MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

AVRIL 2014 I PRINTEMPS

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► INTERVIEW EXCLUSIVE AVEC LE PRÉSIDENT DE L'ASSOCIATION

DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE

CHRISTIAN TÊTEDOIE► REFRESHING MONDAY CHEZ BELCOLADE► LES MAÎTRES CUISINIERS À HORECATEL

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‘BON’ MOMENTS Les chèques cadeaux 'Bon Moments'des Maîtres Cuisiniers représentent le cadeau idéal à offrirou à recevoir. En vente sur le site: Mastercooks Shopwww.mastercooks.be/fr/cart

APPEL À TOUS LES MAÎTRES CUISINIERS

TENEZ-NOUS AU COURANT ! ENVOYEZ VOS COMMUNIQUÉS DE PRESSE,

DES REPORTAGES,DES INFORMATIONS SUR VOS PROJETS,...

À REDACTIE@MASTERCOOKS.BE

COLOFON

MasterCooks Magazine is une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asblCoördination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia& partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR

Joëlle Rochette I Ont participer à ce édition: Tine Bral, Frank Fol, Philippe

Bidaine, Joëlle Rochette I

Contact redactie@mastercooks.beMCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sen-tiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible,les sources et le copyright sont mentionnés.

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COVER Basilic thaï. Photo: Frank Fol, Culinary Pea-oneer asbl

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ON THE MOVE!

Les Maîtres Cuisiniers de Belgique continuent à lancer de nouvelles initiatives et àdévelopper les projets entamés. Toute notre gratitude va à nos membres, à nos hôtes,aux MC-Friends, aux médias et aux nombreux partenaires qui nous soutiennent etnous permettent de poursuivre la construction de notre organisation. MCM, lenouveau magazine en ligne des Maîtres Cuisiniers de Belgique a pour ambition devous informer au mieux et au plus vite de tout ce qui se passe non seulement au seinde la haute gastronomie belge mais aussi au sein des associations de MaîtresCuisiniers à l’étranger ainsi que sur les projets entrepris par nos membres et par nospartenaires.

MCM sortira au début de chaque saison, donc quatre fois par an, soit qua tre florilèges de témoignages, d’excellents moments de cuisine et de convivialité.

Frank Fol, Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique®www.mastercooks.be

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ACTUA Nouvelles et actualitéde, pour et par les MaîtresCuisiniers de la Belgique>>> 10/11/14/15

PARTNER Refreshing Monday: les Maîtres Cuisiniersen visite chez leur partenaire Belcolade >>> 12/13

AGENDAC'était en 2013.Quoi de neuf en 2014 ? >>> 16

STAFFVous recherchez du personnel ? >>> 17

INTERVIEWMCM a rencontré le Président desMaîtres Cuisiniers de France>>> 4

Comment gérez-vous la promotion de la haute cui-sine française à travers l’association des MC ?“L’association existe depuis 63 ans, c’est donc une vieilleassociation qui est très structurée. Nous avons créé desdélégations à l’étranger où nous initions des événementssous le nom de « Taste of France ». C’est comme un vil-lage appelé « France » représentant toutes les régions dupays et au sein duquel nous réalisons des plats typiquesde la cuisine classique française. Nous faisons ainsi pas-ser le message qu’il y a, en France, une cuisine ances-trale que nous nous devons de faire découvrir à traversle monde. C’est sur cette base de cuisine classique que,depuis tant d’années, la cuisine se réinvente constam-ment. C‘est donc en cela que nous montrons la moder-nité de la cuisine française actuelle. Nous réaffirmons laqualité de nos bases pour montrer à quel point les chefsfrançais continuent à travailler l’originalité, la créationtout en respectant ces fondamentaux.”

Le respect des traditions est-il très important pour vous ?“C’est essentiel car nos aînés ont bien travaillé, ils ontfait les choses de façon très intelligente. Nous ne

sommes que les héritiers de cette tradition. Nous devons la faire vivre, la faire prospérer et c’est à nous de la rendre moderne et accessible à tous.”

Aujourd’hui comment devient-on Maître Cuisinierde France ?“Les choses ont évolué mais à l’origine pour entrer ilfallait être MOF ou étoilé. Depuis quelques années,nous nous sommes aperçu que de nombreux chefsayant travaillé dans des étoilés ont pris le pari d’ouvrirdes bistrots répondant ainsi mieux à la demande desclients. Nous avons alors fait entrer ces jeunes chefs de talent tout en étant assez exigeants sur la qualité de leur travail. On fait régulièrement des enquêtes sur leurs maisons. Personnellement, j’envoie un courrier à tous les nouveaux étoilés lorsque le Michelin paraît. Nous avons une commission d’enquête qui se réunit régulièrement et ensuite noussollicitons les chefs les plus talentueux pour les faireentrer dans l’association. Puis nous organisons deux grandes commissions annuelles.”

