DOSSIER DE PRESSE INTERFEL HIVER 2013...P.2 DOSSIER DE PRESSE INTERFEL HIVER 2013 Focus sur le chou-fleur, la scarole, l’ananas et le pomelo La nature prend les couleurs de l’hiver

DOSSIER DE PRESSE INTERFELHIVER 2013

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P.2 DOSSIER DE PRESSE INTERFEL HIVER 2013

Focus sur le chou-fleur, la scarole, l’ananas et le pomelo

La nature prend les couleurs de l’hiver. Neige et givre s’emparent des paysages apportant la fraîcheur mordante si caractéristique de cette saison. Elle signe également le retour des fruits et légumes d’hiver. Originaires de la métropole ou de lointaines îles ensoleillées, ils se renouvellent sans cesse pour surprendre petits et grands. Du traditionnel chou-fleur à l’exotique ananas, en passant par le pomelo ou la scarole, ils s’adaptent à toutes les situations. Plats quotidiens réconfortants ou tables de fêtes, ils satisfont toutes les exigences et révèlent des qualités gustatives inattendues.

FRAÎCHEUR CRAQUANTE

Acidulés, l’ananas et le pomelo regorgent de vitalité. Ils apportent avec eux le soleil de La Réunion ou de la Corse et se marient parfaitement avec les plats de saison qu’ils soient sucrés ou salés. Plus conventionnels, le chou-fleur et la scarole se révèlent craquants et savoureux lorsqu’ils sont apprêtés crus, en salade, ou plus fondants si l’on opte pour la cuisson.

C’EST LA FÊTE DANS LES ASSIETTES !

Jaune, vert, blanc, rose… les fruits et légumes d’hiver sont hauts en couleur et donnent un air de fête à tous les menus. Du petit-déjeuner au dîner, pomelo, ananas, scarole ou chou-fleur se déclinent à toutes les sauces. En gratins, soupes, confitures ou tout simplement à la croque, ils se plient à toutes les exigences. Au quotidien, comme pour les menus de fêtes, ils accompagnent facilement les plats traditionnels comme les innovations. Quelle que soit la façon dont ils sont préparés, fruits et légumes d’hiver feront un enchantement de toutes les tables.

A propos d’InterfelCréée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

FRUITS ET LÉGUMES D’HIVER : DU SOLEIL DANS NOS ASSIETTES


SOMMAIRE

LE CHOU-FLEUR Incontournable de l’hiver .............................................................................................p.4

LA SCAROLE Légèreté et croquant.....................................................................................................p.6

L’ANANASRoi des tables d’hiver....................................................................................................p.8

LE POMELOLe fruit du paradis.......................................................................................................p.10


LE CHOU-FLEUR : INCONTOURNABLE DE L’HIVER

LE CHOU-FLEUR EN BREF

Production française en 20121 : 308 000 tonnes Bassins de production : Bretagne, Nord-Pas-de-Calais, Basse-Normandie Disponibilité : toute l’année Pleine saison : de septembre à avril Prix moyen2 : 1,67 € / pièce Consommation en 20122 : 2,19 kg par ménage Nutrition3 : 100 g de chou-fleur représentent 28,2 kcal

CÔTÉ CULTURE

Le chou-fleur est une plante très délicate qui ne supporte pas les aléas climatiques et réclame beau-coup d’attention et de soins. En France, sa culture est principalement développée en Bretagne et dans le Nord.Le chou-fleur est surveillé de près tout au long de sa croissance. Les fleurs grandissent jusqu’à atteindre la taille d’une petite balle de 4 à 6 cm de diamètre : elles forment la « pomme » du chou-fleur.Arrivées à ce stade, elles repoussent les larges feuilles vertes qui les protégeaient de la lumière et s’exposent donc à jaunir. La cueillette se fait à ma-turité et intégralement à la main. Tous les jours de la semaine, les rangs sont vérifiés pour contrôler la densité et le calibre des fleurs : un jour de trop peut être fatal. La cueillette se fait au couteau soit tôt le matin soit dans la soirée, « à la fraîche », quand il y a de la rosée.

