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7/24/2019 prsentation de l_tude HACCP.pdf

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Techniques demanagement de la qualit

Module 02

IMPLANTATION DE LA DMARCHEHACCP DANS LES ENTREPRISESAGROALIMENTAIRES

Prsent par:Zakariya ARROUD


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OBJECTIFS

Lobjectif du module 2 est dapprhender lestapes de lapplication du systme HACCP

et dinculquer aux participants les bases et lesavoir ncessaires pour laborer des plansHACCP et/ou vrifier la validitdes plans etsystmes HACCP existants.


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PLANI. POURQUOI LA HACCP

II. GENESE ET IMPORTANCE DU HACCP

III. TERMINOLOGIE

IV. PRINCIPES DE BASE DU CONCEPT HACCP

V. APPLICATION DU SYSTME HACCP

VI. ATELIERS


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POURQUOI LE HACCP?

Perspectives de la mondialisationMobilisation pour la comptitivit des produitsnationaux

Produits agricoles et alimentaires Innocuit du produitValeur gastronomique

Produits alimentaires l origine dintoxicationsmortelles


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POURQUOI LE HACCP?

200

300

500

1200

550

750

950

800

1050

600

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Nombre de toxi-infections

Annes


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POURQUOI LE HACCP?

Cause nombre de cas par an

1) salmonellose env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.)

2) infections au

campylobacterenv. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.)

3) infection parasitairedont toxoplasmose env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.)env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.)

4) listriose env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)

5) hpatite A env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.)

6) Escherichia coliO157:H7 moins de 100 cas de (moins de 0,15

pour 100 000 hab.)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Campylobacterhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/O157:H7http://fr.wikipedia.org/wiki/Escherichia_colihttp://fr.wikipedia.org/wiki/H%C3%A9patite_Ahttp://fr.wikipedia.org/wiki/List%C3%A9riosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Parasite_(m%C3%A9decine)http://fr.wikipedia.org/wiki/Campylobacterhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonellose


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POURQUOI LE HACCP?

Aux USA,

81 millions de cas dintoxication /ans Cot = +eurs milliards de $ us Cot conomique (altration) difficile quantifier

de lapprovisionnement mondial en vivres (USnational research council committee)


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POURQUOI LE HACCP?

La matrise de la qualit des produitsalimentaires ncessite le recours desactivits oprationnelles appropries:

- Dispositions rglementaires

- Dispositions consensuelles


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POURQUOI LE HACCP?

La matrise de la qualit passeinvitablement par l assurance de laqualit

AQ: Selon la norme ISO9000: 2000Ensemble dactions prtablies et

systmatiquesncessaires pour donner la

confiance approprie en ce qu un produit

ou service satisfera aux exigences donnesrelatives la qualit


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POURQUOI LE HACCP?

la dmarche HACCP

- Est un systme d AQ applicable dans lesecteur alimentaireen gnral

- Propose une stratgie d valuation desrisqueset des moyens de surveillance

- est un systme d AQ li au produitet auprocess


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GENESE DU HACCP

HACCP est un systme d auto-contrleVoit le jour aux USA vers les annes 60

Collaboration entre Pillsbury company, La

NASA et US Army Natick LaboratoriesProduction de nourriture salubre pour lescosmonautes. Les mthodes classiques de

contrle n tant plus suffisantesS'inspire d'autres outils tels que AMDEC


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GENESE DU HACCP

Pillsbury a prsent le concept HACCPpubliquement lors dune confrence sur la scuritsanitaire des aliments en 1971.

Lutilisation des principes du systme HACCP pourllaboration de la rglementation sanitaire desproduits faiblement acides fut acheve en 1974(USFDA).

partir des annes 80, plusieurs autres socitsagro-alimentaires ont suivi et adopt cette approche.


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GENESE DU HACCP

Reconnaissant limportance du HACCP pour lecontrle alimentaire, la vingtime

session de la Commission du Codex Alimentarius,runie Genve, Suisse, du 28 juin

au 7 juillet 1993, a adopt les Lignes directricespour lapplication du Systme danalyse des

risques - points critiques pour leur matrise

(HACCP)


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IMPORTANCE DU HACCP

Base de la rglementation sanitaire

Le paquet dhygine


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IMPORTANCE DU HACCP

Food Law (rglement 178/2002)

Rglement

852/2004

Rglement

882/2004contrles o ffi c iel s

Professionnels

Services

de contrle

Rgles spci f iques

alimentation

animale

Rgles spcif iquesdhygine

denres d'origine animale

(hors commerce de dtail)

