Projet de Fin d’Etudes En vue de l’obtention du diplôme … · En vue de l’obtention du diplôme de Licence ... qualité microbiologique du lait ... les membres longs maintiennent

UNIVERSITE KASDI MERBAH - OUARGLA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES

Projet de Fin d’Etudes

En vue de l’obtention du diplôme de

Licence

Domaine : Sciences de la nature et de la vie

Filière : Biologie

Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée

Thème

Présenté par:

BENYAHIA Latifa

MANSOURI Bakhta

Encadreur:Mme CHETHOUNA Fatma maitre assistante B à l'université K M

Examinatrice:Mlle Balla Asma maitre assistante B à l'université K M

Année universitaire : 2013/2014

Etude physico-chimique, biochimique

et qualité microbiologique du lait

camelin cru

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR

Avant tout, nous remercions Dieu le tout puissant, le Miséricordieux, de nous’ avoir donné le courage, la force, la santé et la persistance et de nous’ avoir permis de finaliser se

travail dans de meilleurs conditions.

Nous tenons à remercier nos encadreur Madame CHETHOUNA fatma, Maître de assistant B à l’Université K.M. Ouargla, pour l’honneur qu’elle nous ’a fait en dirigeant ce travail, pour ses aides, ses conseils, tout au long de l’élaboration de ce modeste travail.

Nous tenons également à présenter nos plus vifs remerciements à Mademoiselle BALLA

Asma Maitre assistant B de l’Université K.M. Ouargla pour l'honneur qu’elle nous fait

en acceptant d’examiner ce travail.

Nous tenons également à présenter nos plus vifs remerciements à monsieur CHEHMA Abdel Majid professeur agronomie d’université de KASDI MRBEH.

A madame SIBOUKEUR O. qui nos donne une forte solidarité pour les références

bibliographique.

A monsieur ADAMOU pour son aide.

Enfin, nous remercions, tous ceux qui de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de

ce travail.

Toute m a gratitude, mon amour et ma reconnaissance à mes parents, le rayon de soleil auquel je m'accroche tous les jours,

A mes frères chaque' un a son non Farid , M .Bachir, Slimane

,dj moai ,Rabier ,Omar , Ismail mon sœur unique Nadira

fraternité .mon neveu et mes nièces tel que ikbal , ay man ,

asila , Mohamed Bachir , alla ,Manar Abdo pour leur amour inconditionnel et pour m'avoir toujours encourage à

continue mes étude. A tous mes amis,

Pour notre amitié et tous les bons moments passés et à venir, Pour votre présence, vos bons conseils et nos fous rires

partagés Un très grand merci à tous et à toutes tell que Khadîdja

samha . Ahlem ,dalal , hasna hafsa Djamila ,kha lissa ,

Khoula, Nora, aida ,wiso , zahia iman Fatima ,Hakima rabab ,wahiba…

A toute ma famille surtout khawtar ; hakima ,hafida ;

Hanna ; najah om alsaed samiha ,ma tante Hafida ,Amira

afaf.………… A mon fiancé Abdelhamid

A mon intime et binôme : Bakhta

Je dédie ce modeste travail aux :

Les deux personnes que j’aime le plus dans la vie, qui méritent tout

le respect du monde qu’il trouvent ici le témoignage de mon profond

amour et dévouement infini ;

A mon très cher père ,l’homme le plus parfait dans le monde ,mon

grand exemple et mon directeur et mon éducateur ;

Ma mère, source du compassion et de tendresse, l’exemple de

patience et sacrifice ,la raison de mon existence et le support de ma

vie ;

Que dieu vous protège et vous réserve une longue vie pleine de

bonheur et de santé .

Ma très chère sœur GHANIA pour l’amour qui nos unis , mes très

chers frères chaque un a son nom AHMED

,FATHI,NACEUR,HICHAM,BRAHIM ,ZOUBIR , ABD EL

MALEK ;

Pour les femmes de mes frères :DZIRIA et SAMIHA .

Pour ma petite chère nièce :INTISSAR ;

A mes très chères amies : ZINEB , NESSRINE , ZAKIA

A tous mes amies qui sont toujours à ma coté dans les bons et les

mauvais moments : RIM, HANA , NORA , FAYROUZ , SHAHIRA

, HASSIBA , SOUMIA,ICHRAK …

A mon intime et binôme : LATIFA .

A tous la famille MANSOURI et TALBI.

Et a tout que j’aime dans ma vie

Liste des abréviations

abréviations Signification

Flore totale aérobie mésophile FTAM

Kilogramme Kg

Litre L

Lactoperoxydase – thiocynate – peroxyde d'hydrogène LSP

Matière Grasse MG

Matière Sèche Totale MST

Azote Non Protéique NPN

Point de Fusion Pf

Poids Moléculaire PM

Des Protéose - Peptones 3 Pp3

Poids Vif PV

Vitamine VIT

Liste de tableaux

Page Titre N°

13 Composition chimique globale % du lait de chamelle (selon différentes

auteurs cité par (SIBOKEUR, 2007); comparaison avec le lait de vache

I

14 Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995) II

16 Comparaison des acides gras du lait du chamelle (selon différents auteurs),

comparaison avec lait de vache.

III

20 Composition en vitamines du lait de chamelle (selon différents auteurs),

comparaison avec le lait de vache.

IV

21 Composition en sels minéraux (mg) du lait de chamelle (selon différents

auteurs): comparaison avec lait de vache.

V

SOMMAIRE

Introduction 1

I-Synthèse bibliographique

1. Généralité sur le dromadaire 4

1.1) classification et repartition 4

1.2) anatomie générale 4

1.3) physiologie 5

1.4) mécanismes physiologique d'économie hydrique 5

1.5) Regard sur les dromadaires d’Algérie 7

1.6) Importance de dromadaire dans les régions arides 8

1.6.1) Production de lait par le dromadaire 8

1.6.2) Les facteurs influençant la production laitière 9

2. Caractéristiques du lait de chamelle 12

2.1) Composition chimique 12

2.2) Caractéristiques organoleptiques et physico-chimique 13

2 .3. Composition biochimique 14

2.3.1) Matière grasse 15

2.3.1.1)Nature des lipides 15

2.3.1.2)Acide gras 15

2.3.2) Matière protéique 16

2.3.2.1) Caseine 17

2.3.2.2) Proteine sérique 16

2.3.3) Vitamines 19

2.3.4) Sels minéraux 20

3) qualité microbiologique du lait camelin 23

3.1) qualité microbiologique de lait camelin 23

3.2) la flore microbienne de lait camelin

3.2.1) la flore mésophile aérobie totale 24

3.2.2) flore pathogène 25

3.2.3) flore d'altération 25

3.2.4) flore lactique 26

Conclusion 29

Référence bibliographique I

Annexe

Introduction

Introduction

2

Introduction

Le lait est un fluide biologique complexe, sécrété par les mammifères

(RASOLOFO, 2010). il constitue un aliment important dans l’alimentation quotidienne de

l’homme vu sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines, lipides et

glucides), sa richesse en calcium et son apport non négligeable en vitamines (a, b2, b5 et

b12) et en divers sels minéraux (OUALI, 2003).

Le lait de chamelle constitue depuis des temps très lointains, la principale ressource

alimentaire pour les peuplades nomades où sa richesse en vitamine c (dont la quantité se

trouvant dans litre de lait couvre 40% des besoins) constituant un apport nutritionnel

important dans les régions arides où les fruits et les végétaux contenant cette vitamine sont

rare (SIBOUKEUR, 2007), il ressemble un peu a celui de vache et est plus proche de celui

de femme (LASNAMI, 1986). il est apprécié traditionnellement pour ses propriétés anti

infectieuse, anti-cancéreuse, antidiabétique et plus généralement comme reconstituant

chez les malades convalescents, (KANASPAYEVA, 2007).

L’activité antimicrobienne du lait de chamelle est supérieure a celle du lait de

référence (EL-AGAMY et al,1992). Cette activité est due a la présence de teneurs assez

importantes en facteurs antimicrobiens tels que la lactoferrine ,le lysozyme, des

immunoglobulines comparables a celles de l’être humain …le lait camelin possède par

ailleurs, certaines propriétés thérapeutiques .il renferme des teneurs assez intéressantes en

insuline (AGRAWAL et al ,2004) il ne contient pas de β-lactoglobuline ,protéine

lactosérique représentant le principal allergène chez le nourrisson .il est ainsi utilisé contre

la tuberculose, le diabète juvénile (BEG et al 1985 ). la constipation, l’asthme

(YAGI, ),1987 , et peut être consommé par les personnes immun déficients(AGRAWAL et

al,2004)

Ce travail est consacré est essentiellement a étude des caractéristiques physico -

chimiques, biochimiques et microbiologiques du lait de camelin.dans ce contexte nous

avons essayé de réaliser un travail sous forme une synthèse bibliographique comprend trois

volets d’investigations complémentaires:

Généralité sur le dromadaire .

