Influence de l’affichage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments chez les femmes de poids

normal et obèses

Mémoire

Julie Perron

Maîtrise en nutrition

Maître ès sciences (M.Sc.)

Québec, Canada

© Julie Perron, 2014

iii

Résumé

Afin de prévenir l’obésité, l’une des stratégies mise en place par les instances de santé publique est l’affichage

nutritionnel. Cette stratégie vise à informer et aider le consommateur à faire des choix alimentaires éclairés.

L’information concernant le gras est actuellement le message commercial facultatif le plus couramment utilisé

au Canada. D’un autre côté, l’affichage des calories dans les restaurants est une pratique de plus en plus

répandue et maintenant obligatoire dans certains états américains. Ce mémoire se consacre à la

problématique du poids et à l’affichage nutritionnel. L’objectif principal du projet de recherche est de mesurer

l’impact d’une allégation nutritionnelle reliée aux gras et l’affichage des calories sur l’apport en calories et en

nutriments des femmes de poids normal ou obèses sur une période de 10 jours. Les résultats suggèrent que

ces deux types d’affichage nutritionnel n’influencent pas l’apport calorique des femmes.

v

Abstract

To promote health and prevent obesity among the population, one strategy implemented by instance of public

health is nutrition labeling on food products. This strategy has been targeted as a key tool to inform and help

individuals in making healthier food choices and facilitate adoption of better eating behaviors. In Canada, the

most prevalent voluntary type of labeling is related to fat content message. Another example of labeling

strategy increasingly implemented in an attempt to reduce obesity is posting of calories at point-of-purchase

and it is now mandatory in some United States’ restaurant chains. This work is dedicated to weight and

nutritional labeling issues. The main objective of the research is to measure the impact of fat related nutrient

claim and posting calorie on calorie and nutrient intake of women during a 10-day period. The results show

that these two labeling strategies do not affect the calorie intake of women.

vii

Table des matières

Résumé ............................................................................................................................................................... iii

Abstract ............................................................................................................................................................... v

Table des matières ............................................................................................................................................. vii

Liste des tableaux .............................................................................................................................................. ix

Liste des figures ................................................................................................................................................. xi

Liste des abréviations........................................................................................................................................ xiii

Avant-propos ..................................................................................................................................................... xv

Introduction générale........................................................................................................................................... 1

Chapitre I : Problématique ................................................................................................................................... 3

1. Problématique reliée au poids corporel ...................................................................................................... 3

1.1 Définition de l’excès de poids ............................................................................................................... 3

1.2 Prévalence de l’excès de poids ............................................................................................................ 3

1.3 Impact de l’excès de poids sur la santé ................................................................................................ 4

1.4 L’équilibre énergétique ......................................................................................................................... 4

1.5 La prévention, un défi de la nutrition en santé publique ....................................................................... 6

1.6 L’environnement alimentaire ................................................................................................................ 7

1.7 Stratégies alimentaires visant l’environnement .................................................................................... 7

2. L’affichage nutritionnel ................................................................................................................................ 8

2.1 L’affichage nutritionnel sur les produits alimentaires ............................................................................ 8

2.2 L’affichage nutritionnel au point d’achat ............................................................................................... 9

2.3 Les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle ........................................................... 11

2.4 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur les choix alimentaires .......................... 14

2.5 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments ... 19

2.6 Questions en suspens ........................................................................................................................ 22

Chapitre II : Objectifs et hypothèses ................................................................................................................. 25

Chapitre III: L’influence de l’étiquetage nutritionnel sur l’apport en calories et en nutriments chez les femmes

de poids normal et obèses ................................................................................................................................ 27

Résumé ........................................................................................................................................................ 28

Title page ...................................................................................................................................................... 29

Abstract ......................................................................................................................................................... 30

Introduction ................................................................................................................................................... 31

Methods ........................................................................................................................................................ 31

viii

Results .......................................................................................................................................................... 34

Discussion ..................................................................................................................................................... 36

References .................................................................................................................................................... 40

Tables ........................................................................................................................................................... 42

Figures .......................................................................................................................................................... 44

Conclusion générale .......................................................................................................................................... 51

Bibliographie ...................................................................................................................................................... 57

ix

Liste des tableaux

Chapitre III :

Table 1: Participants' baseline characteristics. .................................................................................................. 42

Table 2: Effect of nutritional labeling on caloric intake. ..................................................................................... 43

xi

Liste des figures

Chapitre I :

Figure 1: Principaux facteurs influençant l'utilisation de l'information nutritionnelle. (Adapté de Barreiro-Hurlé et

al. [2010] – traduction libre) ............................................................................................................................... 14

Chapitre III:

Figure 2. Flow of participants throughout the study........................................................................................... 44

Figure 3. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée between conditions (main effect: p=0.08). .............. 45

Figure 4. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée according to body weight (interaction: p=0.27). ...... 46

Figure 5. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée, according to conditions and attitude score

(interaction: p=0.08). ......................................................................................................................................... 47

Figure 6. Mean caloric intake (kcal) at lunch meal entrée at day 1 vs. day 8, according to conditions and time

(interaction: p=0.004). ....................................................................................................................................... 48

Figure 7. 7 day cyclical menu. ........................................................................................................................... 49

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xiii

Liste des abréviations

Abréviations françaises

IMC = Indice de masse corporelle

OMS = Organisation mondiale de la santé

PAG = Plan d’action gouvernemental (2006) de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des

problèmes reliés au poids

Abréviations anglaises

ANOVA = Analysis of variance

BMI = Body mass index

FFQ = Food frequency questionnaire

xv

Avant-propos

Ce mémoire est le résultat de mes études au cycle supérieur en nutrition. Il contient une description de la

problématique de recherche ainsi que la présentation des résultats de recherche sous forme d’article

scientifique.

Cet article a été soumis à la revue American Journal of Preventive Medicine. Il est le fruit d’une collaboration

entre plusieurs chercheurs, professionnels et étudiants passionnés de recherche et de nutrition. En tant que

première auteure de cet article, j’ai participé à la préparation, la collecte, la saisie, l’analyse et l’interprétation

des données, ainsi qu’à l’entière rédaction de ce manuscrit. Je remercie Dre Véronique Provencher, Élise

Carbonneau, Dr Benoît Lamarche, Dre Vicky Drapeau, Dr Éric Doucet et Sonia Pomerleau pour leur précieuse

collaboration lors de la révision de l’article.

Je tiens également à remercier ma directrice de recherche, Dre Véronique Provencher pour m’avoir fait

confiance et m’avoir accueillie au sein de son équipe dès janvier 2011 lors de mon baccalauréat. Je la

remercie également pour sa grande disponibilité, son professionnalisme, son écoute, son support et ses

conseils toujours très constructifs tout au long de ma maîtrise. Je souligne également son travail dans

l’élaboration du projet, la révision de l’article et pour son aide précieuse durant toutes les étapes de ma

maîtrise.

Je souhaite également remercier mon codirecteur, Dr Benoît Lamarche pour son soutien tout au long du

projet, pour son expertise et pour son apport inestimable aux analyses statistiques réalisées. Je souligne sa

collaboration dans l’élaboration de l’étude ainsi que pour la révision de l’article.

Je veux également remercier Sonia Pomerleau pour sa contribution immense tout au long de ce projet de

recherche : pour avoir participé à la préparation et à la coordination du projet, à la collecte des données et à la

révision de l’article. Je la remercie aussi pour sa disponibilité, son écoute, ses conseils, sa rigueur et surtout,

sa joie de vivre! Ce fut un réel plaisir de travailler à ses côtés. Merci de m’avoir donné le goût de devenir une

PPR moi aussi!

Je souhaite ensuite remercier Élise Carbonneau, ma partenaire de maîtrise, pour toutes nos discussions, nos

questionnements, son support, sa curiosité et son intérêt pour le projet. Je n’aurais sincèrement pas pu avoir

une meilleure partenaire de maîtrise. Ce fut très stimulant pour moi de travailler avec quelqu’un d’aussi

passionné que toi.

xvi

Enfin, je souhaite remercier tous les autres étudiants à la maîtrise, au doctorat et les autres professionnels de

recherche, qui, sans eux, les derniers 18 mois n’auraient pas été aussi agréables. Bref, merci à vous tous

d’avoir fait de ces années, les plus belles années d’étude de ma vie!

Je veux également remercier ma famille et mes amis pour leur support et leurs encouragements tout au long

de mes études. Je remercie tout particulièrement mes parents, Michelle et Mario, mon frère, Philippe et mon

amie Julie d’être toujours là pour moi et de m’encourager dans tout ce que j’entreprends.

En terminant, je tiens à remercier les Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC) pour leur soutien

financier au projet ainsi que l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et le Fonds de nutrition

publique pour leur soutien financier lors de mes études supérieures. Pour m’avoir permis d’assister à un

congrès scientifique à l’international, je remercie l’INAF ainsi que l’Association des étudiants et étudiantes de

Laval inscrits aux études supérieures (AELIÉS) pour leur appui.

