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Compte rendu du Sminaire N 25 de Gastronomie molculaire 20 mars 2003

Droulement :

NB : dans le compte rendu ci-aprs, je (H. This) ne peux ni ne veux mempcher de mler des remarques personnelles des remarques des participants ; pour allger la prsentation, mes remarques seront entre crochets.

I. Introduction : Le thme du sminaire a t dcid il y a plusieurs mois, suite lobservation dune table de composition dune sauce hollandaise de la marque Marmiton : alors que la sauce hollandaise est connue de tous les cuisiniers pour tre une sauce faite dune rduction dchalotes dans du vin blanc ou dans du vinaigre, avec ensuite ajout de jaune duf et de beurre, la sauce propose (en sachet) ntait en fait quune prparation pour sauce hollandaise, contenant : farine de bl, sirop de glucose, matire grasse vgtale, jaune duf, sel, lait crm, paississants (amidon modifi, farine de graines de guar et farine de graines de caroube), citron, chalote, armes, acidifiant (acide citrique, extrait de levure). Le monde culinaire peut-il laisser un industriel vendre un produit en usurpant un nom classique ? Une lettre envoye au service consommateurs Marmiton (BP 33, 80320 Chaulnes) a obtenu la rponse suivante : Monsieur Nous accusons rception de votre courrier du 9 avril qui a retenu toute notre attention et vous prions de bien vouloir nous excuser pour le retard apport notre rponse [la rponse est du 27 aot, soit cinq mois pour rpondre !]. Il nexiste pas de dfinition rglementaire de la sauce hollandaise. Le syndicat national des fabricants de bouillons et potages a effectu des recherches et na trouv aucun cadre rglementaire. Il faut donc prendre en considration les usages [oui]. Dans le Larousse Gastronomique, la sauche [sic] hollandaise est dfinie comme sauce base de jaune duf et de beurre. Nos principaux concurrents dans cette gamme de produit utilisent les mmes ingrdients dans leur composition. [phrase ambigu : les mmes ingrdients que Marmiton, ou bien que ceux stipuls par le Larousse gastronomique ?]. Restant votre disposition pour toutes informations complmentaires, nous vous remercions de votre fidlit notre marque Marmiton et vous prions dagrer, Monsieur, lexpression de nos meilleures salutations . (Des fichiers montrant le sachet, sa table de composition et la lettre de rponse sont la disposition de ceux qui les demanderont). Dans un tel cas, le nom de sauce hollandaise est clairement usurp, puisque le produit vendu ne correspond pas lusage. Do la question : quelles dnominations de produits alimentaires sont-elles acceptables, et quelles dnominations sont-elles rejeter ? Un plan de journe en cinq points a t propos : au cours de ce sminaire, on a dabord considr les enjeux des dnominations ; puis on a examin le problme des rfrences

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culinaires ; on a voqu les problmes de dnomination des innovations culinaires, puis on a discut lintrt dune modlisation des mets, et, enfin, un plan daction a t dbattu. II. Enjeux H. This introduit cette partie en soumettant aux participants quelques enjeux. Par exemple, la rputation de la cuisine franaise repose sur la qualit de ses produits, notamment de ses sauces. Une bonne sauce hollandaise, par exemple, est lgal de lArc de triomphe ou de la Tour Eiffel. Cette rputation contribue faire venir des trangers en France (tourisme) et faire vendre les produits alimentaires ltranger. Une sauce qui usurpe un nom classique nuit aux deux activits. Dautre part, lenseignement culinaire se fonde sur une bonne connaissance par les professionnels des produits classiques (patrimoine, lgal de la Tour Eiffel). Laisser vendre des sauces, ou tout autre produit, sous un nom usurp nuit lenseignement. Enfin, pour le public, lusurpation dun nom classique semble sapparenter une fraude ; en tout cas, il ny a pas de transaction loyale si le nom dun produit ne correspond pas lusage. La question ainsi pose est : les risques voqus sont-ils rels ? les enjeux sont-ils suffisants pour lancer une action ? si oui, laquelle ? Yves Dumont fait remarquer que le problme des dnominations se pose surtout en France, parce que la cuisine franaise est codifie. [Plusieurs codifications se sont succdes, de sorte que des conflits de rfrence se posent : faut-il considrer la codification de Carme ou dEscoffier ?] Pierre Pabst signale lexistence de bases internationales, tel le Codex alimentarius, qui figent des procdures et, donc, des dnominations. [on ne doit pas sous-estimer les discussions qui ont prsid ltablissement de ces bases de donnes, mais on peut aussi les discuter] Un participant observe que la rigueur nest pas de mise en cuisine, o lon souhaite des variations. P. Pabst observe que la rponse de Marmiton est fautive, parce que le syndicat national des fabricants de bouillons et potages nest pas lorganisme concern : cest la fdration des industries condimentaires. Il signale que la barnaise a t codifie, aprs dpres discussions avec les industriels allemands. [il est tout fait tonnant que les cuisiniers aient t si peu reprsents dans ces discussions, alors que la cuisine est la base de lindustrie alimentaire, et non linverse ; cette observation montre la ncessit dun regroupement technique fort du monde culinaire ; un participant observe que le sminaire de gastronomie molculaire pallie linexistence dun centre technique de la cuisine]. P. Pabst ajoute que ne sont codifies que les sauces importantes ; sa connaissance, la sauce hollandaise na pas t incluse dans les discussions.

