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ISBN : 978-2-311-40003-8
QUELQUES RECETTES (�����)Pâte de fruit fraise/mélisse■ 400 g de fraises (mixées) ■ 350 ml d’eau ■ 250 g de glucose ■ 620 g de sucre ■ 38 g de pectine ■ 45 ml d’hydrolat de mélisse ■ 12 g d’acide citrique.Monter les fraises, l’eau, la pectine, le glucose et le sucre à 106 °C pendant 5 min. Ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir mais pas totalement (environ 25 min) et ajouter l’hydrolat de mélisse. Couler dans un moule et détaillerdes cubes ou bâtonnets.
Crème brûlée au pamplemousse ■ 1 g de vanille ■ 4 jaunes d’œufs ■ 130 g de sucre ■ 200 ml de lait ■ 250 ml de crème ■ 10 ml d’hydrolat de pamplemousse.Mélanger les œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la vanille, le lait ainsi que l’hydrolat. Mettre au four à 150 °C pendant 30 min. Refroidir 30 min au frais. Poudrer le dessus avec le reste de sucre (30 g) et caraméliser au chalumeau ou au four.
Vinaigrette ou marinade au patchouli■ 130 ml d’huile d’olive ■ 20 g de raifort ■ 2 citrons vert■ 2 citrons jaune ■ 13 ml d’hydrolat de patchouli.Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner ou laisser mariner tout type de poissons crus (tartare de maquereau).
Rillettes de Haddock, brousse et sarriette■ 800 g de fi lets de Haddock ■ 2 bottes de ciboulette■ 1 citron ■ 5 g de gingembre ■ 400 g de brousse ■ 18 ml d’hydrolat de sarriette.Laisser tremper 40 min environ le fi let de Haddock puis égoutter. Émietter le Haddock dans un saladier avecla brousse, la ciboulette ciselée, le gingembre rappé, le jus de citron et l’hydrolat de sarriette. Mixer le tout au robot. Dresser sur des toasts de pain de campagne.
Feuilles de vignes farcies et au thé vert■ 15 feuilles de vigne ■ 50 g de riz ■ 100 g d’oignons■ 10 ml d’huile d’olive ■ 60 g d’agneau haché ■ de la menthe fraîche ■ 1 citron ■ de la coriandre fraîche et 5 g de coriandre en grains ■ 20 ml d’hydrolat de thé vert.Cuire les feuilles de vigne 2 min dans l’eau bouillante puis rafraîchir, égoutter. Cuire le riz. Dans l'huile d'olive, faire suer les oignons ciselés et colorer l’agneau haché. Hacher la menthe et la coriandre fraîche. Mélanger le tout puis poser une boulette au centre de chaque feuille. Rabattre les côtés puis rouler en cylindre et fi celer. Préparer un bouillon avec le citron, l’hydrolat de thé vert et les grains de coriandre. Arroser les cylindres avec le bouillon puis chauff er légèrement. Servir tiède.
QUELQUES RECETTES
Mousseline de chou-fl eurà l’hydrolat d’arbre à thé et caviar■ 500 g de chou-fl eur ■ 300 ml de lait ■ 200 ml de crème liquide ■ 1/2 jus citron ■ 100 g de ciboulette ■ 150 g de caviar ■ 90 ml d’hydrolat d’arbre à thé.Cuire le chou dans le lait, la crème et le jus de citron (pendant 25 min). Une fois cuit mixer et ajouter le reste des ingrédients : ciboulette ciselée, caviar et hydrolat d’arbre à thé, assaisonner, réserver au frais, servir froid.
Poires pochées au vin rougeet à l’hydrolat de cannelle ■ 3 poires pelées ■ 500 ml de vin rouge ■ 120 g de gelée de groseilles ■ 2 bâtons de cannelle ■ 12 ml d’hydrolat de cannelle.Faire bouillir le vin rouge avec la gelée de groseilles, la cannelle et l’hydrolat de cannelle. Mettre les poires pelées et cuire 20 min à feu doux. Laissez refroidir les poires dans le sirop au vin. Égoutter et servir.
Gaspacho tomate/eucalyptus■ 4 tomates ■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 150 g de concombre ■ 1 oignon ■ 1 gousse d’ail ■ 12 g de concentré de tomate ■ 8 ml de vinaigre ■ 1 citron ■ 10 ml d’huile d’olive ■ 25 ml d’hydrolat d’eucalyptus.Éplucher et vider les tomates et les poivrons. Mixer les tomates, les poivrons, l’ail, l’oignon, le concombre avec le concentré de tomate et 1 L d’eau. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre et l’hydrolat d’eucalyptus puis mélanger. Garder le gaspacho au réfrigérateur et servir bien frais.