Caractéristiques physico- chimiques et biochimiques de lait de camelin.

Qualité microbiologique de lait de camelin.

Chapitre I

Généralité sur les dromadaires

Chapitre I Généralités sur les dromadaires

4

1. Généralités sur les dromadaires

1. 1. Classification, répartition

Le dromadaire appartient à la famille des camélidés, genre Camelus, qui comprend

deux espèces Camelus dromedarius dromadaire à une bosse et Camelus bactrianus ou

chameau de bactriane à deux bosses, le premier est un animal des déserts chauds

d’Afrique, du proche et moyen orient, et on le retrouve jusqu’au désert du thar en inde, soit

en tout 35 pays, le second en revanche est un animal des déserts froids d’Asie centrale, et

se rencontre jusqu’en mandchourie (FAYE, 1997). Le recensement précis de la population

cameline mondiale n’est pas facile, notamment à cause de l’absence de vaccinations

obligatoires dans ces espèces, mais on l’estime à au moins 20 millions d’individus,

chameaux et dromadaires confondus. Ceci peut paraître faible en comparaison au cheptel

bovin mondial qui s’élève à 1 330 millions de têtes, mais ce chiffre est à relativiser avec la

faible aire de répartition des camélidés.

1.2. Anatomie générale

Le dromadaire est un tylopode, digitigrade, herbivore et ruminant. Il peut atteindre

jusqu’à 2,25 mètres au garrot, pèse entre 450 et 900 kg.

Son espérance de vie peut atteindre 40 ans, mais une défaillance de la denture la

limite en général à 20 ans (FAYE, 1997).

Le dromadaire possède un puissant ligament cervical, soutenant une tête lourde sur

un cou très long. Le palais dur est étroit ce qui permet une extériorisation du voile du palais

chez le mâle lors du rut (doula). La peau est peu mobile, la queue est courte ce qui le

défavorise dans la lutte contre les insectes. les poches stomacales sont au nombre de trois

chez le dromadaire, et le premier compartiment contient les glandes sécrétoires

(KAYOULI al, 1995).

Les sinus des dromadaires sont amples et profonds, munis d’un sac sinusal aveugle

latéral qui leur permet de récupérer l’eau lors de l’expiration par les voies nasales, la

fermeture complète des naseaux diminue considérablement l’assèchement de la muqueuse

nasale et empêche le sable de rentrer, cet animal à un faible nombre de glandes

sudoripares, ce qui limite les pertes hydriques (FAYE, 1997).

Le tissu adipeux se retrouve en majorité dans la bosse unique, ce qui favorise la

dissipation cutanée de la chaleur par le reste du corps, la robe blanche à fauve évite qu’il ne

se réchauffe trop, les membres longs maintiennent le corps loin du sol, évitant qu’il ne se


5

réchauffe trop à proximité du sable chaud, les pieds sont larges et élastiques, à l’image

d’un pneu dont la chambre à air serait remplie de graisse. ceci facilite le déplacement sur le

sable (FAYE, 1997).

On retrouve des zones d’hyperkératose au niveau des membres (grasset et carpe) et

du sternum, ce dernier coussinet protège les organes vitaux comme le cœur et les poumons

de la chaleur lorsque l’animal est en position baraquée (FAYE, 1997).

1.3. Physiologie

La volémie est de 93mL/kg, ce qui est supérieur aux autres animaux domestiques

(Faye, 1997) L’hématocrite est peu influencé par l’état d’hydratation. Chez d’autres

espèces, un abreuvement trop rapide entraîne une hypotonicité plasmatique, pouvant causer

une hémolyse parfois mortelle. Les hématies du dromadaire sont ovoïdes, capables de

changer de volume, et particulièrement résistantes aux variations d’os molarité. Il a été

rapporté une ingestion record de 200 litres d’eau en seulement 3 minutes après une

privation d’eau intense (BENGOUMI et al, 2002). La température interne du dromadaire

varie en fonction de la température externe, et supporte des écarts compris entre 34°C lors

de nuits fraîches et atteint 42°C en période chaude (Faye, 1997). Chez la plupart des

espèces, l’activité de la glande thyroïdienne augmente avec la chaleur, un cercle vicieux se

met alors en place : le métabolisme sous l’influence de la thyroïde augmente, ce qui accroît

la production de chaleur, qui elle-même active la thyroïde… parfois jusqu’au coup de

chaleur. Chez le dromadaire au contraire, la déshydratation et la chaleur dépriment

l’activité de la thyroïde, d’où un ralentissement du métabolisme général et une diminution

de la consommation de dioxygène (Faye, 1997).

1.4. Mécanismes physiologiques d’économie hydrique

La résistance du dromadaire aux privations d’eau est légendaire. Cet animal est en

effet capable de perdre jusqu’à 30% de son poids en eau, sans mettre sa vie en danger,

contre 12% chez les autres espèces (BENGOUMI et al, 2002).

L’eau ingérée est absorbée au niveau des pré estomacs et des intestins. L’excrétion

hydrique se fait par les voies respiratoires, digestive, la peau, les reins. A tous ces niveaux

il existe des processus d’économie. Cependant chez la femelle en lactation, le chamelon est

prioritaire, donc la production lactée reste constante. La quantité d’eau ingérée varie selon

la qualité de l’aliment plus ou moins sec, la température extérieure, l’état d’hydratation.

Ainsi quand l’animal dispose de fourrage vert, que la température extérieure est plutôt


6

douce, il peut se contenter de l’eau contenue dans sa ration et ne pas boire d’un mois. En

saison sèche, par contre, un abreuvement hebdomadaire est nécessaire (Faye, 1997). La

température corporelle d’un dromadaire normalement hydraté est comprise entre 36 et

38°C.

En cas de déshydratation elle varie en fonction de la température ambiante, avec

des valeurs pouvant aller de 36 à 42°C. Dans un milieu chaud, le dromadaire déshydraté

accumule la chaleur et augmente sa température corporelle pendant la journée, ce qui

diminue le gradient de température avec l’air ambiant et limite le gain de chaleur. Une

augmentation de 6°C de la température corporelle chez un animal de 600 kg lui permet

d’économiser 5 litres d’eau par jour. Pendant la nuit, il dissipe cette chaleur accumulée en

abaissant sa température corporelle (BENGOUMI et al, 2002). La quantité de sueur

produite par le dromadaire est faible : 1,1 litre (L) pour 100 kg de poids vif (PV), contre

4,7L/100kg PV chez l’âne dans les mêmes conditions. En cas de déshydratation, la

sudation diminue, les glandes sudoripares ne s’activent que si la température corporelle

atteint 42°C (BENGOUMI et al, 2002 ; FAYE, 1997). De plus, le maintien de

l’homéostasie est vital : celui-ci est possible grâce à une excrétion maximale des déchets

métaboliques dans des urines très concentrées (baisse de la diurèse). Le rein est un organe

central de la régulation hydrique : chez le dromadaire déshydraté, le volume urinaire

correspond à 0,1% de son poids, contre 2% chez le mouton. Le volume urinaire peut

diminuer selon un rapport de 1 à 4 lors de privation d’eau prolongée, grâce notamment aux

très longues anses de Henlé. L’élimination d’une urine très concentrée explique la

tolérance du dromadaire aux sels et à l’ingestion d’eaux saumâtres.

