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nnales Pharmaceutiques Françaises (2014) 72, 194—201

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RTICLE ORIGINAL

armentier, hygiène et santé publique�

armentier hygiene and public health

O. Lafont

Faculté de médecine et de pharmacie de Rouen, 22, boulevard Gambetta, 76183 Rouen cedex1, France

Recu le 28 octobre 2013 ; accepté le 19 decembre 2013Disponible sur Internet le 21 janvier 2014

MOTS CLÉSParmentier ;Hygiène ;Santé publique ;Qualité de l’eau ;Qualité de l’air ;Exhumations deDunkerque ;Fosses d’aisance ;Excréments ;Viande ;Vaccination

Résumé La légende de Parmentier se montre bien réductrice lorsqu’elle limite son action àla promotion de la pomme de terre. Ce pharmacien militaire cherchait, avant tout, à mettrela science au service de l’humanité, quelles que fussent ses activités aux multiples facettes.Fondateur de la chimie alimentaire, réorganisateur de la pharmacie militaire, il fit toujourspreuve d’un vif intérêt pour les questions d’hygiène et de santé publique. C’est ainsi qu’il sepréoccupa de la qualité de l’eau, en particulier de celle de la Seine, ou de la salubrité del’air, notamment dans les hôpitaux. L’affaire des exhumations de Dunkerque, celle des fossesd’aisance, ou l’utilisation des excréments humains en agriculture font partie des occasions où ilsut trouver un éclairage scientifique permettant de résoudre, au bénéfice de la santé publique,les épineuses questions qui lui étaient posées. L’étude approfondie qu’il publia dans le Bulletinde pharmacie sur la conservation des viandes montre qu’il n’ignorait rien de l’intérêt de lacongélation pour préserver durablement la saveur des aliments. Il ne faudrait pas oublier lerôle important qu’il joua, dès qu’il eut connaissance de la découverte de Jenner, pour favoriseractivement la diffusion de la vaccination en France. On reste frappé par la modernité desquestions abordées et par le dévouement au bien public, dont il fit preuve dans ses fonctionsau Comité de salubrité de la Seine ou au Conseil de santé des Armées, comme en dehors de cesinstitutions.© 2014 Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

KEYWORDSParmentier;Hygiene;Public health;

Summary The legend about Parmentier is quite reductive when it limits his activity to thepromotion of potato. This military pharmacist intended mainly to make science serve humanbeing, whatever could be his various activities. Actor of the foundation of food chemistry,reorganizer of military pharmacy, he has always been highly concerned with hygiene and publichealth. He then studied the quality of water, particularly in the case of river Seine, or the

� Ce travail à fait l’objet d’une présentation devant l’Académie nationale de pharmacie lors de la séance thématique « Parmentier » du6 octobre 2013.

Adresse e-mail : olivierlafont@wanadoo.fr

003-4509/$ — see front matter © 2014 Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.ttp://dx.doi.org/10.1016/j.pharma.2013.12.007

Parmentier, hygiène et santé publique 195

Quality of water;Quality of air;Dunkerqueexhumations;Cesspools;Excrements;Meat;Vaccination

purity of air, especially in hospitals. The affair of Dunkerque exhumations or that of cesspools,or the utilisation of human excrements in agriculture were parts of the occurrences for whichhe had the opportunity to find a scientific approach allowing to solve the difficult questions thatwere asked to him, for the best benefit of public health. The exhaustive study he published in‘‘Bulletin de pharmacie’’ for the conservation of meat shows that he did not ignore anythingabout freezing of food in order to preserve it. It is necessary not to forget the important rolehe played, as soon as he were informed of Jenner’s discovery, for the diffusion of vaccinationin France. It is simply astounding to observe how modern were the questions he solved and howintense was his spirit of dedication to the public good, when exerting his functions in ‘‘Comitéde Salubrité de la Seine’’ or ‘‘Conseil de Santé des Armées’’, as well as outside these prestigiousinstitutions.

All rights reserved.

© 2014 Elsevier Masson SAS.

Introduction

La légende de Parmentier se montre bien réductricelorsqu’elle limite son action à la promotion de la pommede terre. Quelles que soient ses activités aux multiplesfacettes, ce pharmacien cherche, avant tout, à mettre lascience au service de l’humanité. Fondateur de la chimie ali-mentaire, réorganisateur de la pharmacie militaire, il feratoujours preuve d’un vif intérêt pour les questions d’hygièneet de santé publique.

Ces préoccupations le conduisent à la publication denombreux articles ou ouvrages, portant sur des sujets extrê-mement variés, qui lui sont inspirés par les situationsauxquelles il se trouve confronté, ou les missions d’expertisequi lui sont confiées dans le cadre de ses fonctions àl’Institut, au Conseil de salubrité, ou au Comité général debienfaisance.