Yaourts aromatisés au jasmin (pour yaourtière)■ 1 yaourt nature ■ 40 g de lait en poudre ■ 1 L de lait entier ■ 80 ml d’eau fl orale de jasmin ■ 7 pots à yaourts.Porter le lait à ébullition. Laisser refroidir et le verser petit à petit sur le yaourt nature, la poudre de lait et l’eau fl orale de jasmin. Bien mélanger. Verser dans les pots et mettre en yaourtière 6 à 8 h.
Guimauve à la lavande■ 500 g de sucre ■ 200 ml d’eau ■ 3 blancs d’œufs ■ 37 g de gélatine ■ 20 ml d’eau fl orale de lavande.Monter les blancs en neige. Faire bouillir l’eau et le sucre pour en faire un sirop et verser sur les blancs. Battre environ 1 min et ajouter la gélatine ramollie (dans de l’eau fraîche). Battre 5 min et ajouter l’eau fl orale de lavande. Coucher la guimauve sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
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Les hydrolats et eaux fl orales sont désormais très présents dans notre quotidien : bien-être, cosmétique, cuisine ou encore santé.Alternative sûre et moins coûteuse aux huiles essentielles, apprenez à les utiliser et à connaître leurs spécifi cités.
À travers 56 fi ches illustrées, ce guide off re des informations précises sur chaque hydrolat et eau fl orale :
■ leur utilisation pratique,■ les données techniques et économiques,■ les mots de la cosméticienne, du praticien et du cuisinier,■ les recommandations européennes indispensables.
Quelques recettes de cuisine savoureuses sontégalement proposées.
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Avec la contribution de : Élise Carénini, Francis Hadji Minaglou, Jean-Philippe Paris, Aurélien Bellocq
HydrolatsHydrolatsHydrolatsHydrolatsHydrolatsHydrolatset eaux fl oraleset eaux fl oraleset eaux fl oralesHydrolatset eaux fl oralesHydrolatsHydrolatsHydrolatset eaux fl oralesHydrolatset eaux fl oralesHydrolatset eaux fl oralesHydrolatsHydrolatsHydrolatset eaux fl oralesHydrolats
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Nouvelle
réglementation
européenne
Vertus et applications
les recommandations européennes indispensables.
Tout ce qu’il faut savoir sur les hydrolats et eaux florales en fiches.
couverture_Hydrolats6fin.indd 1 18/09/14 07:28
5
t���e �es m�ti�res
Code couleur des fi ches
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Balsamique■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Boisée et épicée■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Neutre■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromatique■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruitée et hespéridée■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleurie et verte
L� ����� ��� ��������� �� ��� ���� �������� . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Défi nitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7L’histoire des eaux fl orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Notions de botanique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Des plantes clairement identifi ées avec une bonne traçabilité . . . . . . . . . . . . . . 15La plante, une usine à composés d’intérêt, complexe et effi cace . . . . . . . . . . . . 16L’obtention des eaux fl orales et hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Huiles essentielles et eaux fl orales ou hydrolats : des produits diff érents ? . . 24La conservation : un problème majeur pour les eaux fl orales et les hydrolats . . . 25Contrôle de la qualité microbienne des eaux fl orales et des hydrolats . . . . . . 27Le commerce des eaux fl orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Composition chimique des eaux fl orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Propriétés et utilisations des eaux fl orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . 30Utilisation domestique des eaux fl orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Fiches techniques sur les principaux hydrolats et eaux fl orales . . . . . . . . . . . . 44Pour en savoir plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
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■■ Hydrolat d’achillée millefeuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48■■ Hydrolat d’aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50■■ Hydrolat d’angélique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52■■ Hydrolat d’arbre à thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54■■ Hydrolat d’aunée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56■■ Hydrolat de bambou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58■■ Hydrolat de basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60■■ Eau florale de bleuet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62■■ Eau florale de camomille romaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64■■ Hydrolat de cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66■■ Hydrolat de capucine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68■■ Hydrolat de carott e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70■■ Hydrolat de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
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■■ Hydrolat de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74■■ Hydrolat de cyprès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76■■ Hydrolat d’encens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78■■ Hydrolat d’épicéa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80■■ Hydrolat d’eucalyptus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82■■ Eau de fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84■■ Hydrolat de genévrier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86■■ Hydrolat de géranium rosat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88■■ Hydrolat de gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90■■ Hydrolat de ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92■■ Hydrolat d’hamamélis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94■■ Eau florale d’hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96■■ Eau florale d’immortelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98■■ Eau florale et eau aromatique de jasmin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100■■ Hydrolat de laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102■■ Eau florale de lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104■■ Hydrolat de lédon du Groenland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106■■ Hydrolat de litsée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108■■ Eau florale de matricaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110■■ Hydrolat de mélisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112■■ Hydrolats de menthes (verte et poivrée) . . . . . . . . . . . . . . . . . 114■■ Hydrolat de millepertuis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116■■ Hydrolat de myrte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118■■ Hydrolat d’origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120■■ Hydrolat de pamplemousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122■■ Hydrolat de patchouli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124■■ Hydrolats de pins (Douglas et sylvestre) . . . . . . . . . . . . . . . . 126■■ Hydrolat de pistachier lentisque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128■■ Hydrolat de romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130■■ Hydrolats de roses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132■■ Hydrolat de santal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134■■ Hydrolat de sapin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136■■ Hydrolat de sarriett e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138■■ Hydrolat de sauge officinale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140■■ Hydrolat de sauge sclarée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142■■ Eau florale de souci ou de calendula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144■■ Hydrolat de tanaisie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146■■ Hydrolat de thé vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148■■ Hydrolat de thuya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150■■ Hydrolat de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152■■ Hydrolat de tilleul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154■■ Hydrolat de verveine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156■■ Eau florale d’ylang-ylang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
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L’alambic à l’époque de Geber
Geber
N�ti�ns �e ��t�ni��e Comme présenté précédemment, les eaux fl orales et les hydrolats sont obtenus par
hydrodistillation ou entraînement à la vapeur de plantes pures et identifi ées. Travailler avec des végétaux nécessite de posséder des connaissances en botanique.
