des bobines enroseau. Coller les extrmitsavec un peu deau.

2

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GTEAUX ESCARGOTSI NGRDI ENTS P O U R L A P T E : 1 k g d e s e m ou l ef i n e 125g d a m an d esc o n c a s s e s 125g d en o i xc o nc a s s es 10cl d eb e u r r e f o n d u

10c l d h u i l e d o l i v e 5 c l d h u i l e d e t a b l e 10c ld e a u d e f l e u r s d o r a n g e r 1/2c. souped a n i s m o ul u 1 s a c h et de l e v u r ec h i -

mique 3c . s o up ede vinaigre huiledef r i tu re P O UR L ED CO R : miela romatisl ea ud ef l e u r s d o r a n g e r P RP ARATI O N : d a n s

un rcipient, dposer la semoule, ajouter tous les ingrdients de la pte. Bien mlanger jusqu obtention dune prparation homogne, la ptrir

pour obtenir une pte souple et lisse. En confectionner de petites boulettes. Aplatir une boulette avec le pouce sur le ct fin dune rpe en

lui donnant une forme ronde. Dcoller la pte en la roulant en forme de cigare . Rpeter lopration jusqu puisement des boulettes.F a i re

f r i re les cigares dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors. Les re t i rer du bain dhuile laide dune cumoire et les tre m p e r

immdiatement dans le miel aromatis leau de fleurs doranger. Avant de servir, placer les gteaux dans une passoire afin de laisser goutter

lexcdent de miel B ON S AV OI R : on peut aussi s a u p o u d rer les gteaux e s c a r g o t s , aprs trempage dans le miel, damandes mondes, frites et

concasses ou de graines de ssame grilles

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BON SAV O I R*On trouve le nappage dans le commerce. Autrement, on peut

le remplacer par de la confiture dabricot prpare de la

m a n i re suivante : faire chauffer de la confiture dabricot avec

de leau (2 c. soupe de confiture pour 2 c. soupe deau)

pour la diluer. Passer la confiture au chinois pour obtenir une

prparation parfaitement homogne et lisse.

D A N I S HI NGRDI ENTS : 5 0 0 g d e p t e c r o i s s a n t ( v o i r c i - c o n t r e ) P O UR GARNI R : 2 5 0 g d a b r i c o t s e n c o n s e r v e 2 5 0 g d e c r m e p t i s s i r e ( v o i r

c i - c o n t r e ) P O UR DO RER : 1 j a u n e d u f P O U R L E D C O R : n a p p a g e * s u c r e g l a c e PRPARATION : taler la pte croissant sur le plan de

travail farin. Y dcouper des ronds laide dun emporte-pice (6 cm de diamtre). Au centre de chaque rond de pte, dposer un peu de

crme ptissire et un morceau dabricot. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Dposer les danish sur une plaque tapis-

se de papier sulfuris, badigeonner de jaune duf le contour des danish. Les laisser lever dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau

le contour des danish de jaune duf. Les faire cuire au four, 160C jusqu ce quils deviennent dors. A leur sortie du four, badigeonner

les danish de nappage* et saupoudrer leur contour de sucre glace. Laisser re f roidir avant dgustation.

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Sur le plan de travail farin,

taler la pte. Dposer le beurre

au milieu de la pte et rabattre

les cts de la pte sur le beurre .

1 Etaler la pte en un re c t a n g l e

avec le rouleau ptisserie en

p renant soin de garder le beurre

enferm dans la pte.

2 Plier le rectangle en 3 pour

faire un tour. Raliser la mme

opration 3 fois pour faire 3 tours.

Rserver la pte au frais.

3

Aprs quelques dattes et un bol de harirabien chaude, pains au chocolat, schneiks ou danish pre n n e n tle relais. Les incontournables de la viennoiserie se ralisent

aisment : la recette de base, la pte croissants, est garnied'ingrdients divers, crme d'amandes ou ptissire, fruits confits,ppites de chocolat, raisins secs... La formule se dcline l'infinipour la plus grande joie des papilles. Plus question d'hsiter,o s ez la viennoiserie !

