Petites leçons de cuisine à la truffe

PETITES LEÇONS

DE CUISINE À LA

TRUFFEBÉNÉDICTE APPELS | MIREILLE ROOBAERT

Sommaire

I. Tout savoir sur les truffes 9

II. Les recettes 19

Les indispensablesLa crème de mascarpone truffée 22

L'huile de truffe 25

Le beurre de truffe 26

Les amuse-BouchesLes blinis au caviar de truffe 30

Le chausson truffé 33

Les cromesquis aux truffes 34

Le croque-truffe 37

Les entréesBruschetta aux truffes 40

Cappuccino de châtaignes et truffes 43

Carpaccio de rattes et Saint-Jacques 44

Le foie gras aux éclats de truffe 47

Millefeuille de foie gras et truffes 48

Le minestrone truffé 51

Œuf à la « croque de truffe » 52

Les œufs mimosa truffés 55

Paillasson de truffes et asperges vertes 56

Petite salade tiède de crosnes et marrons aux truffes 59

Les ravioles aux truffes et foie gras 60

Saint-Jacques en coquille aux truffes 63

Salade folle aux truffes 64

Tartare de Bœuf aux truffes 67

Tempuras de légumes et crème de truffe 68

Les platsBrandade de morue truffée 72

Brouillade ux truffes 75

Daube et macaroni truffés 76

Dos de cabillaud rôti aux truffes et pommes en robe de truffes 79

Galettes de topinambours et filets de poisson 80

Méli-mélo de poissons en papillote aux truffes 83

Papillote de volaille au jus de truffe 84

Pâtes aux truffes 87

Parmentier de canard aux truffes 88

Pigeon de la Drôme confit 91

Le poulet frites revisité 92

Risotto de petit épeautre et filets de Saint-Pierre 95

Rougets aux truffes et poireaux 96

Souris d’agneau et gratin de cardons truffé 99

Tartare terre et mer 100

Waterzooi de poule à la crème de truffe 102

Les fromagesBrillat Savarin Royal 106

Duo de brie aux truffes 109

Les dessertsAffogato 112

Brioche façon pain perdu 115

Café glacé Macchiato aux truffes 116

Charlotte au chocolat truffée 119

Coulant au chocolat truffé 120

Crème brûlée aux truffes 123

Glace aux truffes 124

Île flottante aux truffes 127

Merveilleux aux truffes 128

Mousse de fromage blanc truffée façon Panna Cotta 131

Nage de fraises aux truffes 132

Riz au lait de mon enfance aux truffes 135

Tiramisu aux truffes 136

Les truffes aux truffes 139

III. Carnet d'adresses 141

16

Quelques petits trucs pour sublimer vos truffes :

Cuisson : la truffe perd tous ses arômes dans la cuisson, en dehors

de la Brumale qui se révèle par des cuissons fortes ;

Infusion: l’idéal est de mettre la truffe à l’avance avec les aliments

de base comme le beurre, la crème, l’huile, les œufs. Le parfum

sera diffusé et fortement amplifié ;

Coupe : le mieux est de la couper au dernier moment, sauf si on la

met dans la préparation. En effet, la truffe perd de son parfum en

séchant ;

Finesse : il est idéal d’avoir des coupes fines et régulières, pour le

coup d’œil et le parfum. En effet, 10 g de brunoise, par exemple,

parfument plus que 3 grosses tranches… ;

Mariage : certains produits « forts » comme l’ail peuvent rentrer

en conflit avec le parfum de la truffe. On privilégiera les accords

où la truffe dominera ou sera en harmonie avec d’autres saveurs,

mais pas écrasée.

Comment les cuisiner ?

20 LES INDISPENSABLES

Les indispensables

22 LES INDISPENSABLES

La crème de mascarpone truffée

Préparation 5 mn

Temps de pause 24 h minimum

Ingrédients

250 g de crème de mascarpone

1 belle truffe de Bourgogne (25 g minimum)

1 pincée de fleur de sel

Recette

Broyez la truffe en petits copeaux (pas en purée). Mélangez la truffe avec le mascarpone et salez légèrement. Mettez au frais.

