Octobre 2011

Formation des personnels de

restauration et de gestion

Octobre 2011 2

Module 2

« Classification fréquentielle »

Principe

Objectif module :

Savoir utiliser la grille de fréquences imposées par le décret du

30/09/2011 Identifier les différentes catégories

fréquentielles de plats Intégrer le principe de classification

fréquentielle proposé

2

Octobre 2011 3

Module 2

« Classification fréquentielle »

Principe

3

Objectif outil :

Créer un classeur de catégories fréquentielles

Octobre 2011 4

Fréquences de présentation des plats

Arrêté du 30 Septembre 2011 – Annexe II

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Octobre 2011 6

Que ton aliment soit ta principale

médecine

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Octobre 2011 8

Octobre 2011 9

•Garantir les apports en fibres

et vitamines

Octobre 2011 10

•Garantir les apports en

calcium

Octobre 2011 11

•Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité

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• Limiter l’apport en MG et garantir un apport de qualité

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•Limiter les apports en

sucres simples

Octobre 2011 14

Chaque fréquence est rattachée à un plat caractérisé par une particularité nutritionnelle

Exemple: Fréquence : Pas plus de 4

Plat (ou composante) : Desserts

Particularité nutritionnelle : avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG

14

Octobre 2011 15

Ces fréquences peuvent concerner aussi bien les entrées que les plats protidiques, les garnitures, les produits laitiers ou encore les desserts

Toutes les composantes sont donc ciblées par des fréquences à contrôler

15

1616

Proposition de grille : non donnée dans l’arrêté mais outil pratique pour le contrôle des

fréquences

Octobre 2011 17

Mode d’emploi

Principe : remplir la grille en partant des menus conçus pour 20 repas successifs (4 ou 5 semaines)

S’emploie en cas de menu unique, choix dirigé ou multiple. Seules les cases non grisées sont pertinentes

Menu unique : sur 20 repas successifs Internat : analyser séparément déjeuners et dîners Libre service : choix dirigé (maternelle, élémentaire, collège) ou choix multiple (lycée, adultes)

faire un rapport sur 20

Exemple: entrées sur 20 jours si 3 choix, 60 propositions comportant par exemple 12 charcuteries 12/60 soit 4/20 le critère 4 entrées contenant plus de 15% de Lipides est atteint

Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique

Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique

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Octobre 2011 19

Proposition de schéma de classification de fiches recettes et fournisseurs

(classeur)

Octobre 2011 20

PrincipeClassement des fiches recettes et

fournisseurs par composante

20

Octobre 2011 21

Le PLAN ALIMENTAIRE (PA) qui vous sera proposé comme modèle est basé sur les dénominations des plats à contrôler

Une fois que PA est bien mis en place, suffit de piocher dans ce classeur

Fréquences alors correctes d’office

21

Intérêt

Octobre 2011 22

1è composante

22

Octobre 2011 2323

2è composante etc…

Octobre 2011 24

A chaque composante, les fréquences qui la concernent

24

Principe

Octobre 2011 2525

Octobre 2011 2626

Octobre 2011 27

Classification des fiches recettes et fournisseurs

(classeur)

Octobre 2011 28

Aujourd’hui : éléments contrôlés par les services vétérinaires encore inconnus

Décret Sept 2011 impose de conserver :

Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs

Menus avec identification des produits de saison

28

Note

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Cas où exigence des services de contrôle au niveau des fiches « recettes maison » avec valeurs nutritionnelles, projet de groupe de travail de diététiciens pour élaborer ces fiches

Projet avec les conseillers techniques de restauration

Classement de vos recettes sans entrer dans le détail des nutriments et en s’aidant des exemples suivants

29

Note

Octobre 2011 3030

Entrée : 4 fréquences à contrôler

Octobre 2011 31

Crudités de légumes ou de fruits frais

10/20 MINIMUM

Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru

Exemples de plats

- Carottes, tomates, pamplemousse, melon…- Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade)

Octobre 2011 32

Fromages > 150 mg de calcium

8/20 MINIMUM

Définition

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage

Exemples de plats

- Pâtes pressées cuites: emmental, comté…- Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal…- Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort…- Pâtes molles: Pont l’évêque, vacherin…- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés

ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

Octobre 2011 33

Fromages 100 -150 mg de calcium

4/20 MINIMUM

Définition

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage

Exemples de plats

- Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG…- Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles…- Pâtes persillées: Bleu de Bresse…- Fromages fondus- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés

ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

Octobre 2011 34

Entrées > 15 % de Lipides

4/20 MAXIMUM

Définition Entrées grasses contenant 15 g de Lipides pour 100 g d’aliment

Exemples de plats

- Charcuterie, pâtés- Préparations chaudes: friand, quiche…- Entrées froides avec mayonnaise: céleri rémoulade, macédoine, salade piémontaise, salades composées à base de charcuterie…

Ne pas prendre en compte: les poissons gras tels thon, sardine, saumon, maquereau, roussette… (acides gras essentiels)

A proposer avec du citron plutôt que du beurre et éviter les distributeurs de sauce grasse

Octobre 2011 3535

Plat protidique : 5 fréquences à contrôler

Octobre 2011 36

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie

4/20 MINIMUM

Définition Plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de boucherie

Exemples de plats

- Valoriser la diversité: agneau à l’indienne, en tajine, bœuf sauté, chili con carné…

Octobre 2011 37

Poissons ou préparations à base de poisson ≥ 70 % de poisson et avec au moins 2x plus de protéines que de MG

4/20 MINIMUM

Définition

Les recettes composées du type brandade, paëlla, gratin ou poisson meunière ou pané sont à prendre en compte si le grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considéré

ET si le rapport Protéines/Lipides est au moins = 2

Exemples de plats

- Darnes, filets, dés, émiettés éventuellement reconstitués de cabillaud, merlan, truite thon, saumon…- ET cf définition

Ne pas tenir compte: - du P/L des poissons gras (thon, sardines, maquereaux…) car riches en vitamine D et

oméga 3

Octobre 2011 38

Préparations à base de VPO ou fromage <70 % de VPO ou fromage

4/20 MAXIMUM

Définition

Les recettes composées du type brandade, paëlla, ou gratin sont à prendre en compte si le grammage de poisson n’atteint pas 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considéréeExemple: portion de brandade de poisson de 250 g (portion pour un enfant scolarisé en primaire), on considère le plat comme un plat de poisson si le poids de poisson qu’il contient est au moins = 70 % de cette portion, soit 70 % de 80 g de poisson = 56 g de poisson par portion

Exemples de plats

- Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, légumes farcis, gratins de viande, coquillettes de poisson…- Beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, paupiettes, galopins et normandins (volaille)…- Toutes les préparations composées d’une base de viande, poisson, œuf ou fromage, éventuellement reconstituée, additionnées de divers ingrédients tels que protéines végétales, viandes de différentes espèces ou amidon

Octobre 2011 39

Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits

4/20 MAXIMUM

Définition Aliments panés et pré-frits

Exemples de plats

- Cordons bleus, steak du fromager, nuggets, poulet pané frit, calamar frit, croquettes de poisson frit, bâtonnets de dinde panés…

Ne pas prendre en compte : poisson meunière

Octobre 2011 40

Plat protidique avec autant ou plus de MG que de protéines

2/20 MAXIMUM

Définition Plat principal à base de : viande, poisson, œuf, abat ou fromage

sans tenir compte de la garniture et de la sauce d’accompagnement Apporte plus de Lipides que de Protéines

Exemples de plats

- Légumes farcis, boulettes de viande et bolognaises réalisés avec steak haché à 20 % de MG ou +- Bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (lardons, fromage, PDT rissolées), saucisses, beignets de volailles, cordons bleus…- Viandes hachées de bœuf ou de veau ou l’égrené de bœuf à 20% MG ou +

Ne pas prendre en compte : plats composés à 100% d’œuf (bon équilibre en acides gras essentiels et protéines de qualité) et poissons gras (riches en acides gras essentiels)

Octobre 2011 4141

Garniture : 4 fréquences à contrôler

Octobre 2011 42

Crudités de légumes ou de fruits frais

10/20 MINIMUM

Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru

Exemples de plats

- Carottes, tomates, pamplemousse, melon…- Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade)

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Légumes cuits autres que secs seuls ou en mélange