Un peu d’histoire

Le chou-fleur est une des 400 variétés d’une seule et même espèce : le chou. Il est le résultat d’une sélec-tion variétale naturelle et plurimillénaire. Les traces

les plus anciennes datent d’il y a 4 000 ans. Origi-naire d’Europe de l’Ouest, il gagne le pourtour mé-diterranéen grâce aux Grecs puis aux Romains. Ces derniers consomment le chou-fleur contre l’ivresse. C’est une pratique qui perdure aujourd’hui dans les pays d’Europe de l’Est contre les effets de la vodka.Au fil du temps, le chou-fleur est devenu un incon-tournable des plats traditionnels et familiaux d’Eu-rope du Nord et de l’Est. Sa consommation est très répandue, principalement cuit en gratin ou en sa-lade. Il est alors apprécié pour son très bon rapport qualité-prix. C’est de plus, un aliment nourrissant.

CÔTÉ CUISINE

Achat

Le chou-fleur peut être présenté sur les étals de dif-férentes façons :

§ En feuilles : il est alors totalement recouvert par les larges feuilles vertes qui l’ont protégé lors de sa croissance.

§ Couronné : seul le haut des feuilles a été épointé. Il conserve donc la base en couronne tout autour de la « pomme » blanche.

§ Effeuillé : toutes les feuilles ont été retirées.

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

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1Source : Agreste2Source : Kantar Worldpanel3Source : Ciqual 2012


Des florettes blanches, exemptes de toutes brunis-sures et des feuilles vert clair lisses et fermes sont la garantie de la fraîcheur du produit.On comptera 800 à 900 grammes pour un plat de 4 à 6 personnes.

Conservation

Le chou-fleur se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est possible soit de le conserver entier (avec ses feuilles pour bien le protéger) soit de le laver puis le découper pour le conserver dans une boîte hermétique.

Préparation

Traditionnellement, le chou-fleur est consommé cuit en gratin, en soupe ou en salade. Il est égale-ment apprécié avec d’autres crudités pour un apé-ritif frais et léger.Plus original, il est aussi possible de le glisser dans une terrine ou un flan. En beignet, il remporte un vif succès auprès des enfants. Pour une touche d’exo-tisme, il peut être assaisonné avec du curry ou du paprika. Il constitue également un parfait accompa-gnement pour les poissons, les volailles et le porc. Râpé cru au-dessus d’une assiette, le chou-fleur dé-core et apporte une touche de croquant à un plat.

CÔTÉ NUTRITION

4Source : Ciqual 20125AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 minIngrédients pour 4 personnes : 1 petit chou-fleur • 1l de lait • 1 pincée de sel 1 branche de cerfeuil • 12 tranches fines de chorizo.

Préparer le chou-fleur ; creuser au couteau d’office le talon de façon à entamer la base des feuilles puis les retirer. Partager le chou-fleur en bouquets et les mettre à cuire dans une grande casserole avec le lait. Saler et laisser cuire à feu moyen (en surveillant que le lait ne déborde pas) pendant 15 min. Pendant la cuisson du chou-fleur, tailler le chorizo en fines lanières. Les faire dorer à la poêle quelques instants, sans matière grasse, en remuant régulièrement. Mixer la crème de chou-fleur en plongeant directement le mixeur dans la casserole. Servir la crème dans des bols ou des assiettes creuses, parsemée de chorizo croustillant et de cerfeuil ciselé.

