La démarche qualité

1. Introduction

Une véritable démarche de progrès. L’agencement de laboratoires, l’analyse des matières premières, le développement de gammes de produits ou bien encore les outils de développement durable, telles sont, par exemple, les thématiques de la Qualité et de l’Innovation.

Voici quelques exemples concrets :

a) Le cahier des charges des produits de boulangerie-pâtisserie

Dans une logique de réponse aux attentes des consommateurs et aux exigences émergeantes en matière de nutrition et de santé, la Confédération a souhaité mettre à disposition des professionnels un outil leur garantissant la traçabilité et la conformité réglementaires des matières premières mises en œuvre en boulangerie pâtisserie. Ainsi est né le Cahier des Charges des Produits de Boulangerie.

31 matières premières (farine, le beurre, les margarines, ovo produits, etc.) sont aujourd’hui référencées. Evolutif en fonction de la réglementation et de nouveaux produits qui y seront rajoutés, le cahier des charges des produits de boulangerie est un véritable « contrat de qualité » passé entre le boulanger-pâtissier et ses fournisseurs.

Document dispo dans dossier

b) Actions confédérales dans le cadre du PROGRAMME NATIONAL DE L’ALIMENTATION

- Réalisation du DVD « l’Art de déguster le Pain » : outil de découverte des saveurs, des odeurs et des textures, ce DVD est aussi un outil pédagogique pour que chaque professionnel puisse organiser parfaitement un atelier de dégustation

- Elaboration de la baguette ALTO, riche en fibres : En moyenne, une femme consomme 16 g de fibres par jour et un homme 19 g alors que les recommandations se situent autour de 30 g. Or, le pain est particulièrement bien placé pour accroitre naturellement la part de fibres consommées par la population. Soutenu par la Direction Générale de la Santé, l’INBP a mis au point d'un pain nutritionnel source de fibres : «alto». L INBP met à disposition de tous les artisans souhaitant le proposer en boutique les recettes et les fichiers imprimables des outils de promotion de ce nouveau pain. Annexe 1 : exemple de recettes

- Grande campagne nationale auprès des professionnels en faveur d’une réduction du taux de sel dans le pain. - Conception d’un calculateur environnemental, le logiciel « Bilan Produit Boulangerie Pâtisserie (BP2). Annexe 2

2. Le développement durable

Le développement durable est une manière de voir notre vie dans le monde d’aujourd’hui afin de garantir l’avenir des prochaines générations dans le monde de demain.

Aujourd’hui, la boulangerie-pâtisserie française, est un des emblèmes de notre patrimoine gastronomique et, forte de ses 33 000 entreprises, elle peut devenir actrice de ce développement. D’ailleurs, sans le savoir, elle est déjà sur la voie du développement durable en proposant un service de proximité qui permet de maintenir une certaine cohésion sociale. Il ne reste plus qu’à continuer sur cette voie et explorer de nouvelles pistes.

La définition du développement durable est énoncée pour la première fois en 1987 de la manière suivante : « Le développement durable est un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs ». C’est une manière d’illustrer le fait que nos actions d'aujourd’hui auront des conséquences sur le monde que nous laisserons à nos enfants demain.

Son émergence est corrélée à la prise de conscience des limites de notre monde, des effets de l’industrialisation, de la désertification, de la déforestation, du “trou” dans la couche d’ozone, de l’érosion, de la biodiversité, du réchauffement climatique, de l’extrême pauvreté, des épidémies, de l’accès à l’eau potable, de la situation des femmes, etc. Autant d’exemples qui peuvent laisser penser que la boulangerie-pâtisserie peut être bien loin de ce

concept. Pourtant, n’oublions pas que le développement durable est une vision globale pour des actions locales : une boutique ou un fournil peuvent devenir une source de solutions durables pour un bénéfice commun.

