Module 10 Controle Des Couts Matiere Oeuvre

7/26/2019 Module 10 Controle Des Couts Matiere Oeuvre

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GESTION HOTELIERE


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Contrle des Cots matires ( Cost Control)

INTRODUCTION GENERALE

PARTIE I : CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON

CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE

I- CATEGORISATION DES ACHATS

II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LAMATIERE DUVRE2-1- Au niveau de lexploitation en gnral2-2- Au niveau de la rentabilit de lexploitation2-3- Au niveau du fonctionnement de lhtel

III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE DUVRE ETLORGANISATION INTERNE DE LUNITE3-1- Lorganisation interne de lhtel3-2- Le suivi de la consommation passe par lorganisation3-3- La matrise de la consommation passe par son systme de

suivi

CHAPITRE II- LE SYSTEME DU SUIVI DE LACONSOMMATION MATIERE DUVRE

LES BASES DE LORGANISATION DU MODELEBON DE PRELEVEMENTS, VECTEUR DE BASE

chapitre III- Suivi de la Consommation matire duvre SNourritureT

I- DEFINITIONII- LE SERVICE ECONOMATIII- LE SERVICE CUISINE

3-1-Le cas de la Ptisserie3-2- Le cas de la Cuisine Communard

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Rsum Thorique et Module : Contrle des cots, matire duvreGuide de Travaux Pratiques

IV- LE ROOM-SERVICEV- LE SERVICE CAFETERIEVI- LE TRAITEMENT DES CAS DES GRATUITES ET DES

TRANSFERTS6-1- Cas des Gratuits6-2- Cas des Transferts

CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE DUVRESBOISSONT

I- DEFINITIONII- LE SERVICE CAVE DU JOUR

III- LES SERVICES BAR ET NIGHT-CLUBCONCLUSION

CHAPITRE V- MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE DUVRE

I- LA NOTION DU COUT MATIERE1-1- Cas de la Nourriture1-2- Cas du Boisson

II- LA NOTION DE LA CONSOMMATION NETTE

2-1- Consommation nette globale Nourriture2-2- Consommation nette globale Boisson2-3- Consommation nette Nourriture par service2-4- Consommation nette Boisson par service2-5- Quelques causes dun ratio matire lev

III- A la recherche de la matrise de la consommation Nourriture3-1- La technique du cot standard (la fiche technique)3-2- Cartes de test

IV- A LA RECHERCHE DE LA MATRISE DE LA CONSOMMATIONBOISSON

4-1- Potentiel des ventes boisson4-2- La technique du stock fixe4-3- Linventaire4-4- Le tableau de bord

CONCLUSION GENERALE

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PARTIE II : METHODES ANALYSE DES

CHARGES DE LACTIVITE DE

RESTAURATION

CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES

I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS :1-1- Les types de charges1-2- Les types de cots1-3- La dlimitation du cot1-4- Le moment de calcul dun cot1-5- Le contenu dun cot

II- METHODES DINCORPORATION DES CHARGES :2-1- Les techniques de rpartition des charges2-2- Les mthodes de quantification des cots

III- LOUTIL SUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTST3-1- Prsentation du systme3-2- Principes de mise en place du systme

3-3- Schma fonctionnement du systme3-4- Uniform System of Accounts, base de lanalysefonctionnelle et diffrentielle :

3-4-1- Dfinition de lanalyse fonctionnelle3-4-2- Dfinition de lanalyse diffrentielle

CHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS

I- UN ECART, QUEST-CE QUE CEST ? :

1-1- Les carts sur matires1-2- Les carts sur main-duvre directe1-3- Les carts sur cots indirects

II- METHODE DE QUANTIFICATION DES COUTS ET LESECARTS

CONCLUSION GENERALE

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TRAVAUX PRATIQUES

I- EXERCICESII- ETUDES DE CAS

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

INTRODUCTION GENERALE :

Lenvironnement htelier est caractris par une concurrence trs vive,eu gard au nombre incessant de crations dunits htelires. Lhtelier estamen plus que jamais suivre au mieux son environnement, dans le but de lecontrecarrer et essayer de trouver le meilleur chemin aboutissant cetobjectif.

Pour ce faire, il faudrait avant tout sattaquer lenvironnement interne,cest--dire la gestion et le fonctionnement de lentreprise htelire :

- Comprendre les mcanismes ;- Dfinir les mthodes ;- Oeuvrer dans le sens du suivi et de la matrise des flux

physiques et financiers.

Cette dmarche constitue lune des voies suivre pour que lentreprisehtelire devienne et/ou demeure comptitive. Les ressources de lentreprisehtelire sont trs limites, voire rares et par consquent leur affectationdevra tre rationnelle et judicieuse, encore faut-il sassurer de leurs emplois des fins fixes au dpart.

Limportance et la complexit des charges dexploitation rsultent delaugmentation des services rendus la clientle. Lhtelier est conduit, parvolution des traits de la demande, non seulement hberger sa clientle, maisaussi lui fournir dautres services complmentaires ; en somme lhtelier doitproposer tout ce dont a besoin un client au cours de son sjour.

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La diversification de loffre vient compliquer davantage la gestion et lecontrle de lentreprise htelire, du fait de lintensification des circuits deressources et de cots et ceci impose donc des outils de gestionparticulirement rigoureux et adapts cet tat de fait. Aussi, afin dassumer

vritablement ses responsabilits, lhtelier doit mettre en place tous lesmoyens internes qui permettent de rendre le fonctionnement de lunit plusefficace et donc garantir la ralisation des objectifs dans les meilleuresconditions.

Lobjectif du prsent module est de traiter deux lments des moyensdu contrle interne :

Le systme du suivi et de la matrise de la consommation enhtellerie- restauration (connu sous le nom du Food and Beveragecontrol, cest-- dire le contrle des nourritures et des boissons) ;

Le systme de la dtermination des cots en restauration

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Module : Contrle des cots de matire duvre

RESUME THEORIQUE

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PARTIE I : CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON

CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIECH APITRE II - PROCEDURE DU SUIVI DE LA CO NSOMMATIO N MATIERE

DUVRECHAPITRE III- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE DUVRE

SNOURRITURETCHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE DUVRE

SBOISSONTCHAPITRE V- SYSTEME DU MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIEREDUVRE

CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE

I- CATEGORISATION DES ACHATS :

Les matires premires et produits employs dans les htels etrestaurants se rpartissent en plusieurs grandes catgories :

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Matires premires alimentaires prissables (viandes,poissons, produits laitiers, lgumes, fruits) ; Matires premires alimentaires non prissables

(produits dpicerie, lgumes secs, conserves,) ;Boisson alcoolises et non alcoolises ;Produits dentretien et de nettoyage ;Fournitures de bureau et articles de papeterie ;Fournitures destines aux petits travaux de rparation

et dentretien courant ;Combustible de toute nature.

Dans ce qui suit, nous aurons traiter le cas des trois premirescatgories. Car elles reprsentent des contributions importantes dans laformation du niveau des charges directes supportes par une unit htelire.

II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LAMATIERE DUVRE :

Le suivi de la matire duvre (ou le contrle matriel) est, en quelquessortes, la schmatisation du parcours effectu par celle-ci au sein de lunithtelire, ds sa rception jusqu sa destination finale. La matrise du niveaude la consommation (ou le contrle de gestion), par contre, est luvre deminimisation des cots et consiste faire en sorte que les ventuels contre-coups soient sans grands effets.

Le suivi revt un caractre statique, la matrise un caractre dynamique.Cependant, les deux se compltent et prsentent un avantage pour lessor delentreprise htelire et ce plusieurs niveaux :

- de lexploitation en gnral,- de la rentabilit de lexploitation,- du fonctionnement de lhtel.

2-1- Au niveau de lexploitation en gnral :

Lunit htelire est caractrise par son utilisation dun grand nombrede matires et produits, ce qui se traduit par une importante affectation des

ressources financires. De ce fait, elle amene trouver un juste quilibre ce niveau et de sassurer queffectivement le besoin existe et quil ny a pas eu

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de mouvais usage, de drapage. Le souci de toute unit devra tre celui derationaliser ses affectations financires, de disposer des donnes fiables envue de diagnostiquer son exploitation. Cest l un des aspects de lintrt et dela ncessit de suivre et de matriser les flux physiques, faute de quoi,

lentreprise htelire perdra tout contrle sur son exploitation.

2-2- Au niveau de la rentabilit de lexploitation :

Comme toute entreprise, lhtel est confront de multiples problmes,notamment celui de la rentabilit. La rentabilit dune affaire ne dpend passeulement de sa capacit gnrer un chiffre daffaires mais galement deson bon fonctionnement interne. De ce fait, la recherche dune meilleurerentabilit ne peut seffectuer qu partir de laction conjugue de deuxfacteurs dinfluence :

- lefficience externe qui consiste accrotre le chiffredaffaires,

- lefficience interne qui vise la rduction des cots.

Le deuxime facteur nest obtenu quune fois que lunit htelire estcapable de saisir le circuit interne de sa consommation ; do la mise en uvredes mcanismes du suivi et de matrise de lvolution quantitative de celle-ci.Lexploitation est rentable ds lors que les recettes quelle secrte excdentles dbours quelle entrane. Ceci dmontre encore une fois lintrt et lancessit du suivi et de la matrise de la consommation en htellerie-restauration.

