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Le goût, la vieDossier de presse
harm nieProgramme
Moelleux !
La part de la population de plus de 75 ans augmentera de 72% d’ici à 2060. Celle de plus de 85 ans, elle, triplera1. Face à ce phénomène de vieillissement, le bien-vieillir constitue un enjeu sociétal majeur pour l’avenir. Comment prévenir la perte d’autonomie chez les personnes âgées ? Comment permettre à chacun de mieux vieillir ? Comment offrir une meilleure qualité de vie à nos aînés ? Tels sont les défis auxquels doivent désormais répondre les acteurs du secteur médico-social.
Partenaire de 1600 établissements médico-sociaux en France, Sodexo a développé une forte expertise des enjeux du secteur depuis plus de 30 ans, qui le place en position de leader du marché français. Cette spécialisation lui permet d’être à un très bon poste d’observation des évolutions, des attentes et des besoins des personnes âgées accueillies en Ehpad2.
Parmi les facteurs qui conditionnent la qualité du vieillissement, l’alimentation est un élément déterminant : une bonne alimentation consiste non seulement à satisfaire les besoins nutritionnels, mais aussi à favoriser l’envie de manger par la stimulation cognitive en optimisant le goût, la variété, la présentation ou la texture des aliments.
Présentes au quotidien sur les établissements, aux côtés des personnes âgées, les équipes Sodexo ont constaté que les prescriptions de repas mixés se sont généralisées en Ehpad, pour réduire les risques de fausse route. Dans ces établissements, 91% des personnes âgées ont une alimentation trop simplifiée par rapport à leurs capacités réelles de déglutition3.Or, ces repas sont à l’origine d’une forme de privation sensorielle qui entraîne une perte de plaisir et d’appétit, et finalement une accélération de la dépendance.
Stimuler le plaisir pour rendre de l’autonomie aux personnes âgées, c’est tout l’enjeu du programme Harmonie. Un programme qui réinvente entièrement la restauration en Ehpad, pour garder ou redonner l’envie de manger et faire de chaque instant à table une source de bien-être. Une initiative fondamentale pour les personnes âgées en institution, où le temps du repas est un moment clé de la vie quotidienne qui rythme la journée des résidents et contribue au maintien du lien social.
Cette démarche innovante, qui s’inscrit au cœur du projet d’établissement et implique l’ensemble du personnel, de la direction en passant par le personnel de service hôtelier, le personnel soignant, les cuisiniers mais aussi le personnel administratif, intègre une nouvelle façon de cuisiner, de présenter les plats et d’accompagner le service des repas pour répondre aux goûts et aux besoins individuels de chacun.
Les résultats sont extrêmement positifs : en retrouvant le plaisir du repas et en regagnant de l’autonomie, les résidents reprennent goût à la vie. Et au-delà du plaisir et de l’autonomie, les personnes âgées retrouvent l’estime de soi, la dignité.
Préambule
1Source INSEE2Etablissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes3Source : Groher, McKaig : Dysphagia and dietary levels in skilled nursing facilities. Journal of american geriatric society 1995
Harmonie,
Le plaisir pour susciter l’envie de mangerEn Ehpad, le repas constitue un moment privilégié et essentiel de plaisir, d’interaction sociale et de convivialité. Toutefois, lorsque l’alimentation est dénuée de saveurs, d’émotions ressenties et partagées, le plaisir pris par le convive au cours du repas s’atténue et entraîne une perte d’appétit. Or, pour se nourrir, il faut en avoir l’envie. Envie de manger ce plat savoureux qui met les sens en éveil et procure le réconfort des souvenirs du passé. Et pour déclencher cette envie, c’est bien le plaisir qui prime sur la santé ou la raison.
Maintenir le plaisir des sens et l’émotion suscitée par un repas partagé, et accompagner sans rupture le parcours de chacun, c’est le sens du programme Harmonie.Le programme Harmonie, c’est une cuisine inventive, réfléchie et surtout plurielle qui place le résident au cœur de toutes les attentions. Il s’appuie ainsi sur une cuisine repère, autour de recettes traditionnelles et gourmandes qui évoquent les meilleurs souvenirs culinaires des résidents, et sur une cuisine plus spécifique, repensée, pour les personnes âgées les plus fragiles.