Ce concept est fondé sur une considération d’égale importance des trois piliers fondamentaux nécessaires au développement d’une société à savoir l’environnement, l’économie et le social.

a) L'environnement

L’environnement est constitué de ce qui nous entoure Il nous apporte les ressources dont nous avons besoin (minerais, nourriture, matériaux de construction, etc.).

Son exploitation est inévitable mais, chaque prélèvement ou utilisation des ressources fournies par l’environnement, peut avoir des conséquences néfastes. Par exemple, l’utilisation des carburants d’origines fossiles (fioul, essence, diesel) contribue à l’augmentation de la température sur Terre en favorisant l’effet de serre.

Ainsi, pour préserver un environnement sain, il y a plusieurs défis dont voici quelques exemples :

- Lutter contre le réchauffement climatique, - Préserver le bon état des ressources en eau, - Favoriser le maintien de la biodiversité (de nombreuses espèces disparaissent à des vitesses alarmantes), - Lutter contre les diverses pollutions, - Assurer le recyclage des matériaux.

Ainsi, en boulangerie-pâtisserie, il y a des d’émissions indirectes liées aux rejets provoqués par les usines et les transports sollicités par l’activité (produits manufacturés, livraisons) et des émissions directes liées à l’utilisation de certains produits comme des aérosols, des fours à gaz, fioul ou bois, ou encore des produits d’entretien. En boulangerie-pâtisserie cela consiste, par exemple, à privilégier des matériaux recyclables ou encore des appareillages à faible consommation d’énergie…

b) L'économie

L’économie est une notion humaine qui illustre la production, la distribution, l'échange et la consommation de biens et de services de nos sociétés. Derrière ce terme, nous trouvons des notions d’offre, de demande et de valeur.

Le système économique dépend de ressources qui peuvent provenir de la nature (minerais, nourriture) ou de la société (économie de service). L’économie du développement durable consiste donc à travailler sur la mise en place d’un système économique viable sur le long terme en s’assurant :

- Qu’il régule l’exploitation de l’environnement en se référant au stock et au temps de renouvellement des ressources (ne pas inciter à la surexploitation),

- Qu’il contribue à la juste rémunération des acteurs du système (notion d’équitabilité). En boulangerie-pâtisserie, cela consiste par exemple à privilégier les produits équitables, les produits de sa région ou encore à limiter l’usage de ressources dont la demande dépasse le l’offre (le thon rouge par exemple)

c) Le social

Le social est une notion liée aux conditions qui permettent à tout homme de se développer dans la société.

Préserver un environnement sain et générer des activités viables sont des conditions qui permettent l’épanouissement social de tout homme.

Parmi les enjeux sociaux nous retrouvons donc de grandes thématiques comme :

- Respecter l’égalité homme-femme, - Assurer une éducation pour chacun, - Rendre l’eau potable accessible, - Lutter contre les épidémies, - Avoir des conditions de travail décentes.

Ces exemples sont issus d’une vision mondiale et philanthropique de la société humaine.

A l’échelle de la boulangerie-pâtisserie cela consiste, par exemple, à donner la possibilité d’apprendre un métier, de respecter le code du travail, de lutter contre les discriminations (sexe, religion, apparence physique, nationalité, vie privée, etc.).

d) Des solutions :

- Isoler ses locaux pour éviter une consommation excessive d’énergie et les émissions de GES. - Grouper les commandes pour limiter les transports, - Evaluer correctement ses besoins et éviter la surconsommation de produits manufacturés, - Entretenir ses équipements de combustion (four et chauffage gaz et fioul) - Assurer la maintenance des groupes froids par des spécialistes agréés. Une mauvaise maintenance de ces

appareils peut provoquer la libération des fluides frigorigènes dans l’atmosphère. Ces fluides présentent des caractéristiques physiques et chimiques qui en font des acteurs du réchauffement climatique,

- Utiliser des produits d’entretien labellisés en respectant les dosages prescrits et en évitant les mélanges, - Une solution « verte » et originale consiste à utiliser certaines plantes qui auraient des propriétés épuratrices.

