Oxygène dissous dans les vins : de sa mesure en ligne

au choix de l�obturateur

Patrick VuchotPatrick Vuchot

Inter RhôneInter Rhône

Dosage TCAAccréditation

Demandes variéesdes professionnels et

des bouchonniers

Observatoiresur la base du SAQ

30 % oxydation30 % faux goûts

Dosage indirectSO2

PolyphénolsArômes

Dégustations

Etudes-essai bouchage

Audits techniquesCrash Test

Au niveau mondial Wine & Spirits, Oct 2006

13 472 bouteilles dégustées; 7.2 % à défaut

Défauts liés aux bouchons : Goût de bouchon 27.8 % Oxydation 16.6 % Réduction 4.9 % (capsules notamment)

Défauts physico-chimiques :Réduction 24.3 %Oxydation 7.7 %

Défauts microbiens :Brettanomyces 10.6 %Autres 6.2 %

Autrement dit Wine & Spirits, Oct 2006

1 Bouteille sur 14 à défaut!!!!!!!!

Goût de bouchon 27.8 % Oxydation 24.3 %Réduction 29.2 %

D�où l�intérêt de maîtriser l�oxygène

ProductionPréparation des vins

Embouteillage

Itinéraires techniquesTempérature

Pompages, soutiragesMicro-oxBarriques

FiltrationPompages

InertageRéglage du vide

Choix du bouchonPackaging (btlle, BIB)

Les étapes

StockagePosition

TempératureLumièreDurée

ConsommateurPosition

TempératureLumièreDurée

Habitudes de consommation

Maîtrise de l�oxygène

Solubilité de l�O2 dans le vin

Solubilité faible dans le vin :Loi de Henry PO2 = H X C*H est très élevée

à 20 ° CSous Pression Normale

6mL/L ou 8,4 mg/L

Solubilité de l�O2 dans le vin

Solubilité O2 augmente quand température diminue : Exemple + 60 % quand T passe de 20 à 0 °C

Solubilité O2 équivalente de 11 à 16 % vol

Solubilité équivalente de vin à vinsi T et P constantes

Consommation de l�O2 par le vin

Vin blanc

Vin rouge

De plus effet température sur la vitesse de consommation :Exemple pour un vin rouge (Ribéreau-Gayon et al 1976)

4 jours à 20 °C18 jours à 17 ° C

Oxygène dissous dans le vin

A l�instant T :

Oxygène dissous est fonction de :Solubilité de l�O2 Consommation de l�O2

Consommation >>>> Dissolution80 à 800 mg/L 8 mg/L~ 100 soutirages à l�air

Les moteurs de la consommation

Les Polyphénols

En fonction de :

Potentiel d�oxydoréduction du vinComposition polyphénoliqueTeneur en anti-oxydant

Oxydation des polyphénols

Challenge Analytique

Mesure directe de l�O2 dissous :-plusieurs techniques-polarographie retenue par INRA et adoptée par Inter Rhône

Mesures Indirectes d�oxydation :- SO2 libre- Ethanal- 420 nm - Volatile- Familles de polyphénols- Composés aromatiques

Mesures Indirectes de réduction :- H2S- Ethanethiol, méthanethiol�- Arômes spécifiques??

Quelques résultats d�oxygène dissous Travaux JC Vidal, M Moutounet, INRA

3.91.60.23Mise Fixe

2.11.30.6Electrodialyse

2.432.382.3Stab TartContinue

2.21.50.6MFT

1Centrifugation

1.70.70.1 Filtration alluvionnage

10.1-0.2< 0.1Pompage

MaxiMoyenneMiniOpération

Apport d�O2 en mg/L

Du pompage au conditionnement

Nombreux apports d�oxygène : de 1 à 11 mg/L (INRA)

-Tuyaux, Raccords, corps des pompes, cavitation�-Inertage des cuves, des tuyaux-Avinage (absence de retour en cuves)-Itinéraires techniques-Température-Réglage du vide, du dégarni-BIB ou bouteilles-Choix du bouchon�

Le Choix du bouchon

! N�est pas un acte anodin

! Un choix mal adapté

des conséquences graves sur la conservation du vin en

bouteilles

Comparaison de différents obturateurs

Essai bouchage Inter Rhône

Résultats au bout de 2 ans de conservation

Une étude indépendante et objective

A la demande des professionnels de la Vallée du Rhône

Financement régional

Représentativité des bouchons les plus vendus au moment de l�étude

Les conditions de l�étude

� 2 types de vins de grenache� CDR 2002� Tavel 2002

� 2 modalités� couché � debout

� 8 types d�obturateurs

� Pas de distinction de prix ou d�adaptation bouchon/type de vin

Le plan d�expérience

Les différents obturateurs

Nature des bouchons Codification Bouchons retenus

Polymère injecté moulé P1I

Intégra

Polymère injecté moulé P2T

Tage

Polymère co-extrudé P3NNomacorc

Technique, à base de liège TEC

Oméga

Composite à 2 rondelles 1+1

Twin Top

Liège aggloméré AGGAggloméré

Liège naturel NatNaturel 3ème Colmaté

Capsule à Vis VISStelvin

Plus sur le marché

Evolution du SO2 libre sur roséIncertitudes de mesureAnalyse de la variance

0

10

20

30

8 Jours 1 mois 3 mois 1 an 18 mois 2 ans

2 3 4 6 7 8

couché - 1 + 1couché - AGGcouché - NATcouché - - P1 Icouché - - P2 Tcouché - - P3 Ncouché - - TECcouché - VISdebout - 1 + 1debout - - AGGdebout - NATdebout - P1 Idebout - P2 Tdebout - P3 Ndebout - TECdebout - - VIS

Bouchons

SO2 L en mg/L

Analyse Statistique à 6 mois et à 2 ans

Effet des obturateursEffet de la position de la bouteille

3 répétitions pour chaque modalitéAnalyse de la variance (8 obturateurs, 2 modalités et 2 vins)

ANOVA suivie d�un test de Fischer LSD seuil α à 10 %.

Modalités MoyenneAGG 30,908 AP2T 29,767 A BVis 28,867 B CP3N 27,967 B C D1+1 27,883 C DTec 27,842 C DNat 27,217 C DP1I 26,650 D

Regroupements

Modalités MoyenneNat 30,083 A1+1 28,750 ATec 28,667 A BP3N 28,250 A B CP1I 26,833 B CVis 26,750 CAGG 26,417 C DP2T 24,833 D

Regroupements

Ethanal

SO2 libre (même classement pour SO2 total)

Effet sur l�oxydation

Comment classer les obturateurs?Vis-à-vis de l�oxydation

Utiliser tous les résultats, tous obturateurs et vins confondus

Noter les paramètres individuellement en fonction de leur implication qualitative respective

Exemples : SO2L élevé = meilleure noteAcidité volatile la + élevée = pire note

Réaliser des sommes des rangs

Limites : plus de notion de différence significativepas de pondération des différents résultats

Notes Obturateurs33 Tec32 Intégra31 1+131 Nomacorc30 Nat Colm28 Vis19 AGG 12 Tage

Classement global à 6 mois

Classement global à 2 ans

Obturateurs Notes1+1 37VIS 37

Nomacorc 34TEC 31

Nat Colm 27Integra 25Tage 18AGG 7

o les bouchons agg, Tec et Tage donnent les vins les plus évolués, les moins fruités (oxydation et défaut)

Analyses fines

SO2 libre

0

5

10

15

20

25

Mise 3 mois 6 mois 12 moism

g/L

B1

B2

B3

Pigments non décolorables au SO2

0

10

20

30

40

50

60

70

Mise 3 mois 12 mois

en %

B1B2B3

Marqueurd�évolutionde polyphénols

Analyses fines

Odeur de fruits blancs

Héxanoate d'éthyle

0

100

200

300

400

500

600

700

3 mois 6 mois 12 mois

µg/L B4

B5B6

SO2 libre

0

5

10

15

20

25

Mise 3 mois 6 mois 12 moism

g/L B4

B5B6

Conservation

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 5 10 15 20 25 30 35 40

temps (mois)

nuan

ce

Transport

Linéaire

Maison

Cave

Température Effet prédominant

Variables : Temp, Position, Luminosité

Conclusion

Une meilleure maîtrise de l�oxygèneà toutes les étapes clés du vin

ou la garantie d�apporter les meilleurs vins au consommateur