Un programme pour améliorer la qualité de vie des personnes âgées en EhpadLe programme Harmonie a été initié sur la base du constat qu’aujourd’hui, pour réduire les risques de fausses routes, 30 à 40% des repas servis aux résidents d’Ehpad sont mixés alors que cela n’est pas nécessairement adapté et que le bénéfice est incertain.En effet, outre le fait que l’alimentation hachée ou mixée ne protège pas du danger des fausses routes par obstruction4, ces repas à texture trop simplifiée entraînent une perte de plaisir et d’appétit, une perte d’autonomie à table et par voie de conséquence des risques de déclin cognitif et de dénutrition. Face à ce constat, la question s’est posée de savoir pourquoi le nombre de repas mixés prescrit et servi aux résidents d’Ehpad était aussi important. Cette interrogation a été le point de départ pour développer un programme complet destiné à faire évoluer la restauration et l’accompagnement des personnes âgées au sein des Ehpad.
Un programme construit autour d’un collège d’experts pluridisciplinairesPour repenser le repas des personnes âgées en Ehpad, et autour d’un même objectif, celui de favoriser le plaisir de manger et l’autonomie à table, Sodexo a créé un collège d’experts pluridisciplinaires composé du Chef étoilé Michel Bras, de médecins, d’orthophonistes, de dentistes, de conseillers culinaires et de diététiciennes.
Pendant plus d’un an et demi, chacun a nourri ce projet de recherche avec son expertise. 6 Ehpad se sont également impliqués avec leurs équipes dans le projet.
un programme inédit d ’ accompagnement des personnes âgées en Ehpad
4Foreign body asphyxia : a preventable cause of death in the elderly; Berzlanovich AM, Fazeny-Dörner B, Waldhoer T, Fasching P, Keil W; Américan journal of préventive medicine. 2005
« A trAvers cette démArche, nous essAyons d’utiliser le plAisir comme un moyen de stimulAtion. lA stimulAtion est un bon vecteur d’efficAcité de lA déglutition : en étAnt moins surprise, lA personne âgée A moins de risques de s’Asphyxier. »
XAVIER CORMARY - ORTHOPHONISTE
« lA mAsticAtion et lA déglutition sont plus efficAces si le geste pour porter en bouche est Autonome. bien qu’il semble nAturel d’Aider quelqu’un qui A des difficultés pour mAnger seul, cette Aide ne permet pAs à lA personne de se prépArer à mâcher et à AvAler. »
YANN TANNOU - ORTHOPHONISTE
Xavier Cormary, orthophoniste libéral, chargé de cours au DUEFO d’Amiens et formateur en établissements recevant des personnes âgées, membre de l’APPD, Muret.
Yann Tannou, orthophoniste libéral, formateur en établissements recevant des personnes âgées, membre de l’Association Pluridisciplinaire de Prévention de la Dysphagie (APPD), Muret (31).
Le collège d’experts pluridisciplinaires
Michel Bras, cuisinier, chef triplement étoilé, élu chef le plus influent du monde par ses pairs en 2016.
Vincent Blasquo-Baque, docteur en médecine dentaire au MCU-PH Université Paul Sabatier de Toulouse UFR d’Odontologie, et CHU de Toulouse.
Emmanuelle Cugy, docteur en médecine physique de réadaptation à l’hôpital Pellegrin de Bordeaux.
Martine Culis, diététicienne diplômée d’état, spécialiste de la restauration des personnes âgées chez Sodexo.
Cette démarche collaborative a permis de développer un programme inédit d’accompagnement des personnes âgées en Ehpad qui, au-delà de la cuisine, repose sur : • Une formation exclusive dispensée par des
orthophonistes pour les équipes soignantes afin de dépister et prévenir la dysphagie et l’hygiène bucco-dentaire ;
• Une formation des équipes de cuisine à la réalisation des nouvelles recettes qui reposent sur des techniques de réalisation précises, en partenariat avec l’Ecole Lenôtre ;
• Une formation des équipes de service pour préserver l’autonomie des résidents et l’intégrité des réalisations culinaires, avec une identité de service construite en partenariat avec l’Ecole Lenôtre.