Bonne lecture!

1

Introduction générale

La nutrition est une discipline en santé en plein essor. Le nombre de nutritionnistes a fortement augmenté ces

dernières années et pourrait s’expliquer par un intérêt grandissant de la population envers une saine

alimentation [1]. Les nutritionnistes ont comme but de promouvoir, améliorer, rétablir ou maintenir la santé par

les aliments. Considérant la prévalence du surplus de poids dans nos sociétés modernes et le risque de

maladies chroniques qui y sont associées, les nutritionnistes ont un défi de taille pour les années à venir.

La problématique du surplus de poids est extrêmement complexe. Bien que fondamentalement le problème

relève d’un déséquilibre entre l’énergie consommée et l’énergie dépensée, il est difficile d’y attribuer une

cause précise. En effet, la biologie de l’individu, son contexte social, économique et culturel ainsi que

l’environnement dans lequel il vit, sont que quelques-uns des facteurs pouvant venir jouer un rôle dans

l’apparition et le maintien de cette condition [2].

La nutrition est très présente dans nos vies grâce aux médias sociaux, aux nombreuses émissions télévisées

de cuisine, aux revues et aux blogues axés sur l’alimentation. Pourtant, avec les horaires de travail chargés

des individus, le temps consacré à l’achat des aliments et à la préparation des repas est faible [3]. Les

Québécois consomment de plus en plus d’aliments pré-préparés et la fréquentation des restaurants est en

hausse [3]. Ce paradoxe nous amène à nous questionner si actuellement, l’éducation et le transfert de

connaissances en nutrition sont réellement suffisants afin d’améliorer les comportements et les habitudes

alimentaires de la population. En fait, un manque d’évidences quant à l’efficacité actuelle des programmes

d’éducation en nutrition et du transfert de connaissances pourrait expliquer, en partie, la difficulté à améliorer

les comportements dans le domaine de la nutrition. Dans le contexte de la problématique du poids, la plupart

des recommandations actuelles axent sur l’individu en l’invitant à augmenter son activité physique et à réduire

son apport alimentaire afin d’engendrer une balance énergétique négative. Malheureusement, ces stratégies

axées uniquement sur l’individu semblent peu fructueuses [4].

La modification de l’environnement alimentaire qui nous entoure pourrait donc s’avérer une stratégie

complémentaire efficace afin d’améliorer les habitudes alimentaires des individus [5, 6]. L’environnement

alimentaire actuel encourage grandement une balance énergétique positive. En effet, l’accessibilité à la

nourriture [7], la praticité de certains aliments tels les mets préparés [6], la fréquentation de restaurants

rapides [8] et l’augmentation de la grosseur des portions offertes [9, 10] pourraient contribuer au gain de poids.

Au Québec, la restauration rapide est le type de restaurant ayant le plus haut taux de croissance en matière

de nombre d’établissements [11]. L’offre d’aliments à valeur nutritive faible et densité énergétique élevée est

2

omniprésente et souvent à moindre coût, ce qui facilite le choix pour ce type d’aliments [12]. D’un autre côté,

les aliments à valeur nutritive élevée présentés dans les chaînes de restaurants rapides sont généralement

moins mis en valeur (moins en promotion) et souvent plus dispendieux [13]. Le choix sain devient alors plus

difficile à faire. Dans un environnement comme celui-ci, le maintien d’un poids normal (i.e., le poids ayant un

risque moindre pour la santé) devient ardu et le gain de poids devient inévitable pour certains individus.

Il est donc crucial pour les nutritionnistes œuvrant dans le domaine de la santé publique de développer des

stratégies nutritionnelles axant sur la modification de l’environnement dans le but d’aider le consommateur à

faire de meilleurs choix alimentaires. À ce sujet, différentes politiques publiques en lien avec l’affichage

nutritionnel ont été mises en place ces dernières années afin de faciliter les choix sains du consommateur [14-

17]. La liste des ingrédients, le tableau de la valeur nutritive et les allégations nutritionnelles sur les produits

sont des outils mis en place par Santé Canada afin d’informer les consommateurs et de les aider à faire des

choix alimentaires éclairés. L’affichage obligatoire des valeurs nutritives dans certains restaurants aux États-

Unis est une autre stratégie instaurée afin d’aider les consommateurs à faire de meilleurs choix alimentaires.

Toutefois, les individus utilisent-ils ces outils et si oui, le font-ils judicieusement? Arrivent-ils à comprendre

l’information et à l’utiliser de manière à faire les meilleurs choix? Qui serait davantage influencé par

l’information nutritionnelle? Considérant qu’une surabondance d’informations nutritionnelles peut mener à une

certaine confusion chez le consommateur [18, 19], il importe de bien comprendre l’impact de ces stratégies

sur les choix et sur l’apport alimentaire des individus.

Ce mémoire sera présenté en quatre sections. Tout d’abord, le Chapitre I présente les différents sujets reliés

au thème du projet de recherche, c’est-à-dire la problématique de l’excès de poids, l’environnement

alimentaire, les différentes stratégies alimentaires agissant sur l’environnement, l’affichage nutritionnel, les

déterminants de son utilisation et enfin, l’impact de l’affichage nutritionnel sur les choix et les apports

alimentaires. Le Chapitre II présente les objectifs ainsi que les hypothèses du projet et le Chapitre III présente

un article scientifique détaillant la méthodologie et les résultats du présent projet de maîtrise qui a été soumis

à une revue scientifique. Finalement, une conclusion générale présente le sommaire de la problématique et

des résultats de ce projet de maîtrise.

3

Chapitre I : Problématique

1. Problématique reliée au poids corporel

1.1 Définition de l’excès de poids

L’excès de poids est défini par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme étant « une accumulation

anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé » [20]. À l’âge adulte, l’excès de poids

se caractérise par un indice de masse corporel (IMC) supérieur ou égal à 25,0 kg/m2 alors que l’on considère

un individu comme étant obèse s’il a un IMC supérieur ou égal à 30,0 kg/m2. Toutefois, cet indicateur de poids

n’est pas infaillible. En effet, il ne tient pas compte de l’âge, de la grosseur des os, de la masse musculaire, de

la masse grasse ni de la répartition de la graisse. Considérant qu’une accumulation de gras au niveau

abdominal est plus néfaste pour la santé qu’une accumulation au niveau des hanches [21], d’autres mesures

comme le tour de taille et le ratio taille-hanche peuvent être de bons indicateurs de santé et venir compléter la

mesure de l’IMC. Un tour de taille supérieur à 88 cm pour les femmes ou 102 cm pour les hommes est associé

à un risque accru de problèmes de santé [22]. Un ratio taille-hanche supérieur ou égal à 0,85 pour les femmes

et 0,9 pour les hommes poserait également un risque pour la santé [23]. Bien qu’autrefois l’excès de poids

était considéré comme un phénomène touchant particulièrement les individus vivant dans les pays à revenu

élevé, cette problématique touche désormais ceux vivant dans les pays à moyen et à faible revenu [24].

1.2 Prévalence de l’excès de poids

Les données de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes en 2008 indiquaient que 62,1% de la

population canadienne serait en surpoids ou obèse [26]. Par ailleurs, prévalence de l’excès de poids au

Québec était de 50,5% pour les 18 ans et plus en 2010 [25]. Le nombre d’individus en excès de poids est en

constante augmentation dans plusieurs pays. En fait, mondialement, la prévalence d’obésité aurait

pratiquement doublé entre 1980 (i.e., 4,8% des hommes et 7,9% des femmes) et 2008 (i.e., 9,8% des

hommes et 13,8% des femmes) [27]. Il y aurait actuellement 1,4 milliard d’individus de 20 ans et plus en

surpoids sur la planète [20]. Parmi ceux-ci, 200 millions d’hommes et 300 millions de femmes seraient obèses.

Au Canada, les hommes seraient plus touchés que les femmes par cette problématique avec 67% contre 54%

de surpoids respectivement [28]. Selon une enquête de Statistique Canada, ce serait 33% des hommes et

43% des femmes qui auraient un tour de taille supérieur à 102 cm ou 88 cm respectivement. Ces valeurs de

tour de taille ont été associées à un risque élevé pour la santé [29]. Une grande proportion d’individus

présente donc actuellement un excès de poids, ce qui peut entraîner des conséquences majeures sur leur

qualité de vie.

