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FOOD & MEAT, LE BOUCHERFOOD INDUSTRYLes revues pour la secteur viandeet salaisons

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Éditeur resp.: P. Desmyter,Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.

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Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Chaque collaborateur est responsable pour son article.

FRITERIES&SNACKS

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NOVEMBRE 2012

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ACTUALITÉ

6 Balls & Glory: faites rouler la boulette

EN REPORTAGE

8 La friterie Tolpoort à Gand

9 Zwazo, au vogelenmarkt

HORECA EXPO

12 Au centre de toutes les attentions

lors d’Horeca Expo

14 Innovation awards et pionniers

PRODUITS

18 Le bake-off

HYGIÈNE

20 Un vaste programme qui mérite

un tour d’horizon

22 FAST NEWS

CONTENU

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Wim Ballieu est né en Flandre Occidentale et pas-sa beaucoup de temps à la ferme de ses grands-parents dans la région du Westhoek. Planter, soig-ner et récolter des fruits et des légumes, abattre des poulets et des porcs, confectionner des tartes aux fruits frais, voilà les germes de ce qui devien-drait plus tard son amour de la bonne nourriture aux produits frais. A cette époque, le jeune ambi-tieux avait l’intention de reprendre la boucherie de ses parents, en y donnant un caractère net-tement plus culinaire. Les jeunes évoluent et se font de l’expérience. Wim se rendit compte peu à peu que la boucherie de son père était beaucoup trop éloignée de ses aspirations gastronomiques. Un accident fit obstacle à l’exploitation d’un res-taurant. A l’ombre de l’autorité parentale naquit l’entreprise de catering ‘Alfin’ qui en l’espace de quelques mois réussit à se profiler à Gand et loin dans les environs. Après avoir cédé son affaire, le dynamique Wim souhaita s’engager dans une autre voie : un nouveau défi pour développer plei-nement ses talents dans un environnement où il fait bon vivre.

A c h A c u n s A b o u l e t t ePetit-fils d’authentiques agriculteurs et fils de

boucher, Wim Baillieu se sent dans son élément dans le métier de la viande. Son mets favori de-puis toujours, la boulette flamande, l’est resté. Son expérience culinaire et son voyage d’exploration autour du monde via le catering d’événements de pointe l’ont converti au concept de la nourriture ‘fait main’ qui d’ailleurs s’impose peu à peu au ni-veau international.Le résultat  ? Balls & Glory, un choix de bou-lettes artisanales flamandes, farcies de tous types d’ingrédients. Une combinaison par-faite de délicieux hachis et de farces innovatri-ces et corsées, enveloppées au goût du jour et bien sûr baignant dans une glory lumineuse. Le hachis (50% porc et 50%veau) est issu de la boucherie paternelle, qui fournit le meilleur ha-chis de Gand. Il y a aussi les versions purs hachis de poulet et d’agneau. Les végétariens comman-deront les boulettes de risotto. Le menu varie tous les jours. Au cours de la Fête Nationale, par exem-ple (au moment des Fêtes gantoises), la boulette était farcie de chicons de Bruxelles et de moutarde gantoise. Un réel succès. Durant les mêmes Fêtes gantoises, Balls & Glory était ouvert en perman-ence et réussit à commercialiser quelque 5 000 boulettes. Parmi les autres farces, nous citons le jambon, le poireau-pomme, ou le fromage- épi-

nards. Les Balls sont servis accompagnés de stoemp confectionné à base de pommes de terre épluchées à la main et de carottes et servis avec des légumes de saison. Une noisette de beurre de ferme et une bonne dose de noix de muscade en forment la parfaite finition. Celui qui n’est pas amateur de stoemp peut commander une salade fraîche et nourrissante à base de pommes de terre ratte de toucquet, chou blanc, carottes, radis et concombre accommodée au dressing au yaourth entier et aux fines herbes. Les boulettes sont pré-parées à la main, quotidiennement dans la cui-sine ouverte et se consomment sur place ou sont emportées pour être réchauffées et savourées à la maison ou même au bureau. Ajoutez-y les sauces exclusives Balls & Glory et régalez-vous!

s u c c è s e t e x t e n s i o nLa formule à succès de Wim Ballieu a débuté comme restaurant et boutique pop-up dans la Sint-Jacobsnieuwstraat à Gand et ce dans l’atelier de cuisine Atmytable. Initialement, le projet était de déménager, mais vu l’excellente collaboration avec Atmytable, et la grande affluence vers le quartier situé entre le Vlasmarkt et l’Oude Bees-tenmarkt, Balls & Glory a décidé d’y établir ses quartiers. Balls & Glory propose également un concept de magasin  : certains ingrédients des farces sont conservés en bocaux et mis en ven-tes, tout comme les sauces et autres ingrédients. Ce concept de magasin unique est une nouvelle approche du principe de la ‘cuisine ouverte’. En tant qu’invité en cuisine, le client suit de près les activités qui s’y déroulent, allant de la mixture du hachis à l’emballage élégant et ingénieux des gourmandises. Récemment, le ‘Leaders Club Bel-gique’ décerna à Balls & Glory le titre de meilleur nouveau concept de restaurant 2012, attestant ainsi la créativité et l’inventivité du secteur de la restauration belge.

