Doc n°1

Qu'est-ce que le lait ?

Les constituants du lait

 

Le lait, est le produit de la traite totale et ininterrompue d'une vache femelle laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée. (règlement C.E.E N°566/76 du 15 mars 1976). Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être appelé "lait"suivi de l'espèce animale spécifiée "lait de chèvre"etc.

 Le lait est composé : - D'eau, elle sert de véhicule aux autres constituants qui s'y trouvent, soit à l'état dissous (lactose), soit en suspension (matière grasse).

 - De matière grasse, elle se présente sous forme d'une émulsion de petits globules sphériques en sus- pension dans le liquide. Lorsque le lait est au repos, les globules montent lentement à la surface et constituent la crème. Ils sont séparés, grâce à leur densité relativement faible, par l'écrémeuse centri- fuge et se soudent sous l'action de la baratte pour former le beurre.

 - De sucre de lait ou lactose, se trouve en dissolution dans le liquide. Il donne au lait sa saveur légè- rement sucrée. Sous l'influence de ferments lactiques, le lactose peut se transformer en acide lac- tique, le lait s'acidifie. - De caséine, c'est une matière azotée en suspension colloïdale qui a la propriété de se coaguler sous l'influence de la présure et des acides (acide lactique notamment) en enserrant dans le caillé les glo- bules de matière grasse. La caséine indispensable à la croissance, il représente une partie importante des protides. C'est l'élé- ment de base du caillage, provoquant dans un milieu acide ou en ajoutant de la présure, la coagula- tion du lait. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter dans les crèmes, les alcools ou acide (citron) en fin de préparation

   

- Matières minérales, principalement phosphates, chlorures, sulfates dissous. - Vitamines, elles sont détruites par l'ébullition.

 

Le lait est fragile, vivant, blanc, opaque, un peu sucré et avec peu d'odeur, sensible à la lumière et à la chaleur. Très riche et énergétique, riche en ferments et enzymes. Quand le lait tourne ou "caille" c'est le lactose qui se transforme en acide lactique par les ferments et provoque la coagulation de la caséine. Le lactose est souvent mal toléré par certaines personnes.

       

Doc n°2

Teneurs moyennes des constituants d’un lait (en g.L-1)    

femelle vache brebis chèvre buffle droma- daire

jument femme

glucide 49 46 30 49 32 62 70

Matières grasses (lipides)

40 70 32 72 32 18 39

protéines 33 58 32 41 27 23 11

Sels minéraux 9 10 8 9 6 4 3

Doc n°3  

 Questions :  1) Quel est le principal ingrédient du lait ?

2) Qu’est ce que le lactose? A quelle famille appartient il ?

3) Qu’est ce que la caséine? A quelle famille appartient il ?

4) Expliquer le phénomène du caillage

5) Les mammifères femelles ont-elles toutes le même lait ? Donner des exemples.

6) Qu’est ce que le lait maternisé? A quoi sert il ?

7) Pourquoi ne peut on pas donner directement du lait de vache à un nourrisson ?