Rglement

183/2005Rglement

853/2004

Paquet hygine sensu stricto

Le paquet hygine comprend galement deux directives Directive 2002/99 : police sanitaire

Directive 2004/41 : directive dabrogation


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IMPORTANCE DU HACCP

Base de la rglementation sanitaire

- Grande Bretagne: Food Safety Act- Canada: L'ACIA exige l'application duPASA, PGQ

- USA: La FDA exige lapplication du HACCP- La DNPQ met en place la norme NM.08.0.002, PGQ


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IMPORTANCE DU HACCP

La mise en place du HACCP ne fait pasobstacle la conception des codes ouguides de bonnes pratiques (GMP et GHP)

Les CBP dcrivent les moyens techniqueset les activits oprationnelles dontlefficacit a t teste et reconnue

Les CBP ne permettent que lareconnaissance a prioride la validit desmoyens techniques qu ils dcrivent


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IMPORTANCE DU HACCP

Lapplication du systme HACCPestcompatible avecla mise en oeuvre des

systmes de Gestion de la QualitTotale(TQM) tels que les sries ISO 9000


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TERMINOLOGIE

HACCPLe HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) est une approche systmatique appliquepour la prservation de la salubrit et de la

qualit des produits alimentaires.

- Identification et hirarchisation desdangers

- Dtermination des niveaux d'occurrence- Dfinition des moyens de matrise


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TERMINOLOGIE

DangerTout agent ou facteur pouvant porter atteinte la qualit du produit ou la sant du

consommateur

RisqueApprciation relative la probabilit et lafrquence d'occurrence d'un danger (rare,

probable, frquent ou trs frquent)

Point critique de contrle (PCC)

Lieu, procd ou tape de fabrication au niveauduquel il est possible d'liminer ou de ramenerundanger un niveau acceptable (PCC1, PCC2)


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TERMINOLOGIE

Limite critiqueC'est une tolrance correspondant chaque pointcritique de contrle. C'est une spcification de

nature physique, chimique ou biologique, qui

assure qu'un produit est de qualit acceptableet qu'il ne prsente pas de danger pour la santdu consommateur.

Mesure de matrise

Disposition prise au cours du processus defabrication pour matriser un danger.


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TERMINOLOGIE

SurveillanceLa surveillance est un programme d'observation

install au niveau des points critiques, quipermet de mesurer un certain nombre de

paramtres pour vrifier le dpassement deslimites critiquesMesures correctives

Ensemble de mesures prvues par le systme

qualit lorsqu'un dpassement, ou une tendancede dpassement, des limites critiques est dcel


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TERMINOLOGIE

Diagramme de fabricationSquence dtaille des oprations du processtudi

AQFProgramme des actions pour assurer la scuritet la qualit de l approvisionnement en mp

AuditExamen systmatique et indpendant qui permetde vrifier si les activits respectent les

procdures crites


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TERMINOLOGIE

Tableau d analysedes dangersDocument de travail qui prsente les dangers et

les mesures prventives pour leur matrise

Tableau HACCPMatrice dtaillant les critres de matrise pour

chaque PCC

VrificationProcdure permettant de vrifier que le planHACCP continue dtre efficace


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PRINCIPES DE BASE DU CONCEPT

HACCPIdentification des dangers potentiels enrelation avec l'laboration d'un produitDtermination des points critiques de contrletablissement des limites critiques

tablissement dun systme de surveillanceprvision des actions correctivestablissement des procdures de vrificationpour valider le bon fonctionnement du systme

HACCPPrvision dun systme de documentation etd'archivage


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MODALITS D'APPLICATION DE LA

DMARCHE HACCP

1.Engagement de la direction- Publication de la politique qualit

- Dsignation d un responsable du projet- Mobilisation des ressources requises- Organisation formelle des structures del entreprises

- Motivation du personnels en donnantl exemple- Suivi des ralisations d objectifs


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DMARCHE HACCP

2. Constitution de l'quipe HACCP

- quipe pluridisciplinaire

- Formation sur les prescriptions duHACCP- Rpartition quitable des travaux- Absence de la hirarchie

- Effectif convenable- Possibilit d avoir des sous quipesHACCP


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DMARCHE HACCP

2. Constitution de l'quipe HACCPEquipe HACCP centrale

Directeur technique/Directeur

Qualit

Directeur production

Chef engineeringExperts R&D

Equipe HACCP de

dpartement

Responsable Qualit

Chef de production

Responsable Engineering

Responsable de lhygine

Equipe HACCP de

dpartement

Equipe HACCP de

dpartement

Responsable Qualit

Chef de production



Responsable Qualit

Chef de production




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2. Constitution de l'quipe HACCP- Identification et analyse des dangerspotentiels