Un programme qui repose sur l’implication et la formation de l’ensemble du personnel
Une prestation alimentaire individualisée conçue avec l’ensemble du personnel soignantDans le cadre du programme Harmonie, la prestation de restauration est adaptée à l’état de santé et aux envies de chaque résident, notamment pour mieux lutter contre la dénutrition. Par exemple, un résident ayant peu d’appétit le soir bénéficiera d’un petit-déjeuner complété d’un fruit ou d’un fromage selon ses habitudes.
Pour individualiser la restauration de chacun, le personnel en cuisine travaille en étroite collaboration avec le personnel soignant. Des outils de suivi de l’apport calorique permettent de réajuster la prescription alimentaire pour respecter les besoins réels des résidents, selon les objectifs nutritionnels définis par l’équipe médicale de l’établissement.
Une cuisine repensée pour les résidents souffrant de troubles de la déglutitionLa cuisine du programme Harmonie a été repensée pour stimuler la mastication, faciliter la déglutition et retrouver le plaisir de manger. La mémoire, l’attention et la cognition sont fortement sollicitées pour manger, mâcher, avaler. Il faut donc à la fois « réveiller les papilles » et protéger les voies respiratoires.
Pour prévenir les fausses routes, les recettes requièrent des techniques culinaires maîtrisées et reposent sur des critères de sécurité définis et validés par le projet de recherche : une texture glissante, cohésive grâce à des ingrédients favorisant la déglutition, des aliments découpés en petits morceaux, et l’absence de mélanges liquide-solide.
Le programme Harmonie, une cuisine réinventée pour favoriser le plaisir de manger et regagner de l’autonomie
Des recettes gourmandes et inventives imaginées en collaboration avec Michel Bras, Chef 3 étoilesMichel Bras a travaillé avec les conseillers culinaires Sodexo afin de créer des recettes qui éveillent les papilles, respectent les saveurs et préservent l’identité des produits. Mais aussi en cuisinant des aliments impossibles à mixer et donc disparus des repas de ces personnes âgées (fromage, charcuterie,…). Exemples de recettes : • La « salade de tomate » : dés de tomate sur un lit de
fromage blanc, pointe de tapenade ; • Le « pain au fromage » : petits morceaux de pain au
levain mouillé de bouillon, dés de fourme d’Ambert ;• La « madeleine à l’orange » : émietté de madeleine,
dés d’orange fraîche et raisins de Corinthe.Ces nouvelles recettes permettent à chacun de prendre plaisir à mâcher et à croquer, et ainsi de retrouver le goût et la vraie texture des aliments.
« nous Avons trAvAillé des recettes belles, gourmAndes, qui donnent envie d’être croquées. A trAvers nos plAts, leur présentAtion, leur texture et leur goût, nous souhAitons fAire rêver ces personnes âgées, les relier à leur histoire et donner du sens à leur vie. »
MICHEL BRAS - GRAND CHEF ÉTOILÉ
Une formation du personnel de cuisine dispensée par l’Ecole LenôtreLes nouvelles techniques culinaires spécifiques aux recettes du programme Harmonie nécessitent une formation adaptée du personnel de cuisine.Cette formation, qui permet aux cuisiniers de maîtriser les savoir-faire et les tours de main pour garantir l’excellence de la prestation, est assurée par les Chefs de l’Ecole Lenôtre.