2-3- Au niveau du fonctionnement de lhtel :

Il faut entendre par fonctionnement, les diffrentes oprationseffectues dans lhtel ayant trait la consommation. A ce niveau, lintrtapparat en ce quun systme de suivi et de matrise la facult dapporter desremdes aux problmes de la gestion, voire dorganisation en gnral. Signalonsici la complexit des circuits et par suite le fonctionnement de lunithtelire. Cette complexit deviendra plus aigu dans le cas o lhtel nedispose pas dun systme qualifi dapte, de structur et de prcis.

Les responsables devront sefforcer de dfinir une dmarche ceniveau et faire en sorte que le systme de suivi et de matrise favorise le bonfonctionnement et non pas le bloquer. Maintenir un niveau tolrable de laconsommation est un objectif quun gestionnaire averti doit sefforcer de

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consolider par la mise en place dun dispositif de contrle. Le premier pas entamer dans ce sens serait de schmatiser le circuit de la consommation, celarevient dfinir un systme de suivi. Le deuxime pas serait linstauration dunsystme de matrise, qui est dailleurs, et invitablement, dpendant du

premier pas. En effet, le systme de suivi canalise la consommation etdtermine les diffrents circuits par lesquels elle transite, ce qui rend lactiondu second systme plus oprationnelle et fructueuse.

III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE DUVRE ETLORGANISATION INTERNE DE LUNITE :

Il sagit de mettre en relief limportance de lorganisation de lunithtelire, de relever son impact sur le suivi de la consommation, cest--dire lecontrle du circuit effectu par celle-ci au sein de lunit, ainsi que sur ledegr de sa matrise.

3-1- Lorganisation interne de lhtel :

Nombreuses sont les recherches labores dans le domaine delorganisation et qui tmoignent, dans leur globalit, de son importance sur leplan fonctionnel et oprationnel de lunit en gnral. En effet le conceptdorganisation est en perptuel mutation, soit dans le sens de rorientation oucelui daccompagnement. Lattention accorde ce concept justifie plus duntitre sa singularit dans la conduite de lunit. Cette dernire devra dfinir unsystme mrement rflchi et adapt sa ralit interne, faute de quoi elle luiserait, pratiquement, difficile, doprer, avec certitude et pertinence, dans lebon sens, en partant tout dabord des bonnes assises propres sonenvironnement interne.

3-2- Le suivi de la consommation passe par lorganisation :

Il est inadmissible de penser quun suivi minutieux de la consommationpuisse soprer dans une organisation, qui ne remplit pas certaines conditionsdordres fonctionnel et oprationnel. Dailleurs, comment pouvons-nousconcevoir une mthode de suivi, si nous ne disposons pas dune organisation quidtermine et facilite la connaissance de diffrents rouages de lunithtelire. Lefficacit dune mthode de suivi passe, tout dabord, par celle delorganisation gnrale de lunit. Avant de penser aux outils susceptibles depermettre de suivre, dune manire prcise, faut-il se pencher au pralable surlamlioration de lorganisation et faire en sorte que celle-ci soit plus fluide , claire, transparente et responsable.

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suivi :3-3- La matrise de la consommation passe par son systme de

Le contrle matriel rpond aux questions suivantes : quels sont lesproduits consomms par le service X ? quel est le niveau quantitatif de cesproduits ?. De ce fait, le style de contrle en question se propose doffrir uneassise quant au niveau quantitatif de la consommation. Un clignotant.Cependant, il ne sagit quune dune tape prliminaire un gestion dynamique,qui se veut comme lensemble des moyens capables de conduire la matrise dela consommation. Ce dernier trouve toute sa substance dans la qualit dusystme du suivi instaur par lunit.

Lorganisation interne constitue la base dun bon fonctionnement delunit : la description des diffrentes procdures internes reprsente unetape dcisive pour assurer un suivi la hauteur, qui lui mme canalise lesactions du systme de matrise.

Lorganisation internepermet

le suivi de la consommation de la matire duvreguide et assurela matrise de celle-ci.

CHAPITRE II- PROCEDURE DU SUIVI DE LA CONSOMMATIONMATIERE DUVRE

Nous aurons exposer les bases dorganisation du modle dans unpremier temps, dans un second temps, nous nous intresserons au suivi de laconsommation Nourriture et Boisson.

I- LES BASES DE LORGANISATION DU MODELE :

Le suivi de la consommation constitue la base dune gestion optimale,donc la matrise de celle-ci. Les systmes et procdures mis en place cette

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fin doivent satisfaire certaines exigences et prsenter une assurance ceniveau.

Il est certain que le suivi de la consommation dune manire rigoureuse

se heurte un ensemble de problmes que seule une organisation aussi claireet rationnelle peut surmonter. A notre sens, lorganisation devra reposer surune dpartementalisation des services, cest--dire une dcomposition, unclatement de ceux-ci. Lon sait que lunit est compos, outre la directiongnrale, de six dpartements :

- dpartement hbergement,- dpartement restauration,- dpartement administratif et financier,- dpartement commercial et marketing,- dpartement des ressources humaines,- et dpartement maintenance.

Chaque dpartement est compos dun ou plusieurs services et chaqueservice propose ses prestations . Les besoins de matires ou de fournituressont diffrentes et multiples selon la nature de la prestation fournie.Lclatement des dpartements en services permet une clart et donc unmeilleur suivi de la consommation.

Cest un process qui se base sur lidentification de la prestation proposepar un service.

Pour ce qui nous concerne, nous proposons lclatement ci-aprs :

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Dpartement Restauration

Cuisine pensionnaire

Service Cuisine

Cuisine la carte

Cuisine communard

Ptisserie

Service Restaurant

Restaurant 1

Service Cave

Room-service

Cafaterie

Service Bar

II- BON DE REQUISITION, DOCUMENT DE BASE :

Il est noter que cette mthode organisationnelle ne serait dunegrande porte que si le principe de lapprovisionnement suivant est respect :

Le bon de rquisition est tabli afin daffecter le cot de la sortie de la marchandise

au service demande ur .Pour ce faire, deux voies soffrent nous :

- soit que chaque point de vente tablit son bon de rquisitionpar lintermdiaire du responsable ;

- soit que chaque service tablit un bon de rquisition globalmais de telle sorte que le contrleur des cots puissedistinguer la consommation de chaque service.

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Exemple de bon de rquisition Points de production:

Htel BACHAR N001458

Service : CuisineDate

BON DE PRELEVEMENTS

PRIX VALEURDESIGNATION QTE ACHAT ACHAT

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Le chef de service Le contrleur Lconome

Exemple de bon de rquisition de Points de vente:

HtelBACHAR N003478

Service :BarDate

BON DE PRELEVEMENTS

DESIGNATION QTEPRIX

ACHATPRIX

VENTEVALEURACHAT

VALEURVENTE

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Le chef de service Le contrleur Lconome

Le principe du calcul des consommations repose sur lactivitrestauration cloisonnes :

- la consommation Nourriture,

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- la consommation Boisson.

CHAPITRE III- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE DUVRESNOURRITURET

I- DEFINITION

Est considrs comme nourriture tout solide la base :- viandes, poissons, charcuterie, ,- alimentations et piceries ( cuisine et ptisserie ), produits

laitiers,.. ,- lgumes, fruits, ptisserie,.. .

A partir de cette dfinition, il est facile de noter que le champdutilisation stend lensemble des services de lunit htelire, en allant dela cuisine, snack,..en passant par le bar, le night-club,.. . De ce fait, un suivijudicieux de la consommation Nourriture simpose pour au moins deux raisons :

- le domaine couvrir est large,- lusage qui diffre dun service un autre.

Par ailleurs, ces deux raisons nous amnent nous poser une doublequestion :

- faut-il opter pour un suivi par produit ou par catgorie deproduits ?,

- faut-il opter pour un suivi par service ?.

La premire dmarche prsente autant qinconvnients que davantages.

En effet, elle napporte pas de solutions concrtes la gestion de lhtel dufait quelle rpond un seul souci, celui de sassurer de lutilisation effectivede la consommation. La deuxime dmarche, par contre, remplit deuxfonctions, lesquelles sont indispensables une gestion saine et rationnelle :

- pouvoir dterminer le niveau de chaque consommation,- pouvoir dlimiter lespace de son utilisation, cest--dire le

service consommateur.

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Pour notre part, nous adopterons la deuxime dmarche pour les raisonssus-indiques, et de par sa compatibilit avec la mthode organisationnelleretenue. Lutilisation de la consommation nourriture stend lensemble desservices de lunit, comme le stipule la dfinition ci-dessus. Cependant, le

volume de la consommation nourriture nest pas le mme dun service unautre. De ce fait, notre proposition quant au suivi de cette consommationintressera les services qui font appel ce type de consommation avec unvolume important, notamment le dpartement production, le room-service et lacafterie.

Par ailleurs, comme lun des objets du module est de dcrire un systmede suivi, il serait normal daborder, tout dabord, le service de la distribution savoir lEconomat et par la suite les services demandeurs.

II- LE SERVICE ECONOMAT OU ( LE MAGASIN ) :

Cest le service soccupant du stockage des matires et des fournitureslies lexploitation de lhtel . Il a pour locaux :

- un local appel conomat pour le stockage des denres nonprissables,

- un local pour le stockage des denres prissables : chambrefroide, frigos

-

Il y a lieu de distinguer deux catgories dachats :

- les achats directs (pains, lgumes,.),- les achats stocker (viandes, poissons,.).

