Page 1/1 · CUISINES (R)EVOLUTION Périodicité : Trimestriel Date : N 2/2017 Page de l'article : p.16-17 Journaliste : Grégoire Kalt/ Sergio da Silva Page 1/2

CUISINES (R)EVOLUTIONDate : N 2/2017Périodicité : TrimestrielPage de l'article : p.5Journaliste : Olivier Reneau

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ROELLINGER 7634350500502Tous droits réservés à l'éditeur

EDITO N°2Cuisines (R)évolution poursuit son décryptage des tendances porteuses par l'analyse des mai-

sons et des lieux qui réussissent, se démarquent avec un quart d heure d avance

Une quête de nouveaux horizons se détache clairement des envies du moment Le souhait d'un

ailleurs lointain pour pouvoir mieux s évader maîs pas seulement, comme en témoigne le sujet

Mer nourricière qui s'appuie sur l'aventure de la famille Roellmger À Cancale, face à la mer, Oli-

vier et Jane Roellmger, rejoint par leur fils Hugo, font voyager ceux qui prennent le temps de se

poser aux Maisons de Bricourt Le temps d'un repas ou mieux d un séjour, la mer est ici porteuse

d un imaginaire fort, a commencer par les ressources alimentaires qu elle propose Et auxquelles

les deux chefs portent un respect exemplaire qu'ils entendent bien partager avec la profession

L'ailleurs, Adeline Grattard le côtoie désormais depuis plusieurs années au contact de son manChi Wah Chan et de la culture chinoise (de Hong Kong) qu'il lui a fait découvrir Depuis lors, elle

la convoque naturellement dans sa cuisine et la confronte à ses bases françaises pour augurer

d une gastronomie métissée qui interpelle le palais et le regard Une fusion totalement digérée

qui offre une vraie échappée gustative plus vraiment en France, pas tout à fait à Hong Kong

Finalement, dans le monde d Adeline

L'envie d'ailleurs peut aussi passer par la décision d emprunter une voie différente Sortir des

sentiers déjà bien tracés par le monde de la gastronomie pour s'ancrer dans un terroir méconnu

maîs enrichissant Créer une destination en soi Cest la décision qu ont prise le chef Guillaume

Monjuré et sa compagne Chrystel Barnier en s'installant sur le plateau du Vercors Pas si lom de

l'agglomération grenobloise et pourtant si différente d'une table urbaine, a commencer par lecaractère hospitalier que recouvre cette auberge contemporaine

Ces nouveaux horizons incluent aussi des propositions novatrices qui rejouent des grands clas-

siques Qui nous les font redécouvrir À commencer par le sandwich ce pam garni que les bou-

langers, comme certains chefs, s'efforcent de replacer à sa juste valeur dans le panorama des

offres culinaires

Enfin, ne nous privons pas d'un peu d optimisme festif et joyeux dans une epoque quelque peumalmenée Heureusement, les adresses qui brillent, et qui à leur manière nous font voyager, sont

toujours là pour nous extirper de la morosité Néanmoins, elles savent évoluer et s'accordent plus

que jamais avec les exigences gourmandes de l'époque

Bonne lecture i

^-^

RLES ÉDITEURS DE t\ Olivier Reneau, rédacteur en chef

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TENDANCE 06

LA TENDANCE PAR ALEXANDRA MICHOT

IMAGES PAR GRÉGOIRE KALT ET SERGIO DA SILVA

Après le retour à la terre, pour toute une génération de chefs, voicivenir le temps du retour à la mer. Conscients que l'océan n'est plusune manne inépuisable, les cuisiniers militent aujourd'hui pour saprotection et pour une exploitation durable de ses trésors cachés.

