Pass FOUCHER

CAP Petite enfanceÉpreuves professionnelles

Pierre Sibourg

Agnès Voron

ISBN 978-2-216-12938-6

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le pré-sent ouvrage, faite sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre dans laquelle elles sont incorporées (loi du 1er juillet 1992 - art. 40 et 41 et Code pénal - art. 425).

© Éditions Foucher, Malakoff 2015

«  Le photocopillage, c’est l’usage abusif et collectif de la photocopie sans autorisation des auteurs et des éditeurs.Largement répandu dans les établissements d’enseignement, le photocopillage menace l’avenir du livre, car il met en dan-ger son équilibre économique. Il prive les auteurs d’une juste rémunération.En dehors de l’usage privé du copiste, toute reproduction totale ou partielle de cet ouvrage est interdite. »

Som

mai

re

© É

ditio

ns F

ouch

er

3

§Partie 1—

Sciences médico-socialesQCM 1 – Besoins de l’enfant et facteurs de développement ................................................................................... 8

QCM 2 – Les différents aspects du développement de l’enfant ................................................................................................... 10

QCM 3 – Troubles et maladies courants de l’enfant ............... 13

QCM 4 – Maladies chroniques et handicaps de l’enfant........ 16

QCM 5 – Cadre général et statut juridique de l’enfant et de la famille .......................................................................................... 18

QCM 6 – La protection sanitaire et sociale de l’enfant et de la famille .......................................................................................... 21

QCM 7 – Les modes d’accueil de l’enfant .................................... 25

QCM 8 – La communication appliquée au secteur professionnel ............................................................................................ 28

§Partie 2—

Biologie générale et appliquéeQCM 9 – Organisation générale du corps humain et fonctions ................................................................................................. 32

QCM 10 – La peau .................................................................................... 33

QCM 11 – Le système nerveux .......................................................... 35

QCM 12 – Le système locomoteur ................................................... 38

QCM 13 – L’appareil respiratoire ..................................................... 42

QCM 14 – L’appareil urinaire ............................................................. 44

QCM 15 – L’appareil circulatoire ..................................................... 46

QCM 16 – Le maintien de l’intégrité de l’organisme ............... 48

Sommaire

© É

ditio

ns F

ouch

er

4

Som

mai

re §Partie 3—

NutritionQCM 17 – Les besoins nutritionnels du nourrisson et du jeune enfant ................................................................................... 54

QCM 18 – Les groupes d’aliments ................................................... 56

QCM 19 – Les équivalences alimentaires .................................... 58

QCM 20 – Les constituants alimentaires et leurs rôles ........ 60

QCM 21 – La digestion des aliments .............................................. 63

QCM 22 – Les caractéristiques de l’appareil digestif du nourrisson et du jeune enfant ..................................................... 66

QCM 23 – Dentition et hygiène buccodentaire ........................... 68

QCM 24 – L’alimentation lactée ........................................................ 70

QCM 25 – La diversification ................................................................ 73

QCM 26 – La perception des saveurs et des odeurs ............... 75

QCM 27 – L’équilibre alimentaire .................................................... 77

QCM 28 – Les troubles de l’appareil digestif .............................. 79

QCM 29 – Les régimes alimentaires de l’enfant ....................... 81

QCM 30 – Les contaminations alimentaires ............................... 84

QCM 31 – Les transformations des aliments lors de leur stockage et de leur préparation ....................................... 88

§Partie 4—

technologieQCM 32 – L’étiquetage des produits alimentaires ................... 92

QCM 33 – Les gammes de produits alimentaires .................... 94

QCM 34 – Les aliments pour le jeune enfant.............................. 96

QCM 35 – Les produits laitiers .......................................................... 97

QCM 36 – Les corps gras ..................................................................... 99

QCM 37 – Les œufs ................................................................................. 101

QCM 38 – La préparation des aliments en milieu collectif .. 103

QCM 39 – Le service des repas en milieu collectif .................. 106

QCM 40 – Les techniques et les produits d’entretien des locaux et des équipements ........................................................ 108

Som

mai

re

© É

ditio

ns F

ouch

er

5

§Partie 4—

QCM 41 – L’hygiène et le confort du logement .......................... 112

QCM 42 – La prévention des accidents domestiques ............. 114

QCM 43 – Matériels, produits d’hygiène corporelle et de confort ............................................................................................... 116

QCM 44 – Matériels et produits liés aux activités de jeux et de loisirs ................................................................................................. 118

QCM 45 – L’organisation du travail ................................................. 120

§Partie 5—

Corrigés ...................................................................................................... 122

© É

ditio

ns F

ouch

er

38

QCM

12Le système locomoteur

La principale fonction du système locomoteur est de permettre le mouvement du corps dans l’espace. Il contribue à la vie de relation.