Par ailleurs la durée de vie des hématies augmente en période de déshydratation. La

destruction des érythrocytes consommant de l’eau et de l’énergie, ceci constitue un autre

mécanisme d’économie hydrique (BENGOUMI et al, 2002 ; FAYE, 1997). Chez un

dromadaire hydraté, les glandes parotides libèrent environ 21 litres de salive par jour et par

glande. Cette production de salive est fortement influencée par la privation d'eau : elle

chute à 0,6 litre par jour chez le dromadaire déshydraté (BENGOUMI et al, 2002). Les

réservoirs gastriques du dromadaire diffèrent de ceux des autres ruminants domestiques. Le

rumen contient des « sacs aquifères » qu'on ne retrouve pas chez les autres ruminants

domestiques. Ces sacs ont pu être considérés comme des réservoirs d'eau (d'où leur

dénomination), mais leur volume total ne dépasse pas 4 litres et leur contenu est proche de

celui du rumen. Ils n'ont aucun rôle spécifique de réservoir hydrique. Cependant, le tube


7

digestif du dromadaire qui, comme celui des autres ruminants, contient environ 20 % du

poids corporel en eau, constitue une réserve d'eau mobilisable lors de déshydratation

(BENGOUMI et al, 2002). L’intestin grêle du dromadaire mesure 40 mètres et le gros

intestin 20 mètres. L’eau y est massivement réabsorbée. Le dromadaire émet les fèces les

plus sèches parmi les ruminants domestiques et sauvages, et ce phénomène s’accentue en

cas de déshydratation. Avec une déshydratation de 15%, la teneur en eau des fèces passe

de 57 à 43%. A titre de comparaison, la teneur en eau des fèces d’un bovin déshydraté

varie de 81 à 62% (BENGOUMI et al, 2002)

1.5 .Regard générale sur le dromadaire en Algérie

L’Algérie, avec ses 2.381.741km2 de superficie totale (deuxième plus grand pays

d'Afrique), partageant sa frontière occidentale avec le Maroc et le Sahara-Occidental, sa

frontière méridionale avec le Niger, le Mali, la Mauritanie et sa frontière orientale avec la

Libye et la Tunisie. Ses 1.200km de littoral septentrional courent le long de la mer

Méditerranée. Peuplée de 33 millions d’habitants en 2005, sa population est répartie dans

48wilayat. Le dromadaire est présent dans 17 de ces wilayat (8 sahariennes et 9 steppique)

avec268.560 têtes en 2005 (ANONYME 1, 2006), 75% du cheptel dans les Wilayat

saharienne (Ouargla Ghardaïa, El-Oued, Tamanrasset, Illizi, Adrar, Tindouf et Béchar et

25% du cheptel dans neuf wilayat steppiques (Biskra, Tébessa, Koechel, Batna, Djelfa, El-

Bayad, Naâma , Laghouat et M'sila) (CHETHOUNA,2011).

Les dromadaires d’Algérie appartiennent à la famille des camélidés, qui sont des

mammifères artiodactyles d'origine nord-américaine, mais ils ont disparu de ce continent

alors qu'ils se répandaient en Amérique du Sud, en Asie, puis en Afrique, continents où ils

ont survécu pour donner naissance aux espèces modernes.

La famille des camélidés comprend, actuellement, 3 genres et 7 espèces vivantes:

genre Camelus

Camelus dromediarus (dromadaire)

Camelus bactrianus (chameau de Bactriane)

Camelus ferus(chameau sauvage de Tartarie) qui depuis peu, est reconnu comme

une espèce sensiblement différente de l'espèce domestique du Bactriane.

genre Lama

Lama glama(lama)


8

Lama guanicoe(guanaco)

Lama pacos(alpaga ou alpaca)

genre Vicugna

Vicugnavicugna(vigogne)(CHETHOUNA ,2012).

Selon la voie écologique , le dromadaire (camelus dromadarus) est une composant de

l'écosystème désertique , caractérise des condition de vie hostile comme (température

élevé , la radiation solaire , la manque d'eau ) (BOUDJENAH,2012)

Leur taxonomie selon (SIMPON, 1945, AZZI ET BOUCETTA, 1993 ) appartient a la

classe : mammifère

Embranchement: cordats

Classe :Mammalia

Ordre: Artiodactyla

Sous ordre: Tylopod

A famille : Camelide

Au genre : Cameles

L’espèce: Camelus arabe ou dromadaire

1.6. L'importance de dromadaire dans les régions arides

Le dromadaire joue un rôle social et économique primordial car il a toujours été

associé aux formes de vie dans les zones pastorales arides et semi-arides. Il répond en effet

aux multiples besoins de ces populations en leur fournissant du lait et de la viande et en

leur servant comme moyen utilisé dans le transport et pour les travaux agricoles. Ses poils

sont en outre utilisés dans la confection des vêtements et des tentes et sa peau dans la

fabrication des chaussures, des. Centuries…etc. (SIBOUKEUR, 2010).

1.6.1. Production de lait par les dromadaires

La population mondiale de dromadaires est estimée à 20 millions de têtes dont les

femelles laitières représentent 18 % avec une production moyenne de 1500 litres par an, la

production mondiale en lait de chamelles serait de l'ordre de 5.4 millions de tonnes dont 55

% environ est prélevée par les chamelons, les productions individuelles varient entre 1000

et 2700 litres par lactation en Afrique, mais peuvent atteindre 7 000 à 12 000 litres selon

certaines sources en Asie du Sud. La courbe de lactation est comparable à celle des bovins

avec une persistance meilleure. La durée de la lactation est très variable (de huit à 18 mois


9

en général), soit des durées plus importantes en moyenne que les vaches laitières dans les

mêmes conditions. La productivité laitière des chamelles (250 kg/Unité Bétail Tropical/an)

est supérieure à celle des petits ruminants (220 kg) et à celle des zébus (100 kg) (FAYE,

2003).

La production laitière des races camelines en Algérie est estimée à environ 5 à 6 l/j

soit 1800 litres/ lactation (ANONYME 3, 1986).Cette production est intéressante, en

comparaison avec la production laitière moyenne dans le monde (800 et 3600 litres pour

une durée de lactation de 9 et 18 mois). (RICHARD et GERALD, 1989) l'ont estimée entre

2 à 6 litres/j en élevage extensif et de 12 à 20 l/j en élevage intensif. Pour les chamelles

mauritaniennes peuvent produire 3à 9litres par jour au pic de lactation (KAMOUN, 1998),

rapporte que la production de lait au pic de lactation qui correspond au le plus souvent au

troisième mois est de 11,9 litres par jours chez les chamelles de la race maghrébines.

1.6.2. Les facteurs influençant la production laitière

La variabilité des rendements laitiers observés est liée à divers facteurs dont:

Type d’alimentation :

Comme pour le bovin, l’alimentation du dromadaire reste le facteur le plus

déterminant (RAMET, 1993 ; MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998a). En effet,

selon plusieurs auteurs (KNOESS et al, 1986 ; RICHARD et GERARD, 1989)

l’amélioration des conditions alimentaires (régimes riches en fourrages verts renfermant de

la luzerne, du mélilot ou du chou) prolonge la période de lactation et augmente la quantité

de lait produite jusqu’à atteindre parfois le double. Par ailleurs, la disponibilité ou non de

l’eau n’influence presque pas cette production qui n’est que faiblement diminuée en

période de sécheresse. Une privation d’eau de 7 jours reste sans effet sur le niveau de

production du lait (YAGIL et ETZION, 1980a ; YAGIL, 1982 ; FARAH, 1993 ; YAGIL et

al, 1994).

Rang et stade de lactation

Une fluctuation de la production laitière est observée entre le début et la fin de la

lactation.

La plus grande partie du lait est produite durant les sept premiers mois (ELLOUZE et

KAMOUN, 1989; RICHARD et GERARD, 1989).

La pratique de traite

Généralement, le chamelon est mis à téter pendant quelques minutes en début de

traite pour favoriser la montée du lait, puis il est écarté pour la suite de la traite qui est faite

manuellement. Une traite conduite sans stimulation mécanique préalable donne des


10

rendements inférieurs en lait. La traite doit être exécutée par une personne acceptée par le

dromadaire, le changement du trayeur habituel entraîne très souvent une importante

rétention lactée (RAMET, 1993). Enfin il apparaît également que le nombre de traites

influence la production laitière journalière. Généralement les animaux sont traits de deux à

quatre fois par jour (HARTELY, 1980; RAMET, 1987; MARTINEZ, 1989), parfois

jusqu'à six à sept fois (KNOESS, 1977).