Les achats directs ne transitent pas par le service Economat. Ils sont,aprs contrle, achemins vers le service demandeur. Par contre, la deuximecatgorie est conduite vers des lieux de stockage spcifique. Ce qui impliquelinstauration dun systme de suive de la consommation au niveau delEconomat. Trois outils sont utiliss cette fin :

- La fiche du stock : tenue pour chaque article et relate sesmouvements dentre et de sortie du stock . Sa valorisationest effectue chaque mouvement sur le stock restant ce quiconstitue un inventaire permanent de larticle en questiongnralement au prix moyen . Sa mise jour par lconome estessentielle.

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- Le journal des entres : Il regroupe les entres desdenres de la journe. Il constitue une rcapitulation desdonnes des factures ou des bon de livraison de la journe. Il

est transmis en fin de journe au service Contrle.- Le journal des sorties : Ce journal permet de quantifier et de

valoriser les sorties de chacun des services demandeurs de lajourne ou dune priode . Il est aussi communiqu en fin dejourne au service Contrle.

Concernant le suivi des denres stockes en chambre froide, lconometient un document prsent sous forme dun tableau double entre.

Horizontalement, on inscrit les diffrents articles. Verticalement, on trouveles mouvements de chaque article. On lappelle Mouvement de la chambrefroide .

Le cas des viandes peuvent se poser sous deux manires :

1cas : lhtel procde un dcoupage de la bte ds le dpart suivant sesbesoins (steak, entrecte, viande braiser,. ). Donc, la viandeest pr-portionne.

2cas : les prlvements sont bruts, cest--dire que cest le chef ducuisine qui dcoupe la viande selon ses besoins.

Par contre dans le deuxime cas, le systme du suivi serait celui dit : lesystme des Tickets de viande. Il est utilis pour lidentification, le stockageet le contrle des pices importantes de viande, de volaille et de poisson. Ontablit un ticket de viande pour chaque pice de viande. Le ticket comportedeux parties dtachables remplies simultanment par le rceptionnaire de la

marchandise. Une partie du ticket est fixe la marchandise, lautre esttransmise au contrleur restauration.

Les tickets de viande sont particulirement utiles pour :

- effectuer rapidement les inventaires ;- utiliser rationnellement des pices de viande ( premire

entre, premire sorte)- ne pas tenir compte des variations de poids qui interviennent

lors du stockage en chambre froide ;

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- permet une photographie instantane des chambres froides, etdes conglateurs.

Exemple du ticket de viande :N 01804

Grands frigosNombre de pices :..Poids total :..Prix unitaire : ..Montant total : ..Fourn isseur : . .Date :

N 01804

F&B ControlNombre de pices :..Poids total :..Prix unitaire : ..Montant total : ..Fourn isseur : . .Date :

III- LE SERVICE CUISINE :

Il sagit dun ensemble de locaux, ayant pour objet la transformation desdenres alimentaires et la confection des mets. Cet ensemble varie selon lataille de lunit htelire. Dans certains cas, mme sil y plus dun restaurant, ilny a quun seul local : la cuisine principale. Deux cas peuvent se prsenter :

- celui de lexistence dune seule cuisine,- celui de lexistence de plusieurs locaux de production spars

gographiquement, chacun oprant pour un point de vente

spcifique.

Dans le premier cas, le suivi de la consommation sera effectu dunemanire globale. La cuisine principale sera dbite de lensembles desprlvements. Dans le deuxime cas, le suivi sera prcis pour chaque local deproduction dans le mesure il sera ais de dterminer sa consommationeffective. Le suivi implique la mise place des supports. Le souci majeur devratre non pas la mise en place des contenants de linformation (tracs ettableaux) mais plutt le contenu de celle-ci. La premire question se poser

donc, est celle de la dtermination des fins escomptes de telles informations(fins de contrle, fins de rendements, etc.).

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Les services concernes par la consommation nourriture font appel unegrande varit de denres alimentaires et de produits quil serait fastidieuxde suivre article par article, do la ncessit de procder un regroupement

suivant le principe du mme nature ou du mme genre. Le choix de chaqueregroupement ou section devra se justifier par les rsultats prcis attenduset les renseignements que lon cherche tirer, par la suite, de leur analyse.

Le nombre de sections retenir varie selon le service en question. Parexemple, pour le secteur cuisine, nous proposons le choix suivant :

- section Viande,- section Volaille,- section Charcuterie,- section Poisson,- section Epicerie,- section B.O.F, ( Beurre,uf, Fromages )- section lgumes et Fruits,- section Boulangerie- et section Boissons cuire.

de :Certaines sections peuvent faire lobjet dune dcomposition, cest le cas

- section Viande : Agneau, Buf, Divers,- section Volaille : Poulet, Canard, Dinde , Gibier,- section Boissons cuire : Boisson cuire cuisine, Boisson

flambage restaurant.

La dcomposition retenue nest pas dfinitive, cela dpend en premierlieu de loffre de chaque service.

3-1-Le cas de la Ptisserie :

La ptisserie est une partie autonome de la production qui mrite uneattention particulire de la part du gestionnaire car elle fait appel unediversit de produits quil serait intressant de suivre indpendamment desautres prlvements de la cuisine. Il sera question dune autonomie de gestionet non de responsabilit (respect de la voie hirarchique Chef du cuisine).

Dans le cas de la ptisserie, le choix des sections est important. Dunemanire gnrale, les produits consomms sont de quatre familles :

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- Laiterie,- Epicerie et Alimentation,- Fruits frais et secs,- Cave.

Pour plus de prcision, un clatement de ces sections est plus quencessaire. Les sections ainsi que les sous-sections peuvent tre synthtisesdans un tableau, appel : Registre du cuisine

3-2- Les repas du Personnel :

Deux cas sont possibles :

- lhtel dispose dun rfectoire rserv au Personnel,- lhtel nen dispose pas et cest la cuisine principale (

communard ) qui se charge de la prparation des repas dupersonnel.

Dans les deux cas de figure, il existe seulement deux possibilitsconcernant la provenance de la consommation nourriture :

- achats directs spcifiques la prparation des repas dupersonnel,

- sorties des Magasins .

Dans le cas o lunit dispose dune cuisine Personnel indpendante, lesuivi de la consommation ne devra poser, en principe, aucun problme. Dans lecas contraire, un ensemble de problmes peut surgir. Le chef de cuisine devratablir un Bon de Transferts quil valorisera au cot de revient.

Hormis la question de la tenue du registre du suivi, il appartient aucontrleur dinstaurer un systme de ticket repas que leur suivi permettra dedterminer le cot de revient unitaire du plat servi et donc sassurer quelindemnit alloue au personnel concernant les avantages en nature nest pasdpasse.

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IV- LE ROOM-SERVICE ET LES RESTAURANTS:

Ces points de vente sont consommateurs de nourriture et de boissons.Lactivit de ces services est fonde sur la vente de mets et de boisson sous

diffrentes formes et sur plusieurs plages horaires, (lunch, dner, sandwich etpetit-djeuner) et des boissons (th, caf, alcools, vins) .Sagissant des repas, les restaurants et le room-service sapprovisionnentauprs de la cuisine principale ou dune cuisine satellite par le biais decommandes transitant par un systme informatique ( Micro s ). La commandeest enregistre sur un clavier ou un terminal tactile et sa validation amorcelimpression de la commande sur les imprimantes dposes sur le lieu deproduction et le lieu de stockage ( Pour la production ou la cave,lidentification du service demandeur se fait bien souvent par la couleur duticket ) .

Dans le cas du petit-djeuner, deux hypothses sont considrer :

- le service sapprovisionne auprs de la cafterie,- le service prpare ses propres prestations, particulirement le

th, le caf, les jus. Pour ce qui est de la boulangerie, lacafterie se chargera de la lui transfrer.

Dans le premier cas, il sagit dun transfert total. Le suivi des bons detransferts suffira. Dans le deuxime cas un registre du suivi est mettre enplace renfermant des sections et des sous-sections. :

- Infusions (Caf, Th, Verveine,.),- Produits laitiers,- Epicerie (Confiture, Sucre, Ketchup,.),- Jus ( Fruits frais, Jus en boite),- Cave,- Chambre froide (Charcuterie, etc.).

V- LE SERVICE CAFETERIE :

Cest un point de production essentiellement pour les petits-djeunerset les boissons chaudes . La boulangerie est fournie par la ptisserie ou livrespar lextrieur. Ses besoins peuvent se rsumer en cinq sections :

-

Caf et Infusions,- B.O.F,

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- Epicerie,- Fruits et jus,- Charcuterie.

VI- LE TRAITEMENT DES CESSIONS GRATUITES ET DESTRANSFERTS :

6-1- Cas des Gratuits :

Se sont des prestations consommes dans les points de vente mais qui neparticipent pas la formation du C.A de ceux-ci. Ces prestations sont offertesdans trois situations :

- titre de promotion commerciale,- titre de bonnes relations,- des membres du personnel habilits en bnficier.

Dans chaque exploitation, des rgles strictes et prcises doivent tretablies, diffuses et contrles, concernant :

- les personnes autorises signer des factures en offert,

- les membres du personnel autoriss consommer gratuitement- les articles pouvant tre cds,- les plafonds de la consommation.

Le suivi des gratuits savre incontournable et dcisif dans la mesureo il constituera la base de la dtermination des cots rels de chaque service.Ces cessions gratuites seront dduites de la consommation brute dans le calculdu ratio F&B .

6-2- Cas des Transferts de marchandises :

Dune manire simple, le fait quun service sapprovisionne auprs dunautre service et non pas lEconomat, est une opration de transfert. Enprincipe, les oprations de cette catgorie devront tre rduites au minimumafin dallger la procdure du suivi. La connaissance des valeurs des produitstransfrs est utile quant la dtermination de la consommation relle dechaque point de vente ou point de production .