§QCM 12— 1. Le squelette est constitué de :c A 58 osc B 125 osc C 170 osc D 206 os

2. L’organisation générale du squelette comprend :c A les yeuxc B la têtec C le troncc D la peauc E les membres supérieurs et inférieurs

3. Les os suivants sont des os longs :c A le tibiac B le bassinc C les vertèbresc D le fémurc E le péronéc F l’humérus

4. Un os long présente 3 parties :c A l’aponévrosec B les 2 épiphysesc C la mitochondriec D la diaphyse

5. Les épiphyses contiennent de la moelle jaune composée de tissu graisseux. c A vraic B faux

6. La colonne vertébrale est constituée de :c A 7 vertèbres cervicalesc B 10 vertèbres dorsalesc C 5 vertèbres lombairesc D 5 vertèbres sacréesc E 4 à 5 vertèbres coccygiennes

7. Les vertèbres dorsales et lombaires sont reliées entre elles par des disques intervertébraux.c A vraic B faux

© É

ditio

ns F

ouch

er

39

QCM

128. Le muscle strié squelettique est constitué :c A d’une aponévrosec B de fibres musculaires rassemblées en faisceauxc C de tissu épithélial

9. Les muscles striés squelettiques ne sont pas soumis à notre volonté.c A vraic B faux

10. Les muscles suivants sont des muscles striés :c A bicepsc B muscle utérinc C tricepsc D cœurc E quadricepsc F trapèze

11. Les propriétés des muscles sont :c A l’excitabilitéc B l’absence de contractilitéc C la rigiditéc D la tonicité

12. Les différentes articulations peuvent être :c A mobilesc B immobilesc C antagonistesc D semi-mobiles

13. Les différents types de mouvements articulaires sont :c A la flexion qui éloigne deux os voisins l’un de l’autre en diminuant leur

angle de réunionc B l’extension qui rapproche deux os voisins l’un de l’autrec C l’abduction qui écarte un membre de l’axe du corpsc D l’adduction qui rapproche un membre de l’axe du corpsc E la circumduction ou mouvement circulaire autour d’un axe fixec F la rotation qui permet à un os de pivoter sur un autre

14. La marche met en jeu un phénomène de contractions et de relâchements musculaires commandés par le système nerveux central.c A vraic B faux

15. L’acquisition de la marche chez l’enfant nécessite d’abord l’acquisition de l’équilibre.c A vraic B faux

16. Il est vrai de dire que la croissance des os :c A en longueur est assurée par le périostec B en épaisseur est assurée par le cartilage de conjugaisonc C peut être évaluée et surveillée par une radiographie pulmonairec D peut être évaluée et surveillée par une radiographie des poignets

© É

ditio

ns F

ouch

er

40

QCM

1217. L’ordre d’apparition des dents de laits est le suivant :c A les 2 premières incisives supérieures entre 6 et 8 moisc B les 2 premières incisives inférieures entre 8 et 12 moisc C les 2 molaires inférieures et les 2 molaires supérieures entre 12 et

15 moisc D les 4 canines entre 18 et 24 moisc E les 4 dernières molaires entre 24 et 30 mois

18. Un adulte possède :c A 8 incisivesc B 2 caninesc C 8 prémolairesc D 12 molairesc E 30 dents en tout

19. La tête représente :c A la moitié du corps chez un fœtus de 5 moisc B le quart du corps chez un nouveau-néc C plus d’un quart chez un enfant de 2 ansc D un cinquième chez un enfant de 6 ansc E un dixième du corps chez l’adulte

20. Les fontanelles crâniennes se referment à :c A 4 mois pour la fontanelle antérieurec B 6 mois pour la fontanelle postérieurec C 12 mois pour la fontanelle postérieurec D 18 mois pour la fontanelle antérieure

21. Le poids moyen d’un nouveau-né est de :c A 2,25 kgc B 3,25 kgc C 4,25 kgc D 5,25 kg

22. La taille moyenne d’un :c A nouveau-né est de 70 cmc B enfant de 1 an de 75 cmc C enfant de 4 ans de 100 cmc D enfant de 6 ans de 115 cm

23. Le périmètre crânien d’un :c A nouveau-né est de 35 cmc B enfant de 1 an de 39 cmc C enfant de 4 ans de 50 cmc D adulte de 58 cm en moyenne

24. Les facteurs favorables à la croissance de l’enfant sont :c A une alimentation riche en graissesc B un apport suffisant en vitamine Dc C une alimentation sans calcium et phosphorec D une activité physique régulière adaptée à l’âge

