Margarine.doc

7/24/2019 Margarine.doc

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Fabrication de la margarine

1. Introduction

En 1869, Napolon III fit organiser un concours dont le but tait de " dcouvrir un produit propre

remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aises. e produit

devrait !tre de pri de revient modi#ue et !tre capable de se conserver sans contracter go$t %cre

et odeur forte. &enri '(ge)'ouri(s remporta ce concours avec un produit #u*il avait baptis "

margarine ", terme issu du mot grec " margaritas " #ui signifie " perle ".

+es premi(res margarines furent composes d*une mulsion de graisses animales et marines,

d*eau ou de lait. es graisses furent ensuite remplaces par de l-uile de palme, de copra- et de

palmistes ric-es en acides gras saturs. En 19/, on dcouvrit l*-0drognation, mo0en de

solidifier les -uiles. u2ourd-ui, les -uiles de col3a, de tournesol, de so2a et de ma4s sont

utilises.

2. Composition des margarines

+es margarines sont dfinies comme 5 " toutes les substances alimentaires autres #ue le

beurre, #uelles #ue soient leur origine, leur provenance et leur composition, #ui prsentent

l*aspect du beurre et sont prpares pour le m!me usage #ue celui)ci ".

Elles comportent 5

) une partie grasse: 83 %,comme dans le beurre tau obligatoire lgal7

) une partie aqueuse (17 %)#ui est de l*eau etou du lait

) des mulsiiantslcit-ines de so2a E :, mono et digl0crides d*acides gras E ;outes les margarines, m!me celles #ui se disent " vgtales ", peuvent contenir, lgalement,

2us#u* 1/ ? de mati(res grasses venant du lait

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3. $arication de la margarine

Figure 1. Schma de fabrication des margarines

1. Cuve de mlange

2. Bac tampon niveau constant

3. Pompe

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4. Refroidisseur racleur

5. ala!eur

". #u$e de repos.

3.1. rparation du mlange de corps gras

Il sagit des -uiles et graisses telles #uelles, raffines etou modifies par -0drognation,

interestrification ou fractionnement. @n a2oute la lcit-ine, monogl0crides colorants. est la

p-ase grasse compl(te.

3.2. rparation de la p*ase aqueuse

est un mlange deau, lait, sel, sucre, arAmes, conservateurs, correcteurs de p&.

3.3. rparation de l+mulsion

est le mlange de ces deu p-ases non miscibles. +e mlange seffectue dans une cuve avec :

ob2ectifs 5

) usionner les direntes matires grasses une temprature comprise entre BB et 6/C,

) mlangerles diffrents ingrdients

) dmarrer l+mulsiicationen incorporant de leau au mlange

+agitation se fait une vitesse de rotation de :B/ B// tours par minutes. +mulsion estpompe dans un refroidisseur racleurs. ette pompe augmente lmulsification du mlange.

3.. -eroidissement (reroidisseur racleurs)

+e refroidisseur est compos dun c0lindre garni de couteau mobiles #ui raclent la paroi

pendant #ue la mati(re grasse est refroidie. +e rfrigrateur est une temprature de 1/ 1BC

ce #ui permet dobtenir une temprature de la mati(re grasse denvirons 1:C la sortie de celui)

ci. +e refroidisseur assure une cristallisation rapide. Duivant la taille, la forme et la proportion de

ces cristau, les proprits p-0si#ues de la margarine seront variables.

3.'. /ala0eurs

+mulsion est progressivement rc-auff. +e malaeur est utile pour ne pas obtenir de gros

cristau. +e refroidissement, cristallisation, malaage de lmulsion ont pour ob2ectif de lui

confrer les caractristi#ues r-ologi#ues espres et la stabilit dsire. es : oprations

peuvent avoir lieu s#uentiellement les unes la suite des autres ou bien simultanment.

3.&. ue de repos

+e repos permet dassurer la maturation de la margarine.

3.7. Conditionnement

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+e conditionnement du produit peut !tre effectu sous enveloppe 'argarine traditionnelle7 ou

bien en pots. +e m$rissement sac-(ve par un repos dans lemballage.

. es direntes margarines

.1./argarines destines particulirement la cuisson et la ptisserie

) elles n*ont pas la m!me consistance ni le m!me point de fusion 5 ceu)ci diff(rent selon les

emplois au#uels elles sont destines

) les graisses emplo0s sont souvent les -uiles de palme, palmiste et copra-, particuli(rement

ric-es en acides gras saturs.

.2. /argarines tartinales :

) tou2ours moelleuses

) conditionnes dans des bar#uettes de B/ ou B// g, leur go$t se rapproc-e de celui du beurre

) elles se consomment crues ou cuites

) elles servent pour la p%tisserie et pour des cuissons la po!le ou au four, mais pas en friture.

ertaines margarines tartinables sont enric-ies en acides gras @mga :, d*autre en p-0tostrols,

substances anti)c-olestrol.

.3. /argarines allges :

) composes des m!mes graisses #ue les autres

) en contiennent de ;1 6B ?

) minarine ou demi)margarine 5 ;1 ? de ' au maimum

) moins ces margarines sont ric-es en graisses, plus elles le sont en eau.

.. /atires grasses tartiner :

) ce ne sont pas des margarines, ni du beurre bien #u*elles en aient l*aspect et unconditionnement en bar#uette #ui pr!te confusion

) elles sont " normales " ou enric-ies en vitamines ou allges

) elles font l*ob2et d*un marFeting intense.

'. 4spects nutritionnel et sanitaire des margarines

+es margarines apportent autant de calories


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sant ", n*est plus " lg(re " #ue le beurre. Deules les margarines allges apportent moins de

calories car elles contiennent moins de lipides.

+es diffrents pourcentages de c-a#ue catgorie d*acides gras sont tou2ours indi#us dans

l*ti#uetage. Ils varient normment en fonction des -uiles emplo0es. +es margarines oG les

-uiles de palme et de copra- prdominent sont tr(s ric-es en acides gras saturs. elles oG l*-uilede tournesol est le corps gras principal sont ric-es en acides gras pol0insaturs.

+es margarines contiennent plus ou moins de carotnes.

) ils viennent de l*-uile de palme #uand celles)ci est utilise

) ou sont a2outs pour donner une 2olie couleur au produit.

Elles renferment plus ou moinsde !itamine 5B :/ Hg7, selon les graisses utilises pour leur

fabrication.

outes sont saleset renferment de 1// 1/ mg de sodium.

es c-erc-eurs ont mis en vidence la dangerosit des acides gras 6 trans 6, issus de

l*drognation des acides gras polinsaturs, procd incontournale dans la arication.Ces 6 trans 6 se comportent comme des acides gras saturs.ela a fait un peu dsordre pourune margarine bonne pour le s0st(me cardio)vasculaire

+es margariniers ont alors tudi de nouvelles mt-odes de fabrication de fa=on les diminuer.

+a proportion des acides gras trans est maintenant souvent indi#ue dans l*ti#uetage.

@n ignore actuellement les effets long terme sur la sant dune *perconsommation d49I.@n ignore tout autant ceu d*un apport rgulier et massif de ces acides gras " trans ".

emploi e0clusi de la margarine ne se ustiie pas. Elle est seulement tr(s prati#ue pour

cuisiner. inutilit des margarines allges rel!e du on sens.Elles sont d*autant plus ric-esen eau #u*elles sont pauvres en lipides. ette eau s*vapore sous l*effet de la c-aleur de la

cuisson. @n pa0e c-er de l*eau #ui va disparaJtre. Il est plus conomi#ue de cuisiner avec une

margarine normale et d*en utiliser une moins grande #uantit.

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