La race

Concernant l’effet de race, il est rapporté une production annuelle moyenne 2,6 fois

plus élevée chez les races asiatiques que chez celles provenant du continent africain

(RAMET, 1993). Parmi les races africaines, nous pouvons citer à titre d’exemple la race

Hoor (somalienne) produisant en moyenne 8 litres par jour pendant huit à 16 mois, soit une

production de l’ordre de 2 000 litres par lactation. Un maximum de production laitière

journalière de 18,3 et 14 kg par tête a été observé respectivement chez les races Malha et

La variabilité des rendements laitiers observés est liée à celle de divers facteurs : rang et

stade de lactation, race, type d’élevage, saison…etc. Toutefois et, comme pour le bovin,

l’alimentation du dromadaire reste le facteur le plus déterminant (RAMET, 1993 ;

MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998a). En effet, selon plusieurs auteurs

(KNOESS et al, 1986 ; RICHARD et GERARD, 1989 ; MOSLAH, 1994) l’amélioration

des conditions alimentaires (régimes riches en fourrages verts renfermant de la luzerne, du

mélilot ou du chou) prolonge la période de lactation et augmente la quantité de lait

produite jusqu’à atteindre parfois le double.

Par ailleurs, la disponibilité ou non de l’eau n’influence presque pas cette

production qui n’est que faiblement diminuée en période de sécheresse. Une privation

d’eau de 7 jours reste sans effet sur le niveau de production du lait (YAGIL et ETZION,

1980a ; YAGIL, 1982 ; FARAH, 1993 ; YAGIL et al, 1994).

Le stade de lactation est aussi prépondérant. En effet, une fluctuation de la

production laitière est observée entre le début et la fin de la lactation. La plus grande partie

du lait est produite durant les sept premiers mois (ELLOUZE et KAMOUN, 1989 ;

RICHARD et GERARD, 1989).A côté de ces facteurs, d'autres travaux signalent que la

pratique et la fréquence de la traite ainsi que le nombre de mises bas ne sont pas sans

répercussions sur la variabilité des rendements laitiers (RAMET, 1993 ; KAMOUN, 1994 ;

YAGIL et al, 1999 ; BEKELE et al, 2002).

BEN-AISSA (1989) note que les populations camelines algériennes, (population

Sahraoui, en l’occurrence) peuvent être considérées comme bonnes laitières (6 à 9 l/j).

Chapitre II

Caractéristiques physico-chimiques

et biochimiques de Lait camelin

Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin

12

2. Caractéristiques du lait de chamelle

2.1. La composition chimique

La composition chimique globale du lait de chamelle même si elle fluctue selon les

auteurs (donc selon les animaux et l’environnement considéré) montre néanmoins des

teneurs importantes et équilibrées en nutriments de base (protéines, matière grasse et

lactose( avec des proportions similaires à celles présentes dans le lait de vache .Les teneurs

en protéines et en matière grasse varient respectivement de 2,5 à 4 % et de 1,1 à 4,6 % avec

une fréquence élevée à des taux supérieurs à 3 ,% alors que la teneur en lactose fluctue

entre 2,5 et 5,6%.Les concentrations élevées observées pour ce dernier nutriment

expliqueraient la saveur parfois sucrée du lait de chamelle rapportée par plusieurs auteurs

(GNAN et SHEREHA, 1986 ; BAYOUMI, 1990) La teneur en eau du lait camelin, qui

varie selon son apport dans l’alimentation ,atteint son maximum pendant la période de

sécheresse .En effet, il a été montré que la restriction en eau alimentaire des chamelles se

traduit par une dilution du lait : un régime riche en eau donne un lait ayant un taux de 86%

alors que dans un régime déficient, celui-ci s’élève à 91 % YAGIL et ETZION, 1980a ;

FAYE et MULATO, 1991) cette dilutions le lait de chamelle sont aussi diversifiés que

ceux rencontrés dans le lait de vache. On y dénombre en effet des macros et des oligo-

éléments qui se trouvent sous forme de sels (phosphates, chlorures et citrates) ou de

métaux divers (sodium, potassium ,magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc...etc.).Au niveau

quantitatif, si la composition en macroéléments (Na ,K, Ca, Mg…..) est relativement

similaire à celle du lait bovin, le lait camelin se caractérise néanmoins par des taux plus

élevés en oligo-éléments (YAGIL et ETZION, 1980a ; SAWAYA et al ,1984 ; ELAMIN

et W ILCOX ,1992 ; MEHAIA et al ,1995 ; GORBAN et IZZELDIN ,1997 ; BENGOUMI

et al, 1994)


13

Tableau I : Composition chimique du lait de chamelle (selon les différents auteurs ) ;

comparaison avec le lait des autres espèces (SIBOUKEUR,2007 ; AMIOR et al ;2002).

Origine du lait Constituants Références

Lait de chamelle

Eau MST Lactose Mg protéines

90.2 9.8 4.2 3.2 2.7 DESEL et al ,1982

88.1 11.9 4.4 3.6 2.9 SAWAYA et al, 1984

87.0 13 5.6 3.3 3.3 GNAN et

SHEREHA,1986

87.4 13.4 4.8 3.2 4.0 ABDEL-RAHIM ,1987

89.1 10.9 3.9 3.5 3.4 HASSAN et al ,1987

87.8 12.2 5.2 3.2 3.1 FARAH et REGG,1989

86.6 13.4 5.5 3.5 3.3 BAYOUMI, 1990

88.3 10.9 4.1 3.1 2.8 ELAMIN et WILCOX

,1992

91.3 8.7 4.5 1.1 3.2 MEHAIA,1992

88.0 11.9 4.7 3.9 2.5 MEHAIA,1993a

87.8 12.1 4.9 3.2 3.2 ABU-LEHIA,1994

87.3 12.6 4.5 3.4 3.3 KAMOUN,1994

86.9 13.1 4.9 4.6 3.0 LARSSON-

RAZNIKIEWICZ

MOHAMED,1994

90.5 9.5 3.7 3.0 2 .7 ZIA-UR-RAHMAN et

STRATEN,1994

90.0 10.0 2.5 3.3 3.3 GORBAN et IZZELDIN,

1997

Lait de vache 87-

87.50

12.5-

13

4.8-5 3.4-

4.4

2.9-3.5 MIETTON et al ,1994

87 - 4.7 3.3 3.3 MILLER et al (2000)

Lait de femme 88.00 - 6.9 4.4 1.0 MILLER et al (2000)

Lait de chèvre 87 - 4.4 4.1 3.6 MILLER et al (2000)

2. 2 . Caractères physico-chimique et organoleptiques

Le lait de chamelle est de couleur blanche, en raison notamment de la structure et

de la composition de sa matière grasse ,relativement pauvre en β-carotène (SAWAYA et

al ,1984 ( et légèrement sucré ,avec un goût acide, parfois même salé) ABDEL-RAHIM ,

1987 ( et/ou amère (RAMET, 2003). Cette variabilité dans le goût est liée au type de

fourrage ingéré ainsi qu’à la disponibilité en eau (YAGIL et ETZION, 1980a ; WANGOH

et al ,1998 b). Le pH du lait camelin frais se situe entre 6 ,5 et 6,7 (KHASKHELI et al,

2005 ; MEHAIA ,et al, 1979) un légère abaissement du pH à 6,4) ABU-TARABOUSH et

al .1998 ; YAGIL, SARAN & ,ETZION, 1984 (et 6,0 est aussi enregistré (EL-HADI

SULIEMAN et al, 2006 ; SOUID WAFA, 2011)


14

Le pH du lait camelin se situe autour de 6,6 (et l'acidité est de l'ordre de 15°

Dornic. Sa densité oscille entre 0,99 et 1,034 avec une viscosité moyenne de 2,2 centpoises

(HASSAN et al, 1987). sa viscosité est plus faible que celle du lait de vache

(KAMOUN,1995) (CHIBAH AMMAR) , et un point de congélation variant de –0,53 à –

0,61°C ,Les fluctuations qui existent dans les valeurs des constantes physico-chimiques

rapportées par différents auteurs sont liées aux teneurs variables des différents composants

de celait (MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998b), elles-mêmes dépendantes des

facteurs mentionnés plus haut : alimentation, rang et stade de lactation…etc.

(SIBOUKEUR, 2007) Le lait de chamelle est de couleur blanche mate, goût un peu salé et

d’un aspect plus visqueux que le lait de vache, qui est de couleur jaunâtre. Ces

caractéristiques et surtout le goût du lait de chamelle diffère selon l’alimentation des

animaux et la disponibilité en eau. L’ingestion de fourrages comme la luzerne, donne un

goût sucré, certaines plantes halophytes rendent salé (FARAH et BACHMAN, 1987).

Tableau II : Les constantes physiques les laits de dromadaire et de vache

(KAMOUN ; 1995).

