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N A T U R E

La cueillette est unevraie quête.

Ce qu’il faut savoirpour trouver de bons

champignons

Dans le monde fascinant, complexe et parfois

dangereux des champignons, tout peut arriver. Ce

ne sont pas des plantes et ils forment un règne à

eux tout seuls. Pour faire un peu connaissance avant

de se lancer sur le terrain, voici quelques précisions

à leur sujet et un retour sur certaines idées reçues.

En compagnie de Heinz Clémençon, professeur

honoraire de l’Université de Lausanne, biologiste

et mycologue de renom.

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Il existe entre 10’000 et 20’000 espècesde champignons, et les mortels – envi-

ron une douzaine en Suisse – se trouventparmi les amanites, les lépiotes et les cor-tinaires. Ces chiffres ne parlent que deschampignons «de grande taille», dits aus-si supérieurs (soit ceux qui viennent àl’esprit des profanes lorsqu’on prononcele mot).

Mais si on prend en compte l’ensemblede ces étranges êtres vivants qui consti-tuent un règne à eux seuls, c’est-à-direaussi toutes les levures et autres moisis-sures, les estimations varient entre undemi-million et... cinq millions : «Ce quirevient à dire qu’en réalité on ignore lenombre d’espèces existantes», constateHeinz Clémençon, professeur honorairede l’Université de Lausanne, biologisteet mycologue de renom, qui a bien vouluse prêter au jeu du vrai / faux à propos

de quelques idées reçues qui circulentchez les cueilleurs de champignons.

Une gamme de champignonsallant du mortel au délicieux

Il nous servira de guide pour nousaventurer dans le monde enchanté deschampignons, où il n’est pas recommandéde se risquer seul lorsqu’on est néophyte.Car entre les délicieux comestibles et lesmortels, il existe toute une gamme allantde l’immangeable pour cause d’âcreté,d’amertume ou autre, à la toxicité – elle-même variant du léger embarras gas-trique aux vomissements, diarrhées,maux de tête, hallucinations pouvantconduire à une hospitalisation –, en pas-sant par ceux qui guérissent (lire enca-dré p.47).

Et, pour simplifier, les effets ne sontpas forcément les mêmes d’un individu

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à l’autre. Heureusement, ni les passion-nés éclairés ni les sociétés mycologiquessusceptibles de proposer un appren-tissage ne manquent en Suisse (lire enpage 50). En attendant de se lancer enforêt, débroussaillons le terrain avecl’aide de Heinz Clémençon qui avertitque «la seule règle est de se méfier detoutes les règles et que, la nature n’étantpas simple, le système binaire duvrai / faux n’est pas toujours pertinent».

L’automne est LA grandesaison des champignons

Mais cela ne signifie pas qu’onne trouve pas de champignonspendant les autres saisons.

Il ne faut pas consommer plus de 150 gr dechampignons par semaine

Certains champignons n’ac-cumulent pratiquement pas deradioactivité, d’autres beaucoup,

voire énormément pour certains comes-tibles. Suite à Tchernobyl, un petit dan-ger persiste car la radioactivité ne décroîtque de moitié en trente ans. Aussi ne faut-il pas abuser des bolets bais, des éper-viers, des hygrophores des prés, des

bolets à chair jaune, des pholiotes ridées,des pieds de mouton, entre autres.

Un autre aspect est pharmacologique.Des allergies parfois mortelles peuventsurvenir lorsque certains champignonssont consommés à un rythme rapproché.On connaît un cas classique, survenujuste après la guerre alors que la nour-riture était rare : un mycologue averti asuccombé à une consommation impor-tante et répétée de paxille enroulé (Paxil-lus involutus), considéré comme inoffen-sif à l’époque.

Autre exemple, celui du tricholomeéquestre, un champignon encore récem-ment apprécié et admis sur les marchés.Mais deux ou trois cas mortels se sontproduits en France, il y a peu, après uneconsommation répétée sur une semaine.Ici, il ne s’agit pas d’une allergie mais d’undérangement physiologique : le champi-gnon provoque une dissolution de cer-tains muscles, qui commence parle cœur.