LA VIENNOISERIER e c e t t e s : C h o u m i c h a - T e x t e : I n g r i d O b e r - P h o t o s : E r i k G e n t e t - S t y l i s m e : L a M a i s o n d u L i n e t d u C o t o n , I d e a l i , I m p e r i a l L i n e n s .

TECHNIQUE DE PRPA R ATION DE LA PTE CROISSANTS

V A R I A T I O N S A U T O U R D E . . .


I N G R D I E N T S : 5 0 c l d e l a i t 3 j a u n e s d u f s 5 0 g d e s u c r e s e m o u l e 5 0 g d e m a z e n a ( o u f a r i n e )

1 g o u s s e d e v a n i l l e P RP ARATI O N : r c u p rer les graines de vanille en raclant lintrieur de la gousse avec la

pointe dun couteau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Retirer la casserole du

feu. Dans un rcipient, mlanger les jaunes dufs, le sucre et la mazena. Incorporer le lait parfum la vanille.

R e m e t t resur feu doux en remuant avec une cuillre en bois jusqua paississement. Retirer du feu et laisser

re f roidir avant utilisation

RECETTE DE LA CRME PTISSIRE

PTE CROISSANTSI NGRDI ENTS : 1 k g d e f a r i n e 1 5 0 g d e b e u r r e

f o n d u 1 0 0 g d e l a i t e n p o u d r e 5 0 g d es u c r e s e m o u l e 2 u f s 4 0 g d e l e v u r e d e

b o u l a n g e r s e l 5 0 c l d e a u o u d e l a i t

P O U R L E F E U I L L E T A G E : 3 0 0 g d e b e u r r e

P RPARATI O N : dlayer la levure dans un peu

deau tide. Dposer la farine dans un rci-

pient et former un puits. Y dposer le beurre

fondu, le lait en poudre, le sucre semoule, les

ufs et la levure. Mlanger le tout en ajou-

tant la quantit deau ou de lait ncessaire pour

obtenir une pte homogne. La ptrir jusqu

ce quelle devienne souple et lastique. Laisser

lever la pte dans un endroit tide pendant

1 h 30 environ. Procder au feuilletage s e l o nla technique explique ci-contre

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CROISSANTS FOURRSAUX AMANDES

I NGRDI ENTS : 1 k g d e p t e c ro is sa nt POURLAC R M E D A M AN D E S :

1 0 0 g d e b e u r r e 1 0 0 g d e s u c r e g l a c e 1 0 0 g d e p o ud r e

damandes 1 uf P O URD O RER : 2 jaunes dufs PRPARATION:

dans un bol, mlanger le beurre et le sucre glace laide dune

spatule. Ajouter la poudre damandes et luf. Bien remuer pour

obtenir une crme homogne. taler la pte croissant sur le plan

de travail farin. La dcouper en triangles de 10 cm de ct.

Dposer un peu de crme damandes la base de chaque

triangle. Rouler le triangle sur lui-mme en partant de la base

vers la pointe en incurvant lgrement les bords pour obtenir un

c roissant. Rpter loprat ion jusqu puisement des ingr-

dients. Dposer les croissants sur une plaque tapisse de papier

sulfuris et les badigeonner de jaune duf. Les laisser lever

dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau les croissants de

jaune duf et les faire cuire au four, 160C jusqu ce quils

deviennent dors. Laisser refroidir avant dgustation

2

1

PETITS PAINS AU CHOCOLATI NGRDI ENTS : 1 k g d e p t e c r o i s s a n t P O UR GA R N I R : btonnets

d e c h o c o l a t P O U R D O R E R : 2 j a u n e s d u f s PRPARATION : t a-

ler la pte croissant sur le plan de travail farin. Y dcouper des

rectangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de longueur.

A la base de chaque rectangle, dposer un btonnet de cho-

colat. Enrouler le rectangle sur lui-mme, laplatir lgre m e n t

pour obtenir un pain au chocolat. Rpter lopration jusqu pui-

sement des ingrdients.