Longtemps, les régions côtières ont tourné le dos à la mer. Cette vaste étendue d'eau,sujette aux marées ou aux tempêtes, était aussi effrayante que mystérieuse. Et englou-tissait trop de marins pour qu'on la célèbre. Dans les cuisines, le poisson et les fruits de

mer ne tenaient pas forcément la vedette. Il faut dire que dans la culture celte, le diablene vit pas sous terre, il se cache au fond des abysses... Raison pour laquelle, on évitaitae « manger la mer » dans les régions celtiques comme la Bretagne, la Galice, l'Irlande ou laCornouaille. Ceux qui partaient faire de longues campagnes de pêche en mer, parfois au-delàdu cap Horn, faisaient figure d'aventuriers. Puis la pêche industrielle a banalisé l'arrivée depoissons frais en masse sur les étals et à la carte des restaurants. La saisonnalité a disparuavec l'essor de la surgélation, et la pollution et la surpêche ont commencé à mettre dange-reusement en péril l'équilibre et la biodiversité marine. Alors, comme pour l'agriculture,les chefs ont donné l'alerte. Et ont commencé à se battre, avec vents et marées, pour dé-fendre notre mer nourricière. Par la pédagogie d'abord. En privilégiant les petits pêcheurs etles méthodes de pêche respectueuses des fonds marins. Puis en faisant découvrir des espècesméconnues et non menacées, comme Gérald Passedat à Marseille, qui a mis à l'honneur despoissons peu prisés comme la vive, la murène, le denti. D'autres ont décidé de se plongerdans l'étude d'une autre ressource méprisée : les algues, véritables légumes marins, untrésor de bienfaits nutritifs et revitalisants. Mais l'océan ne nourrit pas seulement lesvocations écologiques. Elle est aussi source inépuisable d'inspiration. « La mer unit les hommeset rapproche les cultures, aime à dire le chef corsaire, Olivier Roellinger. Elle nous encourage àvoyager, à goûter aux saveurs d'ailleurs. Pour mieux la comprendre et respecter ce qu'elle nous offre,il faut passer du temps avec elle, sur elle, avec les gens qui la travaillent Forcément, cela nous trans-forme en gardien, en protecteur. » La vie est bien apparue dans les océans. Lavenir de la cuisinepourrait s'y trouver aussi.

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CUISINES (R)EVOLUTIONDate : N 2/2017Périodicité : TrimestrielPage de l'article : p.18-19

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LA FERME DU VENTcuisine marineLangavant, 35350 Samt-Méloir-des-Ondes

À Cancale, la famille Roellinger a imaginé unetable bercée par la mer, ancrée dans la terre

Pays entre ciel et mer, changeant de visage, de lumieres

et de paysages au rythme des marées, la Bretagne nord n est

pas qu'une terre de légendes et d'aventuriers Elle abrite aussi

d innombrables petits pêcheurs et producteurs, militants pour

le maintien d'une culture artisanale, respectueuse de la terre,de la mer et des savoir-faire Depuis longtemps, la famille Roel-

linger défend et compose sa « cuisine corsaire » avec le meilleur

des produits de la côte et de I arrière-pays breton Ses princi-

paux fournisseurs - désormais des amis -, s affichent au menu

du «Coquillage » On les retrouve aussi a la carte des dîners inti-

mistes servis dans les écogîtes chics de La Ferme du vent Parce

qu'on aimerait parfois goûter a la cuisine d'un chef sans force-

ment se rendre au restaurant, Hugo et Olivier Roellinger ont

décidé de servir leur cuisine dans I intimité de ces kleds Cha-

cun choisit son menu et le soir venu, un cuisinier de la maison

vient déposer les plats dans les gîtes ll livre quèlques conseils

de cuisson et vous laisse déguster, en chaussons, face à la mer

Bien sûr, on sert aussi les petits déjeuners «a domicile », accom-

pagnes de la fameuse potion magique de La Ferme du vent

une gorgée detox a base d eau isotonique de Molene (une des

îles du Ponant), de poivre indien de gingembre, de curcuma et

de vinaigre de cidre Cet élixir maison, contenu dans une mini-

pôle, fait office de petite bouteille à la mer Elle contient tous les

vœux de bien-être de la famille Roellinger Cest un concentré

de la cuisine des lieux creative, legère, à Sa fois marine locale et

exotique, toujours bienfaisante et un peu sorcière


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« II ri y a pas de cuisine bretonne historique,donc aucune limite créative à ce que Foil peut

raconter avec les superbes produits du terroir »

IÀ contre-courant de la tendance qui veut quon prefere

I huile d olive au beurre la Bretagne reste fidèle a ce morceau

de douceur forcement sale Qualite oblige le beurre servi aLa Ferme du vent est un beurre artisanal de baratte speciale

ment réalise pour la famille Roellinger ll est d ailleurs « frap-

pe » du sigle de la maison trois huitres plates de Cancale qui

semblent reproduire le tnskell symbole celtique évoquant le

ciel la terre et I eau A déguster sur une tranche de pain au

levain maison prépare chaque nuit dans un four a pain donnea Olivier Roellinger par le boulanger Lionel Poilane

