Octobre 2013

no 14

Feuille de chouFeuille de chou

Bulletin d'information des producteurs fermiers

des Pays de la Loire

L’innovation au service des circuits courts

La vente en circuits courts a le vent en poupe et les initiatives en sa faveur se multiplient partout dans la région. Longtemps regardée comme une forme un peu « passéiste » d’agri-culture ou cantonnée à un rôle de caution « terroir » dans les campagnes de communica-tion, le coup de projecteur dont elle béné-ficie actuellement révèle le dynamisme de ce secteur et sa formidable capacité d’inno-vation. Car oui, les circuits courts innovent, s’adaptent et depuis toujours ! En matière d’organisation collective (premiers points de vente collectifs dans les années 1990…), de relation entre producteurs et consom-mateurs (phénomène des AMAP dans les années 2000, développement actuel de La Ruche qui dit oui), de mode de distribution (ouverture du premier « Drive fermier » en Gironde il y a tout juste un an) mais aussi de produits. Savoir faire évoluer sa gamme est aussi un enjeu pour les producteurs fermiers

et ce numéro de Feuille de chou montre qu’il est possible d’innover sans renier ses valeurs.

Les circuits courts sont à un tournant de leur histoire et ces talents pour l’innovation seront fort utiles pour réussir collectivement le développement durable des circuits de proximité dans notre région. Les enjeux sont de taille : développer l’offre, rationnaliser la logistique, convaincre les consommateurs de manger local à un prix équitable pour permettre à nos fermes de vivre de cette activité et de développer les emplois dans nos zones rurales. Les Chambres d’agricul-ture sont à vos côtés pour relever ces défis. Alors que le nouveau bureau de la Chambre régionale d’agriculture des Pays de la Loire m’a confié la responsabilité de ce dossier, je compte sur votre énergie et vos talents pour faire avancer les circuits de proximité dans notre région.

Lydie BERnARD

présidente du pôle marché et services de proximité de la Chambre régionale d’agriculture des pays de la Loire

*.

en bref

concours général agricole 2014 .Les inscriptions sont ouvertes pour le concours produits et se font en ligne sur le site www.concours- agricole.com.nouveauté 2014 : ouverture d’un concours pour la viande bovine. Pour les vins les inscriptions se feront à partir de novembre.

Le crédit agricole veut récompenser les talents gourmandsEn partenariat avec le Bottin Gourmand, la banque lance un concours afin de valoriser le patrimoine culinaire français. Trois catégories de professionnels peuvent tenter leur chance : les agriculteurs, les artisans et les restaurateurs. Renseignements et inscriptions jusqu’au 10 novembre sur www.talents-gourmands.fr.

Le lycée agricole de Laval dispense des formations agro-alimentaires (Bac techno, BTS…) et dispose dans ce cadre d’une halle technologique de 300 m² avec les locaux et équipements nécessaires pour la trans-formation des viandes, des fruits et légumes (confitures, jus, soupes), la préparation de plats cuisinés, la stérilisation… Support de formation, cette halle est aussi un outil au service de l’innovation. Spécialisé dans les fabrications artisanales, le lycée accompagne ainsi les entreprises locales dans la mise au point de nouveaux produits ou l’optimisation des procédés de transformation (ex : définition de barèmes de stérilisation). Des prestations qui s’adressent tout particulièrement aux petites entreprises, notamment aux producteurs fermiers et aux artisans. L’établissement peut aussi louer ses locaux à des producteurs fermiers : une solution qui peut être intéressante en phase de lancement d’activité ou pour une opération ponctuelle comme la stérilisation.Depuis 2 ans, le lycée a rejoint le dispositif régional des PRI (Plateformes régionales d'innovation) soutenu par le Conseil régional, avec un objectif affirmé pour l’appui au développement de la production fermière. Dans ce cadre, la construction de nouveaux locaux est au programme ainsi que des investissements en équipements complémentaires (matériel de conditionnement, d’analyse et de contrôle).

