Fiche Microbe FM9 MOISISSURES - Centre de formation en

1 2 5 8 11 14 -5 0 20 25 48 52 60

0 0,60 0 ,85 1 Anaérobie AAF Aérobie

pH Température en °C

Activité de l’eau Oxygène

GERME D’ALTERATION

I. Origine de la contamination.

0 + ++

Origine Description

MILIEU • Air ambiant. • Air comprimé. • Humidité excessive.

MATIERES PREMIERES

• Végétales. Ex : Céréales, Farines, Fruits séchés, Maïs. • Divers. Ex : Miel, Sirops de fruits, Confitures, Oléagineux. • Lait et produits dérivés. • Légumes, Fruits frais, Jus de fruits. • Charcuterie sèche.

MATERIEL • Mauvaises pratiques d’hygiène.

• Mauvaises pratiques de fabrication.

MAIN D’ŒUVRE

• Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication.

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication.

Facteur de gravité : 0

Fiche Microbe FM9 MOISISSURES

II. Procédés de maîtrise.

• Température : La stérilisation par la chaleur : Un autoclavage à 115 – 120°C pendant 20 à 30 minutes est préconisé. En revanche, une simple pasteurisation est généralement insuffisante notamment pour tuer des spores dormantes à paroi épaisse. La réfrigération : Ce procédé inhibe la croissance des moisissures mais ne les tue pas.

• pH :

Il n’existe pas de pH inhibant la croissance des moisissures car elles ajustent rapidement le pH à leur convenance. Mais toutefois, un pH bas associé à une atmosphère appauvrie en oxygène suffisent parfois à améliorer la conservation du produit.

• Activité de l’eau : Déshydratation, dessiccation et lyophilisation : Ces procédés freinent la prolifération des moisissures.

• Oxygène : Un milieu sans oxygène ne permet pas le développement des Moisissures mais il ne les détruit pas.

• Stérilisation par ionisation : L’efficacité et les conditions d’application doivent être contrôlées pour chaque denrée.

• Inhibiteurs : L’acide propionique et les sels sont particulièrement actifs contre les moisissures et n’ont pas d’effet sur les bactéries et les levures.

• Conservateurs : Agents chimiques et antiseptiques tels que les acides propionique, sorbique, benzoïque et pimaricine.

• Air : L’assainissement de l’air qui véhicule les spores de nombreuses moisissures peut être obtenu soit par des filtres convenablement disposés, soit par des aérosols, des fumées fongicides ou des composés gazeux ( Ex : formol, oxyde d’éthylène ).

• Désinfectants : Les désinfectants Iodés et les Agents fongicides sont très efficaces pour la destruction des Moisissures. Aussi, les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de Javel ), les Oxydants ( Ex : Eau oxygénée) , les Aldéhydes et les Ammonium quaternaire sont moyennement efficaces pour la destruction des Moisissures.

Nature des désinfectants Observations IODES

Très efficaces à température < 40 °C.

AGENTS FONGICIDES Ex : Chloramphénicol

Très efficaces sur les surfaces.

CHLORES Ex : Eau de Javel

Javel Eau

Très efficaces à froid. Locaux : 200 mL + 10 mL ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 mL + 50 L ( 5 min ) Consultations : 50 mL + 150 mL ( 15 min )

OXYDANTS Ex : Eau oxygénée

Efficaces à froid.

ALDEHYDES

Efficace, Bonne activité.

AMMONIUM QUATERNAIRE

Efficacité inconstante.

III. Aliments à risques. Les aliments à risque sont :

Produits de charcuterie. Ex : Rillettes, pâtés, produits salés et secs entreposés en atmosphère humide.

IV. Symptômes.

Certaines espèces de moisissures peuvent produire des toxines dangereuses pour l’homme.

Cf Page suivante.

MATIERES PREMIERES

MOISISSURES TOXINE PRODUITE MALADIE / SYPTOMES

DOSE INFECTIEUSE

PERIODE D’INCUBATION

Céréales Fruits secs Oléagineux

Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus

Aflatoxine B1

Hépatite Cirrhose

Cancers du foie

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment

Quelques heures à quelques années

Lait et Produits dérivés


Aflatoxine M1

Hépatite Cirrhose

Cancers du foie

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Céréales Aspergillus ochraeus Penicillium viridicarum

Ochratoxine A

( OTA )

Maladies rénales

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Maïs et certaines céréales

Fusarium moniliforme Furnonisines Cancer de l’oesophage 3 à 30 mg. kg-1 d’aliment


Céréales, Légumes et Fruits secs

Fusarium Trichothecium Trichoderma

Trichothécènes

Imuno – dépression Anorexie

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Légumes, Fruits frais et Jus de fruits

Penicillium expansum Penicillium granulatum

Aspergillus flavus

Patuline

Cancer

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


1 2 5 8 8,6 14 0 25 35 48 52

0 0,60 0 ,85 0,90 1 Anaérobie AAF Aérobie


Activité de l’eauOxygène



Croissance

Fermentation

+ + ++

++ + +

Origine Description

MILIEU • Air ambiant. • Air comprimé. • Eau stagnante. • Insectes ( Ex : Mouches, Guêpes, … ).

