L’éveil sensorielLes méthodes

d’apprentissage chez les enfants

PAU, le 28 nov. 2007Sandrine

Fluchère

Qu’est ce que représente l’éveil au

goût pour vous?

PRINCIPE GÉNÉRAL

L'évaluation sensorielle

consiste à stocker et à traiter

- dans son cerveau -

des images recueillies.

avec ses sens

CONSTRUCTION D’UN PROJET:

PROGRESSION, ATTITUDES

OPTIONS POSSIBLES

Faire travailler les enfants sur les sens avec les produits laitiers

DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS

–TROIS CONSIGNES :

COMPARER DEUX ALIMENTS POUR APPRENDRE (voir DIAPO)

SUIVRE UNE PROGRESSION (voir DIAPO)

PRENDRE EN COMPTE ET TRAITER TOUT CE QUI EST DIT PAR LES

ENFANTS (voir DIAPO)

DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS

- LES BUTS:

Augmenter son vocabulaire

Etre capable d’affiner sa pensée, de distinguer, de comprendre les différents sens d’un mot

Mémoriser et réutiliser un vocabulaire précis acquis au cours des séances (ou autres leçons/activité)

Se poser des questions, s’interroger commenter

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LES TROIS DIMENSIONS DE LA PLES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTIONERCEPTION

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LES TROIS “DIMENSIONS” DE LA PERCEPTION

Nature du stimulus

Plaisir associé à la perception

Intensité du stimulus

PLAN de la PERCEPTION

Intensité du plaisir

LA PERCEPTION, LA MEMOIRE, L’AFFECT

• Sans mémoire pas d’action possible :

– l ’enfant regarde puis réagit à ce qu’il perçoit avec les images contenues dans sa mémoire.

• La perception a toujours trois « dimensions » :

– la reconnaissance de la nature des « choses »• c’est du lait, c’est du jus d ’orange.

– une impression d’intensité : • la (perception de la) lumière du soleil est plus forte

à midi que le matin– il y a toujours un affect associé

• l ’affect lié à chaque stimulus est en mémoire

DU STIMULUS A LA PERCEPTION

STIMULUS

Manifestation de la perception =

MOT / NOTE / MIMIQUE / GESTE

PERCEPTION TRAITEMENT FINAL(avec la MÉMOIRE)

TRAITEMENTSINTERMÉDIAIRES

RÉCEPTEURS

LA PERCEPTION DES DIFFÉRENCES

FROMAGE 1 FROMAGE 2

Image 1 Image 2

L’enfant peut répondre de plusieurs façons :

1. Ces deux fromages sont différents (je ne perçois pas la même chose)

2. Leur couleur est différente (nommer une perception)

3. Le fromage 1 est plus (clair) que le fromage 2 (définir une intensité perçue)

4. Je préfère la couleur du fromage 2 (exprimer son émotion personnelle)

Que fait le cerveau ?

L’enfant compare deux images immédiates dans le cerveau

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SUIVRE UNE PROGRESSIONSUIVRE UNE PROGRESSION

DANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENSDANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENS

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION

Se servir de ses 5 sens

LA VUE- Elle donne la première information : l’Aspect (notre

premier critère de sélection) couleur, forme- L’aspect renseigne sur : l’état de fraîcheur, l’intégrité du

produit (abîmé?), la maturité…- Elle crée l’Envie.

Ex: «la présentation des plats au restaurant »

« l’agencement des fruits sur un étal- pyramide »

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION

Se servir de ses 5 sens

L’ODORAT- Il va aussi jouer un rôle dans le choix de nos produits,

dans la préférence.- Il stimule la faim « ça me met en appétit » « ça me

met l’eau à la bouche »- C’est lui qui capte les AROMES (voie rétro nasale)

quand on a le rhume, on ne capte plus les arômes, sensation de perte de goût.

