n°04 Résumés des Conférences - table ronde et ateliers

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Synthèse de la journée : l’agroalimentaire de demain 25 novembre 2014

Conférences - table ronde et ateliers

Résumés des n°04

L’agroalimentaire de demain – 25 novembre 2014

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Sommaire Ouverture .............................................................. 3

L’agroalimentaire de demain : où allons-nous ? ...... 5

Quel avenir pour l’industrie alimentaire ? ............... 6

L’industrie alimentaire en France : état des lieux .................. 6

Quelles innovations aujourd’hui ? ........................................ 8

Sciences et innovation alimentaire : les pistes .................... 11

Quelles menaces sur l’industrie alimentaire ? ..................... 14

Grands objectifs ................................................................. 15

Innover dans l’agroalimentaire pour répondre aux

enjeux de demain ................................................ 17

Remarques sur l’intervention de Pierre Feillet .................... 17

Exporter l’image du modèle alimentaire ............................. 18

Les insectes, voie d’avenir ? ................................................ 19

La naturalité, une identité complexe .................................. 22

Innover face aux géants : l’exemple de la soupe ................. 24

Goût, santé : Etablir la confiance ........................................ 26

Ateliers thématiques ............................................ 31

1. Naturalité et seniors : les clés pour innover sur ces

marchés ............................................................... 32

Quelles solutions pour une formulation sans additifs pour des

recettes simples et savoureuses ? .......................................32

En quoi les seniors constituent-ils une source d’innovation

pour l’agroalimentaire ? ......................................................34

2. ...... Quels outils pour maîtriser la traçabilité de ses

produits ? ............................................................ 36

3. Commerce et nouveaux modes de consommation :

nouvelle donne ou effet de mode ? ...................... 41

Eléments de contexte .........................................................41

Actions dédiées aux circuits alimentaires de proximité .......41

4. ......Enjeu environnemental : où en sommes-nous ?

........................................................................... 45

L’affichage environnemental français et européen :

historique, points sur l’actualité, et présentation de quelques

exemples ............................................................................45

Affichage environnemental : quelles perceptions des

consommateurs ? ...............................................................47

L’environnement au service de la performance : une stratégie

éclairée ...............................................................................49

Sigles ................................................................... 51


3

Ouverture

Pascal CAUDRON

CERTIA Interface

L’ambition de la semaine de l’innovation est d’aider les

entreprises à trouver les moyens d’innover et à établir

des contacts pour faire émerger des idées. Cette

journée consacrée à l’agroalimentaire invite à un

voyage dans le futur, autour de la question suivante :

comment seront produits, transformés et

commercialisés les produits au cours de la prochaine

décennie ? Le défi du XXIe siècle sera de garantir l’accès

à l’eau et à la nourriture pour tous ; ce qui implique de

produire mieux, plus et partout. Cette journée vise

aussi à promouvoir le dynamisme de la région Nord-

Pas-de-Calais et sa capacité à innover. Le rôle du

CERTIA est ainsi d’accompagner les projets par la mise

en relation entre les différentes compétences et la

recherche de financements.

Etienne VERVAECKE

Pôle Nutrition santé longévité (NSL)

L’industrie agroalimentaire représente dans la région

environ 30 000 salariés et plus de 800 entreprises.

Leaders mondiaux ou Petites et moyennes entreprises

(PME), ces acteurs sont regroupés au sein du pôle

Nutrition santé longévité (NSL) et unis par une vision

commune. Face aux pathologies de civilisation et pour

tenter de les prévenir, il est nécessaire d’innover à la

fois sur le plan thérapeutique et agroalimentaire. En

nous appuyant sur ce constat, nous avons fédéré les

entreprises et les laboratoires de recherche en santé et

biotechnologie. Le pôle, qui compte aujourd’hui 90

membres, a labellisé plus de 100 projets, pour un

investissement de 300 millions d’euros. Ce travail

permet de créer une organisation plus lisible de la

recherche publique sur l’innovation. Le pôle NSL

accueille désormais des membres implantés hors de la

région, dans le but de se développer à l’échelle

nationale.


4

Fabrice HOSCHEDE

Pôle d’excellence AGROE

La filière agroalimentaire dans le Nord-Pas-de-Calais

représente un chiffre d’affaires annuel de 11 milliards

d’euros. La région accueille les 15 leaders mondiaux du

secteur, ainsi qu’une myriade de Très petites

entreprises (TPE). Sa situation au cœur de l’Europe

incite à envisager le marché à l’échelle internationale.

Sur un rayon de 300 km vivent plus de 80 millions de

consommateurs. L’agroalimentaire est aussi un

remarquable point d’observation des évolutions

ethniques et sociétales, la mondialisation n’ayant pas

encore uniformisé les envies des consommateurs.

Les coûts et les réglementations rendent difficile

l’innovation pour les TPE. La mission du pôle AGROE est

de les y aider. Nous avons aussi engagé la transition

vers la durabilité pour répondre aux contraintes

futures, convaincus qu’il y a là une opportunité de

développement économique. Une stratégie durable

permet de réduire les coûts, d’innover, de prévenir les

risques, d’améliorer son image.


5

9 h 30 – 12 h 30

L’agroalimentaire de demain : où allons-nous ?


6

Quel avenir pour l’industrie alimentaire ?

Pierre FEILLET

Ingénieur agronome, membre de l’Académie des

technologies

L’industrie alimentaire en France : état des lieux

En France, le secteur alimentaire compte 12 000

entreprises, dont 98 % de PME. La plus importante,

Danone, qui s’est d’ailleurs en grande partie spécialisée

sur le segment des bébés et des personnes âgées, n’est

que douzième au niveau mondial. Le chiffre d’affaires

de ce secteur est de 160,5 milliards d’euros1. Son

nombre de salariés, 492 000, n’est qu’en très faible

baisse. La France n’est plus que le cinquième

1 Source : ANIA et MAAF

exportateur mondial, derrière notamment l’Allemagne

et les Etats-Unis, ce qui marque un déclin dans la

compétition internationale. L’alimentaire reste

toutefois un grand marché. En effet, 75 à 80 % de ce

que nous mangeons a été transformé par des

industries sur le territoire. Par ailleurs, la valeur se

situe aujourd’hui davantage dans le commerce et les

services que dans les produits agricoles ou

transformés : on achète des produits à longue

conservation, faciles à préparer.

Faiblesses et forces du secteur L’outil de production, qui doit être modernisé,

notamment du point de vue de la consommation

énergétique, constitue la première faiblesse du secteur.

Des concertations doivent être menées autour de

l’usine sobre. Autre grand défi pour l’avenir :

l’internationalisation des petites entreprises qui ont

du mal à exporter. La puissance de la grande

distribution est aussi un inconvénient, puisque 70 %

des dépenses alimentaires se font en grandes surfaces

et que quatre acteurs se partagent 80 % du marché,

provoquant une guerre des prix. La volatilité des

matières premières et l’importance des charges

sociales constituent aussi des fragilités.


7

La puissance de l’agriculture reste pour l’instant un

atout, mais l’avenir de ce secteur est incertain. La

France bénéficie aussi de la bonne réputation de son

modèle alimentaire, même si, plutôt que d’essayer de

vendre à l’étranger des produits français tels que l’on

pourrait les trouver sur notre territoire, il est plus

pertinent de vendre l’image de la gastronomie

française. Enfin, nous disposons de marges de progrès

importantes, sans oublier que les réglementations sont

souvent sources d’avancées.

Qu’est-ce qu'une industrie alimentaire ? Le travail d’une industrie alimentaire consiste en la

transformation physique ou chimique de produits, dont

la composition est par nature variable, en produits finis

à la nature constante (des aliments). Pour proposer

toujours le même produit au consommateur, les

additifs sont un passage obligé. Il est donc nécessaire

d’investir dans l’ingénierie alimentaire pour faire

progresser ces procédés.

Manger par plaisir, sans trop dépenser Un aliment se caractérise par différentes composantes :

- culturelle : cette composante est bien connue. On

mange ensemble, pour se faire plaisir. Puisque les

consommateurs aiment les produits dits « naturels »,

l’industrie communique sur des produits fabriqués

« comme autrefois » (par exemple, les yaourts La

Laitière de Nestlé)

- économique : il est communément admis que les

Français consacrent environ 13 % de leurs revenus à

l’alimentation. Mais ce pourcentage ne prend en

compte que l’achat de nourriture, excluant les repas

pris hors du domicile et les boissons alcoolisées. Si l’on

inclut ces deux dépenses, cette part représente 20 %

- biologique : on aspire à la sécurité sanitaire et l’on

mange pour recevoir les nutriments nécessaires, voire

dans un but physiologique spécifique

- citoyenne : plus récente, cette composante implique

de se nourrir sans mettre en danger la planète et en

pensant à son avenir (limiter l’effet de serre, éviter de

consommer trop d’eau). Cette préoccupation inclut

également le gaspillage. Les Français gaspillent 20 kg de


8

nourriture par an, soit 4% de leur alimentation. Il doit

être possible de parvenir à un taux de 3 % sans

difficulté majeure.

Quelles innovations aujourd’hui ?