La botanique est la science consacrée à l’étude des végétaux. Son nom vient du grec botanikos qui signifi e « qui concerne les herbes, les plantes ».
Cett e science du vivant se divise en plusieurs branches : la taxonomie (science des classifi cations qui permet de regrouper les êtres vivants en fonction de leurs caractéristiques ; les principaux groupes taxonomiques sont le règne, l’embranchement, la classe, l’ordre, la famille, le genre et l’espèce) ; la morphologie végétale (qui décrit les organes ou les parties des végétaux) ; l’histologie (étude des tissus des êtres vivants) ; la biogéographie végétale ou encore la physiologie végétale.
Afi n d’assurer la sécurité du consommateur mais aussi de justes échanges commerciaux, il est nécessaire d’identifi er avec certitude une plante avant de l’extraire. Pour cela, les botanistes utilisent une nomenclature internationale fondée sur une analyse comparée des caractères morphologiques des espèces : la classifi cation linnéenne, également nommée « classifi cation classique » ou « classifi cation traditionnelle ».
Avant elle, d’autres systèmes de classifi cation, dont certains dataient d’Aristote, étaient utilisés. Mais le système de Linné, initié par le botaniste suédois Carl von Linné (1707-1778), fait aujourd’hui référence.
Dans cett e nomenclature internationale, le nom de la plante exprimé en latin est défi ni par :
- le nom du genre ;- puis le nom de l’espèce ;- l’initiale ou l’abréviation du nom du botaniste qui a décrit en premier la plante ;- éventuellement le nom de la sous-espèce ou de la variété.
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Exemple de la rose
Ainsi, en suivant cett e nomenclature, la rosede mai est nommée Rosa centifolia L. et la rosede Damas Rosa damascena Mill.
Ordre RosalesFamille RosaceaeGenre Rosa Espèce Rosa centifolia L. et Rosa damascena Mill.
Cett e dénomination est très précise pour éviter toute confusion. Mais il n’est pas rare que la même plante puisse conduire à des extraits présentant des compositions chimiques diff érentes selon son lieu de culture. On parle alors de chimiotype ou chémotype.
Néanmoins, cett e systématique s’estompe à partir de la seconde moitié du xxe siècle avec le développement de nouveaux critères de classifi cation, jugés plus objectifs que ceux instaurés par Linné.
Il s’agit principalement des travaux de l’entomologiste allemand Willi Hennig, Grundzüge einer Th eorie der phylogenetischen Systematik ou Fondements d’une théorie de la systématique phylogénétique, publiés dans les années cinquante. Actuellement, la classifi cation phylogénétique commence à s’imposer. Elle représente une nouvelle approche prenant en compte l’analyse des séquences d’ADN et l’analyse cladistique1.
Les approches diff érentes entraînent encore de nombreux points de désaccord que la science de la classifi cation tente de combler par une approche de plus en plus globale et évolutive.
Carl von LinnéNé en 1707 à Råshult, fi ls d’un pasteur sans fortune, mais passionné de botanique, Carl
von Linné a d’abord fait des études de médecine à l’université de Lund (1727), puis à celle d’Uppsala (1728). En même temps, il réalise un grand herbier, pour lequel il va chercher des plantes jusqu’en Laponie. De ce voyage au-delà du cercle polaire, il rapporte quantité d’observations (qui seront publiées dans Flora lapponica) et de végétaux inconnus.En 1729, il rencontre Peter Artedi (1705-1735) et entreprend avec lui la classifi cation des êtres naturels. Linné se réserve les oiseaux, les insectes et les fl eurs, laissant à Artedi les espèces qu’il considère comme répugnantes, comme les reptiles ou les poissons, et les plantes ombellifères. Les deux hommes se rendent aux Pays-Bas, le second se noie accidentellement dans un canal d’Amsterdam. C’est Carl von Linné seul qui fait paraître à Leiden Systema naturae, un traité qui fera l’objet de cinq parutions de 1735 à 1766. Il y propose sa classifi cation des trois grands règnes de la nature (minéral, végétal, animal). Linné s’inspire des travaux du naturaliste anglais John Ray et du français Sébastien Vaillant, mais va plus loin qu’eux. Les propres collaborateurs de Buff on, son opposant le plus farouche, fi niront par accepter la nomenclature de Linné.
