Nouvelle Cuisine

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  • 1NOUVELLE CUISINE

    Andrea AcostaAna Katarina Delgado

    Evelyn ChavezGeovany Flores

    Kimberly GranadosEugenia Salto

    La La Nouvelle CuisineNouvelle Cuisine eses unouno de los de los grandesgrandes cambioscambios queque ha ha experimentadoexperimentado la la altaalta cocinacocina en el en el siglosigloXX y XX y queque pareceparece continuarcontinuarimponiimponindosendose en el en el siglosiglo XXI. XXI.

    Se Se preocupapreocupa porpor el el ququ comer; no solo comer; no solo en el en el aspectoaspecto alimenticioalimenticio, en , en dondedondecabecabe la la mencimencinn del del predilectopredilecto porpor lo lo saludablesaludable, , sinosino tambitambinn porpor la parte la parte estestticatica. .

  • 2 Es a partir de aquEs a partir de aqu que comenzque comenz una una verdadera evoluciverdadera evolucin de la alta cocina.n de la alta cocina.

    El cocinero pasa de ser un tEl cocinero pasa de ser un tcnico de la cnico de la cocina a ser un artista culinario.cocina a ser un artista culinario.

    Historia tras la NouvelleCuisine

    Una gran revoluciUna gran revolucin en materia de n en materia de gastronomgastronoma en Francia data del siglo a en Francia data del siglo XVIII XVIII

    Cocinero francCocinero francs s BeauvilliersBeauvilliers que, en que, en 1765 abre en Par1765 abre en Pars un "s un "bouillonbouillon", el ", el primer restauranteprimer restaurante

    Una fUna frmula triunfante, que se propaga rmula triunfante, que se propaga entre 1790 y 1814 entre 1790 y 1814

  • 3 Las plantas aromLas plantas aromticas francesas (como el ticas francesas (como el cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a las especias a partir del siglo XVII.las especias a partir del siglo XVII.

    OposiciOposicin entre lo salado y lo dulce: una de n entre lo salado y lo dulce: una de las principales caracterlas principales caractersticas del gusto sticas del gusto francfrancs hasta el siglo XX.s hasta el siglo XX.

    UtilizaciUtilizacin de mantequilla, que ya se utilizaba n de mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se en la cocina noble italiana, la que se convertirconvertir en signo decisivo de la gran cocina en signo decisivo de la gran cocina francesa. francesa.

    La La poca antecesora a la poca antecesora a la nouvellenouvelle cuisinecuisine, , fue la fue la haute haute cuisinecuisine:: Platos complejos de una elaborada preparaciPlatos complejos de una elaborada preparacinn

    Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidadSalsas usadas con frecuencia y en gran cantidad

    Porciones pequePorciones pequeas de manera que permitas de manera que permitan an varios platos en una comidavarios platos en una comida

    Comida era rica en textura y sabor, incorporaba Comida era rica en textura y sabor, incorporaba una cantidad generosa de mantequilla y crema una cantidad generosa de mantequilla y crema dulcedulce

    Antes de la Nouvelle Cuisine: Haute Cuisine

  • 4 Por los aPor los aos 60 el mundo se encontraba en os 60 el mundo se encontraba en un gran crecimiento econun gran crecimiento econmico, los modelos mico, los modelos de estde esttica cambian y por ende se tentica cambian y por ende se tena que a que pensar en un cambio en la manera de comer pensar en un cambio en la manera de comer y se empiezan a buscar platos my se empiezan a buscar platos ms rs rsticos y sticos y naturales. naturales.

    En qu consiste la Nouvelle Cuisine?

    Nueva forma de cocinar los productos Nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginacibasada en la creatividad y la imaginacin.n.

    Respeta los sabores originales empleando Respeta los sabores originales empleando salsas ligeras. salsas ligeras.

    InterInters por las texturas de los alimentos, s por las texturas de los alimentos, respetrespetndolos y potencindolos y potencindolos. ndolos.