MATIERES PREMIERES

• Animal. Ex : Produits laitiers. • Végétaux. Ex : Céréales, Fruits séchés. • Végétaux riches en sucre. Ex : Fruits mûrs ou blessés. • Produits riches en sucres. Ex : Sirop, Confitures, Miel, Biscuits fourrés, Pains d’épices, Pâtes de confiserie, Pâtes d’amandes.

MATERIEL • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication.

MAIN D’ŒUVRE




Fiche Microbe FM7 LEVURES


• Température : Tyndallisation et pasteurisation : Elévation de la température. Congélation : Ce procédé est destiné à limiter le développement des levures.

• pH : L’abaissement du pH est destiné à limiter le développement des levures.

• Méthode d’inhibition : Radiation ionisante Filtration

• Activité de l’eau : Il existe des levures dites osmophiles qui ne se développent plus au – delà de :

Aw > 0,60 dans les milieux sucrés. Ex : Lait concentré sucré.

Aw > 0,85 dans les milieux salés. Ex : Cakes, Farines.

La déshydratation ou l’augmentation de la pression osmotique sont destinées à limiter le développement des levures.

• Inhibiteurs : L’acide acétique est un inhibiteur des levures. L’acide benzoïque, à des concentrations de 0,1 %, protège les jus et concentrés de fruits contre les levures. L’anhydride sulfureux, l’acide sorbique, l’acide propionique agissent par inhibition des enzymes intracellulaires.

• Désinfectants : Les désinfectants Iodés et les Agents fongicides sont très efficaces pour la destruction des Levures. Aussi, les désinfectants Chlorés ( ex : Eau de Javel ), les Oxydants ( ex : Eau oxygénée) et les Aldéhydes sont efficaces pour la destruction des Levures.

Nature des désinfectants Observations

IODES

Très efficaces à température < 40 °C.

AGENTS FONGICIDES Ex : Chloramphénicol

Très efficaces sur les surfaces.


Javel Eau



Efficaces à froid.

ALDEHYDES

Efficace, Bonne activité.


Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Fruits frais et secs.

Produits alimentaires divers. Ex : Jus de fruit, confiseries et biscuits, sirops, confitures et miel.

IV. Symptômes.

La plupart des levures rencontrées en industrie agro- alimentaire ne présente pas de risque pour la santé.

1 4 6,5 7,5 9,6 14 5 37 42 47 74




GERME PATHOGENE


+ + ++

Origine Description

MILIEU • Evacuation ( Ex : Eaux, Déchets ). • Matières fécales ( Ex : Selles d’animaux ou d’humains ). • Sols contaminés. • Insectes, nuisibles ( Ex : Mouches, Guêpes, Rongeurs ).

MATIERES PREMIERES

• Animal. Ex : Produits carnés ( Volailles, Poussins, Porcs, Ovoproduits, Produits de la mer ). • Végétale. Ex : Fève de cacao, Graine germée crue, Matière grasse.

MATERIEL • Emballages. Ex : Cartons, Palettes en bois. • Poubelles sans couvercle.

MAIN D’ŒUVRE

• Mains mal lavées. • Selles. • Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain ).

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication. • Mauvais respect de la chaîne du froid.

Facteur de gravité : +++

Fiche Microbe FM11 SALMONELLES


• Température : La stérilisation par la chaleur :

La pasteurisation à 72°C pendant 15 secondes permet de détruire Salmonella dans le lait.

Exposer Salmonella à 65°C pendant 1 minute permet de la détruire. La réfrigération : Salmonella ne se développe pas à moins de 7°C.

• pH :

En – dessous de pH 4 et au – dessus de pH 9, les Salmonelles sont progressivement détruites, mais certaines ne peuvent survivre en milieu acide pendant plus de 100 heures.

• Activité de l’eau :

Salmonella ne se développe pas et ne survit pas dans un milieu contenant plus de 9% de sel.

• Flore totale lactique : Elle peut entrer en compétition avec les Salmonelles et inhiber leur développement.

• Agents bactéricides :

Les acides formique, acétique et propionique ont un effet bactéricide notamment sur les Salmonelles. Salmonelle est assez sensible à NaCl.

• Rayonnements ionisants : Les rayons γ ou les électrons accélérés tuent les Salmonelles qui ne présentent pas de radiorésistance particulière.

• Désinfectants :

Les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de Javel ), Iodés sont très efficaces pour la destruction de Salmonella. Aussi, les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ), les alcools sont efficaces sur les Salmonelles. Nature des désinfectants Observations


Javel Eau


IODES Très efficaces à une température < 40°C.


Efficaces à froid.

ALCOOLS

Efficacité rapide mais très faible sur les surfaces.

III. Aliments à risques.

Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d’origine animale.

Ex : Viandes de porcs et de veau, charcuterie, volailles, œufs et dérivés, grenouilles. Produits alimentaires divers.

Ex : Laits, produits laitiers peu acides. IV. Symptômes.

• Personnes cibles : Tous mais grave chez les personnes immunodéprimées ( malades),

les enfants et les personnes âgées. MORT possible mais rare.