Une première thématique, toujours actuelle, sur laquelleil aura l’occasion de revenir à plusieurs reprises, en raisonde son importance, est celle de la qualité de l’eau.

La qualité de l’eau de la Seine

Dès 1775, Parmentier publie dans le Journal de physiqueune « Dissertation physico-chimique et économique sur lanature et la salubrité des eaux de la Seine », de 33 pages[1]. Les conclusions de ce travail sont plutôt optimistes,car il estime déjà que l’eau prélevée au centre de Paris est« la plus légère, la plus agréable, la plus salubre » de toutescelles qui ont été étudiées par les chimistes.

En 1787, il est amené à publier, à nouveau, ses travaux,en raison du développement de critiques concernant la qua-lité de l’eau à Paris, censée, selon ses détracteurs, causerla diarrhée des visiteurs étrangers ou provinciaux et autresnouveaux arrivants. Il les étoffe considérablement, à cetteoccasion, puisque c’est un livre de 176 pages qui paraît,sous le titre de « Dissertation sur la nature des eaux de laSeine, avec quelques observations relatives aux propriétésphysiques et économiques de l’eau en général » (Fig. 1) [2].Il conclut cet ouvrage en affirmant :

« L’Eau de la Seine, en un mot, puisée à quelque distance

des bords, soit qu’on nous l’apporte par des fontainespubliques, par des pompes à feu, ou quelques machineshydrauliques, établies sur la rivière, a un caractère debonté, de salubrité, qu’il serait bien à désirer pour le Figure 1. Dissertation sur la nature des eaux de la Seine.

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royaume & pour le genre humain, que toutes les Eaux quicouvrent la surface du globe possédassent à ce degré. »

Il va même, emporté par sa conviction, jusqu’à justifiere chauvinisme manifesté par les Parisiens relativement à laualité de la Seine :

« Ce n’est donc point à tort si les Parisiens se regardentcomme favorisés par la nature, s’ils ne tarissent jamaissur les éloges de la Seine, s’ils s’enorgueillissent dubonheur de la voir couper en deux leur enceinte, s’ilssoutiennent enfin, avec assurance, que cette rivière estla plus considérable de toutes les rivières, & ses Eaux lesmeilleures de toutes les Eaux. »

Il avoue toutefois garder une certaine réserve vis-à-vis duaractère excessif de cette attitude, car il reconnaît que :

cet éloge tient à la vérité, un peu de l’enthousiasme ».Force est de constater qu’en la matière, la situation n’a

as évolué favorablement et que, même si une amélioration été constatée au xxie siècle, l’eau de la Seine reste encoreoin de mériter les éloges qu’elle recevait à la fin du xviiie. Ilst vrai que les critères d’évaluation se sont faits plus précis.

a purification de l’eau pour la rendreotable

u cours de l’année 1810, Parmentier publie dans le Bul-etin de pharmacie, organe de la Société de pharmacie dearis, un article assez exhaustif intitulé « Réflexions géné-ales sur l’eau considérée relativement à ses propriétésconomiques » [3]. Il y développe des idées générales sura qualité de l’eau, ainsi que sur son amélioration et livrees conclusions auxquelles il est parvenu à la fin de sa longuearrière. Avant toute chose, il justifie l’importance accordée

l’eau par des considérations sur le rôle qu’elle joue dansa confection des aliments, indépendamment de sa placessentielle dans la boisson :

« Ce dissolvant général s’associe, se combine si essentiel-lement avec la matière nutritive, que non seulement ilaugmente son effet, mais qu’il devient lui-même alimen-taire. »

Les « caractères principaux des eaux potables » sont’abord présentés, avant l’énumération des procédés per-ettant de corriger la mauvaise qualité des eaux comme,

’évaporation spontanée, la filtration, la désinfection, la cla-ification, le mouvement, la chaleur du feu, l’addition dein, de vinaigre, ou d’eau-de-vie.

Dans le cas d’« eaux nécessitant des précautions parti-ulières » qu’il estime appartenir à quatre groupes, « lesaux fournies immédiatement par les neiges et les glacesondues », « les eaux de puits », « les eaux de citernes »

t « les eaux de petites rivières sans mouvement », il pré-onise d’envisager des procédés plus puissants, comme

l’épuration des eaux par résidence », « par filtration », ou par l’intermédiaire du charbon ».