25. Le rachitisme est :c A une maladie de la peauc B dû à une minéralisation insuffisante des os

© É

ditio

ns F

ouch

er

41

QCM

12c C une maladie causée par un manque d’apport en calcium dans

l’alimentationc D une maladie causée par un manque d’apport en vitamine D dans

l’alimentationc E une maladie causée par l’exposition au soleil

26. Pour porter une charge lourde, l’adulte doit :c A plier les jambes en gardant le dos droitc B plier le dos en gardant les jambes droitesc C s’éloigner de la charge à porterc D garder les pieds jointsc E assurer une bonne prise de main de la charge

27. La lordose est :c A une déformation des mainsc B une accentuation de la courbure lombairec C une déviation latérale de la colonne vertébralec D une déformation du squelette

28. La cyphose est :c A une maladie provoquée par l’absorption permanente d’alcoolc B une déformation des piedsc C une déformation du squelettec D une aggravation de la courbure thoracique

29. La scoliose est :c A une maladie pulmonaire provoquée par l’inhalation de particules de

poussières de silicec B une déviation latérale de la colonne vertébralec C une accentuation de la courbure lombairec D une aggravation de la courbure thoracique

© É

ditio

ns F

ouch

er

77

QCM

27L’équilibre alimentaire

À partir de l’âge de 3 ans, l’alimentation de l’enfant se rapproche de celle de l’adulte. Les bonnes habitudes alimentaires prises dans l’enfance se prolongent tout au long de la vie. Elles doivent donc être prises dès le plus âge.

§QCM 27— 1. L’équilibre alimentaire se construit :c A sur un repas c B sur une journéec C sur une semainec D sur un mois

2. L’importance du petit déjeuner n’est plus à démontrer. Ses rôles principaux sont :c A rompre le jeûne de la nuitc B faire le plein d’énergie pour la matinéec C lutter contre l’obésitéc D aucun, c’est une perte de tempsc E réhydrater l’organisme

3. Au petit déjeuner, prendre seulement un aliment sucré peut causer une hypoglycémie (malaise ou grande fatigue) deux heures après.c A vraic B faux

4. Comment stimuler l’appétit d’un enfant le matin ?c A lui présenter une part de gâteau très nourrissantc B lui proposer de boire un verre d’eau au réveilc C faire griller du pain, pour faire flotter une odeur appétissante dans la

maisonc D lui préparer un verre de coca, sa boisson préférée c E lui faire avaler en vitesse son chocolat au lait, car c’est suffisant pour luic F le faire se coucher plus tôt la veille, pour qu’il ait plus de temps le matin

5. Sauter le petit déjeuner peut provoquer, durant la matinée :c A une baisse d’attentionc B une déshydratationc C une fonte musculaire

6. Le nombre de repas par jour pour un enfant entre 3 et 6 ans est :c A 2c B 3c C 4c D 5

© É

ditio

ns F

ouch

er

78

QCM

277. Un enfant de maternelle refuse de prendre un petit déjeuner. Vous conseillez à sa maman :c A de bourrer ses poches de friandises qu’il aimec B de lui préparer une pomme et un yaourt à boire qu’il prendra en arrivant

à l’école c C de lui acheter un pain au chocolat sur la route de l’écolec D de le forcer en lui expliquantc E de le « mettre au coin » jusqu’à ce qu’il cède

8. Au self de la cantine, un enfant a composé le plateau suivant : – un friand au fromage – des pommes de terre sautées – du poulet à la crème – du flan au chocolat

Ce menu est équilibré.c A vraic B faux

9. Les deux groupes d’aliments quantitativement les plus représentés dans une alimentation équilibrée sont :c A les féculents et les fruits et légumesc B les produits laitiers et les viandes poisson œufsc C les fruits et légumes et les produits laitiersc D les produits laitiers et les produits sucrés

10. Chasser l’intrus ! Deux de ces affirmations sont incorrectes :c A la ration alimentaire est l’ensemble des aliments qu’un individu doit

consommer par jourc B la ration alimentaire est la quantité recommandée de chaque aliment par

jourc C la ration alimentaire se calcule sur la semainec D l’hiver, l’alimentation peut être plus riche que l’été

11. Il faut faire boire les enfants : c A dès qu’ils le demandent c B régulièrement au cours de la journée c C seulement au moment des repas, cela fait partie de l’éducation c D en dehors des repas, sinon ils perdent l’appétit

© É

ditio

ns F

ouch

er

106

QCM

39Le service des repas en milieu collectif

Dans une crèche ou une structure multi-accueil pour les enfants, les repas peuvent être fournis par les parents, fabriqués sur place, ou fabriqués par une société de restauration dans un autre lieu. Dans tous les cas, leur mode de fabrication, de transport, de conservation doivent garantir leur qualité sanitaire.

