CULTURES des LA TS du M NDE

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CULTURES des LA TS du M NDE

au fil du temps, partout dans le monde, les cultures laitières ont construit et émaillé notre histoire et nos sociétés. Ces cultures des laits du monde sont d’abord diverses et évolutives avec pour point commun un breuvage, un aliment, un produit essentiel : le lait. Brut ou transformé, frais ou fermenté, nature ou cuisiné, il apparait sous toutes ses formes comme un aliment incontournable dans le monde.

« Cultures des Laits du Monde » présente les multiples facettes des cultures laitières au travers d’une pluralité de regards, de disciplines et de lieux.

Contact : Sylvie Girard -Tél : 01 49 70 71 62 - Fax : 01 42 80 63 64 - ocha@cniel.com - www.lemangeur-ocha.com

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Muséum national d’Histoire naturelle Grand Amphithéâtre57, rue Cuvier - 75005 ParisMétro : Jussieu

Le colloque Cultures des laits du Monde propose de suivre ces diversités : diversité des espèces laitières, diversité des systèmes d’élevage et des territoires dans lesquels ils se développent, diversité des produits issus du lait, de leurs représentations et de leurs usages et enfin diversité des hommes qui produisent, transforment, créent et innovent.

Ce colloque présentera les multiples facettes des cultures des laits du monde au travers d’une pluralité de regards, de disciplines et de lieux : anthropologues, agronomes, ethnologues, économistes, archéozoologues, vétérinaires, préhistoriens, biochimistes, géographes, zootechniciens, sociologues… tous regarderont - ici, maintenant et au cours du temps, en Afrique, Amérique du Sud, Europe, Asie, Grèce ancienne ou au Japon d’aujourd’hui - comment les cultures laitières participent à nos façons de manger et de voir le monde.

Quelles sont les origines de l’élevage laitier et comment a commencé la consommation de lait ? Quelle place pour les laits dans nos croyances, nos systèmes religieux ? Pourquoi la consommation de lait est-elle apparue comme un avantage adaptatif ? Vaches, chamelles, chèvres, brebis, juments… autant d’espèces que de traditions laitières, dans quelles sociétés s’inscrivent-elles ? Comment se sont mis en place toutes les techniques et les produits pour conserver, transformer, créer des goûts à partir du lait ? De quelles manières les cultures laitières modèlent-elle un tissu éco-nomique spécifique intégrant les liens au territoire et aux paysages ? De quelles biodiversités parlons-nous dans les terres de lait ?

Cultures des laits du Monde permettra d’échanger sur cet aliment fascinant par sa complexité et fortement investi culturellement et symboliquement depuis des millénaires partout dans le monde.

Autour du lait, des histoires d’hommes se sont construites, ancrées dans des systèmes de relations sociales, culturelles, économiques et des territoires spécifiques.

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9.00 à 10.00 Accueil

10.00 à 10.30 InTrODuCTIOn : BErTrAnD HErVIEu, InSPECTEur GénérAL DE L’AGrICuLTurE

SeSSion 1: le laiT deS oRigineS : laiT deS dieUx, laiT deS hoMMeSPrésidée par Jean-denis Vigne, archéozoologue, CnRS/Mnhn

10.30 à 11.15 Jean-denis Vigne, archéozoologue, CnRS/MnhnLes origines de la domestication animale, de l’élevage des ongulés et de la consommation de lait au Néolithique au Proche-Orient et en Europe.

11.15 à 11.45 Jean-loïc le Quellec, préhistorien, CnRSQuand chasseurs et pasteurs ne sont pas toujours ceux que l’on croit.

11.45 à 12.15 alessia Ranciaro, généticienne, Université du Maryland, USaHistoire de l’évolution de la tolérance au lactose en Afrique.

12.15 à 12.30 Débat

12.30 à 14.00 Déjeuner libre

14.00 à 14.30 Janick auberger, historienne, UQaM Canada Brebis et chèvres, nourricières mal aimées des textes grecs…

14.30 à 15.00 Ysé Tardan-Masquelier, historienne des religions, inalCo/institut catholiqueLe lait divin : cosmogonie, sacrifice et renaissance dans l’hindouisme.