Près des routes, mêmeles comestibles peuventêtre toxiques

Les champignons peuvent accumu-ler des métaux lourds (plomb, mercurepar exemple) de façon beaucoup plusimportante que les plantes, et les trans-mettre. La remarque ne vaut pas seule-ment pour les abords des routes maisaussi pour les près proches desimmeubles, qui subissent des traite-ments herbicides ou autres et où leschampignons peuvent s’avérer très indi-gestes.

Heinz Clémençon, professeur honoraire de l’Université de Lausanne

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VRAIVRAI Quand il pousse trop près des routes ou des maisons, un bon comestible comme ce coprin peut accumuler des métaux lourds

qui le rendent indigeste

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Genève a connu des cas – non mor-tels mais avec hospitalisation – avec desespèces comestibles poussant sur desgazons traités une semaine auparavant.Heinz Clémençon raconte que, sur leterrain entourant sa maison, de trèsbons comestibles sont sortis complète-ment déformés après un traitementcontre la mousse. Il ne les a pas goû-tés, précise-t-il!

Les champignons sortantd’un œuf ainsi que ceux àmanchettes (que lesprofanes appellentparfois à collerettes) sontdangereux

La manchette est cet anneauentourant le pied sous le chapeau

et suspendu en entonnoir inversé. Ni l’œufni la manchette ne sont des repères de toxicité en soi. Mais parmi les champi-gnons mortels, certains sortent d’un œufou sont à manchettes. Cela dit, d’excellents

Certains champignons produisentdes substances relativement com-

plexes qui peuvent inhiber la mitose(processus de division cellulaire etnucléaire), empêchant ainsi la crois-sance des tumeurs.

Les recherches, qui se poursuiventdepuis trente ans, ont commencé pardes observations statistiques enSibérie où les cancers de l’œsophagen’existent pas. On a découvert que lespaysans consomment régulièrementdes décoctions à base de polyporespoussant sur les bouleaux.

En Asie, l’industrie pharmaceu-tique est active dans la recherche deces substances. Le Japon connaît lemanentaké, «champignon de 10’000

C’est le rêve du mycologue : une belle récolte de bolets

ans», un polypore également. Et lesChinois ont plusieurs champignons«de longue vie» connus pour avoir lesmêmes vertus anticancérigènes.

Mais certains, à l’inverse, peuventprovoquer le cancer : ce serait le casdu champignon de Paris s’il étaitconsommé en salade de manièrerépétée, après avoir été stockéquelques jours au magasin puis aufrigo. Les substances nocives sonttoutefois détruites par la cuisson. Lamorille présente le même danger sielle est consommée crue. Séchée,elle n’est pas dangereuse car les sub-stances nocives sont volatiles.

E. Gi.

Certains champignons luttent contre les tumeurs.

D’autres en provoquent

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comestibles sortent aussi d’un œuf ou por-tent une manchette. En cas de doute,donc, mieux vaut s’abstenir!

Tous les champignonsbleus sont bons

Une grande partie des cham-pignons bleus sont bons. Toute-fois, l’habit ne fait pas le moine :

certaines russules d’un splendide bleuazur sont tellement piquantes qu’ellessont immangeables. Sans être mortelles,elles peuvent provoquer des remousintestinaux, voire des diarrhées assez ins-tantanées!

Quant aux «bleus violacés», il n’y ena pas de dangereux chez nous. Méfiancetout de même car les conditions atmo-sphériques peuvent modifier la couleur,qui par ailleurs est un critère plutôt sug-gestif. Le «bleu» en particulier recouvrantune gamme très vaste de champignons.

Tous les champignons àaiguillons sont bons

C’est vrai en Suisse (mais ilen va différemment en Asie ou

en Afrique). On peut ainsi tous les man-ger (le pied-de-mouton, par exemple, a bonne réputation). Cependant, cer-tains sont très poivrés et peuvent êtreagressifs pour les intestins, la preuve parle Sarcodon scabrosus et le Sarcodonjoeides, et mieux vaut, dans ces cas,

avoir une solide constitution quand onen avale. Cela dit, aucun, parmi eux,n’est mortel.

