Cahiers de nutrition et de diététique (2012) 47, 303—307

Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

COMMUNICATION BRÈVE

Évaluation de la qualité microbiologique des produits

laitiers commercialisés dans la région deRabat-Salé-Zemmour-Zaer au Maroc

Microbiological quality assessment of dairy products marketed inRabat-Salé-Zemmour-Zaer region in Morocco

Fatine Hadryaa,∗, Abdelmoula El Ouardib,Hinde Hamia, Abdelmajid Soulaymania,Samira Senoucib

a Laboratoire de génétique et biométrie, faculté des sciences, université Ibn Tofail, Kénitra,Marocb Département de microbiologie des eaux, des aliments et de l’hygiène alimentaire, institutnational d’hygiène, Rabat, Maroc

Recu le 30 mars 2012 ; accepté le 10 juin 2012Disponible sur Internet le 26 juillet 2012

MOTS CLÉSLait ;Produits laitiers ;Qualitémicrobiologique ;Pathogènes laitiers ;Maroc

KEYWORDSMilk;Dairy product;Microbiologicalquality;Milk pathogens;Morocco

Introduction

Dans le cadre du plan laitier national du Maroc mis en place à partir de 1968, le contrôlelaitier concernait uniquement le contrôle mensuel de la quantité du lait et du taux buty-reux. Dès les années 1980, les efforts ont porté sur la prophylaxie des principales maladiescontagieuses animales dont la tuberculose et la brucellose [1].

Malgré les mesures de suivi des élevages prônées par le plan laitier, ces maladies nesont pas totalement contrôlées et s’ajoutent aux problèmes d’infections mammaires. Lesinformations sur la conduite du cheptel laitier sont plutôt rares. Les raisons invoquéessont liées au recul relatif de la fréquence du contrôle laitier dans les étables, privant ainsiles services d’encadrement de données sur la productivité et la qualité des produits [2].L’exonération fiscale de l’agriculture dans son ensemble constitue également un handicapà la collecte de ces données, puisque les éleveurs ne sont pas tenus de faire de décla-ration sur leur activité [3]. De même, des conditions d’hébergement des animaux peuappropriées, une traite essentiellement manuelle et la conservation du lait produit dansdes locaux inadaptés et à température ambiante sont des contraintes ne permettant pasde limiter les possibilités de contamination du lait produit [4].

L’état a mis subséquemment en place un nouveau plan laitier couvrant la période 2000 à2020. Ce plan met l’accent sur l’encouragement à la spécialisation régionale nécessaireà la rationalisation de l’utilisation des ressources et l’accroissement de la productivité,

∗ Auteur correspondant.Adresse e-mail : fatinehadrya@yahoo.fr (F. Hadrya).

0007-9960/$ — see front matter © 2012 Société francaise de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2012.06.001

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’amélioration de l’environnement sanitaire du cheptel lai-ier, l’amélioration de la qualité du lait à chaque étape de lalière, l’appui aux organisations professionnelles et le ren-orcement de la politique de partenariat interprofessionnel1].

Afin de minimiser les risques pour la santé humaine, laroduction de lait et de produits transformés dérivés doittre strictement contrôlée. À cet effet, des études ont éténtreprises pour établir leur état microbiologique, au niveaues points de production [4,5]. Jusqu’à présent, il n’y a,n revanche, quasiment pas d’investigation à jour dans ceens au niveau des points de vente, concernant les produitsaitiers vendus dans les régions marocaines.

L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité micro-iologique des produits laitiers vendus dans la région deabat-Salé-Zemmour-Zaer (Nord-Ouest du Maroc) dans leut de prévenir des toxi-infections d’origine alimentaire.

onnées et méthodes

ne étude rétrospective est effectuée sur 1561 échantillonse produits laitiers vendus, de 2004 à 2009 dans les petitest grandes surfaces commerciales de la dite région, puis,oumis aux analyses de routine, au laboratoire du départe-ent de microbiologie et hygiène alimentaire de l’institut

ational d’hygiène à Rabat.Les microorganismes recherchés — par des méthodes

lassiques (selon la norme marocaine 08.0.101, ISO 7218) —ont la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformesotaux (CT), les coliformes fécaux (CF), les anaérobiesulfito-réducteurs (ASR), Staphylococcus aureus, Salmonellap. et Listeria monocytogenes.