4

1.3 Impact de l’excès de poids sur la santé

L’excès de poids a malheureusement plusieurs conséquences néfastes sur la santé physique. Il est le

cinquième facteur de risque de décès au niveau mondial [20]. Les problèmes de santé seront plus marqués si

le surplus de poids se situe au niveau abdominal plutôt que s’il est distribué uniformément au niveau des

hanches et des cuisses [30]. Pour des raisons hormonales, les hommes sont plus à risque que les femmes

d’avoir un excès de masse adipeuse au niveau abdominal ce qui les met donc plus à risque de problèmes de

santé [31]. Il est largement démontré que le risque de développer un diabète de type 2, une maladie

cardiovasculaire, une dyslipidémie, une hypertension, de l’arthrose, un cancer ou un accident vasculaire

cérébral est plus élevé chez les individus en excès de poids [20]. La qualité du sommeil de ces derniers peut

également être affectée [32]. Le surpoids peut même avoir un impact sur la santé mentale, ces individus étant

malheureusement plus à risque de stigmatisation et de discrimination [33]. En effet, l’excès de poids a été

associé avec une certaine forme de détresse ou d’anxiété, à une faible estime de soi, à un plus faible bien-

être, à la dépression, et ce, particulièrement chez les femmes [34, 35]. Il est démontré que les individus

obèses ont une moins bonne qualité de vie en vieillissant et que leur espérance de vie est également plus

courte [36]. Il ne faut pas oublier que tous ces problèmes de santé entraînent des coûts énormes en soin de

santé pour la société. Au Canada seulement, le fardeau économique relié au surpoids et à l’obésité s’élèverait

à 11 milliards de dollars par année, soit six milliards de dollars en coûts directs de santé et cinq milliards en

coûts indirects [37]. Considérant tous les impacts négatifs du surplus de poids, maintenir un poids normal en

visant l’équilibre énergétique s’avère capital.

1.4 L’équilibre énergétique

Le poids est stable lorsque les apports sont similaires aux dépenses énergétiques, c’est-à-dire lorsqu’il y a un

équilibre énergétique [38]. Au contraire, il y a un gain ou une perte de poids lorsqu’il y a un déséquilibre entre

les apports alimentaires et les dépenses énergétiques. Le gain de poids survient lorsque les apports

caloriques sont plus élevés que les dépenses pour une longue période de temps. Les apports et les dépenses

énergétiques peuvent être influencés par divers facteurs.

Tout d’abord, l’apport énergétique sera influencé par une multitude de facteurs individuels comme l’âge, le

sexe, l’activité physique, les préférences alimentaires, les facteurs psychologiques de l’individu, l’éducation,

les connaissances ou les croyances en nutrition ainsi que le statut socioéconomique [39]. Par exemple, de

manière générale, l’apport alimentaire a tendance à diminuer avec l’âge en raison de changements

métaboliques reliés au vieillissement, à être plus élevé chez l’homme que chez la femme et à augmenter avec

le niveau d’activité physique [38]. Les réponses sensorielles au goût, aux odeurs et aux textures déterminera

5

les préférences alimentaires et est un des nombreux facteurs pouvant affecter les choix et l’apport alimentaire

[40]. De surcroît, les connaissances en nutrition ont été positivement associées à l’apport en fruits et en

légumes, et négativement associées à l’apport en lipides [41] alors qu’un statut socioéconomique faible est

associé à une augmentation de l’exposition aux aliments ayant une densité énergétique élevée [42]. L’apport

énergétique peut, d’un autre côté, être influencé par des facteurs environnementaux comme l’accessibilité à la

nourriture, la grosseur des portions servies, le type d’aliments offerts, la variété des aliments présentés dans

l’assiette, la publicité, l’entourage, la réalisation d'autres tâches pendant l’acte alimentaire ainsi que le contexte

social, politique et culturel [39, 43]. L’environnement alimentaire actuel peut favoriser une surconsommation

calorique puisque la nourriture est accessible partout, en tout temps [3] et en grande quantité [9, 44]. En effet,

les aliments offerts à l’extérieur du domicile sont souvent servis en grande quantité [10] et sont habituellement

très denses énergétiquement [45] ce qui favorise un apport énergétique plus élevé. Considérant que le

nombre de restaurants rapides a augmenté dans la dernière décennie, Li et collaborateurs ont démontré que

la densité de restaurants rapides dans l’environnement est positivement associée à la prévalence de l’obésité

chez les individus vivant dans cet environnement et fréquentant ces restaurants [46].

La dépense énergétique dépend quant à elle du niveau d’activité physique et du métabolisme de base de

l’individu. Dans notre société nord-américaine, la dépense énergétique tend à être plus faible considérant le

travail de plus en plus sédentaire et les déplacements qui se font principalement en voiture [47]. Plusieurs

loisirs d’aujourd’hui nécessitent également que très peu d’énergie (p.ex., télévision, ordinateur, jeux vidéo). Le

nombre d’heures passées devant un écran a augmenté durant les dernières années, et ce, particulièrement

chez les jeunes [48]. Le temps d’écran serait positivement associé à l’IMC chez les jeunes puisqu’il diminue le

nombre de calories dépensées [49].

Inévitablement, un environnement encourageant des apports énergétiques élevés et une dépense faible

favorise le gain de poids. Selon les travaux de Swinburn et collaborateurs, les Américains consommeraient

quotidiennement 400 calories de plus qu’en 1970 [50]. Selon ces mêmes auteurs, l’obésité serait simplement

une réponse normale à un environnement anormal [51]. La perte de poids, et surtout le maintien du poids

perdu, s’avèrent extrêmement difficiles et peu d’individus y parviennent à long terme [52]. Puisque la perte de

poids est difficile, la prévention du gain de poids est donc un enjeu crucial. Toutefois, considérant toute cette

problématique du poids déjà présente, prévenir le gain de poids et les maladies chroniques qui en découlent

est tout un défi en nutrition publique.

6

1.5 La prévention, un défi de la nutrition en santé publique

Diverses initiatives ont été lancées ces dernières années afin de diriger les individus vers de meilleures

habitudes alimentaires et de lutter contre la problématique du poids. La plupart des initiatives mises en place

visent principalement l’individu et ses habitudes de vie. Ces stratégies tentent effectivement d’informer,

d’éduquer et de motiver les individus à améliorer leurs comportements afin d’être en meilleure santé. Par

exemple, le Défi Santé 5/30 Équilibre vise à soutenir la population dans l’accomplissement de gestes concrets

pour mieux manger et pour bouger davantage [53]. Par ailleurs, depuis 1952, diverses associations de santé

aux États-Unis publient de nouvelles lignes directrices à l’intention du consommateur afin de l’informer des

risques de l’obésité et l’aider à diminuer ses apports alimentaires [54]. Malheureusement, malgré tous les

efforts déployés, peu d’impacts populationnels réels ont été observés au niveau des changements d’habitudes

de vie suite aux interventions visant l’individu seulement [55]. De plus, il est démontré que les grandes

campagnes médiatiques visant les individus et leurs habitudes de vie, même si elles sont réalisées

efficacement, obtiendraient des effets faibles à modérés quant à l’amélioration des comportements

alimentaires au sein d’une population [56].

L’impact de ces initiatives est difficilement optimal dans un environnement obésogène. L’individu serait exposé

à plus de 200 décisions alimentaires par jour [57] et la plupart de ces décisions seraient automatiques [58].

Ainsi, l’individu n’étant pas totalement conscient de ses gestes alimentaires, le fruit de ses décisions

spontanées n’aura pas les mêmes conséquences dans deux environnements alimentaires différents. Par

exemple, il peut être facile de manger au-delà de ses besoins quand la plus petite portion offerte au restaurant

est plus grosse que ce que le consommateur aurait voulu manger. Par ailleurs, l’impact des initiatives axées

seulement sur le changement de comportement des individus n’est également pas optimal dans un

environnement où on retrouve des inégalités sociales de santé [55]. Selon O’Neill et collaborateurs,

l’éducation, le revenu et l’accès aux services de soins de santé sont quelques-uns des déterminants sociaux

de la santé qui peuvent expliquer les inégalités de santé. Ainsi, les individus ayant moins de ressources sont

moins susceptibles de saisir et d’appliquer les stratégies visant uniquement un changement d’habitudes de vie

comparativement aux individus jouissant de ressources sociales et économiques importantes. Ainsi, axer

uniquement sur l’individu sans tenir compte du fondement des inégalités de santé peut augmenter les

disparités sociales [55]. En somme, puisque les habitudes alimentaires des populations reposent sur les choix

alimentaires individuels, mais aussi sur l’influence qu’exerce l’environnement alimentaire sur l’individu [59], il

est essentiel de considérer ces deux axes, soit l’individu et l’environnement, dans les interventions visant à

prévenir les problèmes liés au poids.