INTERVIEW4

CHRISTIANTETEDOIE

PRÉSIDENT DE L’ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE

Soucieux d’aller à la rencontre de collèguesd’autres pays, le MCM a eu la chance d’obtenirune interview exclusive du Président del’Association des Maîtres Cuisiniers de France,Christian Tetedoie. Une première rencontrepour un dialogue truculent avec un MaîtreCuisinier, Président de l’association françaisedepuis 2011, dont la valeur n’a pas attendu lenombre des années pour hisser ce grandMonsieur au rang des chefs les plus plébiscitésde l’Hexagone.

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Quelles sont les activités des MC France les plus por-teuses ?“Ce sont les concours que nous organisons. Par exem-ple, le Trophée Jean Shillinger que nous organisons pourles cuisiniers professionnels à Tokyo. C’est le plus grandconcours au Japon. Les concours sont importants car cesont de merveilleux laboratoires qui font évoluer la cui-sine. Les chefs s’y surpassent, ils y développent pleind’énergie et l’on en tire tous un maximum d’idées, ce quiest important pour la profession. Quand les chefs ont lecourage de se mesurer les uns les autres cela facilite lacommunication puisque cela intéresse les médias. Celafait beaucoup pour l’image d’une association.”

Comment voyez-vous les métiers de bouche pratiquéspar les petits artisans ?“Parallèlement à la médiatisation télévisée du métier decuisinier, nous avons voulu faire la même chose avec lesmétiers d’artisans comme ceux de boucher, de charcu-tier. Des métiers qui tendaient à disparaitre face à

l’agroalimentaire essayant de les copier et les poussantainsi à disparaître. Les boutiques fermaient les unesaprès les autres et on ne voyait personne reprendre cesmétiers. Avec l’association, nous voulons les aider à re-monter la pente, à revaloriser ces métiers d’artisan en es-sayant de créer des émissions pour relancer ces métiers.Le commerce de proximité c’est aussi important car c’estun réel tissu social et c’est une garantie d’une chaîne pluscourte, donc il n’y a là que du positif pour tous.”

Quelles sont les « valeurs ajoutées » pour un chef endevenant MC ?“Etre MC en France donne des avantages commecelui d’enseigner dans les écoles, dans les centres deformation. Nous avons un numéro d’agrément quidonne la possibilité de rémunérer ces interventions.Etre MC obligent par contre à tenir un bon niveauqualitatif, à être en recherche permanente et à semaintenir au top de ce qui se fait de mieux dans lesecteur.”

INTERVIEW

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Vous arrive-t-il de « remercier » des membres de l’as-sociation ?“Nous avons à peu près 4 à 5 chefs par an auxquels nousdemandons de se retirer. Nous faisons cela très sérieuse-ment pour ne pas que les membres qui ne correspon-dent pas ou plus à nos valeurs, qui ont démérité ou quine sont plus d’un excellent niveau ne dévalorisent pastous les autres. J’ai ce rôle ingrat de faire le gendarmemais nous tentons de le faire avec élégance car si pro-blème il y a, il ne faut pas oublier que ces gens ont étédes confrères et qu’ils ont été de très haut niveau.”

On vous prête un sens de l’humain évident, de l’empa-thie pour les autres ; vous confirmez ?“On fait un métier très dur et je pense qu’il faut unmaximum de respect entre les chefs qui doivent, à leurtour, respecter leurs équipes. C’est très important. J’aifait un discours en ce sens à Las Vegas où nous avionsnotre congrès. J’en ai profité pour rappeler ces valeurs.Quand on remet l’humain au cœur de l’entreprise on ensort toujours grandi et les équipes sont plus motivéesque jamais. Cela me paraît vraiment être un cheminqu’il faut suivre.”

Pour vous, la cuisine est-elle un art et les grands chefsde grands artistes ?“Je pense que la cuisine au niveau de beaucoup de chefsest devenue un art. Par contre j’apprécie le terme « arti-

san ». J’aime que l’on attache ces deux mots car noussommes des artisans au service du goût et au service duproduit. Il est important de ne pas être que des techni-ciens qui réalisent de belles assiettes bien structurées ettechniquement parfaites. Il faut que ce soit bon, que leproduit soit respecté, bien distingué.Je pense que la cuisine est devenue un art t depuis toutce temps où elle est pensée, travaillée, retravaillée celavaut bien une belle peinture.Quand l’œil est flatté on a plus envie de goûter la cuisine,de la découvrir. On la regarde, on cherche à comprendrece qui a été fait, on commence à en avoir envie ; celamarque une pause … et ça : c’est un vrai moment debonheur !”