Jan Vermeersch

ActuAlite

Wim Ballieu, le chef cuisinier de l’émission flamande ‘ Goe Gebakken’ et son équipe possèdent l’art de tourner des boulettes, voire comment les farcir et les commercialiser. Non pas les traditionnels oeufs farcis aux oeufs durs (que nos amis flamands appellent ‘vogelnestjes’), mais farcis plutôt d’une farce salée. Actuellement, elles sont un hype à Gand, mais aussi aux festivals, événements et peut-être bientôt à Bruges, à Anvers et dans un lointain avenir, à Bruxelles. Avec son concept unique, Wim Baillieu a l’intention de conquérir la Flandre, Anvers, la Belgique, le monde entier, pourquoi pas ?

bAlls & Glory: FAites rouler lA boulette

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L ’ h i s t o i r eDans son enfance, Rifat Alci jouait sur la petite esplanade, tout près de la friterie qui s’y trouve depuis des dizaines d’années. L’exploitant ac-tuel Rifat Alci a suivi une formation horeca à la Groene Poorte à Bruges, a travaillé dans de nombreuses entreprises horeca et passait ré-gulièrement à proximité de la Tolpoort en se désolant que la friterie où il avait coutume de manger une barquette de frites en compagnie de sa mère tombât en ruine. Il y a quatre ans, il tourna sa propre clé dans la porte de la friterie. L’expérience acquise en cuisine lui servit large-ment et l’emplacement est tout bonnement idéal. La friterie reprit vie. En quittant Gand ou en entrant dans la ville via la Tolpoort on ne peut pas manquer la friterie. Depuis quel-que temps, Rifat sait fidéliser une clientèle de Gantois, mais également d’habitants lointains.

L ’ o f f r eL’offre de la friterie est ce qu’on appelle tra-ditionnelle, exception faite d’une parenthèse appétissante, çà et là. La friterie Tolpoort se distingue cependant des friteries courantes par les plats complets servis par le patron, et

inspirés de son expérience horeca. Ses carbo-nades et plus particulièrement la sauce qui les nappe sont une véritable délicatesse qui peut rivaliser avec certaines brasseries et bistrots gantois. Le mets le plus remarquable et sans doute le plus appétissant sont les satés maison. Les brochettes de boeuf, de poulet et de porc en vente dans la friterie sont uniques. Le tout fait maison et cela se goûte. N’oublions pas la sauce exclusive Tolpoort. Une sauce légère-ment piquante aux petits morceaux d’oignon qui accompagne tant le hamburger que les carbonades-frites. L’exiguité de la friterie re-tient Rifat de servir davantage de mets frais, mais on peut rêver, non? La friterie Tolpoort cuisine exclusivement à la graisse de boeuf qui est changée quotidiennement. Les produits à base de porc sont cuits à part. La qualité est d’une importance capitale et le client végéta-rien y trouve également son bonheur.

L ’ i n t é r i e u rLa plupart des clients emportent leur com-mande. Huit places assisies sont prévues à l’intérieur de la nouvelle friterie, alors que la terrasse attire les clients par beau temps. La

place restreinte a nécessité des solutions cré-atives.  Nous citons par exemple le système unique de distributeur de sauce Hovicon qui propulse sous pression les sauces. Pour réali-ser cet intérieur original, on a fait appel à la firme Calis. Au niveau de l’équipement, tous les membres du personnel font l’éloge des friteuses L’Oranda, faites sur mesure qui leur permettent de précuire et de cuire en un temps record une aussi grande quantité de frites. De grands écrans projettent la carte ainsi que les photos « avant » et « après ». Les écrans et le logiciel ont été fournis par DJ Matic.

L ’ a v e n i rRafit Alci contemple plein d’espoir l’avenir. Il déborde de projets qui amélioreront encore davantage la qualité de sa friterie et qui éten-dront sa gamme. La friterie Tolpoort peut faire figure d’exemple à suivre pour de nombreuses friteries individuelles. Ainsi se maintient quel-que peu la tradition belge de retrouver une fri-terie à chaque coin de rue.

Jan Vermeersch

en reportage

La friterie toLpoortPeu de villes ou de communes belges totalisent autant de friteries que Gand. Elles ne se comptent pas sur les doigts des deux mains. Depuis toujours, ils ont tendance à naviguer à contre-courant, ces Gantois. La friterie Tolpoort est située Neuseplein, au carrefour Tolpoort très fréquenté, à peu près entre le Rabot et le Dampoort. La friterie vient d’être complètement rénovée. Plus rien ne subsiste de l’ancienne ‘baraque’. Exit la baraque pour faire place à un nouveau conteneur.

f&sn o v e m b R e 2 0 1 2 “La friterie Tolpoort se distingue cependant des friteries courantes.”

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“Zwazo est un clin d’oeil nostalgique vers le passé”, déclare l’exploitant enthousiaste Laurent Vandatte. “ Ainsi, je veux restituer au marché un charmant oiseau”. Zwazo est situé à un endroit de choix du Oude Vaartplaats (dé-nomination officielle du marché aux Oiseaux) L’établissement se caractérise par un intérieur élégant et branché: un vaste comptoir décoré d’oiseaux peints. Derrière le zinc, non point de vitrine abritant verres et bouteilles, mais neuf volières blanches ‘cool’ où sont alignées les boissons et la verrerie. Au mur, l’énorme logo et dans la pièce, une quarantaine de si-èges. La terrasse peut accueillir 32 personnes supplémentaires.

U n e v é r i t a b l e é p o p é e“La recherche d’une location appropriée m’a pris pas mal de temps. Lorsqu’une nouvelle construction a été implantée à cet endroit, j’ai opté immédiatement pour le rez-de-chaussée afin d’y installer mon entreprise », nous con-fie Laurent Vandatte. Le projet de l’intérieur et l’aménagement sont ses propres réalisati-ons. «  J’ai suivi ma formation à Merksem, à l’école hôtelière Stella Maris, mais l’expérience acquise ultérieurement dans l’univers du bâ-timent m’est venue bougrement à point  ». ‘Zwazo’ se concentre surtout sur les jus frais et sur les petits pains spéciaux. « Nous pro-

posons quelque neuf jus frais. Les clients ont le choix entre 40cl et 55cl. Tout est préparé à l’instant ».Les prix varient de €3,50 à €5,00.

p e t i t s p a i n s s p é c i a U xSur la carte de ‘Zwazo’, on découvre un grand nombre de petits pains spéciaux.  “ Voilà le produit avec lequel nous souhaitons nous profiler” observe Laurent. Il y a bien évidem-ment les petits pains traditionnels au jambon à l’os et au fromage, mais la carte mentionne en outre 14 petits pains spéciaux, à choisir parmi la baguette campagnarde, le petit pain multi céréales ou un petit pain blanc de campagne. Petit ou grand? Les prix varient de €3,60 à €9,80. Le petit pain au jambon d’Ardenne arti-sanal par exemple coûte €3,60. Celui qui aime le fromage de chèvre optera pour un grand ‘fromage de chèvre affiné à la ferme’, garni de rucole, cerneaux de noix, miel ou sirop de gingembre (€5,50). Le petit pain ‘Martino’ au filet américain préparé, ketchup, moutarde de Dijon, cornichons, câpres, oignon, tabasco, poivre et sel (€5,75) nous semble quant à nous bien appétissant. Une autre spécialité  : ‘Le poulet à l’orientale’, au poivron rouge, cori-

andre, sirop de gingembre, à la menthe, aux jeunes oignons, à la sauce soja et au jus de ci-tron vert (€6,30).