Une cuisine repère qui procure aux résidents le réconfort des souvenirs du passéPour permettre à chaque résident d’apprécier tous les plaisirs de la table, le programme Harmonie comprend également une cuisine de tradition française, faisant la part belle aux produits régionaux et de saison, et rappelant à chacun ses meilleurs souvenirs culinaires avec par exemple :• Des recettes « Plaisir de saison » : quiche aux
asperges au printemps, ratatouille fraîche en été, tarte aux poires et marrons en automne, gratin de potiron en hiver,… ;
• Des recettes « Tradition » : la véritable quiche lorraine, la crème aux œufs au caramel,… ;
• Des recettes gourmandes : la purée « recette de Michel Bras », le filet mignon aux champignons,… ;
• Des déjeuners du dimanche festifs, avec des grands classiques comme le poulet rôti accompagné de pommes dauphine, et un dessert imaginé par l’Ecole Lenôtre et élaboré par les chefs Sodexo ;
• Un ancrage local avec une sélection des meilleurs produits régionaux (saucisse de Toulouse, poulet de Vendée, primeurs de Bretagne,…).
Des moments privilégiés, qui donnent et redonnent goût à la vie Le programme Harmonie multiplie aussi les attentions à destination des résidents pour favoriser le vivre-ensemble. Il comprend notamment :• Des activités et instants de partage où le résident est
acteur : ateliers culinaires autour de la préparation d’un plat (préparation d’une compote ou d’un potage de légumes frais,…), ateliers créatifs ;
• Des animations et des repas festifs qui rythment la vie des résidents ;
• Des attentions personnalisées, pour faire plaisir à chacun : une fête d’anniversaire avec un gâteau imaginé par l’Ecole Lenôtre à partager, une marque d’attention « bien-être » dans la chambre du résident à son arrivée ;
• Des liens privilégiés avec les proches : une « carte invité » pour partager un repas convivial en famille.
Le programme Harmonie, au cœur du projet d’établissement pour améliorer la qualité de vie de l’ensemble des acteurs
Un programme fédérateur au sein des EhpadLe programme Harmonie est une approche globale et transversale qui s’inscrit au cœur du projet d’établissement.
Les personnes âgées bénéficient d’une restauration individualisée et d’un accompagnement qui favorise l’autonomie et le bien-être. Les interactions sociales sont renforcées au moment du repas avec le personnel soignant, le personnel de service et l’équipe en cuisine.
Lors de formations, les équipes soignantes, de service et de cuisine apprennent les gestes pour accompagner individuellement chaque résident. Chacun est ainsi valorisé dans son métier et reconnu en tant qu’acteur du bien-être des personnes âgées. Cela renforce l’engagement et la motivation des équipes.
Les familles sont quant à elles rassurées quant aux moyens mis en œuvre pour garantir le bien vieillir, la sécurité et la dignité de leurs proches.
FLORENCE VICHI - DIRECTRICE DE LA MAISON D’ANNIE, SAINT-VICTOR-SUR-LOIRE (42)
« c’est un chAngement de culture profond dAns notre étAblissement, cAr celA A touché à lA fois les résidents en tAnt que bénéficiAires du projet, les soignAnts dAns l’AccompAgnement qu’ils développent, mAis Aussi les cuisiniers dAns lA fAbricAtion des repAs. ÇA A Amené une démArche vrAiment trAnsversAle qui constitue un virAge dAns lA fAÇon d’Aborder et d’AccompAgner l’AlimentAtion des personnes âgées dépendAntes en ehpAd. »
CHRISTIAN ROCH – DIRECTEUR DE LA RÉSIDENCE PIERRE BONHOMME, GRAMAT (46)
« le progrAmme hArmonie A contribué à redynAmiser le plAisir de mAnger des résidents, pAr une jolie vAisselle, une présentAtion qui invite Au plAisir des yeux et du nez AvAnt de solliciter les pApilles gustAtives, un service Attentionné et professionnel. mAis Aussi, freiner une perte d’Autonomie fonctionnelle chez certAins résidents et une prise de poids constAtée chez certAines personnes dénutries.»
Un projet de recherche scientifique, socle du programme HarmonieConduit par Sodexo, sous la direction du Dr Vincent Blasco-Baque, docteur en médecine dentaire et chercheur à l’Inserm, sous l’intitulé « Evaluation de l’impact du Plan de Prévention pluridisciplinaire pour améliorer la prise en charge de la déglutition et la Qualité de Vie des résidents en Ehpad », ce projet de recherche est le socle du programme Harmonie. La recherche scientifique a permis de mesurer l’impact d’un plan de prévention ABC sur la satisfaction des résidents, leur qualité de vie et leur santé. L’impact sur la satisfaction du personnel soignant a également été mesuré.