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Valeurs nutritionnelles pour

100 g de choux-fleurs, crus4

Calories 28,2 kcal 1,0

Glucides 2,3 g 0,7

Calcium 23,8 mg 3,0

Potassium 268 mg 13,4

Vitamine C 57,9 mg 72,4

Fibres 2,7 g 11,1

VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR AU CHORIZO


LA SCAROLE : LÉGÈRETÉ ET CROQUANT

LA SCAROLE EN BREF

Production française en 20121 : 30 400 tonnes Bassins de production : Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la Loire, Bretagne Disponibilité : toute l’année Pleine saison : octobre à février Prix moyen2 : 1,88 € / pièce Consommation en 20122 : 5,18 kg de salade par ménage (dont 5% de scarole) Nutrition3 : 100 g de scarole représentent 17,8 kcal

CÔTÉ CULTURE

La scarole est une salade fragile qui réclame soins et attention tout au long de sa culture. Son système racinaire très étendu exige une terre ameublie en profondeur. Elle est aussi sensible au froid, c’est pourquoi elle est cultivée sous serre ou tunnel.Une dizaine de jours avant la récolte, la scarole est liée ou mise sous cloche : cela permet au cœur de blanchir et d’avoir un goût plus doux. L’amertume du produit est ainsi atténuée.Arrivée à maturité, la scarole est cueillie à la main en coupant le pied.

Un peu d’histoire

La scarole fait partie de la grande famille des chico-rées. Connues et cultivées depuis l’Antiquité, elles sont originaires de Méditerranée orientale. Parmi les très nombreuses variétés, la scarole et l’endive sont les fleurons de la production française, appré-ciées depuis la nuit des temps pour leur craquant et leur amertume.On distingue deux types de scaroles : la géante maraîchère et la grosse bouclée. Elles sont ainsi

nommées à cause de leur aspect. La première peut atteindre 35 à 40 cm de diamètre, la seconde res-semble à une grosse boule toute frisée.

CÔTÉ CUISINE

Achat

La scarole est vendue à l’unité sur les marchés. Il convient de choisir une salade ayant un beau vo-lume et dont les feuilles extérieures sont bien vertes puis de plus en plus jaunes, et blanches vers le cœur. Le pied ne doit pas être marron mais coupé bien net et blanc.En grandes et moyennes surfaces, on la retrouve également en sachet, soit seule, soit mélangée avec d’autres variétés.

Conservation

La scarole est une salade qui se conserve particu-lièrement bien. On peut en préparer à l’avance une grande quantité et la conserver au frais - lavée et essorée - dans des sachets zippés. Elle peut ainsi accompagner tous les repas de la semaine.


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Préparation

Craquante et savoureuse, la scarole est tradition-nellement dégustée crue et en salade. Elle est aussi utilisée cuite à l’étouffée ou braisée pour accompa-gner les plats d’hiver à base de porc ou de gibier. La scarole se marie parfaitement avec les crudités de saison, les fruits de mer ou les agrumes. Cuite, elle complète les légumes d’hiver, notamment les pommes de terre ou la patate douce.

CÔTÉ NUTRITION


Préparation : 15 min - Cuisson : 45 à 50 secondesIngrédients pour 4 personnes : 1 scarole • 1 carotte • ½ betterave crue • 1 orange 80 g de cerneaux de noix • 4 œufs • 12 tranches de magret fumé dégraissé • 1 c. à s. de vinaigre de cidre • 1 pincée de sel • 2 c. à s. d’huile de noix 4 branches de cerfeuil.

Effeuiller, laver et essorer la salade (réserver 4 belles poignées de salade et conserver le reste au frais). Laver et peler la carotte, puis la détailler en taglia-telles au rasoir à légumes (ou en bâtonnets au cou-teau d’office). Peler la demi-betterave et la tailler en fins bâtonnets. Laver puis zester l’orange entièrement (conserver le fruit au frais pour une dégustation ultérieure).Dans le fond du saladier, verser le sel, puis le vinaigre et terminer par l’huile. Bien mélanger. Déposer la salade, les tagliatelles de carottes, les bâtonnets de betterave, les zestes d’orange, les cerneaux de noix et assaisonner la salade.Dans un ramequin (allant au four à micro-ondes), verser 4 c. à s. d’eau et 1 pincée de gros sel. Casser 1 œuf et le cuire 45 à 50 secondes à pleine puis-sance. Répéter l’opération pour les 3 œufs restants. Déposer les œufs pochés à la cuillère sur un papier absorbant. Réserver.Dresser la salade sur 4 assiettes. Déposer au centre de chacune 1 œuf et 3 tranches de magret fumé. Dé-corer de quelques pluches de cerfeuil avant de servir.

