S124 Nutrition clinique et métabolisme 27 (2013) S57–S175 / Cahiers de nutrition et de diététique 48 (2013) S57–S175

gras trans, des taux élevés ont été enregistrés dans ces produits frits

pour atteindre un maximum de 2,27 % dans les ftayers.

Conclusion. – Le procédé de friture favorise la dégradation des

huiles et par conséquent la création des produits de mauvaise qualité

nutritionnelle (riche en acide gras trans, en hydropéroxydes et en

acides gras libres).

Référencesþ:ISO 15304:2002. Corps gras d’origines animale et végétale – détermination de

la teneur en isomères trans d’acides gras de corps gras d’origine végétale –

méthode par chromatographie en phase gazeuse.

ISO 3960:2007. Corps gras d’origines animale et végétale – Détermination de

l’indice de peroxyde – Détermination avec point d’arrêt iodométrique.

ISO 660:2009. Corps gras d’origines animale et végétale – Détermination de

l’indice d’acide et de l’acidité.

P139Le lait bovin traité par micro-ondes diminue la réponse anaphylactique intestinale chez la souris Balb/cH. Kaddouri1,*, I. Bouayad Debbagh1, K. E. El Mecherfi1,

H. Negaoui1, O. Khéroua1, D. Saidi2

1Laboratoire de Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimen-taire,

2Laboratoire de Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimen-taire. Université d’Oran, Algérie, Oran, Algérie

Introduction et but de l’étude. – Le lait de vache (LV) contient

de nombreuses protéines considérées comme allergènes et capables

d’induire des réponses immunitaires chez les sujets allergiques. Les

procédés thermiques tels que le chauffage conventionnel, une

méthode couramment utilisée dans la technologie laitière, sont sus-

ceptibles d’induire des changements dans les allergènes du lait. Le

traitement thermique par micro-ondes (MO) est une méthode alter-

native au chauffage par méthode conventionnelle. Le but de cette

étude est de déterminer les effets du traitement par MO sur l’aller-

génicité des protéines du lait bovin et les comparer à ceux induits

par le chauffage conventionnel.

Matériel et méthodes. – Le lait de vache fraîchement collecté

dans une ferme locale est écrémé par centrifugation à 3500 rpm pen-

dant 15 min. Le traitement thermique par MO est réalisé à 650 watts

pendant 10 minutes ou 250 watts pendant 20 minutes. Le chauffage

par méthode classique est effectué à une température finale de 99 °C

ou 102 °C. Les échantillons de lait non chauffé servent de témoins.

Pour tous les échantillons, le lactosérum obtenu par précipitation de

la caséine à pH 4,6 (HCl 1N) est analysé par électrophorèse sur gel

de poly-acrylamide en présence de dodécy lsulfate de sodium (SDS-

PAGE). L’immunoréactivité est étudiée en utilisant la méthode

immuno-enzymatique ELISA indirecte, en évaluant la capacité des

échantillons traités à se lier aux anticorps sérique polyclonaux

murins (de type IgG) dirigés contre la protéine native. L’allergéni-

cité des échantillons traités est étudiée in vitro en chambre de

Ussing par des tests de provocation réalisés sur l’intestin grêle de

souris Balb/c utilisée comme modèle d’allergie au LV.

Résultats. – Les profils électrophorétiques des échantillons trai-

tés par les deux méthodes révèlent une forte atténuation des bandes

protéiques correspondant à celles du lactosérum et apparaissent pié-

gées par les caséines. L’immunoréactivité du lait bovin est nette-

ment réduite par MO ainsi que par le chauffage classique. En

revanche, le potentiel allergénique du lactosérum bovin est nette-

ment réduit après traitement aux MO à 250 ou 650 watts/20 min

watts/10 min comme l’indiquent le courant de court-circuit (Isc) et

la conductance (G), qui restent inchangés après stimulation de

l’intestin avec le lait traité par MO. Cependant, le chauffage à

102 °C stimule significativement (p < 0,05) l’allergénicité du lacto-

sérum bovin comme l’indiquent les valeurs de l’Isc qui passent de

60,77 ± 11,28 μA/cm à 66,32 ± 9,9 μA/cm2.

Conclusion. – Le traitement thermique par MO ainsi que le

chauffage conventionnel peuvent réduire l’immunoréactivité pro-

téines de lactosérum. En outre, l’allergénicité de lactosérum bovin a

été significativement augmentée par chauffage conventionnel, mais

nettement réduite par MO.

Référencesþ:1. Finot PA. Effet du traitement par les micro-ondes sur la qualité nutritionnelle

des aliments. Cah Nutr Diet, 1996:239-246.2. Lopez-Fandino R, Villamiel M, Corzo N, Olano A. Assessment of the ther-

mal treatment of milk during continious microwave and conventional hea-ting. J Food Prot, 1996;59:889-892.