A faire tester: goûter le nez ouvert puis pincé…

La voie rétro nasale : les arômes

Saveur :Sucré, salé, acide, amer

Arômes:

Fruit, cannelle, vanille, brûlé…

+

LA FLAVEUR

=

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION

Se servir de ses 5 sensLE TOUCHER- Il renseigne sur la texture, la consistance, la température- Il s’évalue avec le doigt, les lèvres, la joue, même par

l’intermédiaire d’un objet (couteau, fourchette…)- Puis il s’évalue en bouche avec la langue, les dents (entre

les molaires par ex.), le palais.- Importance de la texture, qui doit être connue, appréciée

(blanc d’œuf cru: texture peu attirante)- Il donne, en bouche, les sensations chimiques: «piquant»,

« brûlant » « astringent » « mentholé », etc.

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION

Se servir de ses 5 sensL’OUIE- Les renseignements qu’elle nous donne renforcent ceux

du toucher, pour la texture par exemple.« la biscotte craque, le soda fait pschhh!, la chip

croustille… »- Elle participe à la notion du plaisir lorsqu’on mange.- Elle aide aussi à ouvrir l’appétit: bruit des couverts sur la

table, cuisson, bruits du marché, bouteille débouchée…

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION

Se servir de ses 5 sensLE GOUT- Il permet de percevoir les saveurs: sucré, salé, acide,

amer, grâce aux différents capteurs de la langue.

Sucré:

Apprécié de tous

Salé:

Petite dose: augmente le goût

Grande dose: empêche la perception des autres saveurs. Peut entraîner un « j’aime pas »

Acide:

S’apprécie avec l’âge. Entraîne souvent la grimace des enfants. Peu dans notre culture. Agrumes

Amer:

Saveur souvent peu appréciée, des petits comme des grands. Disparaît.

Cacao pur, grain de café…

La perception sur la langue : la saveur

Des zones spécifiques à chaque saveur

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MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION

Choisir deux produits proches mais différentsChercher tous les caractères des produits

AspectForme

Couleur

Odeurset

Toucher

Flaveur:1 - Saveurs2 - Arômes

Arrières-goûts

Texture

En bouche

Hors bouche

IDENTIFIER DES SAVEURS, DES AROMES, DES TEXTURES

• LA PROGRESSION CHOISR DES PRODUITS POUR POUVOIR CREER LES

VARIATIONS

Présence/ Absence (ex : SUCRE, COULEUR, FRUITS) Plus ou moins “intense” (ex : plus ou moins liquide)

FAIRE DECOUVRIR LES DIFFERENCES EN FAISANT COMPARER et EN MONTRANT (IMITATION DU MAITRE)

UNE FOIS LA DIFFERENCE PERCUE, LUI DONNER UN NOM :

Soit nommer une couleur, une saveur, un arôme ..

Soit apprendre à utiliser un terme de comparaison d’intensité : plus petit ou plus grand, plus fort ou moins fort, ça coule plus ou ça coule moins (liquide, pâteux, ferme)

• REFAIRE L’EXERCICE PLUSIEURS FOIS (EN MODIFIANT LEGEREMENT LES VARIATIONS)

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PROCEDURE D’ANIMATIONPROCEDURE D’ANIMATION

1. Le maître participe et fait les dégustations pour entraîner

la classe à faire comme lui (on l’imite facilement).

2. Le maître pose des questions; il traite positivement

toutes les réponses.

Pas de modèle : chaque perception ou réaction affective

est reconnue comme ayant du « sens » pour l’enfant qui

l’exprime.

3. Les réactions affectives (j’aime, c’est pas bon, etc..) sont

prises en compte et traitées comme des réactions

personnelles … bien qu’elles n’apportent rien pour faire

la description des produits et aider à nommer les

perceptions!