Goût, prix et santé : ne pas oublier les priorités Le baromètre de l’alimentation publié en 2013 indique

que le goût et l’apparence demeurent les premiers

critères d’achat. Le plaisir de manger et de voir est une

valeur très stable. Suivent par ordre décroissant : le

prix, l’avantage santé, la marque, et le caractère

biologique de l’aliment. Une des priorités des

laboratoires de développement est donc d’inventer de

nouveaux produits, provoquant de nouveaux plaisirs,

mais associés à un avantage santé. Pour fabriquer les

premiers gâteaux allégés dans les années 1990, on avait

ainsi supprimé les matières grasses : le plaisir du

gâteau avait disparu, l’échec fut total.

Innovations inutiles, trouvailles pertinentes Une innovation peut être définie comme un produit ou

une idée nouvelle trouvant un marché. Dans cette

perspective, les Grands prix du Salon de l’industrie

agroalimentaire (SIAL)2 peuvent être considérés comme

les grands marchés de demain. En 2014, le salon a

récompensé une boisson à la spiruline, certes à la

mode, mais qui ne s’écoule qu’à 5 000 tonnes par an

dans le monde. Il a aussi distingué un kit pour faire

pousser des champignons soi-même, du vinaigre en

paillettes, des yaourts aux fruits et à l’huile d’olive et

enfin un kit pour fabriquer sa propre bière.

L’intérêt biologique, social et culturel de ces aliments

laisse sceptique. Le fait que l’industrie alimentaire

choisisse de présenter ces produits comme innovants

provoque la surprise et la déception. Ce concours est le

seul événement du SIAL qui a été relayé à l’extérieur.

Ceci constitue une erreur de communication

importante vis-à-vis du grand public qui connaît mal le

secteur de l’industrie alimentaire.

2 Le salon de l’industrie agroalimentaire réunit tous les deux ans à Paris les

professionnels de l’agroalimentaire


9

Pourtant, les véritables innovations existent. Par

exemple, les fromages analogues Cargill (2009) ont

trouvé leur marché auprès des fabricants de pizzas

congelées ou industrielles. Ce produit n’a rien d’un

fromage, mais comporte les fonctionnalités des

protéines de lait sans présence de lactose. Son coût est

bien moindre que celui du fromage à pizza et en outre il

convient aux personnes allergiques au lactose. Le

consommateur, qui considère ce type de procédé

comme une dénaturation, ne s’aperçoit pas de la

différence puisque le goût est quasiment identique.

Répondre à une demande : les « sans » et les « avec »

Le « clean label »

Pendant longtemps, le consommateur se situait au bout

de la chaîne alimentaire, après l’agriculture, la

transformation et la distribution. Aujourd’hui, il est en

son cœur et la filière s’est développée autour de lui. La

stratégie du « clean label », qui répond à la demande

du consommateur révulsé par les additifs, est un champ

porteur d’avenir. Il s’agit de se libérer de l’obligation

d’informer de la présence d’additifs en les remplaçant

par d’autres ingrédients. Ceux-ci n’ont pas d’obligation

d’étiquetage mais remplissent les mêmes fonctions que

les additifs. L’entreprise Limagrain travaille par

exemple en ce sens3.

Les aliments santé

Historiquement, les industries ont dans un premier

temps développé des aliments « sans » : contenant

moins de matières grasses, sans substances

allergéniques, sans calories etc. Il n’est pas facile de

concevoir des aliments sans sel, car celui-ci a une

incidence sur le goût et la texture. Puis, ont été

développés les aliments « avec », enrichis en vitamines,

en minéraux etc., dont certains présentaient des excès

évidents, comme le lait contenant cinq vitamines qui ne

sont pas nécessaires au corps humain. Enfin, les

industries ont fabriqué des aliments à effets

physiologiques spécifiques, qui n’apportent pas de

nutriments supplémentaires mais produisent un effet

particulier : les aliments avec ajout d’oméga 3 agissant

sur le cerveau ou sur le système cardiovasculaire ou

avec ajout de phytostérol et de probiotiques. Nous

allons étudier plus en détails ce domaine d’innovations.

3 Voir la fiche mémo de l’atelier 1 : « Quelles solutions pour une

formulation sans additifs pour des recettes simples et savoureuses ? »


10

L’exemple du phytostérol

Une étude publiée en 2006 par le Centre de recherche

pour l'étude et l'observation des conditions de vie

(CREDOC), actualisée en 2009, indique que les Français

sont moins sensibles qu’auparavant aux aliments-santé.

Les aliments allégés sont davantage privilégiés.

Grâce à l’ajout de phytostérol dans le produit Fruit d’or

Pro activ, en consommer une grande quantité fait

diminuer le taux de cholestérol dans le sang. Pour que

Pro activ produise un effet, il faut en consommer 20 à

30 grammes par jour, soit 500 kilocalories par mois,

l’équivalent de deux journées de repas. Destiné aux

individus ayant trop de cholestérol, ce produit est en

vente avec les autres beurres, en grande surface. Les

personnes suivant un traitement médical contre l’excès

de cholestérol doivent consulter leur médecin avant de

consommer cet aliment. Il s’agit donc quasiment d’un

produit prescrit sous ordonnance. On est ici face à un

cas typique de produit destiné à une faible portion de

la population, mais qui est vendu parmi les produits

destinés à tous les consommateurs.

La Commission européenne a mis en place une

réglementation pour éviter certaines dérives, même si,

en l’occurrence, Pro activ a fait la preuve d’une

certaine efficacité physiologique. A l’avenir, il faut

espérer que l’industrie se concentrera sur le

développement de produits plus intéressants pour le

consommateur, comme le lait sans lactose Matin léger,

conçu par la marque Lactel. Il répond aux besoins d’une

part non négligeable de la population qui est sensible

ou intolérante au lactose. Grâce à l’ajout d’une enzyme,

il présente un taux quasi nul de teneur en lactose.


11

Achat d’aliments-santé par les français

Produits allégés en matière grasse 44

Produits allégés en sucre 38

Aliments à effets physiologiques spécifiques 39

Aliments enrichis en vitamines ou minéraux 22

Produits issus des rayons diététiques 17

Produits de phytothérapie 10

Compléments alimentaires 9

Source : CREDOC, 2006

L’actualisation de l’enquête en 2009 montre une baisse de la demande

Figure 1 - Les Français achètent moins de produits à

effets physiologiques qu’auparavant

Sciences et innovation alimentaire : les pistes

L’épigénétique, un champ prospectif La première découverte sur laquelle l’industrie

alimentaire devra se pencher dans les prochaines

années, est celle d’une interaction très forte entre

l’alimentation et les gènes. Ce que nous mangeons

« allume » ou « éteint » nos gènes, et en fonction de

ces derniers, nous assimilons différemment les

aliments. Par exemple, le lactose ingéré agit sur les

gènes et provoque la synthèse de lactase, capable de

dégrader le lactose via une interaction4.

Ainsi, l’épigénétique étudie entre autres la manière

dont l’alimentation agit sur l’expression des gènes et

comment ce changement peut affecter les générations

suivantes. La séquence génétique n’est pas modifiée

mais ses mécanismes d’expression sont altérés. Les

habitudes alimentaires d’un individu auront ainsi une

incidence sur la manière dont ses enfants et petits-

4 Découverte réalisée dans les années 1960 par le biologiste français

Jacques Monod


12

enfants réagiront à ce qu’ils mangeront. Sur la

question de l’obésité, des études ont d’ailleurs déjà

montré le rôle très clair joué par l’hérédité.

Grâce aux avancées en génétique et au séquençage du

génome humain, qui est beaucoup moins onéreux

aujourd’hui qu’il y a dix ans, les connaissances vont

pouvoir avancer en ce domaine. Ce champ d’études est

toutefois encore en gestation, 10 ou 15 ans seront

probablement nécessaires pour que les recherches

aboutissent à la fabrication d’aliments. Néanmoins,

l’industrie peut se tenir informée des avancées en

assurant une veille scientifique.

Carte VITALIMENT

VITALIMENT Dossier médicalProfil génétiqueProfil microbioteProfil alimentaire

Régime alimentaire conseilléou obligatoire

Contrôle de l’État

Génome Aliments

Baisse des dépenses de santé

Baisse des dépenses de santé

Figure 2 – Imaginons : dans l’avenir, chacun pourrait

posséder une carte « Vitaliment », rassemblant le

dossier médical, les profils alimentaire, génétique et

microbiote

A plus court terme, le microbiote Découvert récemment, le microbiote, situé dans

l’intestin, fonctionne comme un deuxième cerveau.

Composé d’un très grand nombre de microorganismes

et d’espèces microbiennes, il s’agit d’un véritable


13

organe, mis à jour grâce à la métagénomique5. Selon les

individus, le microbiote fonctionne plus ou moins bien.

Les recherches ont permis de découvrir la présence de

neurones sur la paroi intestinale, en communication

permanente avec le cerveau. Les microorganismes ont

trois fonctions principales : alimentaire (régulation de

l’appétit), biologique (sur le système immunitaire) et

thérapeutique. Les études n’ont pas terminé de mettre

en évidence de nouvelles fonctions du microbiote dans

l’équilibre métabolique, par exemple dans les cas du

diabète ou de l’obésité.

Ce champ progresse à grande vitesse. Les recherches

vont permettre de montrer qu’un type d’alimentation

pourra avoir des effets sur un type de microbiote.

L’industrie alimentaire pourrait se saisir assez

rapidement de ces connaissances très riches. Ces

avancées intéressent ceux qui travaillent sur les

probiotiques : en donnant des aliments riches en

certains microorganismes, on peut ainsi faire évoluer

positivement la flore intestinale. Grâce à une

projection dans le secteur des yaourts, on suppose que

le marché des probiotiques va croître de manière

importante.