Lorsque la cuisine fournit des pommes chips au service bar, on qualifie :

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- le produit cd par la cuisine de transfert cd,- le produit reu par le bar de transfert reu.

Toute opration de ce genre doit faire lobjet dun bon de transferts,tablit en trois exemplaires.

CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION SBOISSONT

I- DEFINITION

Est considr comme boisson tout liquide servi dans un verre ou unetasse et gnralement conditionn en bouteille :

- Alcools,- Les Softs ( Sodas, boissons gazeuses, Bires, Eaux, jus de

fruits )- Vins,

A partir de la dfinition, il est facile de cerner les servicesconsommateurs de boissons avec un volume important. Il sagit, en effet, de :

- Service Cave du jour,- Service Restaurant ( sommellerie ) Bar,- Service Night-club.

II- LA CAVE DU JOUR :

Elle reprsente la fois un centre de cots et un centre de profits . Ilfournit les articles boisson aux :

- salles de restaurants,- autres services dans le cas o la cave principale (local du

service Economat) est ferme.

Un suivi minutieux et continu simpose. Le bon de rquisition manuel ouinformatique en constitue la base. Ce dernier est chiffr au prix dachat parlconome et au prix de vente par le contrleur restauration. Les sections prvoir sont :

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- Bires,- Vins,- Alcools,- Eaux minrales et gazeuses,- Sodas et limonades,- Jus de fruits.

III- LES POINTS DE VENTE DE LA RESTAURATION :

Ces points de vente sont des services dont le rendement ncessite uncontrle permanent, en commenant tout dabord par la mise en place dun

systme de suivi appropri. Dune manire gnrale, les ventes se rpartissenten deux catgories :

- boissons vendues en ltat .- boissons composes sur le point de vente ( apritif, cocktail...

Dans la plupart des organisations, les points de vente constitue desstock de mise en place pour les liquides faisant partie intgrante dunecomposition . Pour les autres sorties, et concernant les ventes en ltat undocument rcapitulatif des ventes de la veille ou du moment est transmis la

cave . A partir de ce document les besoins en marchandises sont clairs etcontrls .

Par consquent, et en thorie, aucun cart ne peut subsister grce cette procdure puisquune vente amorce une sortie uniquement > .

Le problme des boissons composes apparatra au stade du calcul durendement des services, ce qui implique un rajustement du chiffre daffairesthorique (le potentiel des ventes calcul partir dun tat valuant lesquantits des liquides consommes et les ventes devant y tre lies) .

Boisson en bouteille :

La valorisation se fait sur la base du prix de vente affich par le pointde vente concern. Les ventes au dtail, leur potentiel sobtient en multipliantle nombre de doses contenues dans une bouteille par le prix de vente de laconsommation. Le nombre de doses est gal la capacit de la bouteille(exprim en centilitres) divise par le volume unitaire par consommation (aussi

exprime en centilitres).

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Exemple : Lon constate la consommation dune bouteille de whisky de 70cl . Ce whisky est vendu au verre dont la contenance est 7 cl . Parconsquent les statistiques des ventes de ce service doivent fairefigurer 10 verres de ce whisky vendus pour justifier la consommation de

la bouteille .

On entend par boisson mlange, toute prestation compose (lescocktails, les fizzes, les flips, etc.). Un rajustement du chiffre daffairespotentiel est ncessaire. Il sera qualifi dais dans le cas o le serviceobserve des fiches de production.

CONCLUSION GENERALE :

Le suivi de la matire duvre consomme par une unit htelire rpond plusieurs aspects de la gestion de celle-ci. Il permet aux dcideurs dedisposer dune banque de donnes leur permettant de :

z senqurir de la situation de leurs engagementsfinancires ;

z pouvoir btir une politique budgtaire ;z prendre des mesures cohrente avec les objectifs

escompts ;z guider les dcisions oprationnelles ;z Etc.

Lorganigramme des oprations propos dcrit de manire synthtiqueles diffrentes tapes du systme du suivi et les supports dinformationsutiliss.

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ORGANIGRAMME DES OPERATIONS

Bon deLivraisonFournisseur

Bon derquisitServices

Entres SortiesFiche de

stock

Bondeco-nomat

Quantits sorties

Valorisation

Fichesdestock

F&B control

Points de vente oude production

Registredu suivi

Facturation,Crdits,

Transferts.

Inventaires :-Stocks-Casses

Service Contrle

de Gestion :Dcisions prendre - Maintenir,

Rendementsde spoints

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CHAPITRE V- LA CONSOMMATION MATIERE DUVRE

I- LA CONNAISSANCE DU COUT MATIERE :

Le calcul du cot matire permet de dterminer lincidence du cot duneprestation vendue . Le cot matire sexprime en % par rapport au chiffredaffaires correspondant. .

1-1- Cas de la Nourriture ( calcul global ) :

Consommation nette nourriture HTCot matire = --------------------------------------- * 100

C.A.H.T.H.S

1-2- Cas de la Boisson ( calcul global ) :

Consommation nette boisson HTCot matire = --------------------------------------- * 100 C.A.H.T.H.S

Il est question ,ici, du calcul dun cot matire global. Cest la premire tapeque devra sassigner un contrleur restauration. La dtermination des cots dechaque service obit la mme formule. Ce calcul est mensuel mais selon lemode de contrle que lon exerce, ce calcul peut tre priode avec desinventaires tournants . Ce calcul est galement calcul au quotidien pour le

ratio nourriture . Cependant, il faut faire attention lincidence de la valeurdes stocks .

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I- LA CONSOMMATION NETTE :

2-1- Consommation nette globale Nourriture:

Le calcul de la consommation nette global seffectue ainsi :

HtelMois ..

Calcul du Ratio Nourriture

Inventaire initial Economat+Inventaire initial des points de vente.=Total des inventaire (A) ..

Achats stocks lEconomat de la priode+Achats directs nourriture de la priode.=Total des achats de la priode (B)

Inventaire final Economat de la priode..+Inventaire final des points de vente de la priode..=Total des inventaires (C)

=Consommation brute(A +B)-C..

- Cessions crdits ( Offerts)...

- Pertes et casses..= Consommation nette..

Chiffre daffaires Nourriture

Ratio . %Visa.

Ratio = Conso.Nette.HT *100/ CA Nourriture.HT

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2-2- Consommation nette globale Boisson :

Cest la mme dmarche appliquer pour le cas des boissons :

HtelMois ..

Fiche de Rendement Boisson

Inventaire initial Economat+Inventaire initial des points de vente.=Total des inventaire (A) ..

Achats stocks lEconomat de la priode+Achats directs boisson de la priode.=Total des achats de la priode (B)

Inventaire final Economat de la priode..

+Inventaire final des points de vente de la priode..=Total des inventaires (C)

=Consommation brute(A +B)-C.

- Cessions crdits ( Offerts)..- Pertes et casses..

= Consommation nette.

Chiffre daffaires Nourriture

Ratio . %

Visa.

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2-3- Consommation nette Nourriture par service :

Une fois quon aura effectu ce calcul, on laborera le mme type defiche de rendement pour chaque point de vente ou de production :

HtelMois ..

Fiche de Rendement Cuisine principale

Inventaire initial cuisine..+ Achats directs de la priode.=Total..

-Inventaire final cuisine de la priode

= Consommation brute.

- Cessions crdits..- Pertes et casses..

= Consommation nette..

Ratio cot matire =Prix de revient dun menu =.

Prix de vente moyen =.

Visa.

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2-4- Consommation nette Boisson par service :

HtelMois ..

Fiche de Rendement Bar

Inventaire initial bar..

+ Achats directs de la priode.=Total..

-Inventaire final bar de la priode

= Consommation brute.

- Cessions crdits..- Pertes et casses..

= Consommation nette..

Ratio cot matire =C.A moyen par nuite=.

Visa.

2-5- Quelques causes dun ratio matire lev :

Nous avons soulign quauparavant quil serait prfrable de calculer uncot matire global dans un premier temps en raison dune finalit du contrle,ainsi que pour linterprtation des rsultats qui suivent. Supposons quon aitdtermin un cot global lev mais lorsquon a calcul un cot matire pour

chaque point de vente ou de production, on sest retrouv avec des cotsraisonnables et qui ne dpassent pas les normes fixes ou le cas contraire.

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Dans ce cas, les causes sont rechercher soit au niveau de lEconomat soit auniveau des points de vente ou de production. Cependant, les causes dun ratiolev sont multiples.

III- A la recherche de la matrise de la consommation Nourriture :

3-1- Le cot pr-tabli ( la fiche technique ):

Etablir la fiche technique dun plat ou dune boisson compose, cestindiqu les quantits et les cots des ingrdients la composant, ainsi que lesoprations de prparation. La fiche technique est loutil le plus cit, le pluscontrovers, mais malheureusement le moins utilis. Pourtant, cest la pierreangulaire de tout systme de gestion en matire de restauration. La fichetechnique prsente plus dun avantage.

Quel que soit le type de la restauration assure par lhtelier, chaqueproduction commercialise devrait :

avoir t test et valu son cot ( tablissementde la carte de test), prsenter le droulement de la prparation liste,

Pourquoi ? :

Parce que la fiche technique est une base des standardsde production ;

Parce que la fiche technique est la rfrence au niveau dela dtermination des cots ;

Parce que la fiche technique est la rfrence au niveau duprocessus de la production ( quand on utilise les fiches techniques, onconstate quun nouvel employ est beaucoup plus rapidement au

courant des mthodes de lunit et beaucoup plus rapidementautonome dans son travail) ;

Parce que la fiche technique sera la rfrence pour ladtermination des quantits thoriques de matires duvreconsommes pour permettre une comparaison avec les quantitsrelles consommes .

