LA MISE EN ŒUVRE DES CUISSONS connaître et de … techno CAP/Chapitre 6.pdf · La cuisine est en perpétuel mouvement et le cuisinier d’aujourd’hui comme celui de demain devra

32. Les cuissons (généralités) 129

LA MISE EN ŒUVRE DES CUISSONS

Les cuissons (généralités)32

VocabulaireOsmose : échange entre un liquide (sirop) et un aliment (poire) jusqu’à l’équilibre du taux de sucre entre les deux produits.Physico-chimique : nom donné aux parties composant les aliments : les molécules.Coction : action de cuire sans chaleur, exemple : poisson mariné au citron.Collagène : le collagène est responsable de la dureté des viandes. Il se dégrade par la cuisson.Gélatine : obtenue par dégradation du collagène (exemple : pot au feu).Physique : Science de la matière en général. Elle devrait aider les cuisiniers (Hervé This).

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(L’origine du mot « cuisinier » en latin est cocere qui veut dire « cuire ». Le cuisinier se doit de connaître et de maîtriser les différents types (avec ou sans brunissement) et modes (sauter, pocher, braiser…) de cuisson. Les aliments se transforment sous l’action de la chaleur et du temps, ils deviennent tendres, goûteux, sapides et surtout digestibles.

Identifi er les types et modes de cuissons

Avec brunissement Sans brunissement

Poulet rôti Poisson vapeur

Cuissons combinées

Ragoût : bœuf bourguignon

Énoncer et différencier les procédés de cuisson.

Connaître les différentes transformations subies par les aliments au cours de la cuisson.

O B J E C T I F S

130 LA MISE EN ŒUVRE DES CUISSONS

ActivitésActivités

1. Les modifi cations physico-chimiques

Les modifi cations physico-chimiques sont nombreuses lors d’une cuisson. Plusieurs critères sont à prendre en compte. Il faut raisonner en produit « fi ni » : quelle cuisson sera la mieux adaptée pour tel ou tel type d’aliment ? Les cuissons entraînent des modifi cations tant sur le volume, l’aspect, la couleur, l’odeur, la consistance et le goût. Il est important de connaître et de maîtriser les différents types et modes de cuissons afi n de déterminer le bon choix de la recette en fonction de l’aliment.

DOCUMENT 1 Les modifi cations physico-chimiques (explications simplifi ées)

Observations Conseil

Volume Plus la cuisson est longue plus la pièce perd du poids (eau de constitution).

Préférer les cuissons lentes à basse température.

Aspect La cuisson doit mettre en valeur l'aliment. Ne pas dénaturer l’aliment par une cuisson mal maîtrisée (pas assez ou trop de chaleur).

Couleur La cuisson donne à l'aliment une couleur dorée (poulet rôti) ou renforce la couleur verte des légumes (haricots verts).

Faire attention pendant la conduite de cuisson, arroser l’aliment, respecter les temps de cuissons, rafraîchir…

Odeur La cuisson libère des arômes et développe des saveurs en fonction de l'aliment.

Être attentif aux différentes cuissons.

Consistance En fonction des types et des modes de cuisson (ragoût trop cuit, la viande part en filaments).

La cuisson modifie la consistance de l’aliment en fonction : du temps, de la source de chaleur.

Goût La cuisson modifie les saveurs (exemple : les huîtres pochées).

Maîtriser les assaisonnements, ajouter selon recettes une garniture aromatique, des alcools, des fonds…

2. Les étapes de base des trois types de cuisson

DOCUMENT 2

Sans brunissement Avec brunissement Cuissons combinées

Cuire sans colorationdans un liquide ou à la vapeur

ou sous vide avec ou sans garniture aromatique.

Cuire avec colorationavec un corps gras très chaud

en contact direct avec l’ustensile de cuisson ou une source

de chaleur.

Réunir les deux cuissons :avec brunissement (1re étape),puis dans un liquide (2e étape).

32. Les cuissons (généralités) 131

1 À l’aide des documents 1 et 2 : répondre aux questions par vrai ou faux.

Questions Vrai Faux

Je peux cuire un morceau de bœuf « saignant » de 3e catégorie (gîte-gîte) à la poêle. ✗

Je réalise une cuisson combinée quand je confectionne une fricassée de volaille. ✗

Je fais une cuisson avec brunissement pour préparer une blanquette. ✗

Je cuis une darne de saumon sans brunissement « vapeur » dans un four mixte. ✗

Je poche sans brunissement un filet de haddock dans un court-bouillon au lait. ✗

Je peux colorer (cuisson avec brunissement) un rôti avant de le mettre sous vide. ✗

Je réalise une cuisson avec brunissement quand je cuis des pommes Pont Neuf. ✗

Je rôtis une volaille dans une cocotte avec une matignon à couvert. ✗

Je poêle un carré de veau dans une cocotte avec une matignon à couvert puis à découvert. ✗