• Durée d’incubation : 8 à 48 heures. • Effets : Infections gastro – intestinales ( Ex : Douleurs abdominales, Diarrhées ).

Fièvre. Vomissement.

1 4,5 7 9,6 14 1 30 37 45 55




GERME PATHOGENE


+ ++ +

Origine Description

MILIEU • Evacuation ( Ex : Eaux, Déchets ). • Sols contaminés. • Fourrages. • Plantes, aliments pour animaux.

MATIERES PREMIERES

• Animal. Ex : Produits laitiers ( Fromages + Lait cru ) et Produits carnés ( Charcuteries ). • Végétaux. Ex : Choux crus.

MATERIEL • Emballages. Ex : Cartons, Palettes en bois.

MAIN D’ŒUVRE

• Mauvaises pratiques d’hygiène ( Origine fécale ). • Mauvaises pratiques de fabrication. • Contamination par des porteurs sains.



Fiche Microbe FM8 LISTERIA


• Température : La stérilisation par la chaleur : La pasteurisation du lait à 72°C pendant 15 secondes peut détruire Listéria. La réfrigération : Listéria peut se développer à des températures de réfrigération.

• pH :

L’addition d’acidifiants dans les milieux permet de limiter le développement de Listéria. Les acides sorbique et benzoïque sont utilisés à cet effet. Leur efficacité est maximale à pH 5 et à une température de 4°C.


Listéria ne se développe pas et ne survit pas dans un milieu contenant plus de 30 % de sel.

• Inhibiteurs :

Les facteurs qui peuvent inhiber la croissance de Listéria sont : Les bactéries lactiques qui produisent des substances inhibitrices. Les conservateurs.

Ex : Les nitrates et nitrites de potassium et de sodium sont utilisés en salaison et sont efficaces à des doses de 100 à 200 mg.kg-1.

Les acides organiques ont des effets anti – microbiens notables ( Acide citrique, Acide ascorbique, Acide lactique ).


Les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de Javel ), Iodés sont très efficaces pour la destruction de Listeria. Aussi, les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ), les alcools et l’Ammonium quaternaire sont efficaces sur Listeria.



Javel Eau


IODES Très efficaces à une température < 40°C.


Efficaces à froid.

ALCOOLS


AMMONIUM QUATERNAIRE Efficacité inconstante.

III. Aliments à risques. La découverte de Listéria dans les produits entraîne un retrait de l’agrément et une procédure dite de réagrément ( Contrôle renforcé ).

Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d’origine animale.

Ex : Viandes, charcuteries, poissons fumés. Produits alimentaires d’origine végétale.

Ex : Légumes divers. Produits alimentaires divers.

Ex : Laits, fromages à pâte molle. IV. Symptômes.

Personnes cibles Maladies symptômes Dose infectieuse Période d’incubation

Foetus

Avortement ( 2 ème

trimestre ) Accouchement

prématuré avec mort in – utéro fréquente

Femmes enceintes

Infections bénignes

Personnes âgées Personnes

immunodéprimées

Encéphalites Méningites Septicémies

Nourrissons Atteintes méningées ( Neurolistériose )

+ Mortalité fréquente

Inconnue ( Etudes en cours ).

Quelques jours à plusieurs semaines.

1 4,4 6,5 7,5 9,6 14 4 30 37 45 74

0 0,95 1 Anaérobie AAF Aérobie



GERME PATHOGENE


+ + ++

Origine Description

MILIEU • Evacuation ( Ex : Eaux, Déchets ). • Matières fécales.

MATIERES PREMIERES

• Animal. Ex : Produits carnés ( Viandes hachées ). • Végétaux. Ex : Légumes.

MATERIEL • Emballages. Ex : Cartons, Palettes en bois. • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication.

MAIN D’ŒUVRE

• Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication. • Selles.

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication. • Hygiène des mains.


Fiche Microbe FM6 ESCHERICHIA COLI


• Température : • pH :

L’addition d’acidifiants dans les milieux permet de limiter le développement d’Escherichia coli.

• Activité de l’eau : Escherichia coli survit à une concentration en sel de 7%, mais ne se développent pas.

• Inhibiteurs : Des acides organiques ajoutés aux produits alimentaires dans d’autres buts que l’inhibition microbienne ont des effets anti – microbiens notables sans qu’on sache très bien distinguer ce qui est dû à l’acidification et ce qui revient à l’effet spécifique de l’acide : acide citrique, acide ascorbique et acide acétique.

• Désinfectants : Les désinfectants Iodés et les Aldéhydes sont très efficaces pour la destruction d’Escherichia coli. Et les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de javel ), les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ), les alcools sont efficaces sur Escherichia coli.

Nature des désinfectants Observations IODES

Très efficaces à une température < 40°C.

ALDEHYDES

Très efficaces en les combinant avec des ammoniums quaternaires.

CHLORES

Ex : Eau de Javel Javel Eau

Efficaces à froid. Locaux : 200 mL + 10 mL ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 mL + 50 L ( 5 min )

Consultations : 50 mL + 150 mL ( 15 min ) OXYDANTS

Ex : Eau oxygénée Efficaces à froid.