Les renseignements inscrits sur la fiche technique se modifient dans letemps . La fiche technique repose sur les valeurs figurant sur la fiche de stock

des lments utiliss pour la composition dun met ou dune boisson . Aussi,

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dans la conception mme du document, il faut toujours tenir compte deplusieurs lments :

Pouvoir suivre, sur le mme document, lvolution des cots sur

une priode assez longue ; Remettre jour le calcul des cots en fonction des

variations saisonnires ( Si tenue manuelle des fiche techniques ). Siles fiches techniques sont valorises par informatique, leur valeurchange au fu et mesure de la saisie des achats .

Une fois ces fiches tablies, il ne faut surtout pas les ranger et lesoublier : il est indispensable de les laisser la disposition du personnelconcern et surtout de vrifier trs souvent leur application puisquelles sont

la base de dtermination des prix de vente et des calculs de cots thoriques.Il faut donc toujours bien vrifier, en cuisine, en salle :

La qualit et la quantit de la marchandise ; Les quantits de marchandises servies.

Exemple de fiche de fabrication :

Dsignation du plat .

Prix de revient par couvert Quantit pour . personnesPoids moyen brut par personne Date de mise en place :

Composantes Unit QuantitPrix

unitairePrixtotal

Poidsnet cru

Poids netcuit

-------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------

--------------------------------

------------------------

----------------------------------------

------------------------------

------------------------------------

---------------------------

---------------------------

---------------------

-----------------------------------

---------------------------

-------------------------------------------

---------------------------------

Total.

Prix de revient..Total

-------

-------

METHODE DEXECUTIONTemps de prparation :.. Temps de cuisson :..

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Progression :Matriels utiliss :

Remarques :

Mise Datejour Prix

La fiche technique amne lhtelier dterminer son cot thorique (objectifs cot matire), qui lui servira de base quant au calcul de son prix de

vente : Prix de revient

Prix de vente = --------------------------- x 100 objectif cot matire

Prix de revientCot matire % = ---------------------

Prix de vente

Par ailleurs, il est une phase importante, gnralement omise, quiconsiste valider a posteriori les donnes de la fiche technique : le cuisinierdoit rgulirement vrifier si les quantits quil met rellement en placecorrespondent bien celle s quil avait prvu de mettre. Car, il suffirait que lepoids de lun des lments ( de base par exemple) ne soit pas respect, et leprix de revient se verrait augmenter.

Le contrle de la production par les spots-checks :

Afin de vrifier la conformit de la production par rapport la fichetechnique, le contrleur F&B peut procder au contrle de consommation desmatires en cours dexercice . Le principe est de sonder la consommation dequelques matires en suivant les ventes dun libells .

Par exemple: la sole : Vrifier tous les plats composs de sole . Ensuiterapprocher les ventes de ces plats et en valuer la consommation thorique (standard ) en fonction des fiches techniques . Dans le mme temps, lecontrleur doit effectuer un inventaire de dpart, avant les ventes , et uninventaire final, aprs les ventes . Les spots-check peuvent s appliquer sur 1

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service ou sur plusieurs journes . Leurs rpercutions sont gnralement trsefficaces sur le respect des quantits prvus .

3-2- Cartes de test :

Les cartes de test constituent un stade prparatoire llaboration desfiches de fabrication. Elles ne sont pas ncessaires quand les achats de viandeou de poisson sont faits directement en pices ( filet, contre filet, entrecte,darne,.). Les tests de viande ou de poisson sont effectus pour dterminerle prix par portion des diffrents parties de viande et, ventuellement de grospoisson. Les tests fournissent des informations prcieuses au contrleur derestauration :

Lorsquil sagit dun quartier de viande comportant plusieurs pices dequalit et de prix diffrents, on rpartit le prix du quartier entre lesdiffrents pices de viande ; il faut faire alors considrer le poids de chaquepice et leur prix. Donc, il sagit de la premire tape du processus deltablissement de la carte de test, savoir ,la dtermination de la part despertes cru. La seconde tape est celle relative la dtermination de la part

de la perte cuisson (calcul de la rduction en poids et volume due lacuisson.). Finalement lutilit dune carte de test est de fournir directement leprix dachat dune portion de viande dune qualit donne, quand lachat a tfait sous la forme dune bte entire ou dun pan ou dun quartier comprenantplusieurs morceaux de qualit et de valeur marchande diffrentes.

CARTE DE TESTHtel BACHAR Restaurant : Orangers Date : 21 06- 0NNom de larticle : Cuissot de veau

Nombre de pices : 01Poids : 18.000 kg.Poids

kg18.00

Prix le kg : 70.60 DH

Prix total :Fournisseur : Boucherie orientaleCot

%Au kg Total

Pice dorigine 100 70.600

Dconglation - - - -Graisse 0.900Parures 6.525

Produit utilisable Au prix du marchViande poler 4.060

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Viande rtir 1.545Viande sauter 4.735

Perte au tranchage 0.235Vrification 18.000 100

Avant cuissonAprs cuissonPerte/gain cuissonMoins parures, os.

Vrification

Portions PoidsportionNb.Port.

Cotportion

Cottotal

Coefficientmultiplicateur

Escalopes 123Rti 155Saut 180

Vrification

Test effectu par : Visa / Visa Contrleur de restauration/

IV- RECHERCHE DE LA MATRISE DE LA CONSOMMATIONBOISSON

4-1- Potentiel des ventes boisson :

Cest le chiffre daffaires thorique obtenu en multipliant le prixaffich de chaque boisson prleve par la quantit sortie de la cave :

- Ajustement pour ventes de bouteilles entires,- Ajustement pour boissons daccompagnement,- Ajustements pour boissons mlanges,- Ajustements pour pertes et casses.

4-2- Le principe du stock permanent :

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Elle consiste rapprovisionner un point de vente suivant le total desventes ralise la veille, de faon ce que la composition du stock boissondemeure la mme et facilite le contrle : 1 bouteille vendue correspondant 1bouteille sortie . Ce stock peut toutefois varier en fonction :

- de lactivit du point de vente,- de lvolution des gots de la clientle,- du changement dans les possibilits dapprovisionnement.

4-3- Linventaire:

En principe, un inventaire physique des stocks est effectuer chaquefin du mois. Le responsable de linventaire doit procder un dcomptephysique des articles et ne pas se contenter de lire le nombre indiqu sur lafiche du stock. La rgle veut que le stock rel prsente une quantit identiqueque celle indique sur la fiche du stock ( quantit et valeur thorique ) .Cependant, il est possible de constater un cart . A cet effet, plusieurs causespeuvent tre lorigine :

- erreur dans les critures passes lors de la rception desmarchandises,

- marchandises sortie sans bon,- marchandises sorties illgalement,- erreur dans la saisie des bons de rquisition,- etc.

Dans la pratique, lobjectif de linventaire est de pouvoir calculer laconsommation brute de chaque service, cest pourquoi, il est ponctuel.

4-4- Le tableau de bord:

Il est dfinit comme synthse chiffre des principales informationsncessaires aux dirigeants pour orienter lactivit du groupe humain plac sousleurs ordres vers le meilleur emploi des moyens dexploitation mis leurdisposition . Il sagit donc dun document qui synthtise la situation delexploitation travers un certain nombre dindicateurs. Il joue le rle dunsystme dalarme pour le contrleur restauration par un suivi dun ensemble declignotants.

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Exemple dun tableau de bord :

NOURRITURE :

Indicateurs Objectif Ralisation EcartSeuil

dalerte

- Nombre de repas servis :

dont Hteldont Passantdont Gratuites

- Taux de frquentation- Taux repas gratuit.- Consommation nourriture- Cot de revient dun repas commercialis- Rendement cuisine- Rendement cafterie- Rendement snack- Rendement R. service

- Effectif (cuisine et salle)- Cot moyen par employ- C.A moyen par employ- % cot sur C.A

- Frquence de rotation (Total des sorties / stockmoyen)

BOISSON:

- % de rendement : BarCave du jourNight-club

- Frquence de rotationEFFECTIF..- Cot moyen par employ- C.A moyen par employ- % cot sur C.A

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4-5- Lanalyse des cots nourritures et des cots boissons :

4-5-1 La comparaison des rsultats :

Comme nous lavons prciser, les ratios F&B sont rellement calculs chaque clture mensuelle . Ces rsultats intgreront le rapport financierpermettant dvaluer le prime-cost de lentreprise .

Cependant, le fait de calculer un ratio mensuel permet de situer leniveau du rsultat dgag sur un mois dexploitation . Afin de rendre plusparlant les ratios il est important de les comparer au budget, qui lui dcouledune norme . Dans le secteur htelier, il existe des ratios normaliss quipermettent lentreprise de comparer ses performances ou d moins sasituation .

Toujours est il que lentreprise possde un historique correspondant ses cots matires . Celui-ci provient des annes prcdentes coules . Ilconvient donc de comparer ses ratios de lanne N lanne N-1 de la mmepriode . Cette comparaison est mensuelle ainsi que cumule .

Exemp le :

Mois :.. Cumul Anne

Points deVente

ChiffreDaffaires

Conso Ratio ChiffreDaffaire

s

Conso Ratio

Restaurant1

Restaurant2

Bar

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Comparaison de N daprs N-1 :

Mensuels Cumuls

Points de

Ventes

Ratios

Mois N .