Des programmes scientifique (Phyt’air) sont en cours de réalisation afin d’étudier ces effets. Exemple : annexe 3

3. la dimension sociétale

a) L’entreprise citoyenne

On parlera d’entreprise citoyenne si celle-ci prend en compte les dimensions sociale et environnementale dans ses activités et dans ses relations avec ses partenaires. Une entreprise citoyenne est donc une organisation dont les finalités économiques et sociales cohabitent, prouvant que la poursuite de bénéfices financiers n’est pas LE seul objectif. Économique, social, environnemental… le champ d’action d’une entreprise qui se veut citoyenne est vaste. L’entreprise citoyenne est un terme importé des Etats-Unis (good citizen), dont on peut voir l’émergence dans les années 70. En France, on voit cette notion se structurer dans les années 80, en valorisant notamment les comités d’Entreprise (CE) et le Comité d’Hygiène de Sécurité et des Conditions de Travail (CHSCT) comme institutions importantes pour une entreprise citoyenne. Elle devient une valeur importante dans les années 2010.

b) Les méthodes de contrôles des frais généraux dans l’optique du développement durable

83% des entreprises ont mené une démarche de réduction de leurs frais généraux entre 2008 et 2011. Les frais généraux deviennent aujourd’hui de plus en plus importants et couvrent de nombreux domaines. Selon les entreprises européennes interrogées, les plus coûteux sont sans conteste l’énergie (pour 43,2% d’entre elles), puis le marketing (28,2%), la logistique (27,2%) et le transport (25,2%).Un résultat quelque peu différent

dans l’Hexagone où le transport arrive en tête des charges les plus lourdes, suivi par l’énergie et la maintenance. D’autres catégories occupent également une place importante comme la logistique, les frais de voyage et de déplacement ou les assurances.

Conscientes de l’enjeu autour de la gestion de leurs coûts, les entreprises utilisent différents outils pour les suivre et les optimiser : si les méthodes classiques sont globalement plébiscitées, comme le contrôle des coûts (63% des réponses) ou les négociations avec les fournisseurs (60%), certaines sont plus spécifiques (ex : la France quant à elle préfère la comparaison des prix d’achats (44%))

Aujourd’hui l’écologie concerne de plus en plus les entreprises. Certaines surfent sur ce phénomène pour se donner une image verte et responsable, ou pour réaliser des économies. Dans tous les cas l’écologie séduit surtout les grandes sociétés. Quelque 84% des sociétés de plus de 500 salariés ont le sentiment de mener des actions dans un sens responsable pour l’environnement*. Au total, près de la moitié des entreprises sont engagées dans une démarche d’efficacité énergétique. Reste à savoir pourquoi elles développent ce type de comportement. Chez les entreprises de cinquante salariés et plus, cet engagement écolo serait avant tout une conviction (46%). Certaines reconnaissent pourtant agir par opportunité (28%), par volonté de communiquer (plus de 20%), et moins de 10% estiment même que c’est une contrainte.

Afficher un comportement éco-responsable peut être une stratégie pour satisfaire des clients, ou pour réduire les coûts. Sensibiliser les employés à utiliser l’énergie de façon rationnelle peut ainsi entraîner des baisses de consommation de 10 à 15%. Cela demande des habitudes de base comme éteindre les lumières par exemple.