5 Etude des organismes microbiens dans leur environnement

La prise en main par l’industrie

Lorsque l’industrie alimentaire saura fabriquer des

aliments ayant un effet positif sur la santé, elle

contribuera à la baisse des dépenses de santé, ce qui

n’est pas le cas actuellement. Une alliance est pour

cela nécessaire entre les industries alimentaire et

pharmaceutique. La première connaît les marchés mais

est mal outillée pour évaluer les impacts physiologiques

des produits ; la seconde ne connaît pas le marché des

aliments mais dispose d’outils pour étudier leurs effets

physiologiques sur l’homme. Les très grandes

entreprises seront armées pour aborder ce marché, les

petites sociétés auront cependant besoin d’être

soutenues. L’enjeu, pour les PME est d’intégrer ce

marché.

Les nanotechnologies Deux champs d’études sont possibles dans le domaine

des nanotechnologies (de un à 100 nanomètres). Le

premier est celui des molécules actives. Les nutriments

seraient alors encapsulés, protégés et menés jusqu’à

une destination précise, à l’image du procédé

pharmaceutique où la molécule cible le tissu malade.

Toutefois, on ignore encore l’impact des nanoparticules

sur la santé, et leur présence dans l’alimentation


14

déplairait probablement aux consommateurs. Pour ces

raisons, ce champ ne doit pas être exploré par

l’industrie alimentaire.

L’autre voie prospective très riche est celle des

nanomatériaux au contact des aliments. Il s’agit de

concevoir des emballages dits « intelligents » qui, par

exemple, s’auto-réparent, sont dotés d’une puce

fraîcheur ou réagissent dès qu’un pathogène se

développe. Les emballages sont déjà capables de gérer

l’interaction entre l’aliment et l’extérieur. La recherche

progresse vers des emballages capables de gérer

l’interaction entre l’aliment et son milieu.

La conception par ordinateur Aux yeux d’un physico-chimiste, un aliment est un

système complexe, hétérogène, souvent anisotrope6,

instable et ayant généralement subi de nombreux

traitements biologiques, physiques et chimiques. Une

fois cette complexité constatée, la conception assistée

par ordinateur des aliments pourrait intéresser

l’industrie alimentaire pour plusieurs raisons. Elle

permettrait de décomposer les systèmes complexes

que sont les aliments, de simuler les mécanismes

6 Qui présente des propriétés physiques différentes selon son orientation

physiologiques de l’alimentation, de développer des

bases de données structures-fonctions tout en

s’appuyant sur l’augmentation des capacités de calcul.

La bouche artificielle sera l’un des chaînons de cette

conception assistée. Il s’agit de simuler une mâchoire,

de faire mastiquer l’aliment et d’analyser ce qui se

dégage du point de vue aromatique et volatil. Cette

piste doit intéresser les professionnels, conscients de la

complexité de l’aliment.

Quelles menaces sur l’industrie alimentaire ?

Fausses menaces…

Un steak en tissus musculaires

La presse a beaucoup parlé du steak en tissus

musculaires. Or, le coût de fabrication de ce steak est

pour l’instant de 250 000 euros et il contient des

hormones et des facteurs de croissance. Sa

commercialisation est donc encore très lointaine.

Les pilules


15

Ce sujet a été évoqué, mais il faudrait avaler 350 pilules

par jour pour avoir un apport calorique suffisant, ce qui

nécessiterait de boire cinq litres d’eau.

Le Soylent

Une entreprise américaine commercialise Soylent qui

se présente sous la forme d’une poudre à délayer dans

l’eau. Un sachet délayé contient tous les nutriments

nécessaires pour une journée.

Les insectes

Il faudrait manger 50 chenilles pour retrouver l’apport

en protéines d’un blanc de poulet de 100 grammes.

…Et pistes plus sérieuses

Des imprimantes 3D à la place des usines

L’imprimante Chefjet Pros est capable de fabriquer des

morceaux de sucre de différentes couleurs. Si cette

innovation est de l’ordre du gadget, l’imprimante 3D

peut être intéressante pour des produits à très haute

valeur ajoutée, comme le chocolat, et pour fabriquer

des produits de différentes formes ou multicouches. La

NASA se penche aussi sur ce procédé pour

l’alimentation des astronautes.

Cultiver des organismes unicellulaires

Dans les années 1970, l’agronome écologiste René

Dumont considérait la fabrication de briques

alimentaires par la culture d’organismes unicellulaires

comme une invention d’avenir. Cette piste a été

totalement abandonnée, peut-être mériterait-elle

d’être réétudiée.

Les multicuiseurs à la place des plats cuisinés ?

Un appareil, assez élémentaire, contenant 50 recettes

programmées est déjà commercialisé. Par ailleurs, le

groupe Seb travaille actuellement sur l’Open food

system, un projet de recherche qui vise à mettre à

disposition des professionnels un appareil de cuisson

intelligent. Les paramètres de cuisson sont contrôlés

automatiquement, les aliments conservent leur qualité

nutritionnelle. L’industrie des plats cuisinés peut

s’interroger car il s’agit là peut-être d’une avancée

importante.

Grands objectifs

Il est nécessaire de redonner confiance au

consommateur en mettant l’accent sur la dimension

naturelle et traditionnelle des aliments. Il faut


16

optimiser les formulations (plaisir, valeur santé,

facilité), concevoir des usines durablement productives.

Sur le plan international, il faut exporter l’image de la

gastronomie française en adaptant les produits aux

demandes locales. L’industrie alimentaire est un

secteur plein d’avenir, puisque d’une part, le monde

s’urbanise et que les villes doivent être nourries, et

d’autre part les classes moyennes sont de plus en plus

nombreuses.


17

Innover dans l’agroalimentaire pour répondre aux enjeux de demain

Remarques sur l’intervention de Pierre Feillet

Claude FISCHLER

Sociologue, directeur de recherche au CNRS

Le calcul de la part consacrée à l’alimentation dans le

budget des ménages (environ 13 %) ne prend pas en

compte l’alcool et les repas hors domicile. Néanmoins,

on constate que cette part est plus élevée en France

que dans les pays développés voisins. Les Américains y

consacrent 5,5 % de leur budget, mais on ne sait pas si

ce chiffre prend en compte les repas pris hors domicile.

Il existe en tout cas un rapport très étroit entre ce taux

et certaines pathologies. Aux Etats-Unis comme en

Grande-Bretagne, deux pays qui fonctionnent sur le

même modèle, l’obésité est très importante. L’Italie, où

le budget consacré à l’alimentation est comparable à

celui de la France, ne figure pas dans les pays les plus

touchés par l’obésité.

Thierry BECQUERIAUX

Journaliste

Ce taux de 13 % va-t-il encore diminuer ou sommes-

nous parvenus à un plancher ?

Claude FISCHLER

Cela repose sur une loi économique ancienne. Plus le

niveau de vie augmente, plus la part consacrée à

l’alimentation diminue., Ceci est un effet logique,

puisque la quantité de nourriture consommée n’est pas

directement proportionnelle au montant des revenus.

Chez les jeunes générations, l’arbitrage entre les

budgets en défaveur de l’alimentation a pu être une

source d’inquiétude. Il faut toutefois attendre

d’observer si cette évolution perdure parmi les

prochaines générations avant de tirer une conclusion.


18

Exporter l’image du modèle alimentaire

Thierry BECQUERIAUX

Y a-t-il un vrai modèle alimentaire français et peut-il

être exporté tel quel ? Comment expliquer que ce

modèle n’ait pas le succès international qu’il devrait

connaître avec une telle puissance agroalimentaire ?

Claude FISCHLER

Une enquête a été publiée en 2008 sur les

caractéristiques des pratiques alimentaires dans cinq

pays européens ainsi qu’aux Etats-Unis. Cette étude

met en évidence deux pôles. Les Américains ont

développé un rapport très individualisé à la

nourriture, axé sur la nutrition et la santé, selon l’idée

que chacun est responsable de ses choix. Une

spécificité illustrée par l’image de l’Américain

attaquant les restaurants McDonald’s en justice parce

qu’il souffre d’obésité, mais qui se fait débouter au

motif qu’il aurait dû faire les bons choix lui-même.

Ce principe de responsabilité individuelle est lié aux

valeurs du protestantisme, tandis que la France, de

culture catholique, considère le repas comme un

moment de communion, à une certaine heure, dans un

certain lieu. Manger un sandwich dans la rue, ce n’est

pas faire un repas. Ce modèle n’est nulle part aussi

structuré qu’en France. Ainsi, à 13 h en France, une

majorité de personnes sont à table, tandis qu’aux Etats-

Unis et en Grande-Bretagne, le créneau du déjeuner est

davantage réparti dans le temps.

Le mot « snacking » n’a pas d’équivalent en français.

L’industrie alimentaire essaie d’ailleurs de promouvoir

ce concept, mais le snacking se fait malgré tout aux

heures des repas et se compose en général d’éléments

de repas. On distingue deux façons de définir un repas.

La première est synchronique : il s’agit d’un repas au

cours duquel tous les éléments sont servis

simultanément (tapas, mezzé). La seconde est

diachronique : ce repas repose sur une succession des

éléments dans le temps. Elle s’est développée au sein

de l’aristocratie française à la fin du XVIIIe siècle et s’est

popularisée il y a 150 ans. Cette structure reste très

importante et subsiste même dans les repas à base de

sandwichs. Lors d’un repas diachronique, l’individu est

moins libre : les plats circulent, si l’on ne se sert pas ou

si l’on se sert en grande quantité, cela est visible aux

yeux de tous. Se nourrir, en France, demeure un acte


19

social avec une dimension publique, dont les horaires

sont gouvernés par des règles implicites.

