Le mot de Madame la Proviseure - mon ENT Occitanie

Le mot de Madame la Proviseure

Madame, Monsieur, Elèves et professeurs des filières hôtellerie-restauration du lycée de l’ARROUZA ont le grand plaisir, après une longue période de fermeture, de vous accueillir à nouveau dans le restaurant d’application. Vous y trouverez un cadre adapté dans lequel chacun s’efforcera d’acquérir ou de transmettre des réflexes d’accueil, de qualité culinaire et de service dans la plus pure tradition hôtelière française.

Une certaine modestie et une grande honnêteté nous imposent cependant de vous informer que ce lieu, n’est pas une enseigne commerciale mais bien une école où nos élèves apprennent l’accueil et le service et où l’intégralité des plats sont « faits maison ». Dans cette « salle de classe » pas de sonnerie pour annoncer la fin des cours, mais un rapprochement des nécessités de la profession et de la réalité de la formation pour lequel vous êtes nos partenaires indispensables. Vos relations avec nos élèves et leurs professeurs, le respect des horaires de service asservis aux emplois du temps des élèves et des professeurs (heure d’arrivée souhaitée à 12h10 le midi et 19h15 le soir) permettront aux enseignants de mener à bien leur mission et aux élèves de bénéficier des meilleures conditions d’apprentissage.

En cette rentrée si particulière où la crise du COVID impacte fortement tous nos moments de vie, l’équipe pédagogique et les élèves vous accueilleront dans le respect du protocole sanitaire. Le port du masque sera obligatoire pour tous vos déplacements dans l’établissement, la distanciation sociale sera aussi de mise. La très belle terrasse extérieure sera ouverte en saison estivale de façon à vous offrir le meilleur confort. Alors, soyez nos complices, tantôt indulgents, tantôt exigeants, sans oublier que les situations que vous vivrez sont autant d’expériences gustatives pour vous-mêmes, nos élèves et… peut-être vos enfants ! La construction de leur avenir professionnel en dépend, et vous participerez ainsi activement au rayonnement et à la réputation de notre lycée. Merci pour votre confiance, votre collaboration et votre fidélité.

Anne Clavé

Mardi 22 septembre 2020

Restaurant fermé

Mercredi 23 septembre 2020

Assortiment de charcuteries et accompagnements

Poulet des Landes à la basquaise

Charlotte aux fruits rouges

Jeudi 24 septembre 2020

Restaurant fermé

Jeudi 24 septembre 2020 soir

Restaurant fermé

Vendredi 25 septembre 2020

Restaurant fermé

Mardi 29 septembre 2020

Restaurant fermé

Mercredi 30 septembre 2020

Tarte fine chèvre, tomate et maquereaux

Osso-buco Milanaise, polenta au thym

Mille-feuille framboise romarin

Jeudi 01 octobre 2020

Velouté de poireaux au safran, moules de bouchot, crumble lard et noisettes

Canard en deux façons, sauce aigre douce à l'orange, légumes de saison

Poire Belle-Hélène

Jeudi 01 octobre 2020 soir menu à 21.00 €

Velouté de moules au safran -----

Pressé d’araignée, aïoli et salade de légumes frais -----

Médaillon de veau en croûte de noisette, Gratin dauphinois, tomate rôtie.

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Trilogie de choux, sorbet d’agrumes

Vendredi 02 octobre 2020

Restaurant fermé

Mardi 06 octobre 2020

Restaurant fermé

Mercredi 07octobre 2020

Période de formation en entreprise




Arancini jambon mozzarella,

Assortiment de légumes grillés, Bruschette

Verrine tartare de dorade

Jambon à l’os

Cannoli au greuil des Pyrénées, Mini chou mascarpone – pistache


Salade landaise ou salade de chèvre

Quiche lorraine ou Tarte aux légumes wrap poulet ou wrap végétarien

Salade fruits saison ou coupe glacée

Mardi 13 octobre 2020

Restaurant fermé

Mercredi 14 octobre 2020





Pan con tomate au jambon Serrano, bruschette de crabe aux fines

herbes et pomme fruit, tortilla aux piquillos

Empanadas de thon, Ceviche de gambas et daurade

Salade de fèves au chorizo, Jambon à l'os

Mini crème catalane, Churros, Torrijas


Tartare de dorade mangue poivron

Rôti de porc, mousseline de pommes de terre et patate douce

Mousse au chocolat

Mardi 03 novembre 2020

Restaurant fermé

Mercredi 04 novembre 2020


Jeudi 05 novembre 2020


Jeudi 05 novembre 2020 soir menu à 21.00 €

Minestrone au pistou

Risotto au safran et aux gambas

Trilogie de veau, légumes grillés, tagliatelles fraîches

Sauce citronnée à la sauge

Tiramisu et glace stracciatella.

