CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #19

MARS 2013

EDITO proposé par Régis MARCON, Maître restaurateur, Président du CFFAHR

Préconisation inscrite dans le livre blanc de l’alternance, le permis de former est une formation commune et unique des tuteurs et maîtres d’apprentissage appelés à guider des jeunes en alternance pour tous les diplômes (du CAP au Master) et certificats (CQP)…

Il ne faut pas se leurrer, ce dispositif ne va pas régler tous les problèmes, entre autres les abandons, d’un coup de baguette magique, mais cela demande un effort de tous dont le résultat s’inscrira dans la durée.

Les professionnels doivent appréhender cette formation comme un réel outil à s’approprier et non comme une obligation. C’est une mesure forte qui engage tous les acteurs de la formation et qui va non seulement sensibiliser les professionnels mais aussi les enseignants, les formateurs, le jeune et sa famille, et créer ainsi un cercle plus vertueux entre le centre de formation et l’entreprise.

Nous devons tous nous engager, nous mobiliser ensemble dans cette voie de la qualité parce que ce qui est en jeu, ce sont nos jeunes, leur avenir, mais également l’avenir et la revalorisation de l’Hôtellerie-Restauration pouvant offrir des carrières et des parcours professionnels pérennes.

Cela ne tient qu’à nous !

Régis Marcon

Président du CFFAHR

Comité France Formation Alternance Hôtellerie Restauration

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…

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Le légume du mois : l’artichaut

La glace du mois : la glace au camembert

Notre partenaire du mois

3ème Fête de la Gastronomie. Le premier COPIL de la fête de la Gastronomie s’est tenu à BERCY.

Régis MARCON et le « Permis d’Exploiter »

Une campagne de communication sur trois ans avec HEINEKEN

Le Manoir de la Pommeraie à ROLLOURS

Nette évolution de la consommation en restauration

Didier CHENET, Président du SYNORCAT dans BOURDIN & CO

C’est dit, c’est fait, la Bistronomie entre au Logis Saint Martin

Chez Laurent CARRERE-LAAS, un atelier de cuisine de Pâques

William FRACHOT, Maître Restaurateur, Restaurateur de France, doublement étoilé par le guide Michelin

Francis ATTRAZIC remet la plaque de Maître Restaurateur à David CHELEMAN, « Aux saveurs du Marché » à PARIS

La reine du carnaval passe derrière les fourneaux

L’Isère mise sur le Titre de Maître Restaurateur

Des labels à « La CAUSERIE » à GUERANDE

Du 15 au 24 mars à LILLE, c’était la deuxième édition du « Printemps » des Chefs.

Gérard BORGNIC, nouveau Maître Restaurateur à LEHON ( 22)

Politique Magazine : 2 Maîtres Restaurateurs à l’Honneur

Julien GUERARD ne triche pas avec la qualité

Le Pacte de compétitivité : mode d’emploi

La bonne étoile de Frédéric LEHN

2ACM, Parce-que le commerce est dynamique

Le patron des ALIZES, Maître Restaurateur à l’ILE de GROIX

Jean Michel PINHEIRO, Thomas LIMMACHER, L’Avenir est assuré, Christian CHAUVEAU

Didier POULET, Françoise OLLIVIER, Frederick DUBERN, Maxime APPERT

Agostino DIFOGGIA, Christine PERON, Pierre LOUPIAC, Marcel METZLER

Didier LEMERLE, Frederick FRENOULT, Bertrand GELLY

Jean Christophe LASSALLE, Dominique SPITONI

Partenaires

Zoom sur …

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Le légume du mois : l’artichaut

Origine Originaire du bassin méditerranéen où se concentre l’essentiel de la production mondiale, l’artichaut fut introduit en France à l’époque de Catherine de Medicis qui en était très friande. Plante exigeante, l’artichaut aime les climats doux et humides, raison de son développement en terre bretonne.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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A TABLE ! idées recettes Artichaut Camus à la coque Cuire les artichauts à la vapeur en autocuiseur. Après cuisson, en ôter les feuilles centrales et le foin. Ecarter les feuilles du pourtour puis verser une vinaigrette au centre de l’artichaut. Déguster en trempant la base des feuilles dans la sauce. Terminer par le fond finement émincé directement dans l’assiette. Artichauts panés aux noix Ôter les feuilles d’artichaut en tournant pour n’en conserver que les fonds. Les cuire à l’eau bouillante salée et bien les sécher. Les passer dans un mélange de farine et de ciboulette hachée. Les passer ensuite dans de l’œuf battu puis les rouler dans un hachis de noix sur les deux faces. Beurrer un plat à gratin puis y déposer les cœurs d’artichaut. Les parsemer de fromage râpé et laisser gratiner 10 min à four chaud. Petits violets aux gésiers confits Couper les feuilles au ras des cœurs. Tailler les artichauts en fines lamelles. Couper les gésiers confits en petits morceaux et les faire dorer à la poêle avec un peu de leur graisse de conservation. Préparer une vinaigrette au vinaigre de vin, à l’huile d’olive, à l’échalote hachée. Agrémenter d’un peu de cerneaux de noix concassées. Assaisonner les artichauts et servir sur assiette. Parsemer de gésiers rôtis et servir. Décorer de ciboulette ciselée.

Qu’ils soient petits ou gros, violets ou blancs, méditerranées ou bretons, les artichauts sont des légumes ludiques, disponibles une grande partie de l’année, qui nécessitent juste d’être cuits. Pour des préparations plus élaborées, il suffit de l’effeuiller pour en atteindre le cœur.

apparaît bien pourvu en glucides, notamment en inuline, sucre très spécifique et partiellement assimilable, qui lui confère son goût légèrement sucré. Sa densité minérale s’avère tout à fait intéressante : il contribue efficacement à la couverture des besoins journaliers en potassium, magnésium, calcium, fer et cuivre. Il apporte un large éventail de vitamines, notamment du groupe B (vitamines de l’équilibre nerveux, du fonctionnement musculaire et du bon état de la peau) et C (antioxydant, antifatigue). La teneur élevée en potassium et inuline le rend diurétique. Ses fibres et son profil glucidique stimulent et facilitent le transit intestinal.

