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Service compris, prix nets TTC
LES TERRASSES DU CHABICHOU
PLAT + DESSERT : 70 € ENTRÉE + PLAT : 75 €
ENTRÉE + PLAT + DESSERT : 90 €
LES
ENTR
ÉES L ’ASPERGE VERTE DE PROVENCE
Les premières servies tièdes – Mousseline parfumée au jus de mandarine satsuma
LE CRUSTACÉ En bisque crémeuse – Chantilly à la truffe – Petits croûtons
LE CHEVREUIL En pâté croute – Foie gras - Champignons au vinaigre en petite salade
LE SANDRE DE LA LOIRE Rôti sur peau – Petites carottes – Sauce au vin rouge de Savoie
LES PLATS
LA ST JACQUES Noix de St Jacques rôties à l’huile de champignons
Autour de Maïs - Champignons
LE HOMARD Comme une raviole ouverte en émulsion de carapace
LE BŒUF Comme un parmentier de queues braisées
Sauce vin rouge - Moelle - Truffes - Croûtons
LE LIEVRE A la façon royale – Sauce au sang
Gratin de Macaronis
LA POULARDE Le paletot rôti au four – Asperges vertes de Provence - Morilles
LES
DE
SSER
TS
LA POIRE - MAIS Opaline – Crème légère caramel – Emulsion pop-corn - Poires caramélisées
L ’EXOTIQUE En île flottante – Crème anglaise parfumée
LE CHOCOLAT Sablé reconstitué – Fine feuille de chocolat – Crème chocolat – Tuile grué
MENU EXPÉRIENCE
MENU EXPÉRIENCE AU CHOIX,
SERVI POUR L’ENSEMBLE DE LA TABLE.
5 PLATS175 €
7 PLATS235 €
9 PLATS285 €
Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance,
un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des
producteurs qui me donnent le meilleur chaque jour.
Il ne peut y avoir de bonne cuisine sans bons produits.
C’est un partage, une confiance que j’ai avec certains
depuis de nombreuses années, pour vous transmettre un
univers d’émotion, de souvenirs. C’est grâce à eux que je
crée un menu expérience, au fil des jours et des saisons...
STÉPHANE BURON
Service compris, prix nets TTC.
Service compris, prix nets TTC.
LES
ENTR
ÉES LA LANGOUSTINE 130 €
Carpaccio mariné au moment – Aloé vera – Rafraîchi d’un sorbet pamplemousse Un ravioli transparent – Caro�e – Caviar Osciètre Tempura Coraillé – Crème foue�ée à l’orange sanguine
LE HOMARD DE CASIER 140 €
Servi �ède en vinaigre�e de poireaux aux truffes Les pinces comme un rouleau de printemps acidulé Un ravioli dans un consommé parfumé
LA FERA DU LAC 120 €
Mariné au sel, puis à l’huile de sapin – Pommade de radis noirs – Plancton Tartare de ventre condimenté d’un crémeux de sobacha Pain soufflé – Caviar Osciètre
L’ASPERGE VERTE DE PROVENCE 110 € Cuite au moment – Servie en mimosa d’œufs – Truffes Mélanosporum Une extrac�on aux écrevisses en gelée Une crème velouté
LA SAINT JACQUES 120 € De belles noix saisies au beurre demi-sel
Une pommade de polenta légèrement fumée Maïs grillé en tartele�e crous�llante
Jus de bardes acidulé
LES POISSO
NS &
CRUSTA
CÉS
LA FERA DU LAC 110 € Confit lentement, puis passée au beurre fondu
Gnocchis de roque�e en verdure�e – Condiment de féra fumée à l’ail noir Un beurre blanc au Chignin
LE BROCHET DU LAC 110 € Fine mousseline parfumée d’une bisque
Quelques écrevisses sautées minute Un jus d’oignons crémeux – Tuile crous�llante au sobacha
Une meunière d’endive à la Grenobloise
L’OMBLE CHEVALIER 110 € Confit doucement dans une nage parfumée au vinaigre de sapin
Emulsion au Vin de Chignin Celtuce confite au beurre d’algue
Pe�tes pousses de salade au mimosa d’oeufs
LE
S V
IAN
DES
LE PIGEON DE BRESSE 130 €
Le paletot cuit très rosé – Jus corsé parfumé à l’hydromel Un confit de choux rouge aux raisins – Une tartele�e d’aba�s Salade de choux légèrement vinaigrée
LE CHEVREUIL DE SOLOGNE 130 €
Filet con�sé à la truffe cuit au sautoir dans un beurre de genièvre - Pommade de crapaudine au vinaigre de sakura Ta�n de be�eraves parfumée à la réglisse – Quelques fruits noirs de la Forêt
LE RIS DE VEAU 130 € Belles pommes de ris de veau rô�e puis caramélisée Un jardin de caro�es parfumé à la verveine Jus parfumé caro�es – Agrumes
LE COCHON DES MONTAGNES 120 € De la tête aux pieds - Poitrine confite caramélisée - jus verveine Une joue confite au vin de Savoie – Un chou farci au foie gras - Un millefeuille de boudin aux pommes Cromesquis de pieds – Un gra�n de crozet au beaufort