En 1738, Linné rentre en Suède et exerce la médecine durant trois ans. C’est à cette période qu’il fonde l’Académie des sciences de Suède. Il obtient en 1741 la chaire de médecine de l’université d’Uppsala. L’année suivante, il abandonne cette chaire pour celle de botanique.
1. Classement des êtres vivants selon leurs relations de parenté, dans un cadre évolutionniste. Il repose sur la construction de groupes monophylétiques (on parle de clades) qui incluent un ancêtre commun et l’ensemble de sa descendance
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LES HYDROLATSLES HYDROLATSLES HYDROLATSET EAUX FLORALES ET EAUX FLORALES ET EAUX FLORALES
EN FICHES PRATIQUESEN FICHES PRATIQUESEN FICHES PRATIQUES
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H Y D R O L AT D ’A C H I L L É EM I L L E F E U I L L E
A������� ����������� L.
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Ordre Asterales Famille AsteraceaeGenre Achillea Espèce Achillea millefolium L.Synonyme Achillea serpentin
����������� L’achillée millefeuille est une pla nte vivace d’un mètre de haut. Ses feuilles sont de forme oblong-linéaire, découpées en de très nombreux petits segments. Les fl eurs sont blanche et jaune en leur centre, elles forment des petits corymbes compacts. Ses feuilles sont recouvertes d’un léger du-vet. Les fl eurs sont regroupées, de couleur blanche. L’achillée millefeuille est originaire d’Europe et d’Asie mais elle a été naturalisée en Amérique du Nord.La millefeuille est considérée comme une mauvaise herbe, elle s’adapte donc à beaucoup d’environnements. Cependant, elle ne se plaît pas dans les sols lourds et humides. La récolte des sommités fl euries se fait durant tout l’été à partir de la deuxième année après la plantation. Les principaux lieux de production sont le Maroc, la Bulgarie, la Hongrie et l’Albanie. L’achillée millefeuille est connue depuis des siècles, elle doit en eff et son nom d’« achillée » à Achille qui l’utilisait pour soigner les blessés durant la guerre de Troie. Le nom « millefeuille » vient quant à lui de la découpe des feuilles. On l’appelle également herbe aux coupures ou herbe aux militaires, en raison de son utilisation traditionnelle pour soigner les coupures et les problèmes cutanés.
���������� L’hydrolat d’achillée millefeuille est obtenu par distillation à la vapeur des parties aériennes fl euries de la plante.
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Aspect : liquide limpideCouleur : incoloreOdeur : agréable et douce de sous-bois et de feuillesGoût : végétal
�H 4 – 6,5
P��� ����� ������ 2 € à 10 € les 100 mL
R�������� 1 kg de plante donne 1 L d’hydrolat
C����������� Jusqu’à 6 mois après ouverture et conservé à 4 °C
�����������L’hydrolat d’achillée millefeuille est utilisé en cosmétique pour ses propriétés cicatrisantes, ré-gulatrices du sébum et assainissantes (antiseptiques et antibactériennes). Il permet également de stimuler la circulation sanguine. Toutes ces propriétés en font un bon allié pour les peaux à problèmes, sensibles ou sensibilisées (par le rasage ou l’épilation par exemple). Il est également hémostatique, on peut donc l’utiliser pour stopper les saignements.
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Les principaux constituants de l’hydrolat d’achillée millefeuille sont le camphre, l’eucalyptol,le terpinèn-4-ol et le bornéol.De par la présence de camphre et d’eucalyptol, il est déconseillé aux femmes enceintesou allaitantes ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans.
Achillea millefoliumfl ower water
Plante Feuilles Fleurs
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R�������� 1 kg de plante donne 1 L d’hydrolat
C����������� Jusqu’à 6 mois après ouverture et conservé à 4 °C
�����������L’hydrolat d’achillée millefeuille est utilisé en cosmétique pour ses propriétés cicatrisantes, ré-gulatrices du sébum et assainissantes (antiseptiques et antibactériennes). Il permet également de stimuler la circulation sanguine. Toutes ces propriétés en font un bon allié pour les peaux à problèmes, sensibles ou sensibilisées (par le rasage ou l’épilation par exemple). Il est également hémostatique, on peut donc l’utiliser pour stopper les saignements.