Tous les parfums de la truffe vont se diffuser dans le mascarpone. Il sera parfait après 24 h minimum, mais idéalement après 48 h. Il se conservera 1 semaine maximum.

Vous pourrez utiliser du mascarpone truffé dans de multiples préparations : fond de sauce, tiramisu, toasts, etc.

Astuce

Vous pouvez en préparer avec des truffes congelées, le parfum sera quasi-identique, mais cette préparation se conservera au maximum 3 jours.

Pour des sauces truffées qui seront réduites, on utilisera exclusivement de la Tuber Brumale.

50 LES ENTRÉES

Le minestrone truffé

Préparation 20 mn

Cuisson 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes

1 truffe Brumale

2 c. à s. de beurre truffé

1 oignon

2 carottes

1 céleri

1 l de bouillon de volaille

1 pâte feuilletée

1 œuf

Recette

Épluchez les légumes et coupez-les en fine brunoise. Faites-les revenir dans du beurre sans prendre trop de coloration. Ajoutez le bouillon de poule et faites cuire durant 30 mn.

Coupez la Brumale en brunoise et réservez au frais.

Vérifiez la cuisson des légumes qui doivent rester croquants.

Dégraissez régulièrement. Salez et poivrez.

Coupez des cercles de pâte feuilletée de la taille des soupières.

Versez dans les petites soupières individuelles en partageant bien les légumes…

Ajoutez la Brumale coupée en dés. Ajoutez ensuite les cercles de pâte en vous assurant qu’elle soit hermétiquement fermée. Vous pouvez mouiller la pâte pour qu’elle « colle » mieux.

Ensuite, badigeonnez avec le jaune d’œuf et enfournez durant 15 mn maximum à 200°C.

Servez les soupières avec le couvercle de pâte et mettez sur le côté une noix de beurre truffé à plonger dans la soupe au moment où vous avez « crevé » la pâte.

Astuce

Pour faire une soupe VGE comme celle inventée par Paul Bocuse pour Valéry Giscard d’Estaing, vous pouvez ajouter des blancs de volaille et des dés de foie gras !

Poivre

Fleur de sel de Camargue

Matériel

1 mandoline

1 casserole

1 cercle

4 petites soupières pouvant aller au four

54 LES ENTRÉES

Les œufs mimosa truffés

Préparation 10 mn

Temps de pause 24 ou 48 h

Cuisson 9 mn


1 truffe de Bourgogne

4 œufs bios fermiers

4 c. à s. de mayonnaise « maison »

Poivre


Recette

La veille ou 48 h avant, mettez les œufs dans un bocal avec les truffes afin de leur faire « capter » tout leur parfum. Coupez les truffes en brunoise.

Prenez votre mayonnaise (idéalement maison) et mélangez avec la brunoise de truffes. Réservez au frais.

Cuisez les œufs « durs » en les plongeant dans de l’eau bouillante 8 à 9 mn (tout dépend de la taille de vos œufs !). Mettez-les ensuite dans de l’eau froide et écalez-les.

Coupez les œufs en deux dans la longueur et récupérez les jaunes que vous écraserez et mélangerez avec la mayonnaise truffée. Remplissez ensuite les œufs avec ce jaune truffé.

Filmez et remettez au frais durant quelques heures. Vous pouvez servir avec une petite salade parfumée à l’huile de truffe.

Matériel

1 fourchette

1 couteau

1 bol

56 LES ENTRÉES

Paillasson de truffes et asperges vertes

Préparation 5 mn

Cuisson 5 mn


1 belle truffe d’Été

Asperges vertes ou asperges sauvages

1 bloc de parmesan

1 noix de beurre

Huile de truffe


Recette

Rincez les asperges et parez-les si nécessaire, c’est-à-dire coupez les bouts.