Enfin, une dernière question : seriez-vous séduit par lerapprochement entre l’Association des MC français etl’association belge ?“Bien sûr, c’est une idée qui me paraît même très sympa-thique. On pourrait commencer par échanger puis en-suite pourquoi ne pas faire des opérations communes.Nous sommes deux pays très proches sur le plan géo-graphique mais aussi sur celui de la philosophie de lacuisine et quand je vois travailler les cuisiniers belgescela n’est pas bien différent de ce que nous faisons enFrance. Vous avez des cuisiniers très talentueux et trèssympathiques en Belgique ; je m’en rends compte àchaque édition du Bocuse d’Or !”

www.maitrescuisiniersdefrance.com - Restaurant Tetedoie : www.tetedoie.com

INTERVIEW

QUALITÉ

Un Maître Cuisinier de Belgique est un artisan professionnel dont l’art repose sur la connaissance, la qualité des produits

mis en oeuvre, et le respect de l’environnement. Il recherche en permanence les meilleures denrées disponibles de sa

région, de Belgique et du reste du monde. Un Maître Cuisinier de Belgique garantit à ses hôtes que tous les plats servis

chez lui ont été créé dans la maison. Ces mêmes hôtes sont en effet là pour bénéficier, dans un cadre exceptionnel,

d’une expérience absolue reposant sur une gastronomie hors du commun. Le titre de Maître Cuisinier accordé à un

chef constitue en effet un authentique certificat de qualité !

RESPECT

Un Maître Cuisinier de Belgique cuisine de manière magistrale, dans le respect de l’héritage culinaire traditionnel mais

aussi avec l’esprit ouvert sur le futur. Un Maître Cuisinier de Belgique se doit de transmettre son héritage gastronomique

à ses collaborateurs de la génération suivante. Il ou elle traite les membres de son équipe avec respect.

AMBITIEUX & FIER

Un Maître Cuisinier de Belgique s’abstient de toute activité susceptible de ternir la réputation ou de discréditer l’association

et ses dirigeants. Il ou elle exerce en permanence son métier dans le plus grand respect de sa conscience professionnelle,

ceci quelles que soient les circonstances. Un Maître Cuisinier de Belgique est ambitieux et fier de son activité.

ASSOCIATION

Un Maître Cuisinier de Belgique fait activement partie de son association culinaire. Il ou elle exerce une promotion réelle

de cette organisation dans les médias. Le logo des Maîtres Cuisinier figure de manière particulièrement visible sur le

menu, l’habillement professionnel, le site Internet et la communication du membre.

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LES MAÎTRES CUISINIERS DE BELGIQUE®

LES JOYAUX DE LA CUISINE BELGE!

Sécretariat: Lucienne Richard – info@mastercooks.be I Trésorier: Daniel Molmans – treasury@mastercooks.be

Vice-président Bruxelles: Patrick Meirsman – brussels@mastercooks.be I Vice-président Flandres: Robert Van Duüren

– flanders@mastercooks.be I Vice-président Wallonie: Francis Dernouchamps – wallonia@mastercooks.be I

Directeur: Paul Gelders – director@mastercooks.be I Président: Frank Fol – president@mastercooks.be

CHARTER

www.mastercooks.be

Organisé en mars dernier à Marche-en-Fa-menne, le Salon Horecatel a accueilli, cetteannée, plus de 34.000 personnes venues dé-

couvrir quelques 350 stands répartis sur la superficie de6 palais d’exposition. Ceci sans compter les nombreusesdémonstrations, dégustations et autres rencontres litté-raires à travers lesquelles nos Maîtres Cuisiniers furentréellement actifs en grand nombre.

Un maître Cuisinier pour un palais des mille saveurs

Le Palais de la Gastronomie était cette année encore or-chestré par l'un de nos brillants Maîtres Cuisiniers, EricMartin. Une fois de plus, cet élégant espace apporta ausalon une très belle vitrine de la gastronomie wallonnesoucieuse de travailler avec des producteurs respectantles saisonnalités des produits de proximité. Pour animerdiverses Demos à 4 Mains, Eric Martin allait égalementêtre rejoint par Arabelle Meirlaen et d’autres notoireschefs wallons. Autant de chefs talentueux qui, pour laplupart membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers,constituent également les 80 % du nouveau collectif«Génération W» initié par Sang-Hoon Degeimbre .

Enfin, le concours WexProCup aura désigné son lauréaten la personne de Simon Denis ancien second de Pierre Résimont à l’Eau Vive et chef actuel du Comptoirde l’Eau Vive.

Cook Fresh & Green, 1ère !

Frank Fol présidait le nouveau concours «Cook Fresh &Green» qu’il initiait pour la première fois à Horecatel.Alors que la philosophie générale du concours portaitsur: «Les légumes et les fruits sont bons pour la santé etpermettent une créativité débordante!» son thème en

était «Les légumes et fruits de saison de chez nous» et sonjury n’en comportait pas moins de 4 Maîtres Cuisiniers.