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% des AJR5Valeurs nutritionnelles

pour 100 g de scaroles, crues4


Glucides 0,95 g 0,3

Calcium 65,5 mg 8,2



Fibres 3,1 g 12,4

SCAROLE AUx MAGRETS ET œUF POCHÉ


L’ANANAS « QUEEN VICTORIA » : ROI DES TABLES D’HIVER

L’ANANAS EN BREF

Production française en 20121 : 15 800 tonnes Bassins de production : Réunion, Guyane, Guadeloupe, Martinique Disponibilité : toute l’année Pleine saison : janvier Prix moyen2 : 1,67 € / pièce Consommation en 20122 : 2,11 kg par ménage Nutrition3 : 100 g d’ananas représentent 52,6 kcal

CÔTÉ CULTURE

La culture de l’ananas est exclusivement tropicale car la plante ne supporte pas de températures en dessous de 10°C. En France, l’île de la Réunion est le principal producteur d’une variété particulièrement appréciée des gourmets : le « Queen Victoria ». La Guyane française est également productrice d’une autre variété : le Cayenne. Plus gros que le Queen Victoria (son poids peut atteindre 2 kilos), il est aussi plus sucré et plus juteux.La plante est mise en terre sur une petite butée pour optimiser son hydratation. Les fruits poussent sur des tiges longues de 1 m à 1,50 m, qui se déve-loppent en tous sens, formant dans leur ensemble un gros arbuste. Lors de la floraison, l’ananas se pare de grappes de fleurs mauves. Au moment de leur transformation, elles se soudent les unes aux autres autour de la tige, donnant au fruit l’aspect que nous lui connais-sons. Six mois après cette floraison, le fruit arrive à maturité.Grâce à leur expérience, les coupeurs savent récol-ter le fruit au moment idéal. De plus, les techniques actuelles permettent d’analyser au préalable le rap-port entre sucre et acidité afin de cueillir le fruit à maturité.Lors du conditionnement, les fruits sont brossés, la-vés et triés selon leur taille et leur coloration. Ils sont

ensuite envoyés par avion ou par bateau et stockés à 8°C, ce qui permet d’arrêter la maturation avant d’arriver sur nos marchés.

Un peu d’histoire

C’est lors de ses voyages à la découverte du Nouveau Monde que Christophe Colomb rapporta les premiers ananas en Europe. Introduit en Espagne en 1535, il est rapidement sur toutes les tables euro-péennes. L’ananas est très présent dans les domaines de l’art et de la culture où il symbolise la fête, le luxe et l’exotisme. Malgré de nombreuses tentatives aux XVIIe et XVIIIe siècles, la culture de l’ananas ne s’adaptera jamais aux climats européens. Les coûts de production et d’acheminement en font pendant longtemps un produit rare et cher. Les progrès réalisés en matière de transport permettent aujourd’hui de profiter plus facilement de ce fruit dont les consommateurs raf-folent toujours autant.

CÔTÉ CUISINE

Achat

L’ananas « Queen Victoria » est reconnaissable à sa petite taille, sa forme ronde et sa jolie couleur do-rée. Choisir un fruit exempt de tout choc ; l’ananas


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est en effet très fragile et ne supporte pas le moindre coup. L’ananas mûr offre une couleur allant du miel doré à l’ambre.Pour 6 personnes, prévoir un ananas de 1 à 1,3 kg.

Conservation

Très sensible aux chocs thermiques, l’ananas préfère être conservé à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur. Entreposé dans une pièce à tempéra-ture douce et stable, l’ananas peut être conservé plusieurs jours sans perdre ses qualités organolep-tiques.

