Lycée des Métiers de la Restauration et de · 2014. 10. 9. · Jeudi 09 octobre2014 Vendredi 10 octobre2014 2014 Mardi 07 octobre 2014 Mercredi 08 octobre 2014 Jeudi 09 octobre2014

Lycée des Métiers de la

Restauration et de

l’Alimentation Gustave Eiffel

Restaurant Bagnolet

Brasserie Jean Esquenet

34 rue de Neufchâtel

51066 REIMS Cedex

03 26 50 65 00

Restaurants du Lycée EIFFEL

Lycée Gustave Eiffel 34 rue de Neufchâtel - REIMS

03 26 50 65 19

Informations à notre aimable clientèle

Le Restaurant d’Application « Bagnolet »

Restaurant ouvert tous les midis : Lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi

3 soirs par semaine : Mardi, mercredi et jeudi Les prix des menus varient entre 12€ et 18 € hors boissons

(selon les produits et les thèmes mis à l’honneur).

Midi Début de service : 12 h 15 / 12 h 30 Fin de service : 14 h / 14 h 30 Soir Début de service : 19 h 15 /19 h 45 Fin de service : 22 h

La Brasserie « Jean Esquenet»

Restaurant ouvert tous les midis : Lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi

Nous vous proposons des formules rapides : - Plat du jour 6.50€

- Formule 2 plats 8€50 - Formule 3 plats 10€

Service rapide de 12h à 14h.



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Déjeuners ou dîners : Uniquement sur réservation Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession,

de même que les éventuelles variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant d’application.

Les prix demandés n’intègrent en effet pas les charges auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc pas correspondre aux tarifs pratiqués

par les restaurants privés. En fonction des arrivages ou d’impératifs pédagogiques, nos menus sont publiés

sous réserve de modifications ou d’annulations exceptionnelles.



03 26 50 65 19

Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET

Lundi 06 octobre 2014

Mardi 07 octobre 2014

Mercredi 08 octobre 2014

Jeudi 09 octobre2014

Vendredi 10 octobre2014






Champagne – Ardenne Tourte champenoise au Ratafia

Filet de dinde fermière, sauce Coteaux champenois et garniture bourgeoise

Gratin de poires et raisins au sabayon de champagne, pain perdu de biscuit rose



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Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner


AB : feuilleté d’andouillette de Troyes à la moutarde Clovis de Reims

Ecrevisses « à la nage » et au marc Dinde rouge des Ardennes rôtie

Sauce au « coteaux champenois rouge » et sa garniture

Tarte ardennaise, charlotte aux biscuits roses, gratin de fruits au sabayon de Champagne


Jeudi 09 octobre 2014



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET











Auto - Service

Papillote de saumon à l’Ardennaise Ou

Tourte aux poireaux Mini carré d’agneau persillé, mille-feuille de pommes

Poire pochée sur lit d’amande ou

Œuf à la neige

Auto-Service

COMPLET

COMPLET



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Soirée à Thème

CAFETERIA CORA REIMS NEUVILLETTE

Dîner

Mardi 14 octobre 2014 BRETAGNE/NORMANDIE

AB : Huîtres chaudes en sabayon Soupe de poissons

Noisette d’agneau de Pré-salé, beurre blanc aux salicornes, coco de Paimpol

Far aux pruneaux

Réservation CORA REIMS NEUVILLETTE

03.26.05.25.17

Mercredi 15 octobre 2014 CHAMPAGNE - ARDENNE

AB : Tourtelet de Rethel Filet de sandre au beurre blanc de

Champagne Filet mignon (de porc ou veau) sauce

chaource, légumes du marché Charlotte aux biscuits roses de Reims,

crème anglaise au Ratafia Réservation CORA REIMS NEUVILLETTE

03.26.05.25.17

Jeudi 16 octobre 2014 NORD – PAS DE CALAIS / PICARDIE

AB : Welsch Flamiche aux Maroilles et mesclun Carbonnade Flamande et chicons

braisés Gratin de poires au sabayon à la crème

Réservation CORA REIMS NEUVILLETTE

03.26.05.25.17

Lundi 13 octobre 2014 L’AUTOMNE

AB : Soupe de potimarron au poivre de Séchouan

Filet de truite en croûte de châtaigne Suprême de pintade à l’ancienne,

embeurrée de chou, pomme darphin Tarte aux mirabelles

Réservation CORA REIMS NEUVILLETTE 03.26.05.25.17

La Section Hôtelière du Lycée des Métiers Gustave Eiffel transforme la cafeteria CORA REIMS NEUVILLETTE en restaurant gastronomique pour déguster un