15.00 à 15.15 Débat

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SeSSion 2: laiTS, hoMMeS, CUlTUReS eT SoCiéTéSPrésidée par Catherine Baroin, anthropologue, CnRS/équipe afrique

15.15 à 16.00 Catherine Baroin, anthropologue, CnRS Lait de chamelle, lait de vache : qualités et usages chez les Toubou (Tchad, Niger).

16.00 à 16.30 Jean Boutrais, géographe, iRdUsages économiques et symboliques du lait chez les Peuls (Cameroun, Niger, Burkina Faso).

16.30 à 16.45 Débat

16.45 à 17.00 Pause

17.00 à 17.30 Michel Bras, cuisinier, laguiole, aubrac : Mes laits du monde.

17.30 à 18.00 gaukhar konuspayeva, biochimiste, Université al farbi, kazakstanIdentité, vertus thérapeutiques et allégations santé : les produits laitiers fermentés d’Asie centrale.

18.00 à 18.30 allen J. grieco, historien, The harvard University Center for italian Renaissance (florence, italie)Évolution du statut des produits laitiers et du fromage du Moyen-Age à la Renaissance.

18.30 à 19.00 angelica espinoza ortega, anthropologue, UaeM, Mexique Les fromages traditionnels au Mexique et leur rôle social.

19.00 à 19.15 Débat

19.30 à 22.30 Cocktail dînatoire autour des laits du monde et visite de la Grande Galerie de l’évolution privatisée

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9.00 à 9.30 Accueil

SeSSion 3 : TeRReS de laiT, TeRReS dURaBleS ?Présidée par Bernard faye, vétérinaire et ingénieur agronome, inra/Cirad

9.30 à 10.15 Bernard faye, vétérinaire et ingénieur agronome, inra/CiradQuelles espèces pour quels espaces ? Quels systèmes pour quels territoires ? Les enjeux de la durabilité en élevage laitier.

10.15 à 10.45 frédéric gaucheron, biophysicochimiste, inra : La biodiversité des laits.

10.45 à 11.15 Zelalem Yilma, dR en sciences, ethiopian institute of agricultural Research, ethiopieLe lait des hauts plateaux d’Ethiopie : l’emprise des produits laitiers traditionnels au lait fermenté.

11.15 à 11.30 Débat

11.30 à 11.45 Pause

11.45 à 12.15 dominique Barjolle, agronome, agridea, Suisse : Élevage laitier et entretien des paysages.

12.15 à 12.45 Sarah Bowen, sociologue, north Carolina University, USaFromages, identité et Héritage, identité et construction de la Qualité. Comparaison à travers quelques exemples entre les États-Unis et la France (l’exemple du comté).

12.45 à 13.00 Débat

13.00 à 14.30 Déjeuner libre

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SeSSion 4 : a ChaCUn Son laiT Présidée par françoise Sabban, sinologue, eheSS

14.30 à 15.15 françoise Sabban, sinologue, eheSS, Paris L’essor de la consommation laitière aujourd’hui en Chine au regard de l’histoire.

15.15 à 15.45 komei wani, dR en agriculture, western Japan food Culture Study group, JaponCulture du lait au Japon : des temps anciens à aujourd’hui.

15.45 à 16.15 Suresh gokhale, vétérinaire, Baif Central Station, inde Le lait, ligne de vie de l’Inde.

16.15 à 16.30 Débat

16.30 à 16.45 Pause

16.45 à 17.15 giuseppe licitra, zootechnicien, italie Le rôle des femmes dans le développement laitier dans les pays en développement. Le défi de la sécurité sanitaire.

17.15 à 17.45 djiby dia, géographe, institut Sénégalais de Recherches agricoles (iSRa), SénégalLe Sénégal, terre de laits : du lait local au lait en poudre.La réinvention d’une culture laitière urbaine.