Vendredi 06 novembre 2020

Terrine de saumon frais et fumé

Poisson de la pêche du jour, riz pilaf

Carpaccio ananas aux épices,

Copeaux de chocolat noir et sorbet mangue


Restaurant fermé


FERIE ARMISTICE




« el dia de los muertos »

Assortiment de spécialités mexicaines, pensées et réalisées par les

classes de Bac Technologique et Bac Professionnel


Restaurant fermé


Restaurant fermé


Buffet de tapas, mesclun, salade d'endives au bleu

Brochettes, samossa, gaufres légumes

Muffin chocolat, salade de fruits, assiette de fromages




Duo de foie gras au Jurançon et Madiran, compotée d’oignons

Ou

Tarte fine aux St-Jacques flambées, fenouil et sauce crémée à l’anis -----------

Turbotin poché, jus acidulé, artichauts poivrade et crème de carottes

ou

Presse de Porc Noir de Bigorre, jus au romarin, purée fine de tubercules ----------

Les fruits exotiques, gelée de Pacherenc du Vic Bilh,

croquant chocolat et sorbet Champagne


Œufs cocotte aux champignons

Osso buco de veau et tagliatelles

Brioche façon pain perdu, caramel beurre salé au

miel du pays et crème glacée vanille


Restaurant fermé






Oeufs cocotte foie gras et champignons des bois

ou

Tartare de saumon

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Sole meunière, pommes vapeur

Ou

Hamburger de boeuf coupé au couteau, Pommes frites

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Profiteroles glace vanille maison, trio de sauces chocolat


Crème avocat crevette suprèmes de pomelos

Poisson meunière riz exotique

Tarte Tatin d'ananas

Mardi 01 décembre 2020 repas brasserie

Salade de chèvre chaud

Onglet grillé, sauce Choron, pommes gaufrettes

Chou à la crème

Mercredi 02 décembre 2020

Assiette de saumon fumé, toasts et crème fouettée aux fines herbes

Carrelet sauce Hollandaise, aumônière de légumes

Tarte normande aux pommes, caramel beurre salé

Jeudi 03 décembre 2020

Tartare de saumon

Aile de raie façon Grenobloise

Omelette Norvégienne

Jeudi 03 décembre 2020 soir menu à 23.00 €

Cappuccino de Tarbais, Julienne de Jambon de Pays ------

Pavé de truite cuit sur peau, mousseline de butternut et

émulsion au lard de pays

ou

Carré de Porc Noir de Bigorre, légumes et fruits du moment mijotés au lard -------

Croustade aux pommes et pruneaux, crème glacée au caramel

ou

Brioche façon pain perdu, caramel beurre salé

Vendredi 04 décembre 2020

Elèves en période de formation en entreprise

Mardi 08 décembre 2020 repas brasserie

Salade d’endives au Bleu

Faux-filet grillé, sauce aigre douce, pommes Pont-Neuf

Baba Chantilly


Assiette de truite des Pyrénées, fumée par nos soins et crème raifort

Suprême de pintade farcie aux morilles, sauce au Pacherenc,

Risotto au sarrasin Kasha

Entremets vanille framboise


Mille-feuille de légumes au bacon, crème de céleri

Steak flambé au poivre & pommes Pont-Neuf

Eclair au chocolat noir fève de tonka


Duo de saumon, lentilles et pickles, coeur de sucrine bien craquante -----

Poitrine de boeuf en sept heures, purée truffée et carotte fane -----

Omelette Norvégienne



Mardi 15 décembre 2020

Restaurant fermé


Velouté Dubarry

Steak au poivre, pommes mignonettes

Galette des rois


Restaurant fermé


(boissons comprises)

Terre et mer de Saint-Jacques au boudin Noir de Bigorre

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Filet de Saint Pierre et mousseline de céleri à la truffe,

choux kales et girolles

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Volaille chaponnée noire d’Astarac Bigorre, foie poêlé, crème à la

truffe, marrons confits aux petits oignons, fenouil et noix

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Douceur de châtaigne Chivas, sorbet cacao