Le but du concours destiné aux écoles hôtelières, était defavoriser l’apprentissage et l’animation dynamique sur lethème central de la nutrition et de la santé via une prisede conscience des impératifs nutritionnels pour la santéet la créativité dans la réalisation des plats. Les consignesdonnées portaient quant à elles sur la conception et laréalisation d’un plat composé de légumes et fruits de saison dans le respect de la philosophie de Frank Fol.Des équipes de deux jeunes cuisiniers de moins de 21 ans étaient coachées par des chefs reconnus dontquelques-uns de nos Maîtres Cuisiniers (Arabelle Meir-laen, René Mathieu, Frédéric Caerdinael).

A l’issue des épreuves, c’est le tandem Louis Maes et Be-noît Thys de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namuravec son plat composé de «purée de carottes orange auraz el hanout, coulis de petits pois menthe, céleri-rave»qui aura pu partir gagnante de ce premier concoursCook Fresh & Green.

www.horecatel.be

8 FOCUS

LES MAÎTRES CUISINIERS PRÉSENTS EN FORCE À HORECATEL

BRUSSELS IN THE SKY LES MAÎTRES CUISINIERS LITTÉRALEMENT “À LA HAUTEUR”De conception résolument belge et même bruxelloise,“Dinner in the Sky” a réussi à imposer sa nacelle dansplus de 45 pays. Parmi les plus récents, on peut compterle Mexique, le Qatar et la Croatie. Afin de faire partagercette réussite avec la ville où tout a commencé, le concepta connu une nouvelle déclinaison tout naturellementbaptisée “Brusssels in the Sky”, à savoir un ambitieux fes-tival gastronomique qui s’est déroulé pour la premièrefois en 2013. Durant cette festivité, sept chefs étoilésbruxellois se voient mettre au défi de donner leur inter-prétation de la culture gastronomique d’un pays hôte. Et

ceci bien entendu “en hauteur”! Pour cette deuxième édition (du 2 au 29 juin dans le parc du Cinquantenaire)c’est l’Italie qui se trouvera au menu. Chaque jour, un deschefs étoilés sélectionnés préparera et servira un menugastronomique de cinq services pour un déjeuner et deuxdîners, ceci chaque fois à l’attention de 22 convives, letout dans le ciel de la capitale de l’Europe. Les MaîtresCuisiniers -non frappés de vertige !- qui se prêtent à cetexercice sont Yves Mattagne (Sea Grill**), Lionel Rigo-let( Comme chez Soi**) Pascal Devalkeneer (Chalet de laForêt**) et Bart De Pooter (Wy*) www.dinnerinthesky.be

La “Semaine des légumes et des fruits” se déroulera du 5 au 11 mai 2014. L’initiateur du concept, lancé en 2009,n’est autre que Frank Fol, le “chef des légumes”. L’objectifde l’opération est de mettre en lumière les professionnelslocaux du secteur et d’arriver à réaliser à terme unvéritable salon de leurs spécialités. Toute une série d’acti -vités sont prévues, dont on peut trouver la liste au jour lejour sur le site www.lasemainede fruitset legumes. info.

Cette “Semaine des légumes et des fruits” fait partie de lacampagne “Pensez légumes, pensez fruits". Parallèlementa lieu également la “Semaine de la région des légumes”, àWavre-Sainte-Catherine, le cœur des criées maraichères.Une manifestation au cours de laquelle de nombreusesexploitations ouvriront leurs portes au grand public.

www.lasemainedefruitsetlegumes.info

Parmi les concepts gastrono mi -ques, s’il y en a bien un qui volehaut, c’est celui de “Dinner in theSky”. Au cours de ses sept ansd’existence, celui-ci a conquis uneréputation mondiale et uneexcellente renommée parmi leschefs étoilés.

9FOCUS

Un nouveau project dans le monde culinaire est DOOZO, un initiative de Catherine Van Durme et Frank Fol. Plus lapeine de devoir courir les magasins, plus la peine de se casser la tête pour savoir ce que l’on va manger aujourd’hui touten ayant l’opportunité de faire des repas aussi bons que sains à deux pendant quatre jours (ou trois jours à quatre): voilà

ce que DOOZO vous apporte littéralement à domicile. Vous le préparez vous-même,de manière à ce qu’il soit exactement à votre goût. DOOZO vous propose de 200 à 400g de légumes et/ou de fruits ainsi qu’un maximum de 150 g de viande ou de poissonpar repas et par personne, le tout sur base d’ingrédients essentiellement bio. Commentça marche? Vous commandez le mercredi via le site et le lundi suivant, tout est livré

chez vous, frais et réfrigéré, entre 17h00 et 22h00. Il est possible de s’abonner mais ce n’est pas obligatoire. A côté descolis normaux, il en existe également de spécialement étudiés sans gluten ou pour diabétiques. Il faut compter entre 72 et 78 € le colis de 4 jours pour 2 personnes. www.doozo.be