Dromadaire Vache

Moyen Ecarts Types Moyen Ecarts Types

Constantes physiques

PH (à20°c) 6.51 0.12 6.65 0.22

Acidité titrable 15.6 1.4 16 1

Densité (à20°c) 1.028 0.002 1.032 0.001

Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les

caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et

même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de

lactation, de la traite ou de l'allaitement. Elles sont aussi tributaires de la nature de

l‘alimentation des animaux (OUADGHIRI, 2009). Il a un gout assez doux, légèrement âpre

et parfois salé. A la raite et lors des transvasements, il forme une mousse abondante.

Comparé au lait de vache, le lait de chamelle s’acidifie très peu. Il peut être conserve

longtemps sans réfrigération (3 jours à 30°C et 2 semaines à 7°C).(SENOUSSI, 2011).

(BEZZALLA FATIHA, GOUTTAYA AMEL ,2013).


15

2.3. Composition biochimique

2.3.1. La matière grasse

La matière grasse laitière qui représente une source importante d’énergie, est

constituée essentiellement de lipides et de substances lipoïdiques. Néanmoins des

composés protéiques sont présents dans la membrane du globule gras. Elle constitue

également ,un apport important en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles. Les

quelques études consacrées à cette matière ont mis en évidence son apport quantitatif et

qualitatif (GLASS et al, 1967: HAGRASS et al, 1987) Néanmoins, pour ce dernier volet,

la composition et les propriétés physico-chimiques et structurales de cette matière lipidique

n’ont fait l’objet que de quelques investigations limitées.

2.3.1.1. Nature des lipides

Les travaux de MORRISON (1968) et plus tard de GORBAN et IZZELDIN, 1999)

et (2001) ont montré qu'il y a une prédominance des lipides simples sur les lipides

complexes. Les triglycérides représentent 96% des lipides totaux et parmi les stérides, les

esters de cholestérol se trouvent à une concentration de 9,98 mg/100 g. Parmi les lipides

complexes ,les phospholipides dans le lait camelin se composent d’acides gras renfermant

en majorité plus de deux instaurations et correspondant à de longues chaînes d’atomes de

carbone. Notons que les acides gras saturés représentent environ 52 % des esters de

cholestérol. L’acide palmitique y est prépondérant (18,4%) (GORBAN et IZZELDIN,

1999) Cette composition lipidique se traduit par un comportement assez singulier du beurre

camelin face aux variations de la température, dans la mesure où sa fusion commence à

−26° Cet elle est totale aux environ de + 43° C −) 25° C et + 37° C, respectivement pour le

beurre bovin

2.3.1.2 . Les acides gras

Dans le lait camelin, les acides gras saturés (qui prédominent sur les insaturés) sont

représentés principalement par les acides palmitique et stéarique alors que les acides gras à

courtes chaînes sont relativement peu présents (Tableau IV). Cette distribution particulière

expliquerait pour une grande part la richesse de ce lait en lipides à haut point de fusion,

donc en corps gras solides à température ambiante 25° C, comme cela est rapporté par

(RÜEGG et FARAH ,1991)

Signalons que la matière grasse cameline est plus riche que celle du bovin en acides

linoléiques et palmitoléique (SIBOUKEUR, 2007)


16

Tableau III : composition en acides gras du lait de chamelle

(Selon différents auteurs) ; comparaison avec la lait de vache.

Ca

tég

ori

es

No

m

com

mu

n

Fo

rmu

le

ab

rég

ée

PF

(°C

)

% des acides gras totaux

Eta

t p

hysi

qu

e

à 2

0°C

Lait de chamelle Lait de

vache

SAWAYA

et al, 1984

ABU-

LEHIA,

1989

FARAH

et al,

1989

ALAIS et

LINDEN,

1997

Aci

des

gra

s sa

turé

s

Butyrique

Caproique

Caprylique

Caprique

Laurique

Myristique

Palmitique

Stéarique

Arachidique

Béhénique

Lignocérique

C4=0

C6=0

C8=0

C10=0

C12=0

C14=0

C16=0

C18=0

C20=0

C22=0

C24=0

-8

-3,5

+16,5

+31,5

+43,5

+54

+63

+70

+75

+80

+84

<0,1

0,2

0,2

0,2

0,9

11,4

26,7

11,1

0,6

0,2

0,1

--

--

0,1

0,1

0,7

10,1

26,6

12,2

0,6

0,08

--

0,6

0,4

0,2

0,9

0,8

12,5

31,5

12,5

1,03

--

--

3-4

2-5

1-1,5

2,0

3,0

11,0

25-30

12,0

0,2

--

--

L

L

S/L

S

S

S

S

S

S

--

--

Aci

des

gr

as

mon

o

insa

turé

s Lauroléique

Myristoléique

Palmitoléique

Oléique

C12=1

C14=1

C16=1

C18=1

198

-4,5

+1,5

+13,5

0,1(*)

1,6

11

25,5

--

1,9

10,4

26,3

--

1 ,1

9,4

19,1

--

--

2,0

23

--

--

L

L/S

Aci

des

gra

s

poly

insa

turé

s Linoléique

Linolénique

Arachidonique

C18=2

C18=3

C20=4

-5

-11

-45,5

3,6

3,5

0,4

2,9

1,4

--

3 ,4

1,4

--

2,0

0,5

0,3

L

L

L

( PF) : point de fusion ; (L) : liqide ; (S) :solide ; (--) : non déterminée ; (*) :

selon(LARSSON-RAZNIKIEWICZ MOHAMED, 1994)

2.3.2. Matière protéique

Le taux de caséine totale est un peu plus faible dans le lait de dromadaire que dans

le lait de vache; il représente 75 à 79 pour cent de la matière protéique contre 77 à 82 pour

cent pour le lait de vache (JENNESS ET SLOAN, 1963; MEHAIA, 1987). De plus

l'équilibre entre les différentes fractions caséiniques est très différent et se caractérise par

une proportion limitée à5 pour cent de caséine Kappa alors qu'elle est de 13,6 pour cent

dans le lait de vache (JARDALI, 1988; JARDALI et RAMET, 1991). La composition en

acides aminés de ces fractions caséiniques n'est pas non plus la même que pour le lait de

vache (SAWAYA, 1984; LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED, 1986; FARAH et


17

RUEGG, 1989; MOHAMED, 1990). Une autre particularité de la caséine du lait de

dromadaire est qu'elle est distribuée sous forme de micelles ayant un diamètre double de

celui du lait de vache (FARAHET BACHMANN, 1987; JARDALI, 1988; FARAH et

RUEGG, 1989; JARDALI et RAMET, 1991). La composition des protéines solubles du

lait de dromadaire est également différente de celle du lait de vache; leur quantité est

supérieure (0,9 à 1 pour cent contre 0,7 à 0,8 pour cent). Deux types d'α-lactalbumine

(CONTI et al, 1985) et une protéine originale (BEG et al, 1987) y ont été décelés; de plus

la présence de β-lactoglobuline est controversée (CHETHOUNA ,2012) De part leur

apport nutritionnel (source d’acides aminés essentiels) et leurs propriétés techno-

fonctionnelles particulières, les protéines du lait revêtent une importance considérable au

double plan quantitatif et qualitatif. La teneur moyenne en protéines dans le lait de

chamelle est comparable à celle du lait bovin (autour de 33g/l). La composition en acides

aminés de ces protéines est aussi très similaire à celle rapportée dans le lait de référence

(SAWAYA et al, 1984 ; MEHAIA et ALKANHAL, 1989). Selon leur solubilité en milieu

acide, ces protéines se répartissent comme pour les laits d’autres espèces, en deux fractions

: les caséines et les protéines du lactosérum (albumines et globulines). Les premières

précipitent à leur pH isoélectrique se situant à 4,3 (WANGOH et al, 1998 a) alors que les

autres restent solubles dans cette zone de pH considérée.