Dposer les pains au chocolat sur une plaque tapisse de

papier sulfuris et les badigeonner de jaune duf. Les lais-

ser lever dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau les

pains au chocolat de jaune duf. Les faire cuire au four,

160C jusqu ce quils deviennent dors. Laisser re f ro i d i r

avant dgustation

2

1

1 221

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TRESSES AUX AMANDESI N G R D I E N T S : 1 k g d e p t e c r o i s s a n t P O U R G A R N I R : 1 0 0 g d a m a n d e s c o n c a s s e s P O U R D O R ER : 2 j a u n e s d u f s P O U R L E D C O R :

n a p p a g e PRPARATION : taler la pte croissant sur le plan de travail farin. Y dcouper des rectangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de

l o n g u e u r. Au centre de chaque rectangle, faire une incision dans le sens de la longueur. Replier la base du rectangle et la faire passer dans

la fente l t i rer de faon obtenir une tresse. Rpter lopration jusqu puisement des rectangles de pte. Dposer les tresses sur

une plaque tapisse de papier sulfuris, les badigeonner de jaune duf. Les laisser lever dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau lest resses de jaune duf et saupoudrer le centre damandes concasses. Faire cuire les tresses au four, 160C jusqu ce quelles deviennent

dores. A leur sortie du four, badigeonner les tresses de nappage et les laisser re f roidir avant dgustation

43

2

1


1 2 3 4

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V A R I A T I O N S A U T O U R D E S . . .

S C H N E I K SI NGRDI ENTS : 5 0 0 g d e p t e c r o i s s a n t P O U R G A R N I R : 2 5 0 g d e c r m e p t i s s i r e 5 0 g d e r a i s i n s s e c s 5 0 g d e f r u i t s c o n f i t s POUR

D O RE R : 2 j a u n e s d u f s P O U R L E D C O R : n a p p a g e 5 0 g d a m a n d e s e f f i l e s g r i l l e s PRPARATION : taler la pte croissant sur le

plan de travail farin. Recouvrir la pte avec la crme ptissire. Puis la garnir avec les raisins secs et les fruits confits. E n rouler la pte sur

elle-mme pour obtenir un roul. Dcouper le roul en rondelles de 2 cm dpaisseur. Disposer les schneiks sur une plaque tapisse de

papier sulfuris et les badigeonner de jaune duf. Laisser lever les schneiks dans un endroit tide. Les badigeonner de nouveau de jaune

duf. Les faire cuire au four 160 C jusqu ce quils deviennent dors. A leur sortie du four, badigeonner les schneiks de nappage et les

d c o rer avec les amandes effiles. Laisser re f roidir avant dgustation

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2

1

1 2 3 4

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B ATBOT AU FROMAGE ET CACHERI NGRDI ENTS : 5 5 0 g d e p t e b a t b o t P O UR L A F A R CE : 2 0 0 g d e f r o m a g e r p 2 0 0 g d e c a c h e r r p 2 c . s o u p e d e p e r s i l h a c h

1 o i g n o n h a c h 2 c. s o u p e d h u i l e d o l i v e 1 / 2 c . c a f d e s e l 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e 1 u f h u i l e d e f r i t u r e PRPARATION

D EL A F A RC E : dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Assaisonner et dposer dans

un rcipient. Lui ajouter le fromage, le cacher et le persil, bien mlanger PRPARATIONDE SB ATBOT : diviser la pte batbot en deux boules et

p r p a rer les batbot selon la technique de prparation ci-contre. Faire frire les batbot dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils devien-

nent dors. Les goutter sur un papier absorbant avant de servir BON SAVOIR : les batbot peuvent se cuire galement au four

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RECETTE DE BASEDE LA PTE BATBOTI N G R D I E N T S : 5 0 0 g d e f a r i n e

1 0 g d e l ev u re f ra ch e e a u t i d e sel

P RP ARATI ON DE LA P TE : dlayer la levure

dans 2 cuillers soupe deau tide. Dans

un rcipient, tamiser la farine et le sel, ajou-

ter la levure. Ajouter la quantit deau nces-

s a i re pour obtenir une pte homogne et la

ptrir jusqu ce quelle devienne souple et

lastique. Recouvrir la pte dun linge pro p reet la laisser lever dans un endroit tide.

P rocder la prparation des batbot selon

la technique explique ci-dessous

Sur le plan de travail farin, ta-

ler les deux boules de pte laide

dun rouleau pour obtenir deux

abaisses de 5 cm dpaisseur.

