LA CUISINE À TEXTURE MODIFIÉE ET ENRICHIE

Attention : pas plus de deux heures entre le mixage et la consommation

Pas de mélange et une présentation agréable- Les préparations sont présentées dans des ramequins, des verrines ou des assiettes adaptées, et décorées(ciselées à la fourchette, utilisation de poches ou douilles). La méthode de cuisson permet un moulageindividuel des ingrédients.

- Des sauces créent du lien.

- Des assaisonnements, des coulis, des aromates, des épices rehaussent les saveurs et ravivent les couleurs…

Préparation des plats chauds Préparation et cuisson du plat cuisiné

1. Broyage à chaud > 65°C

2. Conditionnement à chaud > 65°C

3. Assainissement thermique à 80°C à cœur pendant au moins 4 mn

4. Démoulage et tranchage à chaud

5. Consommer dans les 2 heures

Préparation des crudités Lavage, décontamination et rinçage

1. Préparation des légumes, broyage à cru

2. Conditionnement et dressage à froid

3. Stockage sous film en chambre froide(3°C)

4. Consommer dans les 2 heures

La cuisine à texture modifiée et enrichie est uneméthode de préparation des aliments permettantd’en modifier la texture et d’enrichir les préparationstout en conservant leurs qualités nutritives, les saveurset les couleurs. Elle a été mise en place par ChristianReynaud, responsable hôtellerie/restauration dansles EHPAD de Feytiat et du Palais-sur-Vienne.

Parce que les personnes ayant des problèmes bucco-dentaires, des difficultés de masticationou de déglutition ne doivent pas êtreprivées du plaisir de manger !

- Avec la cuisine à texture modifiée :

- ils savourent le même menu queles autres,

- la présentation est différente maisreste appétissante,

- les saveurs et les couleurs sontconservées.

Une méthode de préparation rigoureuse sur place et au jour le jour, dans le respect desrègles d’hygiène.

- Par exemple, les viandes sont broyées après cuisson, puis collées à l’œuf. Elles sont ensuite recuites pourobtenir une température de 80°C à l’intérieur pour la sécurité bactériologique. La texture plus compactemais moelleuse permet une bonne absorption avec de la sauce.

C’est quoi ?

Pourquoi cette idée ?

Comment fait-on ?

Le savez-vous ?LA MODIFICATION DE LA TEXTURE D’UN ALIMENT

ENTRAÎNE D’AUTRES CHANGEMENTS NOTABLES :

- elle favorise la contamination et la prolifération microbienne,

- elle diminue la densité nutritionnelle et protidique des aliments,

- elle altère les goûts et les saveurs et uniformise les couleurs,

- elle peut lasser par sa monotonie et faire perdre l’appétit,

- elle génère des difficultés de mise en œuvre selon le type de produit à mixer ou à cuisiner.

“La cuisine est un travail et une passion, des odeurs, des couleurs, duplaisir de la table et du goût. À nous cuisiniers pour personnes âgéesd’en faire bénéficier nos résidents, de répondre à leur besoin, même si celaest sous une forme différente, afin que manger redevienne un plaisir.”

Christian Reynaud

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LA CUISINE À TEXTURE MODIFIÉE ET ENRICHIE

Des entréesLa salade de riz au surimi est présentée dansune coupe ou une verrine. Les éléments sontmixés séparément et présentés en couches selonune déclinaison de couleurs qui plaît beaucoup.

Le granité de melon à la menthe. Après broyage,le melon devient liquide et doit donc être stabiliséet épaissi avec un épaississant naturel ou phar-maceutique.

La mousse de carottes à l’orange plaît beaucoup.Elle donne une impression de vinaigre dans labouche qui excite les papilles et entraîne une salivation.

La mousseline de laitueau fromage blanc.

Les suggestions du chef…

Pour en savoir plus… Des fiches techniques décrivent les proportions, la méthode deprésentation, le contenant et les ingrédients. Elles peuvent êtredemandées auprès du réseau LINUT (Limousin NUTrition) : www.sante-limousin.fr/content/reseaux/linut

Email : linut@wanadoo.fr. Contact : c.reynaud@ehpad-puymartin.fr

Salade de riz au surimi

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Déclinaison de la salade verte au gruyère en mousseline de laitue au fromage blanc

Un exemple de plat pour le déjeuner : du porc à l’ananas

Sauté de porc à l’ananas,tortis au beurre et purée de céleri

Terrine de porc à l’ananas, duchesse decéleri et semoule de lait

Pour le dessert : - une mousse de banane remise en forme ou un cappuccino de fram-boise au mascarpone…

Pour le dîner : - un potage enrichi (8 recettes sont à votre disposition) ou un platprotidique (hachis Parmentier, endives roulées avec du jambon etde la béchamel, tagliatelles à la carbonara, quiche salée…).

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