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N’oubliant pas son rôle de conseiller scientifique desutorités administratives, il termine par quelques sugges-ions :

« Le Gouvernement ne saurait non plus exercer une sur-veillance trop sévère et trop active sur les hommes quis’occupent d’hydraulique, et trop tenir la main à ce qu’ilsne soient pas aussi indifférens qu’ils le sont communé-ment relativement à la connaissance des propriétés quicaractérisent la bonne qualité des eaux potables, à nejamais perdre l’occasion d’acquérir sur cette brancheessentielle de la physique toutes les lumières qu’elleexige, ni à dédaigner de consulter les hydrologistesles plus avantageusement connus pour avoir fait desrecherches utiles de ce genre, afin de bien distinguerdans les endroits où il faut élever des eaux de puits oules amener en surface pour le service public ».

Toujours concernant la question de l’eau, d’autresspects plus ponctuels sont évoqués, comme l’analyse desaux minérales dans le Journal de médecine militaire, en784 [4], ou des « Observations sur la forme des réservoirses plus propres à la conservation de l’eau » divulguées par. Duchesne dans les Mémoires d’agriculture. . ., en 1787

5], mais inspirées par Parmentier.

a qualité de l’air

utre sujet essentiel d’hygiène publique, la qualité de l’air,ui préoccupait déjà Hippocrate, et continue de poser desroblèmes aux hygiénistes du xxie siècle, ne peut naturelle-ent laisser Parmentier indifférent.En 1794, il participe avec les autres membres de la

ommission de santé, à un travail concernant l’hygièneospitalière, en effectuant des expérimentations danses hôpitaux militaires parisiens qui débouchent sur laublication dans le Journal de physique, le 5 ventôsen II (23 février 1794), de l’« Instruction sur les moyens’entretenir la salubrité et de purifier l’air des salles danses hôpitaux militaires de la République » (Fig. 2) [6]. Lesrincipales suggestions consistent à promouvoir une bonneentilation des salles de malades, ainsi que l’utilisation de’acide du vinaigre (acide acétique), ou, suivant une sug-estion de Guyton de Morveau, le recours au « gaz acideuriatique » (chlorure d’hydrogène gazeux). Pour préparer

xtemporanément ce dernier, le texte prévoit fort logi-uement, de traiter le muriate de soude (chlorure deodium) par l’acide sulfurique. L’acide fixe (acide sulfu-ique) déplace l’acide volatil (acide chlorhydrique) de sesels et l’on peut alors le recueillir sous forme gazeuse.

Il ne limite pas sa sollicitude, en la matière, aux êtresumains, puisqu’il lit devant la Société d’agriculture unémoire d’« Observations sur les moyens de maintenir ete rétablir la salubrité de l’air dans la demeure des animauxomestiques », le 8 floréal An XIII (28 avril 1805) [7].

es exhumations de Dunkerque

n peut rattacher à la problématique de la qualité de l’air,ême si elle n’est pas seule en cause, les travaux effectués

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Figure 2. Instruction sur les moyens d’entretenir la salubrité & de

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« Elles sont destinées à contenir un mélange de partieégale d’eau et de vinaigre, auquel on ajoutera par pinte

purifier l’air des salles dans les hôpitaux militaires de la République.

dans le cadre de la consultation demandée par la ville deDunkerque, en 1783.

En décembre 1782, le futur ministre de Louis XVI, M. deCalonne qui se trouve être alors « l’intendant de Flandre etd’Artois », décide avec le Magistrat de la ville de Dunkerque« d’élever un nouveau portail et de construire de nouveauxpiliers à l’intérieur de l’Église paroissiale de Dunkerque ».Or, cette opération présente de nombreuses difficultés.M. Hecquet, Chirurgien-Major des hôpitaux du Roi et éche-vin de la ville, présente un rapport sanitaire préalable auxtravaux. Il y souligne que, de 1452 à 1777, on a enterrétous les morts de la ville dans l’église Saint-Éloi. Comptetenu des nombreuses épidémies qui ont frappé la cité,il considère qu’il convient de se méfier du « remuementde terres imprégnées de méphitisme » et de l’exhumationde cadavres, potentiellement contagieux. Il estime devoirdemander conseil à des « physiciens » éclairés dans cesmatières. Il est donc décidé de consulter trois membresdu Collège de pharmacie de Paris, Louis-Guillaume Laborie(1797—1798), Parmentier et Antoine-Alexis Cadet de Vaux

(1743—1828). M. de Calonne leur écrit. Les trois expertspressentis acceptent et adressent, dès le 20 janvier 1783,

igure 3. Rapport relatif à l’exhumation des cadavres d’une par-ie de l’Église paroissiale de Saint-Éloy de Dunkerque.