Production / Commercialisation L’artichaut est une fleur entière – ou inflorescence – constituée par un réceptacle charnu, le « fond » qui est, avec la base plus ou moins épaisse des bractées (qui englobent la fleur) la partie comestible du légume. En France, la production débute à partir de mars en région Provence / Languedoc-Roussillon. A partir de mai et jusqu’à décembre, la Bretagne (qui représente à elle seule plus des trois quarts des volumes produits) propose ses variétés traditionnelles telles que Camus, Castel et du petit Violet. Les importations, représentant environ le quart de la récolte française, sont majoritairement issues d’Espagne.

Bienfaits Diététiques Modérément énergétique (40 kcalories, soit 167 kJoules aux 100g), l’artichaut

Critères d’achat, qualité et goût Les têtes d’artichaut, bien saines, doivent être denses et posséder des écailles bien serrées. La couleur doit être franche. La section de la tige encore légèrement humide et de couleur tendre est un gage de fraîcheur. Les bonnes associations L’artichaut se marie tout particulièrement avec les crudités (carottes, céleri, tomates), les asperges, l’ail, l’échalote, le fromage râpé, le jambon, le poisson, les crustacés, les volailles, les œufs, les pâtes, les herbes aromatiques, la crème fraîche, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre ou de vin, le vin blanc.

Zoom sur …

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La glace du mois :

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Zoom sur …

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Notre partenaire du mois :

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ACTUALITES DE L’AFMR

3ème Fête de la Gastronomie. Le premier COPIL de la fête de la Gastronomie s’est tenu à BERCY.

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Régis MARCON et le « Permis d’Exploiter »

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Une campagne de communication sur trois ans avec HEINEKEN. Jérôme ALBOUY explique :

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Le Manoir de la Pommeraie à ROLLOURS Le chef du restaurant du Manoir de la Pommeraie a reçu le titre de maître restaurateur. « C'est un gage de qualité pour le client, explique Julien Guérard, le chef de l'établissement. Il permet d'assurer que le restaurant propose des plats élaborés sur place. Je n'ai rien contre ceux qui font les choses différemment, mais c'est désormais transparent. » La démarche est volontaire. Le restaurateur souhaitant postuler à cette distinction doit verser 550 €. Ensuite, une société indépendante vient réaliser un audit. « Un client est venu pour dîner, début décembre. Après le repas, il s'est présenté et a demandé à s'entretenir avec moi, se souvient Julien Guérard. Il a visité les cuisines, les réserves, et a vérifié le contenu des réfrigérateurs et des congélateurs. » Le Manoir de la Pommeraie a répondu à tous les critères. Quelques jours plus tard, le titre a été décerné par arrêté préfectoral. « C'est une belle reconnaissance, qui permet surtout d'apporter une meilleure lisibilité. Plus ce titre sera connu, plus il devrait se développer, et c'est une bonne chose pour notre métier. » Le Manoir de la Pommeraie figure dans le guide Michelin 2013 en devenant Bib gourmand dans le célèbre livre rouge. Pour obtenir ce prix, l'établissement doit proposer un repas complet (entrée, plat, dessert) pour moins de 31 € avec, bien entendu, une qualité gastronomique irréprochable. Un premier pas vers l'étoile ? « Il faut grandir avant d'en arriver là », livre le chef. Source : « Le chef du Manoir de la Pommeraie nommé maître restaurateur – Roullours », http://www.ouest-france.fr

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Nette évolution de la consommation en restauration

Selon Bernard BOUTBOUL, les restaurants dont le ticket moyen se situe entre 25 et 30 euros sont ceux qui souffriront le plus. C’est un créneau sur lequel les Maîtres Restaurateurs sont très présents, d’où l’impérieuse nécessité de mettre en avant les garanties que les Maîtres Restaurateurs offrent et qui constituent une réelle valeur ajoutée pour les clients. Pour la première fois, le marché des snacks, sandwich et fast-food dépasse celui de la restauration traditionnelle. L'inscription du repas gastronomique français au patrimoine de l'Unesco n'y a rien fait: la restauration traditionnelle recule, en France comme ailleurs. Selon une étude du cabinet spécialisé Gira conseil, le sandwich dépasse désormais le steak frites. Cette enquête, dont l'ensemble des conclusions ne sera dévoilé qu'en mai, évalue le marché français du snacking (sandwich, fast-food, vente à emporter) à 34 milliards d'euros contre un peu moins de 30 milliards pour la restauration traditionnelle (soit 46,3 % du marché de la restauration hors domicile). Sur 2012, le marché de la restauration rapide a progressé de 4 % selon Gira Conseil, portant la croissance de ce secteur à 73,5 % au cours des huit dernières années. Et pendant ce temps-là, les restaurants classiques souffrent. «Les chiffres ne sont pas encore arrêtés, mais l'année 2012 devrait se solder par un recul en valeur de 1 à 3 % de ce marché, précise Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. C'est une première en quinze ans.» 80 % des repas hors domicile sous les 12 euros Avec la crise, le secteur de la restauration devrait connaître un phénomène de bipolarisation. Ceux qui offrent des prix serrés devraient s'en tirer tandis que le haut de gamme est assez peu impacté par la conjoncture. «Les restaurants dont le ticket moyen se situe autour de 25-35 euros sont sans doute ceux qui souffriront le plus, explique Bernard Boutboul. C'est le créneau de l'insatisfaction permanente: trop cher ou pas assez qualitatif.» Roland Héguy, président du syndicat patronal Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) partage globalement cette analyse: «C'est vrai notre activité a tendance à reculer et il est difficile de se positionner lorsque 80 % des repas pris hors foyer se situent sous la barre des 12 euros.» Selon lui, la restauration traditionnelle, grosse pourvoyeuse d'emplois, avec des plats préparés sur place doit mieux faire reconnaître sa valeur ajoutée. «Les boulangers, eux, ont trouvé la porte de sortie, estime-t-il. Ils ont su revaloriser leur métier d'artisan, ne pas être perçus comme des revendeurs de produits et faire ainsi accepter leurs hausses de prix.» Preuve de la période difficile que traverse la restauration traditionnelle, le groupe Flo, l'un des leaders de ce secteur, a publié mercredi des résultats en net retrait. Le bénéfice net du groupe a reculé de 17 % tandis que les ventes dans ses 300 établissements reculaient de 6 %. Le groupe invoque notamment «l'effet conjugué de la hausse du taux de TVA et de la crise de consommation» pour expliquer les contre-performances de ses enseignes Hippopotamus et Taverne de Maître Kanter. Si les brasseries et restaurants risquent de faire grise mine, fast-foods et autres sandwicheries ne sont pas forcément à la fête face à la percée des nouveaux concepts et de la restauration mobile. «La restauration rapide historique s'inquiète aussi de l'évolution des boulangeries, estime Bernard Boutboul. Elles diversifient leur offre, sont de plus en plus ­présentes avec des plats chauds et n'hésitent plus à installer quelques tables.» Source : « Les Français préfèrent la restauration rapide », www.boursorama.com