1 Dposer sur l une des

abaisses, des cuilleres s o u p e

de farce en les espaant.

Badigeonner duf autour des

cuilleres de farce.

2 Recouvrir avec lautre abaisse

de pte. Presser avec les doigts

pour faire adhrer les deux ptes

autour des farces.

3 Dcouper avec un emporte-

pice rond (6 cm de diamtre)

les batbot. Rpter lopration

jusqu puisement des ingr-

dients.

4

De mmoire d'homme, les batbot, ces petits pains ronds si apptis-sants, ont toujours rpondu prsents aux tables du f'tour et du

s ' h o u r. Avec leur couleur dore et leur consistance moelleuse, ils off re n tun ventail de possibilits culinaires toutes aussi dlicieuses qu'inven-tives. Les batbot, se prparent base de pte pain leve. Nature, ilsendossent quelquefois le premier rle et remplacent le pain en accom-pagnant divinement de nombreux tajines. Le coeur des pains s'impr-gnent de sauces aux saveurs raffines, les gourmets en redemandent !Les batbot nature se dgustent galement avec du miel, du beurre,de l'huile d'olive ou d'argan, parfait accompagnement d'un th lamenthe. Autre variante, les batbot farcis. A la viande hache, aux cre-

vettes, au poulet, au fromage ou aux lgumes, le verdict est unanime :mariage russi ! Dire qu' lorigine, seuls de la graisse de mouton, del'oignon et des herbes aromatiques constituaient leur farce... Le cheminp a rcouru par les batbot est l'image de leur succs, grandissime !

L E S B AT B O TR e c e t t e s : C h o u m i c h a - T e x t e : I n g r i d O b e r - P h o t o s : E r i k G e n t e t - S t y l i s m e : L a M a i s o n d u L i n e t d u C o t o n , E m i l i e C a y n e , C t M a i s o n , D i r e c t U s i n e .

TECHNIQUE DE PRPA R ATION DES BAT B O T

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B ATBOT AU POULETI NGRDI ENTS : 5 5 0 g d e p t e b a t b o t P O UR L A F AR C E : 2 5 0 g d e b l a n c d e p o u l e t 1 c . c a f d e m o u t a r d e 1 / 2 c . c a f d e g r a i n s d e

c o r i a n d r e m o u l u s 1 / 2 c . c a f d e c u m i n 1 o i g n o n h a c h 1 p o i v r o n r o u g e c o u p e n d s 4 c . s o u p e d h u i l e 1 c . c a f d e

s e l 1 / 2 c . c a f d e p o i v r e 1 u f h u i l e d e f r i t u r e P RP ARATI O NDE LA FARCE : couper le blanc de poulet en petits morceaux et les dpo-

ser dans un rcipient. Leur ajouter la moutarde et les pices. Mlanger le tout, couvrir dun film alimentaire et rserver au rfrigrateur pen-

dant 1 h. Dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Assaisonner. Ajouter les ds de

p o i v ron et les morceaux de poulet. Laisser cuire. Retirer du feu et rserver PRPARATIOND ESB ATBOT : diviser la pte batbot en deux boules

et prparer les batbot selon la technique de prparation p.35. Faire frire les batbot dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent

dors. Les goutter sur un papier absorbant avant de servir BON S AVOIR: les batbot peuvent se cuire galement au four


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B ATBOT AU KHLII N G R D I E N TS : 5 5 0 g d e p t e b a t b o t P O U R L A F A R CE : 3 o i g n o n s h a c h s 2 5 0 g d e k h l i 2 c . s o u p e d h u i l e d o l i v e 1 u f huile

d e f r i t u r e P RPARATI ON DE LA FARCE : dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Ajouter

le khli, coup en morceaux, et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer du feu et rserver PRPARATION DESB ATBOT : diviser la pte batbot en deux

boules et prparer les batbot selon la technique de prparation p.35. Faire frire les batbot dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils devien-

nent dors. Les goutter sur un papier absorbant avant de servir B ON S AV OI R : les batbot peuvent se cuire galement au four



