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Formation des personnels de restauration et de gestion. Module 3 «Plan alimentaire». Intérêt et principe. Objectif module : Intégrer l’intérêt du plan alimentaire Comprendre son principe . Octobre 2011. Module 3 «Plan alimentaire». Objectif outil : - PowerPoint PPT Presentation
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Formation des personnels de
restauration et de gestion
2
Module 3
«Plan alimentaire»
Intérêt et principe
Objectif module :
Intégrer l’intérêtdu plan alimentaire
Comprendre son principe
Octobre 2011
Octobre 2011 3
Module 3
«Plan alimentaire»
Intérêt et principe
Objectif outil :
Collaborer avec la Diététicienne pour ajuster et échanger sur le plan
proposé
Utiliser le plan alimentaire propre à votre fonctionnement
(fourni par la Diététicienne et fruit de votre collaboration)
Plan alimentaire : définition
Octobre 2011
Outil préparatoire à la rédaction des menus d’une collectivité : tableau
Sert de trame pour réaliser ensuite les menusUtilise des termes génériques
Ex : « crudités > 15% lipides », « viande non hachée de veau »…
Objectif : planifier un cycle de menus sur une base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines)
Définition
Octobre 2011
Plan alim. - Menus
Octobre 2011
Le plan alimentaire, un squelette
Votre plan alimentaire
Octobre 2011
Menu 1 Menu 2
Le plan alimentaire, un squelette
Vos menus
Octobre 2011
Plan alimentaire : intérêt
Octobre 2011
Intérêt(s) du plan alimentaire ?
11Octobre 2011
Gain de temps dans la conception des menusGarantie d’une variété et d’un équilibre de manière constanteGarantie du respect des textes (fréquences)Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matérielÉquilibre du budget par l’alternance d’aliments plus ou moins
coûteuxAffichage des menus à l’avancePermet de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et
des promotions)
Intérêt(s) du plan alimentaire ?
Octobre 2011
Plan alimentaire : principe
Octobre 2011
15
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Structure de base (déjeuner ou dîner)(5 composantes)
Octobre 2011
OU
Octobre 2011
17
2 possibilités
Entrée (crudité)
Plat protidique Plat protidique
Garniture Garniture
Fromage/Laitage
Fromage/Laitage
Dessert (crudité)
+ PainBoisson : eau
Structure de base (déjeuner ou dîner)(4 composantes)
Octobre 2011
Nomenclature
Octobre 2011
Termes génériques
Basée sur les intitulés des fréquences de l’Arrêté du septembre 2011
Nomenclature
Octobre 2011
20
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes
Crudité > 15% LipidesCruditéLégumes cuits, Féculent > 15% LipidesFéculent Hors d’œuvre protidiqueFromage > 150 mg de calcium…
Octobre 2011
21
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes
Viande non hachée (bœuf, agneau, veau, abats);Poisson >70% poisson et P/L ≥ 2;Préparation VPO < 70% VPO;Friture > 15% lipides;P/L ≤ 1 …
Octobre 2011
22
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes
Légumes autre que secsFéculentCruditésLégume frit >15% lipidesFéculent frit >15% lipides
Octobre 2011
23
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes
Fromage 100-150 mg de calciumFromage > 150 mg de calciumPL≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides
Octobre 2011
24
Entrée
Plat protidique
Garniture
Fromage/Laitage
Dessert
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Construction du Déjeuner :Structure à 5 composantes
Fruit cru ;DL ≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides;> 15 % Lipides; > 20 g sucres simples totaux et < 15% lipides
Octobre 2011
Points de vigilance
Octobre 2011
2 points de vigilance
Équilibre sur le repas : règles d’orFréquences sur 20 repas
Octobre 2011
27
Règles d’or :
Une crudité (entrée ou dessert)
Un plat protidiqueUn féculentDes légumes cuits au moins 1x
par jourUn fromage ou laitage+ Pain - eau
Octobre 2011
Équilibre sur le repas
Fréquences sur 20 repas successifs
Directement appliquées sur le plan
Intérêt : utilisation du classeur de recettes en parallèle permet de respecter constamment les fréquences sans s’en soucier
Classeur = source de classes de recettes compatibles avec le plan alimentaire
Fréquences sur 20 repas successifs
Octobre 2011
Plan alimentaire : en fonction du type de choix
(unique, dirigé, multiple)
et du type de pension (DP ou complète)
Octobre 2011
1 choix par composante
Code couleurs : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le repas
Fréquences : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le long terme (ex sur 1 semaine)
Choix unique – ½ pension
Octobre 2011
Choix unique – ½ pension
Octobre 2011
Fréquences sur ces 5 repas
Octobre 2011
Choix dirigé – ½ pension
Choix unique dupliqué
Fréquences : rapport sur 40
Octobre 2011
Choix dirigé – ½ pension
Octobre 2011
Equilibre : doit être respecté dans le menu conseillé
Fréquences : rapport sur 40 ou 60, voire + (dépend du nombre de
propositions)Menu conseillé : doit respecter les fréquences
Choix multiple – ½ pension
Octobre 2011
Choix multiple – ½ pension
Octobre 2011
Déjeuner : souvent en choix multiple
Dîner : choix uniquecomplémentaire du déjeuner en termes d’équilibre
Fréquences : 1 grille pour le déjeuner 1 grille pour le dîner
Petit déjeuner + goûter : y apparaissent et doivent également respecter l’équilibre
Internat
Octobre 2011
40
Entrée Choix en fonction du déjeuner
Plat protidique Complément protidique : choix en fonction du déjeuner
Garniture Choix en fonction du déjeuner : alterner légumes et féculent
Fromage/Laitage Choix en fonction du déjeuner : alterner fromage et laitage
Dessert Choix en fonction du déjeuner
+ PainBoisson : eau
Compo
santes
Structure du dîner (internat)
Octobre 2011
Internat
Octobre 2011
Plan alimentaire : contrôle
Octobre 2011
Contrôle Porte sur :
L’équilibre sur le repas (règles d’or) ou sur la journée (internat)
Les fréquences
Les répétitions (variété)
Octobre 2011
Plan alimentaire : exercice de transcription
Octobre 2011
Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine de plan alimentaire
Exercice de transcription
Octobre 2011
Plan alimentaire : collaboration
Octobre 2011
Travail collaboratifchef + gestionnaire + diététicienne
Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matérielÉquilibre du budgetPossibilités d’approvisionnement
Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire d’où 1H ajustements et échanges prévue après la conception avec la Diététicienne
Octobre 2011
Des questions ?...
51Octobre 2011
Nos partenaires
52Octobre 2011