Les entreprises artisanales interrogées indiquent, pour la plupart (75%), assurer une surveillance de leurs consommations. Parmi les quatre postes de consommation suivants : eau, électricité, combustible (gaz, fuel, bois,..) et véhicules professionnels, leur attention se porte d’abord sur l’électricité (51%), puis sur les véhicules professionnels (46%), ensuite sur les consommations d’eau (31%) et enfin sur les combustibles (22%).

c) les indicateurs de développement durable

La responsabilité sociale et environnementale ou sociétale de l’entreprise (RSE) s’étend à l’ensemble de ses activités. Il existe une grille de critères qu’on peut rassembler en 6 grandes familles (environnement, ressources humaines, gouvernement d’entreprise, pratiques commerciales, impact local et citoyenneté). Voyons quelques indicateurs :

- environnement

Ce critère peut se calculer via un bilan carbone, qui consiste à évaluer les activités de l’entreprise et à comptabiliser son équivalent en gaz à effets de serre. Un moyen de calculer son « taux de pollution » d’une certaine façon. Il existe une dizaine de différents types de bilan carbone, dont le plus reconnu est développé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) depuis 2003. Des experts réalisent un bilan en plusieurs étapes, dont un diagnostic de la situation de l’entreprise sur différents tableaux : transports, énergie, air, déchets.... Cela peut passer pour une coquetterie mais depuis juillet 2011 et la loi dite Grenelle 2, ces bilans carbones sont obligatoires pour les entreprises de plus de 500 employés. Ils sont recommandés pour tous types d’entreprises même les plus petites voulant réduire ses émissions de CO2 et réfléchir sur une diminution de ses frais. Des subventions sont reversées pour les entreprises qui réalisent ces bilans, jusqu’à 70% pour les petites entreprises (moins de cinquante personnes) et jusqu’à 50% pour les entreprises de plus de 250 personnes. Exemple le cas monop. Annexe 4 et 5

- ressources humaine

L’aspect social commence à être pris en compte dans l’artisanat comme la souplesse des horaires, l’adaptation des postes de travail, la formation, l’organisation des tâches.

Une majorité d’artisans (67%) contribue à l’insertion des jeunes et à leur formation par l’apprentissage. Quand on demande aux artisans si c’est une pratique qu’ils envisagent de poursuivre dans les deux prochaines années, 62% répondent par la positive. On peut cependant s’interroger sur les motivations des artisans dans ce domaine :

leur engagement relève-t-il d’une volonté de transmettre un savoir-faire ou de bénéficier d’une main d’œuvre peu coûteuse. Certainement un peu des deux. Annexe 6 et 7

- impact local

L’artisanat a un rôle à jouer dans la lutte contre la pauvreté et l'exclusion sociale d’abord en tant que formateur, maître d’apprentissage, ensuite en tant que créateur d'emploi. Ce rôle d’insertion cible plutôt un public de jeunes en échec scolaire, que des adultes en situation d’exclusion

L’insertion sociale se heurte par ailleurs à un problème de seuil, de taille critique de l’entreprise. Cependant, les partenaires mettent en exergue que, le rapport plus individualisé qu’a l’artisan avec le jeune en difficulté, lui permet de faire passer plus facilement des messages que dans le cadre d’une pédagogie classique.

Pour les organisations de l’artisanat, l’insertion d’un public en difficulté n’est pas son rôle principal ni un but en soi. L’artisan joue un rôle important en milieu rural, pour le maintien d’une activité économique.

Se développe aussi en ce moment : le circuit court Annexe 8

- citoyenneté

Dans la vie, il y a 2 sortes de business : ceux qui font du bien à la société -vendre des cannes pour les personnes âgées par exemple- et ceux qui font du mal -l’industrie du tabac par exemple. Ne cherchez pas à vous situer dans une des deux catégories ; votre entreprise appartient aux 2!

L’entreprise est créatrice de valeur, mais également émettrice d’influence négative pour la société. L’enjeu de « demain » est devenu une tendance importante. Les clients prennent plus seulement en compte la qualité et le prix dans leur processus d’achat. Ils intègrent également vos valeurs humanitaires, écologiques et sociales.