Aucun champignon à tube (la grandefamille des bolets) n’est mortel

En Suisse et plus généra-lement en Europe centrale, il n’y a eneffet pas de mortels parmi les champi-gnons à tube. Mais là encore, certainspeuvent être toxiques et causer des gas-tro-entérites, comme le bolet satan.

Les champignons poussent toujoursaprès la pluie

Une forte humidité estune condition nécessaire, mais pas suf-fisante. L’autre facteur indispensable àleur apparition est une importante chutede température de 7 à 10 degrés, aussibrusque que possible, et cela en unesemaine. Ceci est vrai pour la grandemajorité des champignons intéressant lescuisiniers et qui poussent en automne.

Il n’y a aucun danger detomber dans nos contréessur le clitocybe de l’olivier(qui ressemble à la girolle)

Le danger est faible, car ce champi-gnon est un méridional, mais il existedans le canton de Vaud. Quoique pas for-cément mortel, le clitocybe de l’olivier esttrès violent. Une personne en mauvaisesanté court de gros risques à consommerce proche de la délicieuse chanterelle.

Un champignonentamé par une limaceest comestible

Les limaces mangent cer-tains champignons toxiques sans pro-blème, parce qu’elles ont les enzymespour dégrader les toxines qu’ils produi-sent. Celles des amanites, par exemple,sont des peptides (de petites moléculesde cinq ou six acides aminés, apparen-tées aux protéines) que nous sommesincapables de dégrader.

Elisabeth Gilles

Méfiez-vous de ce faux ami : ce bolet à pied rouge (un bolet satan) est l’un des rares champignons à tube

qu’il ne faut pas manger

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FAUXFAUX

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VRAIVRAI

VRAIVRAI

VRAIVRAIFAUXFAUX

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MAIS...MAIS...

Les aiguillons qui poussent sous ce champignon (un pied-de-mouton) sont des plus

rassurants. En Suisse, ils indiquent qu’il s’agit d’un comestible

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L e terme de mycorhize désigne à lafois le concept abstrait d’échange

entre l’arbre et le champignon et l’or-gane, très petit, qui se forme au boutdes racines des arbres. «Celles-ci sontlittéralement infestées par le champi-gnon qui forme autour d’elles une sortede manchon et pénètre même un peula racine. Cette structure – d’un demi-millimètre à trois millimètres de dia-mètre et d’une longueur d’un à deuxcentimètres – est reliée au cordonmycélien, ensemble de filamentsenchevêtrés d’un diamètre d’unedizaine de cheveux, qui forme une sortede ouate blanchâtre», explique HeinzClémençon.

Une vie souterrainePour un mycologue, c’est cette par-

tie souterraine qui constitue le cham-pignon, la partie émergée, éphémère,

étant son fruit. «La mycorhize est unsystème réticulaire : les champignonscontractent des mycorhizes avec plu-sieurs arbres et un arbre ou arbuste lefait avec différents champignons. Il seforme ainsi un réseau qui permet latransmission de substances d’uneplante à l’autre via le champignon, quiau passage prélève ce dont il a besoin.»

Chanterelles, bolets, cortinaires, tri-cholomes, par exemple, forment desmycorhizes. D’autre part, chaque espè-ce a son environnement, propice à lacroissance du mycellium ou à la fructifi-cation, «mais la spécificité des cham-pignons varie», poursuit le biologiste.

La mycorhize, un système donnant donnant

Ils sont liés à certains arbres«Beaucoup d’entre eux sont liés à

une seule espèce d’arbres, comme cer-tains bolets à chapeau visqueux qui nepoussent que sous le mélèze, observeHeinz Clémençon. Les laccaria, eux,peuvent survivre une fois que l’arbresymbiotique a disparu par coupe raseet refaire des mycorhizes lorsqu’onreplante, favorisant ainsi la régénéra-tion des forêts.»

Quant aux fameux ronds de sor-cières, cette forme est due au fait quela fructification se produit au bord dumycellium. Lorsque le sol est homo-gène, celui-ci pousse dans toutes lesdirections uniformément et il seconstitue alors un anneau qui peutavoir plusieurs centaines de mètres etqui n’est visible qu’en prenant de lahauteur.

E. Gi.

Beaucoup de champignons sont liés à certaines espèces d’arbres.