7

1.6 L’environnement alimentaire

Tel que brièvement abordés précédemment, l’environnement alimentaire se définit comme étant :

« L’ensemble des conditions dans lesquelles une personne ou un groupe de personnes a accès aux aliments,

les choisit et les consomme. Les dimensions socioculturelles, économiques, politiques, géographiques et

agroalimentaires font partie de l’environnement alimentaire d’une personne ou d’un groupe de personnes »

[59]. Selon Wansink et collaborateurs, l’environnement alimentaire englobe deux types d’environnements bien

distincts, soit l’environnement de la consommation et l’environnement des aliments [43]. L’environnement de la

consommation réfère à l’atmosphère, à l’effort effectué pour obtenir de la nourriture, aux interactions sociales

et aux distractions pendant l’acte alimentaire, alors que l’environnement des aliments réfère directement à la

façon dont l’aliment est présenté, la saillance (i.e., la capacité à capter l’attention du consommateur),

l'emballage, la taille de la portion et la façon dont il est servi. Diverses stratégies visant l’environnement

alimentaire ont été mises en place dans le but d’améliorer les habitudes alimentaires des individus et de palier

à la problématique du poids.

1.7 Stratégies alimentaires visant l’environnement

La création d’environnements alimentaires favorables aurait une influence majeure sur le comportement de

l’individu afin de promouvoir la santé et prévenir l’obésité [39]. En 2006, par le Plan d’action gouvernemental

(2006) de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids (PAG), le

gouvernement du Québec encourageait les acteurs influents à se pencher plus spécifiquement sur la

modification de l’environnement qui nous entoure dans le but de rendre les choix sains plus faciles et ainsi

aider les individus à adopter, améliorer ou maintenir des saines habitudes de vie [60]. Par exemple, le PAG

propose de modifier l’environnement physique et social pour favoriser un mode de vie plus actif, réviser la

réglementation sur la publicité destinée aux enfants, réglementer la vente des produits et des services

amaigrissants et encourager la recherche sur l’obésité. Par ailleurs, en concordance avec le PAG, le

gouvernement du Québec a créé en 2011 la Vision de la saine alimentation [59]. La Vision de la saine

alimentation a comme but de promouvoir la création d’environnements alimentaires favorables à la santé en

encourageant les différents milieux à offrir fréquemment des aliments à valeur nutritive élevée et plus rarement

des aliments à valeur nutritive faible. Cette vision s’applique autant pour les établissements de santé et de

services sociaux, les écoles, les services de garde que les restaurants ou les producteurs et transformateurs

de la filière agroalimentaire. L’affichage nutritionnel est un autre exemple de stratégie qui agit sur

l’environnement en rendant l’information obligatoire directement sur le produit ou au point d’achat.

8

2. L’affichage nutritionnel

L’affichage nutritionnel est un outil mis en place par Santé Canada qui permet d’informer les consommateurs

du contenu nutritionnel des produits. Cet outil vise à amener le consommateur à prendre des décisions

alimentaires plus éclairées dans le but qu’il adopte de meilleures habitudes alimentaires [61]. En effet, en

ayant une description plus complète du produit et de ses composantes, le consommateur a la possibilité de

prendre une meilleure décision et d’opter pour l’aliment le plus sain. Cette stratégie pourrait donc s’avérer

prometteuse afin de contribuer à la diminution de l’apport calorique des consommateurs et ainsi prévenir

l’obésité. Il existe plusieurs types d’affichage nutritionnel. Selon un récent sondage effectué par le Canadian

Foundation for Dietetic research, les menus de restaurants et les étiquettes nutritionnelles retrouvées sur les

produits alimentaires sont les deux principales sources d’information nutritionnelle pour les Canadiens [62].

Dans les prochains paragraphes, il sera question de l’information nutritionnelle se retrouvant directement sur

les produits alimentaires et de celle se retrouvant au point d’achat.

2.1 L’affichage nutritionnel sur les produits alimentaires

Parmi les divers types d’informations nutritionnelles présentes directement sur l’étiquette d’un produit

alimentaire, on retrouve principalement le tableau de la valeur nutritive, la liste des ingrédients de même que

les allégations concernant les nutriments (p.ex., « faible en gras », « excellente source de fibres ») et les

allégations concernant la santé (p.ex., « Une diète faible en gras saturés peut réduire le risque de maladies

cardiovasculaires »). Bien qu’ils ne soient pas soumis à la loi, des logos présentés à l’avant des produits

(p.ex., logo Visez Santé, certification biologique) peuvent également être notés sur l’étiquette d’un produit

alimentaire [63]. Depuis 2007, l’affichage du tableau de la valeur nutritive et la liste des ingrédients est

obligatoire sur tous les produits préemballés au Canada et vise à informer le consommateur du contenu du

produit afin de l’aider à faire un choix alimentaire éclairé [16]. En plus du tableau de la valeur nutritive, 48,1 %

des produits alimentaires canadiens comportaient une information nutritionnelle facultative en 2010 [63], la

majeure partie de l’affichage nutritionnel facultatif étant des allégations concernant les nutriments ou des logos

« santé ». Les allégations nutritionnelles sont facultatives, mais contrairement aux logos, elles sont

réglementées par Santé Canada [64] et contrôlées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments [65].

L’allégation la plus couramment utilisée concerne le contenu en gras [63]. Dans son rapport en 2004, l’OMS

avait notamment recommandé aux gouvernements de stimuler l’arrivée sur le marché d’une variété d’aliments

plus faibles en gras saturés et trans et de rendre disponible des allégations nutritionnelles qui aideront le

consommateur à faire des choix éclairés et plus sains à ce niveau [66]. Selon l’Agence canadienne

d’inspection des aliments [65], un aliment peut porter l’allégation « faible en gras » s’il contient 3 grammes ou

moins de lipides par portion déterminée. Lorsqu’il s’agit d’un repas préemballé, celui-ci peut être défini comme

étant « faible en gras » s’il contient 3 grammes ou moins de lipides par 100g d’aliment.

9

Les allégations concernant les nutriments peuvent s’avérer un outil intéressant puisqu’elles mettent l’accent, à

l’avant du produit, sur une caractéristique nutritionnelle intéressante de l’aliment. Elles peuvent donc faciliter la

tâche des consommateurs et leur éviter de devoir lire, déchiffrer et comprendre le tableau de la valeur nutritive

à l’arrière du produit. D’un autre côté, tel qu’il sera discuté plus loin, les allégations peuvent devenir un piège

en créant un sentiment de sécurité, car bien entendu, un aliment portant la mention « faible en gras » peut être

très riche en sucre ou en calories et peut être moins nutritif qu’un produit similaire sans allégation. Considérant

que l’allégation la plus couramment utilisée concerne le contenu en gras [63] et que les lipides contiennent

deux fois plus d’énergie par gramme que les autres macronutriments, il s’avère pertinent de s’attarder à

l’allégation de type « faible en gras ». En raison des évidences scientifiques et des messages véhiculés par

les médias, une diète plus faible en gras et en gras saturés est depuis longtemps associée par le

consommateur à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires [67]. Le gras est justement l’élément

le plus souvent recherché par le consommateur sur l’étiquette d’un produit [68]. Il est démontré que les

consommateurs voient d’un bon œil la réduction de l’apport en gras dans leur diète et affirment que le fait de

ne pas connaître le contenu en gras des aliments serait une barrière pour atteindre la diète désirée plus faible

en gras [69]. Les aliments indiquant clairement leur contenu plus faible en gras pourraient donc s’avérer une

solution intéressante pour le consommateur qui désire manger plus sainement.

2.2 L’affichage nutritionnel au point d’achat

En plus des stratégies d’affichage retrouvées directement sur les produits alimentaires, l’information

nutritionnelle peut également être disponible au point d’achat. La stratégie la plus courante maintenant

employée dans diverses villes américaines est l’affichage obligatoire des calories dans les restaurants ou les

cafétérias. En 2008, l’état de New York a été le premier état américain à rendre obligatoire l’affichage des

calories dans ses chaînes de restaurants [70]. Depuis, plusieurs villes comme King County dans l’état de

Washington DC [71], Philadelphie dans l’état de la Pennsylvanie [72], San Francisco dans l’état de la

Californie [73] (suivi par l’état de la Californie en entier [74]) et l’état de l’Oregon [75] ont emboîté le pas [76].

Selon les villes où la loi est en vigueur, les restaurants de 15 ou 20 chaînes ou plus doivent maintenant

afficher, directement vis-à-vis le mets offert sur le menu, le nombre de calories, de grammes de gras totaux et

de gras saturés ainsi que le nombre de milligrammes de sodium [77]. L’Ontario a récemment envisagé

l’adoption d’une loi similaire [78], mais ce projet a été mis de côté suite au déclenchement des élections. De

son côté, le Informed Dining en Colombie-Britanique est un programme d’affichage volontaire qui invite les

restaurateurs à afficher les calories et le sodium dans les restaurants [79]. D’autres mesures ont été

effectuées à l’international. En 2011, l’état de la Nouvelle-Galles du sud en Australie rendait obligatoire

l’affichage des kilojoules dans les restaurants [80]. Par ailleurs, les autres états de l’Australie [81] ainsi que la

10

Grande-Bretagne [82] encouragent fortement l’affichage volontaire de l’information nutritionnelle dans les

restaurants.