C’est sans surprise dans le domaine de la gestion des déchets que les artisans expriment le plus de bonnes pratiques, avec 89% de réponses positives en matière de tri des déchets. Le niveau de bonnes pratiques diminue ensuite fortement avec, dans l’ordre décroissant : la signature de contrat pour l’élimination de déchets (38%), la réduction du bruit (33%), l’amélioration de la ventilation (31%), la diminution de la production de déchets (29%) et le stockage de produits (28%). Les mesures de bruit n’arrivent qu’en dernier avec 13% de réponses positives.

Enfin se développe des normes internationales ainsi que des lois françaises (grenelle environnement 1 et 2) Annexe 9

Annexe 3

La boulangerie-pâtisserie Dalamare-Vasse à Yvetôt (76) et la loi sur l'accessibilité aux commerces de proximité

La loi 2005-102 du 11 février 2005 fixe le principe d'une accessibilité généralisée intégrant tous les handicaps qu'ils soient d'ordre physique, visuel, auditif ou mental. Les commerces de proximité sont des ERP : Etablissements Recevant du Public. Les boulangeries-pâtisseries font partie de la catégorie 5 (- de 100 personnes pour les commerces) et sont donc concernées par la réglementation. La mise en conformité doit intervenir avant le 1er janvier 2015. Ainsi, l'ensemble des prestations doit pouvoir être fourni dans une partie du bâtiment accessible aux personnes handicapées. La partie considérée du bâtiment doit être la plus proche possible de l'entrée principale ou d'une des entrées principales et doit être desservie par le cheminement usuel.

UNE SOLUTION INNOVANTE

La boulangerie Delamare-Vasse a mis en place une solution permettant l'accès du commerce aux personnes à mobilité réduite.

Facilit'accueil est un système innovant qui facilité l'accès des personnes à mobilité réduite chez les commerçants participants. Installé à l'intérieur des vitrines grâce à deux ventouses, un petit boîtier alerte le commerçant dès qu'une personne à mobilité réduite veut se rendre dans son magasin. La boulangerie Delamare-Vasse est l'une des premières à avoir installé ce système.

LE FONCTIONNEMENT

Les personnes à mobilité réduite peuvent se procurer la carte Facilit'accueil auprès de leur commerçant affilié ou auprès de leur municipalité. Quand les détenteurs de cette carte veulent accéder au magasin, il leur suffit de passer la carte devant le boîtier. Le commerçant est averti par un signal sonore interne au boîtier. Le commerçant peut alors accueillir son client tout simplement en lui ouvrant la porte ou en l'aidant à franchir une éventuelle marche.

Annexe 4 : PRINCIPAUX RESULTATS POUR LE GROUPE MONOPRIX

Les émissions totales de gaz à effet de serre du groupe Monoprix représentent 323 700 tonnes équivalent CO2, soit l'équivalent des émissions annuelles de 41 000 Français ou d'une ville comme Besançon. Les 3 premiers postes représentent 85% des émissions : le froid alimentaire (les gaz frigorigènes circulant dans les meubles réfrigérés), le transport des marchandises et l'énergie.

La ventilation de ces émissions de gaz à effet de serre par entreprise du groupe est la suivante :

• - 75% sont imputables aux magasins (Monoprix, Monop', monop'daily, monop'beauty),

• - 24,5% sont réalisées par la Samada, filiale logistique du groupe,

• - 0,5% sont liées aux activités de Naturalia.

Ce second Bilan Carbone® a mis en avant quelques résultats encourageants démontrant l'efficacité des actions engagées par le groupe entre 2008 et 2011 :

• - une baisse de 9% des consommations d'électricité par m2,

• - une baisse de 9% des émissions par palette transportée par la Samada.

Annexe 5:

Annexe 2 : BP2 (http://www.boulpat-environnement.com/presentation.php)

Bienvenue sur l’Eco calculateur destiné aux artisans boulangers-pâtissiers. Ce site a été développé pour permettre à la boulangerie-pâtisserie d’évaluer les impacts environnementaux de ses produits. Un objet ou un produit a inévitablement nécessité, pour sa fabrication, de la matière première, de l’énergie, des transports, de l’emballage avant de finir sa vie sous forme de déchet.