2.3.2.1 . Les caséines

Les caséines camelines sont également des phosphoprotéines représentant la

fraction protéique la plus abondante du lait camelin à savoir 73 à 81 % des protéines totales

contre une teneur moyenne de 83% dans le lait bovin (SOOD et SIDHU, 1979 ; MEHAIA

et al , 1995 .( Cette fraction a été caractérisée, notamment par les travaux de SOOD et

SIDHU (1979) qui se sont intéressés à la composition en calcium et phosphore des

caséines ,à leur niveau d’hydratation ,à leur voluminosité et leur viscosité ainsi que leur

sensibilité à la chaleur .PANT et CHANDRA (1980 (ont mis en évidence l’existence dans

le lait camelin de protéines homologues aux caséines αet βbovines. L’aspect micellaire ,le

diamètre des micelles et sa distribution ont fait l’objet par la suite de plusieurs travaux

(MEHAIA et CHERYAN, 1983 ; GOUDA et al ,1984 ; ALI et ROBINSON ,1985 ;

FARAH et RÜEGG, 1989). Il se dégage des travaux de ATTIA et al )2000 ( et de

KHEROUATOU et al )2003 a), qui ont considéré les facteurs liés à la répartition des

constituants de la micelle, selon les phases solubles et micellaires, le niveau d’hydratation


18

des micelles et leur voluminosité ,que l’organisation de la micelle de caséine cameline est

compatible avec le modèle moléculaire proposé par SCHMIDT ) 1980) ( fig2). Ces auteurs,

en étudiant 'la variation de l’état de la micelle de caséines au cours de l’acidification du

lait ,concluent que la déminéralisation maximale de la micelle survient à un pH plus bas

(4,3 (que celui des caséines bovines (4,6). Ce qui était d’ailleurs prédictible à partir des

résultats de WANGOH et al )1998 a). D’autres investigations ont porté aussi sur cette

fraction et ont essayé de mieux la caractériser .Nous citerons FARAH et FARAH-RIESEN,

1985 ; LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED ,1986 ; MEHAIA, 1987 a, b et c ;

MEHAIA et al ,1988 ; JARDALI et RAMET, 1991 ; MOHAMED et LARSON-

RAZNIKIEWICZ, 1991 ; OCHIRKHUYAG et al ,1997 ; KAPPELER et al ,1998 ; ATTIA

et al ,2000 et enfin KHEROUATOU et al ,2003 b. Notons que le diamètre des micelles

)260 à 300 nm) est en moyenne nettement supérieur à celui de leur homologue du lait de

vache (100 – 140 nm) (ALI et ROBINSON, 1985 ; FARAH et RÜEGG, 1989 ; JARDALI

et RAMET, 1991)

2.3.2.2. Protéine sérique

La lactoferrine est une glycoprotéine de masse moléculaire égale à environ 78000

Da. Elle peut fixer le fer, et joue un rôle primordial dans l’absorption intestinale du fer

chez le nourrisson. Cette glycoprotéine possède une activité bactériostatique ,en captant le

fer nécessaire au développement des microorganismes (MONARD et VERNERT, 1988 ;

HURLEY et al1993) .La lactopéoxydase de masse moléculaire estimée à 78000 Da ) EL

AGAMY et al ,1996( est une enzyme qui résiste au suc gastrique et tolère des pH acides.

Elle est relativement thermostable, entraine des lésions dans la membrane cytoplasmique

des bactéries, causant des fuites d’ion potassium, d’acides aminées et de polypeptides

cellulaires, de plus les systèmes de transport cellulaires sont inhibées, ainsi que la synthèse

des acides nucléiques ou des protéines)( HASLAY et LECLERC , 1993) . Cette enzyme

joue un rôle bactéricide en catalysant l’oxydation par l’H2O2, de l’ion SCN- provenant du

catabolisme des acides aminés soufrés. L’ion OSCN -produit semble inactiver certaines

bactéries sensibles ) RIBADEAU et DUMAS, 1991 .(Elle présente une activité

bactériostatique contre les bactéries à GRAM positif et bactéricides contre les GRAM

négatif (EL AGAMY et al, 1992)


19

Les bactériocines, parmi lesquelles la nisine produite par les lactocoques, sont des

protéines douées d’une activité bactéricide importante. Elles ont un effet inhibiteur sur la

majorité des germes pathogènes à GRAM positif (DE ROISSART et LUQUET, 1994).

D’autre glycoprotéines de poids moléculaire élevé, les immunoglobulines,

présentes dans les laits de toutes les espèces et ayant pour la plupart une origine sanguine

(DEWIT, 1998), protègent le lait et le nourrisson contre les attaques microbiennes

(LYDYARD et al. ,2002).

Le peroxyde d’hydrogène a un effet toxique sur les bactéries pathogènes. Il est

présent dans le lait camelin et a un effet toxique sur les bactéries pathogènes. Il est présent

dans le lait camelin à une concentration de 10 m mole /l, il active le système

(Lactoperoxydase Thio cyanate Peroxyde d’hydrogène ou système LSP).

Une autre protéine douée d’une activité antimicrobienne, le composant 3- des

protéase-peptones (PP3). Ce composant présente deux variant génétiques A et B qui ont

respectivement 137 et 122 résidus d’acides aminés et des PM estimés respectivement à 15

442 et 13 661 Da. Il se trouverait au niveau du lait camelin à une teneur nettement plus

élevée que celle rencontrée pour le PP3 bovin (KAPPELER et al, 1999). Le composant 3-

des protéose-peptones (PP3) a un effet inhibiteur et sélectif contre les halophiles qui peut

s’expliquer par le fait que ces bactéries se développent dans le milieu hyper salé, le lait

camelin de par sa composition et son goût souvent salé semble présenter un milieu

favorable au développement de ce groupe bactérien (KOUNIBA, 2002).

(SIBOKEUR,2001)

3.2.1 Vitamines

Le lait de chamelle contient moins de vitamines A (rétinol) , E(tocophérol),

B1(thiamine ,(B2(riboflavine) ,B5(acides pantothénique) et B9(acide folique) que le lait de

vache () SAWAYA et al,1984 ;FARAH et al ,1992; MEHAIA,1994) .il distingue par sa

richesse en vitamine C (acide ascorbique) dont la concentration (37,4mg l ) est supérieure à

celle trouvée dans le lait bovin et humain (FARAH et al 1992) cette richesse en vitamine

C est de nature à compenser la rareté des fruits et légumes dans les zones arides . elle

expliquerait également l'utilisation du lait de dromadaire comme (médicament (dans

certains pays asiatiques pour stimuler les fonctions du fois et lutter contre la fatigue


20

générale (SHARMANOV et al ,1978; FARAH et al, 1992) .a l'instar du lait bovin et

humain, le lait de chamelle contient peu de vitamine B12 ) cyanocobalanine (et le taux en

vitamine A est variable en fonction du régime alimentaire.

Tableau IV : composition en vitamines (µg/kg) du lait de chamelle, (selon différents auteurs) ;

comparaison avec lait de vache

Nature des vitamines Lait de chamelle Lait de

vache

SAWAYA et

al( 1984)

FARAH et

al(1992)

MEHAIA

(1994 b)

KAPPELER

(1998)

FARAH

(1993)

A (rétinol ) 150 100 -- 150 170-380

B1(thiaminine) 330 - -- 600 280-900

B 2 (riboflavine) 416 570 -- 800 1200-2000

B3(niacine) 4610 - -- 4600 500-800

B5(acide

panthothénique)

880 - -- 880 2600-4900

B6(pyridoxine) 523 - -- 520 400-630

B12(cobalamine) 1,5 - -- 2 2-7

B9(acide folique) 4,1 - -- 4 10-100

E(tocophérol) - 560 -- 530 100-200

C (acide ascorbique)* 24 37 25 24-36 3-23

N.B(-) : non déterminé ; (*) : en mg /Kg

2.3.4. Sels minéraux

Les sels minéraux présents dans le lait de chamelle (Tableau VI) sont aussi

diversifiés que ceux rencontrés dans le lait de vache. On y dénombre en effet des macro et

des oligo-éléments qui se trouvent sous forme de sels (phosphates, chlorures et citrates) ou

de métaux divers ) sodium, potassium ,magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc...etc.).Au

niveau quantitatif, si la composition en macroéléments (Na ,K, Ca, Mg (…est relativement

similaire à celle du lait bovin, le lait camelin se caractérise néanmoins par des taux plus

élevés en oligo-éléments (CHETHONA, 2012)

Le lait de dromadaire constitue une bonne source d'apport en minéraux (macro et

oligoéléments) pour le chamelon et le consommateur humain (BENGOUMI et al, 1994)

(FARAH, 1996) a rapporté que la variation de la composition minérale du lait camelin est

influencée par la saison , l'état sanitaire de la mamelle et plus concentré en manganèse et

en fer comparé au lait de vache . Les concentrations en sélénium sont comparables pour les

trois laits. (BOUJNAH, 2012)


21

Tableau V : Composition en sels minéraux (mg/l) du lait de chamelle (selon différents auteurs) ; comparaison avec le lait de vache.