Le programme Harmonie, une démarche validée scientifiquement
Le plan de prévention pluridisciplinaire ABC s’articule autour de 3 pôles :• L’autonomie (A) : la mastication et la déglutition sont
plus efficaces si l’autonomie à table des résidents est préservée (manger seul ou avec un accompagnement limité) ;
• La bouche (B) : l’hygiène bucco-dentaire doit être rigoureuse et la mastication doit être possible avec les dents ou les prothèses, voire les gencives ;
• La cuisine (C) : les stimulations sensorielles (présentation, goût, texture, température) doivent être préservées, voire augmentées pour stimuler le cerveau et le plaisir à table.
Pour évaluer les résultats de cette étude, 5 relevés trimestriels ont été effectués tout au long de l’année 2016 sur 6 Ehpad (4 établissements expérimentaux et 2 établissements témoins), soit auprès de 600 résidents.Les données collectées, mesurées et analysées, rassemblent des indicateurs médicaux (cas de dénutrition et de déshydratation, infection bronchique, prescriptions de repas mixés, de boissons gélifiées et de compléments alimentaires hyperprotéinés,…) et des indicateurs de qualité de vie (satisfaction des résidents et des soignants, degré d’autonomie des résidents,…).
Les établissements expérimentaux :• Résidence Pierre Bonhomme, Gramat (46) ;• La Maison d’Annie, Saint-Victor-sur-Loire (42) ;• EHPAD Georges Rosset, Rambouillet (78) ;• Résidence Victor Hugo, Les Pavillons-sous-Bois (93).Les établissements témoins :• Ehpad Lou Casteig, Salies-de-Béarn (64) ;• Résidence du Val de l’Eve, Saint-Nazaire (44).
« dAns ce projet, j’Ai trAvAillé sur lA prévention de l’hygiène bucco-dentAire et lA formAtion des équipes pArAmédicAles Avec l’Ambition de mettre en plAce un dépistAge systémAtique de lA quAlité buccAle, mAis Aussi d’Arriver à créer une cohésion entre les différents Acteurs médicAux, pArAmédicAux et jusqu’Aux fAmilles, pour Améliorer l’AccompAgnement de nos résidents. »
VINCENT BLASCO-BAQUE – DOCTEUR EN MÉDECINE DENTAIRE
Des résultats significatifs qui montrent une amélioration de la qualité de vie chez les personnes âgéesLe suivi, sur une durée d’un an, des indicateurs médicaux et de qualité de vie sur les 6 établissements, montre des résultats très positifs.
Dans les établissements expérimentaux, la satisfaction globale des résidents a augmenté de 12,05%, signe d’un plaisir accru à table. Certains critères, comme la présentation et l’appétence des plats (+22,9%) et le service à table (+12,4%), progressent significativement.La satisfaction globale du personnel soignant a augmenté en moyenne de 9,5%, ce qui témoigne d’une mobilisation de l’ensemble des équipes autour du projet. Le repas est le moment privilégié le plus attendu de la journée par les résidents (+24%).
Désormais, seuls 8,7% des résidents ont une alimentation mixée dans les établissements expérimentaux, soit 76% de moins que dans les établissements témoins. Sur la Maison d’Annie, aucun repas mixé n’est servi aux résidents à ce jour, contre plus de 30 avant le lancement du programme.
La dénutrition dans les établissements expérimentaux (18,7%) se situe dans la fourchette basse du taux de dénutrition national. Elle est de 46,4% dans les établissements témoins. L’utilisation de compléments nutritionnels est 2,5 fois moindre dans les établissements expérimentaux que dans les témoins, et la consommation alimentaire est plus importante dans les établissements expérimentaux (92,2%) que dans les témoins (87,3%).
Ces résultats démontrent que le plan de prévention ABC, socle du programme Harmonie, a un impact positif sur la qualité de vie de l’ensemble des acteurs en Ehpad.
Contacts presse
Marie-Cécile LepratSodexo France
Irina PungaruHavas Paris