ALCOOLS



Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viandes peu cuites.

Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Végétaux crus.

Produits alimentaires divers. Ex : Laits.

IV. Symptômes.

Le groupe des Coliformes comprend une large diversité de germes d’origine et de signification différentes. Escherichia coli est la bactérie la plus significative de ce groupe : elle est considérée comme traceur des contaminations fécales et certaines souches d’E.coli sont pathogènes.

Bactérie Maladies symptômes Personnes cibles Période d’incubation

E.coli

entéropathogènes ( EPEC )

Fièvre, Douleurs

abdominales, Vomissements

Diarrhées aqueuses avec mucus et un peu

de sang

Nourrissons, Enfants, Personnes âgées

E.coli

entérohémorragiques ( EHEC )

Fièvre modérée

possible, Douleurs et crampes abdominales Colite hémorragique

Nourrissons, Enfants

E.coli

entérotoxinogènes ( ETEC )

Fièvre modérée ou

absente, Douleurs et crampes abdominales

Diarrhée aqueuse typique

Nourrissons, Enfants des pays en voie de

développement, Touristes

E.coli entéroinvasifs

Fièvre, Douleurs abdominales, Signes

neurotoxiques

Tous

Quelques jours.

1 14 4 30 35 42

0 1 Anaérobie AAF Aérobie





0 0 ++

Origine Description

MILIEU • Eaux ( Ex : Eaux douces, Eaux stagnantes, Eaux de mer, Eaux thermales même chaudes ).

• Sols ( Ex : Sols humides ). • Végétaux ( Ex : Plantes ).

MATIERES PREMIERES

• Epices, Légumes. • Poissons, Coquillages et Crustacés. • Viandes et Abats. • Volailles. • Viandes carnées. • Lait. • Produits laitiers ( Ex : Beurre, Crème fraîche ).

MATERIEL • Parois de matériels et canalisations.

MAIN D’ŒUVRE

• Mauvaises pratiques d’hygiène.

METHODES • Mauvaises pratiques de conservation. • Mauvaises surveillances de la chaîne du froid. • Mauvaises pratiques de fabrication.


Fiche Microbe FM10 PSEUDOMONAS


• Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 55°C pendant 4 minutes permet de détruire Pseudomonas. La thermisation : Une température de 60 - 66°C pendant 5 à 20 secondes permet de détruire Pseudomonas dans le lait. La réfrigération : Pseudomonas ne se développe pas à moins de 3°C.

• pH :

En - dessous de pH 5,5, le développement de Pseudomonas est inhibé par l’acidité.

• Oxygène : Le conditionnement sous vide ou atmosphère contrôlée avec CO2 associé au froid permet d’inhiber la croissance de Pseudomonas.


Pseudomonas ne se développe pas dans un milieu contenant plus de 4% de sel.

• Inhibiteurs : Ce sont les acides organiques ( Acide lactique, Acide acétique ) chauffés à 60°C.

• Méthode d’inhibition : L’ionisation : Pseudomonas est très sensible à cette technique. Ainsi, ce germe peut être détruit en utilisant ce procédé. Les gazs neutres : L’azote et le gaz carbonique peuvent être utilisés dans les tanks de lait. Irradiation : C’est un procédé de décontamination très efficace.

• Enzymes : L’activation du système inhibiteur du lait comme celui de le lactopéroxydase est efficace contre les bactéries gram -.

• Bactéries lactiques : Les bactéries lactiques ajoutées dans le lait cru libèrent de l’H2O2 et des bactériocines.


III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont :

− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viandes, Volailles, Poissons.

− Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Légumes.

IV. Symptômes.

La plupart des Pseudomonas rencontrés en industrie agro – alimentaire ne présentent pas de risques pour la santé. Mais les denrées alimentaires peuvent être fréquemment atteintes. Ces manifestations se traduisent par une odeur fade et un goût désagréable qui résistent à la cuisson.

1 14

0 1Anaérobie AAF Aérobie



GERME PATHOGENE


Origine Description

MILIEU • Eaux contaminés. • Sols contaminés.

MATIERES PREMIERES

• Eau de boisson. • Poissons, Coquillages et Crustacés. • Viandes et Abats. • Volailles ( Ex : Poulet ). • Ovoproduits. • Produits laitiers, Crèmes.

MATERIEL • Mauvais entretien des appareils. • Mauvaises pratiques de fabrication.

MAIN D’ŒUVRE

• Mains mal lavées. • Selles. • Personnel malade ou porteur chronique.



Fiche Microbe FM12 SHIGELLA


Il n’existe aucun procédé de maîtrise, sinon une hygiène rigoureuse des personnels qui manipulent les aliments en particulier dans les sites à risques ( Nurseries, Hôpitaux et Hospices ). • Température :

• pH :

• Oxygène :


• Méthode d’inhibition :




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viandes tranchées froides, Crevettes, Crabes décortiqués, Poulet en morceaux et en salade.

IV. Symptômes. Shigella est responsable de Shigelloses. Ces infections spécifiquement humaines sont transmises par un aliment contaminé par les selles des malades ou des porteurs chroniques.

PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D’INCUBATION

Toutes les personnes Diarrhées Coliques

Dysenterie ( Diarrhées, Fièvre constante parfois

élevée) En phase aigüe l’émission de selles est douloureuse et

très fréquente ( + de 30 selles par jour ). Ces selles

sont afécales, souvent glaireuses et sanglantes.

Enfant de moins de 5 ans Convulsions Délirium

15 à 20 heures d’incubation

La mortalité est de 1 pour 1000 en Europe. Jusqu’à 100 fois supérieure dans les pays en développement.

1 5,5 8,0 14 6 15 37 45 50




GERME PATHOGENE


++ 0 0

Origine Description

MILIEU • Gros intestin chez l’homme et les animaux omnivores et carnivores.

• Sols contaminés ( germe sous forme de spores ). • Eaux contaminées. • Poussières.

MATIERES PREMIERES

• Epices, Légumes. • Viandes et Abats ( Ex : Langues de bœuf, Pot – au – feu ). • Viandes en sauce.


MAIN D’ŒUVRE

• Mains mal lavées. • Selles. • Personnel malade.

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication. • Mauvaises surveillances de la chaîne du chaud.

Facteur de gravité : +

Fiche Microbe FM5

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

II. Procédés de maîtrise. • Température :

Les spores thermorésistantes de certains Clostridium perfringens sont sensibles à la chaleur : − Une température de 100°C pendant 20 minutes permet de détruire les spores

thermorésistantes. − Un réchauffage rapide à 60°C en moins de 1 heure permet de ralentir voir inhiber la

croissance. Clostridium perfringens est sensible au froid : − Une réfrigération rapide à moins de 10°C en moins de 2 heures permet d’inhiber la

croissance de ce germe. − Une conservation à moins de 3°C permet de ralentir la croissance.

• pH :

Clostridium perfringens ne se développe pas dans des milieux acides ( < pH 6 ).

• Oxygène : Clostridium perfringens ne se développe pas dans des produits séchés.


Clostridium perfringens ne se développe pas dans un milieu salé.

• Inhibiteurs : Les agents ioniques tels que KCl et NaCl peuvent être utilisés pour inhiber Clostridium perfringens.




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viandes.

− Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Légumes.

− Produits alimentaires divers. Ex : Plats conditionnés sous vide.

IV. Symptômes.


Toutes les personnes

Diarrhées Coliques

Douleurs abdominales Mortalité exceptionnelle

9 à 15 heures d’incubation

1 4,5 14 15 34 37




GERME PATHOGENE


++ 0 0

Origine Description

MILIEU • Tube digestif des animaux ( Ex : Porcs, Poissons ). • Terre. • Sédiments marins ou lacustres.

MATIERES PREMIERES

• Charcuteries ( Ex : Jambon cru ). • Fromages, Laits et laitages. • Poissons, Coquillages et Crustacés. • Jambon de fabrication domestique. • Viandes ( Ex : Porcs ). • Légumes ( Ex : Asperges, Haricots, Petits pois, Champignons ).

MATERIEL • Emballages. Ex : Boîtes de conserve, Conserve familiale.

MAIN D’ŒUVRE

METHODES • Mauvaises pratiques de fabrication. Ex : Mise sous vide.


Fiche Microbe FM4

CLOSTRIDIUM BOTULINUM


La stérilisation par la chaleur : Une température de 100°C ou plus permet de détruire les différents types de clostridies . La réfrigération : Une température inférieure à 4°C ou à 10°C permet d’inhiber la croissance des différents types de clostridies.

• pH :

En - dessous de pH 5 ( pH acides), la croissance de Clostridium botulinum est inhibée.

• Oxygène :

• Activité de l’eau : Clostridium botulinum ne se développe pas et ne survit pas dans un milieu contenant plus de 5 ou 10% de sel.

• Inhibiteurs :

Les polyphosphates, les nitrates, les ascorbates, l’acide citrique et NaCl inhibent la croissance de Clostridium botulinum.


Les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ) sont efficaces à froid pour la destruction de Clostridium botulinum.

Nature des désinfectants Observations OXYDANTS

( Ex : Eau oxygénée ).

Efficaces à froid


− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Jambon cru, Poissons de lacs ou de mer.

− Produits alimentaires divers. Ex : Fromage à croûte moisie, Produits peu salés conditionnés sous vide.

IV. Symptômes.



Diarrhées, puis constipation opiniâtre Douleurs abdominales

Vomissements Nausées

Sécheresse de la bouche Troubles de déglutition et

de l’élocution Rétention d’urines

Absence de troubles sensitifs

Troubles oculaires Paralysie flasque

progressive jusqu’à l’asphyxie respiratoire

Mortalité importante en cas d’atteinte : plus de 50%, ramenés à moins de 15%

grâce à la réanimation

2 heures à 8 jours d’incubation

1 14




GERME PATHOGENE


Origine Description

MILIEU • Tube digestif ( Ex : Poissons, Mammifères de boucherie, Porteurs sains ).

• Eaux ( Ex : Eaux douces et de mer ).

MATIERES PREMIERES

• Poissons, Coquillages marins et Crustacés. • Légumes. • Batraciens ( Ex : Grenouille ). • Produits laitiers ( Ex : Fromages, Laitages, Laits crus ). • Viandes et abats.