P140Effet de fumage sur la qualité chimique et microbiologique des filets de maquereau Scomber scombrusS. Selmi1,*, N. Toujani1

1Institut National de Nutrition et de Technologie Alimentaire,INNTA, Tunis, Tunisie

Introduction et but de l’étude. – Le fumage consiste à sou-

mettre la chair de poisson à l’action de la fumée issue de la combus-

tion de bois pour assurer une aromatisation et une amélioration de la

durée de conservation. Afin d’évaluer ce procédé sur les niveaux de

contamination chimique et bactériologique de poisson fumé, une

étude a été établie sur les filets de maquereau.

Matériel et méthodes. – Les échantillons de maquereau Scomberscombrus obtenus après traitement (lavage, filetage, saumurage) vont

être fumés durant 3 heures à une température de 60 ± 2 °C. Après

fumage, les filets sont refroidis, emballés sous vide, ensuite stockés à

4 °C. Les teneurs en histamine, en hydoperoxydes et en acide gras trans

ont été déterminés respectivement selon les méthodes de Frattini & Lio-

netti (1998) et ISO (3960:2007 et 15304:2002).

Résultats. – Les résultats ont montré que seul l’indice de

péroxyde est affecté par le processus de fumage et il a augmenté de

0,23 à 0,56 meqO2/kg huile. Cependant, les taux d’histamine et des

acides gras trans ont restés stable (respectivement 0,11 mg/100 g et

0,06 %). Le stockage des filets de maquereau durant 15 jours aug-

mente significativement le taux d’histamine (0,38 mg/100 g) et

l’indice de péroxyde (0,88 meqO2/kg huile) et par la suite une perte

de la qualité nutritionnelle du produit.

Les échantillons de maquereau se caractérisent par la présence

des germes totaux (7320 UFC/g) et l’absence totale des autres

germes (E. coli, Staph, CT, ASR, Salmonelle). Après le procédé de

fumage, les Germes Totaux diminue significativement pour

atteindre 480 UFC/g soit une réduction 93,44 %. Après 15 jours de

stockages réfrigérés les germes totaux des filets de maquereau ont

augmentée significativement pour atteindre 3120 UFC/g. Durant la

Tableau 1 : Charge microbiennes des filets du maquereau durant le fumage et après 15 jours de stockage.

GT CF ASR E.coli Staph

Poisson frais 7320 Néant Néant Néant Néant

Poisson fumé « 0jour » 480 Néant Néant Néant Néant

Poisson fumé « 15jours » 3120 Néant Néant Néant Néant

Nutrition clinique et métabolisme 27 (2013) S57–S175 / Cahiers de nutrition et de diététique 48 (2013) S57–S175 S125

période de stockage, on note l’absence totale des autres types des

germes pathogènes.

Conclusion. – Le procédé de fumage augmente le taux des

hydropéroxydes et agit négativement sur la prolifération bacté-

rienne. Durant 15 jours de stockage à 4 °C, la qualité des filets de

maquereau commence à se dégrader mais le produit reste toujours

valable à la consommation humaine.

Référencesþ:Frattini, V and Lionetti, C (1998). Histamine and histidine determination in tuna

fish samples using hight performance liquid chromatography derivatisationwith ophtalaldehyde and fluorexence detection or UV detection of free spe-

cies. Journal of chromatography, 809:241-245.

ISO 15304:2002. Corps gras d’origines animale et végétale – détermination de

la teneur en isomères trans d’acides gras de corps gras d’origine végétale –méthode par chromatographie en phase gazeuse.

ISO 3960:2007. Corps gras d’origines animale et végétale – Détermination del’indice de peroxyde – Détermination avec point d’arrêt iodométrique.

COMPOSITION CORPORELLE ET DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE

P141Évaluation d’un calorimètre portable pour mesurer la dépense énergétique au repos chez l’adulteJ. Dubourg1,*, E. Lejeune2, P. Gelas1, D. Barnoud1, S. Baubet1,

M. Lauverjat1, F. Mion2, C. Chambrier1

1Service de Nutrition Clinique Intensive,2Exploration fonctionnelle digestive et nutritionnelle, Hospices

Civils de Lyon, Lyon, France

Introduction et but de l’étude. – La mesure de la dépense éner-

gétique au repos (DER) joue un rôle essentiel dans la prise en charge

de nombreuses pathologies. Elle demeure difficile dans des condi-

tions ambulatoires du fait de son coût et de sa disponibilité.

Le but de notre étude était d’évaluer un calorimètre portable (Fit-

mate® Cosmed) par rapport à un calorimètre indirect validé

(QUARK RMR® Cosmed).