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C���������� �� ����������� �’�����
Les principaux constituants de l’hydrolat d’achillée millefeuille sont le camphre, l’eucalyptol,le terpinèn-4-ol et le bornéol.De par la présence de camphre et d’eucalyptol, il est déconseillé aux femmes enceintesou allaitantes ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans.
Le motde la COSMÉTICIENNE
Le motdu PRATICIEN
L’hydrolat d’achillée millefeuille est idéal pour parfaire le démaquillage, après un lait ou une eau micellaire. Doux et rafraîchissant, appliqué pur sur un disque de coton, il aide à éliminer les derniers résidus de fards, poudres, fond de teint et rouge à lèvres.Mots clés olfactifs : balsamique, foin, doux.
J’utilise l’hydrolat d’achillée millefeuille pour ses proprié-tés décongestionnantes, en lavage oculaire ou vaginal ou dans des cosmétiques ciblés pour les femmes méno-pausées.
Le motdu CUISINIER
Je n’utilise pas cet hydrolat car son goûtest trop puissant.
Fleurs
9782311400038_HYDROLATS.indb 49 15/09/14 16:21
H Y D R O L AT D ’A N E T HA������ ���������� L.
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Ordre Apiales Famille ApiaceaeGenre Anethum Espèce Anethum graveolens L.
����������� L’aneth est une plante aromatique originaire d’Asie mineure. Elle arbore des ombelles pouvant att eindre 15 cm de diamètre et comportant 30 à 50 rayons fi nis par de petites fl eurs jaunes entre avril et juillet. Elle est connue depuis l’Antiquité et faisait même l’objet, durant le ier siècle, d’après l’Évangile selon saint Matt hieu, d’un impôt au même titre que d’autres épices comme le cumin. Son nom, graveolens, vient de grave qui signifi e fortement et olens qui signifi e odorant.Des archéologues ont retrouvé des graines d’aneth dans des tombes de pharaons. Les Grecs connaissaient déjà ses propriétés carminatives et antispasmodiques et l’utilisaient contre le hoquet. Les gladiateurs romains s’en frott aient les membres pour profi ter de son pouvoir calmant, qui a d’ailleurs donné son nom anglais à la plante, dill signifi ant également endormir. Il était courant de donner de l’eau d’aneth aux bébés afi n de les endormir. En cuisine, l’aneth était traditionnellement utilisé, comme la plupart des épices, pour conserver les denrées. Pour son goût, elle est désormais utilisée dans de nombreuses préparations, notam-ment dans la cuisine scandinave.L’aneth pousse à l’état sauvage au bord des chemins ou sur les terrains vagues.
���������� L’hydrolat d’aneth est obtenu par distillation à la vapeur d’eau de la plante avec graines.
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Aspect : liquide limpideCouleur : incoloreOdeur : anisée, verte, boiséeGoût : anisé, amer, légèrement piquant
�H 4,5 – 5,1
P��� ����� ������ 8 € à 15 € les 100 mL
R�������� -
C����������� 6 mois après ouverture et conservé à 4°C
�����������L’hydrolat d’aneth est peu utilisé en cosmétique.Il possède des propriétés calmantes et apaisantes permett ant de soulager les troubles de la digestion et les douleurs qui y sont associées. Il posséderait également des propriétés diurétique et anti-infl ammatoire. Les lendemains de fête, l’hydrolat d’aneth permet de récupérer plus rapidement (1 cuillère à soupe dans un verre d’eau 3 fois dans la journée). Enfi n, ses propriétés mucolytiques décongestionnent les poumons. En usage externe, on peut l’utiliser pour nett oyer les gencives et les dents, pour éliminer les bactéries et calmer les douleurs. Pour cela, brossez-vous les dents et les gencives à l’aide d’un coton imbibé d’hydrolat.
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Les principaux composés de l’hydrolat d’aneth sont la carvone, l’apiol, l’époxy-3,9-p-menthène, la pipéritone, le limonène et la dihydrocarvone.De par la présence de carvone, il est conseillé de faire un test dans le pli du coude avantutilisation de cet hydrolat.
Pas de nomenclature(INCI) offi cielle
Semences Feuilles Fleurs
9782311400038_HYDROLATS.indb 50 15/09/14 16:21
H Y D R O L AT D ’A N E T HA������ ���������� L.