Emanuelle SOUDAY

C’est en 2010 que Claudine et Jean-Pierre Moriceau, producteurs de porcs dans le sud Mayenne, se lancent dans la vente directe. Pratiquant l’accueil touristique en gîte rural, ils ont l'habitude de faire visiter leur ferme, de parler de leur métier et de leurs produits.Ils commencent par vendre des caissettes de viande fraîche, découpée par un prestataire local. La clientèle se constitue petit à petit et demande des rillettes, du pâté…

D'emblée un choix s'impose : « On veut fabriquer nous-mêmes, avoir un produit à nous avec ses propres caractéristiques ». Pas question non plus de diversifier la gamme à tout va : « Notre objectif, c’est de satis-faire le client, avec des produits de qualité qu’on maîtrise bien et régulièrement. On y va progressivement et on prend le temps de bien faire les choses à chaque étape du développement de notre gamme. Même si c’est difficile de ne pas répondre à toutes les demandes des clients ! ». Pas question enfin d’investir dans un labo : l’activité de vente directe est trop récente et encore peu développée. En 2011, un partena-riat est trouvé avec un producteur du sec-teur qui accepte de leur louer son atelier de transformation agréé. Ils se lancent alors dans la fabrication de rillettes et de pâté... et doivent passer du stade de la recette familiale à une échelle artisanale. « On s’est

cherché au début dans les proportions des ingrédients. Ça a pris un peu de temps avant d’aboutir au produit que l’on voulait ».

En 2012, ils décident de se lancer dans le plat cuisiné. Entre temps, ils ont créé une aire d’accueil de camping-cars et il leur semblait intéressant de pouvoir proposer à ce public deux plats en conserve prêts à l’emploi pour 2 personnes. Claudine pense à un sauté de porc et un rôti. Pour éviter de tâtonner dans la mise au point des recettes, ils optent alors pour un appui du Lycée agricole de Laval. Ils passent l'équivalent de 2 journées dans la halle technologique avec l'accompagnement

de l'équipe du lycée. Ils en repartent avec les deux recettes finalisées et les barèmes de stérilisation validés. Une expérience positive pour eux : « On n’est ni charcutier ni cuisinier. Au Lycée, ils nous apportent leur expérience des ingrédients, les conseils pour conserver les saveurs, la tendreté de la viande. Nous avons pu tester des ingrédients et des modes de préparation différents et vérifier les conséquences sur le goût. Nous avons ainsi retenu la recette qui correspondait le mieux à notre idée des valeurs d'un produit fermier ». Et cet été, les camping-caristes semblent avoir apprécié !

Contact au lycée agricole pour tout renseignement :

02 43 26 82 63ou 02 43 68 42 82

Lancer un nouveau produit avec une recette bien maîtrisée

2. / Feuille de Chou

Au lycée agricole de Laval, des prestations au service des producteurs en vente directe.

1.

TémOignAgE

• 27 ha.• 70 truies. 1400 porcs charcutiers

vendus/an.• naissage plein air. Engraissement

sur paille.• Vente directe : 1 à 3 porcs/semaine

selon la saison.• Vente à la ferme principalement

+ La Ruche qui dit oui.• gîte rural et accueil de camping-

cars.• Adhérent du réseau Bienvenue

à la ferme.

La ferme de La Janvrie En bref

«

Les poulets et dindes prêts à cuire ou découpés doivent être exempts de et , les deux espèces de salmonelles les plus dangereuses pour l’homme. Des autocontrôles dans les abattoirs et tueries sont nécessaires pour surveiller l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place.

Fréquence conseilléePour les abattoirs agréés produisant jusqu’à 500 tonnes par an (toutes espèces confondues) : 1 fois tous les 20 jours d’abattage effectif. Si les résultats sont satisfaisants pendant 30 semaines, la fréquence peut être ramenée à 1 fois tous les 40 jours d’abattage effectif. Dans tous les cas, jamais moins de 1 fois tous les 4 mois (donc au minimum 3 fois par an). Pour les tueries, la fréquence peut être ramenée à 1 fois tous les 6 mois. Si l’activité est saisonnière, 1 fois par an peut suffire. Si plusieurs espèces sont abattues sur la même chaîne, les prélèvements peuvent être effectués uniquement sur l’espèce majoritaire abattue.