Je cuis au beurre clarifié dans un sautoir un pavé de bœuf au poivre. ✗

Je raidis les morceaux de volaille pour confectionner une fricassée. ✗

La cuisson griller est une cuisson sans couleur et sans odeur. ✗

Le sauté de veau Marengo est une cuisson pocher sans brunissement. ✗

Le navarin d'agneau est une cuisson combinée : avec et sans brunissement. ✗

La cuisson d'un rôti de bœuf se réalise dans un four vapeur. ✗

La pâte à frire peut cuire dans une huile à + 50 °C. ✗

La joue de bœuf est braisée en cocotte dans un four à + 100 °C. ✗

Les filets de sole « Bonne-femme » sont braisés à court-mouillement sans brunissement. ✗

Un poisson cuit en papillote est classé dans les cuissons avec brunissement. ✗

La cuisson des haricots verts est une cuisson avec brunissement en cocotte. ✗

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Fiche de synthèse


w 1. Les types de cuissonLes types de cuissons défi nissent le classement des cuissons : avec ou sans brunissement et combinées (avec brunissement et sans brunissement). Pour les viandes (cf. Fiche 20 Viandes généralités).Ils sont généralement attribués en fonction des catégories de la viande :– les types de cuisson avec brunissement sont pour les cuissons rapides, donc pour des viandes de 1re catégorie

contenant très peu de collagène (viandes « tendres ») ;– les types de cuisson combinée sont pour les viandes de 2e et 3e catégories contenant plus de collagène

donc une cuisson plus longue (viandes « dures ») ;– les types de cuisson sans brunissement sont pour des chairs plus « délicates » comme les poissons,

les volailles à chair blanche… et les viandes rouges de 1re catégorie (bœuf à la fi celle, gigot à l’anglaise…).Pour les légumesLes trois types de cuisson s’adaptent aux différents légumes en fonction de leurs tailles, de leurs natures et du résultat (produit fi ni) du cuisinier.

w 2. Les modes de cuissonLes modes de cuisson défi nissent le sous-classement des types de cuisson :– types de cuisson sans brunissement : pocher, vapeur, papillote, sous vide ;– types de cuisson avec brunissement : sauter, rôtir, griller, frire ;– types de cuissons combinées : poêler, braiser, cuire en ragoût.

w 3. Les modifi cations physico-chimiquesLes aliments subissent des transformations dès qu’ils sont en contact avec une source de chaleur. Ils transforment leur apparence, leur texture, leur odeur, leur aspect, leur consistance et leur goût.Il peut y avoir des échanges (osmose) en fonction du mode de cuisson (pocher, cuissons combinées, sous vide, papillote). Les molécules des aliments en contact avec la chaleur se transforment en fonction des types et des modes de cuissons. Les nouvelles technologies (micro-ondes, cuissons sous vide à basse température) permettent d’obtenir des cuissons dites « à juste cuisson ». Elles demandent une connaissance maîtrisée des aliments et matériels utilisés afi n d’arriver aux résultats escomptés.

w 4. Les étapes de base des trois types de cuissonLe cuisinier « cuit » ! Il doit au cours de sa carrière apprendre à maîtriser les différents types et modes de cuissons ainsi que les nouvelles techniques et les nouveaux matériels mis à sa disposition.La cuisine est en perpétuel mouvement et le cuisinier d’aujourd’hui comme celui de demain devra toujours raisonner en goût, en présentation, en texture choisie pour satisfaire une clientèle toujours plus exigeante et à la recherche de nouvelles sensations.

Types de cuisson sans brunissement : l’aliment est plongé nature dans un liquide avec ou sans garniture aromatique.Types de cuisson avec brunissement : l’aliment est coloré par le contact direct d’une source de chaleur.Types de cuissons combinées : l’aliment est coloré puis cuit dans un liquide.

33. Rôtir, sauter 133


Rôtir, sauter 33

(Sauter et rôtir sont deux cuissons avec brunissement et sont réservées aux morceaux de 1re catégorie (cf. Fiche 20 Viandes généralités), contenant très peu de collagène (viande dure). Les aliments sautés (simple, pané, meunière ou déglacé) sont accompagnés d’un beurre composé, d’une sauce émulsionnée ou d’une sauce « minute » par déglaçage (cf. Fiche 29 Les sauces de base). Les éléments sautés et rôtis peuvent être accompagnés d’un jus ou d’une sauce et d’une garniture selon l’appellation : Armenonville, Bragance… – (cf. Le Guide Culinaire, Le répertoire de la cuisine…).

VocabulaireSucs : Éléments de la pièce de viande restant collés dans l’ustensile de cuisson.déglacer : Décoller les sucs à l’aide d’un alcool, d’un liquide.Sauce « minute » : Sauce réalisée par déglaçage (alcools…) ayant pour base un fond brun. Meunière : Aliment passé dans la farine avant d’être cuit : sole meunière.Pané : Aliment enrobé (anglaise) de mie de pain fraîche, de vermicelle…

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‹ Activité préparatoire1 Identifi er la mise en place du poste de travail pour sauter une entrecôte de bœuf.

Corps gras Poêle ou wok Aliment Pince, spatule Plaque

2 Identifi er la mise en place pour rôtir un gigot d’agneau.

Gigot Corps gras Plaque à rôtir Four polycuiseur Plaque

Rôti de bœuf Bœuf bourguignon

O B J E C T I F S Contrôler quantitativement

et qualitativement une commande (normes HACCP en vigueur).

Identifi er les produits et les rubriques du bon d’économat, du bon commande.

Rédiger une fi che technique de fabrication.



