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La Boulangerie Pâtisserie Bordelaise
Traiteur - Salon de Thé
Projet MAROC – Octobre 2017
Sommaire
Les acteurs
Le concept
Les valeurs
La pâtisserie fine
Focus sur les dunes
Le pain de tradition
Investissement matériel
Annexes
Philippe ODILE - Chef d’entreprise
1995 - 2006 Franchisé Mc DONALD’S
JV PARTNER Paris (1995 – 2000)
7 restaurants (Nord de Paris et Champs Elysées)
CA 16 M€ ; Salariés 240
JV PARTNER 50/50 MARTINIQUE FWI (2000 – 2006)
6 reprises et 1 création soit 7 restaurants
CA 21 M€ ; Salariés 460
2003 - 2014 Franchisé BOULANGERIE PAUL
Implantation de la franchise en Martinique (2003 – 2006)
Ouverture de 2 sites + fournil (Fort de France et Ducos)
CA 750 K€ ; Salariés 12
Création de 6 boulangeries et rénovation d’un fournil à Bordeaux (2006 –2014)
Dont 3 rachats de fonds de commerce
CA 7 M€ ; Salariés 120
2010 - 2012 Franchisé EAT SUSHI
1 site à Bordeaux centre,
CA 500 K€ ; Salariés 8
Depuis 2014 Franchisé RESTAURANT LA PATATERIE
2 sites : Bordeaux et Mont de Marsan
CA 1,8 M€ ; Salariés 16
Les acteurs
Les experts métiers
David NORDERA – l’homme de l’art
David, 47 ans, a fait ses classes et a développé son
expérience chez les plus grands pâtissiers et chocolatiers
de France : au sein de la Maison LENOTRE, chez BOCUSE
(Léon de Lyon), chez le chocolatier lyonnais
BERNACHON…
En 2008, il ouvre la première Pâtisserie DAVID, classée au
rang des institutions pâtissières de Bordeaux.
Disciple d’Escofier, considéré comme l’un des artisans les
plus créatifs de sa génération, il a su conquérir une clientèle
exigeante et gourmande.
Il intervient comme consultant.
Michel GONNY – chef boulanger
Michel, 60 ans, a une double formation Boulangerie-
Viennoiserie et Pâtisserie-Glacier-Traiteur.
Plus de 40 ans d’expérience en boulangerie à Paris puis dans
le sud-ouest de la France.
Il a travaillé 20 ans dans le Groupe BOULANGERIE PAUL
comme Chef Boulanger et formé des dizaines d’apprentis.
Il a l’amour du métier, le goût du travail bien fait et de
l’authentique.
Les acteurs
3Pâtissiers
3Boulangers
6Vendeurs /
Serveurs
250M2 de surface
50Places assises
Le concept
Un savoir-faire respectueux des traditions etouvert sur la création
Une production en continue pour proposer dupain chaud à toute heure et limiter les pertes
Une équipe recrutée en local et formée auxstandards de l’enseigne : formation initiale de15 jours puis mise à niveau tous les six mois.
Un cadre qui met à la fois en valeur leséléments de confort et de modernité
Un concept duplicable (fiches recettes,approvisionnements, outils de suivi, élémentsde décor, charte graphique…) permettant dedévelopper une implantation dans lesdifférentes villes du Maroc
Un local de 250m2 : labo 100m2 avecextraction / espace vente 40m2 / espacedégustation 110m2 50 places assises
2 offres complémentaires :
Boulangerie Traiteur
Pâtisserie fine Chocolaterie
1 clientèle exigeante et raffinée,
aussi bien locale que de passage
1 même lieu de production,
de vente et de dégustation
Production en flux tendus
PROXIMITE
Un laboratoire vitré ouvert sur
l’espace de vente.
Un savoir-faire prenant en compte
les traditions locales et le
goût des clients.
Les valeurs
AUTHENTICITE
Boulangerie et pâtisserie artisanales,
respectueuses des traditions.
Un approvisionnement local en priorité
de produits frais et de qualité.
MODERNITE
Des recettes ancestrales
revisitées.
Un souci de l’esthétique : goût,
textures, couleurs qui allie le
bon et le beau.