17.45 à 18.00 Débat

JaniCk aUBeRgeR Professeur en histoire de l’antiquité classique à l’université du Québec à Montréal, Canada. Sa formation philologique l’amène à traduire et à commenter de nombreux textes anciens et ses recherches historiques l’incitent à publier sur l’histoire sociale et culturelle de la Grèce antique. Elle a consacré plusieurs articles aux produits laitiers, notamment Le lait des Grecs, boisson divine ou barbare ? Dialogues d’Histoire ancienne, 27/1, 2001, 131-157. Elle est également l’auteur de La trilogie céréales-vignes-oliviers, frontière illusoire entre Grecs et Barbares dans l’ouvrage Les Frontières alimentaires (J.R Pitte et M. Montanari éditeurs, Paris, CNRS, 2009, p. 15-37).

CaTheRine BaRoin Directrice de recherche au CNRS, anthropologue spécialiste des Toubou, Équipe Afrique/Université Paris X- Nanterre (France). Elle étudie l’organisation sociale de ces pasteurs nomades du Sahara et du Sahel sous ses diverses facettes, dans de nombreux articles et plusieurs ouvrages, notamment Les Toubou du Sahara central, Paris, Éditions Vents de sable, 2003, Gens du roc et du sable - Les Toubou. Hommage à Charles et Marguerite LE CŒUR (Edit), Paris, Éditions du C.N.R.S, 1988, réédité en 2002 par CNRS Éditions.

doMiniQUe BaRJolle Agronome, elle dirige l’association suisse pour le développement de l’agriculture et de l’espace rural (AGRIDEA) depuis 2002 et a participé à plusieurs programmes de recherche sur ces thèmes au plan européen. Auteur de plusieurs publications scientifiques sur la qualité des produits agricoles, sur l’innovation en agriculture et sur la politique agricole suisse. Notamment L’agriculture dans son nouveau rôle, Presses Polytechniques Universitaires Romandes, Lausanne, 2008 (avec J.-M. Chappuis et C. Eggenschwiler), et Politiques agricoles et de développement rural, Comparaisons entre la France et la Suisse, Économie Rurale, en ligne, Paris, 2009 (avec J.-C. Kroll et M. Jaouen).

Jean BoUTRaiS Géographe, Directeur de recherche émérite à l’IRD, membre associé du CEAF (Centre d’études africaines de l’EHESS). Ses domaines de recherche portent notamment sur les sociétés pastorales sahélo-soudaniennes, l‘adaptation des systèmes pastoraux à la territorialisation politique de leurs espaces et le patrimoine animal dans les espaces pastoraux sahélo-soudaniens. Il a publié de nombreux ouvrages seul ou en collaboration dont en 1995 deux tomes de 1301 pages : Hautes terres d’élevage au Cameroun, Paris, éd. de l’Orstom et en collaboration, aux éditions de l’IRD, en 1999 : L’homme et l’animal dans le bassin du Lac Tchad. En 2008, il a coordonné, avec C. Baroin, la publication d’un numéro spécial de la revue Journal des Africanistes sur le thème : Le lien au bétail.Par ailleurs, il est membre du Comité scientifique du Réseau Mega-Tchad (Réseau international de recherches pluridisciplinaires dans le bassin du lac Tchad), directeur de la collection « À travers champs » (IRD) et membre du Comité de rédaction de la revue Natures, Sciences, Sociétés.

SaRah Bowen Sociologue à l’Université d’État de Caroline du Nord, USA. Ses recherches portent sur les relations entre acteurs locaux et dynamiques globales des institutions et du marché. Sa thèse de doctorat comparait les systèmes de production du Comté en France et de la téquila au Mexique et visait à comprendre l’interaction des facteurs organisationnels et territoriaux les plus propices à la mise en place d’indications géographiques plus durables et plus équitables. Elle a publié de nombreux articles, notamment dans Rural Sociology, the Journal of Rural Studies, et Agriculture and Human Values.