10 ACTUA

Près d’un million de Belges souffrent de diabètes etce chiffre va encore augmenter au cours des pro-chaines années. Près de 50 % d’entre eux ne sortentjamais pour manger car les plats trop riches en hy-drates de carbone qui figurent sur la plupart desmenus constituent un véritable cauchemar pour eux.Gault&Millau et Zucsu, un centre de référence pourla nutrition et le diabète, ont décidé de travailler maindans la main et, ensemble, de proposer pour la pre-mière fois au public un guide destiné aux diabétiques.Cet ouvrage a pour ambition d’accompagner l’Ho-reca dans une approche sensible de la clientèle dia-bétique. Les établissements repris dans le guide fontl’objet d’une notation de 1, 2 ou 3 “morceaux desucre”, plus celle-ci étant élevée, plus le restaurant enquestion étant sensible à la problématique du diabète.Pour être repris comme restaurant dans ce guide,envoyer un mail avec le nom et l’adresse àzucsu@gaultmillau.be avant le 14 avril.

APPEL ZUCSU: LE TOUT PREMIER GUIDE

DE RESTAURANT POUR DIABÉTIQUES

QUE MANGEONS- NOUS AUJOURD’HUI?

Concours initié par le MC Pascal Marcin, destiné aux enfants de 5 et 6e primairedes écoles de Wallonie et organisé le 5 avril dernier au Domaine d’Achêne (Ciney),ces joutes avaient pour thème le poisson issu de la pêche durable préparé avec desproduits du terroir wallon. Les 6 équipes sélectionnées ont été jugées, notamment, par les MC Didier Bolle, JeanCastadot, Pierre Fontaine, Stéphane Grulois. Le 1er Prix a été remporté par l’Ecole Communale de Braibant. Le 2e Prixest allé à l’Ecole Libre du Sacré Cœur de Bois de Villers coachée par Pierre Résimont et le 3e Prix à l’Ecole Communalede Jehay coachée par Nathalie Tihon, ex-aequo avec l’Athénée Royal Serge Creuz (Molenbeek). www.pascalmarcin.be

2e ÉDITION DES « PETITS CHEFS EN HERBE »

Le 25 mars dernier, le MC Jean Castadot et EuroToque dontil est le président organisaient l’annuel Trophée Romeyer.Parmi les 6 écoles hôtelières participant, c’est à l’Institut EmileGryson- CERIA (Jennifer Colpaert, Perrine Mespouille,Benjamin Belot) coaché par Donald Loriaux que le Trophéea été décerné. La 2e place a été obtenue par le team n°2, ValITMA de Tournai et la 3e est allée au team n°4, ETH de SaintGhislain. Une belle initiative saluant de jeunes talents déjà àsuivre attentivement !

10e TROPHÉE BARON PIERRE ROMEYER

Au Michelin 2014 Alain Bianchin décroche un macaronet Pascal Devalkeneer et Christophe Hardiquest y sontdoublement étoilés. Au Gault&Millau, le Chef de l’Annéeest Arabelle Meir-laen, le MeilleurRestaurant de

Légumes est celui de Sang-Hoon Degeimbre et la Meilleure Brasserie est celle dePierre Résimont, le Comptoir de l’Eau Vive. Enfin, pour le Delta, la Meilleurebrasserie est celle de Pascal Marcin et la Meilleure Cuisine de poisson de Wallonieest celle de Nathalie Tihon. Autant de preuves que les meilleurs sont parmi nous. En Flandres, le Maître Cuisinier Bart Desmidt de Bartholomeus à Knokke-Heist areçu une deuxiéme étoile pour “sa cuisine raffinée qui excelle grâce à l'harmoniedes saveurs”. Dans la liste des nouveaux restaurants avec une étoile en Flandres,vous découvrirez deux Maîtres Cuisiniers : Johan Raes (Brasserie The Glorious àAnvers) et Ralf Berendsen (La Source à Lanaken). Le Restaurant La Table d'Amisde Matthieu Beudaert a été proclamé au Gault&Millau Meilleur Restaurant deLégumes.

MAÎTRES CUISINIERSAU TOP

Yellow est un concept temporaire du Maître Cuisinier et chef tri-étoilé Gert DeMangeleer et de Joachim Boudens, du restaurant Hertog Jan, en collaboration avec la

marque de Champagne Veuve Clicquot. Tandis que les travaux de transformation tantde l’ancien que du nouveau Hertog Jan sont en pleine progression, tant les équipes de

cuisine que de salle sont au taquet dans ce “popup” brugeois. Gert et Joachimpoursuivent au Yellow leur quête d’une “cuisine contemporaine ».