Zwazo propose également un petit-déjeuner. “Un jus d’orange frais, café ou thé, trois sortes de pain et trois garnitures, confiture maison, choco et un oeuf à la coque, au prix de €13,50. Le petit-déjeuner en version de luxe est servi sur demande. La carte des vins suggère un Cava et trois vins du patron (rouge, blanc et rosé) Au verre, à partir de €3,50.

Bien que ‘Zwazo’ soit très bien situé en ce qui concerne le passage et les touristes, l’exploitant se concentre également sur les habitants du quartier, les employés de bureau et les étudi-ants. « Dans les environs, nous comptons plu-sieurs écoles et pas mal de bureaux. Dans peu de temps, nous démarrons une grande action promotionnelle au moyen de tracts publicitai-res et d’un service à domicile pour les entre-prises. Si les commandes nous parviennent avant 11 heures, elles sont livrées avant midi. Les premières réactions à l’inauguration se sont révélées très positives et nous semblent vraiment encourageantes”. Jan Vermeersch

en reportage

ZWaZo, aU vogelenMarKtIl y a quelques semaines, on assista à l’ouverture d’une nouvelle sandwicherie spécialisée, au

Vogelenmarkt (Marché aux Oiseaux) à Anvers: Zwazo dont le nom est un clin d’œil au mot français ‘oiseau’ qui figure dans le dialecte anversois. Le marché illustre emprunte en effet son

nom au marché dominical où les oiseaux jouaient le premier rôle. Depuis bon nombre d’années, le commerce d’animaux sur les marchés étant interdit, il s’est déplacé dans les magasins qui

jalonnent le marché où la vente est légale.

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Nouvelle sandwicherie à Anvers

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Du 18 au 22 novembre 2012 se tiendra le grand rendez-vous annuel du secteur de l’horeca et du catering : Horeca Expo. Le thème de cette année, outre l’offre habituelle, est ‘At your service!’

LE CLIENT AU CENTRE DE TOUTES LES ATTENTIONS LORS D’HORECA EXPO 2012

En choisissant ce slogan, Horeca Expo place le client au centre de toutes les attentions. En 2012, l’accent sera mis sur l’importance de l’hospitalité et d’une approche client personnalisée. Les nouvelles technologies et tendances tels que smartphones, médias sociaux etc. provoquent un changement dans la manière dont les clients vivent et considèrent l’horeca.

La force des médias sociauxLe bouche-à-oreille a toujours été un canal publicitaire important pour le secteur de l’horeca. Ces dernières années, cette forme de communication a été réinterprétée et

reconsidérée sous l’effet de l’avènement des médias sociaux tels que Facebook, Twitter,…La rapidité, l’effi cacité et la gratuité de ces canaux en font un outil précieux qu’Horeca Expo entend aussi exploiter cette année. Au cours des prochains mois, vous trouverez une montagne de trucs et astuces sur http://www.facebook.com/HorecaExpo ou http://www.twitter.com/HorecaExpo.

Smartphones et applicationsEn marge du phénomène des médias sociaux, une foule de nouveaux appareils – smartphones, tablettes, etc. – permettent

ABRAMO : Soupes H’Eat It. Cette gamme de soupes est destinée aux établissements qui vendent des produits à emporter. Une pression sur l’emballage (poche autochauffante) et cinq minutes plus tard, la soupe

est chaude grâce au mécanisme intégré. Stand n°. 1241

CNUDDE : Zipzester. Le Zipzester résout un problème que connaissent bon nombre de cuisiniers : la diffi culté de zester correctement un

agrume. Un tour de manivelle, et c’est zesté! Stand n°. 8633

CITY OF COFFEES: le thé Samova. Ce concept se compose non seulement de différents mélanges de thés en vrac pour le moins

originaux, mais également de musique d’ambiance et, surtout, d’une théière innovante permettant un dosage du thé par l’utilisateur. Ce

produit pourrait bien insuffl er une nouvelle vie au thé, qui pourra, chaud ou froid, également accompagner les repas. En Chef’s Place.

CRAZY SNACKS : emballage pour hamburger. Cet emballage en papier est si ingénieux qu’on prend encore plus de plaisir à déguster un hamburger. Finis les ingrédients qui s’échappent et la viande qui

refroidit avant qu’on ait mordu dedans. Adieu aussi aux taches et aux “pertes” en rue. Simple, mais effi cace. Stand n°. 1530

GIRBAL-LE SOIN DU VIN : le bouchon AntiOx. Certains appareils onéreux empêchent le vin de s’oxyder une fois la bouteille débouchée.

Plus abordable, ce bouchon en silicone n’en est pas moins effi cace. Il est équipé d’un fi ltre à charbon actif qui ferme la bouteille de

manière hermétique et neutralise les réactions chimiques entre le vin et l’air, permettant la dégustation jusqu’à dix jours après ouverture.