Les intervenants présents au col loque

Les intervenants présents au col loqueMiChel BRaS Il nait à Gabriac en Aveyron en 1946. L’Aubrac et la cuisine le fascinent. Dès la sortie du collège, guidé par sa mère, il est initié à la cuisine du terroir. Et cette complicité perdure. Michel Bras s’est instruit seul, laissant parler son intuition. Il étudie avec passion la littérature culinaire, se nourrit de grands penseurs : Saint-Augustin, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponge… Il trouve finalement son chemin de cuisine. Avec Ginette, sa femme, ils veulent aller ensemble jusqu’au bout de ce cheminement ; installer leur restaurant au milieu de leur nature. C’est ainsi qu’en 1992, s’ouvre le Suquet, en osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau d’Aubrac.Et l’exigence qui ne les quitte jamais va les accompagner dans la réalisation de ce lieu incroyable posé entre ciel et terre, lieu d’accom-plissement d’un projet fou : donner à vivre un moment de méditation de la nature, vrai, total, sincère.

dJiBY dia Docteur en géographie, chercheur au Bureau d’analyses macro-économiques de l’Institut sénégalais de recherches agricoles. Il s’intéresse aux questions liées à l’organisation spatiale des activités d’élevage et à l’aménagement du territoire. Ses travaux de recherche sont ainsi orientés sur la filière laitière. Il est l’auteur d’une thèse de doctorat intitulée Les territoires d’élevage laitier à l’épreuve des dynamiques politiques et économiques : Éléments pour une géographie du lait au Sénégal. Il est par ailleurs commissaire général de l’exposition « Mon lait, je l’aime local ».

angeliCa eSPinoZa oRTega Anthropologue au sein de l’Institut des sciences agricoles et rurales, Université Autonome de l’État de Mexico (UAEM). Elle a publié ses résultats de recherche dans de nombreuses revues mexicaines et a aussi écrit des chapitres de livres et des livres, liés aux aspects socio-économiques des petites exploitations laitières et des fromages traditionnels.Elle est aussi rapporteur pour plusieurs revues scientifiques. En 2009, le livre Los quesos mexicanos genuinos, dont elle est co-auteur, a reçu le Gourmand World Cookbook Award 2009 comme le meilleur livre de fromage dans le monde, à Paris en France.

allen J. gRieCo Historien, Directeur de recherche au Harvard University Center for Italian Renaissance Studies, à Florence en Italie. Historien de l’alimentation, il est également un spécialiste du monde végétal et de ses transformations rapportées à la dimension culinaire et médicale des plantes.Il est membre du conseil scientifique de l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA, Tours) et membre du comité scientifique de l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (Ocha, Paris). Il a notamment publié en 1989, Art culinaire, art majeur ou encore en collaboration avec Odile Redon et Lucia Tongiorgi Tomasi en 1993 Le monde végétal (xiie-xviie siecles) : savoirs et usages sociaux.

BeRnaRd faYe Vétérinaire, habilité à diriger des recherches, ingénieur de recherche INRA détaché au CIRAD. Il a animé pendant longtemps un réseau de recherche sur le lait en milieu tropical (Laitrop) et s’intéresse aussi bien aux conditions de la production et de la transformation des laits de différentes espèces qu’à l’étude des systèmes d’élevage laitier dans le monde. Ayant parcouru de nombreux pays, il a une connaissance très élargie des systèmes laitiers existants à travers le monde dans tous les milieux. Auteur de nombreuses publications scientifiques portant sur diverses espèces et productions laitières et sur un grand nombre de régions du monde de l’Afrique aux plateaux d’Asie centrale et d’un livre illustré, Bergers du Monde, aux Éditions Quae, 2008.

fRédéRiC gaUCheRon Docteur en biophysicochimie moléculaire au CNRS d’Orléans. Responsable scientifique de l’équipe plateforme nationale « LAIT » à l’Inra de Rennes. Ses thèmes de recherche concerne la biochimie des produits laitiers en fonction de différentes conditions physico-chimiques et au cours des différents traitements technologiques. Il a été coordinateur de l’ouvrage collectif « Minéraux et produits laitiers » (2004) et a assuré l’organisation du 1er symposium international « Minerals & Dairy Products » (2008). Il assure des enseignements en France et à l’étranger notamment dans les pays du Sud.