1. SauterLa cuisson « sauter » est une cuisson rapide dite « à la commande » avec brunissement. L’aliment est cuit à feu vif ou à feu doux et à découvert selon la grosseur et l’épaisseur de la pièce dans une poêle, un sautoir, un wok… avec un corps gras très chaud (huile, beurre clarifi é…) au moment du service.

3 Identifi er les aliments sautés.

DOCUMENT 1

Omelette Pavé de saumon Crêpes

4 la cuisson « sauter » – trouver les termes correspondants.

DOCUMENT 2

1 Nettoyer la poêle Les ustensiles de cuisson doivent être toujours propres

2 Colorer à feu vif ou feu doux Marquer en cuisson en fonction de la taille de la pièce

3 Contrôler la conduite de cuisson Vérifi er la cuisson selon la demande du client

4 Bleu, saignant, à point, bien cuit Cuisson demandée par le client

5 Laisser reposer La viande sautée est mise au-dessus du fourneau

6 Déglacer Confectionner la sauce selon l’appellation

7 Napper Servir la sauce sur pièce de viande bien chaude

8 Servir sauce à part Si pièce sautée enrobée ne jamais napper de sauce

9 Nettoyer le sautoir, le wok… Nettoyage des ustensiles de cuisson à nouveau

33. Rôtir, sauter 135

2. RôtirLa cuisson rôtir est une cuisson par brunissement réalisée dans un four (chaleur statique, rayonnante, ou tournante). Les grosses pièces rôties (épaule d’agneau, fi let de bœuf, gigot…) sont préparées à l’avance (plat du jour) ou sont les spécialités du restaurant ou sont cuites « à la broche » devant le client.Une pièce rôtie doit « reposer » après cuisson avant d’être tranchée. On peut rôtir d’autres aliments : des crustacés, des poissons, des légumes, des fruits… Le four peut servir à gratiner.

5 Identifi er les aliments rôtis ou cuits au four.

DOCUMENT 3

Carré d’agneau Gratin Ananas

6 Compléter le tableau

DOCUMENT 4 Les apports de la cuisson « rôtir ».

Assaisonner Saler, poivrer les pièces de viande. Sucrer (miel) les fruits à rôtir.

Qualité gustative Couche croustillante et dorée

Temps de repos Après cuisson, les viandes doivent se relâcher au-dessus du fourneau.

Jus de rôti Pincer les sucs, suer une garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller, réduire, vérifi er l’assaisonnement et la couleur, passer au chinois.

7 Répondre aux affi rmations par vrai ou faux à l’aide des documents 1 à 4

Vrai Faux

Je choisis le mode de cuisson frire pour cuire un poulet entier ×Je peux réaliser une cuisson au wok pour sauter des légumes ×Je déglace et je fl ambe le pavé au poivre au cognac pour réaliser une sauce « minute » ×Je frotte le gigot d’agneau avec un corps gras et son assaisonnement avant de l’enfourner ×Je peux saisir un rôti de bœuf sur toutes ses faces avant de le rôtir ×La cuisson « sauter » fait partie du type de cuisson avec brunissement ×Le temps de repos est réservé aux pièces de viandes sautées et rôties ×Les fruits rôtis sont arrosés (sirop dans la plaque de cuisson) pendant la cuisson ×L’assaisonnement des pièces sautées est réalisé à cru ×Les rôtis sont enfournés dans des fours chauds ×

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Fiche de synthèse


Les cuissons « sauter » et « rôtir » demandent une pratique régulière de la part du cuisinier. Il doit être attentif aux différents aspects de ces cuissons. Le cuisinier doit respecter impérativement les différents temps de cuisson et de repos en fonction de la taille et l’épaisseur des pièces à sauter et à rôtir.

w 1. La cuisson sauterLa cuisson « sauter » est une cuisson rapide dite « à la commande » avec brunissement pour les morceaux (portion) de 1re catégorie (ayant très peu de collagène). Exception : les légumes verts sont d’abord ébouillantés puis passés au beurre sans coloration. Les aliments sont cuits à feu vif ou à feu doux et à découvert selon leur grosseur et leur épaisseur dans une poêle, un sautoir, un wok… avec un corps gras très chaud (huiles, beurre clarifi é…) au moment du service. Ils peuvent être des sautés simples, enrobés, meunière ou des sautés déglacés.

w 2. La cuisson rôtirLa cuisson « rôtir » est une cuisson « rapide » avec brunissement pour des grosses pièces de 1re catégorie (ayant très peu de collagène). Les aliments sont enfournés à four chaud. Le four est réglé en fonction de la nature, de la grosseur et de la taille des denrées. Les pièces de viandes sont laissées au repos après cuisson (temps de cuisson divisé par deux au minimum) avant d’être servies aux clients. Un jus ou sauce accompagne les pièces rôties en fonction de l’appellation du plat.

Conseils 1. Régler la température du four en fonction de la pièce à rôtir.