D’une durée de vie de deux ans, ce fi ltre peut être remplacé à un prix avantageux. Stand n°. 1426

ISPC : les couvercles Flexsil Lid pour bacs gastronormes. Actuellement, les utilisateurs de bacs gastronormes les recouvrent généralement d’un

fi lm en aluminium. Les Flexsil Lids sont des couvercles extrêmement souples compatibles avec tous les formats GN. Résistants aux

températures allant de -40°C à +220°C, ils permettent aussi d’expulser une partie de l’air du bac (effet d’aspiration). Il est également possible

d’écrire dessus à l’aide d’un feutre à encre lavable. Une solution écologique et économique. Stand n° 1200

désormais en un moins de deux de prendre une photo ou de donner un avis sur votre établissement sur internet en moins. Les clients peuvent aussi plus facilement vous localiser via Google Maps ou votre propre site Web, sur lequel ils retrouveront des photos, des critiques mais aussi votre carte. Un bon site augmente tout de suite les chances d’être choisi. Vous pouvez découvrir cette nouvelle technologie à Horeca Expo sur le experience corner des medias sociaux.

LOBSTER FISH : de l’huile de homard en spray. Un merveilleux produit de grande consommation qui donne à vos plats une touche

fi nale aromatique. Le spray est parfaitement hermétique à l’air et à la lumière pour une conservation longue durée. Autres atouts : le doseur économique et l’avantage de ne pas se salir les doigts. Stand n°. 1144

MORA: LUCIFER : À une époque marquée par l’obésité galopante, ce produit original qui ressemble à une allumette à tête orange ultra piquante défi e les snacks XXL avec un poids plume de 95g (tout est relatif, bien sûr). Stand n°. 1162 (+ AVG stand n°. 1170)

PALM BREWERIES : Rodenbach Caractère Rouge. Cette version gastronomique de la Rodenbach a été créée en collaboration avec le célèbre chef Viki Geunes et ses sommeliers. L’objectif : associer la bière à certaines créations culinaires en suivant les principes du food pairing. Après deux ans passés dans des foudres de chêne, la bière macère encore six mois dans un mélange de cerises, de framboises et – une première dans le monde de la bière – de canneberges fraîches. Stand n°. 7300

STARDEKK : système de réservation mobile Mobilebooker.com sans frais de commission. Les hôtels peuvent intégrer ce site Web dans le leur. Les clients peuvent ensuite consulter les prix et les disponibilités à l’aide de leur smartphone ou tablette, et réserver directement une chambre auprès de l’hôtel via une ligne sécurisée. Mais le principal avantage pour les hôtels, c’est l’absence de frais de commission (premier grief à l’égard des sites de réservation en ligne), remplacés par un loyer mensuel avantageux. Stand n°. 1710

THE JUICY GROUP : des jus de fruits frais qui se conservent plus longtemps grâce à la technologie PEF. The Juicy Group est le premier producteur belge à proposer des jus d’orange et de pamplemousse frais dans des bouteilles PEF, une technologie reposant sur un champ électrique pulsé qui permet de prolonger la durée de conservation des aliments frais sans pasteurisation ni ajout de conservateurs. Dans une bouteille fermée, le jus conserve son goût, ses couleurs et ses vitamines pendant 21 jours. Une solution idéale pour les établissements horeca qui n’ont pas toujours la possibilité de proposer des jus de fruits pressés mais qui souhaitent néanmoins servir un produit frais. Stand n°. 1113

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INNOVATION AWARDS ET PIONNIERS 2012Cette année aussi, de nombreux exposants ont choisi Horeca Expo pour lancer leurs nouveaux produits. Parmi toutes ces nouveautés, un jury professionnel a choisi cinq Innovation Awards et onze Pionniers, tous des produits ou services inédits qui aident à résoudre un problème actuel dans l’horeca. À découvrir sur le Trend Wall, le mur des tendances, au palais 8..

Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette année cinq Innovation Awards:

Innovation Award Concept: Alproccino et Alprolatte d’AlproIl s’agit de produits qui permettent aux barmen de préparer un parfait cappuccino, avec sa mousse onctueuse, ou un délicieux latte macchiato à base de lait de soja. Le concept comprend également un verre spécial et des formations pour les établissements horeca. Enfi n, l’horeca va pouvoir répondre aux besoins du groupe de plus en plus grand de personnes qui ne souhaitent plus consommer de produits laitiers d’origine animale ou qui y sont allergiques.

Stand n°. 6113.

Innovation Award Équipement: thermomètre manuel numérique ThermoMitter de GullimexEn Belgique, le personnel de très nombreuses cuisines de collectivité effectuent encore les mesures obligatoires de température à l’aide d’un thermomètre manuel. Chaque jour, ils prennent note de toutes les données et les reportent dans un programme informatique. Le ThermoMitter peut leur faire gagner beaucoup de temps, et ce pour un prix qui reste abordable. Chaque jour, il transmet les relevés manuels automatiquement au PC via une connexion sans fi l. Il affi che également un avertissement en cas de température anormale. Et vu que le ThermoMitter supprime une partie du travail administratif, l’exploitant sera d’autant plus motivé à effectuer les relevés thermométriques.

Stand n°. 7131.

Innovation Award & Boissons: mélange de légumes oubliés d’ArdoComme dans la cuisine de René Redzepi (Noma), légumes oubliés et plantes sauvages sont devenus à la mode dans la gastronomie belge. Le mélange de légumes oubliés d’Ardo fait aujourd’hui son entrée dans les cuisines de collectivités et chez les traiteurs à un prix abordable. Le produit comprend sept légumes cultivés localement tels que le topinambour, la courge doubeurre (butternut) et le panais. Le mélange est le résultat d’un projet réalisé avec les élèves de la section « cuisines de collectivités » de l’école hôtelière Ter Groene Poorte.

Stand n°. 2315.

Innovation Award Écologie: composteur BigHanna de FCF TechnologiesLe BigHanna permet aux cuisines professionnelles de composter leurs déchets organiques, leurs surplus et leurs restes de nourriture de façon totalement inodore. Le résultat : un compost de haute qualité qui peut être utilisé dans le jardin ou le potager du restaurant ou des employés des cuisines de collectivités. Équipé d’un moteur électrique propre et silencieux, le BigHanna est surtout une manière de traiter ses déchets de manière responsable.

Stand n°. 8600.