eurs suggestions à la ville, sous la forme d’un rapport argu-enté (Fig. 3).Les « chymistes parisiens » préconisent d’avoir recours

deux armes principales : d’une part du lait de chaux,réparé en grande quantité, d’autre part des fourneaux.eux-ci « seront une crèche à jour. . . garnie dans son fond’un gril & supportés sur des roulettes ». On leur adjoindraes « capsules ou poêles de fer » « armées de crochets ouains de fer, de manière à pouvoir être assujettis sur leseux bords du fourneau ». L’utilité de ce dispositif consiste

autoriser des fumigations :

une demi-poignée de plantes aromatiques, & qui seracontinuellement en évaporation. »

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Les conseillers vont jusqu’à proposer une méthode pourratiquer creusement et exhumation. Ils conseillent d’abord’utiliser des bêches, plutôt que des pioches, pour creu-er, cela afin de « travailler le corps droit », pour éviter’être soumis aux exhalaisons. L’ordre des opérations estarfaitement réglé. Il faut s’attaquer progressivement à laâche : d’abord, « on enlèvera un demi-pied seulement »,uis « On arrosera le terrain d’eau de chaux », il faudransuite prendre patience, car « on laissera reposer pendantn ou deux jours ». Il conviendra de répéter cette séquenceutant de fois que nécessaire :

« On reviendra à l’enlèvement d’un second demi-pied, &on arrosera de nouveau, en sorte qu’au lieu de fouiller àla fois six pieds de profondeur, on y reviendra 12 fois. »

Pendant toute la durée de ces opérations, les four-eaux resteront allumés. Chaque fois que l’on découvriran cadavre, il devra être traité au lait de chaux.

Hecquet surveille les travaux avec vigilance et suit cesonseils en s’adaptant judicieusement aux circonstances.on rapport détaillé, en forme de journal des travaux,’épargne aucun détail. En dépit de toutes les précautionsrises, plusieurs accidents se produisent toutefois, qu’il pré-ente comme la conséquence d’imprudences. Lui-même esttteint de fièvres et ne doit qu’à sa forte constitution d’enéchapper. Un ouvrier téméraire et bien peu discipliné, quiousse l’inconscience et l’irrespect jusqu’à jongler avec less des cadavres déterrés, n’aura pas la même chance. Delus, un jeune curieux, fort imprudent, attrapera la petiteérole, pour s’être approché trop près des émanations. Touseux mourront rapidement.

Une fois les travaux achevés, Calonne demande auxonseillers de tirer les lecons de l’expérience, afin qu’ellesuissent servir à d’autres, pour la réalisation d’exhumationsventuelles, dans les meilleures conditions.

Les trois chimistes font donc part de leurs « Observationst Réflexions ». Ils insistent, en accord avec leurs premièresréconisations, sur l’utilité du feu, pour détruire les exhalai-ons méphitiques, sur le caractère indispensable de la chauxive pour le traitement des cadavres et l’assainissement desols, ainsi que sur le rôle des fumigations aromatiques dansa purification de l’air.

Ils ajoutent une rubrique consacrée à l’« emploi du nitreu salpêtre » ; celui-ci est responsable lorsqu’il est chaufféu rouge, de la production d’« air déphlogistiqué » qui viente mêler à l’air et le purifie. Il ne faut pas s’étonner de’utilisation de ces termes qui semblent désuets, car laouvelle Méthode de nomenclature chimique de Guytone Morveau, Lavoisier, Fourcroy et Berthollet ne paraîtrau’en 1787 [8]. En langage moderne, le nitrate de potas-ium se décompose à température élevée pour engendrere l’oxygène, nouvellement découvert par Priestley.

Les auteurs abordent ensuite le pouvoir antiseptique duinaigre, qui est précieux pour purifier l’air, mais signalentes dangers auxquels exposerait son utilisation sur des chairsn décomposition. En effet, disent-ils, celles-ci renferment

es « substances contenant du foie de soufre volatil » et leinaigre peut les décomposer avec formation de « gas hépa-ique toxique ». Ce dernier n’est autre que de l’hydrogèneulfuré, ou sulfure d’hydrogène, ce gaz dont la toxicité

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été récemment mise en cause pour expliquer le carac-ère mortifère, constaté sur des sangliers et un cheval, desmanations d’algues vertes, en décomposition sur certaineslages du Nord de la Bretagne. Quant au foie de soufre vola-il, il s’agit du bisulfure d’ammonium, ou hydrogénosulfure’ammonium.

Autre préoccupation très actuelle, ils mettent égalementn garde contre l’usage abusif de l’eau-de-vie et mêmeu vin, pouvant conduire les ouvriers à l’intempérance,e qui risquerait d’affecter la précision de leurs gestes.ls terminent par quelques conseils pour le traitement dessphyxiés, en précisant que la mise en œuvre des secourse doit surtout pas mettre en danger la santé des sauve-eurs, conseil qui fait encore partie de la formation desecouristes.