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CIGARES AUX LGUMES ET AU THONI NGRDI ENTS P o u r l e s c i g a r e s : 5 0 0 g d e f e u i l l e s d e p a s t i l l a 1 0 c l d e p t e l i q u i d e h u i l e d e f r i t u r e P o u r l a f ar c e : 2 5 0 g d e c a r o t t e s

2 5 0 g d e c o u r g e t t e s 4 c . s o u p e d h u i l e d e t a b l e 1 o i g n o n m i n c 1 / 2 c . c a f d e s e l 2 b o i t e s d e t h o n e n c o n s e r v e 2 c.

s o u p e d e p e r s i l h a c h P o ur l e d c o r : f r o m a g e r p PRPARATION : dcouper les carottes et les courgettes en julienne. Dans une pole,

verser lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne dor. Ajouter les lgumes et le sel. Laisser cuire feu doux pendant 10 mn.

R e t i rer les lgumes du feu et les laisser re f roidir temprature ambiante. Ajouter cette prparation le thon et le persil, bien mlanger. Dcouper

les feuilles de pastilla en larges rubans de taille identique. Dposer une cuillere de farce en haut de chaque ruban, plier les deux cts du

ruban sur la farce, puis le rouler sur lui-mme pour obtenir un cigare. Badigeonner lextrmit du cigare avec de la pte liquide pour le fer-

mer (voir photos ci-contre). Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Faire frire les cigares dans un bain dhuile chaude jus-

qu ce quils deviennent dors. Les goutter sur du papier absorbant. Dcorer les cigares encore chauds de fromage rp


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Dcouper les feuilles de pas-

tilla en larges rubans de taille iden-

tique. Dposer une cuillere def a rce en haut de chaque ruban.

1 Plier le ruban de pte sur la

f a rce en formant un triangle pour

donner cette forme la briouate.

2 Plier ensuite le ruban de pte

une fois gauche, une fois dro i t e

pour obtenir une briouate de formet r i a n g u l a i re .

3 Badigeonner lextrmit de la

briouate avec de la pte liquide.

Rpter lopration jusqu pui-sement des ingrdients.

4

Chaque bouche de briouate ou de cigare est une surprise ! Mais que cachentces croustillantes feuilles de pastilla ? Une farce prcieuse et varie qui se laisse dsir-er jusqu'au dernier moment. Croquants l'extrieur, moelleux l'intrieur,briouates et cigares livrent tous leurs secrets gourmands l'heure du f ' t o u r.

L E S B R I O U AT E S&C I G A R E SR e c e t t e s : C h o u m i c h a - T e x t e : I n g r i d O b e r - P h o t o s : E r i k G e n t e t - S t y l i s m e : L a M a i s o n d u L i n e t d u C o t o n , I m p e r i a l L i n e n s , C t M a i s o n , D i r e c t U s i n e .

TECHNIQUE DE PLIAGE DES BRIOUAT E S

Dcouper les feuilles de pas-

tilla en larges rubans identiques.Dposer une cuillere de farce en

haut de chaque ruban.

1 Plier les deux cts du ruban

sur la farce pour lempcher deschapper par les cts. Rabattre

le haut du ruban sur la farc e .

2 Rouler le ruban de pte sur

la farce et sur lui-mme pourobtenir un cigare de forme cylin-

drique.

3 Badigeonner lextrmit du

c i g a re avec de la pte liquide.Rpter lopration jusqu pui-

sement des ingrdients.

4

TECHNIQUE DE PLIAGE DES CIGARES


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B R I O U ATES AUX CREVETTESI NGRDI ENTS P o u r l e s b r i o u a t e s : 2 5 0 g d e f e u i l l e s d e p a s t i l l a 1 0 c l d e p t e l i q u i d e h u i l e d e f r i t u r e P o u r la f a r ce : 2 5 0 g d e c r e -

vettes dcortiques 1 p oi v ro n r o ug e 2 c . s ou pe d e p er si lh a c h 2 c . s ou pe d h ui le d e t ab le 1/2c . c a f de sel P o ur s er v ir :

t r a n c h e s d e c i t r o n p e r s i l PRPARATION : f a i re griller le poivron au four ou sur feu de charbon. Lenvelopper dans un film alimentaire. Le

p e l e r, lppiner et le couper en petits morceaux. Dans une pole, verser la moiti de lhuile, y faire revenir les crevettes avec le sel. Retirer du