L’affichage des calories au point de vente a été jugé pertinent au départ puisqu’une consommation fréquente

d’aliments à l’extérieur de la maison contribuerait de façon marquée à une surconsommation calorique [83].

Selon les plus récentes tendances nutritionnelles des Canadiens, le repas du dîner serait le repas le plus

souvent pris à l’extérieur [62]. Par ailleurs, les consommateurs dépensent de plus en plus d’argent pour les

aliments consommés à l’extérieur de la maison. En fait, en 1970, c’était 25,9% du budget d’alimentation qui

était alloué à la consommation d’aliments à l’extérieur de la maison alors qu’en 2012, le pourcentage atteignait

43,1% [84]. La taille des portions servies en restaurant a augmenté ces dernières années [9] et il en est de

même pour les produits vendus au supermarché [44]. Il est également bien démontré dans la littérature que la

grosseur des portions est positivement associée à la surconsommation calorique [85, 86] et que l’effet perdure

dans le temps [87]. Par ailleurs, les aliments servis au restaurant sont très denses énergétiquement [45].

L’apport calorique qui s’en suit peut donc facilement être très élevé [88, 89]. En fait, plus du tiers des

consommateurs commanderait 1000 calories ou plus lorsqu’ils mangent à l’extérieur [90]. Selon une revue de

la littérature, la consommation d’aliments à l’extérieur du domicile est associée à un apport énergétique et en

gras total plus élevé ainsi qu’à un apport plus faible en micronutriments [91]. Des auteurs ont même associé

les apports alimentaires fréquents dans les chaînes de restauration rapide au surplus de poids [8]. De plus,

des auteurs suggèrent que les individus sous-estiment le contenu en calories des mets au restaurant [92, 93]

et que cette sous-estimation est d’autant plus importante lorsqu’il s’agit d’aliments à haute valeur énergétique

[94]. La sous-estimation calorique ne s’explique pas uniquement par un manque de connaissances en nutrition

puisqu’elle serait même présente chez les nutritionnistes [95]. Bien qu’au Canada, la majorité de l’information

sur le contenu calorique soit accessible sur internet ou sur des dépliants directement au restaurant,

l’information reste difficilement accessible pour le consommateur au moment de l’achat [96]. L’affichage des

calories dans les restaurants est vu comme une occasion d’aider les consommateurs à faire des choix

alimentaires en connaissance de cause. De plus, selon certains, l’affichage permettrait même d’améliorer la

littératie en santé des individus (i.e., « la capacité pour des individus de repérer, comprendre, évaluer et

communiquer de l’information pour être capables de composer avec les divers contextes de santé afin de

promouvoir la santé tout au long de leur vie » [55]) en leur présentant la quantité de calories des différents

mets [97]. Enfin, des effets collatéraux pourraient découler de cette stratégie puisque l’affichage des calories

pourrait encourager les compagnies à améliorer le profil nutritionnel des aliments servis afin de mieux paraître

[98]. Considérant les nombreux bienfaits potentiels de l’affichage des calories, il s’avère pertinent de mesurer

si cette stratégie aide réellement le consommateur à faire de meilleurs choix alimentaires et à diminuer son

apport en calories.

11

2.3 Les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle

Qu’il soit directement sur les produits alimentaires ou au point d’achat, l’affichage nutritionnel est sans intérêt

s’il n’est pas regardé par le consommateur. En effet, pour retirer le maximum de bénéfices de ces stratégies, il

s’avère important de bien comprendre les déterminants de l’utilisation de l’information nutritionnelle par le

consommateur sur les produits alimentaires et au point d’achat. Bien que « regarder » l’information

nutritionnelle ne signifie pas nécessairement « l’utiliser pour faire les bons choix », la totalité des études

rapportées dans les prochains paragraphes ne font pas la distinction entre ces deux termes.

2.3.1L’utilisation de l’information sur le produit alimentaire

Selon le sondage réalisé par le Canadian Foundation for Dietetic Research en 2013, plus de 50% de la

population canadienne rapporte regarder la liste des ingrédients et le tableau de valeur nutritive sur les

produits alimentaires [62], ce qui est concordant avec les résultats obtenus dans une revue de la littérature

réalisée par Cowburn et collaborateurs sur le sujet [19]. Par ailleurs, 71% des Canadiens rapportent comparer

parfois ou souvent la qualité nutritionnelle d’aliments similaires et lisent les étiquettes pour avoir une idée

générale du contenu calorique de l’aliment [62]. En réalité, une étude d’observation réalisée dans six pays

européens a déterminé que le pourcentage d’individus qui regarde réellement l’étiquette au supermarché est

inférieur à 17% [99]. Il ne faut pas oublier que le goût reste le principal déterminant des choix alimentaires des

Canadiens [62]. Par ailleurs, moins de 50% des Canadiens disent utiliser l’information nutritionnelle pour

déterminer la portion qu’ils devraient consommer [62]. Selon une revue de littérature effectuée par Campos et

collaborateurs, les femmes seraient plus portées à lire l’information nutritionnelle que les hommes [68] et elles

seraient également plus influencées par l’information nutritionnelle lue comparativement aux hommes [100].

L’information nutritionnelle serait d’ailleurs davantage utilisée par les parents achetant de la nourriture pour

leur enfant [101]. De surcroît, le fait de vivre avec d’autres individus serait un autre incitateur à la lecture des

étiquettes sur les produits [102]. Les individus ayant un niveau d’éducation plus élevé, de meilleures habitudes

alimentaires ou ayant une attitude plus positive envers la santé et l’alimentation seraient également plus

portés à regarder l’information nutritionnelle sur les produits [68]. De manière générale, il a été démontré que

les individus qui regardent le plus les étiquettes nutritionnelles ont une diète plus riche en vitamine C ainsi

qu’en fibres et plus faible en cholestérol, en gras et en sodium [102-104]. Toutefois, peu d’études montrent

une diminution de l’apport en énergie chez les consommateurs qui regardent davantage l’information

nutritionnelle. Les individus en surpoids seraient sujets à regarder plus fréquemment l’information nutritionnelle

que les individus de poids normal [105] et les Caucasiens seraient plus enclins à regarder les étiquettes

comparativement aux Afro-Américains et aux Hispaniques [19, 68]. La présentation de l’information

nutritionnelle aurait également son rôle à jouer dans l’augmentation de l’utilisation de l’information. En fait, il

12

est démontré que de l’information nutritionnelle plus attrayante sur le produit par la couleur, le contraste ou

l’orientation permettrait de mieux capter l’attention [106]. Les principales raisons pour lesquelles l’information

nutritionnelle ne serait pas regardée sont le manque de temps, la grosseur des informations sur l’emballage, le

manque de connaissances en nutrition, les préoccupations quant à la véracité de l’information présentée et

une faible attente des valeurs nutritives de la nourriture présentée [19, 107]. De plus, une faible prise de

conscience quant à l’importance de la nutrition serait un obstacle important à l’utilisation de l’information

nutritionnelle [102].

Par ailleurs, l’utilisation de l’information nutritionnelle ne signifie pas nécessairement qu’elle est comprise. En

fait, même si 82% des Canadiens rapportent avoir d’assez bonnes ou de très bonnes connaissances en

nutrition, seulement 8% ont répondu correctement à toutes les questions d’un questionnaire évaluant leurs

connaissances [62]. Ainsi, le consommateur peut rapporter regarder les étiquettes sans nécessairement en

comprendre le sens. Selon une revue de la littérature de Cowburn et collaborateurs, les consommateurs ont

rapporté être, de manière générale, confus devant l’information nutritionnelle [19]. Selon ces auteurs, ce sont

les informations numériques ou techniques qui semblent le moins bien assimilées. Par exemple, la relation

entre calories et énergie, sel et sodium, sucre et hydrates de carbone, cholestérol et acides gras seraient des

concepts mal compris par bien des consommateurs. De plus, la conversion de gramme à 100 grammes de

portion est difficile à réaliser pour la plupart des consommateurs et l’information sur la grosseur d’une portion

serait également un concept mal compris. En effet, Sinclair et collaborateurs démontrent que le tiers de la

population ne comprend pas l’information de base présentée sur les produits [108]. La compréhension de

l’information présente sur les étiquettes serait positivement corrélée avec le revenu, le niveau d’éducation, la

littératie en santé et la numéracie générale [109]. Dowray et collaborateurs ont observé dans leur étude que la

numéracie générale et la littératie sur les calories étaient inférieurs chez les individus en surpoids et obèses

comparativement aux individus de poids normal [110] ce qui peut être expliqué, dans les pays industrialisés,

par un statut socioéconomique généralement plus faible chez les individus en excès de poids [112]. Les

individus ayant une plus faible littératie ou numéracie ont davantage de chance de mal interpréter

l’information.