Matériel et méthodes. – Dans cette étude prospective

(Septembre 2012 à Septembre 2013), tous les adultes hospitalisés

dans notre institution nécessitant une calorimétrie ont été inclus.

Chaque patient bénéficiait de 2 mesures de la DER d’au moins

30 minutes chacune (Fitmate® et QUARK® selon un ordre rando-

misé), par un unique investigateur, réalisées en décubitus dorsal

après une nuit à jeûn. Les résultats étaient exprimés en moyenne

± deviation standard. La concordance entre les mesures étaient éva-

luée par différents tests statistiques : student test sur données appa-

riées, correlation (Pearson) et construction de graphiques selon

Bland et Altlman. Le nombre de sujets nécessaires était estimé à

200.

Résultats. – 200 patients (109 femmes, 91 hommes) étaient

inclus. Les principaux résultats sont visualisés dans le tableau 1.

Chez les hommes, la DER et la consommation d’oxygène (VO2)

étaient significativement différents (p < 0,05) entre les deux calori-

mètres. Le Fitmate® avait un biais moyen pour la VO2 de –

19,4 mL/minute avec de larges limites d’agrement (– 58,8 à 20,1)

et un biais moyen pour la DER de – 133 Kcal/jour avec de larges

limites d’agrément (– 421 à 155). Le coefficient de corrélation entre

les deux appareils était de 0,85 pour la VO2 et 0,84 pour la DER.

Chez les femmes, il n’y avait pas de différence significative pour

la VO2 et la DER entre les deux appareils. Le Fitmate® avait un biais

pour la VO2 de – 0,3 mL/minute avec de larges limites d’agrément

(– 46,6 à 45,9) et un biais moyen pour la DER de 4 Kcal/jour avec

de larges limites d’agrément (– 332 à 331). Le coefficient de corré-

lation entre les deux appareils était de 0,8 pour la VO2 et 0,79 pour

la DER.

En dehors du sexe, aucune variable ne prédisait les différences

entre les deux appareils.

Conclusion. – Contrairement à d’autres études (1-3), notre étude

suggère que chez les patients adultes hospitalisés, le calorimètre Fit-

mate® ne peut pas être considéré actuellement comme un appareil

validé pour mesurer la DER du fait de limites d’agrément trop

larges. De plus, plus de 40 % des patients ont une différence de VO2

et DER entre les deux appareils qui dépasse 10 %.

Référencesþ:1. Vandarakis et al. A comparison of COSMED metabolic systemns for the de-

termination of resting metabolic rate. Res Sports Med. 2013.

2. Leeet al. Validation of the COSMED Fitmate for prediction of maximal oxy-gen consumption. J Strength Cond Res. 2011.

3. Nieman et al. Validation of COSMED’s Fitmate in measuring exercice me-tabolisl. Res Sports Med. 2007.

P142L’évolution précoce de la DER et du QR sous traitement injectable prédit l’évolution pondérale des patients diabétiques de type 2 non contrôlésC. Gonzalez1,*, C. Fagour2, E. Maury1, B. Gatta-Cherifi1, S. Salandini1,

A. Pierreisnard1, P. Masquefa-Giraud1, H. Gin1, V. Rigalleau1

1Service de Diabétologie-Nutrition Endocrinologie, CHU De Bor-deaux, Pessac, France,2Service de Diabétologie-Nutrition Endocrinologie, CHU De Fort

de France, Fort de France, Martinique

Introduction et but de l’étude. – Les analogues du GLP-1 sont

une alternative à l’insuline Bed-Time chez des patients diabétiques

de type 2 non contrôlés par les antidiabétiques oraux. En dehors de

leurs effets sur la prise alimentaire, il n’est pas connu si leurs effets

sur la dépense énergétique de repos (DER) ou le quotient respira-

toire (QR) peuvent contribuer à la différence d’évolutivité pondé-

rale observée entre ces deux traitements [1]

Nous avons comparé les effets précoces de l’insuline Bed Time

et des analogues du GLP-1 sur la DER et le QR de patients diabé-

tiques de type 2 hospitalisés.

Matériel et méthodes. – Soixante sept patients (âge : 57 ± 9 ans,

BMI : 33,7 ± 5,0 kg/m2, HbA1c : 9,9 ± 1,5 %) ont débuté un traite-

Sexe N VO2 (QUARK®)mL/min

VO2 (Fitmate®))Ml/min

Différence VO2 > 10 %N (%)

DER (QUARK®)Kcal/jour

DER (Fitmate®))Kcal/jour

Différence DER > 10 %N (%)

Femmes 109 170 ± 34 179 ± 39 47 (43 %) 1 187 ± 235 1 183 ± 275 46 (42%)

Hommes 91 206 ± 34 225 ± 39 38 (42 %) 1 434 ± 234 1 567 ± 271 33 (36%)