Mardi 05 janvier 2021 repas brasserie

Quiche Lorraine

Dos de saumon sauté, carottes au miel

Pêches flambées façon Melba

Mercredi 06 janvier 2021

Hareng, pomme de terre à l’huile, crème au raifort

Carbonnade de joue de porc

Crêpes Suzette à la façon d'Auguste, sorbet à la mandarine

Jeudi 07 janvier 2021

Ramequin Lorrain

Jambonnette de volaille aux fruits secs, embeurrée de chou,

Mousseline de carotte

Assiette de fromages affinés et accompagnements

Jeudi 07 janvier 2021 soir menu à 23.00 €

Chipirons et piperade, crème d’étrilles

ou

Huîtres de Marennes d'Oléron et leurs accompagnements -------

Loup en croûte de sel, réduction d’agrumes, endives caramélisées à

l’orange, panais aux noix et graines de moutarde

ou

Taureau et riz de Camargue en râgout --------

Crumble dragée, mousseline à la fleur d’oranger,

Agrumes et glace au miel de lavande

Vendredi 08 janvier 2021

Ardoise de tartines façon tapas

Bœuf carotte façon bistrot

Pannacotta chocolat


Allumettes au fromage

Thon mariné au gingembre-citronnelle, riz pilaf au lait de coco

Pommes flambées


Salade d'endives au Bleu et aux noix du Périgord

Chou farci façon auvergnate

Milliard auvergnat aux pruneaux


Feuilleté de coquillages et légumes, sauce vin blanc

Magret de canard, Tatin de pommes Golden, salade d’herbes,

jus corsé au Madiran

Gelée de mangue, fruits exotiques, crème mascarpone au citron vert


Oeufs en meurette au Pinot Noir ou Flammekueche

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Matelote de limande au riesling

ou

Carbonnade Alsacienne, gratin de pomme de terre au munster

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Cerises Jubilées et crumble pain d’épices