§QCM 39— 1. Un établissement qui fabrique des repas destinés à être consommés dans des lieux différents s’appelle :c A une cuisine relaisc B une cuisine centralec C une cuisine terminalec D une cuisine principale

2. En restauration collective, la distribution indirecte se dit :c A lors de l’utilisation d’un libre-service ou selfc B lorsqu’il existe au moins un intermédiaire entre le fabricant du plat et si

les plats sont fabriqués dans un lieu différent de celui du servicec C si les plats sont fabriqués un ou plusieurs jours avant leur consommation

3. Les plats servis en liaison chaude :c A sont consommés sur placec B sont transportés et consommés le même jour dans un établissement

différent de la cuisinec C sont consommés sur place ou transportés dans un établissement

différent de la cuisine

4. En liaison chaude, les plats chauds en attente de consommation :c A ne doivent pas descendre en dessous de 63 °C jusqu’à leur

consommationc B peuvent être refroidis provisoirement un temps inférieur à une heurec C doivent être conservés dans un four tiède

5. À la crèche, les carottes râpées reçues à 9 heures ce matin, pour l’entrée des grands (18 mois-3 ans), sont stockées :c A entre 0 et 3 °Cc B à 10 °Cc C sur la desserte de la salle de repas

6. Le principe de la liaison froide consiste à :c A refroidir rapidement un plat chaud (en moins de 2 heures)c B refroidir rapidement un plat chaud, à le conserver entre 0 °C et +3 °C

puis à le remonter à température de consommation juste avant le servicec C conserver un plat cuisiné entre 0 °C et +3 °C

© É

ditio

ns F

ouch

er

107

QCM

397. En liaison froide, après refroidissement, les préparations sont :c A conservées dans une chambre froide à 10 °Cc B servies froidesc C consommées quelques heures à quelques jours après leur préparation

8. La remise en température des préparations reçues en liaison froide doit s’effectuer dans les conditions suivantes :c A au bain-mariec B passage de 3 à 63 °C en moins d’une heurec C passage de 3 à 63 °C en moins de deux heures

9. Le plat témoin doit constituer une portion :c A égale à celle consommée par un enfant de la crèche, 40 g pour la viande

par exemplec B de 100 gc C de 200 g

10. Le plat témoin doit être conservé :c A au moins 2 joursc B 4 joursc C 5 joursc D 3 semaines

11. Le plat témoin est conservé :c A pour garder une trace des repas des enfants de la crèchec B pour permettre une analyse en cas de TIACc C pour fournir une ration supplémentaire le lendemainc D après la remise en température s’il s’agit de liaison froide

© É

ditio

ns F

ouch

er

133

QCM

Corr

igés

3. A C D – L’étrier fait partie de l’oreille moyenne.4. A B D – Les neurones sont très sensibles à toute excitation, ils produisent un influx nerveux et le conduise tout le long de leur axe.5. B C – Le système nerveux cérébro-spinal est soumis à notre volonté. Il utilise les nerfs moteurs conduisant l’influx nerveux vers les muscles et les nerfs sen-sitifs qui transmettent les informations en provenance des muscles ou des organes sensoriels vers les centres nerveux.6. A B C – Les viscères transmettent des signaux au système nerveux par des nerfs sensitifs tandis que les nerfs moteurs acheminent les commandes néces-saires à leur fonctionnement.7. B – C’est une réponse involontaire.8. B – C’est un acte voulu, donc conscient.9. C – Un réflexe acquis (ou conditionné) est le fruit d’un apprentissage particu-lier comme Pavlov avait créé un réflexe conditionné de salivation avec son chien. Les réflexes innés sont présents dès la naissance comme le réflexe de succion chez le nouveau-né.10. C E F G – Les mains et les pieds ne sont pas des organes des sens mais sont recouverts de peau riche en terminaisons nerveuses libres et en corpuscules.11. A C E – C’est sur la rétine que l’image de l’objet se forme grâce à la lumière.12. A C D – Les ondes sonores sont captées par le pavillon, puis canalisées par le conduit auditif jusqu’au tympan qu’elles font vibrer.13. B C D – Le myope a une bonne vision de près mais floue de loin.14. A – Tous les corpuscules et les terminaisons nerveuses libres jouent des rôles respectifs dans les sensations de toucher, douleur ou chaleur.15. C D – Le temps moyen de sommeil pour un adolescent est de 8 à 9 heures et celui d’une personne âgée de 6 à 7 heures.16. A B D E – Le sommeil commence par l’endormissement suivi du sommeil lent et du sommeil paradoxal.17. C D – Il est conseillé de privilégier des horaires de coucher régulier, d’éviter les repas copieux et de ne pas faire dormir l’enfant dans une chambre surchauf-fée (19 °C sont suffisants). L’oreiller est à proscrire pour éviter les risques d’étouffement.18. A B D – Le somnambulisme (déambulation nocturne), les terreurs nocturnes (réveil brusque après un mauvais rêve) et l’énurésie (incontinence d’origine psychologique) sont des causes courantes de troubles du sommeil chez l’enfant.19. B C – Une alimentation équilibrée et variée et des activités éducatives et de socialisation contribueront à l’équilibre nerveux de l’enfant.20. A C D – Ces troubles sont à déceler chez l’enfant et nécessitent de consulter un médecin.