Ratios

Mois N-1.

Ratios

Cumul N.

Ratios

Cumul N-1.

Restaurant

1

Restaurant

2

Bar

4-5-2 Lincidence des ventes le Sales mixed :

Avant de crier Victoire ou encore Dfaite, un ratio calcul peut cach un autrersultat .

Effectivement, le ratio global est la consquence de la combinaison des ratios lisaux familles de ventes telles que les familles Entres, Poissons, Viandessuivant lastructure dune carte ou dun menu . Pour les boissons, la structure choisie est celle qui

existe dans la cave telles que les familles Softs, Alcools, Vins par rgion afin dedcomposer le ratio obtenu .

Le contrleur doit alors analyser le profil des ventes raliss afin de savoir si le ratio

est bon ou mauvais daprs les ratios raliss sur les mois ou annes prcdentes .

Pour cela, il doit slectionner le mois de rfrence et plus logiquement un moisperformant . Ensuite, tous les mois le contrleur F&B comparera les ratios obtenus au profil

des ventes du mois de rfrence .

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Exemple : Ratios dcortiqus.

Mois de Rfrences Mois M

Entres

Ratios Familles ProportionsCA

Ratios

MoisRf.

ProportionsCA

28,25% 25 % 21 %

Poissons 38 ,95 % 32% 38%

Viandes 27,15 % 28% 27%

PetitsDjeuners 19,42 % 18% 15%

../..

RatioGlobal 33, 60 % 100 % 35,60 %

Ratio Corrig

( * )

( *) - le ratio corrig est calcul en multipliant les proportions du profil du mois M

sur la base des ratios par familles du mois de rfrence .

ratio corrig = ((28,25*21)+(38,95*38)+.

Le ratio corrig sera ensuite compar au rsultat rel afin dvaluerincidence du sales mixed .

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4-5-3 Lincidence des prix dachats dans le calcul des ratios F&B :

Le principe est similaire aux oprations que nous venons daborder . Un ratiopeut voluer soit parce que les quantits figurant sur les fiches techniques nont past respectes, parce quil y a du vol de marchandise, parce que le sales mixed fait

varier le ratio global .Aussi, les variations des prix dachats ont une incidence, parfois non

ngligeable, sur lvolution des ratios . Laugmentation ou la diminution des prix

ont-elles favoris ou non la norme tenir par les ratios sachant qu une volutiontarifaire peut-tre considre comme normale . Les prix doivent tre cohrents avecles saisons .

Afin den mesurer les proportions sur le ratio global du mois M , le

contrleur tablit une analyse en dcomposant les produits achets par famillescomme par exemple les poissons, les viandes, les lgumes .. Dans un souci derapidit et de fiabilit le contrleur applique la Loi de Pareto connue sous le nomdes 20/80 . En effet, 20 % des intituls achets par famille reprsentent 80% envaleur dachats de cette mme famille . Un tableur ( excel ) peut tre utilis afin de

procder la slection des articles probants ( 20/80 ).

Ensuite, il faut choisir un mois de rfrence qui peut-tre le premier moisanalys . Les quantits des mois suivants seront rapproches au prix pratiqus dumois de rfrence .

Exemple :

Famille Mois M Mois de rfrence

Base 100

Mois M Indices

Poissons Quantits PrixAchats

Valeurs

DesAchats

PrixAchats

ValeursDesAchats

Lotte : 150 120 18 000 110 16 500 91.66

Bar : 280 300 84 000 320 89 600 106.66

Barbue : 80 110 8 800 110 8 800 100

Sole : 320 220 70 400 310 99 200 140.90

.

Total 181 200 214 100 118.15

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Par consquent, lvolution des prix a pnalis le ratio . Si par hypothse

seule la famille des poissons prsente une augmentation de prix dachats desmatires alors que les autres familles font apparatre des chiffres stables, le ratioglobal du mois devra tre corrig de 18.15 % d incidence de prix .afin de le ramener

sur une base comparable .

Ainsi lorsque le contrleur analyse les chiffres, il est en mesure de localiser les argumentsune volution des ratios .

Exemple :

Ratio dcortiqu :

Mois de Rfrence Mois M

Ratio 33.60% 35.60%

Indice des prix ( Ratio)-18.15%

Sales mixed - diffrence sales mixed

Ratio dcortiqu 33.60% Ratio corrig

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Rsum Thorique etModule : Contrle des cots, matire duvre

Guide de Travaux Pratiques

CONCLUSION GENERALE :

Nul ne peut contester le fait que lhtellerie est une industrie de main duvredans la mesure o la production ncessite la prsence dun nombre aussi important de

personnes que le niveau dexploitation lexige. La nature de lexploitation de lhtelreste trs spcifique du fait quelle fait appel de multiples consommations dematire premire. La manipulation et la transformation de celles-ci exigent uneattention particulire de la part du personnel, lequel devrait tre organis, form,motiv, .

Il convient de dire que toute action mener pour matriser le niveau desdpenses des matires duvre devra intgrer dans son plan llment humain, seulgarant de sa russite. Lintgration et la sensibilisation du personnel restent une

condition ncessaire pour pouvoir esprer la matrise de la consommation, surtoutdans lactivit htelire, du simple fait que les possibilits du gaspillage et dusabotage sont grandes. A titre dexemple, rien ne pourra garantir lutilisation dunlitre dhuile dune manire optimale ou extinction dun four au temps opportun.

Penser la matrise du niveau des dpenses engages titre dachat dematire premire, cest penser tout dabord au personnel. Aucune action ne devraittre envisage en labsence de cette cl, qui est le personnel ;

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PARTIE II : METHODES DANALYSE DES CHARGES DE

ACTIVITE DE RESTAURATION

CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGESCHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS

CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES

I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS :

1-1- Les types de charges :

Les charges peuvent tre classes selon leur comportement en fonction delactivit de lunit. On parle alors de charges de structure et charges dactivit, decharges fixes et charges variables, de charges directes et charges indirectes, decharges suppltives.

Les charges de structurevoluent peu sur une courte priode lorsque lactivitvarie entre des limites plus ou moins troites selon le type dunit. Au-del dunecertaine limite, elles augmentent par palier soit quil faille acqurir un outillage, soitquil faille recruter du personnel dencadrement . Ces oprations contribuent modifier la structure normale de lunit. Ces charges sont relativement fixes lorsquele niveau dactivit volue peu au cours de la priode de calcul.

Les charges dactivitvarient avec le volume de la production ou des ventes. Laliaison existant entre lactivit et les charges dactivit peut se modifier selon le

niveau dactivit. Ces charges sont donc variables en fonction de lactivit. On lesappelle aussi charges oprationnelles ou encore les charges variables.

Les charges directes sont celles quil est possible dattribuer une productionou un produit ou un type de produits. Il en est gnralement ainsi des chargesdachat et de personnel. On les appelle aussi les charges spcifiques.

Les charges ind ire ctes sont celles qui ne peuvent tre imputes uneproduction dtermine. On peut citer cet gard les charges dadministration

gnrale.

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Les charges suppltives regroupent la rmunration des capitaux propres delunit et la rmunration du travail de lexploitant.

1-2- Les types de cots :

Un cot reprsente une accumulation de charges ncessaires la ralisationdune opration ou un groupe doprations relatif un produit ou un groupe deproduits, ces produits pouvant tre des biens ou des services. Un cot peutgalement reprsenter une somme de charges ncessaire au fonctionnement duneactivit. Dune faon gnrale, un cot est un regroupement de charges effectu enfonction des besoins de la gestion.

Un cot se dfinit par :

A- Son objet, sa destination : activit, fonction, produit.B- Son niveau : cot dapprovisionnement, de production, de distributionC- Son moment de calcul : cot constat (rel), cot prtabli (standard,

prvisionnel)D- Son contenu : cots complets, cots partiels, cots dactivit, cot de structure.

1-3- La dlimitation du cot :

Suivant son stade dlaboration, la ralisation dun objet ou dun service ncessite uneaccumulation de charges. Il sagit dune suite de cots successifs qui, saccumulant, vontconstituer le prix de revient ou cot de revient .

z Le cot dachat : correspond au montant port sur la facture dachat, quoi il faut ajouterles frais de transports et les droits de douane.

z Les oprations dachat (administration des commandes dachat) constituent un cot qui, ajoutau cot dachat, c onstitue le cot des produits approvisionns que lon peut appel

Cot total dachat.z Le cot de la main-duvre et, dune faon gnrale, le cot des oprations de production

constituent le cot ajout.z Le cot total dachat ajout au cot ajout constitue le cot de production.z Le cot de la fonction distribution, en fait le cot des activits commerciales, ajout au cot de

production constitue le cot commercial.z Le cot de la fonction administrative, appel souvent frais du sige dans les grandes

entreprises, ajout au cot commercial constitue le prix de revient.

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Cotdachat

Cotdapprovi-sionnement

Cot de la production

Cot de la distribution

Cot dadministration

Cot Ctotal O

A UC THA PT R

ODUCTIO

C CO OU UT T

C D

O EME RR EC VI IA E

L NT

1-4- Le moment de calcul dun cot :

Un cot est rel ou historique si l comprend des charges relles constates par lacomptabilit.

Un cot est prvisionnelsil est une estimation pour lavenir.