Au cours des travaux, la présence de très nombreux cer-ueils entassés, en plusieurs couches compactes, sous lesalles de l’église inquiète Calonne qui demande, à nouveau,eur avis aux trois experts sur la méthode la plus sûre àtiliser pour supprimer cette source potentielle de vapeurséphitiques. La réponse vient rapidement avec, avant tout,

e conseil de procéder par étapes en ne soulevant qu’unetit nombre de dalles à la fois, une ou deux, tout au plus,t en mettant en œuvre les préservatifs habituels, additionse lait de chaux répétées, feu, fumigations, déflagration deitre et vinaigre. Pour diminuer les risques d’exhalaisons, ilera préférable de travailler en hiver. Le lait de chaux devratre employé largement. Lorsque le travail sera terminé, ilaudra combler le sol et laver les dalles, toujours avec duait de chaux, avant de les remettre en place.

La réunion de ces rapports fait l’objet d’un Recueil deièces concernant les Exhumations faites dans l’enceinte de’Église de Saint-Éloy de la ville de Dunkerque, publié parrdre du Gouvernement, à Paris, en 1783 [9].

Parallèlement, dans la Bibliothèque physico-conomique, paraît, la même année, un article quiésume les « Moyens de prévenir les funestes effets desmanations qui s’exhalent des débris cadavéreux lorsqu’onait des fouilles, soit dans les cimetières ou dans les églisesù les cadavres sont entassés » [10].

es fosses d’aisance

i les trois membres du Collège de pharmacie ont été choi-is pour conseiller les Dunkerquois dans cette affaire, c’estu’ils s’intéressent depuis longtemps aux aspects hygié-iques de la vidange des fosses d’aisance et aux moyense l’assainir, or ceux-ci ne sont pas sans rappeler les procé-és qui sont employés pour diminuer les risques rencontrésors de l’exhumation de cadavres. Leur notoriété dans ceomaine provient d’une étude qui leur a été demandée, uneizaine d’années auparavant, par le Lieutenant-Général deolice.

C’est, en effet, le 11 février 1778, à l’Académie royalees sciences, que Cadet de Vaux lit, au nom de Laborie, dearmentier et au sien, un mémoire intitulé « Observationsur les fosses d’aisance, & moyens de prévenir les inconvé-

iens de la vuidange ».

Les auteurs ne manquent pas d’insister, avec un certainyrisme, sur les risques encourus par les vidangeurs au course l’exercice de leur métier : « Heureux le vidangeur quand,

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Parmentier, hygiène et santé publique

dans le théâtre de ses travaux, il n’ouvre pas son tombeau ».Ils prient les académiciens de les excuser de les entraînerà l’étude de « phénomènes d’une région où la curiosité neporte guères les pas des Physiciens ». Après avoir décrit lesdifférentes sortes de matières qui s’y peuvent rencontrer, ilsénumèrent les maladies auxquelles exposent les émanationsméphitiques. Ils distinguent les fosses bien concues, desautres, plus dangereuses et proposent des moyens de luttecontre la toxicité et les risques d’inflammation des gaz. Ilsinsistent en particulier sur les nécessités d’une ventilationefficace et rationnelle.

Ce sont trois membres de l’Académie, Lavoisier, Fouge-roux et Milly qui sont chargés de commenter ce mémoire.En rapporteurs zélés, ceux-ci ne se contentent pas de lireattentivement le document, mais ils vont même jusqu’àorganiser une série d’expériences, souvent bien peu ragoû-tantes. Cela les amène à préciser, lorsqu’ils rendent comptede leur étude, qu’il s’agit d’un :

« mémoire que nous avons lu avec une grande attention& qui nous a fait assister à des opérations, dont le bienpublic & le désir de répondre à la confiance de l’académiepouvoient seuls faire surmonter les dégoûts. »

Leurs travaux confirment les observations des troisexperts pharmaciens et la conclusion du rapport finalqu’ils présentent le 8 juillet 1778 se montre fort élogieuse,puisqu’ils déclarent :

« Nous croyons que l’académie ne peut trop louer le tra-vail de M.-M. Cadet, Parmentier & Laborie, & encouragerles opérations de ventilation, qu’elle a déjà approuvées,puisque cette nouvelle méthode obvie à de si grandsinconvénients, dont on ne connaît peut-être pas toutel’influence sur la santé des hommes. »

Ces travaux seront publiés, la même année, par ordreet aux frais du Gouvernement, chez P.-D. Pierres, à Paris,sous la forme d’un petit livre de 56 pages, intitulé, commela communication : Observations sur les fosses d’aisance etmoyens de prévenir les inconvéniens de leur vuidange, parM.-M. Laborie, Cadet le Jeune et Parmentier, Membres duCollège de pharmacie, etc. (Fig. 4) [11].