Préparation

Cru, cuit ou en jus, l’ananas se prête à toutes les fantaisies gastronomiques, qu’elles soient salées ou sucrées. La mode de la cuisine asiatique a démo-cratisé son utilisation : l’ananas est désormais faci-lement utilisé dans les plats d’hiver.Le « Queen Victoria », avec sa chair jaune et sa-voureuse, son goût sucré et parfumé, accompagne parfaitement les gibiers, les viandes blanches ou les crustacés. Les arômes développés lors de la cuisson permettent de composer des plats audacieux.En jus, nature ou dans des cocktails, il ravit petits et grands. Transformé en sorbet ou en confiture, l’ana-nas égaiera les pauses gourmandes hivernales.

CÔTÉ NUTRITION


Préparation : 15 min - Cuisson : 20 minIngrédients pour 4 personnes : 1 gros ananas (ou 2 petits) • 1 gousse de vanille 10 g de gingembre frais • 4 étoiles de badiane 4 c. à s. de miel • 40 g de beurre • 4 feuilles de papier sulfurisé.

Ouvrir l’ananas en 2 puis en 4 dans la hauteur du fruit. Oter au couteau la partie fibreuse au centre de l’ananas. Peler ces gros quartiers puis les tailler en dés. Réserver. Peler le morceau de gingembre à l’éco-nome puis le râper.Ouvrir la gousse de vanille en deux dans la longueur.Déposer au centre de chaque feuille de papier sul-furisé : une portion de dés d’ananas, un peu de gin-gembre râpé et de graines de vanille (grattées à l’aide d’une pointe de couteau), une cuillerée de miel, 10 g de beurre et une étoile de badiane. Refermer les papillotes et les enfourner pour 20 minutes de cuis-son à 180°C. A la sortie du four, servir les papillotes accompagnées de biscuits au gingembre ou à la noix de coco, et pourquoi pas une boule de glace (va-nille, nougat glacé, rhum-raisin…) pour un contraste chaud/froid.

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% des AJR5Valeurs nutritionnelles pour

100 g d’ananas, frais, pulpe4


Glucides 11 g 3,1

Calcium 20,3 mg 2,5


Vitamine C 12 mg 15,0

Fibres 1,52 g 6,1

PAPILLOTE D’ANANAS AUx ÉPICES


LE POMELO : LE FRUIT DU PARADIS

LE POMELO EN BREF

Production française en 20121 : 4 300 tonnes Bassins de production : Corse, Guadeloupe, Guyane, Réunion Disponibilité : toute l’année Pleine saison : de janvier à avril Prix moyen2 : 1,68 € / kg Consommation en 20122 : 3,16 kg par ménage Nutrition3 : 100 g de pomelo représentent 35,9 kcal

CÔTÉ CULTURE

C’est en Corse que le pomelo « Star Ruby » est culti-vé. Détenteur d’une IGP (Indication Géographique Protégée), il profite de la douceur du climat de cette île méditerranéenne tout comme ses lointaines cou-sines, les clémentines.

La culture des pomelos est plus qu’originale. L’agrume, non climactérique (c’est-à-dire que le processus de maturation est stoppé une fois le fruit détaché de l’arbre), exige d’être récolté à parfaite maturité. Lorsque les fruits sont mûrs, les fleurs de la prochaine récolte apparaissent déjà. Les pomelos n’ayant pas besoin d’être immédiatement cueillis, ils sont stockés directement sur l’arbre, et ramassés au fur et à mesure de la demande, ce qui garantit une fraîcheur optimale du produit. Cette particula-rité de la cueillette explique la durée de la saison de récolte qui s’étale de janvier à avril.

Pomelo et pamplemousse sont souvent confondus. Il s’agit pourtant de deux variétés différentes. En ef-fet le pamplemousse est originaire d’Asie tandis que le pomelo est un croisement entre pamplemoussier et oranger. Le pamplemousse est jusqu’à deux ou trois fois plus gros que le pomelo. De couleur verte à jaune, sa peau est très épaisse et sa chaire, jaune

clair, beaucoup plus sucrée que celle du pomelo.