    Cuida la presentaciCuida la presentacin de los platos, que n de los platos, que es la caracteres la caracterstica mstica ms reconocible de s reconocible de esta corriente culinaria.esta corriente culinaria.

  • 5 Hierbas y especies Hierbas y especies se usan se usan extensivamenteextensivamente

    Salsas y caldos son Salsas y caldos son mucho mmucho ms livianoss livianos

    MMezclaezcla sabores de sabores de todos los rincones todos los rincones del mundodel mundo

    Se busca combinar Se busca combinar sabores en lugar de sabores en lugar de opacarlosopacarlos

    La presentaciLa presentacin y atractivo n y atractivo visual de la comida son visual de la comida son esenciales en la esenciales en la nouvellenouvellecuisinecuisine. .

    La comida debe excitar los cinco La comida debe excitar los cinco sentidos, especialmente el sentidos, especialmente el visual.visual.

    Porciones son servidas en cada Porciones son servidas en cada plato. plato.

    Platos simples y sabores puros Platos simples y sabores puros son los pilares de la son los pilares de la nouvellenouvellecuisinecuisine..

    Se trata de simplificar las cosasSe trata de simplificar las cosas

  • 6Para un entendimiento completo de la nouvelle cuisine

    Cuidado especial en la selecciCuidado especial en la seleccin de los n de los productos.productos.

    CondimentaciCondimentacin: tratar de ensalzar el n: tratar de ensalzar el sabor original de los alimentos.sabor original de los alimentos.

    No prever determinados platos o No prever determinados platos o menmens con antelacis con antelacin a la visita a n a la visita a mercados. mercados.

    Tratar de eliminar fondos de salsas.Tratar de eliminar fondos de salsas.

    10 Mandamientos de la nouvelle cuisine

    No cocerNo cocers s demasiadodemasiado

    UtilizarUtilizars s productos frescos y productos frescos y de calidadde calidad

    AligerarAligerars tu cartas tu carta No serNo sers s

    sistemsistemticamente ticamente modernistamodernista

    Te servirTe servirs no s no obstante de las obstante de las aportaciones de las aportaciones de las nuevas tnuevas tcnicascnicas

    EvitarEvitars adobos, s adobos, fermentaciones, etc.fermentaciones, etc.

    EliminarEliminars las salsas s las salsas blancas y tostadasblancas y tostadas

    No ignorarNo ignorars la s la dietdietticatica

    No trucarNo trucars las s las presentacionespresentaciones

    SerSers inventivos inventivo

  • 7ChefsChefs de la de la NouvelleNouvelle CuisineCuisine

    MMximo exponente de la ximo exponente de la NouvelleNouvelle CuisineCuisine

    y otros expositoresy otros expositores

    Paul BocusePadre de la nouvelle cuisine

    NaciNaci el 11 de Febrero de 1926, en el 11 de Febrero de 1926, en Francia.Francia.

    Involucrado en la cocina desde de Involucrado en la cocina desde de pequepequeo, su padre trabajaba en o, su padre trabajaba en LLHotelHotelde Paris, y su abuelo era duede Paris, y su abuelo era dueo del o del RestaurantRestaurant BocuseBocuse..

    http://http://www.bocuse.fr/us/default_us.htmwww.bocuse.fr/us/default_us.htm

    http://www.the-best-

    chefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm

  • 81950, 1950, FernandFernand Point, Vienne Point, Vienne 1956, 1956, negocionegocio familiar, familiar, CollongesCollonges--auau--MontMont--d'Ord'Or, Lyon, Lyon1961, Le 1961, Le MeilleurMeilleur OuvrierOuvrier de France, de France, 1961, * Guide Rouge (Michelin)1961, * Guide Rouge (Michelin)1962, ** Guide Rouge (Michelin)1962, ** Guide Rouge (Michelin)1965, 1965, L'AubergeL'Auberge de de CollongesCollonges Au Mont D'Or Au Mont D'Or "Paul "Paul BocuseBocuse", Lyon, ", Lyon, FundadoFundado 1965, *** 1965, *** Guide Rouge (Michelin)Guide Rouge (Michelin)