L’interprétation des résultats est effectuée conformé-ent à l’arrêté conjoint du ministre de l’Agriculture et duéveloppement Rural, du ministre de la Santé et du ministree l’Industrie, du Commerce et des Télécommunicationso 624-04 du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normesicrobiologiques auxquelles doivent répondre les denrées

nimales ou d’origine animale.À l’aide du logiciel Epi-Info version 3.3.2 (2002), une

nalyse descriptive est menée. La variabilité de la qualitéu produit est déterminée via le test de Chi2 de contin-ence. Une comparaison des moyennes par le test U deann—Whitney et par l’analyse de variance (Anova) est éga-

ement établie.

ésultats

urant la période de l’étude, le taux de non-conformitées produits laitiers a été de 48,4 % dont 60,4 % d’origineraditionnelle et 39,6 % d’origine industrielle. Le niveaue contamination de l’ensemble des produits analysés este même au fil des années (p = 0,08). Toutefois, il s’estvéré que la différence entre les taux annuellement relevésvariant de 69 à 79 %) n’est pas significative pour les produitsaitiers traditionnels (p = 0,51) alors qu’elle est très signifi-ative pour les produits laitiers industriels (p < 0,01) (33 % en004 contre 14 % en 2009).

L’analyse des résultats du Tableau 1 montre que la FMATst responsable de l’altération de 21,3 % des échantillons.ne contamination fécale est observée dans 46,8 % deschantillons. Les pathogènes associés à une toxi-infectionlimentaire sont retrouvés dans 6,4 % des échantillons. Lesharges bactériennes moyennes observées dans les deux

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F. Hadrya et al.

odes de fabrication sont significativement différentes poures FMAT (p < 0,001), les CT (p < 0,001), les CF (p < 0,001), les. aureus (p < 0,001) et les ASR (p < 0,05).

Parmi les produits laitiers industriels analysés, les crèmesont les plus impropres à la consommation quant aux FMAT,ux CT, aux CF et au S. aureus, le « lben » industriel pré-ente le plus haut risque d’intoxications par les ASR. Dans laatégorie des produits laitiers traditionnels, le « lben beldi »ompte le plus de non-conformités, que ce soit par les FMAT,es CT, les CF ou S. aureus. Les fromages à base de laitru contiennent le plus d’ASR. Salmonella sp. est détec-ée dans une crème fraîche et dans un Raîb traditionnel.. monocytogenes est isolée dans un fromage à pâte presséeon cuite.

L’analyse de la variance indique que la qualité micro-iologique des produits laitiers varie significativement aveca saison et le type du produit. La concentration en FMATiffère significativement d’une saison à une autre, danses produits industriels (F = 7,59 ; p < 0,001) alors qu’ellest identique toute l’année dans les produits tradition-els (F = 0,72 ; p = 0,54). La densité en CT et en CF connaîtne différence significative d’une saison à une autre, aussiien pour les produits industriels (p < 0,01) que tradition-els (p < 0,05). Le nombre de S. aureus présent dans lesérivés laitiers industriels est le même quelle que soit laaison de collecte (F = 2,11 ; p = 0,10) tandis que dans lesroduits traditionnels, il varie d’une saison à une autreF = 3,00 ; p < 0,05). La teneur en ASR thermorésistantes estn revanche équivalente toute l’année, quel que soit leode de fabrication (p = 0,60 pour les produits traditionnels,

= 0,25 pour les produits industriels).

iscussions

a FMAT, retrouvée à de fortes concentrations dans 21 % deschantillons, serait la résultante d’une microflore présenteu niveau de la mamelle lors d’une infection, de la santée la vache, d’une contamination apportée par l’extérieurt aussi des conditions de conservation (temps, tempéra-ure) qui peuvent aboutir à un développement microbien.

es résultats similaires (23 %, selon une étude palestinienneéalisée par Al-Khatib et Al-Mitwalli [6]) ou nettement supé-ieurs (31 %, d’après une étude espagnole de Sospedra et al.7]) ont été rapportés. Au Maroc, le nombre élevé de FMATeflète une traite manuelle réalisée dans des conditions peuygiéniques (absence de lavage systématique des trayons,itière rarement renouvelée. . .) et aussi de l’absence deéfrigération [8].