MATERIEL

MAIN D’ŒUVRE

• Mains mal lavées. • Selles. • Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain ).

METHODES • Mauvaises pratiques de fabrication. Ex : Non respect du temps et de la température de cuisson.

• Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaise surveillance médicale du personnel. • Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.

Facteur de gravité : ++

Fiche Microbe FM1 AEROMONAS HYDROPHILA


La stérilisation par la chaleur : Une température de 50°C pendant 2 minutes permet de détruire Aeromonas hydrophila. La réfrigération : Aeromonas hydrophila est sensible au froid et ne se développe pas dès 3°C.

• pH :

• Oxygène :


• Inhibiteurs :




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Poissons, Mollusques, Crustacés, Viandes.

− Produits alimentaires divers. Ex : Lait cru.

IV. Symptômes.


Toutes les personnes Vomissements

Diarrhées Fièvre légère

= Cas de tourista

Enfants Personnes immunodéprimées

Personnes âgées

Septicémie Méningite Pneumonie Néphrite Diarrhée

Mortalité rare sauf complications

1 4,5 9,3 14 5 15 30 37 50

0 0,95 1Anaérobie AAF Aérobie



GERME PATHOGENE


+ ++ +++

Origine Description

MILIEU • Sols contaminés, Terres. • Air, Poussières. • Hommes et Animaux porteurs sains ( Ex : Matières fécales ).

MATIERES PREMIERES

• Poissons, Coquillages et Crustacés (Ex : Poisson cru ). • Epices, Légumes ( Ex : Riz, Farine, Semoule, Salades,

Pommes de terre, Haricots ). • Viandes et abats ( Ex : Poulet au barbecue, Saucisses ). • Sauces à la vanille. • Poudre de lait écrémé, lait et crème pasteurisée.

MATERIEL • Emballages. Ex : Boîtes de conserves alimentaires.

MAIN D’ŒUVRE

• Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain ).

METHODES • Mauvaises pratiques de fabrication. Ex : Refroidissement lent après cuisson.

• Mauvaises pratiques d’hygiène.


Fiche Microbe FM2

BACILLUS CEREUS


La stérilisation par la chaleur : Une température de 100°C pendant 8 minutes permet de détruire les spores de Bacillus cereus. La réfrigération : Une réfrigération à moins de 10°C en moins de 2 heures et le maintien au froid permettent d’inhiber la croissance de Bacillus cereus.

• pH :

Bacillus cereus ne se développe pas à un pH < 4,5 et à un pH > 9,3.

• Oxygène :

• Activité de l’eau : Bacillus cereus ne se développe pas pour une activité de l’eau < 0,95.

• Inhibiteurs :

La culture est inhibée en présence de nisine et d’acide sorbique ( 0,2% ).




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Poissons crus, Viandes hachées.

− Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Riz, Farineux.

IV. Symptômes.



Vomissements Nausées

Diarrhées acqueuses Coliques

Mortalité exceptionnelle

6 à 10 heures

1 4 6 7 9,8 14 6 37 46

0 0,83 0,99 1Anaérobie AAF Aérobie



GERME PATHOGENE


+ ++ +

Origine Description

MILIEU • Hommes ( Ex : Peau, Glandes sébacées et sudoripares, Muqueuses ).

• Animaux ( Ex : Peau, Glandes sébacées, Racines des poils, Soies ou Plumes, mammites ).

MATIERES PREMIERES

• Charcuteries ( Ex : Jambon blanc ). • Epices, Légumes ( Ex : Pommes de terre en salade ). • Pâtisseries ( Ex : Crèmes pâtissières ). • Viandes, Abats, Volailles. • Glaces ( Ex : Crèmes glacées ). • Plats cuisinés. • Poissons.


MAIN D’ŒUVRE

• Personnel malade ( Ex : Angine, Rhinite, Abcès, Furoncle, Panaris ).

• Contamination par les manipulations ( Ex : Blessures infectées ). • Personnel vecteur ( = Porteur sain ).

METHODES • Mauvaises pratiques de fabrication et de stockage. Ex : La température ambiante favorise la multiplication de Staphylococcus aureus.

• Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.


Fiche Microbe FM13

STAPHYLOCOCCUS AUREUS


La stérilisation par la chaleur : Une température de 60°C pendant 3 minutes permet de détruire Staphylococcus aureus. La réfrigération : Staphylococcus aureus est sensible au froid et ne se développe pas à moins de 7°C.

• pH :

Le pH est sans effet mais toutefois Staphylococcus aureus reste sensible à l’acidité du milieu.

• Oxygène :

• Activité de l’eau : Staphylococcus aureus ne se développe pas pour des activités de l’eau < 0,83.

• Inhibiteurs :

Staphylococcus aureus est sensibe à la lysostaphine et ne se développe pas en cas de flore compétitive importante.




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viande cuite, Jambon blanc.

− Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Pomme de terre en salade.

− Produits alimentaires divers. Ex : Crèmes glacées artisanales, Pâtisseries à la crème, Crèmes anglaises.