§CORRIGÉS QCM 12— 1. D – Les 206 os ont des tailles et des formes très variées qui répondent à un besoin précis.2. B C E – Les yeux et la peau sont des organes des sens.3. A D E F – Le bassin est un os plat et les vertèbres sont des os courts.4. B D – L’aponévrose est une enveloppe du muscle et la mitochondrie un orga-nite de la cellule.5. B – Les épiphyses contiennent la moelle rouge des os responsable de la fabri-cation des hématies. La moelle jaune est située au niveau de la diaphyse dans le canal médullaire.6. A C D E – Elle est constituée de 12 vertèbres dorsales ou thoraciques.

© É

ditio

ns F

ouch

er

134

QCM

Corr

igés

7. A – Chaque disque est constitué d’anneaux fibreux et d’un noyau central géla-tineux.8. A B – Un muscle strié squelettique est constitué de plusieurs faisceaux fibres musculaires. Il est enveloppé d’une aponévrose en tissu conjonctif.9. B – Ce sont les muscles lisses qui ne sont pas soumis à notre volonté. Ils se trouvent dans la paroi des viscères.10. A C D E F – Le muscle utérin est un muscle lisse. Attention : le cœur est un muscle strié mais il n’est pas soumis à notre volonté, c’est une exception.11. A D – Les muscles ont aussi pour propriétés la contractilité et l’élasticité.12. A B D – Les muscles sont dits « antagonistes » lorsqu’ils assurent des fonc-tions opposées comme le biceps pour la flexion et le triceps pour l’extension de l’avant-bras.13. C D E F – La flexion rapproche deux os voisins l’un de l’autre et l’extension est le mouvement inverse.14. A – La marche est un mouvement complexe mettant en jeu les muscles, os et articulations des membres inférieurs ; elle se décompose en pas.15. A – Pour l’enfant, l’acquisition de la marche débute par l’apprentissage de l’équilibre en position debout sur deux jambes, puis alternativement sur une seule jambe jusqu’à ce que la marche devienne un mouvement automatique vers 24 mois.16. D – C’est le périoste qui assure la croissance en épaisseur des os et le car-tilage de conjugaison la croissance en longueur.17. C D E – Ce sont les premières incisives inférieures qui apparaissent entre 6 et 8 mois, puis les supérieures entre 8 et 12 mois.18. A C D – Un adulte possède 4 canines et 32 dents en tout.19. A B D – La tête représente moins d’1/4 du corps chez l’enfant de 2 ans et 1/8e du corps de l’adulte.20. D – La fontanelle postérieure se referme à 4 mois.21. B – Ce poids peut varier de plus ou moins 10 %.22. B C D – Un nouveau-né mesure en moyenne 50 cm.23. A C D – Le périmètre crânien d’un enfant de 1 an est de 47 cm en moyenne.24. B D – Il faut privilégier chez l’enfant une alimentation équilibrée et riche, ni trop grasse ni trop sucrée, avec un apport suffisant en calcium et en phosphore pour favoriser la croissance osseuse.25. B C D – Le rachitisme est une maladie observée chez l’enfant de 4 à 18 mois. Les apports en calcium et en vitamine D sont primordiaux pour éviter son appa-rition ainsi qu’une exposition très modérée au soleil en prenant toutes les mesures de précaution et de protection adéquates.26. A E – Il faut écarter les pieds pour être en équilibre et se rapprocher de la charge à porter. Une utilisation des aides techniques est fortement conseillée. Pour porter un enfant, il faut appliquer les mêmes règles.27. B D – L’accentuation de la courbure lombaire peut provoquer des pathologies du disque intervertébral.28. C D – Une aggravation de la courbure thoracique peut provoquer des douleurs et de l’arthrose.29. B – Cette pathologie est fréquente chez les adolescents ; elle nécessite une rééducation.