Les pourcentages de non-conformités en CT (47 %) et enF (44 %) restent considérablement élevés par rapport auxaleurs trouvées par Al-Khatib et Al-Mitwalli, ainsi que parospedra et al. [6,7]. Un nombre élevé de coliformes estn indicateur de contamination fécale, de conditions et deratiques inappropriées d’hygiène au cours de la traite, dea transformation, du stockage et du transport des produitsaitiers entre les points de fabrication et les points de vente6]. Ces points sont souvent très éloignés et la chaîne deroid n’est en conséquence pas toujours respectée, ce quiavorise la croissance microbienne [3,6,9]. Chez la majoritées producteurs marocains, le lait est conservé à tempéra-ure ambiante, avant d’être écoulé dans les centres de col-ecte. Ces derniers sont, en revanche, tous équipés de maté-iel de réfrigération. Cependant, selon El Aabdouni [10], à’arrivée à l’unité de transformation par camion-citerne, leroduit est souvent très chargé en microorganismes avec

Évaluation de la qualité microbiologique des produits laitiers commercialisés au Maroc 305

Tableau 1 Microorganismes isolés des produits laitiers de la région de Rabat-Salé-Zemmour-Zaer (2004—2009).

Microorganisme Nombred’échantillonsanalysés

% depositivité

% de non-conformité

Minb Max. (ufc/g)a

Produits laitiers FMAT 1070 83,5 21,3 nd 6,0 × 108

CT 1561 53,0 46,8 nd 2,0 × 108

CF 1557 45,2 44,3 nd 1,9 × 107

S. aureus 1436 4,0 3,9 nd 4,0 × 107

ASR 922 3,8 3,7 nd 3,7 × 103

Produits laitiersindustriels

FMAT 753 77,4 21,1 nd 6,0 × 108

CT 933 36,5 30,2 nd 2,0 × 108

CF 930 28,3 27,5 nd 1,0 × 107

S. aureus 919 2,3 2,2 nd 5,4 × 104

ASR 628 3,0 2,9 nd 2,0 × 103

Laits et boissons lactées FMAT 13 38,5 7,7 nd 4,0 × 103

CT 17 5,9 5,9 nd 8,4 × 102

CF 17 5,9 5,9 nd 3,0 × 102

S. aureus 17 0,0 0,0 nd —ASR 9 0,0 0,0 nd —

Lbens FMAT 11 45,4 0,0 nd 5,0 × 103

CT 28 14,3 14,3 nd 2,7 × 105

CF 28 14,3 14,3 nd 6,3 × 104

S. aureus 27 0,0 0,0 nd —ASR 11 9,1 9,1 nd 5,0 × 102

Yaourts à boire FMAT 103 49,5 2,9 nd 2,5 × 105

CT 168 10,1 8,3 nd 5,0 × 104

CF 168 6,5 5,9 nd 1,0 × 104

S. aureus 164 0,0 0,0 nd —ASR 78 0,0 0,0 nd —

Yaourts fermes FMAT 91 44,0 0,0 nd 8,0 × 104

CT 144 3,5 2,8 nd 6,0 × 102

CF 141 2,1 2,1 nd 6,0 × 102

S. aureus 139 2,2 1,4 nd 5,0 × 104

ASR 63 0,0 0,0 nd —

Desserts FMAT 67 73,1 1,5 nd 8,0 × 105

CT 74 24,3 14,9 nd 1,4 × 104

CF 74 12,2 12,2 nd 8,3 × 103

S. aureus 74 1,3 1,3 nd 5,0 × 101

ASR 55 3,6 3,6 nd 3,5 × 102

Crèmes FMAT 417 93,5 17,5 nd 6,0 × 108

CT 424 61,3 52,4 nd 2,0 × 108

CF 424 47,6 47,2 nd 1,0 × 107

S. aureus 421 3,8 3,8 nd 5,4 × 104

ASR 371 3,8 3,5 nd 5,0 × 102

Fromages FMAT 51 84,3 11,8 nd 4,2 × 106

CT 78 46,1 38,5 nd 3,5 × 105

CF 78 42,3 39,7 nd 4,6 × 104

S. aureus 77 1,3 1,3 nd 5,0 × 103

ASR 41 4,9 4,9 nd 2,0 × 103

Produits laitierstraditionnels

FMAT 317 98,1 21,8 nd 2,2 × 108

CT 628 77,4 71,5 nd 1,9 × 108

CF 627 70,3 69,2 nd 1,9 × 107

S. aureus 517 7,0 7,0 nd 4,0 × 107

ASR 294 5,4 5,4 nd 3,7 × 103

Laits et boissons lactées FMAT 20 100,0 20,0 nd 8,2 × 106

CT 29 86,2 79,3 nd 2,1 × 105

CF 29 69,0 69,0 nd 2,4 × 103