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Aspect : liquide limpideCouleur : incoloreOdeur : anisée, verte, boiséeGoût : anisé, amer, légèrement piquant
�H 4,5 – 5,1
P��� ����� ������ 8 € à 15 € les 100 mL
R�������� -
C����������� 6 mois après ouverture et conservé à 4°C
�����������L’hydrolat d’aneth est peu utilisé en cosmétique.Il possède des propriétés calmantes et apaisantes permett ant de soulager les troubles de la digestion et les douleurs qui y sont associées. Il posséderait également des propriétés diurétique et anti-infl ammatoire. Les lendemains de fête, l’hydrolat d’aneth permet de récupérer plus rapidement (1 cuillère à soupe dans un verre d’eau 3 fois dans la journée). Enfi n, ses propriétés mucolytiques décongestionnent les poumons. En usage externe, on peut l’utiliser pour nett oyer les gencives et les dents, pour éliminer les bactéries et calmer les douleurs. Pour cela, brossez-vous les dents et les gencives à l’aide d’un coton imbibé d’hydrolat.
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Les principaux composés de l’hydrolat d’aneth sont la carvone, l’apiol, l’époxy-3,9-p-menthène, la pipéritone, le limonène et la dihydrocarvone.De par la présence de carvone, il est conseillé de faire un test dans le pli du coude avantutilisation de cet hydrolat.
Le motde la COSMÉTICIENNE
Le motdu PRATICIEN
Je n’utilise pas d’hydrolat d’aneth dans mes cosmétiques.Mots clés olfactifs : épicé, anisé, typique de la feuille d’aneth.
J’utilise l’hydrolat d’aneth en solution buvable contre les spasmes intestinaux et les problèmes de météorisme, mais également en cas d’engorgement hépatique.
Le motdu CUISINIER
J’utilise l’hydrolat d’aneth pour agrémenter des préparations notamment à base de poisson sans jamais le chauffer à plus de 65°C. Par exemple on peut l’incorporer à une crème montée pour accompagner du saumon mariné.
Fleurs
9782311400038_HYDROLATS.indb 51 15/09/14 16:21
H Y D R O L AT D ’A N G É L I Q U EA������� ������������ L.
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Ordre Apiales Famille ApiaceaeGenre Angelica Espèce Angelica archangelica L.Synonyme Archangelica offi cinalis Hoff mann
����������� L’angélique est une plante herbacée pouvant mesurer jusqu’à 2 m. Elle est originaire d’Europe et d’Asie, plus précisément de Sibérie. Ses racines sont brunes et en forme de fuseaux, contenant un liquide odorant utilisé en parfumerie. Après trois ans, la plante se développe et arbore une tige rougeâtre creuse sur laquelle reposent de grandes feuilles alternes. Les fl eurs apparaissent de juin à août et sont jaune clair, disposées en ombelles.La récolte de l’angélique dépend des parties que l’on souhaite utiliser. Les feuilles sont cueillies dès qu’elles apparaissent au mois de mai, les graines sont récoltées à la mi-juillet, les racines pen-dant l’automne, enfi n les tiges utilisées en confi serie sont cueillies en fi n d’année.Les Vikings sont à l’origine de l’arrivée de l’angélique en Europe centrale et de son utilisation en parfumerie. L’eau des Carmélites utilisée pour soigner de nombreux maux contient un distillat d’angélique. Les graines quant à elles étaient brûlées afi n de désinfecter les intérieurs de maisons. Son nom vient de l’archange Raphaël qui aurait apporté de la racine d’angélique à Charlemagne pour sauver son armée contre la peste.L’angélique est principalement cultivée en Europe (France, Allemagne, Belgique, Pays-Bas,Pologne…).
���������� L’hydrolat d’angélique peut être obtenu en distillant diverses parties de la plante. On retrouve principalement des hydrolats de racines, mais des hydrolats de plante entière ou de grainesd’angélique existent également.
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Aspect : liquide limpideCouleur : incoloreOdeur : suave, légèrement musquéeGoût : terreux, aromatique
�H 4 – 6,5
P��� ����� ������ 1,50 € à 2,50 € les 100 mL
R�������� 1 kg de racines donne 1 L d’hydrolat
C����������� 3 mois après ouverture et conservé à 4°C
�����������De nombreux hydrolats d’angélique vendus dans le commerce sont en réalité des macérats qui contiennent des molécules moins volatiles pouvant être photosensibilisantes. L’hydrolat d’angélique est donc peu utilisé en cosmétique en raison de ses propriétés photosensibilisantes. Il est en revanche utilisé pour les propriétés anxiolytiques des coumarines qu’il contient. Cet hydrolat peut être utilisé en ingestion contre le stress ou pour soigner les troubles de la digestion. Pour cela, vous pouvez, par exemple, diluer une cuillère à soupe d’hydrolat d’angélique dans 1,5 L d’eau.
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Les principaux composés de l’hydrolat sont le camphre, le 2-phényléthanol, le p-cyménol et le limonène. L’hydrolat d’angélique ne doit pas être utilisé en usage externe. En eff et, on retrouve dans le commerce des macérat vendus sous l’appellation hydrolat contiennant du bergaptène et de l’angélicine qui peuvent être photosensibilisants. De plus, il ne doit pas être utilisé de façon prolongée sans avis médical. De par la présence de camphre, ne pas utiliser chez l’enfant de moins de 3 ans.