Innovation Award Services:système de caisse mobile Restaurant Butler de PosiosHoreca Expo 2012 sera l’occasion de découvrir de nombreuses applications horeca pour smartphone et tablette. Le Restaurant Butler de Posios va encore plus loin en intégrant carrément un système de caisse. Via un service dans le cloud, il fonctionne avec les iPhone ou iPad déjà présents dans l’établissement et il satisfait aux normes des nouvelles caisses de type boîte noire. À chaque instant et où qu’il se trouve, le gérant peut consulter toutes les informations du système de caisse au moyen de son iPhone et son iPad. À la table, le garçon peut montrer des photos aux clients et transmettre immédiatement leur commande. Le système est lié à une application qui permet aux clients de consulter le menu et commander via leur appareil mobile. Petit plus bienvenu : le système est multilingue. Cuisinier et client peuvent recevoir respectivement la commande et le ticket de caisse dans leur langue.

Stand n°. 8816.

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Cette année aussi, de nombreux exposants ont choisi Horeca Expo pour lancer leurs nouveaux produits.

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Si Florigo vient avec quelque chose de nouveau ; alors c’est sérieux.Le système existant de la fi ltration d’huile de Florigo incorporé beaucoupdans leur friteuses et paroi de cuisson est tout nouveau.

Nouveau : L’économie intelligence de FlorigoPar un usage ingénieux d’une combinaison des nouveaux développements sur ainsile domaine du technique ainsi le système de fi ltrage ; Florigo est réussi de développerun système qui n’est pas seulement facile en usage ; mais aussi s’occupe d’une huile plus propre et sain.

Active Triple FiltrationPour obtenir le résultat on fi ltre en trois étapes.Premièrement fi ltration normal, ensuite très fi n et ensuite par l’aide d’une plaque de fi ltrage (pad) qui bataille les libre acides gras.

En plus les produits qui apparaissent par hydrolyse, oxydation et échauffementseront enlevé. Ceci donne un effet positif sur le couleur et odeur de l’huile et fi nalement aussi sur le produit ! Le fi ltrage est comme d’habitude incorporé dans la friteuse et alors simple pour l’usage. Car le bac de vidange est placésur des roues vous pouvez enlever ceci facilement complet en-dessous de la friteuse. Alors c’est aussi plus facile de changer la plaque de fi ltrage (pad).

FraisFinalement encore un point très important :Quel est le coût et ce qu’il fait ? Après confort et qualité du produit frit ; c’est une question de l’achat et le débit du matériel contrairement à

l’épargne du milieu de cuisson.Avec plaisir nous calculons ceci pour vous. Nous

vous faisons certainement une proposition très réfl échi économique.

Cuisine d’essai chez Florigo à Woerden (Hollande)Vous voulez voir premièrement le nouveau système de fi ltrage dans la pratique ?Dans notre cuisine d’essai nous avons répliquées une cafétéria, complet avec un counter etparoi de cuisson dedans. Ici vous pouvez regarder à votre aise, tester la cuisson et naturellement aussi voir le fonctionnement de notre nouveau système de fi ltration « Active Triple Filtration ». De la cuisine d’essai vous pouvez aussi donner un petit coup d’œil dans notre showroom et le hall de montage dans notre fabrique.

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INFOS PRATIQUES

PROgRAmmE dES SémINAIRES Auditoriums (flex 1, 2, 3, 4)/forum (flex large)

Dimanche 18 novembre 201215h30 -18h30:(flex large): Intronisation dans l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale Organisation: O’de Flander Inscription via O’de Flander

Lundi 19 novembre 2012 9h30: Congrès Foodservice Organisation: Foodstep Inscription via Foodstep

10u00: (flex large): Présentation du guide MICHELIN Belgique Luxembourg 2013 Organisation: MICHELIN Belux (sur invitation)

Mardi 20 novembre 2012 09h30: La caisse enregistrée Organisation: Horeca Vlaanderen Inscription via Horeca Expo

11h00: Journée nationale du frituriste Organisation: Unafri Inscription via Unafri

13h00-15h00: GM Powervision Organisation: Mise en Place Inscription par Mise en Place

Mercredi 21 novembre 201209h30: Colloque: une approche centrée sur le client Organisation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG Inscription via Horeca Expo

10h00: Vision Event Organisation: Leadersclub

14h00: séminaire pour les entraîneurs horeca : un séminaire destiné aux fonctionnaires locaux de l’horeca et de l’économie Organisation: Horeca Vlaanderen Inscription via Horeca Vlaanderen

Jeudi 22 novembre 201209h30: Colloque: des changements stratégiques dans un environnement ‘Foodservice et Hospitality’ changeant Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen Inscription via Plantijn

11h00: Séminaires des médias sociaux (pour les hôtels) Organisation: Toerisme Vlaanderen Inscription par Horeca Expo

CONCOURS ET démONSTRATIONS HORECA EXPO 2012Cuisine de démonstration – hall 8

Lundi 19 novembre 2012 10h30: Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux 13h00: Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011 Organisation: Vlam

Mardi 20 novembre 2012 11h00: Démonstrations par les élèves des écoles hôtelières de 5 provinces flamandes Organisation: VVG 16h00: remise des prix du concours Culina 2012 Organisation: FoodServicePro

Mercredi 21 novembre 201212h30: Concours Copa Jerez Organisation : Vinopress16h00: Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand Organisation: Hotelschool Gent

Jeudi 22 novembre 201212h00: Qui sera le Chef du futur? Première édition du concours veggie pour les écoles hôtelières de Belgique

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Infos pratiquesQuand & où. Dimanche 18 jusqu’au jeudi 22 novembre 2012 du 10h30 à 19h00.Flanders expo, Gand

AccèsEnregistrement préalable obligatoire sur www.horecaexpo.be . Après l’enregi-strement vous recevrez un e-mail de confirmation avec un code-barres à imprimer et à emmener au salon. Le code d’enregistrement est valable pour une personne et une visite. Si vous ne vous êtes pas enregistré au préalable, vous pouvez acheter un ticket d’entrée (40 euro) à la caisse.

CatalogueA partir de mi-novembre vous pouvez consulter le catalogue sur www.horecaexpo.be. Au salon : disponible gratuitement à l’entrée.