2. Il est possible de rissoler en plaque la pièce avant de l’enfourner.

3. Les pièces à rôtir doivent être « nourries » (arrosées) pendant la cuisson

4. Les pièces de viandes sont mises à reposer (temps de cuisson divisé par deux au minimum).

5. Les volailles sont mises à reposer les suprêmes à l’envers pour les irriguer (moelleux).

6. Les jus de rôtis sont réalisés avec une garniture aromatique sans faire brûler les sucs (goût amer).

34. Griller, frire 137


Griller, frire 34

(Les cuissons « griller » et « frire » sont des cuissons demandant un soin particulier pour éviter que ces cuissons ne soient dénaturées par un goût âcre de brûlé pour les grillades (ferrer) ou « desséché » pour les fritures. Ce sont des cuissons dites « minute » pour les pièces portion (pavé, brochette, côte de bœuf…). Pour les grosses pièces grillées (épaule d’agneau, côte de bœuf…), elles sont mises en cuisson ½ heure avant le service (plat du jour) puis sont découpées en salle. Toutes les cuisines du monde utilisent les cuissons « griller » et « frire ».

Il n’y a pas de grosses pièces de viande frites, les friteuses ne sont pas adaptées et le temps de cuisson n’apporterait aucun avantage technique ou gustatif. En plus il y a le risque (danger) d’éclaboussures d’huile chaude en cuisine (risque d’incendie) par rapport au personnel (risque de brûlures).

VocabulaireMarinade instantanée : Elle est composée d’huile (tournesol, olive, pépins de raisins…), d’assaisonnements (sel, poivre, massala…) et de condiments (citron, ail, thym…).Ferrer : Se dit d’une grillade dont les quadrillages de celle-ci sont noirs sur la pièce, donnant un goût de brûlé à l’aliment.

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‹ Activité préparatoire1 Identifi er la mise en place du poste de travail pour griller un aliment.

Brosse métallique Grillade Plaque Aliment Pince, spatule

2 Identifi er la mise en place pour frire un aliment.

Friteuse Aliment Plaque Papier absorbant Sel

O B J E C T I F S Identifi er et savoir-faire la différence

entre « griller » et « frire ».

Différencier le matériel spécifi que pour chaque cuisson.

Citer les phases principales pour chaque mode de cuisson.



1. GrillerLa cuisson « griller » est une cuisson très rapide avec brunissement. L’aliment est en contact direct avec la source de chaleur, braises pour les barbecues, plaque quadrillée pleine pour les grillades ou plaque pleine (plancha).

La cuisson « griller » est réservée aux petites pièces « portion pour 1 personne » (pavé de bœuf, de saumon, entrecôte, brochette, gambas…) et pour les pièces « portion 2 personnes » (côte de bœuf, daurade, coquelet…). Quelques restaurants à thème spécialisés dans les grillades : Courtepaille, Hippopotamus, Buffalo Grill, The Steakhouse… arrivent en première position en termes de fréquentation.

3 Identifi er les aliments grillés.

DOCUMENT 1

Pièce de bœuf Pavé de saumon Poulet

4 la cuisson « griller » – trouver les termes correspondants.

DOCUMENT 2

1 Nettoyer la grillade Le matériel de cuisson doit être toujours propre, nettoyé à la brosse métallique et essuyé avec un chiffon huilé.

2 Réaliser la marinade instantanée Confectionner un mélange d’huile (selon votre goût) et d’assaisonnements.

3 Contrôler la diffusion de chaleur Vérifi er l’intensité de la grillade.

4 Quadriller Poser sur la grillade et retourner à l’aide d’une spatule métallique.

5 Cuire Si la pièce est épaisse (côte de bœuf) la terminer au four sur une grille.

6 Lustrer Passer du beurre clarifi é au pinceau sur la pièce grillée pour lui donner un aspect brillant.

7 Servir sauce à part Une pièce grillée n’est jamais nappée de sauce.

8 Nettoyer la grillade Brosser et essuyer le grill à nouveau.

34. Griller, frire 139

2. FrireC’est cuire des denrées sèches de petite taille, enrobées ou non, rapidement avec brunissement dans un bain de matières grasses allant de + 140 °C à + 180 °C pour leur donner une couleur dorée (les rendre appétissantes) et leur apporter du croustillant (la température de cuisson est déterminée en fonction de la taille de l’aliment). Le choix du corps gras se fait selon différents critères (rentabilité, goût…).

5 Compléter les phases techniques des pommes « frites ».

DOCUMENT 3 Cas particulier : « pocher » (blanchir) des pommes Pont Neuf, Allumettes…

Taillage en fonction de l’appellation

Phases techniques1re étape : blanchir à + 140 °C pendant 3 à 4 minutes (pré-cuire)2e étape : dorer « à la commande » dans une huile à + 180 °C

6 Quels sont les différents types de matériel pour frire ?

DOCUMENT 4

Poêle ou wok Sauteuse Friteuse électrique Friteuse à panier

7 Répondre aux affi rmations par vrai ou faux à l’aide des documents 1 à 4.

Vrai Faux

Je peux réaliser une cuisson au wok dans un bain d’huile pour cuire des gambas ×

Je poche des pommes Pont Neuf dans une friteuse à + 140 °C pendant 3 à 4 minutes ×

Je passe dans une marinade instantanée les brochettes avant de les griller ×

Je peux quadriller une côte de bœuf avant de fi nir la cuisson au four sur une grille ×