S. aureus 26 11,5 11,5 nd 8,0 × 102

306 F. Hadrya et al.

Tableau 1 (Suite)

Microorganisme Nombred’échantillons

% depositivité

% de non-conformité

Minb Max. (ufc/g)a

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v(éndbtc

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analysés

ASR 20 5,0

Lbens(beldi)

FMAT 39 100,0CT 87 91,9CF 87 89,6S. aureus 66 18,2ASR 36 11,1

Yaourtsfermes

FMAT 185 95,8CT 403 71,5CF 402 62,7S. aureus 321 2,2ASR 173 2,9

Fro-mages

FMAT 73 97,3CT 109 85,3CF 109 83,5S. aureus 104 13,5ASR 65 12,3

FMAT : flore mésophile aérobie totale ; CT : coliformes totaux ; CFa Unité formant colonies par gramme.b Non détecté (FMAT < 30 ufc/g ; CT < 1 ufc/g ; CF < 1 ufc/g ; S. aure

es taux qui dépassent les normes microbiologiques du laitestiné à la consommation humaine.

Des niveaux inacceptables de S. aureus sont retrouvésans 4 % des échantillons alors que des valeurs inférieures1 %) [6] ou encore nulles [7] ont été observées dans destudes similaires. Or, au delà de l’hygiène du personnel ete l’équipement [11], la présence de S. aureus serait surtoutn indicateur d’infections mammaires [12,13]. De nombreuxoyers avaient déjà confirmé le rôle de cet agent. Le lait10 %), le fromage (87 %) et les autres dérivés (3 %) en conte-aient [11].

De nombreux travaux ont montré que les produits laitiers

abriqués traditionnellement sont les plus fréquemmentontaminés par un taux élevé de FMAT, de CF et de S. aureus6].

En ce qui concerne les ASR, elles sont retrouvéesans 4 % des échantillons. Des résultats plus élevés ontté communiqués par Hassan et Afify [11]. Les ASR sontes agents classiques de toxi-infection alimentaire maisn raison du caractère bénin et du faible pouvoir deissémination, plusieurs cas ne sont pas diagnostiqués [14].

Salmonella sp. est isolée dans deux échantillons et, elleeut, aussi, être absente [6,7,11]. La bactérie serait liée

la contamination fécale des vertébrés à sang chaud [6].uant à L. monocytogenes, elle est isolée dans un fromage

pâte pressée, comme elle a été détectée dans un fromage pâte molle [15]. Ce germe est couramment retrouvé danses produits à base de lait cru [6].

Les résultats de l’étude de l’influence des saisons sur laariabilité de la concentration des microorganismes isoléstest de Fisher [Anova]) excluent l’effet de la températuretant donné que la région étudiée présente un climat océa-ique tempéré, humide et doux toute l’année. De ce fait,’autres facteurs auraient contribué dans la proliférationactérienne à savoir le non-respect des bonnes pra-iques d’élevage, d’hygiène et de production ainsi que lesonditions inappropriées de traite, de transport, de

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5,0 nd 3,2 × 102

46,1 nd 9,0 × 106

89,6 nd 2,0 × 107

89,6 nd 4,5 × 105

18,2 nd 5,2 × 104

2,8 nd 5,0 × 102

12,4 nd 8,0 × 106

65,3 nd 5,0 × 107

61,9 nd 3,5 × 106

2,2 nd 1,2 × 103

2,3 nd 3,7 × 103

32,9 nd 2,2 × 108

79,8 nd 1,9 × 108

79,8 nd 1,9 × 107

13,6 nd 4,0 × 107

12,3 nd 1,9 × 102

iformes fécaux ; ASR : anaérobies sulfito-réducteurs.