- Recommandation des actions de matrise- Recommandation des actions correctives- Dveloppement d axes de recherche

- valuation du systme

MODALITS D'APPLICATION DE LADMARCHE HACCP


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3. Description du produit- Description dtaille des caractristiquesdu produit

- Description de l emballage et descondition de conservation

- Description de sa compositionventuellement

- Modalits de consommationAudit du produit permet de mieux matriserl tude et lanalyse des dangers


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Description du produit

Description du

produit et son

utilisation attendue Ingrdient(1 n)

Matire premire

(1 n)

Volume, forme, structure,

texture

Composition

Traitements subis

Caractristiques physico-

chimiques

(pH, Aw, conservateur)

Conditionnement, emballage

Stockage , distribution

Dure de vie attendue

Produit fini


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DMARCHE HACCP

4. tablissement du diagramme defabrication

- laboration d'un diagramme dcrivantle flux du produit

- Confirmation du diagramme sur site


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Description du procd

Description du

procd de

fabrication

Diagramme de

fabrication

MP1

Etape1

MP( n)

Etape2

Etape (n)

Intrants

Locaux

Nature et fonction des oprations

Caractristiques des oprations

Flux internesEquipement et matriel

Contacts et possibilits

dintercontamination

Flux externes

Hygine du personnel

Nettoyage et dsinfection

Sortants et interfaces

Pour chaque tape


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DMARCHE HACCP

5. Analyse des dangers

- tablir la liste des dangerssusceptibles de porter atteinte auproduit

- Dterminer leur degr de svrit- Dterminer les actions prventivespour la matrise des dangers


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DMARCHE HACCP

5. Analyse des dangers3 types de dangers

- Biologique

- Chimique

- Physique


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MicroorganismesProduits

concerns

Origine

du germe

Champignons

infectieux auchamp

Fruits et lgumes

Sol, plantes et

dbris vgtaux

Champignons de

post-rcolte

Fruits et lgumes

Air, sol, plantes et

dbris vgtaux

Bactries

Lgumes

Sol et dbris

vgtaux


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Dangers chimiques Concerne essentiellement les rsidus depesticides

l accumulation des pesticides est fonction de:

- Espce rcolte- La toxicit et la dose du produit- Les conditions climatiques- Le respect des dlais de traitement avant

rcolteDangers physiques


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DMARCHE HACCP

valuation de criticit (C)- la frquence du danger (F); un danger peuttre rare (1), modr (2), probable (3) oufrquent (4)

- la gravit du danger (G); le danger peuttre mineur (1), majeur (2), critique (3) oucatastrophique (4)

- la dtection du danger (D); la possibilitde dtection du danger peut tre facile etrapide (1), difficile (2) ou impossible (3)


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DMARCHE HACCP

C = F G D

Criticit mineure si C6 Risque majeure si 7 C 16 Risque critique si C 17


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DMARCHE HACCP

valuation de la faisabilit des actionsprventives (F)- Le cot (C) de l'action prventive peuttre insignifiant (1), pas cher (2), cher (3)ou trs cher (4)

- Le temps (T) indique que la ralisation del'action prventive est immdiate (1),rapide (2), lente (3) ou trs lente (4)

- Ladhsion (A) signifie que la possibilit deralisation de l'action prventive est sansaucun problme (1), avec quelquesrticences (2), difficile (3) ou trsdifficile(4)


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DMARCHE HACCP

F = C T AL'interprtation de la faisabilit des actionsprventives dpend de:

- la taille de l'entreprise

- des moyens dont elle dispose

- l'urgence de la matrise du danger


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DMARCHE HACCP6. Identification des PCC


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Document pratique pour la dtermination des PCC

Danger

Etape de

fabrication

Danger

potentiel

(P, C,B)

Q1

Des mesures

prventives sont

elles en place

Q1a Q2 Q3 Q4

La prvention

cette tape est-elle

ncessaire pour la

scurit du

produit ?

Cette tape est-elle

destine liminer

le danger ou en

rduire

loccurrence un

niveau acceptable ?

PCC

Une contamination

peut-elle intervenir

cette tape ou ledanger peut il

saccrotre jusqu

un niveau

inacceptable ?

