Diapositive 1

LE FOOD AND BEVERAGE CONTROL OU LE CONTRLE DES COUTS NOURRITURE ET BOISSONS DANS LHOTELLERIE.

Enseignant : Rached GABSI

Institut des Hautes Etudes Commerciales de Carthage (IHEC).

12Plan

Le contrle F&B. A- Le objectifs du contrle B- Le contrle des revenus. C- Le calcul du F&B. D- Lanalyse des carts sur cots

31-Le objectifs du contrle F&B: Considr comme lune des principales missions du contrle de gestion, le contrle F&B consiste suivre le rapport entre les cots de la nourriture et boissons et les recettes par jour et par priode (le mois souvent) partir du cumul des cots et des recettes. Ce contrle permet:Mettre en vidence les rendements matiresDe contrler les vols, coulage ou manquants et le gaspillage De le comparer au rendement matires budgt ou prvisionnel et aux normes sectorielles De suivre les bons de commande, les bons de livraisons et les prlvements par dpartementMesurer la performance des responsables des dpartements travers le suivi de lvolution du F&B4A- Le contrle F&B Afin de sassurer de la fiabilit du ratio F&B, il y a lieu deffectuer les oprations de contrle de restauration suivantes quotidiennement :

Contrler les achats et les comparer aux besoins rels.Assurer une bonne gestion des stocks.* Sassurer que chaque vente a fait lobjet dune facturation.*Assurer la protection des fonds de caisseSassurer de la conformit des articles livrs.Veiller lutilisation optimale des ressources.* Suivre rgulirement ltat des offres et des gratuits.*Rapprocher la recette thorique la recette relleContrler les documents accompagnant la livraisonElaborer en collaboration avec le chef de cuisine les fiches techniques de fabrication.* Effectuer le mariage des bons*Sassurer que les encaissements sont enregistrs.5B- Le rapport mensuel F&B (Unit: Dinar)a-Rcapitulatif des inventaires physiques par dpt rn DptNourritureBoissonsEmballagesProduits d'accueilProduits de nettoyageFournitures de bureauImprimsTotauxLe Buffet28.0611392.4791420.540Banquet28.39628.396Brasserie417.2701792.7112209.981Cuisine centrale3369.7373369.737Caftria822.892137.872960.764Cave du Jour1344.5661344.566Economat23017.7789018.1154868.5706342.9535293.4265049.82621705.82375296.491Lobby Bar130.1272872.1643002.291Mini Bar1085.6272135.6463221.273Ptisserie1352.0781352.078Etages1143.180169.337503.2981815.815Room service109.8362487.3892597.225Totaux30333.40621209.3384868.5707486.1335462.7635049.82622209.12196619.1576a- Calcul du cot rel Le cot de nourriture traduit le cot dun plat ou dun cocktail ou dune boisson chaude ou froide par rapport son prix de vente. Il sagit du cot de la marchandise utilise par rapport aux recettes.Lorsquon traduit le cot nourriture ou boissons en pourcentage, on obtient un ratio qui doit tre situ :Entre 30% et 35% pour les articles nourritureEntre 20% et 26% pour les boissonsLe cot se calcule ainsi selon la formule suivante:

Beverage cost

BC%=Cot net des boissons venduesTotal des ventes boissons Stock initial+Achats=Total marchandise disponible- Stock final+Food to beverageBeverage to food+ ou Transferts inter-dpartements=Cot brut marchandise consomme pendant une priode T-Cot boissons pour employs-Cot boissons offertes-Casse et avarie=Cot net des marchandises vendues

x1007Stock initial+Achats=Total matires disponibles- Stock final- Food to beverage+ Beverage to food+ ou Transferts inter-dpartements= Cot brut matires consommes pendant une priode T-Cot nourriture pour employs-Cot nourriture offerte-Casse et avarie= Cot net nourriture vendueFood cost en % = Cot nourriture vendue / Total des ventes nourriture 8c-Interprtation du food cost ou du beverage costCot en % levCot en % basPortions servies suprieures aux standards.Portions servies inferieures aux standards.Vol de matire premire dans les dpartements de ventePrix de vente chargs suprieurs la normale.Ventes non factures.Standards de qualit non respects lors de l'achat.Consommation sans contre partie (Offres).Prix de vente trs lev.Prix de vente trop bas ou mauvaise tarificationPrix facturs suprieurs la consommation relle.Coulage important, gaspillage, pertesMarchandise sans facture ni bon de livraison.

Retour de nourriture important.Mauvaise ou absence de gestion des transferts.Pas de prise en compte des ajustements lors du calcul du cot.9B- Le contrle des revenus

Afin davoir une facturation relle, complte et prcise, lhtel dispose dun contrleur des revenus.