Au rythme des vents et de la lune. Juste a cote du fournil

dans une jolie cabane en bois se trouve le fumoir a poisson de

la famille Roellinger Plus Scandinave dans I esprit que bretonil permet de conserver un des tresors de la baie les petitsmaquereaux peches par I ami Yohann Avice Levés en filets

mis en saumure ils sont ensuite dessales seches puis fumes

au bois de hetre ou de pommier A moins de préférer les pa-

lourdes qu on ramasse en bas de la falaise Ou les bouquets

disponibles de septembre a decembre ou les homards esti

vaux ou les huitres plates élevées dans I estran


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MER NOURRICIÈRELE DÉCOR

MATIÈREà contemplation

D'anciennes bâtisses en granit sontdevenues les cinq « kleds » qui composentLa Ferme du vent Un lieu habité par unart de vivre contemporain mais témoind'une certaine tradition bretonne del'hospitalité.

Depuis le château Richeux, il ne faut que quèlques minutes

à pied pour rejoindre La Ferme du vent Cet hébergement

d un nouveau genre est un vrai projet familial, le fruit desenvies et des réflexions de deux générations « Avec La Fermedu vent, nous avons voulu créer l'abri qu'on revoit ae trouver Un

lieu en accord avec son environnement et qui nous ressemble à la

fois contemporain et épuré, maîs aussi enveloppant, confortable et

chargé d'histoires Un espace baigné dè lumière et grand ouvert sur

la mer » ll a fallu plus de deux ans de travaux pour transformerune grange et d'anciens gîtes ruraux en cinq « kleds » (abn avent en breton-gallo) Des abris ou l'on ne se contente pas

de dormir On y déguste aussi Car ce sont d abord des lieuxde vie, avec cuisine, table familiale, poêle ou cheminée et ter-

rasse C'est l'architecte Christophe Bachmann qui a ete char-

ge de dessiner ce havre de paix, élégant mariage de vieillespierres couleur sable, de bois et de granit Ni trop massif nitrop clinquant Pas de peintures toxiques, ni solvant, priorité

aux matières brutes et naturelles afin d'observer, mois après

mois, les marques du temps qui passe Car cest le temps queI on vient goûter ici Ni réseau, ni telévision, ni wifi , on laisse

le regard plonger dans la contemplation de la baie avant de

plonger dans les bams celtiques, bassins d'eaux claires creusés

dans un lit de granit

i. La Ferme du vent se compose de cinq « kleds » 2. Un jar-

din dessine a pris place dans le champ du vent 3. &. 5. Des

meubles et amenagements en bois laisses dans leurs teintes

naturelles des couleurs douces des textiles de facture ar-

tisanale rien ne vient heurter I appréciation des lieux qui

semblent avoir toujours ete comme tels Pour qu'un sen-

timent de bien-être se dégage d emblée de ces interieurs

chaleureux 5. En rachetant I endroit Jane et Olivier Roellm-

ger ont notamment découvert un ancien puits viking qui a

donne I idée de ces thermes celtiques composes de bassins

en granit clair


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MER NOURRICIÈRELES CHEFS

Olivier et HugoRoellingerEn trente-cinq ans de cuisine, le chef OlivierRoellinger n'a eu de cesse de remettre enquestion sa pratique de la cuisine, allant mêmejusqu'à rendre ses trois étoiles Aujourd'huirejoint par son fils, il ouvre une nouvelle pagede l'histoire « Roellinger »