Une tape ultrieure

peut-elle liminer le

danger ou en rduire

loccurrence un

niveau acceptable ?

PCC

N

O Passez Q2

Passez

Q1a

O

N

PCC

Passez Q3

O

N

Repassez

Q1

STOP

O

N

Passez Q4

STOP

O

N

STOP

PCC

N

O Passez Q2

Passez

Q1a

O

N

PCC

Passez Q3

O

N

Repassez

Q1

STOP

O

N

Passez Q4

STOP

O

N

STOP

PCC

N

O Passez Q2

Passez

Q1a

O

N

PCC

Passez Q3

O

N

Repassez

Q1

STOP

O

N

Passez Q4

STOP

O

N

STOP

PCC

N

O Passez Q2

Passez

Q1a

O

N

PCC

Passez Q3

O

N

Repassez

Q1

STOP

O

N

Passez Q4

STOP

O

N

STOP

PCC


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DMARCHE HACCP

7. tablissement des limites critiquesLa dtermination des limites critiques permet

de sparer l'acceptabilit et la non-

acceptabilit

Les limites critiques sont inspires:

- De la rglementation nationale- De la rglementation des pays dedestination

- Des travaux de recherche


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DMARCHE HACCP

8. Procdure de surveillanceEnsemble de procds de mesures et

d'observations, qui permet de vrifier les

dpassements ou les tendances de dpassementdes tolrances et des valeurs cibles

Peut tre de nature:

- Chimique- Physique- Microbiologique


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DMARCHE HACCP

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

Unitmesure

Spcification suprieure

Spcification infrieure

Limite suprieure de

contrle

Limite infrieure de

contrle

Hors contrle

Hors tolrance


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DMARCHE HACCP

9. Prvision dactions correctivesRegroupe un ensemble d'actions raliser lorsque

les mthodes de surveillance dtectent undpassement des limites ou une tendance laperte de la matrise des points critiques de

contrle


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DMARCHE HACCP

Elles assurent 4 activits :

- lutilisation des rsultats de la surveillancepour matriser les dangers

- la dtermination du devenir des produitsen cas de perte de matrise- la correction de la source de non-conformit

- la formalisation des mesures prises


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DMARCHE HACCP

Possibilits de prises de dcision- Distribution du produit- Soumission du produit des essais pour ladtection des rpercussions du

dpassement des tolrances sur sa qualitet sur son innocuit- Rservation du produit une autreutilisation qui ne prsente pas de danger

pour la sant publique- Re-transformation du produit- Destruction du produit


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DMARCHE HACCP

10. Formalisation du systmeLe systme documentaire vise :

- la prsentation de la politique qualit

- la description d'une activit donne- la dfinition d'une fonction (qui fait quoi ?)- la prsentation des procdures de

surveillancela consignation des rsultats de contrle


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DMARCHE HACCP

Toutes les procdures du HACCP doivent tredocumentes, et les documents sont runis dans

un manuel appel manuel HACCP Le Codex Alimentariuspropose un tableau

synthtique regroupant toutes les informations

pertinentes relatives un systmed'autocontrle HACCP


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DMARCHE HACCP

Surveillance

PCCDanger

important

Mesure de

contrle

Limites

critiques Objet Mode Frquence ResponsabilitActions

correctives


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Documents lappui Procdures Nettoyage et dsinfection Hygine des ouvriers et ouvrires Lutte contre les animaux nuisibles Achat et slection des fournisseurs Rception de la mp Rception et entreposage des matriaux demballage

Description du droulement des oprations de fabrication Maintenance et vrification des quipements Contrle de la temprature des entrepts


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Documents lappui Modes opratoires

Modes opratoires des analyses chimiquesralisesModes opratoires des analyses

microbiologiques ralises Plan dchantillonnage


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Documents lappui Autres documents

Tableau rcapitulatif des normes ettolrances respecter Texte de rfrence de la dmarche HACCP

applique Directives, dcret, circulaires, contenantdes spcifications respecter


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11. Vrification du systmeL'tablissement d'une procdure de vrification

est ncessaire pour s'assurer que le systme

HACCP fonctionne convenablement- Vrification ralise moyennant les techniques

d'audit

- Il existe deux types de vrifications :- Ordinaire (selon une priodicit biendtermine)

- Extraordinaire (suite une anomalie

grave)


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12. Enregistrement du systme Le HACCP N EST PAS CERTIFIABLE

Certains organismes (FDA, ACIA) procdent lavalidation des systmes qualit conformes ladmarche HACCP