Pour accéder au podcast, RDV à cette adresse : http://www.rmc.fr/podcast/podcast.php?id=30

C’est dit, c’est fait, la Bistronomie entre au Logis Saint Martin Allier la gastronomie à la cuisine de bistrot, c’est un nouveau concept présenté au Logis Saint-Martin. Les producteurs locaux y sont associés. Les modes de vie, les modes de sortir changent, fait observer Jacques Chibois, pour expliquer la bistronomie, ce nouveau mode de restauration. La démocratisation de la grande cuisine ? « Oui ! il s'est créé un vide entre la gastronomie des grandes tables et la restauration rapide ». Le bistrot du coin, la cuisine de quartier ont tendance à disparaître se désole ce grand chef qui dirige un cinq étoiles à Grasse (Alpes-Maritimes), « alors nous voulons sauver notre savoir faire et revisiter la bonne table à un prix abordable. » En vedette, les produits de qualité Bistronomie donc. Un concept qui s'éloigne de la guinguette sans aborder le guindé, en quelque sorte. « La valeur première de notre cuisine bistronome est le produit de qualité » soulignait Eddy Pellegrin, du Logis Saint-Martin, à Saint-Maixent, qui avait convié les producteurs locaux à l'inauguration de cette nouvelle table jeudi soir. Il annonce un menu des plus raisonnables à 29 €, garanti terroir de qualité. Et de citer ceux issues de l'élevage, de la ferme ou simplement les légumes du potager. « Ils sont travaillés de la même façon que ce soit en gastronomie ou bistronomie » s'applique Aline Jarriault. A l'heure où le cheval court à la place du bœuf dans l'assiette du consommateur, l'authenticité est de retour. Source : « La bistronomie, le retour de l'authenticité à table », http://www.lanouvellerepublique.fr

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Didier CHENET, Président du SYNORCAT dans BOURDIN & CO

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Des producteurs, le chef Chibois et Aline Jarriault, maître -restaurateur (à droite) réunis pour l'inauguration du concept bistronomie au Logis Saint-Martin.

Une dizaine de fournisseurs invités pouvaient en témoigner, dont Evelyne Ménagé, safranière à Niort, Loïc Parnaudeau, éleveur d'agneaux à Vasles, Jean-Philippe Aumonier, boucher race parthenaise, les époux Roux, éleveurs de pigeonneaux à Faye-l'Abbesse, la maison Mitteault, producteur de foie gras à Chalandray et d'autres encore. « Ils sont une quinzaine de la région à nous approvisionner en circuit court », ajoutait Aline Jarriault, maître-restaurateur du Logis. Une jeune chef qui a fait ses classes aux fourneaux de la prestigieuse Bastide Saint-Antoine à Grasse. « On a la chance dans notre région de posséder des produits locaux de grande qualité, fait-elle valoir alors mettons les en valeur. »

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Chez Laurent CARRERE-LAAS, un atelier de cuisine de Pâques Nouvelle invitation de Laurent Carrère-Làas, maître restaurateur aux 3B, pour un atelier cuisine le samedi 30 mars, selon le programme suivant : de 15 heures à 19 heures, réalisation d'un menu dans les cuisines du chef jusqu'à la dégustation conviviale en salle du restaurant. Au menu : carpaccio d'ananas et truite fumée des Pyrénées, côtes d'agneau farcies au foie frais en crépinette, pommes Darphin, tarte minute aux marrons, caramel laitier. Une brigade de 8 participants pour cuisiner comme un chef à côté d'un chef. Prix de l'atelier et repas : 49€ par personne. Pour inscription et tous renseignements complémentaires, Laurent au 05.62.96.79.78.J.P Source : « Nouilhan. Atelier de cuisine de Pâques », La Dépêche Du Midi, http://www.ladepeche.fr

Lors du précédent atelier. Photo J.P.