Ouvert tous les jours jusqu’au 31 mai, de 12 h à 15 h et de 18 h à 22 h.

Yellow Bistro | Braambergstraat 10 | Brugge | info en res.: www.yellowbrugge.be

VEUVE CLICQUOT & YELLOW BISTRO

11ACTUA

Le Maître Cuisinier bi étoilé et fondateur des NorthSeaChef, Filip Claeys,servira tous les derniers vendredi du mois – pendant “Vendredi = jour dupoisson” -un menu entièrement axé sur les opportunités culinaires offertes parles variétés de poissons moins connues que l’on pêche dans notre Mer du Nord.Danny Huyghebaert, pêcheur et co-fondateur de NorthSeaChef, montrera lespoissons entiers et expliquera où ils ont été péchés. Vendredi = jour du poisson, chaque dernier vendredi soir du mois. Le menu accompagné des vins (oubières) assortis est proposé à 125 €, en ce compris l’eau et le café. MentionnerVendredi = jour du poisson lors de la réservation. De Jonkman | Maalsesteen -weg 438 | 8310 Sint-Kruis (Brugge) | tel.: 050-36 07 67 | www.dejonkman.be

VENDREDI JOUR DU POISSON

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REFRESHINGMONDAYS DES MAÎTRES CUISINIERSInitiative à la fois rassembleuse et enrichissante, les rencontresintitulées Refreshing Mondays et imaginées par Frank Folexpressément le lundi car jour de fermeture de la plupart desétablissements des Maîtres Cuisiniers, sont autant d’occasions dedécouvertes et d’échanges tous azimuts.

PARTNER

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Ainsi, ces Refreshing Mondays, par l’intermé-diaire de spécialistes notoires, ont pour objec-tif de fournir aux membres de l’association et

à leurs équipes quantité d’informations pointues sur lesdifférents aspects du métier.

Le succès aura ainsi été d’emblée au rendez-vous car s’ilest une chose que les membres de l’association appré-cient par-dessus tout, c’est bien de s’enrichir l’esprit etd’étoffer leurs techniques de travail sous de nouveauxéclairages. De plus, avantage tout autant apprécié parles membres, ceux-ci peuvent se retrouver entre eux,échanger leurs dernières expériences ou encore faire laconnaissance de nouveaux venus apportant sang neufet énergie nouvelle à l’association.

Les Refreshing Mondays permettent aussi et bien sûr auxMaîtres Cuisiniers de rencontrer en priorité les nom-breux partenaires de l’association qui, de la sorte,peuvent faire découvrir leurs produits eten assurer leurs présentations pratiquesen direct.

Ainsi en a-t-il été le 24 fé-vrier dernier, lorsque la So-ciété Belcolade, filiale du groupePuratos, a reçu plusieurs Maîtres Cuisinierss’étant déplacés des quatre coins du pays, le matinmême, pour venir visiter son usine de Erembodegem.

Peter Coucquyt y a présenté la philosophie du « foodpa-ring » en montrant comment travailler et associer lechocolat de Belcolade provenant de leurs différents paysd’origine.

L’après-midi, c’est dans l’auditoire de l’atelier Puratos deGrimbergen que les Maîtres Cuisiniers ont pu assister àune attrayante présentation de l’entreprise et des pro-duits Belcolade assurée par Nicolas Deckers. Une foiscelle-ci terminée, Bruno Rouffaer a quant à lui présentéle projet Frapa et sa nouvelle méthode de gestion d’en-treprise Horeca anticipant l’arrivée de la « blackbox ».Prochainement 5 sessions d’information sur ce sujet se-

ront organisées pour les Maîtres Cuisiniers.Ceux-ci devant préalablement s’inscrire au

secrétariat de l’association via Lucienne Richard

(info@maastercooks.be).

Enfin, Bruno Rouffaer évoqua encore le pro-jet de voyage au Pérou prévu début septembre

prochain. Enfin pour suivre, l’atelier de mignardisesavec ses recettes basées sur la gamme Belcolade degrande variété de chocolats belges destinés aux profes-sionnels, aura été d’autant plus apprécié qu’il était donnépar deux spécialistes reconnus que sont Philippe Rhéau,Meilleur Ouvrier de France 2000 et Michel Eyckerman,vainqueur du Championnat Les Pellons d’Or 2013 et démonstrateur en Pâtisserie et Chocolat chez Puratos.

Les trois recettes transmises lors de cet atelier étaientcelles des Eclairs pralinés (Chocolat Belcolade OriginsEquador 71, décoré de Mousseline Pralinor), d’Amuse-bouche café feuilleté (Plaquette Chocolat Vénézuela 43),des cubes République Dominicaine (Mousse BlancheDominican Republic) et du Macaron Peru à la corian-dre (Ganache Peru 64).