IV. Symptômes.



Nausées Diarrhées

Déshydratation Crampes abdominales Vomissements forts

Prostration Hypotension Etat de choc Céphalées

Evanouissements Abcès du poumon, du rein Ostéomyélite ( Infection

osseuse ) Otite

Septicémie ( suite à une manifestation localisée mal

soignée ) Mortalité exceptionnelle

0,5 à 8 heures après l’ingestion de l’aliment

contaminé.

1 6 7 8,6 10 14 7 20 30

0 0,7 0,9 1Anaérobie AAF Aérobie



GERME PATHOGENE


+ ++ +

Origine Description

MILIEU • Eaux douces, eaux de mer. • Sédiments.

MATIERES PREMIERES

• Poissons crus, Coquillages, Crustacés et Planctons. • Produits marins tropicaux congelés.


MAIN D’ŒUVRE

• Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain au Japon ). • Selles. • Mains mal lavées.

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaise surveillance de la chaîne du froid. • Mauvaises pratiques de fabrication.


Fiche Microbe FM14

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS


La stérilisation par la chaleur : Une température de 55°C pendant 2 minutes permet de détruire Vibrio parahaemolyticus. On peut aussi utiliser 60°C pendant 0,5 minutes ou encore 100°C pendant 0,15 minutes. La réfrigération : Vibrio parahaemolyticus est sensible au froid et à moins de 7°C, sa croissance est arrêtée mais ce germe survie.

• pH :

• Oxygène :


• Inhibiteurs :




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Poissons et produits de la mer crus ou peu cuits.

IV. Symptômes.


Douleurs abdominales intenses

Brûlures d’estomac Vomissements

Diarrhées ( Selles liquides et sanglantes )

2 à 6 heures après

l’ingestion de l’aliment contaminé.


Diarrhées Etat fébrile

Maux de tête Lassitude générale

4 à 7 jours après la toxi –

infection alimentaire

1 3,6 4,5 10 12 14 0 4 28 37 42 72

0 0,7 1Anaérobie AAF Aérobie



GERME PATHOGENE


+ ++ +

Origine Description

MILIEU • Environnement contaminé par des déjections. • Sols, Eaux de mer. • Animaux ( Ex : Cavité buccale, langue et pharynx du porc ).

MATIERES PREMIERES

• Charcuteries. • Epices, Légumes crus ( Ex : Carottes râpées, salades ). • Viandes et Abats ( Ex : Viandes de bœuf, viandes d’agneau ). • Porcs et Volailles. • Eau de consommation. • Lait. • Œufs, poissons. • Riz, pommes de terre.


MAIN D’ŒUVRE

• Personnel malade. • Selles. • Mains mal lavées. • Personnel ( = Vecteur sain ).

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication. • Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.

Facteur de gravité : ++

Fiche Microbe FM15

YERSINIA ENTEROCOLITICA


La stérilisation par la chaleur : Une température de 72°C pendant 2 secondes permet de détruire Yersinia enterocolitica. La congélation : Ce procédé n’apporte qu’une réduction minime de Yersinia enterocolitica après 4 semaines à – 18 °C.

• pH :

A un pH acide ( < 4,5 ), la croissance de Yersinia enterocolitica est inhibée.

• Oxygène :

• Activité de l’eau : Yersinia enterocolitica est sensible au manque d’eau. Un milieu contenant plus de 7% de sel inhibe la croissance de ce germe.

• Méthodes d’inhibition :

L’ionisation : Yersinia enterocolitica est très sensible à cette technique. Et ce procédé permet de détruire ce germe.




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viande de porc ( Langue et amygdale : 78% ), Charcuterie.

− Produits alimentaires d’origine végétale. Ex : Légumes crus en salade.

IV. Symptômes.


Toutes les personnes Enfants de moins de 2 ans

Personnes immunodéprimées Personnes âgées

Entérocolite aigüe ( Selles abondantes

souvent sanglantes + Fièvre + Douleurs

abdominales ) Vomissements

Nausées Céphalées

Adénites mésentériques ( Fortes douleurs

abdominales = Pseudo – appendicite ) Septicémies

Arthrites

24 à 36 heures après l’ingestion de l’aliment

contaminé.

1 14

0 1Anaérobie AAF Aérobie





Origine Description

MILIEU • Poussières. • Sols, Surfaces mal nettoyées. • Peau et tégument des animaux.

MATIERES PREMIERES

• Viandes de porc et de mouton en carcasse. • Viandes conservées sous vide ou atmosphère modifiée.


MAIN D’ŒUVRE


METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Mauvaises pratiques de fabrication. • Mauvaises surveillances de la chaîne du froid.


Fiche Microbe FM3

BROCHOTRIX THERMOPHACTA


La stérilisation par la chaleur : Une température de 55°C pendant 1 minute, permet de détruire Brochotrix thermophacta.

• pH :

• Oxygène :


• Méthodes d’inhibition :




− Produits alimentaires d’origine animale. Ex : Viande de porc et de mouton.

IV. Symptômes. Brochotrix thermophacta ne présente pas de risques pour la santé. Mais cet agent altère les produits de consommation. Ex : Odeur de relent sur les viandes de porc et de mouton en carcasse, sur les viandes conservées sous vide en atmosphère contrôlée.