Dans le décor photographié ci-dessous, notre champignonneur a trouvé

des amanites panthères

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N A T U R E

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Oùapprendre?

L a Société mycologique vau-doise (SMV) propose des soi-

rées de détermination et des sor-ties en forêt. De quoi apprendreà reconnaître ne serait-ce que lesgrands classiques que sont «lesbolets, chanterelles, cornes d’a-bondance, pieds bleus et quel-ques tricholomes», explique EricStrauss, président de la SMV.

Avec un peu de persévérance,on peut devenir familier de vingt-cinq à trente espèces de bons,voire très bons comestibles. Unconseil pourtant : ne ramasserque ce que l’on connaît à coupsûr, et faire contrôler sa cueil-lette en cas de doute.

En passionné de la forêt et deschampignons, Eric Strauss re-commande encore de «couper aucouteau les champignons dont lepied est profondément enterré(bolets) et de cueillir simplementà la main ceux qui sont posés surle substrat, avec un mycelliumsuperficiel (chanterelles). Danstous les cas, on prendra soin delaisser la base du pied et de net-toyer le champignon sur place,pour que les spores restent surle terrain.»

Enfin, on recouvrira le lieu dela cueillette, histoire de ne paslaisser de désordre derrière soi...et de garder ses coins secrets.

E. Gi.

Le site de la société vaudoisewww.myco-vaud.ch renvoievers d’autres sociétés et versde nombreux liens utiles

D ifficile, décidément, de reconnaîtreles indices permettant de s’éviter les

ennuis à coup sûr. Ni la couleur ni vrai-ment la forme ne sont des critères suffi-sants. L’odeur en serait-elle un? Hélas,non! A moins d’être un rongeur : «Unerécente étude portant sur les amanites(ci-dessous une amanite panthère) amontré que les petits mammifères, con-sommateurs naturels de champignons enforêt, évitent les amanites toxiques. Ilsemble que cette réaction d’évitement soitdue à l’odeur, qui signale la toxicité. Maiscela n’est pas valable pour l’homme, quin’est pas vraiment un «animalopif»!

Comestibles, toxiques et mortelspartagent les mêmes terrains

Pas d’espoir non plus de repérer ledanger en fonction des lieux car«comestibles, toxiques et mortels par-tagent les mêmes terrains de la mêmemanière que les humains «indigestes»et les sympas cohabitent dans la mêmeville!» fait remarquer le mycologue del’Université de Lausanne.

La production biochimique destoxines est propre à la physiologie d’une

espèce donnée mais un champignon mor-tel produisant des toxines violentes le faittoujours indépendamment de là où ilpousse. En revanche, un champignon àla toxicité relative (produisant dérange-ments intestinaux, vomissements, etc.)peut changer sa composition chimique enfonction du sol.

Une digestion «nébuleuse»

C’est le cas d’un bolet fréquent du sudde la France qui est comestible partoutsauf dans cette région. «Ou bien on aaffaire à une autre souche par mutationou alors c’est un élément du sol qui lerend indigeste.»

Autre exemple, le nébuleux. Certainespersonnes ne le supportent pas, d’autresle mangent impunément, d’autres encoredisent pouvoir manger celui qui pousseen plaine mais pas en montagne. «Maisce sont des variations minimes où la toxi-cité s’exprime plus ou moins fortementpar des effets plus ou moins agressifs surle colon et qui dépendent à la fois del’homme et du champignon.»

E. Gi

Y a-t-il des trucsinfaillibles pour éviter leschampignons vénéneux?

Ni l’odeur ni la couleur ni la forme du champignon nepermettent à coup sûr de différencier un bon comestibled’une espèce dangereuse.

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M É D E C I N E

Menacesur la reproduction

médicalement assistée

De plus en plus de couples ont recours à l’insé-

mination artificielle. Dans les années qui viennent,

2% des bébés naîtront grâce à ce genre d’assistance.

Le problème? On manque de donneurs. La banque

de sperme du CHUV arrive au bout de ses réserves

et va prochainement recruter de nouveaux donneurs.

Quel est le profil de ces hommes? Quelles sont leurs

motivations? Tour d’horizon avec Dominique de

Ziegler, médecin-chef du réseau romand de pro-

création médicalement assistée.

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