Comment utiliser cet outil :

Pour calculer vos impacts, vous allez devoir apporter quelques informations. Il faut donc au préalable : - Vous renseigner auprès de votre meunier sur son approvisionnement en blé (mode de culture du blé, localisation des champs). - Relever les puissances en kWh des machines suivantes : pétrin, façonneuse, diviseuse, repose pâton motorisé, four électrique, brûleur gaz ou fioul. - Disposer de vos factures d’énergie et de votre comptabilité journalière. Avec l’ensemble de ces éléments, vous allez pouvoir renseigner les informations nécessaires à l’évaluation environnementale de votre produit. - pour la saisie des données mettre un point au lieu d'une virgule ex : 5,4 = 5.4

Que faire des résultats :

Vous pouvez identifier les étapes ou ingrédients de votre production fortement impactant, mais vous pouvez aussi comparer votre mode de production avec un autre mode. Les résultats obtenus sont sous la seule responsabilité de l’utilisateur. Le présent calculateur, adapté de l’outil Bilan Produit©, ne peut être considéré comme un outil d’analyse de cycle de vie. Consommation énergie non renouvelable Cet indicateur exprime la quantité totale d’énergie fossile (pétrole, charbon, etc.) et non renouvelable (énergie nucléaire) consommée depuis la production des ingrédients utilisés pour votre pain jusqu'à sa vente. Par exemple : le calcul considère la quantité de carburant qui a été utilisée par les machines agricoles pour cultiver le champ de céréales. Consommation de ressources rares Cet indicateur exprime la quantité de matières « rares » consommée depuis la production des ingrédients utilisés pour votre pain jusqu'à sa vente. Par exemple : l’acier permettant la construction de la façonneuse a engendré la consommation de ressources rares.

Cet indicateur exprime le potentiel d’effet de serre qu’engendre le produit depuis la production des ingrédients utilisés pour votre pain jusqu'à sa vente. L’effet de serre est impliqué dans les problématiques de changement climatique d’origine humaine qui commencent à affecter la planète. On peut citer l’élévation du niveau moyen des océans, la hausse des températures moyennes… Une des principales sources de gaz à effet de serre est liée à l’utilisation des énergies fossiles (gaz, fioul, pétrole, etc.).

Ces différentes étapes ont des conséquences sur l’environnement : les transports contribuent au réchauffement climatique, l’usage d’engrais pour produire les céréales participe à la dégradation des eaux… Qu’allez-vous obtenir :

Les informations que vous allez obtenir seront sous forme d’un graphique (comme ci-dessous). Les 6 impacts environnementaux que votre produit peut générer figurent sur ce graphique. Les résultats sont normés par rapport aux émissions moyennes d’un Européen et s’appliquent pour un pain. Techniquement, la consommation d’un Européen moyen correspond à une valeur résumant l’ensemble de ses consommations (énergie, matière, déchets, etc.). Par exemple : si vous obtenez une valeur de 0,15 sur le bâton « effet de serre » cela veut dire que les émissions en GES de votre pain

correspondent à 15% des émissions quotidiennes d’un Européen.

Cet indicateur exprime le potentiel d’enrichissement des eaux en nutriments. L’excès de nutriments provoque une diminution de la diversité biologique des systèmes aquatiques (lacs, rivières, nappes). L’eutrophisation se traduit par une prolifération des algues qui rendent les lacs ou étangs verts et conduisent à la mort des poissons. Une des principales sources d’eutrophisation est liée à l’utilisation des engrais en agriculture qui se retrouvent en partie dans les rivières et les étangs après les pluies. Ecotoxicité aquatique L’écotoxicité aquatique exprime la contribution à la dégradation des conditions physico-chimiques nécessaires au développement de tout organisme vivant. Cet indicateur traduit le potentiel d’écotoxicité dans l’eau douce que génère la production des ingrédients utilisés pour votre pain jusqu'à sa vente. Toxicité humaine La toxicité est révélatrice de la dégradation des conditions physico-chimiques nécessaires au développement de tout organisme vivant : elle est liée à la nocivité d’une substance sur un organisme vivant. Cet indicateur exprime le potentiel de toxicité humaine que génère la production des ingrédients utilisés pour votre pain jusqu'à sa vente.