10/20

Définition Frais, appertisés ou surgelés

Recettes à base de légumes lorsqu’ils représentent au moins 50% du plat

Exemples de plats

- Brocolis, choux, carottes, champignons, épinards, ratatouille…

Octobre 2011 44

Légumes secs, féculents, céréales seuls ou en mélange

10/20

Définition

Recettes à base de féculents lorsqu’ils représentent au moins 50% du plat Valoriser les légumineuses (en purée et en panachés avec des légumes) et formes semi-complète et complète des céréales

Exemples de plats

- Tubercules: PDT, topinambours…- Riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour), de maïs (polente) ou quinoa- Légumes secs: flageolets, haricots blancs et rouges, lentilles…

Octobre 2011 4545

4/20 MAXIMUM

Définition Aliments panés et pré-frits

Exemples de plats

- Frites, PDT rissolées, pommes dauphines, duchesses…- Beignets de légumes …

Ne pas prendre en compte : poisson meunière

Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits

Octobre 2011 4646

Produit laitier : 3 fréquences à contrôler

Octobre 2011 47

Fromages > 150 mg de calcium

8/20 MINIMUM

Définition

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage

Exemples de plats

- Pâtes pressées cuites: emmental, comté…- Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal…- Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort…- Pâtes molles: Pont l’évêque, vacherin…- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés

ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

Octobre 2011 48

Fromages 100 -150 mg de calcium

4/20 MINIMUM

Définition

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage

Exemples de plats

- Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG…- Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles…- Pâtes persillées: Bleu de Bresse…- Fromages fondus- Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés

ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités: Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE

Octobre 2011 49

Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides

6/20 MINIMUM

Définition

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de produit laitier

Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium

pour 100 g de yaourt

Exemples de plats

- Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …)- Fromages frais (petits suisses)- Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert

ATTENTION pour crèmes dessert et entremets se référer à la FICHE TECHNIQUE

Octobre 2011 5050

Dessert : 4 fréquences à contrôler

Octobre 2011 51

Desserts de fruits crus

8/20 MINIMUM

Définition Dessert contenant au moins 50 % de fruit cru

Exemples de plats- Salade de pommes tricolores, salade aux 3 agrumes à la cannelle, fraises au basilic- Pomme, poire, kiwi …

Octobre 2011 52

Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides

6/20 MINIMUM

Définition

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de produit laitier

Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium

pour 100 g de yaourt

Exemples de plats

- Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …)- Fromages frais (petits suisses)- Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert

ATTENTION pour crèmes dessert et entremets se référer à la FICHE TECHNIQUE

Octobre 2011 53

Desserts > 15 % Lipides

3/20 MAXIMUM

Définition Desserts contenant plus de 15 g de lipides

pour 100 g de dessert

Exemples de plats

- Pâtisseries comme les beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées chocolat, gâteaux à la crème et/chocolat, brownies, quatre-quarts, biscuits chocolatés, galettes ou sablés, madeleines, cookies…- Tiramisus, crèmes brûlées, nougats glacés…

Octobre 2011 54

Desserts > 20 g de glucides simples totaux par portion ET < 15 % de lipides

4/20 MAXIMUM

Définition Desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par

portion ET ne contenant pas plus de 15 g de lipides pour 100 g de dessert

Exemples de plats

- Entremets, crèmes dessert, flans, laits gélifiés aromatisés, chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses…- Glaces, crèmes glacées, sorbets- Certaines compotes de fruits, fruits au sirop

Ne pas prendre en compte: recettes à base de féculent comme riz ou semoule au lait apport de sucres complexes dont l’augmentation de la consommation est recommandée

Octobre 2011 55

VIGILANCE

Certaines fréquences concernent plusieurs composantes

Certains plats n’entrent pas dans ces catégories

Exemples : volaille, entrées non crues à moins de 15% de lipides…

55

Octobre 2011 5656

Entrée < 15% Lipides : « FREQUENCE LIBRE »

Octobre 2011 5757

Octobre 2011 5858

Entrée à 14,64 % de Lipides

Même en étant à la limite inférieure du seuil, ce genre de produits ne doit pas être privilégié

Octobre 2011 5959

Octobre 2011 6060

Octobre 2011 6161

Produit frit >15% de Lipides ?

Etat déjà pré-frit (huile de palme en + !)

Nécessite une friture supplémentaire : 15% lipides dépassés ou pas ?...

Octobre 2011 62

Des questions ?...

Octobre 2011 63

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