L’utilisation des matières fécales commeengrais

De tout temps, on a considéré que les excréments humainsconstituaient des engrais dignes d’intérêt, toutefois lesconditions difficiles et peu agréables de leur utilisation, àl’état frais, en ont grandement limité l’usage. En 1787, uncertain Bridet, cultivateur en Normandie, dans les environsde Vire, rachète à la Compagnie de la ventilation, le droitd’exploiter le contenu des fosses d’aisance, concédé par laville de Paris. Il met au point à Montfaucon, célèbre pourson gibet, un procédé de dessiccation des matières, suivie de

leur fermentation. Une phase de broyage conduit finalementà ce qu’il nomme la « poudrette », sorte de poudre homo-gène, incolore et inodore, qu’il renferme dans des sacs,pour en assurer le transport. Dès 1788, la Société royale de

naés

igure 4. Observation sur les fosses d’aisance.

édecine s’exprime très favorablement, jugeant le procédéxcellent et sa salubrité parfaite.

C’est en 1797 (an VI) que l’abbé Tessier (1741—1837)t Parmentier sont chargés d’établir un rapport [12] sur lauestion pour l’Institut. Les deux collègues concluent, euxussi, favorablement. Ils mettent en particulier l’accent sure pouvoir fertilisant dont fait preuve cette « poudrette »,insi que sur les avantages résultant de son conditionne-ent en sacs, qui favorisent l’absence d’odeur et sont d’un

aible encombrement.

armentier et la vaccination

’est le duc de La Rochefoucauld-Liancourt qui va jouern rôle essentiel dans l’introduction de la vaccination enrance. Revenu clandestinement d’émigration, en 1799, il’attache à promouvoir le procédé mis au point par Jen-er en Angleterre. La première inoculation de vaccine est

insi pratiquée dès 1799. Lorsqu’il est rayé de la liste desmigrés, il peut exercer son action au grand jour et organi-er, au cours de l’année 1800, des vaccinations publiques et

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ratuites dans sa propriété de Liancourt qu’il vient de récu-érer. Il crée le 19 janvier 1800 (29 nivôse an VIII), avec desonds privés, un Comité national de la vaccine.

La Rochefoucauld est loin d’être le seul propagateure ce procédé, le professeur de botanique à l’École deochefort, Bobe-Moreau, pratique la vaccination à l’hôpitalaritime, dès le 7 germinal an VIII (28 mars 1800). Il est

uivi par Pinel, à la Salpêtrière, à Paris, le 24 du mêmeois (14 avril 1800). À Boulogne, un certain Nowell, quiéneficie des conseils éclairés d’un médecin anglais, Wood-ille, organise des campagnes de vaccination. Il n’existeas, comme en Angleterre, un puissant parti d’opposantsrganisés, au nom du principe hippocratique : « primum nonocere, » et les initiatives peuvent se développer sans trop’entraves.

Le 6 mars 1801 (15 ventôse an IX) Parmentier, à la suite’une proposition de vaccination gratuite des pauvres de laivision des Arcis, émanant d’un médecin nommé Mailhol,édige et signe, au nom du Comité général de la bien-aisance, dont il fait partie, un rapport « sur l’inoculationratuite de la vaccine aux indigens ». Ce document est des-iné à Chaptal qui occupe alors les fonctions de ministree l’intérieur. Le commissaire-rapporteur précise les avan-ages du procédé de Jenner sur l’inoculation de la variole,eaucoup plus risquée, et conclut que la vaccination

si elle est généralement adoptée, offre la perspectiveonsolante de délivrer l’Europe pour toujours d’un deséaux les plus destructeurs de l’espèce humaine ». Par-entier, respectueux de la liberté individuelle, préfère

outefois convaincre les citoyens de prendre librement laécision de se faire vacciner, plutôt que de la leur impo-er.

Le 4 avril 1804 (14 germinal an XIII) Napoléon crée la Société pour l’extinction de la petite vérole en France para propagation de la vaccine ». Elle est présidée par Josephuillotin (1738—1814), qui milite depuis 1799 en faveur de

a vaccination et a obtenu le soutien actif du pape PieII, pour contourner les réticences de certains milieux. Leomité central de cette nouvelle institution réunit Parmen-ier, le duc de La Rochefoucauld, Fourcroy, Corvisart, Pinelt d’autres personnalités.