La cuisson frire apporte un « croustillant » aux aliments ×

Je brosse et j’essuie la grillade à chaud avant et après chaque cuisson ×

Les aliments frits sont posés sur du papier absorbant, puis salés ×

L’assaisonnement des pièces frites se fait toujours après cuisson ×

Les aliments sont déposés délicatement dans le bain de matières grasses ×

Les bains d’huile sont fi ltrés et testés après chaque service ×

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Fiche de synthèse


Les cuissons « griller » et « frire » demandent une pratique régulière de la part du cuisinier. Il doit être attentif aux différents aspects de ces cuissons. Le cuisinier doit respecter impérativement la sécurité et les normes HACCP relatives aux cuissons « griller » et « frire ».

w 1. La cuisson grillerLa cuisson « griller » est une cuisson très rapide avec brunissement. L’aliment est en contact direct avec la source de chaleur. Selon le matériel utilisé : barbecue, grill à charbon, grillade, plancha : le résultat de la cuisson sera différent et apportera un goût spécifi que. Le cuisinier doit maîtriser son matériel pour éviter de ferrer les aliments et doit régler l’intensité de chaleur en fonction : de l’épaisseur des pièces à griller, de leur nature et de l’à-point de cuisson désiré.

w 2. La cuisson frireIl est important de respecter les normes de sécurité avant de frire un aliment. La matière grasse de cuisson doit être propre et testée chaque jour (contrôles HACCP). Les bains de cuisson sont fi ltrés après chaque service. La cuisson « frire » est une cuisson rapide avec brunissement de denrées sèches, enrobées ou non (sauf dans le cas d’une pré-cuisson : pocher ou blanchir des pommes Pont Neuf…). Les aliments frits sont salés chauds en fi n de cuisson à la sortie du bain d’huile. Ne jamais saler au-dessus d’une friteuse (risque de brûlures par projection). Ne jamais mettre de l’eau à côté d’un bain d’huile très chaud.

Conseils 1. Surveiller le niveau d’huile pour éviter le débordement.

2. Frire peu à la fois, afi n d’éviter le refroidissement du bain d’huile.

3. Éviter une température trop froide : aliments imprégnés d’huile.

4. Éponger les aliments en les posant sur du papier absorbant à la sortie du bain d’huile.

5. Saler les denrées encore chaudes (capillarité).

6. Ne jamais couvrir un aliment frit (humidité : perte du croustillant)

Collecte obligatoire des huiles alimentaires usagées (cf. chap 4) : résidus des cuissons et plus généralement des HUILES de FRITURES. Des récupérateurs spéciaux (grands bidons, souvent bleus) sont fournis par des entreprises pour recyclage (fabrication de savons, de peinture et de lubrifi ants industriels).

35. Poêler, braiser, cuire en ragoût 141


Poêler, braiser, cuire en ragoût35

(Les cuissons « poêler », « braiser » et « cuire en ragoût » sont réservées pour les morceaux de 2e et 3e catégories. Des morceaux de première catégorie peuvent être utilisés pour les cuissons « poêler et braiser ». Ce sont des cuissons lentes et longues demandant une certaine technicité, un « savoir-faire ».

VocabulairePoêler : Cuire à couvert et à découvert avec une garniture aromatique (Matignon) et un corps gras une pièce de viande ou une volaille. Un fond de poêlage est réalisé en fi n de cuisson. Il sert à glacer les pièces poêlées (donner une brillance et apporter une « croûte »).Fond de poêlage : Cognac, Madère, fond brun lié. Il servira à glacer la pièce de viande en fi n de cuisson.Glacer : Donner un aspect brillant à une pièce de viande en la nappant de sauce. Cette opération est répétée plusieurs fois afi n d’obtenir une « croûte » qui donnera cet aspect brillant.Braiser : Cuire à couvert, lentement dans un liquide et sur une garniture aromatique de grosses pièces entières préalablement marinées puis rissolées. On distingue plusieurs braisages : à brun, à blanc, des poissons, des légumes.Cuire en ragoût : Cuire à couvert dans un liquide des morceaux de viande rissolés avec une garniture aromatique.Matignon : Garniture aromatique composée de carotte, céleri-branche, oignon (taillés en paysanne) et lardons. Une tomate peut être ajoutée pour apporter de l’humidité à une grosse pièce.

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‹ Activité préparatoire1 Identifi er les types et modes de cuissons.

Poêler

Ragoûtà brun

Ragoûtà blanc

Braiserà brun

Braiserà blanc

Sourisd'agneau glacée

Goulash,bourguignon…

Fricasséede pintade

Bœufbraisé

Poisson braisé à court mouillement


entre poêler, braiser et cuire en ragoût.




1. PoêlerLa cuisson poêlée se réalise en trois phases majeures :

La cuisson Le fond de poêlage Le glaçage de la pièce

2 Compléter le tableau.

DOCUMENT 1 Cuissons combinées : poêler.

Comment poêler une pièce de viande ?

Viandes Veau (carré, épaule…), agneau (selle, gigot…), volailles (poulets, poulardes, lapin…), gibiers (faisan, cuissot…)

Corps gras Beurre clarifi é, saindoux, graisse d’oie ou de canard, huile d’olive

Éléments de fonçage Matignon : carotte, oignon, céleri-branche, lardons

Éléments du fond de poêlage Madère, Cognac, fond brun lié

Matériels Cocotte, rondeau plat

3 Compléter les phases principales.

Phases Technique : poêler une pièce de viande

1

Marquer en cuisson la pièce de viande

Parer, dégraisser, dénerver, désosser, farcir ou non selon la recette.