Angelica archangelicaroot water
Plante Feuilles Fleurs
9782311400038_HYDROLATS.indb 52 15/09/14 16:21
H Y D R O L AT D ’A N G É L I Q U EA������� ������������ L.
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Aspect : liquide limpideCouleur : incoloreOdeur : suave, légèrement musquéeGoût : terreux, aromatique
�H 4 – 6,5
P��� ����� ������ 1,50 € à 2,50 € les 100 mL
R�������� 1 kg de racines donne 1 L d’hydrolat
C����������� 3 mois après ouverture et conservé à 4°C
�����������De nombreux hydrolats d’angélique vendus dans le commerce sont en réalité des macérats qui contiennent des molécules moins volatiles pouvant être photosensibilisantes. L’hydrolat d’angélique est donc peu utilisé en cosmétique en raison de ses propriétés photosensibilisantes. Il est en revanche utilisé pour les propriétés anxiolytiques des coumarines qu’il contient. Cet hydrolat peut être utilisé en ingestion contre le stress ou pour soigner les troubles de la digestion. Pour cela, vous pouvez, par exemple, diluer une cuillère à soupe d’hydrolat d’angélique dans 1,5 L d’eau.
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Les principaux composés de l’hydrolat sont le camphre, le 2-phényléthanol, le p-cyménol et le limonène. L’hydrolat d’angélique ne doit pas être utilisé en usage externe. En eff et, on retrouve dans le commerce des macérat vendus sous l’appellation hydrolat contiennant du bergaptène et de l’angélicine qui peuvent être photosensibilisants. De plus, il ne doit pas être utilisé de façon prolongée sans avis médical. De par la présence de camphre, ne pas utiliser chez l’enfant de moins de 3 ans.
Le motde la COSMÉTICIENNE
Le motdu PRATICIEN
Je n’utilise pas d’hydrolat d’angélique dans mes cosmétiques à cause de son fort potentiel photosensibilisant.Mots clés olfactifs : musc blanc, très doux, neutre.
J’utilise l’hydrolat d’angé-lique en solution buvable contre les spasmes intes-tinaux et les problèmes de météorisme (symptôme qui désigne un abdomen gonfl é, ballonné, généré par l’aug-mentation de la quantité de gaz intestinaux) mais égale-ment en cas d’engorgement hépatique.
Le motdu CUISINIER
J’utilise l’hydrolat d’angélique pour relever délicatement des préparations froides (marinades, vinaigrettes).
Fleurs
9782311400038_HYDROLATS.indb 53 15/09/14 16:21
ISBN : 978-2-311-40003-8
QUELQUES RECETTES (�����)Pâte de fruit fraise/mélisse■ 400 g de fraises (mixées) ■ 350 ml d’eau ■ 250 g de glucose ■ 620 g de sucre ■ 38 g de pectine ■ 45 ml d’hydrolat de mélisse ■ 12 g d’acide citrique.Monter les fraises, l’eau, la pectine, le glucose et le sucre à 106 °C pendant 5 min. Ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir mais pas totalement (environ 25 min) et ajouter l’hydrolat de mélisse. Couler dans un moule et détaillerdes cubes ou bâtonnets.
Crème brûlée au pamplemousse ■ 1 g de vanille ■ 4 jaunes d’œufs ■ 130 g de sucre ■ 200 ml de lait ■ 250 ml de crème ■ 10 ml d’hydrolat de pamplemousse.Mélanger les œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la vanille, le lait ainsi que l’hydrolat. Mettre au four à 150 °C pendant 30 min. Refroidir 30 min au frais. Poudrer le dessus avec le reste de sucre (30 g) et caraméliser au chalumeau ou au four.
Vinaigrette ou marinade au patchouli■ 130 ml d’huile d’olive ■ 20 g de raifort ■ 2 citrons vert■ 2 citrons jaune ■ 13 ml d’hydrolat de patchouli.Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner ou laisser mariner tout type de poissons crus (tartare de maquereau).
Rillettes de Haddock, brousse et sarriette■ 800 g de fi lets de Haddock ■ 2 bottes de ciboulette■ 1 citron ■ 5 g de gingembre ■ 400 g de brousse ■ 18 ml d’hydrolat de sarriette.Laisser tremper 40 min environ le fi let de Haddock puis égoutter. Émietter le Haddock dans un saladier avecla brousse, la ciboulette ciselée, le gingembre rappé, le jus de citron et l’hydrolat de sarriette. Mixer le tout au robot. Dresser sur des toasts de pain de campagne.