Un cot est dit standard lorsquil sert de norme prtablie utilisable par la comptabilitanalytique. Il permet alors de dgager des carts par rapport au cot rel qui sont autantdindicateurs de gestion. On utilise des cots standards pour des produits ou des opration et nonpour les centre. Dans ce cas, on emploie le terme Budget.

1-5- Le contenu dun cot :

Un cot est dit complet, si toutes les charges ont t rparties et imputes au produit ou auservice. Un cot est dit partiel lorsquune partie seulement des charges a t impute au produit ouau service.

A- le cot complet :

Le cot de revient unitaire dun produit ou un service est un cot moyen dans la mesure o lamasse des charges est divise par les quantits produites ou vendues. Le cot de revient estcomplet lorsque la masse des charges comprend les cots directs, quils soient fixes ou variables,et une quote-part des cots indirects quil a t convenu dincorporer dans le cot de revient.La somme des charges comprenant des lments fixes, le cot complet unitaire diminue lorsqueles quantits augmentent et croit lorsque lactivit dcrot. La notion du cot de revient doittre utilise avec prudence car la prcision est illusoire dans la mesure o la rpartition descharges indirectes est plus ou moins arbitraire.

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B- Le cot partiel :B1- le cot variable :

Dans ce cas, les charges directes et indirectes lies lactivit sont affectes au produit ou

service. Lcart entre le prix unitaire et le cot direct variable sappelle Marge b rute unitaireou marge d e contribution unitaire. Si lon regroupe lensemble des charges variables et lensembledes produits, on dgage la Marge brute sur cots variables.

Les insuffisances de la mthode du cot complet ont conduit concevoir un systme qui permetnon seulement de rendre les mmes services mais encore dlaborer un modle conomique delunit pour la gestion. La distinction entre charges dactivit et charges de structure tant unetraduction assez fidle de la ralit de lunit, cest au tour de cette notion quest ne le principedit Direct Costing ou enco re cot variable.

Le principe de ce systme est dinclure dans les cots que les charges lies lactivit. Cest ainsique le cot de production variable comprend la matire, la main-duvre directe, lnergie etles outils consommables. Un cot variable e st constitu par les charges qui varient en fonctiondune activit, mais il peut ne pas tre proportionnel celle-ci ( cot rduit en fonction des sries,courbe dexprience) .

B2- le cot direct :

Une autre forme plus volue consiste incorporer dans le cot les charges variables fixes liesau produit. On obtient alors un cot spcifique ou cot direct. Ce dernier est constitu :

- des charges qui peuvent lui tre directement affectes ; ce sont le plusgnralement des charges oprationnelles,- des charges qui transitent par des centres danalyse et lui sont imputables sans

ambigut ; certaines de ces charges sont variables, dautres sont fixes.

II- METHODES DINCORPORATION DES CHARGES :

2-1- Les techniques de rpartition des charges :

La rpartition des charges indirectes pose un problme dobjectivit du faitquil est difficile de cerner, avec exactitude, la part de chaque centre. Il sagit l duproblme essentiel qui se pose au gestionnaire lorsquil cherche mesurer lesperformances de chacune de ses activits. Cest--dire :

- Connatre les cots des diffrentes fonctions assumes par lentreprisehtelire ;

- Expliquer les rsultats en calculant en premier, les cots des biens etservices puis en les comparant aux prix de vente correspondants ; en

second les carts budgets-ralisations.

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Cependant, il est convenu de faire appel des cls de rpartition. Les pluscouramment utiliss sont :

nLes rpartitions par rapport aux surfaces occupes : Cette rpartition concernespcialement les charges fixes indirectes .

Exemple : Rpartition des amortissements :Espace Hbergement : 6/10Espace restaurant : 2/10Espace Bar Night-club : 2/10

o Les rpartitions par pourcentage : Cette ventilation sadapte mieux aux charges

variables indirectes.

Exemple : Rpartition des fournitures de bureau consommes :Service administratif : 75.00%Service Commercial : 15.00 %Service Production et distribution : 10.00 %

p Les rpartitions par service : Ce processus sapplique particulirement aux chargesfixes directes.

Exemple : Rpartition des frais de personnel (hbergement) :EtagesRceptionLingerie

2-2- Les mthodes de quantification des cots :

Elles sont au nombre de trois :

La mthode des cots complets ; La mthode du cot direct volu ; La mthode du cot variable.

A- La mthode des cots complets :

Lobjectif de la mthode est darriver une rpartition de lensemble des charges sur les bienset/ou les services. Ce qui veut dire que la rpartition devra prendre en considration lorganisationinterne de lunit, qui, gnralement subdivise celle-ci en deux catgories de dpartementsdistincts savoir, les centres danalyses fonctionnels et les centres danalyse oprationnels.

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Un centre danalyse est une division ouverte lintrieur dun centre de travail (recherche deprcision dimputation), soit en dehors dun centre de travail afin de faciliter des oprations derpartition ou de cession entre centres danalyse. Un centre de travail correspond une division delorganigramme de lunit, telle que service, station, magasin, . On peut distinguer :

les centres danalyse fonctionnels avec des sections de calcul et descentres de travail de structure, les centres danalyse oprationnels avec des centres de travail auxiliaires et

des centres de travail principaux.

Lensemble des charges affectes aux centres danalyse fonctionnels et aux centresdanalyse oprationnels est totalis et ce total est imput dans les diffrents centres danalyseoprationnels grce aux cls de rpartition retenus. Lorsque les centres se rendent des servicesmutuels, la rpartition peut poser un problme dordre mathmatique .

Exemple : Les charges rciproques .

- Le centre 1 a consomm 1 000 heures de la section 2- Le centre 2 a consomm 1 500 heures de la section 1

Total des cots spcifiquesCentre 1 Centre 2

Nombres dunits produites ures ures

Calculs :10 000 X = 150 000 + 1 000 Y20 000 Y = 176 000 + 1 500 X

000 = 1 000 y 10 X 150 = Ypar sa valeur :

20 000 * (10 X 150 ) = 176 000 + 1 500 X 20 000 * (10 X 150 ) 1 500 X = 176 000 200 000 X 3 000 000 1 500 X = 176 000 200 000 X 1 500 X = 198 500 X = 176 000 + 3 000 000 198 500 X = 3 176 000

X = 3 176 000 / 198 500 = X = 1 6 D H

Y = 10 X 150 ; Y = (16 * 10 ) 150 ; Y = 160 150 ; y = 1 0 D H

Une fois la rpartition effectue, il convient de trouver un outil pour pouvoir mesure lesperformances relatives lactivit. Cest le rle de la notion dunit duvre.

Les units duvre servent mesurer et contrler lactivit :

z Chambres loues,z Repas servis,z Units diverses (opration comptable, linge imprim, )

Exemple dapplication :

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Soit un tablissement qui comprend six centres danalyse oprationnels.

) la ventilation du chiffre daffaires hors taxe est la suivante :

Centre daffaires en milliers dedirhams

nt 560418114365

1 14975

Total 2 681

) Les cots matires et de marchandises vendues proportionnels chaque centre sont lessuivants :

1092595

60010

Total 839

) Les frais de personnel directement affectables aux poste ci-dessus sont

respectivement de :nt 223

18851

164103

18

) Rpartition des cots (en milliers de dirhams) : Centre danalyse

fonctionnels

Centre danalyse

oprationnelsPOSTES Admi. Mark. Entr. P1 P2 P3 P4 P5 P6 TotalCot matire 109 95 10 214C.A.M.V 25 600 625

Produits d e blanchissage 2 28 1 1 32Energie 5 2 1 30 20 2 20 1 2 83Produ its dentretien 2 1 1 5 5 2 2 1 2 21Petit out illage 12 12Autres fou rnitures 2 2 1 1 1 7Produits daccueil 12 1 1 14Entretien et rparation 5 2 20 5 5 1 5 43

Assurances 6 2 1 1 1 11Honoraires 18 5 2 4 1 2 32

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Publicit 10 5 5 20 5 45Miss ions et rceptions 20 20Tlphon e 3 1 11 1 1 1 17Frais de personnel 15 15 110 223 188 51 164 103 18 887Frais financiers 64 16 1 14 1 1 97

TOTAL 54 23 127 437 368 87 321 46 730 2 192

) Les frais de personnel non rpartis sont de 140 000 DH et concernentladministration gnrale, lentretien et lnergie. Le montant global des frais depersonnel est de 887 000 DH. Les autres achats et charges externes semontent 337 000 DH. Les impts et taxes sont de 32 000 DH. Les fraisfinanciers inhrentes aux investissements sont 97 000 DH.

) Ventilation des cls de rpartition (en %) :

Centre danalysefonctionnels

Centre danalyseoprationnels

Total descls

Admin. Mark. Entre. P1 P2 P3 P4 P5 P6

AdministrationMarketingEntretien

100100100

15 1010 5

15 155 20

40 15

5 15 10 1510 25 20 55 15 10 15

) Rpartition secondaire en milliers de dirhams :

Centre danalyse fonctionnels Centre danalyse oprationnelsREPARTITIONS Admin. Mark. Entre. P1 P2 P3 P4 P5 P6PRIMAIRE 54 23 127 437 368 87 321 730 46ADMINISTRATION 57.15 8.57 5.72 8.57 8.57 2.86 8.57 5.72 8.57MARKETING 3.16 31.57 1.58 1.58 6.31 3.16 7.89 6.31 1.58ENTRETIEN 134.29 53.72 20.14 6.71 20.14 13.43 20.14TOTALREPARTITIONSECONDAIRE 0 0 0 500.87 403.03 99.73 357.11 754.96 76.30

) Rsultat en dirhams :

P1 P2 P3 P4 P5 P6

UNITES DUVREChambreloues

Repasservis

100 DHde CAHT

100 DHCAHT

100 DHCAHT

100 DHCAHT

Nombre dunits duvre 2 800 5 225 1 140 20 900 750 11 490Cot dunit duvre 178.80 77.14 87.48 17.09 101.73 65.71Prix de vente unit duvre 200 95 100 100 100 100Rsultat du centre dactivit 21.12 17.86 12.52 82.91 -1.73 34.29

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) Une fois cette tape termine, il importe de comparer ces cots aux prix devente de chacun des centres pour analyser les activits bnficiaires, comme ici laboutique (+ 34.29 DH pour chaque 100 DH de CAHT ralis) ou les centredficitaires, comme ici le night-club ( on perd 1.73 DH sur chaque 100 DH de

CAHT ralis

B- La mthode du cot direct volu ( Direct costing volu):

Cest une mthode qui vise de mettre en avant le poids des centre danalyse

fonctionnels par rapport la marge gnre par les centres danalyse oprationnels.