    Paul Bocuse

    Paul Bocuse

    1970: 1970: FundFund "Grande Cuisine "Grande Cuisine FranFranaiseaise" " ((JuntoJunto a Alain Chapel, Rena Alain Chapel, Ren LasserreLasserre, Pierre , Pierre LaporteLaporte, Gaston , Gaston LentreLentre, Charles Barrier, Louis , Charles Barrier, Louis OuthierOuthier, Raymond Oliver, Paul , Raymond Oliver, Paul HaeberlinHaeberlin, Michel , Michel GuerardGuerard))

    1975: "Legion of 1975: "Legion of HonourHonour" del " del PresidentePresidenteValValryry Giscard d'EstaingGiscard d'Estaing

    19871987--hoy en hoy en ddaa, ", "BocuseBocuse d'Or" d'Or"

    1989: 1989: DistinciDistincinn --Chef del Chef del siglosiglo-- GaultGault MillauMillau

    1996: 1996: juntojunto a G. Blanc y M. a G. Blanc y M. VeyratVeyrat, , cocinacocinaparapara la la cumbrecumbre de G7 en de G7 en ParParss..

  • 9Michel Guerard

    NaceNace en en franciafrancia en 1933.en 1933.

    1976: 1976: PublicaPublica La cuisine La cuisine GourmandeGourmande

    Su Su producciproduccinn industrial industrial eses de de calidadcalidad artesanalartesanal..

    Es consejero para el grupo Es consejero para el grupo NestlNestl. .

    Jol Robuchon

    NaciNaci el 7 de Abril de 1945 conocido el 7 de Abril de 1945 conocido como un celebre chef como un celebre chef francesfrances..

    1976: Distinci1976: Distincin de Mejor Obrero de n de Mejor Obrero de FranciaFrancia

    Recibe 3 estrellas MichelRecibe 3 estrellas Micheln (en tres n (en tres aaos)os)

    Es elegido en Francia como el cocinero Es elegido en Francia como el cocinero del siglo del siglo CookCook ofof thethe CenturyCentury por la por la gugua de a de GaultGault MillauMillau..

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    Michel Verge

    NaciNaci el 7 de abril de 1930.el 7 de abril de 1930.

    Aprende los principios culinarios de Aprende los principios culinarios de EscoffierEscoffier

    19611961--1968: alterna la 1968: alterna la direcciondireccion del hotel de Ocho del hotel de Ocho RRos en Jamaica, con el club de la os en Jamaica, con el club de la CavalliereCavalliere. . Obtiene dos estrellas MichelObtiene dos estrellas Micheln.n.

    GaultGault le da su primera estrella en 1970, otra en el le da su primera estrella en 1970, otra en el 1973 y otra en 1974.1973 y otra en 1974.

    1972: nombrado mejor obrero de Francia.1972: nombrado mejor obrero de Francia.

    Asociado con Asociado con BocuseBocuse y y LenotrLenotr, dirige Les chef de , dirige Les chef de FranceFrance en en EpcotEpcot centercenter en Orlando, Florida.en Orlando, Florida.

    RecientementeRecientemente abriabri un un restauranterestaurante en la ciudad de en la ciudad de New York New York MediMedi en el Rockefeller center. en el Rockefeller center.

    --Sale la nueva guSale la nueva gua a GaultGault el el MillauMillau, 1973., 1973.

    --MichelMichel GuerardGuerard: La Grande : La Grande CuisineCuisine MinceurMinceur, 1976., 1976.

    --PaulPaul BocuseBocuse: La : La cuisinecuisine duduMarchMarch..

    --FredyFredy Girardot: La Girardot: La cuisinecuisineSpontannSpontannee..

    --GeorgesGeorges PralusPralus: La : La CuisineCuisinesoussous Vide.Vide.

    --Jean Planche, Jacques Jean Planche, Jacques Silvestre et Silvestre et EdmondEdmond NeirinckNeirinck: : La La cuisinecuisine traditiontradition et et techniquestechniques nouvellesnouvelles, 1986., 1986.