menu TOUT COMPRIS proposé à 19€90 (menu et boissons) pendant la SEMAINE DU GOUT. Uniquement sur réservation



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET

Lundi 03 novembre 2014

Mardi 04 novembre 2014

Mercredi 05 novembre 2014

Jeudi 06 novembre 2014

Vendredi 07 novembre 2014






AB : crème Dubarry Allumette au fromage

Steak tartare ou maître d’hôtel Pommes allumette

Munster en feuille de brick et mesclun Ile flottante

Quiche lorraine

Steak sauté Bercy, pommes allumettes Crème brûlée

Ab : Potage Parmentier Avocat cocktail

Côte de veau à la Normande Ecrasé de ratte à la crème

Courgettes glacées Œufs à la neige et tuile aux amandes

COMPLET

COMPLET

Daurade au fenouil Ou

Goujonnettes de flétan, sauce tartare Poularde pochée, pommes fondantes

Ananas flambé sur glace au lait d’amande Ou

Tarte façon Bourdaloue



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Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner

Mardi 04 novembre 2014 Région : Poitou-Charentes

AB : mouclade au pineau des Charentes

Sole au vin du haut Poitou Chevreau à notre façon, embeurrée de chou et

mogettes Zephir noisette, crème glacée cognac, pruneaux

flambés



Ab : Crème de choux fleur et gambas Blanquette de veau à la vanille, petit légumes

tournés Aumônière de pommes au calvados



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET











Œuf mollet à la florentine Contrefilet rôti

Jardinière de légumes Tarte au citron meringuée

Croustillant de rouget Brandade de morue

Café gourmand (cerises flambées, glace pistache, financier)

Ab : Crème Dubarry

Goujonnettes de soles sauce tartare Gratin provençal

Poulet cocotte Grand-Mère Charlotte vanille chocolat

Gambas à la vanille Ou Beignets soufflés à la morue

Bourbon Cari de poulet et riz créole Tartelette coco meringuée

Ou Riz « glacé » aux framboises



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Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner




Ab : Œuf meurette copeaux de foie gras Darne de saumon risotto

Sauce béarnaise Génoise chocolat crème anglaise



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET











AB : Potage julienne Darblay Tartare de saumon

Estouffade bourguignonne Aumônières mirabelle et langres

Crème brûlée

Bruschetta (pain baguette, mozzarella, tomate,

basilic) Parmentier de canard et salade d’herbes

Mousse au chocolat et rocher coco

Ab : Potage Crécy Salade océane

Blanquette de veau à l’ancienne Riz pilaf

Tarte aux pommes

Bourgogne

Escargots gratinés Estouffade Bourguignonne et pâtes fraîches

Poire pochée à la liqueur de cassis

AB : Soupe de potimarron au poivre du Sichuan Filet de truite en croûte de châtaigne

Ou Tarte à l’oignon

Suprême de pintade à l’ancienne, embeurrée de choux

Tarte aux mirabelles Ou Crumble pomme-poire, glace vanille

Moules marinière

Jarret de porc aux lentilles vertes du puy Œufs à la neige et tuiles aux amandes



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Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner


AB : trilogie de coques Daurade au fenouil

Poularde pochée sauce suprême, Pommes fondantes

Ananas flambé sur glace au lait d’amande Riz au lait à la vanille de Madagascar



Assiette de charcuteries Bœuf bourguignon

Poire au vin



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET











Beaujolais Tout au buffet…

Charcutaille des Gonnes, Fromages

et cervelle des canuts, Variation de desserts

Potage julienne Darblay Blanquette de veau à l’ancienne

Riz pilaf Variation de choux à la crème et chantilly

Ab : potage Saint germain aux croutons Tartare de saumon à l’avocat

Sauté de veau Marengo Tomate provençale, brocolis, riz créole

Crème brûlée et sa tuile

AB : Huître chaude en sabayon Soupe de poissons

Ou Galette bretonne Kig ha farz

Far aux pruneaux Ou

Tarte fine aux pommes, glace caramel au beurre salé

Assiette de charcuterie

Estouffade de bœuf bourguignonne, tagliatelles fraîches

Tarte des Demoiselles Tatin, glace vanille

Cassolette de boudin blanc au Ratafia de

Champagne Darne de saumon beurre blanc à l’estragon et flans

de légumes Crème brûlée et palets aux raisins



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Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner

Mardi 25 novembre 2014 Beaujolais

AB : Saucisson en brioche

Gratin d’écrevisses sauce Nantua Côte de bœuf pour 2, pommes Pont Neuf

Vaguelette chocolat, cerises flambées



Eclair guacamole crevette pistache Magret de canard chou rouge marron

Tarte alsacienne



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET

Lundi 01 décembre 2014

Mardi 02 décembre 2014

Mercredi 03 décembre 2014

Jeudi 04 décembre 2014

Vendredi 05 décembre 2014






AB : potage St Germain aux croutons Croustillant d'œufs brouillés forestière

Dos de saumon à l'unilatérale, beurre blanc au fenouil, fondue de poireaux

Verrine aux agrumes, sorbet mangue

AB : Tartines scandinaves (pain de seigle, saumon fumé, anguille, haddock, citron) Foie gras et gelée au Ratafia

Fricassée de volaille fermière au Champagne Timbale de riz

Profiteroles au chocolat

COMPLET

Ab gratinée à l'oignon Salade frisée aux lardons et œuf poché au gamay

Poulet sauté chasseur Galette de pommes de terre à l’oignon

Poire Belle Dijonnaise

AB : Accra de morue Blaff de poissons au citron vert

Ou Boudin noir aux épices, pomme fruit

Colombo de poulet, riz créole Ou

Ananas flambé, glace rhum-raisin

Menu Vigneron :

Entrée : Quenelles Brochet aux écrevisses Plat : Caille farcie Vigneronne, fagots de haricots

verts, galette de pommes de terre. Dessert :

Tarte amandine, billes de poires pochées et granité

Montagne

Buffet de fromages et préparations fromagères chaudes – Mesclun

Buffet de desserts (Paris-Brest, île flottante, opéra, tarte Tatin, mousse au chocolat, sorbet cassis, tarte

aux myrtilles)

Salade de fruits de mer

Magret de canard à l’aigre douce et riz pilaf Beignets aux pommes et glace spéculos



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Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner

Mardi 02 décembre 2014 Montagne

Bouchée de tartiflette

Truite de lac, beurre meunière et amandes Côte de veau « des montagnes », cassolette de

pommes grenailles et sa garniture forestière Tomme des bauges et chevrotin des Aravis

Comme un Mont Blanc à la poire


Région Rhône

Ab : cervelle des canuts Quenelles de brochet sauce Nantua

Carré de veau poêlé jus court au château neuf du pape croustillant de polenta

Saint Marcellin sur toast Chataigneraie, sorbet poire


COMPLET



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Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET











Ab et hors d’œuvre Buffet de charcuterie :

Rillettes maison, terrine de canard aux pistaches maison et jambons, saucissons…

Dorade flambée à l’anis Fondue de fenouil riz sauvage pilaf

Coconuts citron vert

Terrine de canard en mise en bouche Salade de gésiers, avec son foie de canard et

pignons de pin Magret de canard aux champignons et son gratin de

pommes de terre et chou-fleur Soufflé chaud au grand Marnier

Assiette de charcuteries

Estouffade de bœuf bourguignonne Charlotte aux poires, sorbet cassis

Foie gras sur toast Darne de saumon et sa sauce hollandaise

Filet de bœuf forestier, petits légumes et gratin Dauphinois

Vacherin des montagnes Assiette gourmande

COMPLET

CHAMPAGNE-ARDENNE : Boudin en brioche, sauce Ratafia

Gibier Ou

Truite farcie braisée au champagne, fondue de poireaux, riz sauvage

Assiette de desserts champenois

Menu Brasserie :

