Prsent par Denis HauchardCFA dAvignonLE SACCHAROSE

Saccharose: est le nom scientifique que lon donne au sucre extrait de la betterave sucrire et de la canne sucre.

Proprits chimiques du saccharose:

Le saccharose est constitu part gales de molcules de:

Proprits chimiques du saccharose:

Le saccharose est constitu part gales de molcules de: glucose (ou dextrose) et fructose (ou lvulose).

Les glucides:

Sont des composs organiques composs de carbone, dhydrogne, et doxygne.Part des glucides dans une alimentation structure: 50 55 % de lapport nergtique.Protines 10 15 %Lipides 30 35 %.

HISTOIRE DU SUCRE:

Existence du sucre de canne ltat sauvage sous forme de roseaux, en Inde plusieurs millnaire avant Jsus christ.Il est certains que le sucre a une tymologie indienne. Cest en effet le terme sanscrit sarkara qui a donn naissance toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-europennes: skkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, seker etcEssor du march de la canne sucre travers le monde mditerranen, europen puis mondial au fil des croisades et des voyages: la culture du sucre de canne sinternationalise

HISTOIRE DU SUCRE:

Connaissance du sucre de canne dans le monde entier la fin du XIVme sicle: lEurope en est le plus gros consommateur (Venise: grande capitale sucrire de lEurope, avant Lisbonne et Anvers au XVI me sicle).Les traitements du sucre de canne sorganisent (sous forme de raffineries: entre Rouen, Nantes, La Rochelle, Marseille). Progression des importations jusqu aux temps des guerres Napoloniennes et du blocus continental.

HISTOIRE DU SUCRE:

Sous la direction de Napolon: Mise au point dune culture de la betterave par qui russit le premier clarifier le sucre de betterave en 1812.

HISTOIRE DU SUCRE:

Sous la direction de Napolon: Mise au point dune culture de la betterave par Benjamin Delessert qui russit le premier clarifier le sucre de betterave en 1812.

HISTOIRE DU SUCRE:

Le sucre de betterave supplante progressivement le sucre de canne si bien qu la fin du XIXme sicle, il reprsente les 3/5 de la consommation mondiale.Renversement de la tendance suite aux guerres successives et aux accords internationaux. De rgulation du march du sucre: depuis 1950, la part de la canne sucre dans le march global

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions

par dcolletagearrachageramassage.CANNEASUCREDans les rgions

coupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions climat tempr.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.

par dcolletagearrachageramassage.CANNEASUCREDans les rgions

coupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions climat tempr.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.

par dcolletagearrachageramassage.CANNEASUCREDans les rgions climat tropical.Indonsie. Antilles.Amrique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amrique centrale.

coupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions climat tempr.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.En automne, environ6 mois aprs la plantation par dcolletagearrachageramassage.CANNEASUCREDans les rgions climat tropical.Indonsie. Antilles.Amrique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amrique centrale.

coupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions climat tempr.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.En automne, environ6 mois aprs la plantation par dcolletagearrachageramassage.CANNEASUCREDans les rgions climat tropical.Indonsie. Antilles.Amrique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amrique centrale.12 18 mois aprs la plantationcoupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions climat tempr.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.En automne, environ6 mois aprs la plantation par dcolletagearrachageramassage.17%de sucre.CANNEASUCREDans les rgions climat tropical.Indonsie. Antilles.Amrique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amrique centrale.12 18 mois aprs la plantationcoupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.

CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES:

PLANTESZONE DE CULTURERECOLTETENEUR EN SUCREBETTERAVEDans les rgions climat tempr.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.En automne, environ6 mois aprs la plantation par dcolletagearrachageramassage.17%de sucre.CANNEASUCREDans les rgions climat tropical.Indonsie. Antilles.Amrique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amrique centrale.12 18 mois aprs la plantationcoupe (souvent la main)paillagedcoupe de la canne en tronon.14%de sucre.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES:On appelle la production de matires organiques par les plantes et leur chlorophylle sous laction conjugue de lnergie solaire, de leau, du sol, et du dioxyde de carbone de lair. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire damidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de rserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe prsent dans les plantes sucrires, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES:On appelle photosynthse la production de matires organiques par les plantes et leur chlorophylle sous laction conjugue de lnergie solaire, de leau, du sol, et du dioxyde de carbone de lair. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire damidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de rserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe prsent dans les plantes sucrires, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES:On appelle la production de matires organiques par les plantes et leur chlorophylle sous laction conjugue de lnergie solaire, de leau, du sol, et du dioxyde de carbone de lair. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire damidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de rserve avant de se transformer par polymrisation soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe prsent dans les plantes sucrires, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.