Feuilles de vignes farcies et au thé vert■ 15 feuilles de vigne ■ 50 g de riz ■ 100 g d’oignons■ 10 ml d’huile d’olive ■ 60 g d’agneau haché ■ de la menthe fraîche ■ 1 citron ■ de la coriandre fraîche et 5 g de coriandre en grains ■ 20 ml d’hydrolat de thé vert.Cuire les feuilles de vigne 2 min dans l’eau bouillante puis rafraîchir, égoutter. Cuire le riz. Dans l'huile d'olive, faire suer les oignons ciselés et colorer l’agneau haché. Hacher la menthe et la coriandre fraîche. Mélanger le tout puis poser une boulette au centre de chaque feuille. Rabattre les côtés puis rouler en cylindre et fi celer. Préparer un bouillon avec le citron, l’hydrolat de thé vert et les grains de coriandre. Arroser les cylindres avec le bouillon puis chauff er légèrement. Servir tiède.
QUELQUES RECETTES
Mousseline de chou-fl eurà l’hydrolat d’arbre à thé et caviar■ 500 g de chou-fl eur ■ 300 ml de lait ■ 200 ml de crème liquide ■ 1/2 jus citron ■ 100 g de ciboulette ■ 150 g de caviar ■ 90 ml d’hydrolat d’arbre à thé.Cuire le chou dans le lait, la crème et le jus de citron (pendant 25 min). Une fois cuit mixer et ajouter le reste des ingrédients : ciboulette ciselée, caviar et hydrolat d’arbre à thé, assaisonner, réserver au frais, servir froid.
Poires pochées au vin rougeet à l’hydrolat de cannelle ■ 3 poires pelées ■ 500 ml de vin rouge ■ 120 g de gelée de groseilles ■ 2 bâtons de cannelle ■ 12 ml d’hydrolat de cannelle.Faire bouillir le vin rouge avec la gelée de groseilles, la cannelle et l’hydrolat de cannelle. Mettre les poires pelées et cuire 20 min à feu doux. Laissez refroidir les poires dans le sirop au vin. Égoutter et servir.
Gaspacho tomate/eucalyptus■ 4 tomates ■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 150 g de concombre ■ 1 oignon ■ 1 gousse d’ail ■ 12 g de concentré de tomate ■ 8 ml de vinaigre ■ 1 citron ■ 10 ml d’huile d’olive ■ 25 ml d’hydrolat d’eucalyptus.Éplucher et vider les tomates et les poivrons. Mixer les tomates, les poivrons, l’ail, l’oignon, le concombre avec le concentré de tomate et 1 L d’eau. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre et l’hydrolat d’eucalyptus puis mélanger. Garder le gaspacho au réfrigérateur et servir bien frais.
Yaourts aromatisés au jasmin (pour yaourtière)■ 1 yaourt nature ■ 40 g de lait en poudre ■ 1 L de lait entier ■ 80 ml d’eau fl orale de jasmin ■ 7 pots à yaourts.Porter le lait à ébullition. Laisser refroidir et le verser petit à petit sur le yaourt nature, la poudre de lait et l’eau fl orale de jasmin. Bien mélanger. Verser dans les pots et mettre en yaourtière 6 à 8 h.
Guimauve à la lavande■ 500 g de sucre ■ 200 ml d’eau ■ 3 blancs d’œufs ■ 37 g de gélatine ■ 20 ml d’eau fl orale de lavande.Monter les blancs en neige. Faire bouillir l’eau et le sucre pour en faire un sirop et verser sur les blancs. Battre environ 1 min et ajouter la gélatine ramollie (dans de l’eau fraîche). Battre 5 min et ajouter l’eau fl orale de lavande. Coucher la guimauve sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Hyd
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Les hydrolats et eaux fl orales sont désormais très présents dans notre quotidien : bien-être, cosmétique, cuisine ou encore santé.Alternative sûre et moins coûteuse aux huiles essentielles, apprenez à les utiliser et à connaître leurs spécifi cités.
À travers 56 fi ches illustrées, ce guide off re des informations précises sur chaque hydrolat et eau fl orale :
■ leur utilisation pratique,■ les données techniques et économiques,■ les mots de la cosméticienne, du praticien et du cuisinier,■ les recommandations européennes indispensables.
Quelques recettes de cuisine savoureuses sontégalement proposées.
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Avec la contribution de : Élise Carénini, Francis Hadji Minaglou, Jean-Philippe Paris, Aurélien Bellocq
HydrolatsHydrolatsHydrolatsHydrolatsHydrolatsHydrolatset eaux fl oraleset eaux fl oraleset eaux fl oralesHydrolatset eaux fl oralesHydrolatsHydrolatsHydrolatset eaux fl oralesHydrolatset eaux fl oralesHydrolatset eaux fl oralesHydrolatsHydrolatsHydrolatset eaux fl oralesHydrolats
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Nouvelle
réglementation
européenne
Vertus et applications
les recommandations européennes indispensables.
Tout ce qu’il faut savoir sur les hydrolats et eaux florales en fiches.
couverture_Hydrolats6fin.indd 1 25/09/14 12:14