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Le sandwiche garni reste encore toujours le maître-achat des snacks. La mini-baguette ou le tronçon accompagnent, aussi, les prépara-tions froides. Qu’elle soit blanche, grise ou multicéréales, la baguette, de n’importe quelle dimension, constitue toujours la base du petit pain garni. La viennoiserie est omniprésente au petit-déjeuner pris, le matin, hors domicile. Les gens, de plus en plus pressés de rejoind-re leur boulot, ne prennent plus le temps de s’alimenter chez eux avant d’entamer la jour-née. S’ils en ont le temps, ils déjeunent sur le pouce dans un snack qui propose le petit-déjeuner complet – café, sandwiche ou crois-sant, confiture – à un prix fixe. Ils rejoindront

généralement ce même établissement, le midi, pour emporter ou consommer sur place un sandwiche garni.

D e n o m b r e u x ava n ta g e sLe bake-off représente, sans conteste, une opportunité dans le développement de l’entreprise. Il attire les clients et les séduit par l’odeur agréable qui se dégage de la cuisson du pain. Une sensation de fraîcheur fait « sa-liver » le chaland, lui ouvre l’appétit et titille son envie d’achat. Outre l’impulsivité de la démarche, le va-et-vient continuel, créé par le défilement des clients, anime l’exploitation.

Ce qui engendre une stimulation des ventes, non seulement le matin, mais pendant toute la journée. Le matin pour le petit-déjeuner, le midi pour le lunch et entre les deux pour un en-cas ou une pâtisserie. Le point fort étant remarqué surtout le midi : commander et em-porter ou consommer entre collègues sur pla-ce si possible. Enfin, la qualité des produits, cuits sur place, est toujours identique.La formule du bake-off évite ou limite le gas-pillage. L’exploitant peut, en effet, planifier et limiter la quantité à cuire. En outre, la rapidité d’exécution est un des critères qui le décide à adopter une telle formule. Elle ne nécessite pas de grandes connaissances en techniques

proDuits

un atout majeur pour la restauration rapide

Le bake-off

Cette belle invention qu’est le bake-off permet de servir rapidement des viennoiseries et du pain frais aux clients d’un snack, d’une friterie ou d’une croissanterie. Cette formule génère, sans conteste, une croissance du chiffre d’affaires de l’exploitation. Certains de ces produits surgelés, prêts à l’emploi,

peuvent être servis rapidement, après avoir transité pendant quelques minutes au four. D’autres, peuvent cependant être servis après une courte décongélation. Remarquons que, les pains sont précuits, alors

que les viennoiseries sont pré-poussées.

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de boulangerie, seule une brève formation, généralement proposée par le fournisseur, est nécessaire. En outre, la rapidité d’exécution de l’exploitant est indispensable à sa-tisfaire rapidement ses clients. Une partie du pain est fraîchement cuite, l’autre est en phase de cuisson. Le mot d’ordre, toujours livrer un sand-wiche croquant et bien garni ! Et si le stock diminue trop rapidement, anticiper en cuisant quelques pièces de plus. Cela ne prend que quel-ques minutes…

L e s g r a n d e s t e n d a n c e sLes croissants et couques au chocolat ont la cote le matin. Le midi, le client opte parfois pour un lunch sain, dont le pain gris ou multicéréa-les. Parce que son goût semble plus authentique, plus marqué. Mais la baguette blanche semble indétrônable et s’emporte en version tronçon ou mini.On remarque aussi l’apparition d’autres formes et textures de pains. Les pains mous accompagnent, par exemple, plus souvent un bol de potage. Néanmoins, l’exploitant choisira la marque de pain qui semble plaire à la majorité de ses clients. Une texture de mie n’est pas une autre, un croquant est plus prononcé qu’un autre.Dans la restauration collective, le pain (blanc, gris, multicéréales, etc.) cuit sur place attire, aussi, davantage de convives. Les nouvelles cuisi-nes se dotent, plus souvent, d’une sandwicherie, avec caisse séparée. Elles proposent souvent un petit pain hebdomadaire ou mensuel, dif-féremment garni que ceux de la gamme traditionnelle.Certains snacks s’approvisionnent encore en baguettes, le matin, auprès de boulangeries locales. Mauvaise attitude, le midi le pain est souvent mou ou dur et déplaît aux clients. Mieux vaut cuire soi-même au fur et à mesure, en prévoyant une réserve de base qui, si elle s’épuise trop rapidement, peut facilement être reconstituée. Sans exagération pour éviter ou limiter les invendus.

U n m a t é r i e L e t U n i n v e s t i s s e m e n t c a L c U L é s

Les fournisseurs de produits bake-off organisent des séances de forma-tion pour les exploitants, les conseillent, mais ne vendent ni ne louent le matériel de cuisson ou de conservation. Ils conseillent leurs futurs clients sur le matériel nécessaire à l’installation ou au démarrage d’une sandwicherie. Four, congélateur, chambre froide sont nécessaires pour entreposer et cuire des produits bake-off. Le prix du four représente souvent une énigme pour celui qui s’installe. Aussi, nous avons interro-gé l’entreprise Machinery Verhoest à Izegem, qui propose l’ensemble du matériel, par exemple, nécessaire à l’installation d’une sandwicherie. « Nous vendons des appareils dont le rapport qualité/prix est excellent. Ceux-ci sont robustes, fiables et remportent un énorme succès. Le four basique à 4 étages, sans programmation, permet de cuire 20 baguettes de 60 cm et coûte environ 3.000 euros. En choisissant le modèle supéri-eur, avec programmes, pour 25 baguettes de 60 cm, l’exploitant d’une sandwicherie devra prévoir environ 6.500 euros. Il ne s’agit là que de deux exemples parmi tant d’autres formules, alors que nous pouvons lui proposer d’autres fours, congélateurs, frigos, etc. Bref, l’ensemble des appareils pour équiper son exploitation ».

