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La Truffe Noire « nouvelle étoile Michelin » de la capitale européenne.
Le Guide Michelin 2010 vient de réintégrer La Truffe Noire parmi les restaurants étoilés de Belgique et Luxembourg. Un honneur mérité pour Luigi Ciciriello dont l’amour indéfectible pour le diamant noir est heureusement récompensé. Et une nouvelle bonne raison de vous donner rendez-vous à La Truffe Noire qui vous accueillera sous « sa bonne étoile » : l’étoile Michelin.
Il est de ces endroits incontourna-bles que l’on se doit d’avoir fré-quenté au moins une fois dans sa vie ! Le restaurant La Truffe Noire est de ceux-là. Temple de la truffe et haut lieu de la gastronomie, La Truffe Noire a accueilli dans son cadre à la fois cosy et luxueux les personnalités les plus prestigieu-ses. Hommes d’état, hommes poli-tiques, diplomates, artistes ont un jour poussé la porte du 12, Boule-vard de la Cambre, et peu en sont sortis indemnes : la plupart en ef-fet y sont revenus, certains y ont même établi leur QG, pour s’adon-ner sans modération au péché de gourmandise autour d’une râpée de truffe. Mais qu’a-t-elle donc, cette Truffe Noire, pour qu’on y succombe sans retenue ? Tentative d’explication de pourquoi « tout le monde y passe un jour »…
Un accueil de MaîtreUn lieu n’est rien sans ceux qui l’habitent,
et La Truffe Noire ne serait pas cet Éden sans son créateur, Luigi Ciciriello. Amoureux de la truffe depuis plus de vingt ans, cet esthète a su donner au diamant noir un écrin digne de son rang. La Truffe Noire est un restaurant d’exception, qui invite les convives dans un
cadre luxueux tout en leur laissant la discré-tion de « se sentir chez eux ». Intime et cha-leureux, l’accueil de Luigi n’y est pas étran-ger : « J’ai coutume de dire que la table est le réceptacle de la convivialité. Elle, et elle seule restaure le Corps, l’Âme et l’Esprit. Les convi-ves sont ici chez eux : mon seul souci est de les mettre en condition idéale pour ouvrir leurs sens à la truffe. La truffe est elle-même tout un mystère : on ne sait pas d’où elle vient, comment elle vit. Déjà, elle est ambiguë : si le nom est féminin en français, « tartufo » est masculin en italien ! La truffe n’est pas une science, c’est un art auquel est entièrement dédié ce lieu. Tous les esthètes et mécènes de ce monde se doivent de venir l’admirer, la toucher, la respirer et la dompter chez moi. »
Luxe et cocoon pour les plus grands
Luigi Ciciriello a créé La Truffe Noire en février 1988, après avoir exercé son talent dans des maisons de renom, comme La Cra-vache d’Or, sous l’égide d’Abel Bernard. Il n’était donc pas inconnu du monde de la gastronomie, comme de celui des affaires, et l’ouverture de son restaurant a déjà attiré les plus grands. La peinture était encore fraîche que Pierre Wynants s’attablait déjà. Il est souvent venu soutenir Luigi de ses encourage-ments et de sa sympathie, et il fut le premier à le féliciter lors de l’obtention de l’étoile Michelin, en 1989. Luigi ne tarit pas d’anec-dotes sur les personnalités qui ont fréquenté son restaurant et ont laissé leurs empreintes
dans Le Livre d’Or. Etienne Davignon et Albert Frère, en hommes d’affaires avisés, sont eux aussi venus superviser le lancement de cette « petite entreprise ». C’est ce dernier qui a offert à Luigi son premier livre sur le bordeaux, la « bible Féret ». Herman De Croo, grand po-liticien et orateur avisé, a laissé un mot d’an-thologie dans le livre d’or : « En gastronomie, comme dans d’autres domaines… j’adore me laisser faire ! Qui l’eut cru ? Ici, cela en vaut la peine : une pointe d’Italie, vagabondant à travers la cuisine de France pour aboutir là où les meilleurs se valent : la Belgique… en de vlaming die ik ben is verrukt over de zachte smaak van de verleiding. PS : Si je reste bi-lingue, ici je n’ai qu’un palais ! Herman De Croo. »
En vingt ans, ministres, diplomates, hommes d’affaires, personnalités se sont succédé sous l’œil attentionné de Luigi. Et il faut souligner que le restaurant La Truffe Noire est un des centres névralgiques de la capitale européenne. Si certains conciliabules y ont déjà été menés entre ambassadeurs et diplomates, le restaurant a aussi accueilli des décideurs. Jimmy Carter s’y est attardé un jour de 1996, ainsi que Monsieur Honda, prési-dent du groupe Honda, et son staff, accueillis en japonais par un Luigi qui a assidûment suivi des cours pendant huit ans ! Ou encore José Manuel Barroso, le discret José Maria Aznar, le premier ministre du Portugal Mario Soarez, Messieurs Romano Prodi et Gerhard Schröder ensemble à la même table… Et Felipe de España déclare, lui, « qu’il a plus appris sur la truffe en un soir qu’en toute une vie ! »
Tous n’ont pas signé le livre d’or et Luigi, avec toute la discrétion qui sied à ce type d’endroit, ne vous racontera pas tout. Il a cependant une certaine fierté à vous laisser feuilleter les pages qui portent la griffe de Lorenz d’Autriche et Astrid de Belgique, de Léo Tindemans, de Salvatore Adamo, de Dirk Frimout, de Jean Roba et la « truffe » de Bill,