feu et laisser re f roidir temprature ambiante. Dans la mme pole avec le restant dhuile, faire revenir le poivron. Hors du feu, mlanger le

p o i v ron et les crevettes, ajouter le persil. Plier les briouates selon la technique de pliage p. 39. Rpter lopration jusqu puisement des

ingrdients. Faire frire les briouates dans un bain dhuile chaude jusqu ce quelles deviennent dores. Les goutter sur du papier absor-

bant. Prsenter les briouates avec des tranches de citron et du persil

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CIGARES AU POULET ET AUX PRUNEAUXINGRDIENTS P ou r l e s ci gare s : 5 00 g d e f e ui l le s d e p as ti l la 1 0 c l d e p t e l i qu id e h u i le d e f r it u r e P o ur l a f a r ce : 2 50 g d e bl an c d e p o u-

let 1 00 g d e p ru n ea ux 2 o i gn o ns m i nc s 2 c . s ou pe d h u il e d e t ab l e 2 c . s ou pe d e b e ur re 1 /2 c . ca f de s el 1 /2 c . c af

deg ingembre 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e 1 / 4 d e c . c a f d e c an ne l le P o ur l e d c or : sucreg lace cannelle PRPARATION : dans un

rcipient, faire tremper les pruneaux dans de leau chaude pendant 1 h. Les goutter, les dnoyauter et les couper en petits mor-

ceaux. Dans une pole, dposer la moiti du beurre et de lhuile, y faire revenir les oignons jusqu ce quils deviennent dors. Ajouter

les pruneaux et laisser cuire. Dcouper le blanc de poulet en morceaux. Dans une autre pole avec le restant dhuile et de beurre,

faire cuire les morceaux de poulet avec le sel et le poivre. Dans un rcipient, mlanger les pruneaux, les oignons et le poulet. Ajouter

le gingembre et la cannelle. Bien remuer. Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans de taille identique. Dposer une cuillere

de farce en haut de chaque ruban, plier les deux cts du ruban de feuille sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur lui mme,

pour obtenir un cigare. Badigeonner lextrmit du cigare avec de la pte liquide pour le fermer (voir photos p. 39). Rpter lopra-

tion jusqu puisement des ingrdients. Faire frire les cigares dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors. Les

goutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Avant de servir, dcorer les cigares avec du sucre glace et de la cannelle


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RGHAIFS LA VIANDE HACHE ET AUX OIGNONSI N G R D I E NT S : 5 5 0 g d e p t e r g h a i f s P O URLE F EUI LLETAGE : 1 0 c l d h u i l e 1 0 0 g d e b e u r r e f o n d u PO URLA FARCE : 3 0 0 g d e v i a n d e

h a c h e 4 o i g n o n s m i n c s 4 c . s o u p e d h u i l e 2 c . s o u p e d e p e r s i l e t d e c o r i a n d r e h a c h s 1 / 2 c . c a f d e p a p r i k a

1 c . c a f d e s e l 1 / 2 c . c a f d e p o i v r e P O URLE D CO R : 1 u f b a t t u P RPARATI OND ELA F ARCE : dans une pole, faire chauffer lhuile,

y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Ajouter la viande hache, les pices, laisser cuire pendant 10 mn en remuant de

temps autre. Retirer le mlange du feu et ajouter le persil et la coriandre. Rserver PRPARATIOND ESR GHAFS : mlanger lhuile et le beurre

du feuilletage. Diviser la pte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner du mlange huile/beurre. Sur le plan de travail, taler avec le

rouleau ptisserie chaque boule de pte en une abaisse fine de 3 mm dpaisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de 15 cm de ct.

Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange huile/beurre et dposer au milieu de cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce. Rabattre

les cts de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir lgrement la crpe et la dposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter

lopration jusqu puisement des ingrdients. Badigeonner les rghaifs duf battu (voir photos p. 43) et les faire cuire au four, tempra-

t u re moyenne, jusqu ce quelles deviennent dores.