Brider ou fi celer la pièce.

Réaliser un fonçage avec la matignon.

Ajouter la pièce assaisonnée, arroser de beurre clarifi é, couvrir.

Cuire à couvert dans un four à + 150 °C, arroser de beurre clarifi é (grosses pièces)(saisir les petites pièces – ex. : râbles de lapin).

2

Confectionner le fond de poêlage

Enlever la pièce de viande, maintenir au chaud.

Déglacer Cognac et Madère, fl amber, réduire.

Ajouter fond brun lié, laisser réduire 10 à 15 minutes.

Passer au chinois, laisser reposer.

Dégraisser (passer le fond de poêlage à la cellule de refroidissement à – 40 °C ).

3

Glacer la pièce four ouvert

Poser la pièce sur une plaque.

Arroser de sauce plusieurs fois afi n de former une « croûte » et donner un aspect brillant.

35. Poêler, braiser, cuire en ragoût 143

2. Braiser


DOCUMENT 2

Viandes Bœuf (aiguillette baronne…), agneau (gigot…), veau (épaule farcie ou non)…

Poissons Turbot, barbue, saumon, lotte, brochet, truite de mer…

Légumes Endives, laitues, fenouils, choux verts…

Corps gras Beurre ou beurre clarifi é, saindoux, graisse d’oie ou de canard, huile d’olive

Éléments de braisage Mirepoix grasse, couennes, ½ pied de veau, assaisonnements.

Mouillement Vin blanc ou rouge, fond brun.

Matériel Braisière, rondeau haut, turbotière, cocotte en fonte, lardoire, aiguille à piquer.

Phases Technique : braiser une pièce de viande

1 Parer, dégraisser, Piquer, clouter, habiller, tronçonner, piquer, brider, désarêter, farcir…

2 Mariner en fonction de la nature du produit, puis éponger.

3 Rissoler (coloration) la viande, puis suer la garniture aromatique.

4 Mouiller et cuire au four à + 100 °C (ébullition lente).

5 Décanter, dégraisser, passer au chinois, réduire.

6 Glacer à l'entrée du four.


DOCUMENT 3

Viandes Viandes de 3e catégorie

Corps gras Beurre ou beurre clarifi é, saindoux, graisse d’oie ou de canard, huile d’olive

Garniture aromatique Mirepoix, assaisonnements.

Mouillement Fond blanc ou brun lié

Matériel Cocotte en fonte, sautoir avec couvercle

Phases Technique : cuire un ragoût

1 Parer, dégraisser, découper en morceaux.

2 Rissoler (coloration) la viande, puis suer la garniture aromatique (singer si besoin).

3 Mouiller et cuire au four à + 160 °C.

4 Décanter, dégraisser, passer au chinois, réduire si besoin.

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Fiche de synthèse


Ces cuissons demandent une pratique régulière de la part du cuisinier qui doit être attentif aux différentes phases de chaque mode de cuisson.

w 1. Le poêlageLe terme « poêler » ne veut pas dire cuire dans une poêle, mais cuire sur un poêle à bois ou à charbon dans l’ancienne cuisine.Le poêlage se réalise en trois phases principales :– la cuisson de la pièce : à couvert et à découvert dans un four à + 150 °C environ ;– le fond de poêlage : composé de Cognac, Madère, fond brun lié et dégraissé à la fi n ;– le glaçage de la pièce : donner un aspect brillant aux pièces pour une plus belle présentation.

w 2. Le braisageLe terme « braiser » à l’origine est une cuisson lente dans la cheminée sur des braises. Les braises diffusent une chaleur rayonnante durant assez longtemps. Le braisage demande une attention particulière.Le lardage empêche que la cuisson longue ne dessèche les viandes.Égoutter correctement : l’excès d’humidité nuit au rissolage.Rissoler : colorer uniformément la pièce dans un corps gras chaud.Ne pas faire pincer (forte coloration) le braisage (goût amer).Surveiller la conduite de cuisson (cuisson lente et régulière).La sauce fi nale doit être nappante et dégraissée pour glacer la pièce.

w 3. Cuire en ragoûtLe terme « cuire en ragoût » vient du vieux français : ragoûter : « donner du goût à nouveau ».Les ragoûts de viandes sont réservés aux viandes de 3e catégorie (collagène) qui demandent des cuissons longues et lentes afi n de les rendre moelleuses et onctueuses.

Phases principales :• Parer, dégraisser, découper en morceaux.• Rissoler (coloration) la viande, puis la garniture aromatique (singer si besoin).• Mouiller et cuire au four à + 160 °C.• Décanter, dégraisser, passer au chinois, réduire si besoin.

36. Pocher, cuire à la vapeur, cuire sous-vide 145


Pocher, cuire à la vapeur,cuire sous-vide 36

(Les cuissons « pocher », « cuire à la vapeur » et « cuire sous-vide » sont des cuissons dites « nature ». Elles peuvent paraître simples mais elles demandent un savoir-faire identique aux autres cuissons. Elles permettent de répondre à une offre de restauration grandissante répondant à une clientèle respectueuse d’une cuisine « basses calories ».La cuisson sous-vide demande une mise en place de procédures et le respect des règles HACCP impérativement.