PARTNER

Ce Refreshing Monday fut donc l’occasion pour les Maîtres Cuisiniers pré-

sents de découvrir une mine d’informations diverses et de prendre rendez-

vous pour les prochains Refreshing Mondays des 12 mai et 1er septembre

2014. info@mastercooks.be www.belcolade.be

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LE MAÎTRE CUISINIER ROGER VAN DAMMENOMMÉ AMBASSADEUR DE LA FRAISEC’est ce vendredi 21 mars que la nouvelle saison de lafraise a été officiellement ouverte à la criée de Hoogstra-ten. En raison d’une récolte d’hiver exceptionnelle qui apermis une production étalée sur toute l’année, il n’y apas eu de vente de primeur mais bien une vente de cha-rité. Durant cette ouverture, le Maître Cuisinier Rogervan Damme s’est vu nommer Ambassadeur de la fraised’Hoogstraten® et intronisé Chevalier par les “Ghesellenvan de Aardbei” (Compagnons de la Fraise). Il travailleen effet très volontiers les fraises d’Hoogstraten car ils’agit d’un produit extrêmement gratifiant pour réaliserde très beaux desserts. Mais en plus, il y a également unpetit côté romantique à cette nomination car le chef arencontré son épouse Cindy à l’occasion de la fête de laFraise à Zundert! www.veilinghoogstraten.be

Le Maître Cuisinier Jan Buytaert a beau avoir laissé lescuisines de son restaurant derrière lui, il ne s’est tout demême pas décidé à rester les bras croisés. En tant quechef de Njam, on peut le regarder à la fois sur la chaînetélévisée et sur le site. Et plus particulièrement avec lenouveau programme “Panklaar” (prêt à cuire) dans le-quel, avec la devise “la simplicité est l’art” il proposechaque semaine au téléspectateur des préparations“d’une seule poêle” qui peuvent être servies extrêmementrapidement. Et ceci sans trop de vaisselle car tout est pré-paré dans le même instrument de cuisson! www.njam.tv

ILS SOUFFLENT LEURS 10, 20 ET MÊME 40 BOUGIES !

Alors que le benjamin Philippe Meyers fête la première décennie de son restau rantéponyme, Olivier Wilbers en affiche fièrement deux pour son élégante Villa duHautsart et la famille Devreker, avec Serge et Freddy Devreker, souffle les 40 ans d’uneBelle Maraîchère toujours aussi séduisante. Menus spéciaux et petites attentionsjubilatoires sont annoncés au programme des festivités de toutes ces belles et constantesenseignes à aller fêter sans plus attendre. Quant à Jacques Colemont, en Flandres, ilcuisine depuis 45 ans dans son Restaurant Figaro à Hasselt. www.philippe-meyers.be -www.lavilladuhautsart.be - www.labellemaraichere.com - www.figaro.be

Toujours soucieux de valoriser les produits des partenaires de l’association (icile distributeur Schenk), le président Frank Fol, en mars dernier, mettait àl’honneur de son attrayant menu consacré à la truffe, les vins du Château de laJaubertie. Un Château au passé historique des plus riches, situé à une centainede kilomètres de Bordeaux et dont le vignoble étendu sur plus de 50 hectaresne produit que des vins biologiques. Pour en savoir plus www.chateau-jaubertie.com

FRANK FOL ASSOCIE LA TRUFFE AUX VINS DU CHÂTEAU DE LA JAUBERTIE

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PRÊT à CUIRE

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Pour sa 6e édition (21 au 25 mai – Tour&Taxis à Bruxelles), Culinariamet le cap sur l’audacieuse thématique du « Festin Originel ». Vitrinepour le grand public de notre emblématique gastronomie nationale, cevéritable carrefour de saveurs et des talents permettra de retrouver cetteannée encore les Maîtres Cuisiniers : Sang-Hoon Degeimbre, Bart DePooter, Pascal Devalkeneer, Viki Geunes, Eric Martin, Yves Mattagne,Arabelle Meirlaen ou encore et entre autres, Franky Vanderhaeghe.www.culinaria2014.be

ESPRIT RÉTRO-LIBERTAIRE, ABONDANCE ET BOMBANCE À CULINARIA

LIFTING POUR LES UNS, DÉMÉNAGEMENT POUR LES AUTRES

Les Maîtres Cuisiniers ont le vent en poupe et n’hésitent pas à le prouver en organisantgrands nettoyages de printemps, vastes transformations ou carrément impressionnantdéménagement. C’est ainsi le cas pour Jean Goire qui offre un lifting à son Moulinde Ligneuville, pour les notoires Sang-Hoon Degeimbre et Arabelle Meirlaen qui ont,comme plus personne ne l’ignore, déménagé en de très beaux espaces de campagnedes plus contemporains, juste à l'image de leur cuisine.www.hotel-du-moulin.be - www.airdutemps.be - www.arabelle.be