SUReSh gokhale Vétérinaire, directeur de la Recherche de la BAIF Development Research Foundation en Inde, dont il a été le vice-président de 1996 à 2005. La BAIF, organisation à but non lucratif créée en 1967 par un disciple de Gandhi, a pour but de promouvoir le développement durable en milieu rural (notamment à travers l’élevage laitier), la sécurité alimentaire et le respect de l’environnement à travers divers programmes mis en œuvre dans près de 50 000 villages. Il est l’auteur de plusieurs ouvrages et de nombreux articles scientifiques sur l’élevage laitier, l’agriculture, le développement et les questions sociales.

BeRTRand heRVieU Inspecteur Général de l’Agriculture, il a été secrétaire général du Centre International de Hautes Études Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM 2003-2009). Ancien directeur de recherche au CNRS, professeur à l’École nationale du Génie rural des Eaux et Forêts, il fut successivement Conseiller technique d’Henri Nallet, ministre de l’Agriculture (1985-1986), conseiller d’Édith Cresson, Premier ministre, sur les questions rurales (1991-1992), puis conseiller technique de Louis Le Pensec (1997-1998) et de Jean Glavany (1998), ministres de l’agriculture. Il a été également Président de l’Inra de 1999 à 2003.Bertrand Hervieu est l’auteur de nombreux articles parus dans les revues scientifiques et de vulgarisation portant sur les politiques agricoles, sur le poids politique du monde agricole et plus largement sur les transformations du monde agricole et du monde rural. Il a publié seul ou en collaboration 11 ouvrages dont en 2008 Les orphelins de l’exode rural : essai sur l’agriculture et les campagnes du 21ème siècle, publié aux éditions de l’Aube, et a dirigé Mediterra 2008 : les futurs agricoles et alimentaires en Méditerranée, le dixième rapport annuel de Ciheam.

gaUkhaR konUSPaYeVa Professeur de biochimie et d’immunologie à l’Université nationale Kazakh Al-Farabi (Almaty, Kazakhstan), elle a soutenu une thèse en Sciences des aliments à l’Université de Montpellier II sur la variabilité physico-chimique et biochimique du lait des grands camélidés au Kazakhstan. Elle s’intéresse également aux conditions de production du lait dans la steppe et des savoirs véhiculés autour des produits laitiers traditionnels. Elle travaille actuellement sur l’impact de la pollution par les métaux lourds sur la qualité du lait, et s’est spécialisée notamment sur la biochimie des laits non conventionnels (chamelle, jument).

Les intervenants présents au col loque

Jean-loïC le QUelleC Directeur de recherche au CNRS au Centre d’études des mondes africains. Anthropologue et spécialiste de la préhistoire et des arts rupestres de l’Afrique, en particulier du Sahara et de l’Afrique australe. II a publié de nombreux travaux construits sur une approche historique, archéologique et mythologique des images rupestres, dont dernièrement avec Pauline et Philippe de Flers, Du Sahara au Nil. Peintures et gravures d’avant les Pharaons (Soleb-Fayard, Collection d’Egyptologie du Collège de France, 2005). Vient de paraître aux Publications de la Sorbonne, en 2010, co-écrit avec F. X. Fauvelle-Aymar et François Bon, Vols de vaches à Christol Cave. Histoire critique d’une image rupestre d’Afrique du Sud.

giUSePPe liCiTRa Professeur de zootechnie à la Faculté d’agriculture et responsable de l’enseignement de l’agriculture tropicale et subtropicale à Raguse. Il a été à l’origine de la création en 1996 d’un centre de recherche laitière (Corfilac), situé à Raguse, dont il est le président. Il s’intéresse en particulier aux aspects nutritionnels et sanitaires des fromages traditionnels et est l’auteur de nombreuses publications scientifiques consacrées à la protection et à la valorisation des fromages traditionnels en Sicile et dans les pays en développement.

aleSSia RanCiaRo Généticienne, post-doctorante à l’Université de Pennsylvania dans le laboratoire du Professeur Sarah A. Tishkoff. Sa thématique principale de recherche est la persistance de la lactase à l’âge adulte. Recherche sur le terrain au Kenya en 2004 et 2006, organisée par le Professeur Sarah Tishkoff, pour recueillir des échantillons d’ADN des populations locales. Elle a publié avec Sarah Tishkoff et d’autres auteurs The genetic structure and history of Africans and African Americans, Science. 2009 May 22; 324 (5930): 1035-44.