Un peu d’histoire

En 1693, le Capitaine Shaddock rapporte des pé-pins de pamplemousse de ses voyages en Asie et les plante à La Barbade. Un jour, un pamplemoussier et un oranger se sont hybridés naturellement, donnant naissance à un arbre aux fruits uniques : le pomelo ou Citrus paradisi.Sa culture se répand d’abord dans les Caraïbes avant de s’implanter en Floride qui devient rapidement le premier producteur mondial de pomelo. C’est en 1990 que la variété « Star Ruby » se développe en Corse et devient un produit apprécié et reconnu par les gourmets du monde entier.

CÔTÉ CUISINE

Achat

Les pomelos sont généralement vendus à l’unité et en vrac. Pour garantir la saveur du produit, il est recommandé de choisir des fruits fermes au toucher et d’aspect brillant.On compte un demi gros pomelo par personne pour un hors d’œuvre ou un dessert.


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Conservation

Les pomelos se conservent environ une semaine à température ambiante et jusqu’à plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation

Traditionnellement, les pomelos sont servis en en-trée ou en dessert, présentés coupés en deux et na-ture. Le jus de pomelos frais est également idéal au petit-déjeuner ou pour un goûter acidulé.

Mais s’arrêter là serait méconnaître les possibilités de ce bel agrume couleur soleil. Cru, il s’accorde harmonieusement avec les poissons et fruits de mer. Il apportera une note originale à une salade d’avo-cat et de crevettes. Il a bien sûr toute sa place dans les salades d’agrumes. Le pomelo se mange aussi glacé sous forme de sorbets rafraîchissants. Son jus peut servir pour une marinade ou déglacer les sucs des viandes cuites de canard et de veau. Cuit, le pomelo peut être rôti au four avec une tranche de bacon par exemple, être gratiné ou servir d’accom-pagnement pour des gâteaux. Il permet également de réaliser de délicieuses confitures pour napper les tartines matinales. Enfin, les chocolatiers et pâtis-siers utilisent volontiers l’écorce de pomelo confite dans leurs recettes.

Rien ne se perd donc dans ce fruit qui est l’atout légèreté et fraîcheur des assiettes d’hiver.

CÔTÉ NUTRITION


Préparation : 15 min - Cuisson : 20 minIngrédients pour 4 personnes : 2 pomelos • 2 branches de thym • 2 c. à s. de miel 1 c. à s. d’huile d’olive.

Couper les pomelos en deux parties égales dans le sens de la circonférence. Les placer sur la plaque du four tapissée d’un papier sulfurisé. Les parsemer de thym (en pinçant les branches de thym entre le pouce et l’index en tirant les feuilles vers la surface du fruit). Sucrer chaque demi-pomelo d’1/2 cuillerée de miel et agrémenter de quelques gouttes d’huile d’olive. Passer sous le gril du four environ 8 min (en surveil-lant pour que les fruits ne brûlent pas). Sortir les po-melos du four et laisser tiédir avant de servir. En option, accompagner les pomelos rôtis d’une poê-lée de gambas (ou de crevettes) flambées ou poêlées.

Astuce de dégustation : pour faciliter la dégustation des pomelos, lors de la préparation, passer entre chaque demi-segment de pomelo la lame d’un couteau d’office. Ces petites bouchées se détacheront plus facilement.

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% des AJR5Valeurs nutritionnelles pour

100 g de pomelo, frais, pulpe4


Glucides 6,2 g 1,7

Calcium 23,3 mg 2,9



Fibres 1,3 g 5,2

POMELOS RÔTIS AU MIEL

INTERPROFESSION DES FRUITS ET LEGUMES FRAIS

19, rue de la Pépinière • 75008 Paris • tél : 01 49 49 15 15 • www.interfel.com

www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Contact Presse :

Oanh Lecomte|Service de presse DROIT DEVANT pour INTERFEL

tél. : 01 39 53 53 33|[email protected]@interfel.com

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