Annexe 6 : exemple de l’approche sociétale en ressource humaine chez saint gobain

Annexe 7: la Sonde du climat social

Source : B. Martory

Annexe 8 : Les circuits courts alimentaires (www.arehn.asso.fr)

Depuis plusieurs années, les circuits courts connaissent un succès croissant. S’agit-il d’un engouement passager ou peut-on y voir l’amorce d’un changement de société ? La part de la vente directe dans la consommation globale reste marginale, mais ce qui est nouveau, c'est la diversification des types de vente. A côté des marchés de ville ou de village, de nouvelles formes se développent : livraisons de paniers fermiers, boutiques de producteurs, sites Internet, etc. qui grappillent des parts de marché à la grande distribution.

Depuis avril 1999, le circuit court a une définition officielle. Selon le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, est considéré comme circuit court un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire.

Annexe 9 les normes : Evaluer sa responsabilité sociale et environnementale (www.alternatives-economiques.fr)

De plus en plus d’entreprises, de l’économie sociale et solidaire ou non, rendent compte de leurs pratiques sociales et environnementales. Voici quelques outils pratiques à destination des petites et moyennes entreprises et des associations.

Les années 90 ont été marquées par la prise de conscience que les entreprises ont des comptes à rendre vis-à-vis de leurs partenaires en matière financière, mais aussi vis-à-vis d’autres acteurs sur le plan social et écologique. Produire un bilan social, un document d’information sur les relations sociales dans l’entreprise, est désormais obligatoire pour les structures de plus de 300 salariés ; il est remis annuellement pour avis au comité d’entreprise ou aux délégués du personnel si le seuil de 50 salariés n’est pas atteint. Mais, au-delà de cette obligation légale, un certain nombre d’entreprises et d’associations se sont engagées volontairement dans une démarche de responsabilité sociale, consistant à évaluer à la fois l’impact interne (vis-à-vis des salariés) de leur activité et son impact externe (vis-à-vis des clients, des fournisseurs, des territoires, etc.).

Ces démarches concernent obligatoirement les entreprises cotées en Bourse. Depuis la loi sur les nouvelles régulations économiques de 2002, elles doivent produire un rapport public annuel sur leurs politiques sociales et environnementales. Par définition, ni les associations, ni les coopératives, ni les mutuelles ne sont cotées en Bourse. Mais elles n’échappent pas pour autant à ce questionnement. D’une part, les entrepreneurs sociaux s’interrogent par nature sur l’impact de leur activité sur leur environnement social, local et naturel. D’autre part, de plus en plus de clients, de collectivités locales ou de donneurs d’ordre leur demandent eux aussi de rendre compte de l’impact social et environnemental de leurs activités.

Comment évaluer rigoureusement cette responsabilité ? Des outils ont été ébauchés depuis quelques années, même si beaucoup de progrès restent encore à faire. Nous vous les présentons, en insistant particulièrement sur ceux qui peuvent concerner les coopératives et les associations. Reposant sur des démarches volontaires, ces outils ne doivent pas faire oublier que la première forme de responsabilité sociale est le respect des obligations légales en matière fiscale, du droit du travail, de représentation du personnel, de sécurité, etc.

Les normes internationales

Il existe plusieurs normes élaborées par des organismes officiels ou issues d’initiatives privées.