2.3.2 L’utilisation de l’information au point d’achat

Selon Bleich et collaborateurs, 68% des Américains seraient en faveur d’une loi obligeant les restaurants à

afficher les calories dans les restaurants [113]. Le pourcentage du nombre de clients rapportant avoir vu les

calories affichées au restaurant après l’application de la loi aux États-Unis varie selon les études entre 28%

[114] et 87% [115]. Une étude qualitative a affirmé que les consommateurs souhaitaient avoir accès à

l’information nutritionnelle au restaurant, mais admettaient qu’ils ne l’utiliseraient pas à chacune des occasions

13

[116]. Les facteurs facilitants la lecture de l’information au point d’achat seraient les bonnes connaissances de

base sur l’apport quotidien recommandé, une lecture attentive du menu, un fort intérêt pour la nutrition ou être

accompagné d’individus qui renforcent la priorité de la nutrition [107]. À l’opposé, les individus habitant les

quartiers les plus pauvres seraient moins enclins à regarder l’information nutritionnelle sur les menus alors que

les individus vivant dans les secteurs mieux nantis seraient plus sujets à la regarder [114]. Cette observation

pourrait s’expliquer par le fait que le niveau de connaissance en nutrition est plus faible chez la population

avec un plus faible revenu [117] et qu’un faible niveau de connaissance en nutrition est associé à une faible

utilisation de l’information nutritionnelle [68]. Aron et collaborateurs ont démontré que seulement 25% des

participants comprenaient parfaitement l’information nutritionnelle (i.e., le nombre de calories et le pourcentage

de calories provenant des lipides) présentée à la cafétéria [118]. Par ailleurs, les individus âgés de 18 à 24

ans seraient plus sujets à regarder l’information nutritionnelle sur le menu que ceux des autres groupes d’âge

[119]. Il est également important de spécifier que l’information nutritionnelle serait plus utilisée lorsqu’elle est

appréciée des consommateurs [120]. À cet effet, à l’aide de groupes de discussion, une étude a révélé que les

consommateurs désiraient que l’information soit simple, qu’elle ne comprenne pas de code référant à une

légende et que la recommandation quotidienne de calories à consommer soit indiquée [107].

2.3.3 En résumé

En résumé, les études présentées ci-haut suggèrent qu’une catégorie d’individus bien distincte regarde,

comprend et bénéficie de l’information nutritionnelle, et ce autant pour l’information retrouvée sur les produits

qu’au point d’achat. Toutefois, une grande proportion des consommateurs rapporte être confus ou ne

comprend pas l’information nutritionnelle [19]. Son utilisation est influencée par de nombreux facteurs. Le

modèle conceptuel de Barreiro-Hurlé et collaborateurs illustre bien la complexité des déterminants de

l’utilisation de l’information nutritionnelle. Il présente les nombreux facteurs qui peuvent influencer l’utilisation

de l’information nutritionnelle et leurs interactions [figure 1]. En fait, les connaissances en nutrition et le fait

d’accorder plus d’importance à la saine alimentation au moment de l’achat seraient les principaux prédicteurs

de l’utilisation ou non de l’étiquette nutritionnelle. L’utilisation de l’information nutritionnelle peut à son tour,

avoir une influence sur les connaissances en nutrition et sur les meilleurs choix alimentaires. Une foule

d’autres facteurs exogènes, comme la situation économique et le temps pour faire l’épicerie, peuvent venir

influencer les connaissances en nutrition, les choix alimentaires et l’utilisation de l’information nutritionnelle

[121].

14

Il est important de faire la distinction entre le choix alimentaire et l’apport alimentaire. Le choix concerne le

type d’aliment choisi alors que l’apport concerne la quantité de l’aliment choisi qui a été consommée. Ainsi, un

individu peut faire un choix alimentaire sain, mais en manger une quantité excessive alors qu’à l’opposé, un

autre individu peut faire un choix malsain et en manger une petite quantité. Dans les prochains paragraphes,

je ferai donc la distinction entre l’impact que les différentes stratégies d’affichage nutritionnel peuvent avoir sur

les choix alimentaires ainsi que sur l’apport alimentaire.

2.4 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur les choix

alimentaires

Comme mentionné plus haut, les choix alimentaires sont modulés par divers facteurs, dont l’âge, le sexe, les

préférences alimentaires, les connaissances en nutrition, le prix et plusieurs autres. L’information nutritionnelle

est quant à elle, une variable majeure qui s’ajoute à la prise de décision au moment de l’achat. Considérant

que l’allégation reliée aux gras est l’allégation la plus courante et que l’affichage des calories est une stratégie

de plus en plus employée dans divers pays, il est primordial d’évaluer l’impact de ces deux stratégies

d’affichage sur les choix alimentaires du consommateur.

2.4.1 Allégation reliée aux gras

La présence d’une allégation nutritionnelle sur un produit alimentaire est une information additionnelle simple

qui a la possibilité d’influencer le consommateur au moment de l’achat. En fait, la grande majorité des études

Figure 1: Principaux facteurs influençant l'utilisation de l'information nutritionnelle. (Adapté de Barreiro-Hurlé et al. [2010] – traduction libre)

15

soutiennent qu’il est possible que les consommateurs optent davantage pour des produits avec allégations

nutritionnelles plutôt que pour des produits similaires sans allégation. Tout d’abord, Roe et collaborateurs

avaient démontré que la présence d’allégations sur un produit était associée à une plus faible probabilité que

le consommateur regarde le tableau de la valeur nutritive avant d’acheter le produit [122]. Une étude

qualitative réalisée en Australie a également montré, à l’aide de groupes de discussions, que les achats des

consommateurs australiens étaient influencés par les allégations de type « faible en gras » [18]. En fait, par

manque de temps, ces consommateurs rapportaient opter pour une stratégie d’évitement des risques en

choisissant un produit « faible en gras » sans regarder le profil alimentaire complet du produit. Par ailleurs, le

consommateur ferait généralement une évaluation « santé » plus positive du produit en présence d’une

allégation « faible en gras » [67, 123] ou d’une mention verbale des propriétés en gras d’une collation [124], ce

qui peut augmenter les chances d’opter pour un produit avec allégation. D’ailleurs, selon les consommateurs,

le contenu en gras serait un des principaux facteurs déterminant de l’aspect « santé » d’un aliment [125] et

que son intention d’achat serait plus grande pour les produits ayant un contenu plus faible en gras [67]. De

plus, il est démontré que les produits comportant une allégation « faible en gras » sont considérés par le

consommateur comme ayant un contenu moindre en calories [123, 126] et il est même suggéré que les

produits plus faibles en matières grasses puissent être considérés comme étant socialement plus acceptables

que les produits réguliers ou plus riches en gras [127]. Ensuite, les informations reliées aux gras qui réfèrent à

une comparaison avec un produit régulier auraient davantage d’impact sur le consommateur. En fait, Paek et

collaborateurs ont suggéré que l’humain a tendance à évaluer l’information différemment dépendamment de la

présence ou l’absence d’un point référent (i.e., effet d’ancrage) [128]. Leurs résultats ont donc suggéré que les

participants en présence d’un point référent (p.ex., ce sandwich contient seulement 10 grammes de gras

comparativement à 30 grammes de gras pour les autres sandwichs) percevaient le produit comme contenant

moins de matières grasses et appréciaient davantage l’information que le même produit sans ancrage (p.ex.,

ce sandwich contient seulement 10 grammes de gras). Selon cette théorie, le consommateur opterait donc

encore plus pour un produit avec ancrage qu’un produit avec l’allégation traditionnelle « faible en gras » seule.

D’un autre côté, quelques études montrent peu d’associations entre la présence d’allégations sur les produits

et un choix plus fréquent de ces produits. Deux études ont démontré que lorsque le tableau de la valeur

nutritive est présent, les allégations affecteraient peu la perception « santé » d’un produit, et ce, peu importe le

niveau d’éducation des consommateurs [67, 129]. Ainsi, les consommateurs auraient peu de chances de

favoriser le choix d’un produit avec allégation. Par ailleurs, il y a une vingtaine d’années, les recherches

avaient démontré que le consommateur considérait à tort que les allégations n’étaient pas réglementées et

qu’elles étaient utilisées par le fabricant dans l’unique but de vendre davantage [67]. Il semblerait que le

scepticisme envers l’information nutritionnelle puisse amener le consommateur à simplement ignorer ou

16

discréditer l’information [130]. Cependant, peu d’études récentes ont vérifié la confiance accordée par le

consommateur face à ce type d’information nutritionnelle.