Au niveau international, il n’est pas nécessaire

d’exporter des produits français pour exporter « du

français ». Le modèle français repose avant tout sur

une image luxueuse et prestigieuse, ce qui est

également problématique. A titre d’exemple, le cognac

bénéficie d’une image très qualitative parmi la

population française, mais très peu de personnes en

consomment. Ce produit a été placé puis laissé sur un

piédestal. Les ventes de cognac reposent davantage sur

le marché chinois.

Thierry BECQUERIAUX

Lors d’un forum sur la viande organisé en Belgique, le

numéro quatre de la viande belge expliquait qu’il devait

exporter en Chine car la Russie avait fermé ses portes.

Or, les Chinois aiment les pieds de porc ou les queues

de cochon, mais ne sont pas prêts à manger du salami

ou du jambon sec. Cette problématique des habitudes

doit aussi être prise en compte.

Claude FISCHLER

On a vécu une situation semblable il y a environ 50 ans,

lorsque les Américains ont commencé à découvrir les

produits français, notamment le vin. Il se racontait

alors que des milliardaires texans ajoutaient de la glace

dans les grands crus français. Aujourd’hui, on entend

dire que les Chinois y ajoutent de la limonade.

Les insectes, voie d’avenir ?

Thierry BECQUERIAUX

Ann CALLENS, pouvez-vous présenter votre travail à

Vives ?

Ann CALLENS

Chercheur à l’université de Vives

Vives est une école supérieure située en Flandre

occidentale, qui travaille avec l’université de Louvain la

neuve. Plus de 1 000 personnes y travaillent, réparties

sur six sites. Au-delà du volet éducatif, Vives effectue

de nombreuses recherches sur la nutrition. Nous

menons notamment un projet tandem avec le pôle NSL,

dans l’idée d’explorer l’expertise du Nord – Pas-de-

Calais et de la combiner avec l’expertise de la Flandre

occidentale. L’école est plus proche géographiquement

de Lille que de Louvain, une nouvelle collaboration

serait donc idéale.


20

L’université de Louvain est spécialisée dans la

recherche fondamentale, et Vives dans la recherche

appliquée en lien avec les entreprises. Louvain fournit

des informations que Vives traduit en produits finis

selon les besoins des entreprises.

Thierry BECQUERIAUX

Que vous inspirent les précédentes interventions ?

An CALLENS

Nous recevons aussi des demandes d’entreprises

concernant des aliments spécifiques pour les personnes

âgées. Les insectes ont aussi été évoqués. En 2013,

plusieurs éleveurs ont souhaité que l’on travaille sur les

insectes qu’ils souhaitent vendre une fois séchés à des

usines qui en feront de la poudre. La technique

répandue de séchage des insectes est la lyophilisation,

or pour plusieurs PME cette méthode est trop

onéreuse. Nous avons donc expérimenté le séchage

par micro-ondes, jusque là utilisé pour sécher des

fruits ou de la viande, qui s’avère efficace.

Thierry BECQUERIAUX

En France, un éleveur expliquait que la fabrication d’un

kilo de farine de protéines d’insectes coûtait 15 000

euros.

An CALLENS

En effet, la lyophilisation est trop chère. Le séchage par

micro-ondes est plus abordable, mais nous continuons

d’explorer d’autres pistes. Par ailleurs, pour une

utilisation de l’insecte intégral, le séchage n’est pas

indispensable.

Claude FISCHLER

Le chemin sera long pour que nos contemporains

acceptent de se nourrir d’insectes. Il faut d’abord

dépasser une certaine réticence, puis pour se

familiariser, il faut répéter le geste et accepter d’en

manger à plusieurs reprises. Avant d’y parvenir, il

faudra que plusieurs grands restaurants assurent la

promotion de cet ingrédient et que la loi change. Il est

facile de commander sur Internet des vers de farine,

mais en vertu du règlement Novel food7, il est interdit

de les consommer.

Par ailleurs, il est important de souligner que les

innovations ne concernent pas seulement les

ingrédients, mais aussi l’usage du produit. Dans les

7 Règlement européen de janvier 1997 concernant les nouveaux aliments

et les nouveaux ingrédients alimentaires


21

années 1970, dans le domaine de l’électronique, la

marque Sony a déclenché une révolution grâce au

lancement du walkman. Or, ce produit ne constituait

pas une innovation technologique. 30 ans plus tard, en

lançant l’Ipod, la marque Apple a transformé l’idée du

walkman en l’adaptant au support numérique. De

nombreuses pistes sont à explorer dans le secteur

alimentaire, notamment en donnant une seconde vie à

des produits existants.

Pierre FEILLET

Concernant le budget alimentaire des Français, il faut

souligner que si le pourcentage consacré à

l’alimentation baisse, cela ne signifie pas que les

dépenses diminuent. Les Français sont de plus en plus

riches et la somme qu’ils dépensent pour se nourrir est

plus importante qu’auparavant.

A propos des insectes, trois raisons pourraient

encourager les consommateurs à en manger :

l’exotisme, le souci de protection de l’environnement

et la qualité nutritive. Or, leur teneur en protéines n’est

pas meilleure que celle de la viande. Par ailleurs,

l’impact environnemental de l’élevage d’insectes n’a

pas été mesuré, ni comparé à celui de l’élevage de

porcs ou de poulets. Enfin, les consommateurs

achètent en effet des biscuits contenant de la poudre

d’insectes car ce produit a un caractère exotique,

ludique. Le marché, uniquement lié à cet aspect, est

donc très limité. S’il y a un avenir pour les insectes,

c’est dans la production de farine pour l’alimentation

animale. Je ne crois pas à ce marché pour

l’alimentation humaine.

Thierry BECQUERIAUX

On l’évoque comme substitut à la viande, si celle-ci

vient à manquer pour nourrir toute la population

humaine.

Pierre FEILLET

Une projection de la Food and agriculture organisation

(FAO) prévoit que la production de viande va

augmenter de 70 % d’ici à 2050. Plus le niveau de vie

progresse, plus la consommation de viande augmente.

Mais ce constat n’est finalement pas si inquiétant. En

effet, on sait que pour parvenir à la production d’un

mètre cube de viande de bœuf, 15 000 litres d’eau sont

nécessaires, dont 14 000 litres d’eau de pluie. Or, que

des bovins soient présents ou non sur le pâturage, la

pluie tombe dans tous les cas. En réalité, il faut donc

600 litres d’eau prélevée. Par comparaison, le double

d’eau est nécessaire pour produire la même quantité


22

de protéines de riz. L’idée que la production de viande

est une catastrophe environnementale doit être

rectifiée.

Thierry BECQUERIAUX

Les innovations industrielles se concentrent-elles

davantage sur le goût, ou aussi sur l’aspect sanitaire ?

Pierre FEILLET

Dans les entreprises, la première source d’innovation

se situe dans les économies de gestion. Quant aux

innovations d’usage, évoquées plus tôt, elles sont

rares. Sur les 2 300 produits nouveaux qui sortent

chaque année sur le marché, seuls 15 % subsistent, et

ceux-ci présentent essentiellement des innovations de

goût et d’apparence. La majorité sont des produits

desserts. Pour les laboratoires de développement des

entreprises, la nouveauté dans le goût est

fondamentale. L’apparence est parfois privilégiée, mais

si le goût n’est pas à la hauteur, le produit ne

fonctionne pas.

Concernant l’exportation, les yaourts français se sont

très bien vendus à l’étranger, en particulier aux Etats-

Unis et en Chine. Mais il s’agit de produits neutres en

goût qui ne promeuvent pas la gastronomie française.

Mis à part cela, il y a peu d’exemples d’exportations

réussies.

La naturalité, une identité complexe

Thierry BECQUERIAUX

Comment avez-vous vu évoluer les entreprises depuis

20 ans et quels succès et innovations vous ont

marquée ?

Christine CHENE

Directrice de l’ADRIANOR

Dans un centre technique tel que l’ADRIANOR, les

projets que nous suivons sont, avant tout, des

aventures humaines. L’impulsion et la personnalité du

chef d’entreprise sont essentielles à la réussite du

projet innovant. Daniel Dessaint en est un bon

exemple8.

8 Daniel Dessaint est le fondateur de la société Dessaint traiteur, située à

Arras. Elle produisait à l’origine des ficelles picardes, et s’est diversifiée

pour fabriquer aujourd’hui des crêpes et des salades composées


23

La part essentielle de notre travail consiste à

retranscrire une idée dans un cahier des charges,

autour de quatre axes. Le premier est l’axe technique,

le contexte réglementaire qui se durcit étant source

d’innovations. Le deuxième, nutritionnel, a beaucoup

évolué depuis 20 ans. Le produit « sans » (sans gluten,

sans lactose) est lié, dans l’esprit du consommateur, à

la naturalité. Ce constat nous pousse à nous interroger

sur l’image de la naturalité. Le troisième axe est

sensoriel, le plaisir étant primordial. Le dernier axe

relève du service au sens large, en lien avec la notion

de performance industrielle : comment optimiser les

coûts de production pour limiter les pertes ?