Références Pb I Mn Cu Z u Fe K Na P Mg Ca Origine

de lait

YAGIL et

ETZION,(1980) .. .. 0,2 1,6 4,4 2,6 1560 690 630

120

1060

Lai

t de

cham

elle

SAWAYA et al, (1984) .. .. 0,20 1,63 4,47 2,64 1586 702 641 122 1070

GNAN et SHEREHIA,

(1986) .. .. .. 0,02 0,1 0,4 450 270 510 140 1310

HASSAN et al, (1987) .. .. .. .. .. .. 620 360 710 80 1160

ELAMIN et al,(1994) 1,8 .. .. .. .. 2,8

725 431 .. 45 300

BENGOUMI et al

,(1995) .. 0,1 2,0 2,0 2,9 3,4 2210 902 784 108 1462

MEHAIA et al,(1995) .. .. 0,80 1,42 6,00 2,34 1464 688 889 125 1180

GORBAN et

IZZELDIN,(1997) .. .. 0,1 .. 5 1,3 1704 581 769 74 1182

ATTIA et al, (2000) .. .. .. .. .. .. 1720 660 1020 90 1230

) et (°)٭( *0,04-

0,08

*0,01-

0.05

*0,03_

0,05

*0,02-

0,15

*2,00-

5,00

*0,20-

0,50

°1200-

1800

°350-

1000

°750-

1200

°100-

150

°1000-

1500

Lait de

vache

NB : (--) : non déterminé ; (°) : Selon MIETTON et al, 1994 ; (°) : selon LUQUET, 1985.

Sont soulignées les valeurs extrêmes

Chapitre III

Qualité microbiologique du lait

camelin

Chapitre III Qualité microbiologique du lait camelin

23

3. Qualité microbiologique du lait camelin:

Le lait est un produit naturellement périssable du fait de sa teneur élevée en eau,

son pH voisin de la neutralité, et de sa composition en éléments nutritifs. Le lait referme

inévitablement une microflore dont la nature et l’importance sont conditionnées par l’état

sanitaire de l’animal, les conditions de traite, la température, la durée de conservation... etc.

Sous des conditions rigoureuses de collecte, sa charge ne dépasse cependant pas 5.103

germes /ml (LARPENT et al, 1997).Si la microflore du lait bovin a fait l'objet de

nombreuses études, cela est loin d'être le cas du lait camelin où quelques travaux seulement

lui sont consacrés. L'une des raisons principales de cette carence est la relative absence des

moyens matériels et humains (laboratoires, chercheurs…) tout près des lieux de collecte ce

qui éviterait à recourir à la congélation ou à l'utilisation d'agents antimicrobiens, comme

c'est généralement le cas des études physico-chimiques. L’étude réalisée par BARBOUR et

al (1984) met en évidence l’inhibition des bactéries pathogènes par le lait camelin. AL-

MOHIZEA et al (1994), en s’appuyant sur la numération de quatre groupes de micro-

organismes (la flore aérobie totale, les psychrotrophes, les coliformes et bactéries

sporulantes déduisent que la qualité hygiénique du lait camelin est satisfaisante (YAGIL et

al, 1994) soutiennent que la pasteurisation du lait de chamelle n’est pas indispensable si

tous les dromadaires du troupeau sont en bonne santé .L’activité antimicrobienne du lait de

chamelle, due à la présence des protéines protectrices citées précédemment (Lysozyme,

lactopéroxydase, lactoferrine…), serait responsable de cet état (BARBOUR et al, 1984).

Dans ce contexte, d’autres auteurs ont montré l’effet inhibiteur du lysozyme extrait et

purifié à partir du lait camelin, sur Escherichia coli et Micrococcus lysodeikticusen le

comparant à celui de l’ovalbumine (DURHAIMAN, 1988).

Dans le même ordre d’idée, l’efficacité de l’activité des protéines protectrices du

lait de chamelle contre Lactococcus lactissubspcremoris, Escherichia coli, Staphylococcus

aureus, Salmonella typ Himuriumet rotavirus, a été également signalée (EL-SAYED et al,

1992).

Par ailleurs, on reconnaît depuis longtemps, aux bactéries lactiques, la propriété de

produire des substances antagonistes tels que les acides organiques (acide lactique et acide

citrique), le peroxyde d'hydrogène et des protéines antimicrobiennes (KLAENHAMMER

et al, 1994).


24

Il est important de signaler que les acides aminés libres et les autres composés

azotés non protéiques (NPN) dont le taux est plus élevé que dans le lait bovin, sont

facilement dégradés parles microorganismes, particulièrement la flore bifidogène connue

pour ses exigences en matière de facteurs de croissance. En effet, des travaux portant sur

quatre espèces (Bifidobacteriubreve ;B.bifidum ; B.longum et B.angulatum), rapportent que

le lait camelin est un excellent milieu de culture, naturel, pour les bifidobactéries. En outre,

le stockage de ce lait à 4°C n'affecte pas leur viabilité et leur activité protéolytique est plus

forte que dans le lait bovin. A cet effet, ces mêmes sauteurs préconisent, l'utilisation de la

poudre de lait camelin comme milieu de préculture de cette flore à haut potentiel

nutritionnel et thérapeutique (ABU-TARBOUSH et al, 1997).

L’activité antimicrobienne du lait camelin due à la synergie des effets

précédemment cités, confère au lait camelin une bonne aptitude à la conservation, mais se

répercute négativement sur ses aptitudes à la transformation en produits dérivés (FARAH

et al ,1990; KAMOUN ,1995 ; RAMET ,1994 ; ABOU-TARBOUSCH et al 1998 .(

SIBOUKEUR)

3.2. La flore microbienne de lait camelin

3.2.1. La flore mésophile aérobie totale

Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale dans le lait camelin cru

révèle une quantité de 9,5 ×106 UFC. Ces résultats indiquent que les échantillons du lait de

chamelle analysés sont chargés en micro-organismes que le lait de vache (9x104

UFC/ml)au jour du conditionnement et 3x105 UFC/ml à la date limite de consommation,

selon (JOFFIN ,1992). Selon de nombreux auteurs, comme FARAH (1986) et FAYE

(1997), le lait de chamelle a des propriétés antibactériennes élevées qui lui assurent une

bonne conservation au frais sans fermentation immédiate. Ce constat s’oppose à la charge

microbienne anormalement élevée dans les échantillons analysés. Dans ce sens, (CALVO

et OLANO ,1992) signalent que quand le lait est collecté sous des conditions hygiéniques

convenables, sa flore totale ne dépasse pas 103 à 104 UFC/ml. Cette charge microbienne

élevée dans le lait de chamelle serait due à plusieurs facteurs: les mauvaises conditions

d’hygiène lors de la traite ou de la conservation qui entraînent une contamination du lait et

les fortes températures dans les zones arides et semi-arides favorables à la croissance des

microorganismes .Par contre les échantillons du lait camelin pasteurisé présentent des

valeurs acceptables ,ce qui montré la nécessité de pasteurisation du lait camelin cru. La


25

pasteurisation à (63°C /20min) et à (65°C/30min) a toutefois donne des résultats peu

intéressant puisque le taux de la FMAT est resté élevé (3,6 ×105) et (9,5 ×104 )

respectivement. Donc pour assurer une bonne pasteurisation du lait de chamelle, il faut lui

appliquer un couple de température/temps plus important que celui-ci.

3.2.2. Flore pathogène

La flore pathogène du lait, parmi laquelle, les coliforme, les entérobactéries, les

bactéries halotolérantes et les Staphylocoque est complètement détruite, après la

pasteurisation quelque soit le barème utilisé .Ces bactéries étant sensibles à lachaleur,

constituent un bon témoin de l’efficacité des traitements thermiques et/ou d’une

recontamination (GUIRAUD,1998).Signalons que cette flore pose des problèmes divers

sur la santé humain :

-Les entérocoques, tels que (Salmonella, Esherichia coli, Shigella, Yarsinia) sont

responsables de nombreuse toxi-infection et trouble intestinaux, les bactéries

halotolérantes sont des micro-organismes qui peuvent se reproduire en absence de sel et

tolèrent une concentration jusqu’à 15% tel que (les Staphylocoques halotolérants), elles

provoquent par leur production des toxines thermostables, des intoxications de gravité

variable, une fermentation lactique suffisamment active, les inhibes. Mais le risque

subsistes ’il ya eu accumulation préalable de toxines en quantité suffisante (ANONYME

2,1992). les coliformes totaux absorbés en quantité massive (1 million à 1milliard de

germes) peuvent déclencher des troubles gastro-intestinaux

3.2.3. Flore d’altération

Cette flore regroupant les bactéries thermorésistantes, les psychotropes. la flore

thermorésistante est capable de résister aux traitements thermiques usuels comme la

pasteurisation (ANONYME2,1992), ce qui est montré sur le tableau VIII . Dans ce sens

(MOURGUES, 1983) a indiqué que le nombre de thermorésistant du lait cru conditionne,

non seulement la teneur en germes du lait pasteurisé mais aussi sa durée de conservation

dans le cas où il n’y a pas une ré contamination après la pasteurisation.