FACTEUR D’ALTERATION ET / OU PATHOGENE


Origine Description

MILIEU • Sols, Surfaces mal nettoyées.

MATIERES PREMIERES

• Additifs chimiques ( Ex : Colorants, Conservateurs ). • Pesticides. • Antibiotiques. • Histamine, mycotoxines. • Nitrosamine. • Anabolisants. • Radionucléides. • Excès d’adjuvants de fabrication ( Ex : Nitrites, nitrates ).

MATERIEL • Agents de nettoyage. • Agents de désinfection. • Lubrifiants. • Métaux lourds.

MAIN D’ŒUVRE


Facteur de gravité : 0 à +++

Fiche Chimique FC1


Pour éviter toute contamination, il convient de : • Milieu :

• Matières premières : Contrôler la qualité des matières premières ( Ex : Antibiotiques, Pesticides, ...).

• Matériel : Utiliser des désinfectants efficaces contre les bactéries. Et rincer abondamment le matériel avec de l’eau stérile avant toute nouvelle production.

• Main d’oeuvre :

• Méthodes :

III. Aliments à risques .

Tous les aliments sans exception peuvent contenir malencontreusement l’un de ces éléments chimiques.

IV. Dangers pour le consommateur.

Apparitions potentielles Facteurs d’altération Risques encourus Additifs chimiques

Ces éléments ne représentent pas de risques pour

la santé, mais ils altèrent les produits de consommation

Facteurs critiques Risques encourus Pesticides

Antibiotiques Métaux lourds

Agents de désinfection Agents de nettoyage

Risque de résistance aux antibiotiques proscrits en cas de maladie

Risque d’allergie Nausées

Vomissements Douleurs abdominales

FACTEUR D’ALTERATION ET / OU PATHOGENE


Origine Description

MILIEU • Pierres. • Insectes. • Nuisibles ( Ex : Rat, souris, ...).

MATIERES PREMIERES

• Pierres. • Végétaux ( Ex : Paille, Herbe, ...). • Eclats ( Ex : Bois, Métal, Verre, Plastique ). • Fragments d’os. • Aiguilles. •

MATERIEL • Rouille. • Eclats ( Ex : Bois, Métal, Verre, Plastique ). • Ficelles.

MAIN D’ŒUVRE

• Poils. • Cheveux. • Mauvaises pratiques d’hygiène. • Pansements.

METHODES • Mauvaises pratiques d’hygiène.

• Mauvaises pratiques de fabrication.

Facteur de gravité : 0 à +++

Fiche Physique FP1


Pour éviter toute contamination, il convient de : • Milieu :

Travailler dans une pièce fermée. Utiliser des agents rodonticides pour les rongeurs.

• Matières premières :

Contrôler les matières premières en repérant tous les éléments étrangers à l’aliment.

• Matériel : Eviter d’exposer le matériel à l’humidité. Contrôler l’état du matériel avant et après chaque utilisation.

• Main d’oeuvre :

Respecter les pratiques d’hygiène ( Ex : Porter les toques, les blouses ). Enlever tous les bijoux ( Ex : Bagues, Montres, Bracelets, Pendentifs, ... ).

• Méthodes :

III. Aliments à risques .

Tous les aliments sans exception peuvent contenir malencontreusement l’un de ces éléments physiques.

IV. Dangers pour le consommateur.

Apparitions potentielles Facteurs d’altération Risques encourus

Poils Cheveux Insectes

Bijoux ( Bagues, Boucle d’oreilles, Montres, ... )

Ces éléments ne représentent pas de risques pour la santé, mais ils dévalorisent la qualité du produit

de consommation

Facteurs critiques Risques encourus Rouille

Eclats ( Bois, Métal, Verre, Plastique ) Ficelles Pierres

Tétanos Etranglement

Coupures internes ( Oesophage, Intestin, ... ) Complications ( Hémorragie interne, Infections

internes, Fièvre, Tremblements ) Mortalité exceptionnelle

MATIERES PREMIERES

MOISISSURES TOXINE PRODUITE MALADIE / SYPTOMES

DOSE INFECTIEUSE

PERIODE D’INCUBATION

Céréales Fruits secs Oléagineux


Aflatoxine B1

Hépatite Cirrhose

Cancers du foie

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Lait et Produits dérivés


Aflatoxine M1

Hépatite Cirrhose

Cancers du foie

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Céréales Aspergillus ochraeus Penicillium viridicarum

Ochratoxine A

( OTA )

Maladies rénales

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Maïs et certaines céréales

Fusarium moniliforme Furnonisines Cancer de l’oesophage 3 à 30 mg. kg-1 d’aliment


Céréales, Légumes et Fruits secs

Fusarium Trichothecium Trichoderma

Trichothécènes

Imuno – dépression Anorexie

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Légumes, Fruits frais et Jus de fruits

Penicillium expansum Penicillium granulatum

Aspergillus flavus

Patuline

Cancer

3 à 30 mg. kg-1

d’aliment


Documents

Fiche Microbe FM9 MOISISSURES - Centre de formation en