Procédure de prélèvements Prélevez sur 15 carcasses d’une même journée de production, après ressuage, des échantillons de 10 g de peau de cou. Regrou-pez les prélèvements par 3, pour créer 5 échantillons de 30 g. Faites-les analyser par un laboratoire agrée, au plus tard 48 h après le prélèvement (le transport doit être réfrigéré s’il excède une heure). Le résultat attendu est l’absence de salmonelles.

Si les résultats ne sont pas satisfaisantsSi ce critère n’est pas respecté, il va être nécessaire d’identifier la cause de la contamination et de mettre en place des mesures correctives au niveau de l’atelier (exemple : revoir la procédure de nettoyage-désinfection).Par ailleurs, il est de votre responsabilité de procéder à un sérotypage pour vérifier si les salmonelles détectées sont des Salmonella Typhimurium ou Enteritidis. Si tel est le cas, vous devrez informer immédiatement votre DD(CS)PP et les carcasses concernées devront être retirées de la vente.

isabelle COLLET

On trouve notamment les salmonelles dans le tube digestif des animaux et des hommes, qui peuvent être porteurs sains (c’est-à-dire porteur de salmonelles sans développer de maladie). Au cours de l’abattage, une contamination de la viande peut par exemple se faire par contact avec des parties souillées (peau, plumes, pattes…) ou du contenu digestif lors de l’éviscération.

Une infection (« salmonellose ») provoque chez l’humain des symptômes de type gastro-entérite et peut être mortelle pour les sujets fragiles (jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).

BOn à SAVOiR

Feuille de Chou / 3.

Abattoirs et tueries de volailles : pensez aux autocontrôles salmonelles

2.

Prévention des saLmoneLLes dans Les éLevages vente directe :

La prévention des risques de contamination par les salmonelles commence bien entendu dès l’élevage. C’est pourquoi la règlementation prévoit dans toutes les fi-lières dindes et poulets des recherches de salmonelles dans l’élevage avant l’abat-tage. En vente directe, il y a souvent la coexistence de plusieurs espèces et de plusieurs classes d’âges par espèce afin de permettre un enlèvement en continu. Cela pose donc des problèmes spécifiques de prévention. Les Chambres d’agricul-ture des Pays de la Loire, en partenariat avec les GDS engagent un travail sur cette question. Une enquête va être réalisée auprès de producteurs de volailles en vente directe afin de mieux connaître les pratiques en place et d’identifier les plans de prévention et de surveillance adaptés respectant les spécificités de ce mode d’éle-vage. Nous comptons sur votre participation. Si vous êtes intéressé, contacter Charlotte Thumel de la chambre d'agriculture au 02 51 36 81 62.

pARTiCipEz à l’enquête régionale ![[

nOS pROChAinES FORmATiOnS

Réal

isat

ion

: Ch

amb

res

d’a

gri

cult

ure

Pay

s d

e la

Lo

ire

/ G

raph

ism

e:

/

Edi

tion:

Oct

ob

re 2

014

/ Vis

uels

: Fo

tolia

, Ole

ga S

hele

go, C

RAPL

.

Alc

ali

- w

ww

.alc

ali

.fr

Co

nce

pti

on

gra

ph

iqu

e :

Alc

ali

- w

ww

.alc

ali

.fr

Co

nce

pti

on

gra

ph

iqu

e :

Alc

ali

- w

ww

.alc

ali

.fr

Gra

ph

ism

e :

Alc

ali

- w

ww

.alc

ali

.fr

Gra

ph

ism

e :

Alc

ali

- w

ww

.alc

ali

.fr

Co

nce

pti

on

gra

ph

iqu

e :

[[ Vos contacts dans les Chambres d’agriculture ]]

avec la participation financière du Conseil régional des pays de la Loire

44 LOiRE-ATLAnTiQUE Jean-Roland BARET – Tél. 02 53 46 60 13

49 mAinE-ET-LOiRE Françoise LOUiS – Tél. 02 41 96 75 72

53 mAYEnnE isabelle COLLET – Tél. 02 43 67 37 40

72 SARThE SERViCE TERRiTOiRES – Tél. 02 43 29 24 45

85 VEnDéE guylène BARRE – Tél. 02 51 36 83 16

Hygiène généraLe dans un ateLier de transformation (2 jours)