Entrée : Assiette de fruits de mer Plat : Parmentier de canard

Jus aux noisettes Dessert : Carpaccio d’ananas, blanc manger coco et

churros

Cassolette de boudin blanc au Ratafia de

Champagne Veau marengo, embeurrée de choux

Paris-Brest



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Soirée à Thème

BAGNOLET

Dîner

Mardi 09 décembre 2014 Autour du canard

A.B Velouté de potimarron

Terrine de foie gras et ses toasts Magret de canard pour 2 au poivre vert,

pommes sarladaises Tarte citron - noisette


Ab : Soupe aux lentillons de champagne Corolle de chèvre et son mesclun

Côte de bœuf sauce béarnaise pour 2 Pommes pont neuf

Gratin de courgettes Trilogie ananas : entremet ananas

Ananas victoria norvégienne Ananas flambé

Jeudi 11 décembre 2014 Menu festif :

Ab : Crème Dubarry aux coques Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques, tempura de

crevettes huitre au sabayon Plat : Filet de bœuf en croute

Sauce périgueux, poêlée de légumes d’hivers Desserts : Rumikub de fruits exotiques, tuile aux

amandes



03 26 50 65 19

Déjeuner

BAGNOLET ESQUENET











AB : st jacques panée aux noisettes, jus de citronnelle.

Terrine de foie gras maison et ses toasts La dinde aux marrons revisitée, reinette aux fruits

secs et aux agrumes Délice aux fruits de la passion

Menu de Noël Pain de campagne et foie gras, chutney de figues

Pavé de sandre sauce Champagne, purée de céleri, billes de carottes et pommes de terre glacées

Bûche façon Forêt Noire, coulis de fruits rouges

COMPLET

COMPLET

Menu Brasserie :

Saumon fumé crème montée à l’aneth, tartare façon japonaise

Côtes d’agneau aux herbes, topinambours, panais et vitelotte

Assiette tout chocolat

Les plats des Grands Chefs Foie gras de canard, gelée au jasmin, brioche

toastée aux baies de goji, confiture de fruits rouges à l’amaretto de Jean-Michel Lorain

Noix de St Jacques dorées, palette de saveurs et d’épices douces de Patrick Bertron

Bûche millésime 2014

AB : Assortiment de petits boudins en brioche Filet de poisson sauce Saint-Jacques

Ou Trilogie de foie gras (foie gras poêlé, terrine, crème brûlée)

Magret sauce périgourdine, pommes darphin Vacherin rôti sur salade

Bûche de Noël Ou Vacherin glacé

Saumon fumé maison

Carré de veau poêlé aux marrons Cœur d’artichaut, pommes dauphine, purée de céleri

Omelette norvégienne

Saumon fumé et tartare de poisson

Côtes d’agneau aux herbes, topinambour et vitelottes

Assiette gourmande tout chocolat



03 26 50 65 19

Soirée à Thème

BAGNOLET Dîner

Mardi 16 décembre 2014 Le plat des grands Chefs

Variation d’amuses bouches

Le foie gras de Bocuse Le filet de bar grillé façon Ducasse

Le pavé de bœuf grillé de Philippe Mille Bûche Millésime 2014


Ab : langoustines en amoureuse Terrine de foie gras au ratafia, compote de figues et

pain d’épices Noix de saint jacques au beurre d’orange petits

légumes Suprême de faisan à la crème de girole

Pâtisson farci Bûche Millésime 2014

Jeudi 18 décembre 2014 Menu festif :

Ab : foie gras et ses toasts

Tronçon de Turbot sauce Hollandaise Pavé de biche sauce grand veneur

Pomme Anna, compotée de choux au lard Omelette Norvégienne

individuelle

Documents

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