Potage Saint Germain

Poulet rôti purée de pomme de terre

Assiette de fromages affinés et accompagnements


Verrine d’avocat et pomelos

Blanquette à l’ancienne, riz pilaf

Mousse au chocolat


Vol au vent

Matelote de limande aux coquillages, petits légumes

Pommes flambées au Calvados, caramel beurre salé


Velouté de potimarron au lard, émulsion noisette

Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes paille

Dôme coco citron vert, sorbet Pina colada


Velouté de châtaignes, foie gras poêlé

ou

Pâté en croûte au veau des Pyrénées et canard avec son mesclun --------

Homard et Saint-Jacques en médaillons, sauce homardine, nems de

légumes croquants et riz crémeux au citron -------

Feuillantine d’agrumes, moelleux chocolat et sorbet mandarine

ou

Crêpes Suzette, sorbet mandarine


Bouillon de bœuf, perles du Japon

Pot au feu

Pruneaux flambés, glace vanille et chantilly


Assiette scandinave

Boeuf bourguignon & tagliatelles

Tarte au chocolat, ganache chocolat


Œufs brouillés aux champignons

Onglet de bœuf pommes mignonettes sauce Roquefort

Variation d’agrumes


Œuf mollet aux petits pois et salade d'herbes

Dos de truite des Pyrénées, lentilles vertes au lard et jus de volaille

Crêpes flambées


Mises en bouche -----

Filet de boeuf Wellington, poêlée de légumes oubliés -----

Assiette de fromages

Pièce montée


Bowls thai

Porc caramélisé à la thaïlandaise

Itim Gati : Glace coco, éclats de cacahuètes, chair de coco fraîche

nappage chocolat noir coulant

Mardi 02 février 2021 repas brasserie

Assiette de saumon fumé

Osso bucco à la milanaise, tagliatelles

Génoise au chocolat

Mercredi 03 février 2021

Gambas amoureuses en feuilleté

Râble de lapin farci aux pruneaux, sauce au Floc et polenta

Tartelette passion meringuée

Jeudi 04 février 2021

Assiette Scandinave

Côtelette d’agneau des Pyrénées, légumes de saison

Choux façon Paris Brest

Jeudi 04 février 2021 soir menu à 23.00 €

Garbure en cocotte lutée

ou

Trilogie de truite des Pyrénées -------

Magret flambé à l’Armagnac, risotto de sarrasin au brebis fermier

Cromesquis de confit à l’oignon de Trébons ------

Croustade aux pruneaux

ou

Blanc-manger de chez Sayous, croustillant de greuil au miel

Vendredi 05 février 2021

Brochette de crevettes ail et citron

Colombo de porc antillais

Riz au lait de coco

Mardi 09 février 2021 repas brasserie

Avocat cocktail

Blanquette à l’ancienne, riz pilaf

Oeufs à la neige

Mercredi 10 février 2021

Antipasti italiens

Risotto crémeux à la Ricotta et aux crevettes

Tiramisu aux fruits rouges

Jeudi 11 février 2021

Verrine avocat crevettes

Mignon de porc rôti en croûte de parmesan

sauce à la moutarde violette, carottes et brocolis

Pruneaux flambés à l'Armagnac

Jeudi 11 février 2021 soir menu à 20.00 €

Foie gras façon opéra ------

Cassoulet en trompe l'œil -----

Tagliatelles de crêpes

Vendredi 12 février 2021

RESTAURANT FERME

Mardi 02 mars 2021 repas brasserie

Salade landaise

Bavette aux échalotes caramélisées, pommes noisettes

Mille-feuille

Mercredi 03 mars 2021

Ravioles de gambas

Poulet Cocotte Grand-Mère

Verrine de Ricotta aux agrumes

Jeudi 04 mars 2021

Tourte de boudin noir, poire et noisettes

Sole grillée, beurre Maître d'hôtel, pommes vapeur

Entremets café /praliné

Jeudi 04 mars 2021 soir menu à 21.00 €

Cuisses de grenouilles en Persillade

ou

salade de lentilles, oeuf parfait ------

Merlu de St-Jean-de-Luz à l’Espagnole ------

Café Gourmand : Choux praliné, tartelette chocolat fève de tonka,

Biscuit à l’huile d’olive, minestrone de fruits frais

Vendredi 05 mars 2021

Assiette de charcuteries et accompagnements

Bœuf Strogonoff, échalotes confites, écrasée de pommes de terre

Tarte au citron meringuée


Salade César au Comté

Magret de canard au poivre vert, pommes croquettes

Mille-feuille


Salade Landaise

Confit de canard au cidre, gratin dauphinois

Tourte myrtille, verrine pommes pruneaux façon crumble, glace vanille

Jeudi 11 mars 2021

Poireau grillé entier gribiche

Carré de porc noir en croûte d'herbes,

Pommes boulangères et champignons farcis

Tarte au chocolat


Asperges mousseline

Ou

Pressé de ris de veau au Madère -----

Papillote de langoustine et St jacques

ou

Aiguillettes de canard au vinaigre de framboise, gratin dauphinois ------

Tarte tatin ou Pêche Melba


Tarte fine courgettes poivrons

Côte de porc sauce forestière, pomme de terre crème ciboulette

Ananas flambé, sorbet noix de coco


Oeufs mimosa

Poulet rôti, jardinière de légumes

Salade de fruits


Assiette de charcuteries

Epaule d’agneau rôtie, semoule aux olives de Lucques,

Poivrons et ail confits

Eclair mangue passion

Jeudi 18 mars 2021

Œuf coulant en croûte d’olives et salade de lentilles

Poulet cocotte Grand-Mère

Carpaccio d'ananas aux épices - glace rhum raisins


Saumon fumé, truite en Bellevue, terrine de chou farci,

gambas amoureuses ------

Loup en croûte de sel, Jambon braisé et Roastbeef