SANTE = TRADITION = PRODUIT NATUREL

Innovation marketing : cacher l’innovation

technologique pour mieux vendre

Figure 3 – Les consommateurs assimilent notamment le

naturel au traditionnel. Les industries jouent sur ce lien

dans leurs démarches marketing

Pierre FEILLET

La naturalité est en effet un thème essentiel qu’il est

très difficile de définir. Aujourd’hui, aucun aliment

n’est naturel, sauf certains produits de la pêche, la

chasse et la cueillette. Dans l’alimentation quotidienne,

tout a été, à une époque ou une autre, transformé par

l’homme. Pour le consommateur, est naturel ce qui

n’est pas un produit chimique synthétique fabriqué


24

dans une usine. On assimile également le naturel au

traditionnel : est naturel ce qui était consommé

autrefois. Les consommateurs ont des avis divergents

sur la définition de la naturalité. Est naturel ce que

chaque consommateur considère comme naturel.

Il n’existe pas de réglementation précise pour

déterminer la naturalité d’un produit. Un texte de la

répression des fraudes stipule qu’un aliment naturel

doit être fabriqué de manière à ne pas transformer

significativement sa matière première. Le pain peut

être considéré comme naturel, bien que la farine

utilisée pour sa fabrication est le plus souvent

transformée. La direction de la répression des fraudes a

renoncé à légiférer plus précisément.

Innover face aux géants : l’exemple de la soupe

Thierry BECQUERIAUX

Pouvez-vous nous présenter Soup’idéale ?

Philippe FERELLEC

Fondateur et directeur Recherche et développement de

Soup’idéale

Soup’idéale est une PME basée à Arras spécialisée dans

la soupe. Je travaille dans ce secteur depuis 20 ans,

ayant commencé ma carrière au sein du groupe Danone

(les soupes Liebig), avec pour mission d’apporter de

l’innovation dans les usines. Soup’idéale se place

troisième ou quatrième dans son secteur. Mais derrière

les géants comme Liebig, qui appartenait autrefois à

Campbell, et Knorr, notre entreprise est un petit

intervenant. Lorsque je travaillais chez Liebig, une

étude consommation coûtait entre 200 000 et 250 000

euros, ce qui représente 20 ans de chiffre d’affaires

pour Soup’idéale. Notre PME n’a pas les moyens de

s’assurer une garantie de succès de 100 % avant de

lancer un produit. Comment peut-elle s’en sortir ?


25

La soupe en brique a été inventée par Liebig, puis la

marque Knorr s’est développée. Les deux leaders se

partagent près de 80 % du marché de la soupe en

brique. Forts de ce succès, ils se sont regardés vivre.

Une fois les investissements réalisés, ils ont réduit les

coûts, les frais de structure, la formule. Le velouté de

tomates de Liebig change environ tous les quatre ans. Il

est rare que le consommateur s’aperçoive du

changement, car seuls 60 % d’entre eux lisent les

étiquettes, et parmi eux, la plupart les lisent parce

qu’ils ont une allergie ou une intolérance alimentaire.

Ils cherchent donc un ingrédient particulier et tombent

par hasard sur un exhausteur de goût. La gamme Liebig

gourmande est à l’opposé de ce que l’on pourrait

attendre d’un velouté de légumes, parce que dans le

champ de la gourmandise, le consommateur ne regarde

plus l’étiquette. De même, au restaurant, le chef

n’indique pas sur la carte tous les allergènes ni tous les

ingrédients qu’il utilise. Ces réflexions renvoient

d’ailleurs au questionnement sur la naturalité.

Soup’idéale est arrivé sur un marché où les deux géants

utilisaient la même technologie, l’acétique, et le même

fournisseur d’emballage, Combibloc. Notre société a

choisi de travailler avec l’autre fournisseur, Tetra Pak.

Nous sommes aujourd’hui le seul fabricant de soupes

à avoir choisi Tetra Pak, qui est très connu dans le

secteur laitier. L’idée est née en 2011 et les premières

briques sont sorties en milieu d’année 2012.

Thierry BECQUERIAUX

L’entreprise Tetra Pak avait-elle déjà travaillé avec des

fabricants de soupe ?

Philippe FERELLEC

Dans les années 1990, Liebig ne travaillaient qu’avec ce

fournisseur, qui peu à peu a été exclu du marché.

Aujourd’hui, il doit réinvestir un secteur qui a beaucoup

changé et qu’il connaît peu.

Pierre FEILLET

Quel est l’avantage pour le consommateur ?

Philippe FERELLEC

Le consommateur ne voit pas la différence, sauf dans le

prix, qui est 20 à 30 % inférieur pour des produits

identiques, voire meilleurs.

Thierry BECQUERIAUX

Votre gamme se compose de 60 à 70 recettes, une

diversité que ne peuvent atteindre les gros fabricants.


26

Philippe FERELLEC

En effet, les grands groupes pourraient développer du

séquentiel, mais cela impliquerait un coût. Chez Liebig,

j’ai pu constater qu’en 20 ans, une dizaine de produits

sont sortis par pays. Il faut différencier l’innovation de

formule de la véritable innovation culinaire, qui

nécessite un travail de recherche fondamentale que

Liebig n’effectuait que très peu.

Pierre FEILLET

Il me semble que Liebig a été en 1994 à l’origine d’une

innovation technologique qui concerne la stérilisation

des morceaux de légumes en les chauffant par

l’intérieur (chauffage ohmique). Grâce à cette avancée,

Liebig a doublé ses concurrents, dont Knorr qui a

ensuite réagi et copié.

Philippe FERELLEC

Pourtant, de 1994 à 2010, tous les produits étaient

fabriqués par échangeur. Le chauffage ohmique ne s’est

imposé qu’il y a quatre ans.

Pierre FEILLET

Il me semble cependant que cette technique a été mise

au point bien avant 2010. Peut-être n’a-t-elle été

utilisée qu’il y a quatre ans.

Goût, santé : Etablir la confiance

Claude FISCHLER

Lorsque l’on interroge les consommateurs à propos du

naturel, ils fournissent seulement des définitions

négatives : est naturel ce qui n’a pas été transformé, ce

à quoi rien n’a été ajouté. Le naturel s’oppose au

« process ». Sur 27 000 personnes interrogées dans les

Etats membres de l’Union européenne, la crainte

première qui ressortait était celle de la présence de

produits chimiques dans l’alimentation.

Une expérimentation menée par l’université de

Pennsylvanie aux Etats-Unis, donne une idée de ce que

les consommateurs entendent par le terme naturel. Les

chercheurs ont interrogé des habitants sur le

pourcentage de naturalité de l’eau qui coulait de la

source située non loin de chez eux. Leur réponse fut

97 %. Si, pour pouvoir l’utiliser, on ajoute à cette eau

un produit en quantité imperceptible, le taux de

naturalité baisse à 50 %. Si, ensuite, on retire ce

produit ajouté, le taux baisse encore. On en conclut

donc que la naturalité ou non d’un produit réside dans

le fait qu’il ait été ou non transformé et non pas dans

sa substance en elle-même. C’est la transformation


27

qui atteint la naturalité. Des indices laissent penser

que les Français raisonnent de la même manière.

Thierry BECQUERIAUX

Les consommateurs français ont-ils confiance en leur

industrie alimentaire ?

Claude FISCHLER

La question de la perte de confiance et de la méfiance

est fondamentale. L’agence Protéines a réalisé une

enquête sur la confiance, passant au crible un grand

nombre de marques, d’industries et d’institutions. 45 %

des personnes interrogées ne font jamais confiance aux

industries agroalimentaires. C’est donc la première

urgence : redonner confiance, voire donner confiance,

car il est impossible d’avoir la certitude que les

consommateurs aient un jour eu confiance en leur

alimentation. La méfiance vis-à-vis de la nourriture est

dans la nature de l’omnivore. Pour cette raison, je ne

crois pas à l’utilisation d’insectes dans l’alimentation.

Le mécanisme naturel qu’est le dégoût, très difficile à

surmonter, éloigne l’individu de ce qui est inconnu et

potentiellement nocif. Or, un certain nombre de pistes

évoquées au cours de cette journée sont dégoûtantes.

Ce n’est pas en cachant des manipulations au

consommateur qu’on va lui redonner confiance. Mieux

vaut-il peut-être insister sur le goût ou la santé pour y

parvenir ?

Concernant la santé, il faut être très prudent sur les

stratégies mises en place, voire les éviter tout à fait.

Actuellement, on remet en cause des vérités acquises

depuis 30 ans sur les graisses, comme l’illustre la Une

du magazine Time, qui a titré « Eat Butter »9. On a

connu la même situation auparavant avec l’huile

d’olive. Mettre en place une stratégie reposant sur la

santé, c’est prendre le risque qu’elle s’effondre.

Comme le consommateur souhaite manger en toute

sécurité, il faut que la dimension sanitaire aille de soi,

sans que la santé ne soit le concept central. En

revanche, le goût est une dimension sous mentionnée

en France, où le plaisir est culpabilisant et s’oppose à la

morale.

Par ailleurs, l’industrie alimentaire doit s’interroger sur

le type de pratique alimentaire qu’elle souhaite

promouvoir : individuelle ou collective, fonctionnelle

ou conviviale. A travers ce prisme, la soupe favorise

9 Journal du 30 juin 2014 : « Eat Butter. Scientists labeled fat the enemy.

Why they were wrong » (« Mangez du beurre. Les scientifiques ont

catalogué l’ennemi comme gras. Pourquoi ils avaient tort. »)


28

l’alimentation collective, tandis que le yaourt peut être

mangé autour d’une table comme ailleurs.