§CORRIGÉS QCM 13— 1. A C D E G H – Les reins appartiennent à l’appareil urinaire et l’œsophage à l’appareil digestif. Pour déterminer les organes qui constituent l’appareil res-

© É

ditio

ns F

ouch

er

145

QCM

Corr

igés

§CORRIGÉS QCM 26— 1. A D G – La présentation des plats, une jolie table mettent en valeur les mets, les rendent appétissants. Une ambiance conviviale a une influence positive sur l’appétit, le repas est un moment de partage et de plaisir.2. B C F G – Ces quatre saveurs sont dites « élémentaires » ou « primaires », leur identification se fait par la langue. Il existe une cinquième saveur, moins connue en occident, mais célèbre au Japon : l’umami, c’est le goût du glutamate.3. D – Les cinq sens nous permettent de percevoir le goût des aliments, le tou-cher et l’ouïe nous renseignant sur la texture et le craquant d’un aliment.4. C D – Les papilles permettent de déceler les quatre saveurs élémentaires, et les molécules odorantes dissoutes par la salive remontent par l’arrière-gorge (voie rétro-nasale), elles sont captées par la muqueuse nasale.5. B – La flaveur est l’addition de la saveur perçue dans la bouche et des arômes perçus dans le nez.6. B – Le cerveau traduit l’influx nerveux provoqué par les sensations et élabore une réponse d’acceptation ou de refus de l’aliment.7. A – La néophobie alimentaire est le rejet de tout aliment nouveau. L’enfant a tendance à trouver mauvais tout ce qu’il ne connaît pas. Elle se manifeste en général entre 3 et 6 ans.8. B D E – Un rhume, par exemple, fait perdre, momentanément heureusement, le goût et l’odorat. Un plat servi brûlant ou glacé perdra sa saveur, les papilles étant anesthésiées par la chaleur ou le froid.9. B – Les stimuli (molécules goûteuses et odorantes) agissent sur les récepteurs (papilles de la langue et muqueuse nasale), il y a formation d’un influx nerveux qui est transmis au cerveau, ce dernier analyse alors l’information.10. A B – Lors de la mastication des aliments, des molécules odorantes ou sapides sont libérées dans la cavité buccale. Elles sont dissoutes par la salive. La mastication rehausse donc le goût des aliments.

§CORRIGÉS QCM 27— 1. B C – On équilibre l’alimentation à court terme, sur une journée, mais égale-ment à long terme, sur une semaine.2. A B C E – Le petit déjeuner rompt un jeûne de 9 à 12 h heures environ selon l’âge de l’enfant. Il y a un lien entre le petit déjeuner et le contrôle du poids. Chez les enfants qui prennent un petit déjeuner, le risque de surpoids et d’obésité est abaissé.3. A – Lorsque le petit déjeuner est composé de sucre rapide (sucre, confiture, céréales, viennoiseries…), ces sucres vont créer un pic d’insuline dans l’orga-nisme. Pour simplifier, les sucres rapides se consomment rapidement et font tomber le corps en hypoglycémie tout aussi rapidement.4. B C F – Attention aux aliments très sucrés au petit déjeuner, ils sont insuffi-sants, souvent accompagnés de graisses, ils favorisent le surpoids.5. A – Le fait de sauter le petit déjeuner peut provoquer une hypoglycémie, qui se traduit par une diminution des facultés.6. C – Un enfant a besoin de quatre repas par jour. Un petit déjeuner, un déjeu-ner, un goûter et un dîner dont les quantités évoluent au fil de sa croissance.7. B – Il est capital pour la santé de l’enfant de rester dans un juste équilibre des aliments proposés, le laitage et le fruit sont indispensables au petit déjeuner.8. B – Ce menu est trop riche en lipides, il manque de vitamines et de fibres contenus dans les fruits et légumes.

© É

ditio

ns F

ouch

er

146

QCM

Corr

igés

9. A – Les féculents doivent être présents à chaque repas selon l’appétit, les fruits et légumes : 5 par jour. Les produits laitiers trois fois par jour.10. B C – Les dépenses énergétiques sont supérieures en hiver à cause du froid.11. B – Un enfant est plus sensible à la déshydratation qu’un adulte : son besoin en eau est proportionnellement supérieur à celui des adultes et sa sensibilité à la sensation de soif est moindre. L’enfant doit boire1, 25 l à 1,5 l par jour.