C- La mthode du cot direct variable :

Lensemble des cots variables directs et indirects sont pris en compte parsecteur dactivit, pour faire apparatre alors une marge sur cots variables parsecteur .

Chacune des mthodes numres sarticule autour dune dmarche spcifique

selon une logique propre de recherche dinformations. Le gestionnaire se trouveconfront au dilemme de choix entre-elles. Lessentiel, choisir, cest savoir toutdabord les besoins en matire dinformations et connatre les spcificits delentreprise. Les professionnels du secteur dhtellerie ont mis au point une dmarchspcifique de quantification des cots, qui rpond aux besoins de celle-ci : leSUniform System of AccountsT . La logique du systme repose sur un mariageharmonieux entre les deux dernires mthodes de quantification des cots voquesci-dessus.

III- LOUTIL SUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTST PERMETTANT LACOMPARAISON INTER-ENTREPRISES .

3-1-Prsentation du systme :

Outre le suivi et la matrise de la consommation Nourriture et boisson, lemanager rationnel proccup par lvolution dans le temps de son tablissement, apriodiquement besoin dinformations analytiques permettant de dcrire lecheminement de la rentabilit, via lapport des diffrents centres de production aux

rsultats de lactivit.

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En dpit de son caractre non obligatoire, la comptabilit interne rpond cebesoin du manager, et constitue un outil de renforcement du systme de gestion. Enhtellerie, le SUniform System of AccountsT reprsente la modalit adquate du

traitement intgre des donnes des charges directes et indirectes. Il a t conuafin duniformiser les travaux de la dotation des charges, vu son caractredadaptation aux spcificits propres au secteur htelier.

En fait, il consiste en limputation des produits et des charges par destination,permettant de dgager les marges sur cots directs des dpartements oprationnels,et les cots directs des dpartements fonctionnels. Par dpartement oprationnel,nous entendons dire les centres de production gnrant un chiffre daffaires, etsupportant des charges en parallle. Ils peuvent tre repartis en Hbergement,

Restauration, Blanchisserie, Communication, Loisirs,.. Au niveau de la restauration,le systme en question tablit une rpartition en dpartements Nourriture etBoissons, complte par un dcoupage en des points de vente

Les dpartements fonctionnels consistent en des centres de cot, dans lamesure o ils ne supportent que des charges. Ils peuvent tre rpartis enAdministration gnrale, Marketing et commercial, Animation, entretien,. . Enoutre limputation par destination de certaines charges savre complexe, il sagit desdpenses dordre collectif, concernant lunit dans sa totalit. Leur imputation au

niveau dun dpartement oprationnel ou fonctionnel quelconque demeure abusive.Ceci tant, le SUniform System of AccountsT reste un outil fiable dans la mesure oil offre la possibilit au manager de se Sfaire une ideT sur la structure des cots deson activit.

Outre son simplicit, le systme est un soubassement efficace permettantlanalyse des donnes (normes, rations,.), la matrise de la situation de lunithtelire et le pilotage au mieux de celle-ci.

3-2- Principes de mise en place du systme :

La mise en place dun tel systme ncessite les actions suivantes :

nLe dcoupage rflchi et adquat de lactivit en dpartements oprationnels etfonctionnels.

o Llaboration dun plan des intituls des charges et produits, avec dessubdivisions permettant de dcrire minutieusement les rouages de lactivit.p Ltablissement dune liaison rationnelle entre les postes de charges et de

produits et les dpartements oprationnels et fonctionnels. Un tel lien constituele soubassement de base pour le traitement des donnes.

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3-3- Schma fonctionnement du systme :

Dpartementsoprationnels

R ec et te s ch am b re s R ec et te s re st au ra tio n R ec et te s st an da rd R ec et te s Bu an de ri e

Cots des ventes Cots des ventes Cots des ventes

Marge brute Marge brute

F ra is d e p er so nn el F ra is d e p ers on ne l F ra is d e p ers on ne l F ra is d e p ers onn el

Au tr es ch arges Dr. Au tr es ch arges Dr. Au tr es ch arges Dr. Au tr es ch arges Dr.

Marge dpart. Marge dpart. Marge dpart. Marge d part. Marge dpart.

Marge Htel

Dpartementsfonctionnels

Ad ministration Marketing An imation Technique

Fr ais pers onn el Fr ais pers onn el Frais pers onn el Frais pers onn el

A. charges Dr. A. charges Dr. A. charges Dr. A. charges Dr.

Cot du d part. Cot du d part. Cot du dpart. Cot du dpart.

Cots dpart. Fonct.

Loyers, assurances, taxesCharges financiresDotations de l exerciceCharges et produits non-courantsImpts sur les socits

Rsultat net

3-4- Uniform System of Accounts, base de lanalyse fonctionnelle et

diffrentielle :

3-4-1- Dfinition de lanalyse fonctionnelle :

Cest lanalyse des flux sur la base de leurs destinations , les services. Lanalysefonctionnelle repose sur un reclassement des donnes (charges et produits), cestlobjet de lUniform System of Accounts. Ce dernier repose sur une rorganisation delunit htelire quant au systme de collecte des donnes. Cest--dire, il dcomposecelle-ci en centres de profits et en centres de charges. Le but est de pouvoir

procder une affectation des produits et des charges par service. Cela permet au

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gestionnaire de positionner la contribution de chaque service dans la formationglobale du rsultat. Il sera ais de dterminer la marge sur cots directs.

La marge sur cots directs est un indicateur trs important de ce que

produit chaque centre de profit et de sa capacit contributive la couverturedes charges indirectes ou communes.

Exemple dapplication:

DEPARTEMENT RESTAURATION

LIBELLES 200NStatistiques dactivits :Nbre total de couverts

R.M ./couvert T.T.CNbre petits-djeunersR.M.P. djeuners T.T.CEffectif

14 204

. 23 863

..239

C.A Restauration T.T.C 3 301 176Chiffres daffaires H.T

Petit-djeunersRepas NourritureRepas boissonsEncasBar nourritureBar boissonsAutres ventes

Consommations Nourriture Boissons Autres ventesFrais de personnelPermanents :

Sal . et appoints. Charges soc iales Prov. Congs pays Avantage en nature Prime de rendement Cot de formation

Saisonniers et extras :Autres dpensesUniformesProduits de nettoiementBlanchisserieEnergie cuisineAutres fo ur. DexploitationP.M.EFourni . Cl ients & ex ploitationImprimsDcoration floraleTaxes et l icencesDra. Dsinfection. Poub el leOrchestre

Divers (dont gratis bar)

3 001 069 253 258 260 559 76 940 28 887 61 000

236 800 00

916 437 606 181 310 256

00755 291

505 651 143 456 44 037 62 147

00 00 00

255 993 10 928 18 825 32 036 21 131

25 37 730 10 674 7 643 4 218 47 580

59 7 54 325 10 282

Marge dp. restauration 1 073 349

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3-4-2- Dfinition de lanalyse diffrentielle:

Le rsultat de lunit dpend de trois facteurs :- le prix de vente ;- le cot de revient ;- le volume des ventes.

Rsultat = ( Prix de vente Cot de revient ) x volume des ventes

Le risque dexploitation est en plus trs li la structure des cots. Il fautdonc la dfinir. Pour le dterminer, on mne une analyse dans le sens de dcomposerles charges selon leur degr de variabilit par rapport au chiffre daffaires (volumedes ventes ) et donc le niveau dactivit.

Les charges dexploitation ne varient pas toutes en fonction de lactivit.Certaines sont fixes, appeles aussi charges de structure, dautres sont appelescharges variables.

Lanalyse diffrentielle dbouche sur le calcul dun indicateur pertinent dans lesens o il guide le gestionnaire dans ses dcisions et ses orientations, savoir le seuilde rentabilit.

Le seuil de rentabilit : se situe au moment prcis o le chiffre daffaires va couvrir lasomme totale reprsente par les charges fixes plus les charges variables.

Calcul du seuil de rentabilit:

Frais fixes totaux

Seuil de rentabilit = ---------------------- x 100 (100 Frais variables en %)

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Exemple dapplication:

Lhtel restaurant BACHAR dispose de 22 chambres, ouvert toute lanne.Au cours de lanne N, il a ralis un C.A total de 4 009 222.00DH dont :

- Restauration : 1 487 205.00 DH- Hbergement : 1 645 844.00DH- Autres : 876 173.00DH

P.M. couvert : 165.83DHP.M. chambre : 379.15DH

La structure des charges au cours de la mme priode est

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