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William FRACHOT, Maître Restaurateur, Restaurateur de France, doublement étoilé par le guide Michelin

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Francis ATTRAZIC remet la plaque de Maître Restaurateur à David CHELEMAN, « Aux saveurs du Marché » à PARIS LE RESTAURANT AUX SAVEURS DU MARCHÉ A REÇU SA PLAQUE DE MAÎTRE RESTAURATEUR David CHELEMAN, son épouse Delphine, et toute son équipe ont eu plaisir de recevoir des mains du Président de l’AFMR, Francis Attrazic sa plaque de Maître restaurateur en présence de nombreux invités, parmi lesquelles Brigitte Kunster, Maire du 17e arrondissement, conseillère régionale d’Ile de France, Catherine Dumas, conseillère de Paris et Co-présidente du Club de la Table Française, mercredi 27 février. Le chef David Cheleman qui a travaillé dans de prestigieux établissements comme Le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou la Méditerranée a créé son premier restaurant en 2003, puis s’est installé en 2010 dans le 17e . « C’est une très grande fierté pour toute mon équipe, comme pour moi-même de recevoir ce titre convoité de Maître restaurateur. Il vient récompenser le fruit de plus de 10 ans de travail avec la conviction profonde que la qualité de la cuisine proposé et le soin apporté à l’accueil de nos clients sont les clés d’un succès qui s’inscrit dans la durée » Aux saveurs du Marché : 73, Avenue Niel – 75017 Paris. Tel : 01 44 40 28 15 RSVP : Service presse AFMR : Patricia de Figueirédo – 06 74 10 09 94 – pdefigueiredo@aol.com

Le titre de Maître restaurateur a été créé en vue de différencier les professionnels confirmés, qui cuisinent sur place, utilisent des produits bruts essentiellement frais et n’ont pas recours à la cuisine d’assemblage. Maître restaurateur est un titre d’Etat délivré par les préfectures, après réalisation d’un audit indépendant.

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La reine du carnaval passe derrière les fourneaux La 58e édition du Carnaval débutera officiellement avec le grand dîner spectacle de la reine, le 2 mars. Un rendez-vous gastronomique qui ne sera pas étranger à la belle Tiffany Izard, 21 ans, petite-fille du restaurateur Claude Izard. Tiffany Izard, la reine du Carnaval d'Albi 2013, a un emploi du temps très chargé. À une semaine du début des festivités, la belle jongle entre les rendez-vous officiels et son travail à l'agence immobilière de la cathédrale. Mais quand vient l'heure d'une pause déjeuner, elle n'hésite pas à rendre visite à son «papy», le maître restaurateur Claude Izard, de l'Hostellerie du Parc, aux Cabannes, fondateur des Cuisineries Gourmandes de s Provinces Françaises. En cuisine ou dans la salle de réception, Tiffany est toujours prête à l'aider. «C'est un lieu cher à mon cœur, car j'ai grandi ici. Plein de souvenirs me reviennent. La piscine l'été, les bons plats de mon papy». Si elle ne se définit pas comme un véritable cordon-bleu, c'est parce qu'elle préfère goûter que cuisiner. «J'aime beaucoup le lapin aux choux, le cassoulet, le foie gras ou encore le turbot sauce champagne.» Pour l'instant, la reine doit se concentrer sur la mission qui lui a été confiée. Celle de lancer les festivités du Carnaval le 2 mars au cours d'un dîner spectacle et représenter sa ville les 3 et 10 mars du haut de son char qui sera, pour l'occasion, accessoirisé d'un fer à cheval et de belles licornes. Un moment inoubliable qu'elle compte immortaliser pour en faire profiter sa maman et son petit frère qui vivent aux Etats-Unis et ne pourront être de la partie. Les rendez-vous de la reine Samedi 2 mars : Tiffany et ses dauphines se rendront dans une maison de retraite avant un tour de voiture d'époque en fin d'après-midi (17h30). À 18h30, le maire d'Albi remettra les clés de la ville à Tiffany. Le soir, la reine lancera officiellement les festivités au cours d'un grand dîner spectacle (20h). Dimanche 3 mars : Jour du défilé sur les chars (14h30). Mardi 5 mars : Visite à l'hôpital d'Albi. Mercredi 6 mars : journée des petits au Carnaval (à partir de 13h30). Jeudi 7 mars : thé dansant à 15h. Dimanche 10 mars : jour du défilé sur les chars (14h30). Jeudi 14 mars : tirage de la tombola.

Source : « Albi. La reine du carnaval passe derrière les fourneaux », Guillaume Courveille, www.ladepeche.fr

Bref, que des spécialités de Claude Izard qu'elle comble de compliments. Compliments qui lui sont retournés en cuisine par le chef, à la tâche, entre les casseroles en ébullition et les assiettes qui défilent. «Le Carnaval d'Albi pour un Tarnais, c'est quelque chose d'exceptionnel, d'extraordinaire. De voir sa petite-fille devenir reine de cet événement est une grande fierté pour moi». Chez les Izard, la passion de la cuisine s'est transmise de génération en génération. Les tantes et le père de Tiffany travaillent aussi dans la restauration. «Quand mon père tenait des affaires sur Albi, je l'aidais. Je m'occupais de l'accueil, j'appréciais le contact avec les gens. On a également fait une saison en Corse», explique la jeune femme. Et quand son grand-père évoque sa passion pour l'hôtellerie, Tiffany saisit l'opportunité pour parler de la reprise d'un établissement qui a bercé son enfance. « Si on me propose un jour de reprendre l'Hostellerie, pourquoi pas ! ».

Tiffany Izard vient régulièrement à l'Hostellerie du parc aider son grand père, Claude Izard./Photo DDM, Emilie Cayre.