Après vingt-six ans de cuisine, Olivier Roellinger décidait

fin 2008 de fermer le restaurant des Maisons de Bricourt

(3-étoiles) pour mieux se consacrer aux epices et à la défensedes petits producteurs et des ressources marines Aussi, sereplie-t-il au château Richeux qui abrite Le Coquillage, res-

taurant plus accessible que le gastro, et dont son fils Hugovient depuis peu de reprendre la barre Officier de marinemarchande, il a parcouru les oceans avant de virer de bord àlâge de 24 ans Cest l'âge qu'avait Olivier Roellinger quand,

parfait autodidacte, il ouvrit son restaurant en 1982 « Toutemon enfance a été bercée par les histoires cle marins, raconte HugoQuand on grandit avec la mer à pêne ae vue, on veut voir ce qu'il ya derrière, on a besoin de partir, de connaître le goût des vagues surles levres Maîs quand on passe des mois en mer, on a le temps dese poser des questions » Un beau matin, il annonce à son père

quavec ou sans lui, il embrassera la cuisine «J'avais besoin derevenir à Cancale pour m'investir dans la protection de la biodiver-site contre la standardisation Quel meilleur biais que la cuisine ? »Hugo va apprendre auprès des meilleurs les Bras, les Trois-

gros, chez Pierre Gagnaire, Michel Guérard, avant de s'ancrerdans les cuisines du Coquillage ll creuse aujourd'hui son sillonen travaillant les algues de la baie, comme son pere a donné

aux gourmets le goût des epices et des voyages

« La cuisine est liéeà l'expression d'un lieu,

d'un homme,d'une histoire »

Hugo et Olivier Roellinger ont a cœur de raconter leur pays dans I assiette Depuis toujours Olivier Roellinger

cherche le goût du vent parfums d ailleurs compris Hugo lui cherche le goût des vagues avec toujours en fondles récits de voyages et I histoire des Maisons de Bricourt comme cadre créatif


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MER NOURRICIERELES RECETTES

QUATRE RECETTESde marée

Recette i - Bouquets à la cancalaiseVoila un plat qui raconte bien la famille Roelhnger Les jours off quand tous embarquent sur le vieux greement d Olivier vers

l'archipel de Chausey les bouquets pêches dans la baie sont prépares directement a bord juste flambes au rhum et agrémentes

de sel poivre et zestes de citron Au restaurant les bouquets sont poeles dans un beurre breton sale mousseux avec un peu de

gingembre ou déglaces au jus de citron vert relevés de piment habanero et flambes au rhum agricole de Marie-Galante C est

un vrai plat de partage qui détend tout de suite I atmosphère car i! se déguste avec les doigts « sans quoi il perd ae son intérêt »

prévient Hugo qui le propose avec un ti-punch mai1aison


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Recette 2 - Tartare de daurade et vinaigrette végétale de l'estran

Les dorades grises sont pêchees a la ligne au large de Cancale Pour rehausser ce tartare, on ajoute aux morceaux de daurade

une vinaigrette aux paillettes d algues (wakamé, dulse, non et laitue de mer) et aux herbes des falaises salicorne, pourpier,

silène et oseille sauvage Une pointe de moutarde celtique Épices Roellmger (a base d algues, anchois fermenté et vinaigre de

cidre) relève l'ensemble


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Recette 3 - Bouillon de l'Argoat

LArgoat e est I arrière-pays breton en opposition a I Armor, qui désigne les côtes et les zones maritimes Ce plat réconcilie les

deux en mariant la mâche d une huître sauvage, I onctuosité du foie gras et le parfum d un bouillon aux champignons des sous-

bois ponctue de cerfeuil, oxalys et mouron des oiseaux Lin bouillon celtique que Hugo Roellmger décrit comme « un concentre

de légendes, une potion qu aurait concoctée Merlin l'enchanteur, I automne, apres la pluie »


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Recette 4 - Paris-CancaleVersion cancalaise du fameux Pans-Brest cette douceur composee de choux garnis de creme au beurre pistache trône sur le

chariot a desserts des Maisons de Bricourt depuis une dizaine d annees C est devenu un « classique » maîs e est surtout un vrai

dessert familial reconfortant gourmand genereux et surtout pas chichiteux Un dessert a partager


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ALGUESET SAINT-JACQUES,figures de CancaleSi Cancale est célébré pour ses huîtres - lesplates - dont les parcs se dévoilent à maréebasse, la samt-jacques, et plus surprenant, lesalgues, s'affichent telles des figures montantesde ce terroir mann

En Bretagne comme dans toutes les régions de culture cel-tique, les algues qui peuplent les abysses avaient mauvaiseréputation On ne les consommait qu en cas de grave famine