Philippe FERELLEC

La soupe est en effet un aliment convivial, porteur d’un

esprit familial, comme l’illustre la dernière publicité

lancée par Liebig : « On ne dîne plus, on soupe. » Il est

possible de se l’approprier en y ajoutant des

ingrédients. Dans ce cas, la convivialité s’individualise.

Soup’idéale possède un centre culinaire car nous

sommes persuadés que c’est par le biais du goût que

nous atteindrons de nouveaux marchés. Aujourd’hui,

nous développons ainsi quatre recettes de veloutés de

carottes à la crème. En tant qu’ancien chef cuisinier,

cela ne me semble pas problématique. En effet, de

nombreux restaurants proposent les mêmes plats

cuisinés de manières très variées. Ce centre culinaire

permet de mieux connaître les goûts des

consommateurs, pour fabriquer un produit qui leur

conviendra.

Questions

De la salle (Vanessa Feneuil, Chambre d’agriculture du

Nord - Pas de Calais)

Quelles pistes proposer pour donner, ou redonner,

confiance aux consommateurs ?

Claude FISCHLER

C’est un processus qu’il faut recommencer sans cesse.

Le consommateur est persuadé que les produits issus

de l’industrie sortent d’une boîte noire. En dépit de

l’étiquetage, il ignore leur origine et ce qu’ils

contiennent. Les consommateurs ont besoin de

reprendre le contrôle sur leur alimentation. La

transparence globale ne semble toutefois pas être une

réponse pertinente ; chaque branche de l’industrie

alimentaire est confrontée à son propre défi. A titre

d’exemple, la politique des portes ouvertes dans un

abattoir ne serait pas efficace. En revanche, le

consommateur est prêt à ce qu’on lui parle des

produits et des ingrédients sous l’angle gourmand et

culinaire.

L’entreprise Michel et Augustin10

, positionnée dans le

haut de gamme, a adopté cette stratégie. La fabrication

est sous-traitée, ce qui devrait être a priori un facteur

de méfiance. Or, sur le plan marketing, les deux

10

Michel et Augustin, entreprise fondée en 2004, fabrique des biscuits, des

produits laitiers et des desserts


29

fondateurs ont choisi de se présenter, d’exister en tant

que tels. A Boulogne-Billancourt où leur siège est

installé, une boutique est ouverte aux clients,

proposant des dégustations. Le positionnement

marketing et le slogan de cette marque, « c’est très très

bon », reposent sur le gag et la proximité. L’objectif est

de restaurer le lien entre le consommateur et le

fournisseur. Il s’agit bien de produits transformés dont

l’origine est inconnue, néanmoins l’entreprise recrée

une proximité symbolique et raconte une histoire.

De la salle

Quel est votre point de vue sur l’opposition entre des

produits transformés selon un process conventionnel et

les produits dits « biologiques » ?

Pierre FEILLET

Du point de vue de la santé, comparons la valeur

nutritionnelle des produits « bio » à celle des produits

conventionnels. Comme la différence nutritionnelle est

très faible, et que l’individu se nourrit d’aliments très

divers, cette différence n’a pas d’effet sur la santé.

Mais si le consommateur est convaincu que le produit

biologique est meilleur pour sa santé, il est probable

que ce sera le cas. On observe une sorte d’effet

placebo dans le cadre de la consommation de produits

« bio » qui instaure un décalage entre l’affirmation

technicienne et le ressenti du consommateur.

De la salle

Le sujet du biologique ne se limite pas à l’unique angle

nutritionnel. Par ailleurs, lorsque vous avez parlé des

innovations, vous avez peu évoqué celles qui

concernent l’environnement.

Claude FISCHLER

Les enquêtes menées indiquent qu’aux yeux des

consommateurs, il est évident qu’un produit qui n’a pas

subi de transformations chimiques est de meilleure

qualité. Néanmoins, on constate aussi une méfiance et

un scepticisme vis-à-vis de la fiabilité du label bio, en

particulier s’agissant de produits importés. En ce sens,

le consommateur est assez rationnel et cohérent.

Pour revenir à Michel et Augustin, la recréation

symbolique du lien entre le consommateur et le

fabriquant et l’accent mis sur l’identité se situe à

l’opposé d’une tendance illustrée par le produit

Soylent, précédemment évoqué. Soylent incarne l’autre

versant de l’évolution alimentaire axé sur

l’individualisation et la commodité d’usage. Le discours

du fondateur de Soylent repose sur la décision de ne


30

plus se nourrir dans des fast-foods, ce qui lui coûtait

400 dollars par mois, contre 50 dollars en s’alimentant

de Soylent. Il s’agit de se libérer de la contrainte

alimentaire. Il y a peut-être une piste à creuser et un

marché à conquérir à partir de cette tendance à la

simplification.

Pierre FEILLET

Soylent a néanmoins une faille importante : les

nutriments ne produisent pas le même effet lorsqu’ils

sont tous mêlés que lorsqu’ils sont assimilés via

différents aliments. Le nom du produit est par ailleurs

tiré du film de science-fiction « Soylent Green »11

, dans

lequel, on fabrique des aliments à partir de cadavres

pour nourrir la planète. Comment ne pas y voir une

provocation ! Pour conclure, l’idée que le rôle de

l’industrie alimentaire est de vendre du plaisir semble

faire l’unanimité. Mais ce plaisir n’est pas le même

selon les individus, les pays et les cultures. L’industrie

française doit comprendre que le plaisir des

consommateurs chinois ou sud-africains n’est pas

identique à celui des Français. Il faut donc vendre un

plaisir adapté.

11

« Soleil vert » en français. Film de Richard Fleischer sorti en 1973


31

13 h 45 – 16 h 30

Ateliers thématiques


32

1. Naturalité et seniors : les clés pour innover sur ces marchés

Quelles solutions pour une formulation sans additifs pour des recettes simples et savoureuses ?

• Un additif est une substance ajoutée

intentionnellement selon un processus

technique. Contrairement à l’ingrédient, il ne

peut être consommé seul comme un aliment12

.

L’additif a différentes fonctions : aider à la

conservation ; donner une coloration ;

renforcer le goût ; améliorer la présentation ;

éviter l’oxydation ; faciliter un processus

technologique comme le moussage.

12

Directive de l’Union européenne du 18/09/89

• Plus de 300 additifs sont autorisés par l’Union

européenne (UE). Ils doivent être déclarés sur

l’étiquette du produit. Parmi les plus

répandus : l’E150 (caramel utilisé comme

colorant dans le Coca-cola), les épaississants en

pâtisserie, les antioxydants. En 2012, l’UE a

réévalué les dosages autorisés pour trois

colorants et d’autres révisions sont en cours.

• La législation « sans additifs » est définie

localement sans harmonisation européenne.

L’emploi du terme « naturel » est encadré par

une note française qui recommande son

utilisation pour les ingrédients naturels ou

d’origine naturelle, n’ayant pas subi de

transformation profonde.

• On constate que le consommateur souhaite un

retour à l’ingrédient brut, sans additif, rejette

les ingrédients dits « nocifs » et aspire à

davantage de traçabilité.


33

Transformation en remplacement des hydro colloïdes (additifs texturants)

Transformation Type d’aliments Epaississant Sauces

Gélifiant Crèmes desserts

Liant Produits de la mer et

carnés

Liant et gélifiant Pâtes fines de charcuterie

Solution viscosifiante et

conservation du moelleux

Pâtisserie

Limagrain Céréales Ingrédients

• Filiale du groupe coopératif français

Limagrain, Limagrain Céréales Ingrédients

compte 250 salariés. Son chiffre d’affaires

annuel est de 12 millions d’euros.

• Sa mission : transformer des céréales pour

concevoir des ingrédients pour l’industrie

alimentaire. Quelques gammes : la

planification industrielle et artisanale, le

« gluten free », les snacks, les céréales petit

déjeuner.

• La technique de Limagrain se base sur un

concept unique : le croisement des matières

premières céréalières avec un processus

physique de transformation utilisant l’eau, la

vapeur et la température. Les ingrédients

sont ainsi déclarés comme farine de blé, de

maïs ou de riz.


34

En quoi les seniors constituent-ils une source d’innovation pour l’agroalimentaire ?

Les seniors, qui sont-ils ?

• Près de 20 % de la population française (60 ans

et plus), 30 % à l’horizon 2030

• 460 euros dépensés par mois pour se nourrir,

contre 389 euros par Français en moyenne

• Un intérêt pour l’alimentation plus élevé que

chez les autres tranches d’âges. Manger c’est

se faire plaisir, et c’est préserver sa santé

• Près de 40 % des plus de 80 ans ont une très

faible diversité d’alimentation (liée à la perte

d’autonomie)

• Modification du comportement alimentaire

due à une dysrégulation de l’appétit, à une

diminution de l’odorat et de la vue ainsi qu’à

une isolation sociale, engendrant des

problèmes de maigreur et d’obésité et un

risque de maladie chronique.

• En termes de marketing, il est difficile de

s’adresser aux seniors en tant que tels : On

peut faire référence à leur culture alimentaire

ou proposer par exemple un packaging connoté

« fait maison ». En termes de communication, il

y a de nombreuses pistes à explorer.

Stratégie de positionnement réglementaire

• On distingue les aliments courants, les

compléments alimentaires, et les Aliments

diététiques à fin médicales spéciales

(ADDFMS). Selon le positionnement, on touche

différentes catégories de seniors :

- aliments courants, diététiques et

compléments alimentaires pour les

personnes actives via les grandes surfaces,

les magasins spécialisés et les pharmacies

- ADDFMS pour les personnes dépendantes

via la restauration collective.