Chauffez votre poêle et faites sauter les asperges (non précuites) dans le beurre. Vous pouvez aussi émincer finement les asperges avec une mandoline et ne pas les cuire.

Déposez ensuite sur une assiette et décorez de pelures de truffes, copeaux de parmesan et quelques flocons de fleur de sel.

Astuce

Cette recette convient aussi avec des asperges blanches. Vous remplacerez alors le parmesan par des œufs durs écrasés et du beurre fondu. Une variante truffée des asperges à la flamande !

Matériel

1 poêle

1 mandoline

100 LES PLATS

Tartare terre et mer

Préparation 15 mn

Cuisson 12 h


1 belle truffe de Bourgogne

1 tranche de bar

16 noix de Saint-Jacques

60 g de parmesan (bloc)

2 c. à s. d’huile d’olive

1 citron confit

2 c. à s. de sauce soja

Fleur de sel

Poivre

Recette

Prenez le citron et récupérez la peau que vous taillez en toute petite brunoise.

Taillez en brunoise la truffe, le bloc de parmesan. Salez légèrement. Réservez au frais.

Préparez la marinade avec la sauce soja, le sel, le poivre, l’huile d’olive et le citron confit taillé.

Dressez les cercles en garnissant du tartare et en nappant un petit filet de marinade. Gardez sur le côté le restant de la marinade.

Servez ce tartare avec une petite salade de jeunes pousses d’épinards.

Astuce

Vous pouvez servir le tartare en l’agrémentant de fines tranches de jambon Serrano dorées comme des chips au four.

Matériel

Film plastique

1 mandoline

1 cercle inox

102 LES PLATS

Waterzooi de poule à la crème de truffe

Préparation 20 mn Cuisson 1 h-1h30


1 poule fermière

4 carottes

3 blancs de poireaux

1 kg de pommes de terre nouvelles ou rattes


1 clou de girofle

2 oignons

75 g de beurre

Recette

Prenez la poule et videz-la si cela n’est pas fait. Mettez-la dans la marmite entière. Ajoutez les oignons épluchés entiers avec le clou de girofle piqué. Mettez aussi deux carottes épluchées et coupées en gros tronçons, ainsi que trois blancs de poireaux, coupés en tronçons également, en les rinçant bien. Salez, poivrez et mouillez à hauteur. Faites chauffer à petit bouillon et cuisez 35-40 mn après l’ébullition. Récupérez les légumes et la poule. Filtrez le jus dans un chinois avec étamine. Conservez le bouillon de poule au frais.

Cuisez les pommes de terre vapeur et réservez. Découpez ensuite la poule en huit morceaux en ôtant la peau. Réservez-les. Prenez les légumes restants et coupez en fine julienne (séparément) les carottes et les poireaux. Rincez bien les poireaux.

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez la julienne de carottes. Réservez cette fondue et faites de même avec les poireaux. Faites ensuite un roux avec le restant du beurre, ajoutez la farine et faites sécher. Allongez avec le bouillon de poule. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez sur petit feu et ajoutez la crème liquide. Ne faites surtout pas bouillir.

Ajoutez ensuite la truffe Melanosporum, coupée aussi en très fine julienne. Laissez reposer hors du feu.

Ajoutez enfin les morceaux de poule pour les réchauffer.

Servez dans des assiettes creuses en nappant de sauce et ajoutez quelques pommes de terre et lamelles de truffe.

50 g de farine

15 cl de crème liquide

Sel et poivre

Matériel

1 mandoline

1 grande marmite

1 poêlon

1 étamine

1 chinois

1 sauteuse

106 LES FROMAGES

Brillat Savarin Royal

Préparation 5 mn

Temps de pause 1 nuit


½ Brillat Savarin ou Royal Brillat


100 g de mascarpone

Sel et poivre

Recette

Deux jours avant, préparez le mascarpone truffé en mettant de la truffe râpée, sel et poivre. Garnissez ensuite le fromage de ce mascarpone que vous aurez coupé en deux dans son épaisseur.