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Dans son rapport d’activité de 2011, l’AFSCA remarquait que des améliorations étaient nécessaires dans le secteur horeca. En effet, seuls 55% des 11.720 établisse-ments – restaurants, cafés, friteries, snacks – contrôlés obtenaient un avis favorable. Il s’agit, bien sûr, d’une appréciation générale qui regroupe tous les aspects de la sécurité alimentaire, dont l’hygiène des établisse-ments, des exploitants et de leurs collabora-teurs éventuels. Mais, il est désolant de con-stater que 45% des exploitants maltraitent leur établissement et galvaudent leur avenir professionnel par une mauvaise gestion sa-nitaire. Consultez le dépliant de l’AFSCA (avril 2010, remis à jour en janvier 2012) et suivez pas à pas les directives qui y sont re-prises.

A i d e p r é c i e u s e   : l e d é p l i A n t d e l ’ A F s c A

e t , e n s u i t e , u n e d o s e d e b o n s e n s

Ce dépliant, clair et simple à consulter, re-prend les obligations du friturier en mati-ère d’hygiène. Tant sur le plan personnel qu’alimentaire. Tous les aspects sanitaires y sont déclinés : hygiène de la friterie, celle des collaborateurs éventuels, le statut des fournisseurs, l’entreposage des marchan-dises, le respect des produits et des clients (cuisson, températures, emballages, auto-contrôle, traçabilité et notification). Avant toute chose, l’autorisation d’ouverture, délivrée par l’Agence alimen-taire, doit être affichée et visible au public, sauf pour les friteries ambulantes.Outre les différentes rubriques, reprises

supra, le document en consacre deux à l’hygiène : celle de l’exploitant, des collabo-rateurs et celle des « locaux ». Il est bon de savoir que, les opérateurs dis-poseront d’un certificat médical annuel, les vêtements professionnels seront propres, les cheveux longs seront attachés et couverts (charlotte), les ongles seront courts et sans vernis (pour les dames) et qu’aucun bijou ne doit être porté aux mains et aux avant-bras. En outre, l’exploitant se lavera régulière-ment les mains qui seront séchées avec un essuie-mains en papier à usage unique.L’espace commercial se nettoiera facilement

hygiène

(matériaux lisses et lavables). Les plans de travail, comptoirs réfrigérés, réfrigérateurs, congélateurs, appareils, ventilation, etc. se-ront propres (entretenus régulièrement). Et, il est important de signaler que, les distri-buteurs de sauces seront nettoyés en profon-deur, mécanisme de pompage et intérieur des couvercles compris.Les exploitants d’une friterie qui disposent d’une toilette, veilleront à ce qu’elle soit in-spectée régulièrement, nettoyée et désinfec-tée si nécessaire. Un lave-mains (savon, dis-tributeur d’essuies et poubelle) sera installé et entretenu régulièrement.Le dépliant n’évoque pas la gestion des déchets et la propreté aux abords de la frite-rie. Nous ajouterons, donc, qu’il est impor-tant de trier les déchets, en prévoyant des poubelles spécifiques pour le papier et le carton, le plastique, les déchets organiques, le verre, etc. S’il s’agit d’une friterie ambu-lante, l’exploitant installera des poubelles à l’extérieur de son établissement. En fin de journée, un tour d’inspection – qui ne prend que quelques minutes – lui permettra de dé-barrasser les abords des papiers gras et dé-tritus abandonnés par les clients négligents. N’oublions pas que les déchets alimentaires attirent les insectes et animaux indésira-bles ! L’utilisation d’un seau de savonnée et un récurage du devant de la friterie ne se-ront pas exclus.Ce tour d’horizon, non exhaustif, sera adap-té en fonction des commodités supplémen-taires prévues dans l’établissement (table à langer dans les toilettes, poubelles pour serviettes hygiéniques dans les toilettes des dames, drive-in, etc.).

hygièneun vaste programme qui mérite un tour d’horizon

L’hygiène ne se limite pas au nettoyage des sols, murs, appareils et accessoires de la friterie. D’autres aspects entrent en ligne de compte comme la propreté des sanitaires, des abords, la gestion des

déchets, l’hygiène personnelle et les vêtements de travail, etc. Inutile de se creuser la cervelle, tout est question de bon sens, de logique, d’observation et d’organisation. Une aide extérieure – fournisseurs de produits nettoyants, fédération professionnelle, Agence alimentaire, etc. – peut s’avérer efficace en cas

de doute. N’attendez pas un contrôle de l’AFSCA pour agir !

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H y g i è n e p e r s o n n e l l e   :

d é t a i l sLa tenue professionnelle sera endossée au début du service et retirée en fin de journée. Les vêtements de travail propres – veste, pantalon, tablier, calot, charlotte, chaus-sures ou sabots – ne seront portés par le friturier que dans l’exercice de sa fonction (cuisson, service), pas au cours du nettoyage ni à l’extérieur de la friterie. Ces vêtements sont disponibles dans les entreprises spéci-alisées, mais peuvent être obtenues en full service – location, entretien, réassort – chez un loueur de linge horeca.Le lavage fréquent des mains représente un volet important de l’hygiène personnelle. Précisons pour ceux qui n’en ont toujours pas compris l’utilité… Le « rite » du lavage des mains est indispensable entre chaque tâche et obligatoire après un passage aux toilettes. La partie « cuisson » ou la cuisine sera équipée d’un évier à commande non manuelle (coude, genou, senseur, etc.), d’un distributeur de savon liquide et d’un dis-tributeur d’essuies jetables en papier. Une poubelle à pédale sera mise à proximité de l’évier et vidée régulièrement. Ce matériel – distributeurs de savon liquide et d’essuies en papier – seront soit achetés, soit loués. Comprenez, une fois pour toutes, que ni votre tablier, ni les pans de votre veste ne servent d’essuie-mains. Sachez aussi que les blessures doivent être couvertes d’un pan-sement adhésif et que vous porterez, alors, des gants alimentaires jetables.Rappelez-vous qu’il est interdit de fumer dans un établissement horeca. Que cette remarque vaut tant pour vous que pour vos clients !