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L’Isère mise sur le Titre de Maître Restaurateur Villefontaine (38) Une trentaine de restaurateurs a assisté, le 28 février, à la présentation du dispositif de soutien d'Isère Tourisme au titre de Maitre restaurateur. Le Département va y consacrer 45 000 €. Pour l'heure, seuls 9 des 40 Maitres restaurateurs de l'Isère exercent dans le Nord Isère. "Mais plus d'une dizaine sont d'ores et déjà intéressés par le titre", a souligné Daniel Paraire, président de la CCI du Nord Isère, lors de la présentation du dispositif départemental. Qu'Isère Tourisme ait choisi d'organiser cette réunion le 28 février dans le nord du département était donc fort bien venu. La quasi majorité des professionnels présents était d'ailleurs du Nord Isère. Et certains, à l'instar d'Eric Jambon (Les Séquoias, Ruy) s'empressèrent de remplir la fiche de demande d'accompagnement au titre de Maitre restaurateur remise par Isère Tourisme. Pour témoigner de leur expérience, deux Maitres restaurateurs, Nicolas Bottero (Grenoble) et Francis Vera (Saint-Savin), avaient été conviés à la tribune aux côtés du président Daniel Paraire et de Christian Pichoud et Isabelle Pissard, respectivement président et directrice d'Isère Tourisme. 30 pré-audits gratuits en 2013 "La restauration est un élément fort de l'attractivité de notre département mais il était jusqu'ici peu exploité. Plutôt

De gauche à droite, Isabelle Pissart, directrice d'Isère Tourisme, Daniel Paraire, président de la CCI Nord Isère, Christian Pichoud, président d'Isère Tourisme et les Maitres restaurateurs, Nicolas Bottero (Le Mas Bottero, Grenoble) et Francis Vera (Les Trois Faisans, Saint-Savin).

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Des crédits impôts Prêt à soutenir la démarche initiée par Isère Tourisme, Daniel Paraire, également président du Syndicat de l'industrie hôtelière du Dauphiné n'a pu retenir sa colère : "Un professionnel digne de ce nom ne devrait pas avoir besoin d'un audit. Je ne supporte pas que l'on nous prenne pour des petits garçons. Le jour où l'on pourra mettre l'enseigne Restaurant sur ceux qui font réellement ce métier, on aura gagné." Sourire d'Isabelle Pissard qui rétorque : "S'il y a en 30 qui peuvent y aller directement et 30 que l'on peut accompagner, c'est tant mieux." La réunion s'acheva par des échanges très pratiques sur la démarche et l'intérêt de l'engager au plus vite pour pouvoir aussi bénéficier des crédits d'impôts en vigueur jusque fin 2013. "Sans ce crédit d'impôt, je n'aurais sans doute pas investi 15 000 € pour refaire totalement ma salle", illustre Fabrice Vera. Pas de doute, de nouveaux restaurateurs vont engager la démarche. Source : « L'Isère mise sur le titre de Maitre restaurateur », Nathalie Ruffier, www.lhotellerie-restauration.fr

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Des labels à « La CAUSERIE » à GUERANDE

Le restaurant La Causerie figure dans le classement des 10 meilleures tables de la presqu’île. Que de chemin parcouru ! Christian Bélorgeot et Boris Lebon ont repris il y a huit ans cette ancienne adresse située au cœur du village de Saillé. Ils avaient compris que l’établissement avait un énorme potentiel, car il a beaucoup de charme et il n'est éloigné de la côte que de quelques minutes en voiture. En outre, Saillé est un village typique qui séduit toujours les visiteurs. Au cours de ces dernières années, ils ont fait effectuer de nombreux travaux de décoration. Le restaurant est magnifique et la carte propose une cuisine excellente, avec des produits locaux, le tout à des prix raisonnables. L’établissement vient de se voir décerner deux labels d’exception très complémentaires : Maître restaurateur et Restaurateur de France. Ces deux labels d’État portent à la fois sur la cuisine, l’accueil, et l’ambiance de l’établissement. Le cahier des charges est très pointu, car il faut strictement respecter des critères variés et c’est vraiment toute l’organisation du restaurant qui est passée au crible, avec de nombreux détails concernant la cuisine, la sélection des produits, jusqu’à la qualité de l’accueil et du service en salle. Des centaines d'éléments et une note finale de 95,84 sur 100 ! Pour atteindre les 100%, il fallait répondre à certains critères sur l’extérieur du restaurant : or, lorsque l'on connaît la situation géographique de La Causerie, on comprend très vite que ce n’est plus de leur responsabilité… Christian finalise les derniers points de sa carte de printemps. Il va travailler autour du homard, des Saint-Jacques, mais on retrouvera toujours les grands classiques de La Causerie comme le foie gras fait maison au torchon ou la souris d’agneau confite six heures. La Causerie reste une valeur sûre dans le paysage gastronomique local : une cuisine exceptionnelle, un accueil irréprochable et une atmosphère vraiment dépaysante dans un style « campagne chic » qui s’adapte à toutes les saisons. La Causerie se trouve dans la rue principale du village de Saillé, 16, rue des Prés Garniers à Guérande. Tél. 02 40 42 33 10. Site : www.restaurant-lacauserie.com Source : «Le restaurant La Causerie reçoit les labels Maître Restaurateur et Restaurateur de France », www.labauleplus.com

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Du 15 au 24 mars à LILLE, c’était la deuxième édition du « Printemps » des Chefs. Merci à notre ami Philippe Bélot d’avoir contribué, au titre des Maîtres Restaurateurs, à la réussite de l’opération proposée par la CCI de LILLE.