de Hugo Klaus alors en couple avec Sylvia Kristel, de la très belle actrice Jane Seymour, d’Alain Delon, de Wilfried Martens, de Paul-Loup Sulitzer qui lui aussi, y est allé d’une dé-dicace très personnelle : « Pour le restaurant La Truffe Noire, grâce à qui je serai toujours un auteur de poids même si je suis un homme de plume. La qualité de ce déjeuner me fait aimer davantage Bruxelles et la Belgique, ce pays où l’art de vivre est intact. Je reviendrai avec joie de Paris ou du Périgord à ma nou-velle « cantine » bruxelloise. Avec toute mon amitié. Paul-Loup Sulitzer. »
Toots Thielemans, le chaleureux ketje de Bruxelles, à l’accent exquis et aussi mélodieux que sa musique, est souvent venu à La Truffe Noire. Et Michel Polnareff, de retour de son exil américain, y a pris ses quartiers trois se-maines durant, midi et soir, tandis qu’il enre-gistrait un album dans un studio bruxellois où Luigi l’avait rejoint un soir… « Quand je reçois de tels invités, confie Luigi, le restaurant prend une autre lumière. Je suis galvanisé par ces visites et je veux que chaque convive, quand il sort d’ici, ait le sentiment d’avoir partagé autre chose qu’un repas, et qu’en « habits de diamants », il se sente touché au cœur… »
La Truffe Noire, « nouvelle étoile » de la capitale européenne
Le Guide Michelin 2010 vient de réintégrer La Truffe Noire parmi les restaurants étoilés de Belgique et Luxembourg. Un honneur mérité pour Luigi Ciciriello dont l’amour indéfectible pour le diamant noir est heureusement ré-compensé. Et une nouvelle bonne raison de vous donner rendez-vous à La Truffe Noire qui vous accueillera sous « sa bonne étoile » : l’étoile Michelin.
Geneviève Pochet
La Truffe Noire – 12, Boulevard de La Cambre 1000 Bruxelles - Tél : 02 640 44 22www.truffenoire.com
Recette originale de La Truffe Noire
Truffes du Périgord en cocotte « A la Croque-au-Sel », Beurre truffé et ses grillettes (pain grillé)Cette préparation unique est celle qui sublime le mieux la truffe noire. Elle se déguste par les cinq sens. Mariez votre nez immédiatement avec elle dès que le couvercle est soulevé. Vous serez ensor-celé, vos prunelles seront éblouies par l’éclat de cet authentique diamant.
Nous sommes le seul restaurant au monde à pré-senter la truffe noire de cette manière.
Pour déguster :Coupez la truffe en deux parties ; Débitez-la en demi-lunes. Saisissez une grillette entre le pouce et l’index, nappez-la du beurre truffé nécessaire ; déposez sur le beurre la demi-lune de truffe ; assaisonnez de quelques grains de sel.Croquez. Votre palais sera le siège d’une explosion de saveurs surprenantes :pain, beurre, truffe, sel.Tentez de rester sur terre. Si le ciel vous tente, prenez une cuillerée de la sauce.C’est le moment de la béatitude.
Bon séjour au paradis.
Ingrédients pour 4 personnes :4 truffes entières de +/- 35 grammes25 cl de porto rouge10 gr. de truffe en julienne250 gr. de beurre de Normandie15 cl de fond de veaugros sel de Guérande8 petits pains
ScénarioBeurre de truffe :Mélanger 200 gr. de beurre mou avec la julienne de truffes en y incorporant 5 cl de jus de truffes.En faire quatre quenelles et garder au réfrigérateur.
Pour les grillettes, couper les pains en deux et en faire des demi-lunes.Griller les deux faces avant de servir.
Placer les quatre truffes dans une casserole en ajou-tant le porto.Flamber pour éliminer l’alcool. Réduire de moitié.Ajouter le fond de veau (disponible chez votre traiteur).Continuer la cuisson à feu doux pendant dix minutes. Assaisonner.Ajouter à la sauce les 5 autres cl de jus de truffe et lisser avec une noix de beurre.Prendre quatre petites assiettes creuses, avec cou-vercle ou cloche, si possible.Y déposer les truffes. Napper de sauce et servir sans tarder.Accompagner de pain grillé (grillettes) et du beurre de truffe dur que l’on sortira du Réfrigérateur au dernier instant. Ne pas oublier le gros sel.
Présentation :Prendre quatre petits saladiers contenant les truffes.Ajouter la sauce immédiatement et servir chaud avec des petits morceaux de pain grillé.Servir le beurre truffé comme un beurre ordinaire. (voir photo).
DW ▪ 71
A. Abdulla A. Delon D. Frimout
F. Espana G. Jandrokovic H. Claus
H. Decroo H. Grant Honda
J. Carter J. Martin J. Roba
J.M. Aznar J.M. Barroso L. Tindemans
L. Astrid M. Polnareff M. Soares
P. Wynants P.L. Sulitzer R.P. Schroder
S. Adamo S. Kristel T. Nasreen
T. Thielemans W. Martens
La Truffe au Coeur
Luigi Ciciriello a couché sur papier son his-toire d’amour avec la truffe, dans un très bel ouvrage intitulé « La Truffe au Cœur ».
Cet album de 200 pages abondamment illustrées raconte l’histoire du diamant, la truffe, et de son écrin, le restaurant La Truffe Noire. S’y succèdent grandes et petites anec-dotes, recettes, conseils, pour le plaisir des gourmets et le bonheur du coeur.
« La Truffe au Cœur », rédigé par le re-gretté Georges Renoy et préfacé par Pierre Wynants, est traduit en 4 langues (français, néerlandais, anglais et italien) et est disponi-ble à La Truffe Noire.
A offrir ou à s’offrir.
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