QUELQUES RÈGLES D’ANIMATION

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LES OPTIONSLES OPTIONS

POUR LE CHOIX DES EXERCICESPOUR LE CHOIX DES EXERCICES

POUR UN PROJET : TROIS CHOIX A FAIRE

APPRENDRE A …

NOMMERUNE

PERCEPTION

EVALUER L’INTENSITE

D’UNE PERCEPTION

EMETTRE SA

PREFERENCE

DONNER SON PLAISIR

SENS A UTILISER

L’OEIL(couleur, forme, aspect)

LA MAIN(texture, température, état de surface)

LE NEZ(odeur)

EN BOUCHE : saveurs(salé, sucré, acide, amer)

Bouche voie rétronasale (arômes)

EN BOUCHE : texture(dents et langue )

EN BOUCHE : arrière-goût (ce qui persiste une fois le produit

avalé)

Autres perceptions en bouchesons, température, astringence, .....

L’OREILLE(sons)

PRODUITS LAITIERSA CHOISIR

LAITS(cru, frais,pasteurisé, UHT,

stérilisé)(vache, chèvre, brebis, ...)

DERIVES DU LAITlaits fermentés, ...

CREMES(crue, UHT, ....)

BEURRES(doux, salé, ...)

FROMAGES FRAIS ET AUTRES

YAOURTS

DESSERTS LACTES

FROMAGES : LES 7 FAMILLES

(FF, PPC, PPNC, PM, PMCL, FONDUS, FC)

AUTRES

1. Choisir deux produits proches mais avec des différences

sur le plan sensoriel

2. On peut présenter les produits en expliquant leur origine,

leur élaboration (on « apprivoise » les produits en apprenant à les

connaître)

3. Faire découvrir, avec les sens, les produits en les

comparant selon une progression :

1. Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher

(main ou couteau ou cuillère)

2. En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) les deux

combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le

produit avalé) ; texture (avec dents, langue)

Animation d’une expérimentation sensorielle

avec des enfants

Animation d’une expérimentation sensorielle

avec des enfants

Les maîtres mots :

expérimenter, goûter

….et ensuite

nommer ensemble

EXEMPLE EN PRATIQUE

• COMPARAISON DE DEUX FROMAGES

• Je fais l’exercice, ensuite chacun construit son projet

ÉLÉMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION

LE CONTEXTE

L’ÉTAT INTERNE

LE PRODUIT

RECONNAISSANCE GLOBALE D’UN STIMULUS

• C’est la même démarche que :

• Écrire, reconnaître, donner du sens à un symbole

inconnu, par exemple un idéogramme chinois :

CHERCHONS A EXPLIQUER LES CONCEPTS ET DEMARCHES DANS  :

SENSATION (image) et PERCEPTION (interprétation)

• Les buts sont différents,

• Les méthodes utilisées sont spécifiques à chaque approche,

• Les personnes qui font les tests ne sont pas les mêmes.

POURQUOI DISSOCIER CES DEUX APPROCHES ?

HÉDONIQUE # DESCRIPTIF

Hmm !

• SE RENDRE COMPTE SI LE PRODUIT PLAIT :

– Aimez-vous ce fromage ?

– Préférez-vous ce produit : ou celui-ci : ?

LES DEUX APPROCHES POSSIBLES de l'E. S.

DÉCRIRE NOS PERCEPTIONS : Cette croûte sent le champignon L'arôme de noisette de ce beurre est plus intense

PROGRAMME PROPOSÉE

Introduction : présentation du projet et du conférencier

Tour de table : Expériences et demandes spécifiques sur le travail sur les «sens ».

Exposé JH : « Les sens : pourquoi ? comment ? » Exercices pratiques

Saveur sucrée, Saveur salée : les 3 « S » ou comparaison de deux fromages

Elaboration et présentation d’un projet personnel L’appui CIDIL : documentation Tour de table en guise de bilan

Toute vérité non

perçue par les sens

est une vérité

nuisibleLéonard de Vinci

LE SENS DES SENS

• Le rapport à l ’univers :

– L’enfant, comme nous, découvre le

monde avec ses sens

– Il réagit aux autres, à son entourage à

partir de ses perceptions

– La perception n ’existe pas sans affect

associé

LE PRINCIPE DU PLAISIR

• Une dérivation de chaque circuit neuronal venant des sens aboutit au HLD (centre du plaisir)

• L’objet n’a pas « d’affect »– Il n ’y a pas de bons ou de mauvais objets. Cela

dépend de l’expérience antérieure avec l’objet• La culture familiale, du groupe, l’expérience

donne le « sens » (l’affect) aux objets• L’apprentissage est nécessaire pour donner cette

« connotation affective » aux objets.

