8/6/2019 Fabrication Fromage

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Du sucre avec le bouleau

Apritif, infusion et sucre

base de bouleau

Matriel et ingrdients ncessaires

- 1 litre de lait frais de chvre, brebis ou vache (pas de lait strilis),

- un petit suisse,

- de la presure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron press,

- un rcipient type saladier,

- une serviette,

- une faisselle. Vous pouvez rcuprer les moules des fromages de campagnes prsents en

faisselles jetables dans le commerce (pour 1 litre de lait, prvoir une faisselle de 500 grammes

de fromage blanc),

- une assiette creuse.

La prparation

- Amener le lait une temprature de 20 22, puis y incorporer le petit suisse trs

dlicatement (lidal est davoir pralablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un

peu de lait). Laisser reposer lensemble une temprature comprise entre 20 et 22 pendant

environ 2 heures.

- Incorporer 1 goutte de prsure et mlanger trs doucement lensemble. Recouvrer le saladier

dune serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, environ 20.

- Au bout de 24 heures, le lait a laiss place un caill (masse blanche) et du srum (liquide

plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prlever et congeler pour utiliser la place du

petit suisse lors de la prochaine fabrication).

- Egoutter le caill en remplissant dlicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer

quelques minutes dans lassiette creuse, puis vider le liquide qui sest coul et remplir de

nouveau la faisselle. Vous pouvez rpter cette opration durant 24 heures

Laisser goutter le caill encore 24 heures, mais sans complter la faisselle.

Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionne la dimension de votre futur

fromage.

- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez trs dlicat, ce

stade le fromage est trs fragile. Le plus simple est de retourner la faisselle dans une main, de

passer le fromage dans lautre main en le retournant et de le replacer dans son moule. Une fois

dans la faisselle, prendre une pince de sel et saler la partie du fromage accessible.

Renouveler la manipulation 3 4 jours, sans oublier de saler le fromage chaque fois.

Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance. A ce niveau,

il est possible de rouler le fromage dans du poivre concass, des fines herbes, etc. pour

personnaliser son got.

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La recette pour faire son fromage est relativement simple,alors pourquoi ne pas en profiter pour redcouvrir

une saveur trs loigne des fromages industriels !!

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Votre fromage est maintenant prt, et vous pouvez commencer son affinage. Pour cela, le mieux

est de disposer dune bonne cave, are et environ 15.

En absence de cave, placez le fromage dans lendroit le plus frais de la maison, en le

recouvrant dune cloche fromage grillage pour le protger des insectes. Ne pas oublier de le

retourner chaque jour.

Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu obtenir

la consistance souhaite. Pour un fromage coulant, le principe est le mme, mais en exposant le

fromage une temprature de 20 22, labri des courants d'air.

Remarques :

Laffinage est probablement ltape la plus importante pour la valeur gustative du

fromage. Ci-dessus nous vous donnons les grandes rgles, sachant que selon la saison,le lait, le salage, la temprature et lemplacement, votre fromage aura un got et une

saveur diffrente. Donc, vous de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage

que vous souhaitez.

1.

A titre indicatif, pour obtenir un fromage du type ?crottin de chvre? il faut environ 0,5

litre de lait. Pour des fromages plus volumineux, il faut donc multiplier toutes les

proportions. Pour vos premiers fromages, nous vous recommandons de vous limiter 1

litre de lait.

2.

Pascal Farcy

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