Initié l’an dernierpar Le Parc Natureldes Collines, lemarché local d’Elle -zelles est l’un despremiers four -

nisseurs de proximité du MaîtreCuisinier Jean-Baptiste Thomaes et deson frère Maître Pâtissier, Christophe.C’est là que le premier vendredi dumois, ils s’achalandent en magnifiquesproduits locaux tels des chapons élevésen petit nombre, des poulettes ou descanards mulard, d’anciennes variétésde pommes et poires, du potiron ensaison. Un précieux rendez-vousmensuel. www.mylord.be

MARCHÉ ARTISANAL À ELLEZELLES

ACTUA

Le Maître Cuisinier Bart De Pooter (Restaurant Pastorale, à Reet)invite tous les mois, en cette première partie de l’année, un collègueétranger à venir réaliser avec lui un déjeuner et un dîner dans sonrestaurant WY. Ainsi, l’invité du 19 avril est le chef tri-étoilé Michel

Del Burgo, du restaurant Spondi, àAthènes. Le 24 mai, ce sera le tour du cheffrançais bi-étoilé Philippe Mille, duRestaurant Les Crayères, à Reims, tandisque le 24 juin, les cuisines ouvertes du

WY accueilleront Jean Sulpice, lui aussibi-étoilé, du Restaurant L’Oxalys, à Val

Thorens. Bart De Pooter a rencontré cesgrands professionnels au cours de ses

voyages et ils sont devenus ses amis.WY, The Mercedes House - rue Bodenbroek22-24, 1000 Bxl – tel. 02/400.42.63www.wybrussels.be

DES CHEFS ÉTOILÉS VISITE WY

16 AGENDA

MOMENTSTO ENJOYC'était en 2013.

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AGENDA 2014

12/05 Assemble Générale + Refreshing Monday 4BMW (Bruxelles)

01/09 Refreshing Monday 5 Spadel - Schenk (Wavre)

Debut sept. Voyage Culinaire Pérou - Lima – Intéressé à participer? Pour plus d’informations, contactez le Président Frank Fol: president@mastercooks.be

22-28/09 La Semaine de la Cuisine Belge 28/09 Dîner de Gala (Bruxelles)22/09>13/10 Action "100% Lunch"23 & 25/11 Concour “L'Etoile de la Cuisine

Belge” à Horeca Expo Gand

Rendre visite chez le Premier Ministre Refreshing Monday 2 Gala diner 22 septembre 2013

Refreshing Monday nr. 3 Conférence de presse"L'étoile de la Cuisine Belge" 2013

Assemblée générale 2013Dolce Hotel Terhulpen

Cliquez et visitez la chaîne des Les Maîtres Cuisiniers de Belgique sur You tube !

DE JONKMAN (Brugge) zoekt gemotiveerde extra’s voor zaal en keuken voor de zaterdagavond en de vakantie. Ook jobstudenten voor juli en augustus.Info De Jonkman - info@dejonkman.be

LA DURÉE (Izegem) zoekt zaalmedewerkerWij zoeken enthousiaste, dynamische, creative zaalmede -werker (m/v). Enkele jaren ervaring op gelijkaardigniveau zijn een vereiste.Info resto@laduree.be ✆ 051 31 00 31

HÔTEL MÉTROPOLE (Brussel) recherchesous chef brasserie/banquet (m/v)Vous établissez et élaborez des menus, compositions demets. Vous organisez et coordonnez les activités dupersonnel de cuisine et planifiez,…Info hr@metropolehotel.be ✆ 02 214 23 16

RESTAURANT NUANCE (Duffel) zoekt 2 chef de partie, 1 zaalmedewerkerInfo 015 63 42 65

17STAFF

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Assemblage90% de Pinot Noir et 10% Chardonnay déclinés sur plusieurs vendages, basemajoritaire de l’année 2006. Parfait sur les terres calcaires et fraîches, le PinotNoir est le cépage dominant au Sud de la Champagne.

VinificationVinification dans la pure tradition champenoise, cuverie inox thermo régulée etblocage partiel des fermentations malolactiques.Cette cuvée a vieilli en cave pendant 3 annéés.Après dégorgement, ce Champagne Brut bénéfice d’un dosage de 9g/l puis repose au minimum 3 mois en cave.

DégustationTeinte or gris avec une effervescence généreuse. Le nez est fin et complexeévoluant vers une expression plus soutenue avec des notes gourman-des de pâte d’amande. La bouche chaleureuse et fruitée est dotéed’une belle vivacité. Une structure généreuse et une fluidité délicateconférent un bon equilibre à ce Champagne de caractère.

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BRANCH23AWARD 2013