J ’entends, j ’oublie; je vois, je me souviens; je fais, je comprends

FICHE PÉDAGOGIQUE « DÉCOUVERTE »

INTENTION DE L ’ENSEIGNANT (à rédiger pour soi impérativement!)

Préciser pour l’élève : « CE QU’IL SAIT DEJA ET LE RÉSULTAT ATTENDU POUR LUI »

DÉROULEMENT TYPE D’UN EXERCICE

ACTION :

• EXERCICES PROPOSES (faire agir l ’élève)

OBSERVATION :

• OBSERVATIONS FAITES (chacun sur ses propres perceptions)

REFLEXION A PARTIR DES FAITS : trouver des règles, des « lois »

• COMPRENDRE OU RETENIR LES FAITS OBSERVES

FAIRE LA SYNTHÈSE (faite sous la conduite de l’enseignant)

• LOI GÉNÉRALE : que peut-on retenir pour savoir faire, pour refaire, pour se comporter ?

LES DIFFÉRENTES EXCITATIONS

• LUMINEUSES– Gamme de rayonnement électromagnétique

• SAPIDES– Chimio-réception (ions en solution)

• ODORANTES– Chimio-réception (gaz)

• SOMESTHÉSIQUES– TACTILE (toucher)– VIBRATOIRE (mouvement ; pression)– THERMIQUE (capteurs spécialisées pour le chaud et pour le

froid)– ALGIQUE (terminaisons libres pour la douleur)

• KINESTHÉSIQUES– STATO - DYNAMIQUE

• capteurs dans les muscles et les articulations• capteurs autour des dents (les dents sont mobiles !)

• SONORES– gamme de vibrations transmises par l’air ou les os

LES IMPRESSIONS EN BOUCHE

Flaveur = arômes et saveurs

Paramètres de texture Températures Douleur Forme du produit État de surface Astringence + sons induits

ARÔMES

ODEURS

L'image sensorielle en bouche est complexe

EXEMPLES D’ÉVALUATION SENSORIELLE

Quel est ce fromage ?

Où avez vous déjà senti cette odeur ?

Cette couleur est-elle intense ?

L ’assiette est-elle froide, tiède,

chaude, très chaude brûlante?

Ce lait a-t-il le goût du lait ?

Quel est le fruit le plus sucré ?

Percevez vous une différence?

LES CARACTÉRISTIQUES DE L’ALIMENT

Nous cherchons des « FONCTIONNALITÉS »

Nous projetonsdes « VERTUS »

Nous attribuons des « VALEURS »

L' IMAGINAIRE LE SYMBOLIQUE

LE RÉEL

– NOS BESOINS FONCTIONNELS– BON A MANGER

– – NOS RÉFÉRENCES

CULTURELLES – BON A PENSER

– NOS DÉSIRS DU MOMENT – BON A RÊVER

Un aliment « complet », « qui plait » …

EST UN ALIMENT EN PLEIN ACCORD AVEC :

LE TRIANGLE DU PLAISIR

P LACE

Présentation

Flaveur / Texture

Anticipation effets physiologiques …

Sa faim

Son histoire

Son humeur du moment ….

3 P

Cadre

Ambiance

Personnes à table

Relations avec service

P LAT P ERSONNE

LES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT

PERCEPTIONSSENSORIELLES

VALEURSÉCONOMIQUES

VALEURS D'USAGE

HYGIÈNE ET SANTÉ NUTRITION

VALEURSIMAGINAIRES

VALEURS SYMBOLIQUES

PLAISIR

Le plaisir est centralLe plaisir est centralLe plaisir est centralLe plaisir est central