À l’occasion du rassemblement de la Grande Armée auamp de Boulogne, Coste, le médecin chef, obtient de Napo-éon une ordonnance qui rend obligatoire la vaccination desoldats qui n’ont pas précédemment été atteints de variole.’est la première grande vaccination de masse en France.

Le 11 mai 1811, suite aux demandes pressantes et réité-ées de Coste, Percy et Parmentier, la vaccination seraendue obligatoire pour la totalité de l’armée impériale.e petit roi de Rome sera, par ailleurs, vacciné avec uneertaine ostentation.

Parmentier ne cessera de se préoccuper de vaccinationout au long de sa carrière. C’est ainsi que les archives de’Académie de médecine renferment une lettre datée du2 juin 1813, moins de six mois avant sa mort, dans laquellel demande de la lymphe vaccinale à l’intention de l’armée’Illyrie [13]. Ce document est cosigné par ses collèguesean-Francois Coste et Pierre-Francois Gallée (1787—1831).

On constate que, si Parmentier ne se trouve pas à’origine de l’introduction de la vaccination en France, iloue, dès qu’il a connaissance de ce nouveau procédé derévention, un rôle très actif dans son développement.

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a conservation de la viande

l s’agit d’une autre question importante de santé publique.es viandes sont particulièrement sujettes à la corruptiont Parmentier, qui se préoccupe de tout ce qui peut amé-iorer l’hygiène alimentaire de ses contemporains, ne peutue s’y montrer sensible. Il énumère ainsi, dans un articleu Bulletin de pharmacie de 1809 [14], « les procédés leslus efficaces pour soustraire pendant un certain temps lesubstances animales à la putréfaction ».

iande salée

a première méthode consiste à utiliser le salage, à l’aidee « muriate de soude » (chlorure de sodium). Il est indis-ensable que ce sel soit bien pur, pour préserver les viandest, surtout, en assez grande quantité « car à petite dosel devient plutôt l’instrument de leur altération ». Parmen-ier signale qu’il se préoccupe de la question depuis plus de5 ans et qu’il a « proposé au département de la marine »,

cette époque, de désosser la viande avant de la saler,our permettre une meilleure protection contre la corrup-ion « d’abord parce que les os ne prennent pas le sel, etu’ensuite les chairs qui les recouvrent immédiatement sontrécisément celles qui, comme plus animalisées, se gâtentvec plus de facilité ». Il conclut sur un ton quelque peuésabusé, en remarquant, en se souvenant de son expé-ience de pharmacien militaire, maintes fois confronté auroblème, que la « mauvaise qualité des salaisons a plus faitérir d’hommes que les naufrages et la fureur des combats ».

iande confite dans la graisse

eurre fondu, huile, axonge ou graisse sont utilisés sousoutes les latitudes dans le but de préserver les viandes.armentier cite l’exemple de la chair de chameau à moitiéuite, conservée dans des jarres emplies de beurre fondu, oue thon, le saumon et le brochet frais, coupés en morceauxt enfouis dans l’huile. C’est afin d’éviter le rancissement,usceptible de communiquer une saveur désagréable aux ali-ents, qu’il conseille de préférer à toute autre sorte deeurre, le beurre fondu, ou clarifié, que connaissent bienes cuisiniers éclairés.

iande marinée

u vinaigre naturel, des acides dilués, ou du lait cailléeuvent servir de véhicule pour faire macérer les viandes,n cas de fortes chaleurs. Ce procédé n’est toutefois pasépourvu d’effet sur la saveur des chairs qu’ils ont impré-nées et cela peut constituer un inconvénient pour leonsommateur éventuel.

iande boucanée

es occupants de l’île de la Tortue avaient coutume, auviie siècle, de boucaner la viande, c’est-à-dire de la des-écher en la placant au-dessus d’un feu de bois vert qui

égageait beaucoup de fumée. C’est la raison pour laquellen les appelait des boucaniers. Parmentier précise que cettepération, loin d’être désuète, est toujours utilisée par lesoldats, durant les guerres napoléoniennes, pour conserver,

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[13] Cheymol J, Fiocre J. Une lettre inédite d’Antoine Parmentier

Parmentier, hygiène et santé publique

pendant une dizaine de jours, la viande qui leur a été distri-buée, « sinon aussi délicate, au moins aussi saine que quandelle est nouvelle ».

La conservation devient « encore plus durable », lorsquel’on combine le boucanage et le salage, comme dans le casdu bœuf de Hambourg, du petit salé, du lard, ou de certainsjambons, voire des harengs saures.