En résumé, la grande majorité des études rapportent que le consommateur pourrait opter davantage pour des

produits avec une allégation reliée aux gras au moment de l’achat. Les divergences de résultats observés

dans les différentes études peuvent s’expliquer par le type de produit présenté. En effet, il a été démontré que

la perception des bénéfices sur la santé d'un produit serait basée en majeure partie sur les croyances des

individus au départ [122]. L’allégation nutritionnelle aurait donc peu d’impact si elle concorde avec les

croyances des individus initialement. Cependant, l’allégation viendrait donner une valeur ajoutée au produit

lorsqu’elle surprend le consommateur en allant à l’encontre de ses croyances initiales, ce qui pourrait diriger le

choix du consommateur vers un produit ayant une allégation. L’effet pourrait toutefois être contraire si

l’allégation est tellement étonnante qu’elle amène le consommateur à douter de la sincérité de l’information.

2.4.2 Affichage des calories

L’impact de l’affichage des calories au point de vente sur les choix alimentaires est très mitigé. Puisque

plusieurs études d’observation ou d’intervention ont été effectuées sur le sujet dans les dernières années,

quatre revues de la littérature ont été réalisées [131-134]. Globalement, celles-ci ne rapportent aucune

diminution significative du nombre de calories commandées à l’extérieur de la maison [132-134] ou encore

une modeste diminution des calories commandées [131].

Selon la récente revue de la littérature de Kiszko et collaborateurs [133], les individus rapportant que

l’affichage nutritionnel a influencé leur choix alimentaire au restaurant varient entre 9 et 88% selon les études.

Sur les 18 études réalisées en contexte de vraie vie au restaurant ou en cafétéria, 11 n’ont démontré aucun

effet significatif de l’affichage des calories sur le nombre de calories commandées [76, 90, 114, 115, 119, 135-

140] alors que sept ont démontré une diminution significative du nombre de calories commandées en

présence de l’affichage des calories [141-147]. Toujours selon la revue de la littérature de Kiszko et

collaborateurs, parmi les trois études réalisées en laboratoire (i.e., environnement contrôlé), une étude a

mesuré une baisse significative du nombre de calories commandées [148] alors que les deux autres n’ont

globalement mesuré aucun effet de l’affichage [149, 150]. Enfin, sur 10 études réalisées lors d’une simulation

de sélection alimentaire, neuf ont rapporté une baisse significative du nombre de calories commandées [133].

Il s’avère important d’analyser plus en détails les résultats divergents des différentes études soulevées par

cette revue de littérature.

17

En fait, plusieurs études d’observation se sont intéressées à l’impact de la loi obligeant les chaînes de

restaurants à afficher les calories aux États-Unis. Aucune diminution du nombre de calories n’a été observée

après l’application de la loi à New York [76, 119] et le même constat a été observé dans la circonscription de

King County à Washington [135]. Il pourrait être suggéré que les consommateurs ne remarquent pas

l’information nutritionnelle au point d’achat. Toutefois, certaines études démontrent que même si la majorité

des participants ont remarqué l’affichage des calories au moment de l’achat, ils n’ont pas modifié leur choix

alimentaire en conséquence [114, 115, 136]. Une autre étude a démontré une diminution du nombre de

calories commandées pour le plat principal, mais pas pour l’ensemble de la commande [140]. En effet, les

résultats de deux études ont bien démontré que les consommateurs commandaient davantage de calories au

plat d’accompagnement lorsque le plat principal commandé était considéré comme étant « santé » ou comme

étant une option faible en calories par le consommateur [151, 152]. Une étude visant à évaluer les choix

alimentaires des enfants en fonction de l’affichage des calories n’a rapporté aucun changement sur le nombre

de calories commandées [139]. Les clients commandaient tout de même davantage de mets à la carte plus

sains et moins de combos à valeur nutritive plus faible. Certains auteurs ont par ailleurs observé des effets

positifs de l’affichage des calories. Tout d’abord, Krieger et collaborateurs ont démontré une diminution

significative du nombre de calories commandées dans les cafés spécialisés et une légère diminution dans les

chaînes de restaurants 18 mois après l’obligation de l’affichage [146]. De plus, une autre étude a démontré

que les clients ayant remarqué l’information nutritionnelle au moment de l’achat au restaurant Subway ont

commandé 52 calories de moins que les clients n’ayant pas remarqué l’information [90]. Ensuite, selon

Bollinger et collaborateurs, l’achat moyen de calories par transaction a diminué significativement de 6% dans

les Starbucks de New York suite à l’affichage obligatoire des calories [141]. Bien que cette baisse fût

significative, elle ne représentait qu’une modeste diminution de 15 calories. Les résultats de Pulos et

collaborateurs suggèrent que 20% des consommateurs ont commandé un plat principal contenant moins de

calories suite à l’affichage volontaire des calories dans les restaurants. Une fois de plus, une baisse

significative de 15 calories a été observée parmi tous ces consommateurs [138]. Les études réalisées en

cafétéria ont démontré des effets positifs de l’affichage des calories puisqu’elles ont révélé une diminution du

nombre total de calories commandées [142, 143, 147], de grammes de gras [143, 147] ou de la grosseur de la

portion [144]. Les restaurateurs ont cependant manifesté une inquiétude à ce que l’affichage des calories

nuise à leurs ventes. Toutefois, les études l’ayant mesuré ont réalisé que l’affichage des calories ne causerait

aucun impact sur les ventes ni les profits des restaurants [141] ou des services alimentaires universitaires,

[142] et ce, malgré une diminution du nombre de calories commandées.

Quelques études d’intervention ont également été réalisées dans les dernières années. Roberto et

collaborateurs ont démontré que les participants voyant l’information calorique sur les mets commandaient

18

environ 328 calories de moins que les participants n’ayant pas accès à l’affichage des calories et que l’effet

était plus prononcé en présence de la recommandation quotidienne de calories à consommer [148]. À

l’opposé, d’autres auteurs rapportent que l’affichage de la recommandation quotidienne de calories à

consommer n’aurait pas d’impact sur la quantité de calories commandées [76]. La majorité des études

réalisées en laboratoire ont démontré des effets positifs de l’affichage des calories lors de la simulation d’une

sélection alimentaire en présence d’affichage des calories. Tandon et collaborateurs ont démontré une

diminution de 102 calories commandées par les parents pour leur enfant lorsque l’information nutritionnelle

était présente [101]. Pareillement, une autre étude a démontré une diminution du nombre de calories

commandées en présence d’affichage des calories et de la recommandation quotidienne de calories à

consommer, mais l’effet était seulement observé chez les individus de poids normal [152]. Une autre étude a

démontré que les participants commandaient un nombre plus faible de calories lorsque les calories étaient

présentées en ordre du plus petit au plus grand sur le menu, mais que l’affichage des calories seul n’avait pas

d’effet [153].

En résumé, les résultats obtenus des diverses études sont très hétérogènes. Contrairement aux études

d’observation, les études d’intervention ayant mesuré les choix alimentaires en présence d’affichage des

calories obtiennent davantage de résultats bénéfiques. Il est possible qu’en contexte expérimental, le

consommateur soit plus vigilant et agisse davantage de manière exemplaire (i.e., en choisissant les options

plus faibles en calories). En contexte de vraie vie, le consommateur pourrait faire ses choix davantage dans

un contexte de plaisir, sans se préoccuper de l’aspect « santé » du mets choisi et en se permettant les

aliments dont il a réellement envie. Certains auteurs viennent expliquer les discordances entre les résultats

des différentes études par des différences inter-individuelles. En effet, selon Bleich et collaborateurs, ce serait

les Afro-Américains, les Hispaniques et les femmes qui rapporteraient plus souvent choisir des aliments

faibles en calories lorsque l’information est présente [113]. D’ailleurs, une autre étude suggère que les femmes

auraient tendance à opter pour un mets contenant moins de calories lorsque l’information est présente alors

que les hommes ne modifieraient pas leur choix de mets en fonction de l’affichage des calories [154]. Selon

Girz et collaborateurs, ce serait les individus restreints cognitivement qui choisiraient davantage les options

faibles en calories dans le but de maintenir leur diète [150]. D’autres études rapportent que ce serait la

cohérence de l’information calorique avec les attentes initiales du consommateur qui viendrait influencer

l’intention d’achat du produit [94, 154] et qui pourrait expliquer les divergences des résultats obtenus. En fait,

selon Burton et collaborateurs, l’intention d’achat du consommateur diminuerait pour les items à faible valeur

nutritive qui contiennent davantage de calories qu’attendues. Une autre étude rapporte que ce serait les

différences méthodologiques qui pourraient venir expliquer l’hétérogénéité des résultats. En ce sens, les

diverses revues de la littérature soutiennent que la majorité des études réalisées sur le sujet ont des

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faiblesses méthodologiques (p.ex., échantillon trop petit, absence de groupe témoin, mesure de l’effet

seulement à court terme). De plus, le milieu (contexte de vraie vie ou environnement contrôlé), le type de

nourriture servie, l’information présentée ainsi que l’esthétisme de l’affichage nutritionnel varient entre les

études et pourraient venir influencer les résultats [133, 155]. D’autres chercheurs expliquent que la plupart des

études d’observation ont été réalisées trop tôt après l’obligation de l’affichage des calories dans les

restaurants et c’est ce qui pourrait expliquer le peu d’études observationnelles rapportant des effets

bénéfiques de l’affichage nutritionnel sur les choix alimentaires [146]. Néanmoins, il est important de noter

qu’un changement dans les choix alimentaires n’est pas nécessairement synonyme d’un changement dans les

apports caloriques associés et c’est pourquoi il s’avère essentiel de réellement mesurer l’apport calorique en

présence de l’affichage nutritionnel.