Grand classique de la gastro n o m i em a rocaine, les r'ghafs et leurs va r i a n t e s

msemen, mlaoui, n'ont jamais cess deravir les palais, et tout part i c u l i re m e n ten cette priode de Ramadan. Ma l g r l ' volution de ses garnitures et l'arrivede nouveaux plats, les r'ghafs ne sedmodent pas. A savo u rer absolument !

L E SRG H A I F SR e c e t t e s : C h o u m i c h a - T e x t e : I n g r i d O b e r

P h o t o s : E r i k G e n t e t - S t y l i s m e : L a M a i s o n d u L i n e t d u C o t o n ,

I m p e r i a l L i n e n s , C t M a i s o n , D i r e c t U s i n e .

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RGHAIFS AUX PINARDS ET AUX CREVETTESI N G R D I E NT S : 5 5 0 g d e p t e r g h a i f s P O UR LE FEUI LLETAGE : 1 0 c l d h u i l e 1 0 0 g d e b e u r r e f o n d u P O U R L A FA R C E : 2 b o t t e s d p i -

n a r d s 1 gousse dail hache 4 oignons hachs 250 g de crevettes dcortiques 3 c . s o up e d e b e ur r e 2 c. s o up e d h u il e d e t ab le

2 c . s ou pe d e p er si l e t d e c or ia nd re h ac h s 1 c . c af de p apr ik a 1 c . caf d e se l 1 /2 c . c af d e p oi vr e P O URLE D CO R: 1 u f

battu PRPARATI O NDE LA FARCE : l a v e r, trier et couper les pinards. Dans une pole, faire fondre le beurre, y faire revenir loignon jusqu ce quil

devienne translucide. Ajouter les pinards et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer le mlange du feu et rserver. Dans la mme pole, verser

lhuile, y faire revenir lail et les crevettes sur feu vif pendant 5 mn. Mlanger les deux prparations en ajoutant les pices, le persil et la coriandre

hachs PRPARATIOND ESR GHAFS : mlanger lhuile et le beurre du feuilletage. Diviser la pte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner

du mlange huile/beurre. Sur le plan de travail, taler avec le rouleau ptisserie chaque boule de pte en une abaisse fine de 3 mm dpais-

s e u r. Dcouper chaque abaisse en carrs de 15 cm de ct. Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange huile/beurre et dpo-

ser au milieu de cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce. Rabattre les cts de la crpe pour enfermer la farce . Aplatir lgrement la crpe

et la dposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Badigeonner les rghaifs

duf battu et les faire cuire au four, temprature moyenne, jusqu ce quelles deviennent dores

3

21


TECHNIQUE DE PLIAGE DES RGHAIFS

1 2 3


PTE DE BASEDES RGHAIFSINGRDIENTS : 5 00 g d e f a ri ne 3 g d e l ev u refrache e a u t i d e 1 / 2 c . c a f d e s e l

P RPARATI O N : dlayer la levure dans 2

cuillers soupe deau tide. Dans un rci-

pient, tamiser la farine avec le sel, ajouter

la levure. Ajouter la quantit deau nces-

saire pour obtenir une pte homogne et la

ptrir jusqu ce quelle devienne souple

et lastique. Recouvrir la pte dun linge

propre et la laisser lever dans un endroit

tide. P rocder au feuilletage selon la tech-

nique explique ci-dessous

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RGHAIFS AUX OIGNONS ET AUX UFSI N G R D I E NT S : 5 5 0 g d e p t e r g h a i f s P O U R L E F E U I L L E T A G E : 1 0 c l d h u i l e 1 0 0 g d e b e u r r e f o n d u P O U R L A F A RC E : 4 o i g n o n s h a c h s

4 c . s o u p e d h u i l e d e t a b l e 1 b o u q u e t d e p e r s i l e t d e c o r i a n d r e h a c h s 1 / 2 c . c a f d e c a n n e l l e 1 / 2 c . c a f d e g i n -

g e m b r e 1 / 2 c . c a f d e p o i v r e 1 c . c a f d e s e l 4 o e u f s P O U R L E D C OR : 1 u f b a t t u s u c r e g l a c e c a n n e l l e PRPARATIOND E

LAF ARCE: dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Assaisonner et ajouter les pices.

