Pour un Paris-Brest de 8 personnes
Pour un Paris-Brest de 8 personnesTemps de prparation :
1H30Temps de cuisson : 40 minIngrdients :Le craquelin :40 gr de
beurre demi sel50 gr de cassonade50 gr de farine
La pte Choux :125 grdeau (125ml)2 gr de sel2 gr de sucre
semoule60 gr de beurre80 gr de farine140 grdufs (plus ou
moins..)Sucre glace pour la finition.
La crme Mousseline Pralin :1/4 de litre de lait frais gousse de
vanille fendue en deux50 gr de sucre semoule2 jaunes dufs10 gr
defarine10 gr de mazena150 gr de beurre80 gr depralinoise
Linsert :80 gr depralinoise15 cl de crme liquide 30%MG
Prparation :Le Craquelin :Au robot avec le fouet plat ou la
main, mlangez la farine, la cassonade.Ajoutez lebeurre pommadeet
ptrir pour obtenir une pte homogne.talez la pte sur 4 mm dpaisseur
entre2feuilles de papier sulfuriseet dcoupez des disques selon le
diamtre de vos choux.Rserver aurfrigrateur.
La pte Choux :Pr-chauffez le four 180C chaleur statique (pas de
chaleur tournante !!).Portez bullition leau, le sel, le sucre et le
beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine
tamise.Remettre sur le feu et desschez feu doux la pte 2 min jusqu
ce quune fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Rservez.Battre les oeufslgrement.Au robot (ou la main) mettre la
pte muni du fouet plat incorporez les ufs petit petitvitesse
moyenne.Il faut que la pte soit bien homogne avant chaque ajout
cest trs important.Arrtez de mlanger quand elle a unaspect
satin.Tracezavec votre doigt une ligne dans la pte, elle doit se
refermer. Mettre la pte dans une poche.Sur une plaque pralablement
recouvertede papier cuisson, dessinez un cercle de six gros
cercles. Dressez avec la poche les choux. Posez les disques
decraquelindessus.Fairecuire35 min/40 minsans ouvrirlefour.Laisser
refroidir.
La crme Mousseline Pralin :Dans un saladier, mlangez le sucre et
les jaunes puis les farines.Faire bouillir le lait. Verser la moiti
du lait sur le mlange prcdent, mlangez.Puis reversez le tout dans
la casserole qui contient lautre moiti du lait. Faire paissir sur
le feu sans cesser de remuer.Laissez refroidir temprature
ambiante.A laide de votre robot, crmez au fouet le beurre pour quil
devienne crmeux, ajoutez la pralinoise fondue puis incorporer petit
petit la crme ptissire. Le mlange doit monter.Mettre la crme dans
une poche.
Linsert pralin : Chauffez la crme, la versez en 3 fois sur la
pralinoise. Bien mulsionnez. Laissez figer au frais.
Le montage : Opration trs dlicate :Dcoupez dans lpaisseur vos
choux.Pochezun peu de crme au pralin sur la base de chacune des
cavits,insrezdessus une demi sphre de pralin congelpuis terminez
avec encore une couche de crme au pralin. Recouvrir avec le chapeau
de la couronne et poudrez de sucre glace. Si pendant cette opration
vos choux se dtachent, cest pasgrave..resserrez-les.