Viande congelée

Parmentier n’ignore rien de l’intérêt de la congélation pourla conservation des aliments : « Exposée à une températureau-dessous de zéro, la viande reste dans l’état de fraî-cheur qu’elle avait à l’instant ou le froid l’a surprise ».Il est vrai qu’il demeure un facteur limitant : l’obtentiondes conditions thermiques requises. Il existe cependant unepopulation qui n’éprouve aucune difficulté à s’affranchir decette contrainte, il s’agit des « habitants du Canada » quiprofitent des rigueurs de leur climat pour conserver leursprovisions congelées pendant toute la durée de l’hiver. Cons-cient que la viande doit subir une décongélation progressivepour conserver toutes ses qualités gustatives, Parmentierne manque pas de préciser que : « lorsqu’il s’agit d’en faireusage, il faut la soumettre au dégel insensible, afin qu’elleperde moins de sa saveur naturelle ». Judicieux conseil, quene démentiraient pas, à l’époque du four à micro-ondes, lesactuels fabricants industriels de nourriture congelée !

Le Conseil de salubrité de la Seine

Toute cette activité multiforme dans le domaine del’hygiène et de la santé publique va faire l’objet d’unereconnaissance officielle, puisque, le 18 messidor an X(7 juillet 1802), lorsque le préfet crée le Conseil de salu-brité de la Seine, Parmentier en fait partie. Il sera, de plus,élu, dès 1807, président de cet ancêtre du Conseil supérieurd’hygiène publique de France et le restera jusqu’à la fin desa vie.

Conclusion

Située à la frontière entre la science et l’administration, lafacette de la carrière de Parmentier consacrée à l’hygièneet à la santé publique a certainement eu autant de réper-cussions sur le bien-être et la santé des populations que sonengagement pour la promotion de la pomme de terre. La

légende populaire, fascinée par le précieux tubercule et lesavatars de sa diffusion, ne l’a toutefois pas retenue. Il fal-lait que cet oubli fût réparé à l’occasion du bicentenaire dudécès de ce personnage attachant.

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éclaration d’intérêts

’auteur déclare ne pas avoir de conflits d’intérêts en rela-ion avec cet article.

éférences

[1] Parmentier AA. Dissertation physico-chimique et économiquesur la nature et la salubrité des eaux de la Seine. In: Obser-vations sur la Physique, sur l’Histoire Naturelle et sur les Arts,Vol. V, Part II; 1775. p. 161—94.

[2] Parmentier AA. Dissertation sur la nature des eaux de laSeine, avec quelques observations relatives aux propriétés phy-siques et économiques de l’eau en général. Paris: Buisson;1787.

[3] Parmentier AA. Réflexions générales sur l’eau considéréerelativement à ses propriétés économiques. Bull Pharm1810;II:166—7.

[4] Parmentier AA. Observations et réflexions sur l’analyse deseaux minérales. J Med Militaire Dehorne 1784;3.

[5] Duchesne M. Observations sur la forme des réservoirs les pluspropres à la conservation de l’eau. In: Mémoires d’agricultured’économie rurale et domestique; 1787. p. 12—4 [semestreété].

[6] Instruction sur les moyens d’entretenir la salubrité et depurifier l’air des salles dans les hôpitaux militaires de laRépublique. J Phys 1794;44:163—73 [nouveau t. 1, VentôseAn II].

[7] Parmentier AA. Observations sur les moyens de maintenir etde rétablir la salubrité de l’air dans la demeure des animauxdomestiques. Mémoires d’agriculture, d’économie rurale etdomestique. an XIII, t. VII.

[8] Guyton de Morveau LB, Lavoisier AL, Bertholet CL, Four-croy Ade. Méthode de nomenclature chimique. Paris: Cuchet;1787.

[9] Recueil de pièces concernant les exhumations faites dansl’enceinte de l’église Saint-Éloy de la ville de Dunkerque. Paris:Imprimerie de Monsieur, 1783.

10] Laborie LG, Parmentier AA, Cadet de Vaux AA. Moyens de pré-venir les funestes effets des émanations qui s’exhalent desdébris cadavéreux, lorsqu’on fait des fouilles, soit dans lescimetières ou dans les églises où les cadavres sont entassés.In: Bibliothèque physico-économique; 1783. p. 250—5.

11] Laborie LG, Cadet le Jeune, Parmentier AA. Observations surles fosses d’aisance et moyens de prévenir les inconvéniens deleur vuidange. Paris: D. Pierres; 1778.

12] Tessier HA, Parmentier AA. Rapport fait à l’Institut surle procédé imaginé par le citoyen Bridet pour utiliser lesmatières fécales comme engrais, la Feuille du Cultivateur,12 vendémiaire an VI.

au Comité central de vaccine. Rev Hist Pharm 1975;225:371—5.14] Parmentier AA. Des différens moyens de conserver les viandes.

Bull Pharm 1809;1:405—10.