• En restauration collective, les personnes ont

rompu tout lien direct avec l’alimentation

puisqu’elles ne choisissent plus elles-mêmes ce

qu’elles mangent.

Innovations

• Si les besoins nutritionnels des personnes âgées

sont aujourd’hui bien connus, d’autres facteurs

(physiologiques, sociologiques, psychologiques)

doivent être mesurés pour comprendre le rapport

des seniors à l’alimentation. Il faut prendre en


35

Quelques exemples

Compléments alimentaires : Bion3, 100senior

(articulations, vitalité), Lecibiol (fatigue,

mémoire).

ADDFMS : Crème dessert hypercalorique, eau

gélifiée pour la réhydratation.

Intervenantes

Mirela Colleoni, R&D manager chez Limagrain Céréales Ingrédients (Arques, 62), Marie Deniel, consultante chez

Naturalpha, centre de recherche clinique

compte l’ensemble de ces aspects ainsi que le

canal d’approvisionnement pour identifier le statut

réglementaire du produit, dont découlent ses

conditions de mise sur le marché, sans négliger

l’appétence ni le packaging.

• Le défi est de répondre à un cahier des charges

complexe tout en recréant un contexte

alimentaire : avec qui, quand manger. Depuis

trente ans, on a énormément progressé sur la

nutrition infantile. Pour les seniors, il reste

beaucoup à faire. L’industrie alimentaire s’est

éloignée de cette population pourtant importante,

mais qui, pour une partie, ne réalise plus l’acte

d’achat.

Ont participé à l’atelier 1


36

2. Quels outils pour maîtriser la traçabilité de ses produits ?

En région, deux pôles de compétitivité – le pôle

AQUIMER et le pôle MATIKEM – sont impliqués sur la

thématique de la traçabilité. De nombreuses avancées

sont en effet constatées au niveau régional, et de

nouveaux projets sont élaborés dans le but répondre

aux enjeux de demain.

37

TRASEAPILOT : une plateforme collaborative d’échange de données informatisées pour les acteurs de la filière des

produits aquatiques

Le contexte

Pourquoi la traçabilité est-elle devenue un enjeu incontournable pour la filière

aquatique ?

La traçabilité est mal maîtrisée en interne chez les acteurs de la filière aquatique et

souffre d’un important retard sur le sujet (88 % des listings se font encore par

papier). Ceci entraîne de nombreuses conséquences négatives comme la

démultiplication des litiges commerciaux du fait des retards engendrés, le manque de

compétitivité de la filière, la gestion discriminante des alertes sanitaires et le

problème de la non-interopérabilité des acteurs. De nombreux projets ont été menés

depuis 2010 par le pôle AQUIMER pour pallier ces difficultés (TIC PME 2010,

DEMATFLUX, TRASEANET CENTER). Mais aujourd’hui, le pôle veut aller encore plus

loin en élaborant un pilote d’une plateforme d’Echange de données informatisées

(EDI) commun à tous les acteurs de la filière aquatique : TRASEAPILOT.

Principes du nouveau pilote

L’objectif est de traduire le langage individuel de chaque logiciel développé par

chacun des acteurs de la filière et d’avoir un logiciel permettant de stocker l’ensemble

des données. Changements Résultats attendus

• Permettre l’identification et

le suivi des lots tout au long

de la chaîne de production

• Avoir une cohérence entre

les flux documentaires et les

flux physiques

• Résoudre les litiges

commerciaux plus

facilement et baisser leur

nombre

• Garantir un pilotage efficace

de l’activité

Une économie d’échelle pour les acteurs de la

filière et l’amélioration des processus

opérationnels au sein des entreprises

concernées. Il était également question que le

projet n’engendre pas de surcoût pour les TPE et

PME. Les résultats attendus iront bien au-delà de

la traçabilité dans les autres secteurs car tous

les domaines d’activité de la filière seront

concernés par ce nouveau pilote. Ce dernier va

également permettre d’améliorer la

communication en interne des entreprises et

consister en un point d’entrée unique à de


38

nombreux autres services numériques et ainsi

permettre une communication plus rapide aux

consommateurs.

Les verrous à lever

• l’implication de tous les acteurs nécessaires

• la garantie de ne pas faire apparaître de nouveaux coûts pour les entreprises

• la faisabilité du chaînage des lots

• les contraintes de temps dans les ateliers

• la sécurisation du système

Un double impact pour les entreprises de la filière

Les entreprises attendent beaucoup de la mise en place de cette plateforme,

notamment dans l’optique de répondre enfin à la réglementation à laquelle elles sont

soumises. Pour cela, une structure de gouvernance devra être trouvée. Au niveau stratégique : La traçabilité doit permettre de servir l’image de la filière,

mettre en exergue les bonnes pratiques, justifier l’origine des produits pour lutter

contre la pêche illégale et permettre aux entreprises de se battre à armes égales avec

la concurrence

Au niveau opérationnel : La traçabilité doit permettre de gagner en productivité en

développant les EDI et de s’appuyer sur la dématérialisation des flux d’informations

pour changer les façons d’opérer.

39

DECARTE : un outil pour la traçabilité unitaire des produits emballés dans les cartons

Le contexte

Dès 2009, de nombreux acteurs de la filière se sont réunis pour réfléchir aux

nouvelles fonctionnalités qui pouvaient être apportées à un emballage et ce

dans l’optique de donner plus d’informations aux consommateurs et de résoudre

les problèmes de la traçabilité et de la contrefaçon en garantissant le flux

logistique des produits. C’est ainsi qu’est né, en 2013, le projet DECARTE :

Développement de carton électronique.

Le projet DECARTE en quelques mots

Quels objectifs ? Avec quelle technologie ?

Travailler de manière

collaborative

Le projet a réuni différentes entreprises,

laboratoires et un centre technique et a été

labellisé par plusieurs pôles de compétitivité

(Maud, AQUIMER, UpTex, etc.). Il a par ailleurs été

conçu en complémentarité d’un autre projet, le

projet PAC-ID, destiné à garantir la traçabilité

d’une Unité de vente consommateur (UVC). Le

projet DECARTE vise lui à apporter une

information supplémentaire aux consommateurs

grâce au développement d’un tag RFID apposé à

l’emballage.

Trouver une technologie à

bas coût

La technologie RFID semblait pouvoir

correspondre à cette attente. C’est ainsi que les

acteurs associés au projet ont développé une

technique d’impression de l’antenne directement

sur l’emballage en utilisant les groupes

imprimeurs des transformateurs. Il s’agit d’une

opération rapide et facile à intégrer dans le

procédé des chaînes existantes. Une fois

l’antenne imprimée, on vient reporter la puce

avant le pliage et le découpage de l’emballage puis


40

enfin une phase de contrôle. Cette technologie

s’applique aussi bien aux cartons plats qu’ondulés.

Quels intérêts ?

- une antenne adaptée au type d’emballage et de contenu

- une impression effectuée à l’aide d’encres conductrices

- une technologie invisible aux consommateurs et naturellement protégée

durant le transport

- une puce pouvant contenir un nombre illimité d’informations

- un produit entièrement recyclable

- une technologie reproductible à très grande échelle

- un outil qui permet un gain de temps (inventaires, passages en caisse, etc.)

- une garantie de la traçabilité logistique des produits

Une technologie disponible

Elaborée en 2013, cette nouvelle technologie démarrera dans un premier temps

dans l’industrie du luxe avant de se développer dans d’autres secteurs. De

nombreuses entreprises (Décathlon, Leroy Merlin) ont néanmoins d’ores et déjà

manifesté leur intérêt pour ce type de technologie, qui pourrait, à terme,

remplacer l’antivol.


Participants : Catherine Beutin (chargée de mission, pôle AQUIMER) et Bertrand

Helle (Cartonneries de Gondardennes)

41

3. Commerce et nouveaux modes de consommation : nouvelle donne ou effet de mode ?

Eléments de contexte

• Etude menée par l’Observatoire de la société et de la consommation

(OBSOCO) entre 2012 et 2013 :

- 20 % des personnes interrogées souhaitent consommer autant mais

mieux

- 26 % souhaitent consommer moins mais mieux

- 26 % souhaitent consommer plus

- 28 % ne souhaitent pas changer leurs habitudes.

• La question de la déconsommation reste marginale, même si le sujet est

très médiatisé et que le marketing de la déconsommation est efficace.

• Le concept « Consommer mieux » : implique la durabilité, le respect de

l’environnement, la dimension sanitaire, la qualité, l’utilité et le caractère

local des produits.

Actions dédiées aux circuits alimentaires de proxim ité

• Etat des lieux : l’industrialisation, l’urbanisation et la grande distribution ont éloigné

les consommateurs du milieu agricole.

• Conséquences sur les achats : davantage de repas pris à l’extérieur, plus d’argent

dépensé pour se nourrir mais la part relative dans le budget est en diminution,

diversification des lieux d’achat, moins de temps consacré à la cuisine. Mais le

• modèle de repas à la française subsiste.

• 16 % des consommateurs déclarent acheter des produits locaux (source CREDOC).