I n c o r p o rer les oeufs un un en remuant jusqu ce que le mlange devienne ferme. Retirer le mlange du feu et rserver. Ajouter le persil et

la coriandre hachs PRPARATIOND ESR GHAFS : mlanger lhuile et le beurre du feuilletage. Diviser la pte en 4 boules de taille identique. Les

badigeonner du mlange huile/beurre. Sur le plan de travail, taler avec le rouleau ptisserie chaque boule de pte en une abaisse fine de

3 mm dpaisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de 15 cm de ct. Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange huile/beurre

et dposer au milieu de cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce. Rabattre les cts de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir lgre m e n t

la crpe et la dposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Badigeonner les

rghaifs duf battu (voir photos p. 43) et les faire cuire au four, temprature moyenne, jusqu ce quelles deviennent dores B ON S A VO IR :vous pouvez servir les rghaifs saupoudres de sucre glace et de cannelle

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PETITES PIZZAS AUX UFS DE CAILLEI NGRDI ENTS P o u r l a p t e p i z z a : 2 5 0 g d e f a r i n e 1 c . s o u p e d h u i l e d o l i v e 1 / 2 c . c a f d o r i g a n m o u l u 1 c . s o u p e d e l e v u r e

f r a c h e 1 p i n c e d e s e l 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e e a u P O U R L A S A U C E : 4 t o m a t e s 2 c . s o u p e d e c o n c e n t r d e t o m a t e

2 c . s o u p e d h u i l e d o l i v e 1 / 2 c . c a f d e s e l 1 / 4 d e c . c a f d e p o i v r e P O U R L E D C O R : 1 2 u f s d e c a i l l e ciboulette

PRPARATION : f a i re fondre la levure frache dans de leau tide. Dans un rcipient, tamiser la farine avec une pince de sel. Former un puits,

y dposer la levure, lhuile dolive et les pices. Ajouter la quantit deau ncessaire pour obtenir une pte homogne, la ptrir pour obtenir

une pte souple et lisse. Envelopper la pte dans un film alimentaire, et la laisser lever dans un endroit tide. Etaler la pte sur un plan de tra-

vail farin. Y dcouper des ronds laide dun emporte-pice (10 cm de diamtre). Dposer ces ptes pizza sur une plaque tapisse de

papier sulfuris. Les piquer laide dune fourchette et les faire cuire au four, 160 C pendant 10 mn P O URL AS AUCE : l a v e r, peler et ppi-

ner les tomates. Les couper en petits ds. Dans une pole, faire chauffer lhuile dolive, ajouter les tomates en ds, le concentr de tomates

et les pices. Laisser cuire sur feu doux jusqu rduction de la sauce. Sur chaque pte pizza, taler de la sauce tomate. Au centre de la

pizza, casser un uf de caille. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Dposer les petites pizzas sur une plaque tapisse

de papier sulfuris. Faire cuire au four, 180 C pendant 10 mn


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CHEEZYQ

ui aurait cru il y a trente ans que pizzas et quichesferaient un jour partie de nos f'tour ? Assurment,

pas grand monde. Et pourtant depuis une dizained'annes, les spcialits italienne et franaise s'invitent nos tables. A la rupture du jene, aprs dgustationde la harira, des gteaux au miel et des fruits secs, cesmets venus d'ailleurs font leur festival, accompagns deth ou de jus. Un phnomne qui s'expliquerait par leboom des traiteurs, ces petites mains qui nous rendent

bien service, mais pas seulement ! La compositionmme des pizzas et des quiches pourrait expliquer leursuccs : leur got convient parfaitement aux habitudesgustatives nationales, et la recette de base (pte pizza,fond de tarte pour les quiches) permet de nombreusesvariantes de garnitures. En ajoutant des herbes aroma-tiques, en modifiant la nature des lgumes sauts,en remplaant des morceaux de viande par des ufsou des crevettes, on obtient des recettes chaque jourdiffrentes. Et en cette priode de fte o familles etamis se joignent notre table, quel bonheur de leur offrir, chacune de leur visite, des petites bouches gour-mandes originales !

L E S P I Z Z A S& Q U I C H E SR e c et t e s : Ch o u m ic h a - T e x t e: IngridOber-Phot os: E rikGent et -St y lism e:D irect Usine.

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Cuisine Du Maroc 7