VocabulaireCloche sous-vide : Appareil permettant de faire le vide complet ou partiel selon la nature de l’aliment et la cuisson désirée.Aw (Activity of water) : L’activité de l’eau est l’un des principaux paramètres infl uençant la conservation d’un aliment. Les micro-organismes (bactéries anaérobies) ont besoin d’eau pour se développer et dégrader les aliments.Faire le vide : Le principal objectif est d’améliorer la conservation des aliments cuits par ce principe et de limiter l’action de l’air en l’enlevant, qui agit sur la teneur en eau des aliments (Aw). Sonde : Outil permettant de contrôler la cuisson à cœur des produits. La sonde est toujours placée dans un produit témoin.Bain-marie thermostaté : Bain-marie électronique, programmable. Il chauffe, enregistre les températures, arrête automatiquement les cuissons, vidange la cuve et refroidit par eau glacée.Cellule de refroidissement : Appareil permettant un refroidissement ultra-rapide des aliments en un temps donné.

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‹ Activité préparatoire1 Identifi er les types et modes de cuissons.

Sans brunissement

Pocher À la vapeur Cuire sous vide Papillote

Saumon poché

Cabillaud à la vapeur

Rôti coloré cuit sous vide

Poisson en papillote


entre « pocher », « cuire à la vapeur » et « cuire sous-vide ».

Différencier le matériel spécifi que pour chaque cuisson.




1. PocherPocher = cuire un aliment à frémissement, vers + 95 °C environ dans un liquide.

Le pochage des aliments se réalise soit départ à froid, soit départ à chaud. Le but est l’échange des saveurs lors de la cuisson : exemple : le pot-au-feu (gîte, plat-de-côte, macreuse…).

DOCUMENT 1 Pocher

Pocher départ à froid : pot-au-feu Pocher départ à chaud : haddock

Éléments de base

Éléments aromatiques

Mouillement

+

Assaisonnements Gros sel gris (Guérande)

Temps de cuisson3 à 4 heures à partir de l’ébullitionpuis cuire à feux doux

5 à 10 minutes à feux doux selon la grosseur du fi let de poisson

Remarques• Bien écumer• La viande peut être blanchie

• Éponger sur papier absorbant avant le dressage

2 À l’aide du document 1 : trouver le mode de pochage des recettes suivantes.

Œuf poché Truite au bleu

Préliminaires Casser dans un ramequin

Habiller + passer dans le vinaigre

Mouillement Eau frémissante + vinaigre blanc

Court-bouillon (eau frémissante + vinaigre +vin blanc + carotte + oignon + poivre en grains)

Temps de cuisson 3 minutes 5 à 10 minutes à feux doux selon la grosseur du fi let de poisson

Remarques Rafraîchir Dresser en plat à sabot avec court-bouillon


2. Cuire à la vapeurCette technique de cuisson est de plus en plus utilisée dans tous les types de restauration. Elle correspond à une demande de la clientèle (cuisine « minceur »).

3 Identifi er les ustensiles pour « cuire à la vapeur ».

DOCUMENT 2

Four polycuiseurs Four vapeur Panier « bambou » Cuiseur vapeur inox


DOCUMENT 3 Les avantages de la cuisson vapeur

Cuisson Régulière, constante, rapide, pas de transfert de goût en cuissons simultanées…

Qualité gustative Préservation de l’aspect du produit, conservation des vitamines.

Maintien de la couleur L’aliment garde sa couleur.

Aliments Très peu de pertes de poids, meilleurs rendements (aliments surgelés).

Temps Temps de cuisson réduit par rapport à une cuisson « pocher ».

Énergie et entretien Économie d’eau et maîtrise de l’énergie. Facile, pas de résidus carbonisés.

3. Cuire sous vide

DOCUMENT 4 La cuisson sous-vide

Cette technique de cuisson consiste à placer l’aliment nature, raidi, rissolé ou marqué au préalable dans un sachet « vide d’air », étanche et thermorésistant. La cuisson s’effectue à une température précise à cœur, entre + 48 °C et + 100 °C et un temps donné (valeur pasteurisatrice) selon la nature de l’aliment.

Attention les températures sont données à titre indicatif par les fabricants, les livres de cuisines… Elles peuvent varier selon la qualité, la nature, la texture, l’origine des produits. Ne jamais oublier le couple : TEMPS / TEMPÉRATURE (valeur pasteurisatrice).Toujours noter les résultats afi n d’optimiser les meilleures cuissons (texture, tenue, goût…).

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Activités

5 Identifi er le matériel pour la cuisson sous-vide

DOCUMENT 5

Cloche sous-vide

Sonde

Bain-marie thermostaté

Four polycuiseurs

Cellule de refroidissement

DOCUMENT 6 Les cuissons sous-vide



DOCUMENT 4 Les avantages de la cuisson sous-vide

Cuisson Optimisation des viandes de 2e et 3e catégories.

Conservation Conservation prolongée (cf. réglementation en vigueur).

Qualité gustative Plus de goût : assaisonnements.

Aliments Très peu de pertes de poids, meilleurs rendements, juteux, moelleux, tendres…

Temps Gestion du temps de production.