« Comme il existe une cuisine d’auteur, il existe dans le sucré un travail d’auteur. Ce trait est
commun à la génération actuelle.», écrit Jacques Ballarin, critique gastronomique, à propos de
David
Le goût avant tout Puissantes en bouche, mais aussi moins chargées en sucre, ses
pâtisseries révèlent également plus de concentration aromatique, des textures fluides, légères
élaborées avec les matières premières les plus nobles : chocolat Valrhona, vanille de
Madagascar….
Des gâteaux bijoux Dans une approche particulièrement esthétique, le Chef Pâtissier
recherche en permanence le beau et le délicieux. Il travaille tout autant sur le goût et les
textures que sur les couleurs et les forme. Feuilles d’or, essence de rose, fleur d’oranger
donnent un caractère rare à ses pâtisseries.
La pâtisserie de David, ou comment réinterpréter les classiques
Focus sur les dunes by David
Une gourmandise minimaliste, fraiche et légère, dont on ne fait qu’une bouchée…
Une pâtisserie faite aussi bien pour les gourmands que les gourmets.
Un petit choux léger et croustillant, garnie d’une crème légère et juste saupoudré de pépites de sucre craquant.
Les dunes, spécialité régionale à l’instar du canelé, sont devenues un dessert mythique à Bordeaux : il s’en vend des milliers chaque samedi et de nombreux clients les commandent pour leurs réceptions. Présentées sur des plateaux d’argent et décorés de fleurs fraiches, elles ont détrôné la pièce montée du siècle dernier.
Ses déclnaisons sont infinies : parfumées au chocolat, aucitron, à l’essence de rose, à la fleur d’oranger, elles sefont aussi puits d’amour, coiffées d’un éclat de caramel…
Focus sur les dunes by David
Le pain, un produit authentique remis au goût du jour
Les matières premières :
juste de la farine T65, céréales ou
intégrale, de l’eau, du sel, de la levure
ou du levain… Pour faire un pain de
tradition, sans aucun améliorant
La déclinaison des pains spéciaux :
Agréentés de pavot, sésame, graines
de courge, fromage, anchois, olives, 4
épices…
Une gamme de mini sandwiches
raffinés :
l’alliance des goûts et des couleurs
.
Labo : 100M2
Equipement Pâtisserie Prix HT
Four ventilé 600x400 10 plaques 5 500€
Armoire double porte réfrigérée 600x400 2 300€
Cellule de surgélation + 6 compartiments 8 000€
Armoire double portes négative 2 000€
Marbre réfrigéré 4 portes positif 3 000€
4 tables inox 2m40 1 600€
Batteur 20 litres 2 800€
Batteur 40 litres 5 000€
4 échelles 600x400 24 niveaux 1 600€
Petit matériel 5 000€
Total investissement 36 800€
Equipement Boulangerie Prix HT
Four à gaz 6 soles 30 000€
Enfourneur 3 000€
Façonneuse et repose pâtons 10 000€
Pétrin avec bras 40L 6 000€
Refroidisseur d’eau 150L 1 700€
2 Chambres de fermentation 20 grilles 4 000€
Diviseuse 5 500€
Laminoir 3 500€
Tour 2 000€
Outillage, plaques, grilles, échelles… 3 500€
Total investissement 69 200€
Espace de vente : 40M2
Equipement Prix HT
3 Vitrines (2 réfrigérées + 1 sec) 20 000€
Meuble boissons 2 000€
Total investissement 22 000€
Investissement matériel
Le budget prévisionnel
pour les travaux
d’aménagement des
250m2 est de 200K€,
incluant l’électricité, la
peinture, le carrelage, la
plomberie, les éléments
de décoration, la façade et
les enseignes.