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COMMUNIQUE DE PRESSE MARDI 5 MARS 2013 LE PRINTEMPS DES CHEFS Opération culinaire du 15 au 24 mars 2013 La CCI Grand Lille organise du 15 au 24 mars la 2ème édition du «Printemps des chefs» durant laquelle 80 chefs proposeront des menus attractifs élaborés autour de produits primeurs et régionaux. Nouveauté 2013 : les 15 et 18 mars, restaurateurs et chefs investiront les restaurants scolaires le temps d’une journée… L’objectif de cette opération, organisée en partenariat avec les associations de restaurateurs (Euro-Toques, Maîtres restaurateurs, Loisirs Gourmets, Tables et Toques du Nord-Pas de Calais, Tables gourmandes du Douaisis) est de promouvoir les compétences et le savoir-faire des professionnels, toutes catégories confondues (brasseries, estaminets, restaurants traditionnels et gastronomiques). Au total, près de 80 restaurateurs de l’Audomarois, du Douaisis, de la Flandre Intérieure et de la Métropole lilloise se mobilisent pour faire découvrir ou redécouvrir des saveurs à travers des menus inédits. LE PRINTEMPS DES CHEFS : un concept culinaire pour petits et grands… Pendant dix jours, chacun proposera un menu attractif, spécialement élaboré pour l’occasion, autour de produits primeurs et régionaux. L’opportunité pour les clients de déguster des produits issus de la production locale et une occasion unique d’échanger sur la culture gastronomique de la région. Les petits gourmands ne seront pas en reste : les chefs leur concocteront un menu spécial adapté à leur âge… A la fin du repas, les clients repartiront avec une recette imprimée sur papier ! Retrouvez l’ensemble des restaurateurs participant à l’opération sur : www.grand-lille.cci.fr (liste en pièce jointe).

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NOUVEAUTE 2013… les chefs investissent les restaurants scolaires ! Le lundi 18 mars, grâce au partenariat avec Api Restauration, 8 chefs se déplaceront dans 5 restaurants scolaires pour apporter une touche créative et gustative aux menus des enfants. Les chefs API les accueilleront dans leur cuisine scolaire, de la maternelle au lycée, et ils cuisineront ensemble le menu du jour. Entrée, plat et dessert, revus par des Chefs reconnus, Maitres Restaurateurs, pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux jeunes convives et faire découvrir un métier de passion aux enfants et adolescents. Liste des établissements et des chefs : EIC à Tourcoing Chefs : Michel Galerne - Escale des Flandres à Bondues et Michèle Heudent Le P’tit Quinquin à Tourcoing • Saint Adrien à Villeneuve d’Ascq Chefs : Nathalie Vernier - Carte Blanche à Villeneuve d’Ascq et Mathieu Augusto Jardin du Cloître à Lille • Immaculée Conception à Seclin Chefs : Philippe Belot - Auberge du Forgeron à Seclin et Nicolas Rucheton L ’Essentiel à Attiches • Saint Jude à Armentières Chef : Clément Marot Clément Marot à Lille • Sacré Cœur à Aire Sur la Lys Chef : David Wojtkowiak Les Saveurs du parc à Aire sur la Lys Parallèlement le vendredi 15 mars, un restaurateur de l’Audomarois, Philippe Souny de l’Envol à Longuenesse accompagnera les cuisiniers de la cantine de Longuenesse dans la préparation du menu du jour. Contact presse : Fabiène Claviez - f.claviez@grand-lille.cci.fr Tel : 03 20 63 78 67

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LES PARTENAIRES DE L’OPERATION PRINTEMPS DES CHEFS API RESTAURATION

Api Restauration est un intervenant majeur de la restauration collective dans la région Nord Pas de Calais. Quatrième entreprise nationale, Api c’est aujourd’hui une équipe de 4.200 personnes qui a grandi en perpétuant une tradition de qualité. Entreprise familiale dont le fondateur Jean Debosque était artisan traiteur à Lille, Api se distingue par une recherche permanente de qualité. L’entreprise s’implique très fortement pour une restauration responsable, durable et respectueuse des consommateurs. Les chefs Api chaque jour proposent des repas réalisés sur place avec des produits bruts. Api cuisine pour différents publics, dans les entreprises et aussi dans les établissements scolaires, de la maternelle au lycée, où les chefs réalisent jusqu’à 1.500 repas par jour.

CLUBS PROFESSIONNELS GRAND LILLE

CLUBS LOISIRS GOURMETS

20 hôteliers, restaurateurs de la région de Saint-Omer s’unissent pour vous offrir des étapes gourmandes de qualité, sans oublier un accueil chaleureux et courtois. www.loisirs-gourmets.com

CLUB DES TABLES GOURMANDES DU DOUAISIS

Soucieuse de la qualité des produits, cette association de restaurateurs privilégie au maximum l’origine régionale. Ses 9 membres travaillent des produits frais en alliant tradition et innovation. www.tablesgourmandes-douaisis.fr

TABLES ET TOQUES DU NORD PAS DE CALAIS

Cette association de 23 cuisiniers professionnels, restaurateurs et hôteliers-restaurateurs, vise à promouvoir l’art culinaire de notre région. Elle œuvre pour une démarche qualité tant dans le choix de l’excellence des produits, que dans leur traitement et le soin apporté à la satisfaction de la clientèle. www.tables-toques.com

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ASSOCIATIONS FRANCAISES OU EUROPEENNES AVEC UNE REPRESENTATION REGIONALE EURO TOQUES Depuis 25 ans, l’association Euro-Toques créée en 1986 à l’initiative de Messieurs Paul BOCUSE et Pierre ROMEYER, œuvre pour la sauvegarde et la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine, auprès de la Commission Européenne à Bruxelles. Les Chefs Euro-Toques sont dotés d’un code d’honneur qui garantit à leurs clients la qualité, l’origine des produits utilisés, et que ceux-ci ont été transformés et cuisinés sur place.Euro-Toques représente 250 chefs en France. www.eurotoques-france.fr MAITRE RESTAURATEUR Ce titre vous garantit une cuisine élaborée sur place, avec des produits majoritairement frais, par une équipe de professionnels de la restauration. C’est à la fois la qualité de l’assiette et la qualité du service. www.maitresrestaurateurs.com