Énergie Maîtrise de l’énergie, cuisson « basse température ».

Entretien Facile, pas de résidus carbonisés.

7 Répondre aux affi rmations par vrai ou faux à l’aide des documents 1 à 7

Vrai Faux

Je peux cuire un morceau de bœuf « moelleux » de 3e catégorie (gîte-gîte) sous vide ×

Je peux réaliser une cuisson à la vapeur pour un pavé de saumon ×

Je poche des pommes Pont Neuf dans une friteuse à + 140 °C pendant 3 à 4 minutes ×

Je cuis un fi let de haddock dans de l’eau et du lait, départ à froid ×

Je passe toutes les cuissons sous vide à la cellule de refroidissement rapide après cuisson ×

Je peux colorer un rôti de porc avant de le mettre sous vide ×

La cuisson à la vapeur garde l’aspect des aliments et conserve les vitamines ×

Le respect des normes HACCP pour cuire sous-vide est impératif ×

Je protège les os d’un carré de veau avant de le mettre sous-vide ×

Je fais attention aux assaisonnements pour les cuissons sous-vide (viandes, poissons…) ×

La cuisson à la vapeur est appréciée de la clientèle féminine ×

Les cuissons sous-vide doivent être refroidies de + 63 °C à + 3 °C en moins de 2 heures ×

La remise en température des cuissons sous-vide est limitée à trois heures ×

La perte de poids des viandes de 3e catégorie est importante lors d’une cuisson sous-vide ×

Je peux cuire un pavé de cabillaud dans un four polycuiseurs ×Les cuissons sous-vide doivent être étiquetées : dénomination du produit, datées (date de fabrication, DLC*), température de conservation ×

La joue de bœuf braisée sera plus moelleuse en cuisson sous vide ×

La cuisson sous-vide doit toujours respecter le couple TEMPS/TEMPÉRATURE (VP*) ×

La cuisson sous-vide est réglementée par le paquet hygiène 2006 ×

Les haricots verts surgelés sont salés lors d’une cuisson à la vapeur ×

*DLC = date limite de consommation *VP = valeur pasteurisatrice pour la cuisson sous vide

Fiche de synthèse


Les cuissons « pocher », « cuire à la vapeur » et « cuire sous-vide » demandent une pratique régulière de la part du cuisinier. Il doit être attentif aux différentes phases de chaque mode de cuisson, des assaisonnements. Le cuisinier doit respecter impérativement la mise en place de procédures ainsi que les normes HACCP en vigueur pour la cuisson sous-vide.

w 1. La cuisson pocherPocher c’est cuire un aliment à frémissement à + 95 °C environ dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, lait…).Le pochage des aliments se réalise soit départ à froid, soit départ à chaud. Le but est l’échange des saveurs lors de la cuisson (osmose) : exemples : le pot-au-feu (gîte, plat-de-côte, macreuse…), des poires pochées dans un sirop à la vanille…Il existe un cas particulier où le terme pocher est employé pour une pré-cuisson : le pochage des pommes Pont Neuf, Allumettes… en friteuse.

w 2. La cuisson à la vapeurLa cuisson « vapeur » permet une cuisson régulière, constante, qui préserve l’aspect du produit et les vitamines. L’aliment garde sa couleur, perd très peu de poids et permet de meilleurs rendements pour les aliments surgelés. Il n’y a pas de transfert de goût lorsque que l’on cuit différents aliments dans un four vapeur. Elle permet aussi une économie d’énergie, de maîtrise de l’eau et un entretien facile.

w 3. La cuisson sous-videLa cuisson sous-vide est particulièrement intéressante pour le restaurateur malgré les investissements fi nanciers pour les matériels (coût de la machine, cellule de refroidissement, sonde, bain-marie thermostaté, sacs, entretien) et pour la formation du personnel. Le cuisinier doit mettre en place des procédures de travail, de cuisson, de refroidissement, de stockage des produits et respecter les règles HACCP (cf. paquet hygiène en vigueur).

La cuisson sous-vide est un procédé permettant de mettre un aliment dans un sac de conservation ou de cuisson (bande rouge) « vidé de son air » par une cloche à vide afi n d’en faciliter la conservation (éviter le développement des bactéries) et d’avoir un meilleur résultat à la cuisson (cf. sciences appliquées : les micro-organismes).Elle permet une meilleure gestion du service, de minimiser les pertes de poids des aliments, un meilleur rendement, de valoriser les viandes de 2e et 3e catégories, de limiter le dessèchement, d’amplifi er les goûts (ne pas trop assaisonner ou aromatiser : sel, épices, estragon, menthe…).

Le cuisinier doit toujours noter les résultats (procédures) afi n d’optimiser les meilleures cuissons (texture, tenue, goût…). Attention les températures sont données à titre indicatif par les fabricants, les livres de cuisines… Elles peuvent varier selon la qualité, la nature, la texture, l’origine des produits. Ne jamais oublier le couple : TEMPS / TEMPÉRATURE (valeur pasteurisatrice).

Documents

LA MISE EN ŒUVRE DES CUISSONS connaître et de … techno CAP/Chapitre 6.pdf · La cuisine est en perpétuel mouvement et le cuisinier d’aujourd’hui comme celui de demain devra