Annexes
Food cost des pâtisseries à l’unité
Food cost des pains
Liste des pâtisseries fines
Gamme de pains spéciaux et mini sandwiches
Photos d’art à croquer
Créations personnelles
Zoom sur les dunes
Food cost des pâtisseries à l’unité
Le détail par produit peut-être communiqué sur demande
Food cost des pains
Le détail par produit peut-être communiqué sur demande
Pâtisseries fines• Russe
Biscuit dacquois noisette et crème au beurre praliné
• Eclair Chocolat
Pâte à choux croustillante, crémeux chocolat Tainori 64%, glaçage chocolat
• Eclair Café Grué
Pâte à choux croustillante, crémeux café infusé à la fève de cacao torréfié, glaçage au café parsemé de grué
• Eclair exotique
Pâte à choux croustillante, gelée mangue-passion, crème légère vanille et minestrone ananas-mangue-citron vert
• Tarte Fraises
Pâte sablée à la poudre d’amandes, crème légère vanillée, fraises fraiches, chantilly
• Dacquoise Framboises
Biscuits moelleux à la poudre d’amandes, crème légère vanille, framboises fraiches
• Macaron d’Amour
Macaron, crème légère parfumée à la rose, morceaux de litchi et framboises fraiches
• Macaron d’Orient
Macaron, crème légère parfumée à la pistache et framboises fraiches
• Chocothé
Biscuit joconde à la poudre d’amandes, ganache montée au chocolat Caraïbe 66% et crémeux au thé Earl Grey
Pâtisseries fines• Paris-Brest
Pâte à choux aux éclats de noisettes, pralin croquant et mousseline au praliné
• Tarte Citron Meringuée
Pâte sablée à la poudre d’amandes, crème citron et meringue italienne
• Tarte Mangue Passion
Pâte sablée à la poudre d’amandes, crème mangue passion et meringue française
• Tarte Fine aux Pommes
Pâte feuilletée, pommes légèrement sucrées
• Tarte de Saison
Pâte sablée à la poudre d’amandes, fruits de saison
• Délicieuse
Superposition de disques de meringue française et de mousse au chocolat Tainory 64%, éclats de meringue
• Ebène
Biscuit croquant cacao et poudre d’amandes, mousse et crémeux au chocolat Tainory 64%, glaçage et paillettes chocolatées
• Ecureuil
Dacquoise à la noisette, feuillantine croustillante, crémeux aux deux chocolats Jivara 40% et Tainory 64%, chantilly au chocolat
• Casse-Noisette
Dacquoise poudre d’amandes-noisettes, mousseline au praliné, croustillant feuillantine et chocolat Tainory 64%, glaçage Dulce
Gamme de pains spéciaux et mini-sandwiches
LES PAINS (200 ou 400g)
• Pain aux céréales, complet
• Pain farine de meule
• Pains aux noix, au pavot, au sésame
• Pain aux olives, pain seigle raisins ou citron
confits
• Pain noisette-raisins-abricot
• Pain au safran et graines de courge
• Pain au fromage et cumin
• Pain aux épices orientales
• Pain au maïs
• Pain aux olives vertes et noires et tomates
confites
• Pain aux anchois et oignons
• Pain viennois
• Pain de mie
• Baguette tradition
LES MINI-SANDWICHES (pain 50G)
• Pain aux noix, confiture de cerise noire, roquefort
brebis
• Pain au seigle raisins, compotée d’oignons, foie gras
• Pain aux pignons, béarnaise, salade, magret fumé
• Pain aux olives, tomate, rillettes de sardine
• Pain aux céréales, aubergines, fromage frais,
concombre
• Pain aux céréales, mayonnaise, tomate, poulet
• Pain complet, chèvre, ciboulette, salade, saumon
fumé
• Pain sésame, rillettes de canard, cornichons
• Pain sésame, salade, camembert
• Pain sésame, tapenade d’olives, salade, anchois
• Pain pavot, mayo, salade, tomate, concombre, œuf
• Pain pavot, tortilla aux poivrons
• Pain nature, béarnaise, tomate, crevettes à l’ail
• Pain aux épices, houmous, agneau, filet d’huile d’olive
Photos d’art à croquer
Photos d’art à croquer
Photos d’art à croquer
Photos d’art à croquerPhotos d’art à croquer
Photos d’art à croquerPhotos d’art à croquer
Photos d’art à croquer
Photos d’art à croquerPhotos d’art à croquer
Photos d’art à croquer
Créations personnelles
Zoom sur les dunes