Le littoral de la Bretagne nord dispose pourtant d'un des plus

grands gisements d'algues au monde grâce à ses fonds ro-

cheux, a ses eaux fraîches (entre 8 °C et 17 °C) et a la forteamplitude des marees qui favorisent leur développementMéprisées maîs surtout méconnues, les algues n'ont éte auto-

risées a la consommation que dans les annees 1980 en France

Ces legumes de mer sont pourtant riches en vitamines, fibres,protéines et possèdent une exceptionnelle teneur en calciumet en mineraux

Olivier Roelhnger fut l'un des premiers chefs francais à inviterces épices marines dans ses plats ll a même crée un mélanged algues sechees - « Jardin marin » Pour traduire au mieux «

le goût végétal de la mer » dans sa cuisine son fils Hugo joueavec les différentes textures (tendres, fondantes ou plus cro-quantes) des algues bio cultivées par Jean-François Arbona,

au large de Samt-Malo «jean François est un ami ae la familleComme nous, c'est un enfant \a mer ll a choisi de la cultiver, nousavons choisi ae la raconter dans l'assiette » Pionnier de I algocul-ture en France Jean-François Arbona s'est formé en Irlande

puis en Corée du Sud avant de revenir en Bretagne pour lan-cer en 2000 sa propre societe C Weed Aquaculture Avec

sa compagne Magali Molla il cultive des laminaires comme lewakame ou la kombu royale dans l'estuaire de la Rance (unsite certifie bio depuis 2010)

CUEILLEUR DE COQUILLES SAINT-JACQUES

Tous les matins, qu'il pleuve ou qui l vente,Philippe Orveillon se jette a leau La mer, cefils et petit-fils de mann l'a dans la peau Maîspas question d en draguer les fonds Les fruits

de la mer, il prefere les cueillir tout en dou-

ceur, sans racler ni bousculer I écosystèmedélicat de l'estuaire de la Rance Une seulesolution plonger Alors, d octobre a avril,Philippe et son équipage descendent prelever

des huîtres plates sauvages et des coquilles

Saint-Jacques, une par une (200 kg par jour,contre 800 kg pour les bateaux draguant lesfonds) Seules les plus grosses sont prélevées

Une méthode qui évite la casse et les perteset assure le renouvellement de la ressource

Sur les 14 variétés d'algues autorisées àla consommation en France, cinq se sontdéjà fait une place en cuisine :

Wakame (Undaria pinnatifïda) : Douce et

tendre cette algue rouge foncée presqueviolette peut se consommer crueDulse (Palmaria palmata) : Très riche en

calcium, en fer et en phosphore, cette alguerouge tres tendre offre une saveur douce déli-cate avec de légères notes de noisette

Kombu royal (Laminaria saccharina) : Decouleur brune, cette algue a la saveur douceet iodée est idéale pour envelopper les pois-

sons pour une cuisson en papillote

Non (Porphyra) : Fine et de texture élastiquecette algue violette séduit grâce a sa saveurparfumée qui évoque les champignons voire

le the fumé

Laitue de mer (Ulva lattuca) : Riche enchlorophylle cette algue verte a la saveurfraîche et corsée nest pas sans évoquer legoût de I oseille

i. Philippe Orveillon et I un de ses plongeurs a bord du Leonoe

2 Une cagette de kombu fraîchement ramasse


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i Chaque kled dispose d un espace ou prendre les repas Une table et des tabourets a I aspect tres rustique ont ete chines dans les environs z. Les repas arrivent dansun plat en céramique qui est lui-même transporte par le cuisinier dans une caissette en bois clair 3 Decoration marine dans les chambres avec ces vieilles bouéeschinées 4. Dans la cuisine des kleds des étagères réalisées tres simplement en bastamgs de bois clair accueillent une serie d assiettes et de bols produite par uncéramiste de la region spécialement pour la famille Roellmger

MER NOURRICIÈREDans la cabane du pêcheurSTYLISME PAR SERGIO DA SILVA

IMAGES PAR GRÉGOIRE KALT

Des étagères en bois brut où sont ranges des plats et saladiers en terre cuite

émaillée dans des teintes naturelles Line table et des tabourets patinés par

le temps et des bouées mises au rebut servent de décorum à cet intérieur à

I ambiance marine Les assiettes, en céramique, se déclinent à travers toutes les

variations de bleu profond, outremer, azur, turquoise pour mieux résonneravec l'idée de mer nourricière

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