fRançoiSe SaBBan Sinologue, directrice d’études à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), membre du Centre d’études sur la Chine moderne et contemporaine (EHESS-CNRS). Elle est membre du Conseil scientifique de l’IEHCA, Chief Co-Editor de la revue Journal of Chinese Dietary Culture, Advisory Editor de la revue Food & Foodways, et membre du Comité de rédaction de la revue Food & History. Elle a publié de nombreux articles sur l’histoire et l’anthropologie de l’alimentation, notamment dans le monde chinois. Elle a co-dirigé avec Frédérique Audouin-Rouzeau Un aliment sain dans un corps sain – Perspectives historiques, Collection « À boire et à manger », n° 1, Tours, Presses universitaires François Rabelais, 2007.

Les intervenants présents au col loque

YSé TaRdan-MaSQUelieR Docteur habilité en sciences des religions, elle enseigne l’histoire de l’hindouisme à l’INALCO (Langues O) et à l’Institut Catholique de Paris. Auteur de L’esprit du yoga, Albin Michel, 2005 ; Les hindous : un milliard de croyants, Albin Michel, 2007. Elle a co-dirigé Les religions, la médecine et l’origine de la vie (O. Jacob, 2002), Le Livre des Sagesses (Bayard, 2002), La quête de guérison (Bayard, 2006).

Jean-deniS Vigne Directeur de Recherche au CNRS, il dirige le le laboratoire d’archéozoologie du Muséum national d’Histoire naturelle et du CNRS. Il pilote pour la France le projet LeCHE (Lactase Persistence and the Cultural History of Europe) qui réunit 15 équipes de 7 pays dans une recherche sur les origines de l’élevage laitier au Néolithique et la capacité des hommes à digérer le lait à l’âge adulte. Auteur de nombreux articles scientifiques sur la domestication et notamment sur les débuts de l’exploitation du lait : Was milk a “secondary product” in the Old World Neolithisation process? Its role in the domestication of cattle, sheep and goats (avec D. Helmer), Anthropozoologica, 2007, 42, 2: 9-40. Parmi ses derniers ouvrages, Invasions biologiques et extinctions. 11 000 ans d’histoire des vertébrés en France (avec M. Pascal et O. Lorvelec) Paris : Belin, 2006, et à paraître dans Current Anthropology, Special issue “The Beginnings of Agriculture: New Data, New Ideas“ (O. Bar-Yosef & D. Price eds.).

kohMei wani Docteur en Agriculture et diplômé de l’université du Maryland (USA). Spécialiste des sciences de l’alimentation et professeur au sein de Toa University (Japon). Il a travaillé pendant 30 ans pour la filière laitière japonaise dans le département recherche et développement.Directeur du groupe d‘études sur la culture alimentaire japonaise et membre honoraire de la société japonaise de la culture alimentaire, il est l’auteur de Culture of Weaning Food: Survey Reports from 10 Asian Countries, d’une série de DVD intitulée Why people eats the Foods et co-auteur de Ethnographical Aspects of Dairying in Non-European Societies. En 2004, Il publie Culture of Eating Milk, Foods & Food Ingredients (Japan), vol.209, N°5, pages 423-440, article dans lequel l’auteur revient sur l’histoire du fromage depuis la domestication et propose une classification des fromages et comment prendre du plaisir avec les différentes textures, gouts et odeurs.

ZelaleM YilMa Docteur en science et technologie de la nutrition de l’Université de Montpellier. Enseignant-chercheur sur la production, la technologie et la micro-biologie laitière, Ethiopian Agricultural Research Organisation, Holetta, Ethiopie. Consultant pour la FAO, membre du comité exécutif de l’Ethiopian Society of Animal Production, membre du comité d’organisation de la 5e Conférence de « All African Society of Animal Production », auteur de nombreux articles scientifiques et chapitres d’ouvrages.

Les intervenants