10 PAYS DE NORMANDIE

VIVRE ICI Gastronomie

Mollusque. Gastéropode. Carnivore. Et surtout bienfait pour la santé, car le bulot est riche en magnésium, potas-sium et protéines. Habitué des eaux froides ou tempérées, il rejoint la côte pour pondre. Cela lui vaut l’honneur de nos assiett es. Et une période de répit en janvier.

PETITE PÊCHE

TEXTE ET PHOTOS : ROBERT GUÉGAN - AGENCE YO

grande ambition

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Le bulotEn France, 70 à 80 % des bulots proviennent de Basse-Normandie.

P ourquoi ne pas le dire  ? Le bulot français est d’abord normand, puisque 70 à 80 % proviennent de Basse-Normandie. Et ce bulot normand aura

bientôt une «  indication géographique pro-tégée  ». La première IGP en Europe pour un produit de la mer, ce qui n’accélère pas le dossier, poussé par les pêcheurs et leurs parte-naires : le Syndicat mixte du litt oral, ainsi que des mareyeurs et des transformateurs.L’IGP est une sorte d’AOC, appellation désor-mais bien connue, où la notion de terroir ren-voie à la notoriété du produit et au savoir-faire, résume Nicolas Leterreux-Groult, de Normandie Fraîcheur Mer (NFM). «  La démarche a été en-clenchée fi n 2008, et il a fallu faire un gros travail pour montrer que le bulot est pêché depuis les années 60.  » Sans doute consommé depuis la nuit des temps, comme les autres coquillages sur

la côte. Ici on l’appelle buccin, là on le baptise calicoco, mais c’est le même animal : un brelin taille XL, bien connu des pêcheurs à pied qui l’ont longtemps assaisonné d’une vinaigrett e, en rentrant de la grève. Avec le label IGP, il s’agit au-tant d’éclairer le consommateur sur l’origine des bulots que de positionner la fi lière normande face aux concurrents. Les Britanniques surtout, qui pêchent aujourd’hui autant que les Français, environ 12 000 tonnes. Dont une partie envahit l’Hexagone, cours de la livre oblige. Mais les pêcheurs d’Outre-Manche congèlent leur pro-duction pour la vendre, alors que les Normands visent plutôt le produit frais, c’est-à-dire le circuit court. Pour ceux qui l’ignorent, sachez qu’on peut acheter des bulots déjà cuits : une formule idéale si vous manquez de temps ou d’assurance.Pour les pêcheurs, l’IGP va signer une pêche éco-responsable, comme on dit aujourd’hui.

Un dur à cuirePour cuire le bulot, il y a autant de recett es que de cuisiniers. A Pirou, une cuisinière opte ainsi pour une cuisson de 15 à 20 minutes dans de l’eau salée et poivrée, avec un oignon, une cuillère d’huile et un verre de Ricard en fi n de cuisson. L’important est de laisser refroidir les bulots dans leur eau de cuisson. Et au préalable, de les faire dégorger dans l’eau salée.

La pêche au bulot est une pêche sélective. Le casier ne laisse passer que le gastéropode.

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« La première réglementation a été mise en place en 1981 par les pêcheurs eux-mêmes  », rappelle Didier Leguelinel, ambas-sadeur du bulot au comité des pêches. Un bateau ne peut pas utiliser plus de sept cent vingts casiers et la prise est limitée : 300 kilos maximum par pêcheur, 900 kilos par bateau. Le pêcheur de buccins est un jardinier de la mer, il gère sa ressource et pense au long terme. Les licences s’adaptent aux eff ectifs. « Au début, on est allés jusqu’à 1,5 tonne par bateau », ajoute le patron du Téthys. Un catamaran en alu où tout va très vite. Filière après fi lière, les cloches à bulots sont hissées à bord et vidées sur une grille, la même pour toute la fl ott ille : les bulots de moins de 2,2 centimètres repartent à la mer… Les autres rejoignent des bacs qui seront débarqués à la criée de Granville.

Trop modesteS’il y a une chose remarquable dans cett e pêche, c’est bien le casier  : il respire la technologie de terrain - simple, astucieux, effi cace - pour ne laisser passer que des bulots. En une marée au large de Chausey, ne sont apparus que quelques crabes verts bravaches, aussitôt remis à l’eau. C’est bien une pêche sélective. Les pêcheurs restant par ailleurs à quai le week-end, on devine que le bulot a des adeptes. Même si le casier est lourd et le cours élastique. « On a été jusqu’à 8 ou 9 euros, mais on a aussi

att eint notre prix de retrait : un euro le kilo  », résume Didier Leguelinel. Des jardiniers, on vous dit, avec les mêmes incerti-tudes que dans l’agriculture.Quelques pêcheurs sont apparus du côté de Dieppe, mais la plupart - deux cents marins pour soixante-dix sept bateaux - sont sur la côte ouest du Cotentin. La future IGP précisera donc que les bulots aujourd’hui «  pêchés dans l’Atlantique nord-est  » (sans plus de précisions) viennent d’une zone comprise entre Granville, premier port coquiller de France, et Vauville aux portes de La Hague. En mer, avec Jersey et Guernesey, les dé-coupages sont complexes, on vous passe les détails.Retenez qu’au goût, il est impossible de s’y tromper. « Le bulot de la baie de Granville est de taille modeste (5 cm). Il vit sur le sable, dans des eaux peu profondes. » Des eaux oxygénées qui profi tent déjà aux huîtres, aux moules et aux palourdes… « Le bulot anglais, lui, vit dans la vase, précise Nicolas Leterreux-Groult. Il est par ailleurs pêché à la drague, ce qui est interdit chez nous, où on pratique une pêche plus douce : c’est le bulot lui-même qui va dans le piège. »Heureusement que ce n’est pas le cerveau de notre gastéro-pode qui suscite l’intérêt des gastronomes ! Mais sa chair. On ne s’en plaindra pas. Le jour de notre sortie, les deux matelots du Téthys, Yohann et Franck, appâtaient même avec du homard. Bon d’accord, il était cuit, mais tout de même…

Au fourneauxLe bulot mayonnaise a un intérêt sur un plateau de fruits de mer : il ne risque pas de refroidir ! Sorti de là, ce fruit de mer se prête à de nombreuses compositions. Voici une recett e, signée Claude Biard (Au marquis de Tombelaine, à Champeaux)

BULOTS AU CIDRE ET AUX POMMESPour 4 personnes : 1,5 kg de bulots en coquille - 2 pommes golden - ½ bouteille de cidre brut - ¼ l de crème fraîche - 10 cl de calvados - 100 g de beurre - sel, poivre, thym, laurier.

Préparation :Faites cuire les bulots avec eau, sel, poivre, thym, laurier. Décortiquez et coupez en morceaux. Faites sauter au beurre les bulots en morceaux, ajoutez les pommes en dés, fl ambez le calvados et le cidre, laissez réduire de moitié et ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez.

Autres recett es sur le site de Normandie Fraîcheur Mer : www.nfm.fr. A vous croustades, brochett es et autres feuilletés !

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