    --Gabriel Gabriel LarrouseLarrouse et Jeanet Jean--Pierre Pierre PoulainPoulain: : TraitTraiteeddingingnierienierie hotelierirehotelierire., ., 1984.1984.

    --DenisDenis PoulainPoulain y y LionelLionelSannierSannier: : DuDu neufneuf sur le sur le platplat. . Premier Premier livrelivre de de cuisinecuisineddassemblageassemblage, 1988., 1988.

    --ClaudeClaude FischlerFischler: : LLHominivoreHominivore. O. Jacob, 1990. O. Jacob, 1990

    --Se ponen de moda las Se ponen de moda las mouddesmouddes y los y los berrresberrres blancsblancs..

    -- La salsa ligada con harina se La salsa ligada con harina se vuelve tabvuelve tab..

    --SofisticaciSofisticacin en la n en la decoracidecoracin de los platos, n de los platos, inspirinspirndose en decoraciones ndose en decoraciones orientalesorientales

    --Se da prioridad a la Se da prioridad a la creatividad culinaria. Tras un creatividad culinaria. Tras un periodo de liberaciperiodo de liberacin, el n, el pasado y el terrupasado y el terruo se o se concierten en la fuente de concierten en la fuente de inspiraciinspiracin de la n de la nouvellenouvellecuisinecuisine..

    --Los grandes cocineros de Los grandes cocineros de convierten en estilistas de la convierten en estilistas de la industria agroindustria agro--alimentaralimentara.a.

    -- La La evolucionevolucion de la oferta de la oferta agroagro--alimentaralimentara se ala se ala con a con los progresos tecnollos progresos tecnolgicos; gicos; las restauracilas restauracin diferida, la n diferida, la coccicoccin y la conservacin y la conservacin al n al vacvaco dan nacimiento a la o dan nacimiento a la cocina de ensambladococina de ensamblado..

    --Nacimiento de la hotelerNacimiento de la hotelera a Hotelera.Hotelera.

    --Se impone el servicio plato a Se impone el servicio plato a plato.plato.

    --Vuelven a parecer las Vuelven a parecer las campanas, esta vez campanas, esta vez directamente sobre platos.directamente sobre platos.

    -- El El manman--degustacidegustacin con un n con un numero importante de platos numero importante de platos en pequeen pequeas cantidades se as cantidades se impone como una versiimpone como una versin n moderna del moderna del tapeotapeo

    --El corte de las carmes lleva a El corte de las carmes lleva a cabo en la cocina: comienza cabo en la cocina: comienza la moda de los la moda de los agujitasagujitas

    --Lo ligero y el Lo ligero y el terruterruo o aligeradoaligerado estestn de moda.n de moda.

    _Los j_Los jvenes ejecutivos se venes ejecutivos se interesan interesan por la comidapor la comida y y necesitan aprender: necesitan aprender: GaultGault y y MillauMillau se encargarse encargarn de n de enseensearles.arles.

    --El vino y la tecnologEl vino y la tecnologa a comienzan a tener gran comienzan a tener gran importancia para el pimportancia para el pblico blico en general.en general.

    --1974 PRIMER 1974 PRIMER SHOCK PETROLERO. SHOCK PETROLERO. El mito del El mito del crecimiento continuo crecimiento continuo se pone en se pone en entredicho.entredicho.--1975 1975 GiscardGiscard ddEstaingEstaing es es elegido presidente e elegido presidente e invita al Eliseo a invita al Eliseo a PaulPaulBocuseBocuse y a sus y a sus amigos, Los grandes amigos, Los grandes chefschefs suben al suben al estrado de los estrado de los famosos.famosos.--1981 La 1981 La UniUnin de la izquierda n de la izquierda accede al poder. accede al poder. FrancoisFrancois MitterrantMitterrantse convierte en se convierte en presidente.presidente.--J. J. LangLang, , ministro de cultura ministro de cultura cominzacominza a promover a promover las artes culinarias.las artes culinarias.