D’ailleurs, La flore thermorésistante est notamment apportée dans le lait par le sol

les ensilages, les fèces et les résidus dus à l’insuffisance de nettoyage et de désinfection du

matériel en contact avec le lait (ANONYME2,1992). Leur développement ultérieur peut

altérer les produits et, peut parfois, être dangereux pour la santé. Les composantes de cette


26

flore sont: Micrococcus, Microbactérium et Bacillus dont l'espèce cereus produit une

entérotoxine stable après pasteurisation (DIENG,2001).

Le taux de réduction de la flore psychrotrophe par la pasteurisation est égale

49,43%, 58,36%, 64,91% et 68,28% pour une couplement température/temps 63°C/20min,

65° C/30min, 72°C/15sec et 85°C/2min respectivement. On peut expliquer la légère

résistance de la flore psychrotrophe à la pasteurisation ,par la présence de quelque espèce

thermorésistante .Parmi les micro-organismes qui composent ce groupe on peut citer

Micrococcus ,Serratia ,Pseudomonas ,Corynebactérium ,le genre Pseudomonas

étantprédominante ) DINGUE ,2001 ,( Ces germes peuvent produire des lipases et des

protéases thermorésistantes ayant pour conséquence l'apparition de goûts très désagréables

dans les produits laitiers :goût amer, rance, putride, etc.

3.2.4. Flore lactique

La flore lactique a une grande importance en laiterie. Sa principale propriété est de

produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du

gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l'arôme des produits

laitiers.

La flore lactique qui regroupe les bactéries lactiques mésophiles et thermophiles et

les lactobacilles représente une sensibilité différente à la pasteurisation selon les espèces

.Par exemple, les bactéries lactiques mésophiles tel que le genre Lactococcu sa montré une

sensibilité très importante à la pasteurisation avec un taux de réduction de 100% pour tous

les barèmes de pasteurisation utilisés au cours de cette étude. Ces bactéries sont utilisées

pour la production de lait fermenté présentent des caractéristiques organoleptiques

spécifique (BOURGEOIS, 1996).

Par contre, les bactéries lactiques thermophiles tels que l’espèce (Streptococcus

thermophilus) présente une résistance à la pasteurisation comme montre le tableau VIII

avec des taux de réduction est égale 2,54% ;2,98% ;3,69% ;19,24% pour des couple

température/temps 63°C/20min, 65°C/30min, 72°C/15sec et min,85°C/2min

respectivement .Ces bactéries sont utilisées pour la fabrication des fromage à pate pressée

cuite(BOURGEOIS,1996).

Par ailleurs, le taux de réduction des lactobacilles est 55,6% ;63,80% ;66,59%

;69,97%pour un couple température/temps égales 63°C/ 20min, 65°C/30min,72°C/15sec et


27

85°C/2minrespectivement. Il semble que cette flore représente une certaine résistance à la

pasteurisation.

On peut expliquer cette constatation par la présence probablement d’espèce

thermophile telle que lactobacillus delbruecku subslactisbien que KARAM (2006) a

indiqué l’absence de cette espèce dans le lait camelin.

Enfin, on peut dire que la pasteurisation permet d’amélioré la qualité hygiénique du

lait.

Cependant, il faut prendre les mesures de prévention contre la présence et le

développement des germes pathogènes et/ou d’altération (thermorésistants et

psychotropes)

Conclusion

Conclusion

29

Conclusion

Le lait de chamelle constitue la principale ressource alimentaire pour les éleveurs

de dromadaire et les population de zones aride et semi-aride, il ne semble pas différent de

celui des autres animaux domestiques et constitue un très bon apport en minéraux pour le

chamelon et le consommateur (MAHBOUB et al, 2010). ainsi ce lait est connu pour son

propriété médicinale, il est largement exploité par santé humaine. le lait chamelle est un

anticancéreuse, hypoallergique et a une propriété antidiabétique (KONUSPAYEVA et al,

2008).

Il consommé à l'état frais ou transformé en produits dérivés comme le fromage ,

beurre , les yaourts , les crèmes glacées ….etc .mais en générale lait de camelin

consommé à l'état frais car il possède néanmoins des aptitude faibles à la transformation

au produit dérivées (fromage, yaourt beurre…etc.),cette caractéristique est considérée

comme un facteur limitant de son développement technologique pour lait camelin.

(KONUSPAYEVA et al, 2008).

La pasteurisation du lait est une technique qui consiste à le faire chauffer à une

température suffisante pendant un temps suffisant pour détruire les micro-organismes

pathogènes qu’il contient. ce procédé à double objectif permet d’obtenir un lait sain et de

prolonger sa durée de conservation (CAROLE, 2002).

La pasteurisation haute est plus efficace pour le lait camelin, mais il y a de risque

de perdu sa qualité nutritionnelle par destruction des protéines protectrices ) lysozyme ,

lactopéroxydase ,lactoferrine ,immunoglobuline

Une pasteurisation basse (63°c/20min) suffirait. la pasteurisation basse a pour

avantage de ne pas détruire les protéines du lait. (CHETHOUNA FATMA, 2012).

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Annexes

Annexes

Annexe 1 : Les différentes espèces de dromadaire

Annexes

Annexe 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie

Résumé: Le lait de chamelle, comme celui des autres mammifères, est un milieu de composition chimique et physique

complexe qui permet au jeune chamelon de couvrir ses besoins énergétiques et nutritionnels pendant la première étape de

son existence (KAMOUN et RAMET, 1989).

Le lait camelin possédait un certain nombre de particularités de composition chimique et physique qui peuvent

influencer son aptitude à la conservation (SBOUI et al, 2003).

L’étude s’inscrit dans ce cadre et consiste à étudier d’une part, la composition physico-chimique et biochimique et d’autre

part étudier la qualité microbiologique.

En est fait, le lait de chamelle à l’état frais est plus acide et moins dense que le lait bovin (MOUNGHI

DJUGAME,2003).

Il possède un certain nombre de particularités liées a sa composition physico-chimique, biochimique et

microbiologique. Parmi ces particularités, on signale sa teneur relativement élevée en vitamine C et en niacine (vit. B3), sa

composition en éléments minéraux paraît plus riche que celle du lait de vache surtout en calcium et en potassium (SBOUI

et al, 2009).

La période de conservation du lait de chamelle est en fonction de la température du milieu, mais toujours plus longue

que celle du lait de vache, elle est de plus que 24 heures à température ambiante, 7 jours à 4°c et plusieurs semaines sous

congélation.

Mots clés : Camelin , lait de vache ,conservation , pasteurisation ,

Abstract:

The Camel's milk like any others of mammal’s animals is environment complex component of

chemists and physic that allow small camels to covering the energy needs and food in the first stages

from their birth.

Camel's milk have fixed number from the characteristic of complex physic and chemic can

affect the package. Study this field contain study part from the complex physic and chemic and the

other part study the quality of microbiology. So, in this case we find the Camel's milk in the fresh

situation more acidity and less density than Cow's milk. This characteristic indicate that this relative

value from vitamin C and vitamin B3, the contain of metallic element appear more rich than the Cow's

milk especially the calcium and Potassium

The package period of Camel's milk is concerned with the hot level, but always be too long in

comparison with the Cow's milk is more than 24 hour in middle hot level, 7days in 4 C and many

weeks without freeze.

Keywords: Camel, cow's milk, preservation, pasteurization,

Documents

Projet de Fin d’Etudes En vue de l’obtention du diplôme … · En vue de l’obtention du diplôme de Licence ... qualité microbiologique du lait ... les membres longs maintiennent