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Formation des personnels de

restauration et de gestion

Module 1« Textes et contexte »Accueil, environnement

et qualité organoleptique des

plats

Objectif module :

Echanger sur l’environnement du jeune ½ pensionnaire et

approcher ses goûts

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Introduction

Moment du repas : temps de pause et de plaisir dans la journée scolaire

Nombreux facteurs intervenant dans l’acte alimentaire : schéma ci-dessous

Objectif : se concentrer sur le relationnel et l’environnement

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Facteurs d’influence de l’acte alimentaire

Psychologie

Environnement

Social et culturel

Besoins du corps

MédiasÉconomique

Affectif Offre alimentaire

Relationnel

Goûts et dégoûts

L’ACTE ALIMENTAIRE ou

ACTE DE MANGER

L’ACTE ALIMENTAIRE ou

ACTE DE MANGER

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Pour une attente et un repas agréables …

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I. Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire

L’attente au self

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L’attente au self

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Organisation : Minimiser le temps d’attente en optimisant la fluidité de passage au self

(travail de concertation entre le personnel de cuisine et l’administration de l’établissement)

Environnement : Éviter la file d’attente dans la salle de restaurant (possibilité de séparer

par des claustras) Faire en sorte de limiter le temps d’attente à l’extérieur Rendre le lieu agréable (affiches colorées éducatives, luminosité,

acoustique …)

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I. Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire

Le service

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Le service

Comme pour toute catégorie de convives :

Qualité de l’accueil primordiale pour un service satisfaisant :

- importance de la chaleur, convivialité et politesse : sourire, « bonjour », « bon appétit »

- présentation : tenue propre- respect (mutuel)- personnalisation des plats tout en veillant à l’équilibre (éviter de préparer les assiettes à l’avance)

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Constats :

- Une bonne entente au sein de l’équipe favorise la qualité de l’accueil

- Un roulement sur les postes de travail des agents de service favorise la bonne ambiance au sein de l’équipe ce qui influe positivement sur le sens de la convivialité

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Le service

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Rôle pédagogique des agents de service :

encourager les adolescents à faire les bons choix, avec empathie

Le service

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Favoriser la variété des préparations : application des textes Faire la promotion des fruits, légumes et produits laitiers au travers de

journées à thèmes Corbeilles de fruits de saison (dessert du jour), bars à soupe (certains

fournisseurs mettent l’équipement à disposition), plateaux de fromages …

…de manger des fruits, des légumes, des produits laitiers

Donner l’envie…

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Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire

Le repas

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Organisation : Temps à table : un minimum d’1/2 heure est souhaitable pour

manger. Tout mettre en œuvre pour garantir un bon turn-over (gestion du turn-over par les surveillants…)

Environnement : la salle de restaurant doit rester agréable : Température ambiante; Décoration : affiches colorées en rapport avec l’alimentation; Luminosité; Ambiance sonore : claustras par exemple…

Le repas

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II. Qualité organoleptique des plats

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D’après vous, quels sont les plats favoris des jeunes convives ?

Qu’en pensez-vous par rapport à l’équilibre alimentaire ?

Qualité organoleptique des plats

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Pour favoriser l’équilibre alimentaire et faire goûter de tout :

• Soigner l’aspect visuel

• Diversifier les textures : croquant apprécié (crudités)

• Varier les goûts

• Garantir la fraîcheur des matières premières

• Privilégier les produits de saison et favoriser les produits locaux. Prévoir, dans la mesure du possible, des animations autour du BIO (pas forcément un repas complet)

• Proposer des plats servis à bonne température (hygiène et goût)

Qualité organoleptique des plats

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D’après l’OCHA*, le jeune mangeur apprécie :

que l’assiette soit belle à regarder propre et bien ordonnée sans aliment à consistance « gluante ou visqueuse » avec des mets aux formes reconnaissables et des

couleurs franches

*Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires

Qualité organoleptique des plats

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L’ensemble de l’équipe de restauration joue un rôle fondamental dans l’acte

alimentaire

Elle est actrice à part entière dans l’éducation alimentaire de l’élève

Conclusion…

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