    OBRAS CULINARIAS Y OBRAS CULINARIAS Y

    GASTRONGASTRONOMICASOMICAS

    TTCNICAS CULINARIASCNICAS CULINARIASARTES DE LA MESAARTES DE LA MESAPERIODOS Y GRANDES PERIODOS Y GRANDES

    ACONTECIMIENTOS ACONTECIMIENTOS

    HISTORICOSbHISTORICOSb

    La Nouvelle cuisine desde 1970

  • 11

    Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine

    La La lubinalubina en hojaldre rellena de en hojaldre rellena de moussemoussede bogavantede bogavante ((La cocina del Mercado, La cocina del Mercado,

    PaulPaul BocuseBocuse))

    LubinaLubina: pez que se encuentra en el mar : pez que se encuentra en el mar MediterrMediterrneo y el ocneo y el ocano Atlano Atlntico, desde las ntico, desde las Islas Canarias hasta NoruegaIslas Canarias hasta Noruega

    Bogavante: crustBogavante: crustceo de caparazceo de caparazn liso, de n liso, de coloraciones verdosas y azules con manchas coloraciones verdosas y azules con manchas claras, muy similar a la langosta.claras, muy similar a la langosta.

  • 12

    Alrededor de la Alrededor de la lubinalubina se dispone de se dispone de un hojaldre para conservar el aroma un hojaldre para conservar el aroma del pescadodel pescado

    El El moussemousse de bogavante tiene de bogavante tiene tambitambin una finalidad: mantener a la n una finalidad: mantener a la lubinalubina hhmeda e impedir que se meda e impedir que se sequeseque

    La Nueva Cocina Costarricense de La Nueva Cocina Costarricense de Isabel Isabel CampabadalCampabadal

    Su mSu mtodo consiste en releer las viejas todo consiste en releer las viejas recetas nacionales y las posibilidades de los recetas nacionales y las posibilidades de los

    ingredientes con apoyo en las formas ingredientes con apoyo en las formas elaboradas por la nueva cocina francesa.elaboradas por la nueva cocina francesa.

    PresentaciPresentacin La Nueva Cocina Costarricensen La Nueva Cocina Costarricense

  • 13

    Caviar de berenjenaCaviar de berenjena

    Ceviche de plCeviche de pltano tano verdeverde

    Espuma de Espuma de aguacateaguacate

    Pejibayes glaseadosPejibayes glaseados

    PudPudn de camote n de camote con crema de con crema de maracuymaracuy

    Conclusiones

    La La nouvellenouvelle cuisinecuisine todavtodava existe.a existe.

    Las personas parecen haber adoptado Las personas parecen haber adoptado una cultura muy adaptada a su filosofuna cultura muy adaptada a su filosofa a y en parte, lo que la sociedad come y y en parte, lo que la sociedad come y

    es actualmente, en tes actualmente, en trminos rminos gastrongastronmicos, se le debe a la micos, se le debe a la nouvellenouvelle

    cuisinecuisine..

  • 14

    La La nouvellenouvelle cuisinecuisine puede sufrir puede sufrir modificaciones en el tiempo y adoptar modificaciones en el tiempo y adoptar nuevas tendencias; como por ejemplo nuevas tendencias; como por ejemplo la de combinarla con la olvidada la de combinarla con la olvidada cuisinecuisinedudu terroirterroir, la cual se basa en la cocina , la cual se basa en la cocina popular de las provincias; pero no ha popular de las provincias; pero no ha

    desaparecido.desaparecido.

    Uno de los aspectos que mUno de los aspectos que ms importancia debe s importancia debe adquirir es el gusto por ingredientes adquirir es el gusto por ingredientes exexticosticos..

    Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro jardjardn para demostrarle al mundo, que lo n para demostrarle al mundo, que lo

    importante aquimportante aqu es tener una disposicies tener una disposicin por n por preservar las costumbres gastronpreservar las costumbres gastronmicas y dar a micas y dar a

    conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.

    La La nouvellenouvelle cuisinecuisine es es la perfecta herramienta.la perfecta herramienta.

  • 15

    Muchas Gracias!Muchas Gracias!