Filmez et réserver au frais.

Sortez le fromage minimum 30 mn avant.

On peut le déguster avec une petite salade de mesclun parfumée à l’huile de truffe.

Matériel

1 mandoline

134 LES DESSERTS

Riz au lait de mon enfance aux truffes

Préparation 5 mn

Cuisson 30 mn


150 g de riz rond pour dessert

1 l de lait

100 g de sucre


1 bâton de vanille

Recette

Chauffez le lait, le sucre et la vanille fendue et grattée.

À ébullition, ajoutez le riz. Remuez sans arrêt pour éviter que le riz n’accroche au fond et aussi qu’il ne s’agglutine.

Remuez de temps en temps et laissez cuire à feu moyen durant 20 mn environ… Vérifiez la cuisson du riz en le goûtant !

Mélangez ensuite des brisures de truffes avec le riz encore tiède. Servez tiède avec quelques lamelles sur le dessus.

Vous pouvez aussi mettre, avec parcimonie, de la cassonade (ou vergeoise).

En le servant tiède, les parfums de la truffe seront renforcés. Vous pouvez le manger froid mais le parfum sera moins fort.

Matériel

1 casserole

1 cuillère en bois

138 LES DESSERTS

Les truffes aux truffes

Préparation 10 mn

Temps de pause 1 nuit


200 g de chocolat noir à pâtisser

10 cl de crème liquide

30 g de beurre mou sans sel

4 c. à s. de cacao sans sucre

2 c. à s. de sucre glace

2 c. à s. d’amandes pilées


Recette

La veille, préparez la ganache, qui devra reposer pour faire ensuite les « truffes ».

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche. Versez la crème sur le chocolat, coupé en dés. Laissez fondre et mélangez à la cuillère en bois. Incorporez le beurre ramolli.

Mélangez le tout et laissez reposer plusieurs heures pour durcir.

Ensuite, quand la ganache est prise, faites des petites boules. Variez les parfums en faisant des truffes de différents parfums.

Roulez 1/3 des truffes dans le cacao et ensuite dans une très fine brunoise de truffes.

Roulez-en d’autres dans le sucre glace et puis dans la brunoise, et enfin, pour les dernières, roulez-les dans les amandes pilées et dans le restant des truffes.

Remettez-les au frigo et servez-les très froides, par exemple avec le dessert ou le café.

Matériel

Papier aluminium

1 mandoline

1 poêle

Textes et recettes Bénédicte Appels

Photographies Mireille Roobaert www.foodandshoot.com Stylisme Nathalie de le Vingne

Conception graphique et mise en page Aikaterini Chronopoulou www.aika-design.com

Certaines recettes de Bénédicte Appels illustrées par Mireille Roobaert ont fait l'objet d'une précédente édition aujourd'hui épuisée. Tous droits réservés.

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Toutes reproductions ou adaptations d’un extrait quelconque de ce livre, par quelque procédé que ce soit, sont interdites pour tous pays.

© Éditions Racine, 2012Tour et Taxis, Entrepôt royal

D. 2012, 6852. 43Dépôt légal : novembre 2012ISBN 978-2-87386-824-6Imprimé en Tchéquie

Crédits photographiques : Toutes les photographies de ce livre sont de Mireille Roobaert exceptées :© Camille Moirenc : p. 10 au milieu.© Flore Palix : p. 71 en bas à droite. Photographies de couverture : avant : © Mireille Roobaert ; arrière : © Camille Moirenc ; rabat avant : © Mireille Roobaert ; rabat arrière : © Cici Olson

Petites leçons de cuisine à la truffe50 RECETTES À LA PORTÉE DE TOUS

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Les recettes sont mises en image par Mireille Roobaert.

www.racine.be

ISBN 978-2-87386-824-6

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