Lobjectif du contrle des revenus est non seulement de maximiser le taux doccupation mais aussi doptimiser les recettes, ceci se traduit par un ratio clef savoir le RevPar.Anne universitaire 2012-201310DsignationMensuelAnnuelCe jourJour-1EcartCe jourJour -1EcartCe jourJour-1EcartNuites vendues161194-3316571890-2334973749330407Chambres disponibles21221202120212007314072928212Taux d'occupation76%92%-16%78%89%-11%68%68%0%Nbr couverts346706-36048047450-26461563691528723497Taux de frquentation restauration68%78%10%120%138%18%113%111%2%Revenu Moyen par chambre (RMC)12110417115981711910415Revpar9296

90873817110a-Le Daily report

RevPar=Taux doccupation X Revenu moyen par chambre (R.M.C)RevPar=CA hbergement TTC/Nombre de chambres disponiblesAnne universitaire 2012-201311DsignationJournalierMensuelAnnuelCe jourJour-1EcartCe jourJour-1EcartCe jourJour-1EcartTotal logement1944620918-1472191147186986416159328275131289801538Brasserie664916-25264258962-253730502027901326007Lobby Bar196234-3817742887-1113818116806613745Buffet Diner689532156549626152-2065626405522745836597Resto Buffet30734656-15833933957349-1801011576951017632140063Petit djeuner24982474243270270253246974884725465249419Mont Kenya0-0-5347-53473652776241-39713Kilimandjaro103-1033626-3626572681526042008Room service333326721992241-421037617832325438Banquets2575408-51511191217142-522955431846046993849Mini Bar1574-59422395261856720542-1975Total Nourriture782714621-6793101464.66147499.1-4603435539052968470585436Brasserie12615147477366.205729.0016372166982122114486Lobby Bar681746-655318.147228.05-191017722216031516907Buffet Diner2601111502449.704258.20-1809774815842019061Restaurant le Buffet202273-712626.063903.10-12776975271653-1901Kilimandjaro40-40828.90-82913918315810760Rom service823744364.65876.10-5111632018117-1798Banquets1231754-16312666.303810.85-11451035699290410665Mini Bar76195-1191518.101492.302664470596594811Total Boissons27253630-9052313828639-550174740569826349142Tlphone67108-41692921-2294657253373-6802Fax0327-32729531-50218966395-4499Blanchisserie1791727161513192964362445180-1556Parking239287-4826014377-1776105062109992-4930Total divers12651347-821027613996-372049304446650926535C.A Total3126340516-9252326026377120-510941072718292645321462650b-Rpartition du revenu par point de vente12C-Etat de rapprochement cot nergieNuites vendues Ce moisMois prcdentCumul annuel4 7534 73647 440EnergieCe moisMois prcdentCumul anneCot H.TRatio en %Cot par nuiteCot H.TRatio en %Cot par nuiteCot H.TRatio en %Cot par nuiteElectricit9 85754%2.07415 96466%3.371156 67667%3.303Eau6 23034%1.3116 69828%1.41462 15226%1.310Gaz2 10912%0.4441 3856%0.29216 7077%0.352Total18 196100%3.82924 047100%5.077235 535100%4.96513Client agence de voyageClient individuelClient socitLa vrification de la rservation du client agence de voyage se fait en confrontant:-Le contrat avec l'agence-La rservation.-Les critures informatiquesLa vrification de la rservation d'un client individuel ou Walk-in se fait en vrifiant:-Les critures saisies par le rceptionniste sur le systme informatique lors du check-in du client.La vrification de la rservation d'un client venant d'une entreprise conventionne avec l'htel se fait en rapprochant:-Le contrat entre l'htel et l'entreprise.-La rservation.-Les critures informatiques.d-Vrification des rservationsLes lments vrifier sont:Le tarif.Le nombre de nuites.Le nombre de personnes.L'arrangement.Le mode de paiement.Le type de chambres.L'ge des enfants.Le montant de garantie dpose la rception

14e-Contrle du taux rel doccupation Le rapport gouvernante permet de connaitre ltat rel doccupation des chambres de lhtel.Il se base sur le rapport gouvernante qui est rapproch :

Ltat thorique dit par le systme.Ltat des arrives attendues.Ltat des dlogements.Ltat des dparts.

Tout cart doit tre justifi par la gouvernante gnrale et le chef de rception.

15Indicateur

Mode de calcul

Intrt

Dure moyenne sjour (DMS)

Nombre de nuites vendus/Nombre de clientsNombre de nuites moyen pass par chaque client.Indice de frquentation(IF) des chambres

Nombre de clients logs/Nombre de chambres louesNombre de chambres loues par rapport au nombre de clients prsents.Taux de frquentation(TF)

(Nombre de clients logs / Nombre de clients logeables) X 100Nombre de clients logs par rapport la capacit totale de lhtel.Dpense moyenne par client par jour (DMC)

CA total HT Total sjour / Nombre de nuites clientsDpense moyenne de chaque client par jour pour apprcier son pouvoir dachat.Taux d'indisponibilit

(Nombre de chambres indisponibles / Chambres totales Htel) X 100Etat de disponibilit des chambres de lhtel.Conseils et recommandations