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Gérard BORGNIC, nouveau Maître Restaurateur à LEHON ( 22) Après les bonnes tables du Canterbéry, de la Mère Pourcel, de l’auberge du Pélican et du Grand Pavois de l’hôtel Best Western, la Marmite de l’Abbaye, que dirigent dans le bourg de Léhon Gérard Borgnic et son épouse Maryse, vient d’obtenir le titre de maître restaurateur décerné par le ministère de l’artisanat. Une garantie pour le client de manger des plats de qualité, faits sur place avec des produits locaux. « Pour obtenir le label, il faut que tous les plats soient faits maison, de l’entrée au dessert, explique Gérard Borgnic. Il faut aussi prouver qu’on utilise des circuits courts, donc locaux, pour se fournir. Moi c’est simple, ma viande vient de chez le boucher du bourg et pour les légumes je vais sur le marché, directement chez les producteurs. » Source : « Léhon. Gérard Borgnic, nouveau Maître restaurateur », www.ouest-France.fr

Maryse et Gérard Borgnic, devant le restaurant la Marmite de l’Abbaye sur lequel ils viennent d’apposer la plaque des Maîtres restaurateurs.

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Politique Magazine : 2 Maîtres Restaurateurs à l’Honneur

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Julien GUERARD ne triche pas avec la qualité

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Le chef cuisinier du manoir de la Pommeraie, a obtenu le 13 décembre 2012 le titre de maître restaurateur. Une étiquette qu’il est difficile d’évoquer sans la rapprocher du scandale de la viande de cheval. Cette actualité a renforcé le sentiment de révolte, voire d’incompréhension, de Julien Guérard. Et a justifié un peu plus, selon lui, la légitimité, l’importance de ce label. « Les gens sont de plus en plus au courant aujourd’hui de certaines pratiques totalement indéfendables dans la mesure où il n’y a aucune transparence », déplore Julien Guérard qui craint de voir sa profession discréditée. « Il faut apporter au public une meilleure lisibilité dans le domaine de la restauration commerciale française. »… Source : « Julien Guérard ne triche pas avec la qualité », par Romain Savary, www.lavoixlebocage.fr

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Le Pacte de compétitivité : mode d’emploi Articulé autour de 8 leviers de compétitivité et 35 mesures concrètes, le Pacte national est l'instrument privilégié pour restaurer la compétitivité, redresser l'industrie, la croissance et l'emploi. A travers sa mesure phare, l’Etat veut redonner aux entreprises les moyens de leur compétitivité grâce au Crédit d’impôt pour la compétitivité et l'emploi (CICE) qui doit leur permettre d’embaucher, d’investir et de gagner des parts de marché. Le préfinancement du crédit d’impôt compétitivité-emploi disponible avec la BPI et Oséo : http://www.economie.gouv.fr/lancement-prefinancement-CICE

Julien Guérard estime que le titre de maître restaurateur est une petite révolution dans son métier et qu’il peut être bénéfique.

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La bonne étoile de Frédéric LEHN

Bienvenue chez la famille Lehn, Gaby & Gilbert, (3ème génération) Sandra & Frédéric, qui ont pris les commandes de l’affaire en 2000, apportant un second souffle, rénovant, stylisant, modernisant et personnalisant la salle du restaurant et la carte des mets, conservant les plats emblématiques comme la truite au bleu, pêchée dans le vivier de la rivière qui passe juste sous la maison. En 2012, ils créent un site internet, et obtiennent le titre de maitre-restaurateur, valorisant le fait maison, des glaces, sorbet jusqu’au trois variétés de pain, car le saviez-vous Gilbert Lehn était boulanger de métier. Sur le chemin qui grimpe direction du Mont St-Odile, passant devant le parc aquatique des Naïades, on s’arrête au cœur de Klingenthal (signifiant littéralement "vallée des lames"), - un village qui abritait autrefois la première manufacture royale d'armes blanches de France, crée en 1730 sous le règne de Louis XV- pour découvrir le discret restaurant L'Etoile, jouxtant le musée d’armes blanches. En 2000, le cuisinier Frédéric Lehn, fils de Gaby Lhen, succède avec son épouse, aux responsabilités de l’entreprise, mais dans une jolie continuité familiale, où le quatuor accorde ses violons au quotidien. "En dix ans, nous avons investi 300.000€" raconte le chef cuisinier, "en cuisine tout d’abord en remplaçant le fourneau à bois par de l’induction, puis la façade, la salle de séminaires au premier étage, la création d’une terrasse de 20 personnes et la rénovation de la salle de restaurant".

Le Quatuor de l'étoile : Gabriel, Gaby, Frédéric et Sandra Lehn ©JulienBinz

De nombreuses photographies racontent l'histoire de la maison et de ses habitants d'hier à aujourd'hui ©JulienBinz

Curiosité. La rivière passe sous le restaurant et le chef récupère les truites sur commande. ©JulienBinz

En cuisine Frédéric succède à sa maman. Derrière eux, la voici enfant portée par ses parents. ©JulienBinz