LES PROCEDES DEXTRACTION DU SUCREDE BETTERAVE:Le procd consiste extraire le sucre de la betterave sans aucune transformation chimique

BETTERAVELAVAGEEpierrage paillageTerre, pierres, dbris, vgtaux

BETTERAVEPESEEContrle de la teneur en sucre

BETTERAVEDECOUPAGEEn cosettes

BETTERAVEDIFFUSIONAu contact deau chaude (70 80c)jus brut ou de vesou ( 13 14% de sucre)

BETTERAVEDIFFUSIONAu contact deau chaude (70 80c)jus brut ou de vesou ( 13 14% de sucre)

Pulpes sches ou ensiles utilisations des fins alimentaires (btail) ou industrielles (pectine, fibres alimentaires)

BETTERAVELait de chaux produite partir du chauffage intense de pierres calcaireEPURATIONChaulage, double carbonisation (pour fixer les impurets) et filtrations. Dioxyde de carbone

Impurets organiques et minrales

BETTERAVEEVAPORATIONProgressive pression et temprature dbullition dgressivesSirop contenant de 60 65% de saccharose

Eau

BETTERAVECRISTALLISATIONSaturation du sucre par 3 cuissons successives (3 jets) cristallisation - malaxage - turbinage et clairage

Mlasse (produit du troisime jet riche en impurets utilisations des fins alimentaire (btail) ou industrielles (levures de boulangerie, production dacide citrique pour utilisation dans le domaine alimentaire, productions dalcools divers)

BETTERAVESUCRE BLANCSchage, ensachage, stockage

Extraction artisanale du sucre

Extraction du sucre de canneles seules diffrences rsident dans lextraction du sucre par broyage, et lpuration par simple chaulage (pas de carbonisation)

Commercialisation du sucre

Graph1

92

4

4

Consommation en France

Feuil1

Consommation en France

Sucre blanc de betterave 92%92

Sucre roux de canne 4%4

Sucre blanc de canne 4%4

Pour redimensionner la plage de donnes du graphique, faites glisser le coin infrieur droit de la plage.

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres courants

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres courantsSucre cristallis blanc

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres courantsSucre cristallis blancSucre en poudre

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres courantsSucre cristallis blancSucre en poudreSucre glace

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres courantsSucre cristallis blancSucre en poudreSucre glaceSucre moul en morceaux

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformation

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoise

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonade

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candi

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquide

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cube

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre envelopp

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppLe sucre pour confitures

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppLe sucre pour confituresLe sucre vanill

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppLe sucre pour confituresLe sucre vanillSucre inverti

PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres spciaux sont des sucres blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppLe sucre pour confituresLe sucre vanillSucre invertiLe fondant

LES PROPRIETES DU SUCRE:SucrantCuisine -PtisserieConfiserieChocolatGlace

LES PROPRIETES DU SUCRE:De conservation

LES PROPRIETES DU SUCRE:De conservationlActivity of Water : AW

LES PROPRIETES DU SUCRE:De conservationConfitureFruits confitsLait concentr sucr Sirop de fruitsFruits au siropPte de fruitsLes gelesFruits surgelsDans les biscuitsEn confiserie

LES PROPRIETES DU SUCRE:De coloration

LES PROPRIETES DU SUCRE:De coloration 160C

LES PROPRIETES DU SUCRE:De coloration 160Cractions de Maillard.

LES PROPRIETES DU SUCRE:De colorationCaramel blond Caramel brunBiscuitsPte feuilletePte chouxPte sucre

LES PROPRIETES DU SUCRE:Exhausteur de gotSirops BoissonsDesserts GlaceConserves de fruitsPlats sucrs-sals

LES PROPRIETES DU SUCRE:De fermentation

LES PROPRIETES DU SUCRE:De fermentationFermentescible

LES PROPRIETES DU SUCRE:De fermentationles ptes levesBrioches, croissants Vin - Champagne

LES PROPRIETES DU SUCRE:De massePtisseries GlacesConfiseries

LES PROPRIETES DU SUCRE:De textureLes biscuitsLes meringuesLes ptes cakeLes glaces Les sorbets Le chocolat

LES PROPRIETES DU SUCRE:CroustillantTuiles CigarettesCroquantLangue de chat

LES PROPRIETES DU SUCRE:Constituant des siropsPtisserieConfiserie

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 :106 :110 :113 115 :118 :121 :145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 :110 :113 115 :118 :121 :145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 :113 115 :118 :121 :145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 :118 :121 :145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 :121 :145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 :145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 :155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 : Le petit cass155 :165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 : Le petit cass155 : Le grand cass165 :180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 : Le petit cass155 : Le grand cass165 : Le sucre dOrge180 :190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 : Le petit cass155 : Le grand cass165 : Le sucre dOrge180 : Le caramel190 :200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 : Le petit cass155 : Le grand cass165 : Le sucre dOrge180 : Le caramel190 : Le charbon200 :

LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE: 103 : Le liss106 : Le napp110 : Le filet113 115 : Le souffl ou morve118 : Le petit boul121 : le grand boul145 : Le petit cass155 : Le grand cass165 : Le sucre dOrge180 : Le caramel190 : Le charbon200 : Le carbone

Danger Sucre !!!

Le modle alimentaire franais contribue limiter lobsitLa prise de repas structurs et consomms heures rgulires semble bel et avoir un impact positif sur la prise de poids.

Apports nergtiques de la journeApports caloriques ObsitFrance90.2% pendant les repas2129 kcal/jour26.9% de la population adulteUSA78.4%Pendant les repas2072 kcal/jour14.5% de la population adulte

FIN