§CORRIGÉS QCM 28— 1. B – Chez le bébé au biberon, les selles sont au nombre de 1 à 4 par jour selon le lait. Le nombre de selles diminue avec l’apport d’aliments solides et se régu-larisera à 1 par jour vers 18 mois.2. A C – Des selles régulières, tous les jours, dures et sèches ne sont pas un signe de constipation, il faut que les deux conditions soient réunies.3. B C – Il est bon de proposer à l’enfant des légumes qui contiennent peu de fibres, et des féculents afin de ralentir le transit intestinal.4. A B E – L’eau est utile pour hydrater les selles. Les fruits et légumes riches en fibres augmentent le volume du bol alimentaire et facilitent le transit intes-tinal. Il ne faut pas donner de médicaments sans prescription médicale, et l’usage du thermomètre peut créer des fissures anales.5. C D – En cas de vomissement, suspendre toute alimentation sauf les boissons. Les positions proposées permettent d’éviter les fausses routes.6. A B – Les nourrissons et les jeunes enfants font partie des groupes à risque de déshydratation. Celle-ci peut être une complication grave de la diarrhée aiguë, et il est dès lors important de ne pas sous-estimer les signes cliniques d’une déshydratation : yeux cernés, enfant irritable, absence de larmes…7. C D E – Les diarrhées chez l’enfant sont le plus souvent d’origine infectieuse. La plupart sont d’origine virale, et leur évolution est le plus souvent spontané-ment favorable. Elles sont cependant très contagieuses, les règles d’hygiène sont dans ce cas à redoubler. Il peut s’agir d’une intolérance alimentaire, comme aux protéines du lait de vache.8. B – Épinards, poireaux, courgettes, fruits secs sont des aliments laxatifs, à éviter en cas de diarrhée.9. D – Le riz, les carottes cuites ou en soupe, le thé, le chocolat sont des aliments qui constipent.10. A D – Il faut compenser les pertes en eau et en sels minéraux avec des boissons contenant du sel et du sucre : les Solutions de réhydratation orales (SRO). Ces mélanges sucré-salé sont acceptés facilement par les nourrissons.11. B – Il faut cesser de lui donner du lait (sauf en cas d’allaitement maternel) et lui donner seulement des solutés de réhydratation à volonté pendant six heures. Puis le lait peut être repris petit à petit.

§CORRIGÉS QCM 29— 1. A – L’allergie est une réaction excessive du système immunitaire contre une substance étrangère, considérée à tort comme ennemie.2. B – Les symptômes d’une allergie peuvent toucher le système respiratoire, digestif, cutané ou cardiovasculaire. Les symptômes d’une intolérance alimen-taire concernent habituellement le système digestif et peuvent inclure des symp-tômes gastro-intestinaux comme des gaz, des ballonnements, des douleurs abdominales ou de la diarrhée.

© É

ditio

ns F

ouch

er

155

QCM

Corr

igés

19. C – L’étiquette doit indiquer le contenu et la date d’ouverture.20. C – C’est une obligation de traçabilité en restauration collective.21. A – Les poubelles de cuisines collectives sont à pédale pour éviter de toucher le couvercle avec les mains.22. A B – L’entretien quotidien ne nécessite pas le démontage des claies, sauf si un récipient a été renversé.23. A B – Réaliser le jus à l’avance expose à des pertes en vitamine C, qui se dégradent à la lumière et au contact de l’oxygène de l’air.

§CORRIGÉS QCM 39— 1. B – Une cuisine centrale doit être titulaire d’un agrément sanitaire.2. B C – La distribution indirecte ou différée peut être dans l’espace – le plat est élaboré dans une cuisine centrale – ou dans le temps – les plats sont réalisés en avance.3. C – Les plats restent chauds depuis la fin de la cuisson jusqu’au moment de leur consommation.4. A – Les plats sont conservés au chaud, à une température supérieure à 63 °C à cœur (rappel : entre 10 et 63 °C, le développement des micro-organismes est intensif).5. A – Si le temps d’attente est supérieur à une heure, les plats froids doivent être stockés entre 0 et 3 °C, s’il est inférieur à une heure, ils peuvent être stoc-kés à 10 °C.6. B – Le plat doit passer de 63 °C à 10 °C maximum en moins de 2 heures. On utilise une cellule de refroidissement.7. C – Elles doivent être consommées au plus tard à J+3, sauf pour celles conser-vées à des températures négatives.8. B – Cette fourchette de températures : 3−63 °C est la plus dangereuse, pour cette raison les aliments ne doivent y séjourner longtemps.9. B – Un minimum de 100 g de produit est requis pour permettre des analyses.10. – Il doit être conservé 5 jours dans une chambre froide entre +3° et +5 °C ou au congélateur.11. B D – Il permet d’identifier le micro-organisme responsable d’une TIAC, le cas échéant. Il doit être prélevé au plus tôt, quand tous les enfants sont servis.

