LES TERMES CULINAIRES utiliss pour les ptes - crmes -
appareils
ptes INCLUDEPICTURE "C:\\Mes documents\\Mes sites Web\\Site
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LES TERMES CULINAIRES utiliss pour les - crmes -
appareilsAPPELLATIONDFINITIONAPPELLATIONDFINITION
1ABAISSER- tendre une pte au rouleau ou au laminoir l'paisseur
voulue.16FONCER- Enfoncer la pte dans un moule et lui faire pouser
sa forme en garnissant le fond et les parois.
2ABRICOTER- Napper une tarte, un entremets ou un autre dessert
avec de la confiture, du nappage ou de la gele afin de lui donner
un aspect brillant.17FRASER- Travailler par petites quantits une
pte avec la paume de la main en la poussant devant soi sur le
marbre
3APPAREIL- Mlange de diffrentes substances alimentaires entrant
dans la composition d'une prparation.18GLACER1- Saupoudrer de sucre
glace certains entremets et les mettre sous la salamandre pour les
faire briller (crpes, beignets...).2- Recouvrir la surface de
certaines ptisseries de pte glacer ou de fondant (choux,
clairs).
4BLANCHIR- Travailler ensemble jaunes et sucre dans un cul de
poule jusqu' ce que le mlange s'claircisse.19PATON- Morceau de pte
non dtaille.
20PINCER- Pratiquer des petites cannelures l'aide d'une pince
spciale sur les crtes des tartes, pts...
5CARAMLISER- Enduire un moule de sucre cuit au caramel.21PIQUER-
Faire de petits trous sur une abaisse avec une fourchette ou un
pique pte.
6CHIQUETER- Inciser avec la lame d'un couteau le tour d'une pice
base de pte feuillete.22POUSSER- Appareil qui gonfle sous l'action
de la chaleur.
7CLARIFIER- Sparer le blanc et le jaune d'un oeuf.23ROGNURES- Se
dit de chutes de ptes ou de dessert.
8CRMER- Rendre mousseux et crmeux un beurre ou le mlange beurre
et sucre.24ROMPRE- Arrter momentanment la fermentation d'une pte
leve.
9COUCHER- Faonner gnralement sur une plaque et l'aide d'une
poche des appareils mous : biscuit, meringue, pte choux...25RUBAN-
Monter un appareil au fouet jusqu' obtention d'une masse are et
bien homogne.
10CORDER- tat d'une pte dont la consistance devient
lastique.26SANGLER- Faire paissir une prparation sous l'action du
froid ngatif.
11DESSCHER- Travailler une pte sur le feu jusqu' l'vaporation
partielle de l'eau de constitution.27TAMISER- Action de se servir
d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit. Exemples :
farine, sucre glace ...
12DORER- Rpartir sans excs avec un pinceau, de la dorure sur
uneprparation avant la mise en cuisson.28TOURER- Allonger en
rectangle rgulirement un pton de feuilletage, puis le plier en
trois ou quatre.
13DORURE- Composition base :- d' oeufs entiers fouetts et sals.-
de jaune et crme de lait ou eau.29TRAVAILLER- Mlanger
vigoureusement une pte ou un appareil l'aide d'une spatule ou d'un
batteur-mlangeur.
14DTREMPE - Mlange de farine, d'eau et de sel constituant le
point de dpart de la confection de certaines ptes (feuillete,
choux)30VANNER- Agiter une crme avec une spatule afin de favoriser
son refroidissement tout en vitant la formation d'une peau en
surface.
15FLEURER - Mettre une fine couche de farine sur un tour, une
plaque ou une pte pour empcher les prparations de coller. 31VIDELER
- Former avec les doigts sur le bord d'une abaisse, une sorte de
rebord, obtenu en repliant la pte sur elle-mme.
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