2.5 Impact des différentes stratégies d’affichage nutritionnel sur l’apport en calories

et en nutriments

Peu d’études ont réellement mesuré l’apport en calories et en nutriments des consommateurs en présence

d’une allégation reliée aux gras ou de l’affichage des calories. Une fois de plus, il ne semble pas y avoir de

consensus à ce sujet auprès de la communauté scientifique.

2.5.1 Allégation reliée aux gras

Plusieurs études ont démontré que la présentation d’une information reliée à la faible teneur en matières

grasses d’un produit encouragerait la surconsommation calorique du consommateur [118, 126, 127, 156-158]

et ainsi atténuerait grandement l’avantage apporté par ces aliments ayant un contenu plus faible en matières

grasses. Tout d’abord, Aron et collaborateurs ont observé une augmentation significative de 52 calories

consommées en présence, entre autres, de l’affichage du pourcentage des calories représenté par les lipides.

Cette augmentation serait attribuable aux hommes et aux individus non restreints. D’autres auteurs ont

également démontré que les hommes consommeraient davantage de calories en présence d’une indication du

contenu plus faible en gras d’un produit [118, 127]. D’ailleurs, Mullie et collaborateurs rapportent que chez les

hommes, un IMC élevé serait associé à une augmentation de la consommation d’aliments « faibles en gras »

[159]. Ensuite, McCann et collaborateurs ont démontré que l’apport calorique était augmenté de 36 calories

(soit 3%) lors d’un dîner identifié comme ayant un plus faible pourcentage de matières grasses

comparativement au même dîner sans étiquette [127]. Une autre étude a rapporté que le fait de mentionner

oralement les propriétés nutritives d’une collation (i.e., faible en gras saturés et sans gras trans) amenait les

femmes à consommer davantage de cette collation « santé » en comparaison avec une collation présentée

comme étant plus hédonique [157]. Dans cette étude, ni le poids ni le niveau de restriction cognitive n’étaient

des facteurs qui influençaient l’apport alimentaire des participants en présence d’information nutritionnelle.

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Roef et collaborateurs ont également démontré que les obèses ne se comporteraient pas différemment des

individus de poids normal en présence de l’allégation « faible en gras » [156]. Des résultats opposés ont

toutefois été observés dans certaines études. En fait, bien qu’ils n’aient pas réellement mesuré l’apport

alimentaire, Wansink et collaborateurs ont démontré que les participants se servaient 28% plus de bonbons en

présence d’une indication « faible en gras » en comparaison avec les mêmes bonbons sans allégation et que

cette surconsommation était d’autant plus prononcée pour les individus obèses [126]. Les mêmes conclusions

concernant le poids avaient été observées dans l’étude de McCann et collaborateurs [127]. En plus d’entraîner

une surconsommation calorique au produit qui porte l’étiquette, il a été démontré que l’allégation « faible en

gras » peut même entraîner un excès alimentaire plus tard dans la journée. En fait, ce sont les résultats de

Shide et collaborateurs qui ont démontré que le nombre de calories consommées était plus élevé au repas

suivant la consommation d’un yogourt « faible en gras » que lorsque ce même yogourt était identifié comme

ayant un contenu riche en gras [158]. Peu d’auteurs se sont attardés précisément sur l’impact de cette

information nutritionnelle sur l’apport en macronutriments. Mullie et collaborateurs ont tout de même démontré

que la consommation d’aliments « faibles en gras » était positivement associée à la consommation

quotidienne de glucides, de sucres ajoutés et de calories chez les hommes [159] alors que d’autres auteurs

ont démontré que l’apport en protéines et en lipides était significativement plus élevé suite à un affichage

nutritionnel indiquant entre autres, le pourcentage de calories représenté par les lipides [118].

Quelques études n’ont vu aucun changement au niveau des apports caloriques lorsque le produit était indiqué

comme étant « faible en gras » [123, 160]. Ebneter et collaborateurs n’ont noté aucun changement de l’apport

calorique, et ce, même si les produits « faibles en gras » étaient perçus comme étant meilleurs au goût [123].

Une autre étude n’a observé aucune différence de l’apport en gras et en calories entre les participants ayant

été informés du contenu plus faible en gras des mets en comparaison avec les participants n’ayant reçu

aucune information nutritionnelle [160].

En somme, la majeure partie des études ont démontré une augmentation calorique en lien avec la présence

d’une information reliée aux gras. Quelques études n’ont démontré aucun changement de l’apport alimentaire,

mais il est important de noter qu’aucune étude ne démontre d’effets bénéfiques associés à ce genre

d’information. Il semble que les hommes se laisseraient davantage influencer par les allégations reliées aux

gras en consommant davantage de calories en leur présence alors que le poids et le niveau de restriction ont

montré des résultats mitigés. Différents facteurs peuvent venir expliquer la surconsommation. Tout d’abord,

les produits étant « faibles en gras » sont généralement perçus globalement bons pour la santé à cause de

cette unique allégation et c’est ce que l’on appelle le « halo santé » [122]. Ces produits sont même évalués

comme étant plus « santé » que leur version originale par le consommateur et celui-ci aurait même tendance à

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leur attribuer des bénéfices sur la santé qui sont inappropriés en lien avec l’allégation (i.e., le « magic bullet

effect ») [122]. De plus, l’allégation « faible en gras » augmenterait la grosseur des portions considérée

comme appropriée [18, 161] et diminuerait la culpabilité associée avec l’acte de manger [126]. Tous ces

facteurs peuvent contribuer à augmenter l’apport alimentaire.

2.5.2 Affichage des calories

Très peu d’études ont réellement mesuré l’apport calorique des consommateurs en présence d’affichage des

calories. Une fois de plus, les quelques études réalisées sur le sujet montrent des effets mitigés. Tout d’abord,

certaines études n’ont pas vu d’effet généralisé de l’apport alimentaire en présence du nombre de calories

[149, 150]. Toutefois, elles ont démontré que certains sous-groupes de la population étaient plus influencés

par l’affichage des calories. Girz et collaborateurs ont démontré que chez les individus restreints, l’apport

alimentaire demeurait inchangé si le nombre de calories affichées correspondait à leurs attentes. Cependant,

l’apport calorique était augmenté si le nombre de calories affichées était plus élevé que ce à quoi le participant

s’attendait, et inversement, l’apport était diminué si le nombre de calories est plus faible que ce à quoi il

s’attendait. D’autres études seront toutefois nécessaires afin de confirmer ces associations. Harnack et

collaborateurs ont démontré que les hommes étaient davantage influencés par l’affichage des calories [149].

En effet, ils mangeaient plus lorsque le nombre de calories était affiché que lorsqu’il ne l’était pas. Aron et

collaborateurs ont observé une augmentation du nombre de calories consommées en présence d’affichage

des calories et ce, même si 75% des participants ont rapporté ne pas avoir été influencés par l’affichage [118].

Cette augmentation était principalement expliquée par une surconsommation calorique des hommes et des

individus non restreints. Ebneter et collaborateurs ont démontré que les participants appréciaient davantage

les produits sans affichage des calories et appréciaient moins le goût lorsque les calories étaient affichées,

mais cela n’affectait pas l’apport calorique [123]. Une autre étude ayant fourni cette fois-ci l’information de la

densité énergétique des mets à des femmes de poids normal n’a vu aucun changement de patron alimentaire

en comparaison avec les individus n’ayant reçu aucune information nutritionnelle [162]. Une augmentation de

l’apport en certains macronutriments spécifiques ou un changement au niveau de la répartition des

macronutriments pourraient venir expliquer l’augmentation calorique observée dans certaines études. Les

études ayant réellement mesuré l’apport en nutriments en présence de l’affichage des calories sont rares.

Aron et collaborateurs ont observé une augmentation du nombre de grammes de gras consommé lorsque le

nombre de calories était présenté sur le menu [118].

D’un autre côté, Roberto et collaborateurs ont observé que les participants consommaient 177 calories de

moins au souper lorsqu’ils étaient en présence d’affichage des calories (avec ou sans mention de la

recommandation du nombre de calories à consommer quotidiennement) que lorsqu’ils avaient accès à aucune

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information nutritionnelle [148]. Tout