buffet de légumes -------

Oeufs à la neige, tartes, fraisier, ananas rôti, mousse au chocolat


Assiette poissons fumés et crème raifort

Filets de sole à la Pompadour, gratin de chou fleur traditionnel

Bavarois fruits rouges


Oeufs mayonnaise

Rôti de porc, purée de pommes de terre

Assiette de fruits frais


Oeuf parfait, lentilles aux agrumes et lard

Filet mignon de porc, sauce moutarde et lard croustillant,

Gratin de chou fleur

Carpaccio d'ananas, sirop thé vert à la menthe et

au piment d'Espelette, copeaux de chocolat

Jeudi 25 mars 2021

Tartelette aux légumes

Darne de saumon grillée, sauce Paloise, carottes au miel

Cheese-cake aux fruits rouges


Oeuf cocotte morilles et févettes

ou

Terrine de campagne aux noisettes -----

Aile de raie aux câpres, meunière d’épinards aux pignons de pin

ou

Selle d’agneau, fond d'artichaut rôti , salsifis braisé, pomme fondante -----

Gelée de mangue, fruits exotiques, crème mascarpone au Combawa

26 mars 2021

Vol au vent fromage, champignons, salade verte

Escalope panée, pommes gaufrettes

Pommes flambées, crème glacée caramel beurre salé, chantilly

Mardi 30 mars 2021

Restaurant fermé


Œuf poché façon meurette

Dorade au fenouil, tian de légumes

Banane flambée, crème glacée au chocolat

Jeudi 01 avril 2021

Buffet de hors d'oeuvre

Blanquette de volaille au tandoori, riz madras

Buffet de desserts

Jeudi 01 avril 2021 soir menu à 18.00 €

Assiette de charcuteries ou salade de la mer -----

Côte de boeuf, pommes rissolées en persillade,

sauce Béarnaise -----

Tarte tatin

Vendredi 02 avril 2021

Tartare saumon acidulé aux deux citrons et pomme Granny Smith

Papillote de poisson avec ses petits légumes

Citron vert givré, brunoise de mangue

Mardi 06 avril 2021

Restaurant fermé

Mercredi 07 avril 2021


Jeudi 08 avril 2021

Charlotte de maquereau et d’aubergine

Filet de bar, risotto au chorizo, bouillon vert

Bananes flambées et crème glacée


Salad bar et gambas Amoureuses

Roastbeef, rôti de Porc Noir de Bigorre gratin Dauphinois,

Ragoût de fèves, sauces au choix,

Nage de poissons et pétoncles, riz aux légumes,

Plateau de fromages

Bar à glaces et ses accompagnements


Œuf mollet, légumes du soleil

Magret de canard , sauce au poivre vert, pommes de terre sautées

Pêche Melba ou chocolat Liégeois

Mardi 13 avril 2021

Restaurant fermé

Mercredi 14 avril 2021

Filet de rouget, compotée d’endives, sauce Maltaise

Entrecôte double grillée, beurre Maître d'Hôtel, pommes grenaille rissolées

Cheese-cake rhubarbe coco

Jeudi 15 avril 2021

Gaspacho de courgettes au romarin, chèvre frais au citron, coppa

Roulé de volaille farcie à l’Andouille de Guéméné, artichaut et chou fleur

Assiette de fromages affinés et ses accompagnements


Ceviche de pagre, aux agrumes -----

Chipirons en persillade, risotto à l’encre

ou

Carré d’agneau des prés salés en croûte d’olives,

Ravioles d'artichaut violet, copeaux de parmesan, artichaut cru -----

Crème brûlée à l’anis

ou

Chou pistache framboise


Restaurant fermé

Mardi 04 mai 2021

Restaurant fermé

Mercredi 05 mai 2021


Jeudi 06 mai 2021

Soupe de poissons façon bouillabaisse

Filet de limande sauce au Riesling,

Polenta aux olives et légumes croquants

Variation autour de la fraise

Jeudi 06 mai 2021 soir menu à 18.00 €

Oeuf mollet, petits pois et salade printanière -----

Magret flambé au poivre, pointes d’asperges rôties,

pommes amandines

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Variation de fraises

Vendredi 07 mai 2021

Melon a l'italienne, granité tomate basilic

Navarin d'agneau printanier

Charlotte aux fraises

Mardi 11 mai 2021 repas brasserie

Tomate mozzarella

Magret de canard sauté, sauce aux airelles, pomme fruit

Coupe de fraises


Crème de courgette jaune au basilic, œuf mollet, anchois de Collioure

Darne de saumon, sauce Hollandaise, ratatouille

Brioche façon pain perdu, caramel beurre salé

Jeudi 13 mai 2021

FERIE ASCENSION

Jeudi 13 mai 2021 soir

FERIE ASCENSION


Restaurant fermé

Mardi 18 mai 2021 repas brasserie

Tomate mozzarella

Piccata de veau aux légumes croquants

Fraises fraîches


Œufs brouillés Argenteuil

Magret de canard au poivre sauce bigarade, légumes sautés

Fraises Melba

Jeudi 20 mai 2021

Tartine fraîcheur

Magret de canard au poivre, petits pois à la française

Sablé breton, crème à la verveine et aux fraises


Restaurant fermé


Salade de tomates et espuma de Mozzarella

Légumes farcis

Plateau de fromages affinés et accompagnements

Mardi 25 mai 2021

Restaurant fermé


Tartelette aux légumes

Dos de cabillaud confit, purée de haricots au safran

Biscuit moelleux, pamplemousse et Combava

Jeudi 27 mai 2021

Melon à l’italienne

Lotte à l'Américiane, riz pilaf

Blanc-manger coco, abricots pochés à la verveine et au citron


Restaurant fermé


Tartine fraîcheur

Paëlla

Crème catalane

Documents

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