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"Nous avons souhaité personnaliser et donner un coup de jeune à la salle" poursuit Sandra Lehn, "en recouvrant les poutres plafonnières, posant un sol en ardoise, choisissant des tonalités grises et prunes pour la moderniser." En cuisine, le plat qui attire notre attention est la Truite au bleu de notre vivier et son beurre aux amandes", une spécialité de la maison depuis plusieurs décennies car dès notre arrivée, stoppé sur une dalle de verre, on observe le ruisseau qui coule nerveusement sous nos pieds. L’été une table VIP est installée juste au-dessus. (Réservation obligatoire). Chaque jour, selon les commandes, le chef sort son épuisette et pêche la truite frétillante. En plats emblématiques de la maison, citons également l’os à moelle doré au four et son pain grillé à l’huile d’olive, ou encore le fois gras et son pressé aux lentilles, la terrine maison, les Ris de veau aux champignons et son jus de viande, ou le Filet de canette doré sur la peau. " Tout est fait maison ici" précise le jeune chef trentenaire, formé au lycée Charles de Foucault à Schiltigheim en même temps qu’à L’Hostellerie des Châteaux à Ottrott et à la Cheneaudière, du temps de Jean-Paul Bossée, faisant ses armes au Diana à Molsheim et y rencontrant à la réception, sa future épouse. Originaire de la région de Strasbourg, Sandra Lehn, formée en salle et en Mention Réception, passée par le Colombier à Colmar et Obernai et au Diana à Molsheim (toujours groupe Michel Baly), rencontre Frédéric et ensemble, ils succèdent aux parents de ce dernier. C’est tout naturellement que la transmission de l’affaire et la passation intergénérationnelle eut lieu, joignant leur énergie pour donner une trajectoire à l’étoile dans les années à venir. Un autre point fort reste le buffet d’entremets et des pâtisseries, confectionnés par le papa dans son labo, une pièce dédiée à la gauche de l’entrée de l'établissement. "Tout est fait maison, les glaces, sorbets et le pain blanc, aux 6 céréales et figues du moment, réalisé dans un vieux four MORICE", précise Frédéric Lehn. "Le titre de Maître-Restaurateur obtenu en décembre 2012 est important pour nous, cela nous permet de nous démarquer aussi". "Autrefois, maman, qui était en cuisine, servait le midi des repas aux ouvriers" raconte Frédéric Lehn, véritable conservateur de la mémoire des lieux. Nous faisant faire le tour du propriétaire, il narre avec passion l’exposition de photos en noir & blanc, chacune marquant une étape de la vie de sa maman Gaby, associée au restaurant, datant son existence en 1870. Restaurant à l’Étoile- Famille LEHN 7 Place de l’étoile67530 KLINGENTHAL 03 88 95 82 90 www.restaurantaletoile.fr/ Fermé le lundi, le restaurant est ouvert tous les midis et le vendredi et samedi soir, Source : « Klingenthal : "la bonne étoile" de Frédéric Lehn », par Sandrine Kauffer, crédit photos ©JulienBinz et DR, www.julienbinz.com

Le buffet des desserts propose de nombreux entremets et pâtisseries maison -DR

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2ACM, Parce-que le commerce est dynamique www.2acm.fr

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Le patron des ALIZES, Maître Restaurateur à l’ILE de GROIX Originaires de la région du Mont Saint-Michel, Frédéric et Lucie Duguépéroux se sont installés à Groix en janvier 2011, après avoir racheté le restaurant Les Alizés, situé en centre bourg. Ils ont été tout de suite bien accueillis et les retours ont été d'emblée très positifs. Une cuisine raffinée Le couple privilégie une cuisine raffinée, en optant également pour un bon rapport qualité-prix. « On essaie d'être compétitif ! », dit Frédéric, qui ne compte pas ses heures aux fourneaux. D'ailleurs, il vient d'être nommé maître restaurateur, un titre instauré il y a quelques années, afin d'informer les clients du caractère artisanal d'un établissement. « En rentrant chez un maître restaurateur, on est assuré d'avoir des produits frais, une cuisine maison et un respect des conditions d'hygiène », explique Lucie, qui a encouragé Frédéric dans sa démarche, car c'est aux professionnels de faire la demande. Une marque de qualité « Le titre m'a été attribué après un audit effectué par le Bureau Véritas, un organisme indépendant, et la visite d'un client mystère... Ensuite, la préfecture reçoit le dossier et vérifie que le cahier des charges est bien respecté, avant de délivrer cette marque de qualité. Un label qui certifie l'origine, la qualité des produits et la transformation sur place, détaille Frédéric. On espère que le label sera de plus en plus connu, ce qui pourrait dynamiser le réseau. » Aujourd'hui, le couple attend la fameuse plaque qui sera bientôt apposée sur la façade du restaurant. Les Alizés, 8 rue du Général-de-Gaulle, 56590, Groix. Ouvert midi et soir, du mardi au dimanche. Fermé le dimanche soir et le lundi. Tél. : 02 97 86 89 64. Site internet : www.lesalizesgroix.com Source : « Le patron des Alizés honoré du titre de maître restaurateur - Ile-de-Groix », http://www.ouest-france.fr

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Jean Michel PINHEIRO à MULHOUSE Thomas LIMMACHER à MERKVILLER-PECHELBRONN

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L’Avenir est assuré Christian CHAUVEAU à BOURGES

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Didier POULET dans le 21 Françoise OLLIVIER, Le Pont Bernet dans le 33

Frederick DUBERN

Maxime APPERT, à SAINT ETIENNE

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Agostino DIFOGGIA à COLMAR (68) Christine PERON, à PIRAILLAN (33)

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Pierre LOUPIAC, Le Prieuré à CREISSELS (12) Marcel METZLER à GUEBERSCHWIHR

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Didier LEMERLE à LAON (02) Frederick FRENOULT, Le Fil Rouge à TOUL SABLE (29) Bertrand GELLY dans le 68

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Jean Christophe LASSALLE à TOULOUSE Dominique SPITONI à BRIEY (54)

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS

PARTENAIRES ASSOCIES

PARTENAIRES OFFICIELS

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