7 et 14 octobre 2013 à château-gontier (53)10 et 17 février 2014 à ancenis (44)Toute personne intervenant dans un atelier de transfor-mation de produit alimentaire doit être formée aux bonnes pratiques d’hygiène. Cette formation répond à cette exigence règlementaire et concerne à la fois les produc-teurs et leurs salariés.

Renseignement et inscription : tél. 02 43 67 37 40

utiLiser un autocLave Pour stériLiser ses Produits (1 journée)

8 octobre 2013 au Lycée agricole de LavalComment programmer son autoclave pour obtenir une stérilisation fiable de ses produits tout en préservant les qualités organoleptiques ? Au programme : les règles de fonctionnement, de sécurité et d’entretien d’un autoclave, les modalités de fixation d’un barême de stérilisation et le suivi des produits stérilisés.

Renseignement et inscription : tél. 02 43 67 37 40

créer ou déveLoPPer une activité de vente directe (4 jours)

15, 22 octobre, 5 et 12 novembre à Beaufort-en-vallée (49)7, 14, 21 et 28 novembre à montaigu (85)Une formation destinée aux porteurs de projet pour disposer des bases fonda-mentales avant de se lancer : contexte, aspects sanitaire, juridique, fiscaux, stratégie commerciale, rentabilité.

Contact et inscription : Pour la session de Beaufort. tél. 02 41 96 75 72

Pour la session de montaigu. tél. 02 51 36 82 48

Produits Laitiers : maîtriser Les défauts de faBrication des fromages (caillés lactique ou présure, pâtes pressées). Journée technique

12 et 13 novembre 2013 à candé (49)

Contact et inscription : tél. 02 41 18 60 26

vendre à La restauration coLLective5 et 19 novembre 2013 à sablé-sur-sarthe (72)

Contact et inscription : c. duval (chambre d’agriculture de la sarthe) tél. 02 43 29 24 45

CRA pays de la Loire : Emmanuelle SOUDAY – Tél. 02 41 18 60 62Adèle mAURin (produits laitiers fermiers) – Tél. 02 41 18 60 26

4. / Feuille de Chou

Lait cru de consommationPoint sur la réglementation sanitaire

CIRCUITS COURTS

TRANSFORMER ET VENDRE

SON LAIT EN DIRECTSON LAIT EN DIRECT

Enquête dans 10 fermes

des Pays de la Loire

Aménager un point

de vente à la ferme

Memento réglementaire

nos dernières publications téléchargeables

sur www.paysdelaloire.chambagri.fr ]]

transformer et vendre son Lait en direct : enquête dans 10 fermes des Pays de la Loire.

Les résultats des 10 enquêtes réalisées par les chambres d’agriculture, la coordination agrobiologique et la frcivam des Pays de la Loire montrent la diversité de la production fermière laitière dans les Pays

de la Loire, tant dans les choix commerciaux, l’organisation du travail que dans les résultats économiques. elle met aussi en évidence quelques points clés pour la réussite de ce type de projet : une politique de prix de vente qui doit assurer la rémunération de la main-d’œuvre, des charges d’investissement à maîtriser et la nécessité d’adapter son organisation au cours des premières années d’activité pour optimiser la productivité du travail (gamme, circuits de vente).

[[

[[

aménager un Point de vente à La ferme. mémento règlementaire.

statut juridique et fiscal, règles d’urba-nisme, classification erP, règlementation sanitaire et commerciale : ce mémento réglementaire présente une synthèse des différentes règlementations à avoir en tête pour mettre en place un magasin sur sa ferme.

Lait cru de consommation : point sur la règlementation sanitaire

cette brochure présente le nouvel arrêté régissant la remise directe de lait cru qui est entré en vigueur le 1er octobre 2012 : condition de produc-tion et de mise sur le marché, normes microbiologiques.