l ’ H y g i è n e a l i m e n t a i r e e n

q u e l q u e s l i g n e sBien se laver les mains et être propre ne suf-fisent pas pour garantir une hygiène par-faite dans la friterie. En effet, la sécurité alimentaire est un des aspects importants à considérer dans le secteur « de bouche ». La continuité de la chaîne du froid, sans au-cune rupture, est un élément indispensable à considérer attentivement. Comptoir réfri-géré, cellules positives et négatives, seront équipés d’un thermomètre étalonné contrô-lé régulièrement. La propreté de ces installa-tions est aussi considérée comme importan-

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te aux yeux de l’AFSCA. L’accumulation de glace et une surconsommation d’électricité seront évitées par un dégivrage régulier.Considérons, ensuite, les appareils, comme les friteuses, les trancheuses, les plans de travail qui seront nettoyés et aseptisés tous les jours. N’oublions pas les distributeurs de sauces, dont les pompes et couvercles seront introduits, si possible, dans le lave-vaissel-le après le service. Et les poubelles, nids à bactéries, qui seront nettoyées au détergent, désinfectées, rincées et séchées avant de re-prendre leur place. Un conseil, introduire un sac dans la poubelle facilite l’entretien de celles-ci. Comme nous le suggérions supra, nous préconisons le tri sélectif des déchets et l’utilisation de tonneaux pour l’élimination des graisses de friture usées, enlevées par un recycleur. Un conseil, suivre les activités de Fost Plus en ligne ou les découvrir dans les spots télévisés diffusés depuis le 17 septem-bre et consulter www.trionsmieux.be, www.betersorteren.be

l ’ e n t r e t i e n e n p r a t i q u e

Toujours disponible, Marc De Keukeleire (Diversey) nous explique à nouveau les diffé-rentes étapes du nettoyage. Le matériel et les produits de nettoyage, utilisés dans une cui-sine, ne sont pas identiques aux ustensiles et nettoyants ménagers. En effet, le secteur ali-mentaire doit répondre à des règles strictes d’hygiène qui veulent que le nettoyage soit suivi d’une phase d’assainissement, appelée aussi antisepsie. « La friterie n’est pas com-parable à une entreprise alimentaire indus-trielle, elle est cependant tenue de respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène, en utilisant une méthode de nettoyage différente de celle d’une cuisine ménagère ». Il remarque que certains frituriers n’établissent pas encore la différence en-tre le nettoyage et la désinfection, qui sont deux éléments différents. En effet, 99% des micro-organismes latents sont éliminés lors de la désinfection. Il poursuit, «  Le net-toyage correct n’est que la première phase de l’entretien général. Il est suivi d’un rin-çage correct et ensuite de l’assainissement. Le produit désinfectant peut avoir plusi-eurs fonctions. Il peut être bactéricide en combattant les bactéries, sporicide contre les spores, foncgicide en éliminant les moi-sissures et fermentations ou virucide pour

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éradiquer les virus. Un seul produit peut, cependant, conjuguer les effets des quatre produits cités précédemment. Notons que, le dés-infectant n’agit pas sur le champ. Une période d’attente – précisée dans le mode d’emploi du produit – est nécessaire pour dévelop-per sa pleine effi cacité. Ce temps mort sera aussi court que possible, pour éviter une trop longue inactivité. Les désinfectants, utilisés à température ambiante, ne sont actifs que s’ils ont atteint le degré de concentration propre à leur composition. Le friturier choisira, de préférence, un désinfectant concentré à 1%, soit 10 ml de produit pour 10 litres d’eau, plutôt qu’un autre actif à 3% de concentration. Il doit encore tenir compte des considérations économiques et des contraintes environnementales ».Les principes d’hygiène – lavage des mains, vidange de la poubelle, élimination et nettoyage/désinfection des salissures sur les tables de travail, le comptoir ou le sol, etc. – seront respectés tout au long de la journée. Cette attitude – pendant une période plus calme ou entre deux services – procure un gain de temps, en allégeant le nettoyage et la désinfection avant la fermeture. Elle évite ou ralentit le proces-sus de fermentation et l’apparition des bactéries. Notre interlocuteur ajoute, « Une récidive est toujours possible si l’exploitant utilise, par exemple en fi n de journée, un chiffon sale pour désinfecter les plans de travail ou les appareils ». Il conseille l’utilisation d’un chiffon bac-tériostatique pour appliquer la solution désinfectante. Le rinçage à l’eau claire est suivi d’un séchage à l’aide d’un chiffon propre, de papier absorbant ou d’une petite raclette.

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I N F I N ENous n’insisterons jamais assez sur le lavage des mains fréquent, la tenue vestimentaire propre, le rafraîchissement constant du comp-toir et des tables de travail, le rangement, la propreté des toilettes, le traitement des déchets (poubelles), le nettoyage des abords d’une friterie ouverte et l’interdiction de fumer…Mais, la peur du « gendarme » (AFSCA) ne doit pas être le seul élé-ment déterminant du respect des BPH. Le souci du client doit animer tout exploitant conscient des conséquences « humaines » entraînées par mauvaise gestion hygiénique.

Robert Petit

Doc. Diversey - Smart Dose Family.

Testo 104-IR

Le thermomètre testo 104-IR est un thermomètre étanche multi-usages avec une sonde infrarouge et une sonde d’immersion/pénétration/am-biance. Il peut être utilisé pour toutes les applications du secteur agroali-mentaire. Pour le contrôle à récepti-on, vous pourrez à la fois mesurer la température de surface d’un produit ou d’une palette sans contact grâce à l’infrarouge. Si vous désirez contrôler la valeur obtenue, vous pourrez mesu-rer la température à coeur du produit avec la sonde d’immersion/pénétrati-on. Ainsi, vous n’aurez plus de doutes !Cet instrument 2 en 1 est maniable et pratique, il s’adapte à toutes les po-ches. La sonde de pénétration se range en toute sécurité dans l’instrument même. Dès que vous dépliez la sonde, l’affi chage est activé. La mesure infra-

rouge démarre dès que vous touchez une touche. Avec son écran large, il est très aisé de lire les résultats.

Thermomètre repliable étanche pour des mesures à coeur et infrarouge

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