Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)

Caractéristiques des lipidescomposés de 3 éléments : C-H-O et peuvent aussi contenir N ou P

le rapport H:O est ordinairement plus grand que 2 : 1Ex: (voir schémas de molécules dans les diapositives

suivantes)

substances grasses, non-solubles dans l’eau

contiennent plus d’énergie que les glucides et les protéines.1g de glucides = 16kJ ( 4 calories)

1g de lipides = 36kJ (9 calories)

Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)

Les graissesLes graisses sont ordinairement solides à la température de la pièce (ex: beurre, saindoux, etc.)Les huiles sont habituellement liquides à la température de la pièce (Ex: huile d’olive, canola, tournesol, etc.)

La structure des graisses ou triacylglycérol :1 glycérol et 3 acides grasC3H5(OH)3 contenant de 16 à 18 carbones

Groupe acide

Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)

glycérol

Acide gras #1

Acide gras #2

Acide gras #3

Acide gras #1

2.3.3.- Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)acide gras *saturé, *mono-insaturé et *poly-insaturé

(Graisses)

(Huiles)

(Huiles)

saturé mono-insaturé poly-insaturé

Les acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés

Le carbone forme toujours 4 liaisons. Dans une chaine d’acides gras, les carbones sont liés les uns autres. On peut retrouver une liaison entre deux carbones (liaison ______) ou encore deux liaisons (liaison ________).

simpledouble

Acide gras saturé : Lorsque la liaison est simple, le carbone est lié au carbone précédent, au carbone suivant et à ___ atomes d’hydrogène. Ce sont les acides gras retrouvés dans les _________. Ils sont nocifs à la santé.

2

graisses

Acide gras insaturé : Lorsque la liaison est double, le carbone fait deux liaisons avec un carbone, une liaison avec un autre carbone et il ne peut faire qu’une seule liaison avec un _____________ . Ce sont ces acides gras qu’on retrouve dans les _________. Ils sont bons pour la santé. Mono-insaturé : _______ une liaison double dans un acide gras. (très bon pour la santé)Polyinsaturé :___________ liaisons doubles dans une chaine. (bon pour la santé)

hydrogènehuiles

Une

Plusieurs

Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)

glycérol

Acide gras #1

Acide gras #2

Acide gras #3

Acide gras #1

saturé

saturé

insaturé

Gras saturé

Gras insaturé

double liaison

Gras saturé

Solide

Gras insaturé CIS

Liquide

La formation des gras trans Lorsque les gras sont insaturés, les deux carbones qui sont reliés par une double liaison ne sont liés qu’à un hydrogène chacun.

**Si les hydrogènes sont du même côté, c’est un gras cis, _____ pour la santé.

**Si les hydrogènes sont de part et d’autre (de chaque côté) de la molécule c’est un gras _____ (qui signifie « traverse ») et il est ______ pour la santé.

bon

transnocif

2.3.3.- Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)Les gras trans

Les gras trans sont retrouvés naturellement dans les ________________, mais en petite quantité. Ils se forment lorsqu’un gras insaturé (c’est-à-dire une ______) est chauffée à TRÈS HAUTE température. La chaleur affaiblit la double liaison et elle peut effectuer une rotation sur elle-même. On les a introduits dans les produits alimentaires parce qu’ils permettaient d’augmenter la durée de la ____________ des produits.

produits laitiers

huile

conservation

Gras saturé

Gras insaturé

double liaison

double liaison

Gras insaturéGras trans !!!

Gras cis – molécule pliée

Gras trans– molécule droite

Gras insaturé TRANS

Solide

L’hydrogénation des huiles

En chauffant les huiles et en y injectant de l’hydrogène, on peut les rendre plus ________, car on élimine une partie des liaisons doubles. Ceci permet de donner une texture croquante aux aliments (comme ceux faits avec du beurre) mais à un plus faible coût. Cependant, la chaleur intense crée des gras ________ aux liaisons qui demeurent doubles. La margarine bon marché (dure) est fabriquée de cette façon.

solides

trans

Hydrogénation complète 100% liens saturés

Hydrogénation incomplète Effet secondaire de l’hydrogénation…

Liens insaturés TRANS

Les huiles Oméga (Oméga-3, Oméga-6, Oméga-9)

En plus du nombre, la position des liaisons doubles a une importance quant au rôle d’une huile. Oméga est la dernière lettre de l’alphabet grec. On compte les liaisons en partant de la fin, c’est à-dire loin du groupe acide. Si la première liaison double se situe à la 3e liaison, on a un Oméga-3. Si la première liaison double est à la 6e liaison on a un Oméga-6, etc.

les huiles sont des huiles oméga-3, oméga-6 ou oméga-9 (parce qu’elles ont obligatoirement des liaisons doubles). On parle surtout des oméga-3 parce qu’elles sont __________. On les retrouve dans les ____________ _____________________________________________________________

plus rarespoissons gras

(saumon, maquereau, hareng…)noix de grenoble, graine de lin.

Huile de carthame

2.3.3.- Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)Les stérols (stéroïdes) :

• Les stérols sont caractérisés par un squelette carboné formé de

4 cycles accolés.

• Les stéroïdes nécessaires au corps sont fabriqués à partir des lipides ingérés.

Exemples de stérols :

a) Cholestérol : fabriqué dans le foie, transporté par le sang aux organes. Présent dans la membrane de la cellule.

Nécessaire pour fabriquer la vitamine D, les hormones sexuelles, la bile, etc.

b) Hormones sexuelles: : Fabriqué à partir du cholestérol. Œstrogène (fabriqué par ovaires et le gras corporel) : transforme la fille en

femme. Testostérone (fabriqué par les testicules) : transforme le garçon en homme.

c) Stéroïdes anabolisants : stérols ressemblant à la testostérone (illégal) Effets recherchés : augmentation de la masse musculaire, de la

puissance. Masculinisation.

2.3.3.- Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)

Les phospholipides (phosphoglycérolipides)La composition des phospholipides

est semblable à celle des graisses, mais un des acides gras est remplacé par un groupe phosphate. ***Un côté de la molécule possède la propriété des huiles de ne pas aimer l’eau (______________) et de ne pas être chargé électriquement (____________). (Queues) ***Cependant, le côté du groupe phosphate aime l’eau (__________) car il est chargé électriquement (________) (Tête)

hydrophobenon-polaire

hydrophilepolaire

Acide gras

Acide gras

phosphatehydrophobe

hydrophile

2.3.3.- Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)

Les phospholipides (phosphoglycérolipides) …suiteLes phospholipides forment la membrane plasmique des cellules.Ils sont disposés en double couche. Les têtes sont orientées vers l’eau DANS et HORS de la cellule. Les queues sont prises en sandwich entre les têtes.

Cholesterol!!!

TÊTES

Queues

Eau

2.3.3.- Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides)Les cires

• Les cires peuvent être solides ou liquides à la température de la pièce selon les liaisons doubles qu’on y retrouve. (gelée royale, gelée, confiture de fruits, etc.)

• La composition des cires est semblable aux graisses et huiles sauf que le glycérol est remplacé par un alcool.

•Graisse : 1 glycérol + 3 acides gras saturés

•Huile : 1 glycérol + 3 acides gras insaturés

•Cire: 1 alcool + 3 acides gras (saturé ou non)