1 ufc/g ; ASR < 1 ufc/g).

tockage et de conservation des produits du point de fabri-ation au point de vente.

Au Maroc, l’industrie laitière se trouve obligée de’adresser à des structures intermédiaires représentées pares coopératives de collecte. Dans les pays de l’Union Euro-éenne, celle-ci travaille étroitement et directement aveces syndicats et associations d’éleveurs [16].

Les spécifications techniques de traitement du lait pro-uit sont plus draconiennes dans les industries laitièresuropéennes à celles observées au Maroc. Les grilles de paie-ent à la qualité y sont rigoureusement appliquées, aveces niveaux importants de contrôle. À côté des contrôles

suels et répétitifs des matières utiles (des matières grassest des protéines) et de l’hygiène (des flores totales, dea contamination fécale et des pathogènes) du lait, desritères plus précis sont adoptés : résidus d’antibiotiques,iveau de lipolyse, teneur en caséines, etc. Au Maroc,e paiement à la qualité du lait reste très sommaireuniquement pour les matières grasses et le mouillage)16].

onclusions

n dépit de l’implantation du nouveau plan laitier 2000 à020, la qualité microbiologique du lait et de ses dérivésémoigne encore des défectuosités dans la région étudiée :n produit sur deux est impropre à la consommation. Laituation est alarmante.

Les produits qui représentent le plus de risque sani-aire sont les crèmes dans la catégorie des produits laitiersndustriels et les petits laits « lbens » dans la catégorie desroduits laitiers traditionnels. Ces dérivés sont extrême-ent périssables, notamment en été.L’impact de la qualité de ces produits sur la santé

umaine a été mis en exergue récemment, à travers unetude rétrospective, réalisée sur une période de 1989 à

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Évaluation de la qualité microbiologique des produits laitier

2008, dont les résultats obtenus indiquent que les produitslaitiers viennent en première position d’implication dans lesmaladies d’origine alimentaire (26,4 %), prédominés par lesproduits traditionnels, en l’occurrence le « lben » [17].

L’activité du secteur informel basé sur l’intervention descolporteurs et sa concurrence déloyale vis-à-vis des trans-formateurs industriels, l’absence d’une véritable chaînede froid compte tenu de la déficience des équipementsde conservation en amont de la transformation, l’absenced’une organisation interprofessionnelle efficace sont autantde facteurs, parmi d’autres, qui agissent négativement surle développement de la filière laitière [3].

Certaines actions pourraient être menées dans le cadreréglementaire régissant les exigences de qualité, à savoir :• l’application des règles de bonnes pratiques au niveau

de la production primaire grâce à un encadrement pluspoussé des éleveurs par les structures locales de dévelop-pement agricole ;

• l’amélioration des conditions d’élevage et de collecte dulait ;

• le renforcement du système de paiement à la qualité dela matière première ;

• le renforcement du cadre réglementaire visantl’identification et l’organisation de l’activité des colpor-teurs et son orientation plutôt vers l’approvisionnementdes centres de collecte du lait ;

• le renforcement de la réglementation régissant l’activitédes laiteries traditionnelles en imposant des règles detracabilité à respecter pour lutter contre le secteur infor-mel.

Il est donc impératif d’instaurer une politique qua-lité, avec en amont, la vulgarisation de bonnes pratiquesd’élevage. En aval, après avoir garanti des conditions adé-quates de stockage et de livraison du lait, il faut instaurerdes outils de rémunération universels, ce qui suppose degénéraliser les contrôles à tous les échantillons de lait livré,de pénaliser les fraudeurs et de faire bénéficier ceux quis’appliquent de primes conséquentes.

Déclaration d’intérêts

Les auteurs déclarent ne pas avoir de conflits d’intérêts enrelation avec cet article.

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