§CORRIGÉS QCM 40— 1. A C D E – Les quatre pouvoirs du détergent sont : le pouvoir mouillant, le pouvoir émulsionnant, le pouvoir dispersant et le pouvoir moussant. C’est l’eau de rinçage qui élimine les salissures.2. C D – Le désinfectant est efficace sur une surface propre. On peut également utiliser un détergent-désinfectant. Le produit doit être à usage alimentaire, car les enfants portent les jouets à la bouche.3. A – Le savon dissout les salissures et les maintient en suspension dans l’eau.4. A – La désinfection est l’opération au résultat momentané permettant d’éli-miner ou de tuer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés (définition AFNOR).5. A – Un produit bactéricide tue les bactéries ; de même, un produit virucide inactive les virus.6. A C D – Comme pour tout produit chimique, il ne faut jamais mélanger deux ou plusieurs produits de nettoyage ménager. Le principal danger dans ce dernier cas résulte dans la production de gaz toxique qui peut en résulter.

© É

ditio

ns F

ouch

er

156

QCM

Corr

igés

7. C D – Un abrasif n’a pas de pouvoir lavant. Le pouvoir abrasif tient à des petites particules minérales ou à un réseau de fines particules de laine d’acier, de cuivre, de nylon ou de métal, comme les tampons à récurer.8. B – L’eau de Javel contient des atomes de chlore.9. C D – Un fongicide est actif sur les champignons microscopiques, l’aspergil-lus en est un.10. – Les produits corrosifs possèdent le pouvoir d’endommager les tissus vivants (en particulier ceux de l’organisme humain) et d’attaquer d’autres matières comme les métaux et le bois (exemple : acides, alcalis…). On retrouve ce picto-gramme sur les nettoyants pour fours, pour toilettes, les détartrants.11. B – Le point d’exclamation indique un produit nocif pouvant empoisonner ou un produit irritant provoquant des réactions cutanées à manipuler avec précau-tion. La tête de mort indique un produit toxique pouvant empoisonner même à faible dose. Il doit être utilisé avec énormément de précautions car il peut gra-vement porter atteinte à la santé.12. E – L’eau de Javel détruit les bactéries, les spores, les moisissures et les virus.13. A B – L’eau chaude ou bouillante inactive l’eau de Javel.14. C D – (6 × 2) : 100 = 0,12 L = 12 cl = 120 ml.15. C – L’eau de Javel doit être employée après nettoyage et rinçage des sani-taires, pour éviter le mélange de différents produits.16. B – Il est inutile d’employer un produit d’usage alimentaire sur les sols.17. A – Dans une pièce, commencer par le long des plinthes, sans oublier les coins ; sur un plan de travail, commencer par le tour.18. D – Une température systématiquement élevée inactive certains produits. Si on doit transvaser un produit, il faut photocopier l’étiquette et la coller sur le nouveau récipient.19. C D – Surdoser un produit n’augmente pas son efficacité, c’est polluant et cela peut être dangereux pour la santé. Un deuxième lavage peut être nécessaire, mais ce n’est pas obligatoire.20. C – Le balayage humide permet de dépoussiérer les sols, en évitant que les poussières restent en suspension dans l’air.21. A – Commencer par les parties les moins sales, donc les moins contaminées.22. B – Le bionettoyage est un procédé de nettoyage, applicable dans une zone à risques, destiné à réduire momentanément la bio contamination d’une surface.23. C – Le symbole de la main à l’intérieur du cuvier signifie que les articles sont exclusivement lavables à la main, à une température maximale de 40 °C, avec une agitation mécanique réduite.

§CORRIGÉS QCM 41— 1. B – Le décibel représente la plus petite variation de l’air d’intensité sonore perceptible par l’oreille humaine. Le décibel (dB) varie de 0 (seuil d’audibilité) à 130 (seuil de la douleur).2. B C – Il existe des appareils plus ou moins bruyant. Ceci est une moyenne. Le bruit de la tondeuse se situe, lui, autour de 90 dB.3. C – Le silence complet n’est pas essentiel au moment de la sieste, mais un lieu calme et le plus silencieux possible est le gage d’un meilleur sommeil.4. D – Le confort thermique dépend de données physiques sur lesquelles il est possible d’agir : la température de l’air, la vitesse de l’air et son humidité. Il dépend aussi de l’activité de la personne et de la façon dont elle est habillée.5. C – Ni trop basse, ni trop élevée, cette température est la meilleure pour le sommeil ainsi que pour l’économie d’énergie. Si la température est 16 °C, il suffira de couvrir un peu plus l’enfant.