42

Consommer local : étude menée par la chambre d’agriculture du Nord – Pas-de-Calais

Pistes de travail Freins à l’achat Leviers d’actions

Le désir de

consommer durable

Le prix (pour certains

produits)

Mieux connaître les pratiques de

consommation

Les plus de 50 ans

sensibles au local

L’accessibilité des lieux

d’achat

Identifier les produits

Diversification des

lieux d’achat

La force de l’habitude Sensibiliser et éduquer

43

Commerce et nouveaux modes de consommation :

nouvelle donne ou effet de mode ?

Les produits locaux : quelques observations

• 68 % des produits locaux se vendent en grandes et

moyennes surfaces (GMS). Les supermarchés du

groupe Mousquetaires ont développé des

spécificités liées à leur territoire, et des relations

avec les producteurs locaux

• Les Jardins de cocagne incitent les clients à venir

chercher leurs produits sur place pour recréer un

lien avec le producteur

• Jean Bouteille réduit au maximum le circuit de

nettoyage et d’embouteillage des bouteilles

• Au-delà de l’aspect éthique et social, importance de

la dimension économique de la production locale :

produire à proximité du lieu de consommation

permet de conserver la richesse et l’emploi sur le

territoire et de valoriser celui-ci

•

Le gaspillage

• Zéro déchet / recyclage : en modifiant la pratique à

la source, la politique du zéro déchet va au-delà du

recyclage. Il s’agit d’amener la société à ne plus

générer de déchets. Cela implique un changement

des modes de vie, sans que la consommation

diminue et sans que les prix augmentent. L’industrie

et la réglementation devront aussi modifier leurs

pratiques (exemple : la vente en vrac à la place du

préemballé).

A quoi ressemblera la consommation

• Plus de diversité : il n’y a pas un consommateur

mais différents modes de consommation selon le

mode de vie, l’âge, le milieu social. Avant,

l’industrie décidait, maintenant elle écoute les


44

du futur ?

attentes

• Plus de bon sens : relocaliser les besoins premiers,

réduire la circulation des produits locaux

• Plus d’accessibilité : tout le monde doit pouvoir

consommer local

• Des initiatives porteuses : drive fermier, fermes

urbaines, autoproduction.


Intervenants : Gérard Bellet (Jean Bouteille), Stéphane Leray (groupement des

Mousquetaires), Jean-Louis Poillion (Jardins de cocagne), Vanessa Feneuil

(chambre d’agriculture du Nord – Pas-de-Calais), Nathalie Damery (OBSOCO).

En savoir plus : la chambre d’agriculture du Nord – Pas-de-Calais a créé le site

Internet www.ouacheterlocal.fr qui répertorie les lieux de vente de produits

locaux.

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4. Enjeu environnemental : où en sommes-nous ?

L’affichage environnemental français et européen : historique, points sur l’actualité, et présentation de quelques exemples

L’affichage environnemental français

• Contexte : lois Grenelle de 2009

• Objectif : informer le consommateur / développer une démarche d’éco-

conception chez le producteur

• Outils :

� Référentiel de bonnes pratiques de juin 2011 : permettre une

comparaison des produits d’une même catégorie, donner une

information claire et objective aux consommateurs quant à l’impact

environnemental du produit, procurer une information disponible

par tous et transparente, harmoniser les pratiques d’affichage

� Méthode d’évaluation de l’affichage environnemental basé sur

l’Analyse du cycle de vie (ACV) : méthode d’analyse quantitative

permettant d’établir un bilan environnemental d’un système par

l’analyse des flux entrants et sortants, sur l’ensemble de son cycle

de vie

• Leviers d’amélioration : prise en compte du paramètre de la biodiversité

L’affichage environnemental européen

Une nécessaire harmonisation des pratiques


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Comment ? – Publication de deux guides par la Commission européenne pour

mesurer l’emprunte environnementale des produits et des organisations qui

seront testés, dans le cadre d’une démarche volontaire, sur la période 2013-2016,

lancement en parallèle de projets de création de règles de catégorie par produit,

et constitution d’un organe de gouvernance approprié

Des exemples Au niveau français :

• 2012 : validation d’un référentiel pour les produits de l’alimentation

humaine et des animaux domestiques

• fin 2013 : développement d’une base de données – Agribalyse –

répertoriant 130 produits agricoles

• en cours : Acyvia, un projet visant à créer une base de données dédiée à

l’agroalimentaire.

Au niveau régional :

• développer des connaissances sur la performance environnementale

des différents circuits de distribution en comparant quatre d’entres-eux

(grande surface, point de vente spécialisé, marché, ferme) : regarder

comment ils impactent le choix des consommateurs et ce qui peut être

amélioré

• évaluer le taux d’émission de carbone lors de la production de la racine

de chicorée afin d’anticiper la réglementation de l’affichage

environnemental, et sensibiliser les acteurs aux enjeux énergie-climat


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Affichage environnemental : quelles perceptions des consommateurs ?

• Les consommateurs sont sensibles aux impacts environnementaux des

produits à leur achat. Ils sont donc en attente de preuves et d’informations

sur les produits respectueux de l’environnement. Des problèmes de

repérage de ces produits, des doutes sur leurs allégations

environnementales ainsi que leur prix élevé sont tant de freins à la

consommation durable.

• Les consommateurs semblent par ailleurs fortement attirés par les produits

locaux. Lors d’une récente étude menée en 2013, il a été révélé que ce qui

prédominait dans le choix du consommateur était le prix et le goût. L’impact

environnemental n’arrivait qu’en 11ème

position. Il y a donc un décalage

entre les désirs des consommateurs et la réalité de consommation.

• Les Industries agroalimentaires (IAA) font néanmoins des efforts sur cet

enjeu, notamment du fait des réglementations qui pèsent sur elles et la

demande croissante des clients. Il convient donc de se demander comment

concilier impact environnemental avec le goût et le prix du produit et ainsi

provoquer un changement de perception du consommateur.


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L’étude menée par l’ISA, Lille Une information environnementale peut-elle impacter l’appréciation sensorielle d’un

produit alimentaire ?

Comment ?

Faire tester, à l’aveugle, deux pains de mie à un panel de 209

consommateurs. Test réparti en trois phases : aucune information

environnementale ; information environnementale positive ;

information environnementale négative

Après la dégustation : questionnaire en cinq parties (questions

démographiques, habitudes de consommation du produit goûté,

critères de choix d’un produit, comportement environnemental et

connaissance du développement durable)

Quels résultats ?

• globalement, note d’appréciation Harris plus haute et ce

quel que soit l’affichage

• existence d’un lien entre les actions environnementales et

les critères d’achat mais aucun entre les connaissances du

développement durable et l’affichage

• consommateurs les plus jeunes obtiennent en moyenne

de meilleurs résultats que les consommateurs plus âgés

Conclusions

• affichage environnemental pas un critère principal de

choix pour le consommateur : le goût reste très important

• affichage influence l’appréciation du consommateur :

positivement pour produit bon, négativement pour

produit moins bon

• limites de l’étude : pas de notion de prix sur cette

expérimentation et besoin d’étudier la compréhension du

consommateur et d’élargir le panel


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L’environnement au service de la performance : une stratégie éclairée

Un contexte qui pousse à l’action

• Evolution perpétuelle : les IAA doivent donc s’adapter et intégrer

l’environnement pour rester compétitives

• Défis à relever : tension sur les ressources, pression du marché,

encadrement législatif, attentes des clients/consommateurs

• Facteur déclencheur : augmentation du prix des ressources

énergétiques (en 2012 : +12 % pour l’électricité et +20 % pour le gaz)

• Evolution du discours des clients : vraie sensibilité sur le sujet

maintenant. L’environnement est devenu un argument de vente pour

certains groupes (Leclerc, Auchan, Intermarché)

• Facteurs incitatifs : leviers de performance pour l’entreprise en matière

de coût, d’image et de perception du consommateur (transparence,

confiance, etc.)

Doper la performance par l’environnement

Des exemples de bonnes pratiques

Lesieur : création de la marque « Fleur de Colza » en 2011 : réponse à la demande

des clients, thématique qui rassemble l’amont et l’aval et permet de rompre le

cloisonnement des métiers dans l’entreprise

� développement de l’image et de la confiance et motivation des équipes

� stimulation de l’innovation et de la croissance : progrès de 2.5 points de

marché entre 2011 et 2012

Fishcut Leroy : changement de mode de livraison

� réduction des coûts et de l’impact environnemental du transport :

réduction de 65 % des Gaz à effet de serre (GES), économie de

15 000 euros par an

Les brasseurs de Gayant : éco-conception des emballages de bières

� motivation des équipes et amortissement de l’investissement en 2 ou 3

ans


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Passer à l’action en région

• accompagner les entreprises dans la construction, la mise en œuvre et la

valorisation des démarches respectueuses de l’environnement

• développement de l’étude filière du secteur de l’agroalimentaire,

FOOD’[avnir], pilotée par le pôle AGROE

• évaluation de l’impact de la filière brassicole régionale : définition d’un

plan d’action concret qui réponde aux exigences environnementales et

économiques de la filière.


Participants : Agathe Combelles (enseignante chargée d’études, Groupe ISA, Lille),

Maud Lelièvre-Desmas (enseignante-chercheuse, Groupe ISA, Lille), et Quentin

Renault (pôle d’excellence AGROE).


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Sigles

PME : Petites et moyennes entreprises

NSL : Nutrition santé longévité

TPE : Très petites entreprises

SIAL : Salon de l'industrie agroalimentaire en France

CREDOC : Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie

FAO : Food and Agriculture Organization

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Dans le cadre de :

Documents

n°04 Résumés des Conférences - table ronde et ateliers