Emas

La norme Emas (système de management environnemental et d’audit) a été créée par l’Union européenne en 1993 et actualisée en 2001. Il s’agit d’une démarche fondée sur le volontariat. Emas contraint les sociétés engagées dans le processus à publier, chaque année, une déclaration environnementale attestant des progrès réalisés. Cette déclaration est validée par un comité de neuf personnes représentant des entreprises, des ONG et les pouvoirs publics. Ambitieux, ce système est peu répandu en France (moins d’une trentaine de sociétés sont certifiées Emas), mais beaucoup plus en Allemagne. Selon Novethic, « la plupart des expériences en PME montrent qu’elles réussissent relativement bien » à appliquer ce système de management environnemental.

Les normes Iso

Sur le modèle de la norme ISO 9001 en matière de management de la qualité, la norme ISO 14001 certifie la mise en place d’un système de management environnemental, définissant précisément la démarche à adopter par les entreprises afin d’améliorer leurs performances en la matière. Créée en 1996, elle est la plus répandue en France. Elle est aussi moins exigeante qu’Emas, notamment parce qu’elle n’oblige pas à des engagements chiffrés et publics.

En 2008 la norme ISO 26000 devrait voir le jour. Contrairement à ISO 9001 et ISO 14001, la norme ISO 26000 ne sera pas une certification, mais un ensemble de lignes directrices sur lesquels les organismes (entreprises, associations, collectivités territoriales…) pourront s’appuyer pour la mise en œuvre de leur responsabilité sociétale. ISO a mis au point les éléments fondamentaux du texte en s’inspirant des meilleures pratiques et en

respectant la ligne directrice des déclarations et conventions adoptées dans ce domaine par les Nations Unies et ses institutions spécialisées (en particulier par l'Organisation internationale du travail).

SA 8000

SA 8000 est une norme fondée sur le respect des droits fondamentaux des travailleurs, tels que formalisés dans les conventions de l’Organisation internationale du travail (OIT) ou la Déclaration universelle des droits de l’homme de 1948. Créée par l’ONG américaine Council on Economic Priorities Accreditation Agency (CEPAA), aujourd’hui appelée Social Accountability International (SAI), elle est principalement destinée aux entreprises possédant des centres d’achats ou de production dans des pays « à risque » sur le plan social et environnemental. Les principaux domaines couverts par SA 8000 sont le travail des enfants, le travail forcé, la sécurité, le droit syndical, etc. Début 2007, on recensait 1 200 entreprises certifiées SA 8000.

Les outils d’évaluation et de reporting

Plusieurs outils permettent aux entreprises de mieux connaître leur responsabilité sociale et environnementale.

Le bilan sociétal

Initié et développé par le Centre des jeunes dirigeants et des acteurs de l’économie sociale (CJDES) depuis 1996, le bilan sociétal a pour objectif d’évaluer l’entreprise sur trois dimensions : sa performance économique, son efficacité sociale et son impact environnemental. Expérimenté par une soixantaine d’entreprises en France, il a été utilisé par plusieurs entreprises de l’économie sociale, dont les mutuelles Macif et Maif. Il repose sur une démarche strictement volontaire structurée autour de neuf domaines : activité, produits et relations clients ; gestion économique ; anticipation, innovation, prospective ; organisation du travail ; ressources humaines ; acteurs internes-citoyens de l’entreprise ; environnement humain, social et institutionnel ; environnement biophysique ; finalités et valeurs éthiques. Ces domaines sont eux-mêmes déclinés en quinze critères d’appréciation, comme la sécurité-santé, la solidarité, la viabilité ou la convivialité.

La méthode utilisée est le principe de l’autoévaluation croisée, autrement dit chaque groupe d’acteurs (salariés, élus locaux, clients, fournisseurs, etc.) est amené à répondre séparément au questionnaire. La synthèse des points de vue est assurée par un consultant agréé par le CJDES. Elle permet d’évaluer tous les domaines de l’entreprise, de la politique des placements à celle des transports en passant par la gestion des risques environnementaux.