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Gilles Morini indique lexistence dun code europen pour la mayonnaise et le ketchup, pas pour la barnaise. Il ajoute que, quand aucune normalisation nexiste, la DGCCRF se fonde sur les bonnes pratiques de fabrication . F. Chardon signale une comparaison qui a t faite au lyce htelier de Dinard, propos de sauces barnaise, notes selon trois critres (rapidit dexcution, organoleptique, prix). La sauce sortie premire a t la barnaise dassemblage. Le produit de grande distribution a t le moins bien not, et la sauce industrielle la plus rentable. A cette vocation, plusieurs participants voquent la question du got. G. Morini voque la directive 2013, du 20 mars 2000, qui stipule ne pas induire le consommateur en erreur, dcrire la nature prcise du produit . Se pose la question de larbitrage et des organisations professionnelles reprsentatives. Les usages sont lis la tradition, la rglementation europenne et la jurisprudence. Qui sont les experts ? Eric Trochon mentionne le cas des armes beurrs : dans une sauce de type hollandaise, ils ne peuvent remplacer le beurre sous peine de tromperie. Il alerte sur les camouflages culinaires . Lucile Bigand voque des problmes de formation : comment fonder lenseignement ? Quel hritage lEducation nationale doit-elle transmettre ? L. Bigand rappelle lvolution des recettes de crme anglaise, o luf et le sucre ont t rduits. F. Chardon mentionne des barnaises de deux types : celles des cuisiniers, et celles de la restauration collective et de lindustrie. Il rappelle que le public connat davantage la barnaise de restauration collective, laquelle nest pas la barnaise traditionnelle, que ne connaissent que les cuisiniers et les amateurs clairs. G. Morini revient sur la ncessit dune rfrence, sur laquelle se fonderont les dnominations. Son institution ptit de cette inexistence. Franois Galloin signale lexistence du Conseil national de lalimentation, qui, par exemple, a t rcemment saisi du problme du lait microfiltr : ce lait qui nest pas chauff est-il cru ? [la mme question a t pose au sminaire prcdent, propos de cuit et de cru ; un blanc duf coagul par ajout deau de vie doit-il tre considr comme cru ou comme cuit ? et un poisson la tahitienne ? cette question simposera sans doute bientt avec acuit, la mode tant au cru, aux tats-unis] Bernadette Gutel pose la question des sauce type hollandaise et des prparations pour hollandaise. Les participants observent que les avis (officiels, jurisprudences, etc.) font tat de ce qui doit tre prsent, au minimum, pas de ce que lon peut mettre en plus, et qui, de mme, devrait tre encadr. Par exemple, le code europen des substances professionnelles codifie lhuile, luf, le vinaigre, et des ingrdients optionnels.

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P. Pabst signale que la directive europenne pour la mayonnaise na t dicte quaprs 25 ans de discussions. Emmanuel Pereira voque la demande du march ; quand elle est suffisante, lindustrie rpond. Comme il nest souvent pas possible de produire le produit exact qui est demand, les socits approchent le mieux quelles peuvent. Cest ainsi que, le produit demand ntant pas accessible, des dnominations comme base pour ou prparations pour sont proposes. F. Chardon voque le cas de la matire grasse vgtale, qui tait prsente dans la prtendue hollandaise de Marmiton : les industries tant capables de fractionner les matires grasses, et de vendre des fractions, la prsence de graisses vgtales doit-elle tre vraiment critique ? Il propose quil faille faire en sorte que le consommateur soit content . Il voque une dgustation de saucissons lail : des produits artisanaux de mauvaise qualit, mais qui respectent la recette traditionnelle, sont-ils meilleurs que des produits industriels bien faits, qui passent avec succs les tests organoleptiques ? Et pourquoi, alors, ces derniers produits ne pourraient-ils pas avoir la dnomination ? Le critre dfinitif nest-il pas celui du got ? [il y a l confusion entre un bon produit et un produit bien nomm] Michel Blanchard revient sur la ncessit de servir des barnaises prtes lemploi, dans la restauration collective, en raison des contraintes du service de ce segment. En rponse F. Chardon Elise Bellec de Ortiz Sotelo propose de distinguer les interventions sur les techniques de fabrication et les compositions ; la margarine, par exemple, nest pas du beurre. F. Chardon dit que si on limite le nom des produits non distribus, ceux-ci risquent de disparatre, par mconnaissance du public. La barnaise industrielle fait mieux connatre la barnaise que la barnaise traditionnelle. [Oui, mais ce nest pas la barnaise que lon propage ainsi : cest une autre sauce] Sylvie Le Paih juge que la rigueur nest pas de mise, dans ces affaires ; il vaut mieux tendre les dfinitions. E. Trochon nest pas daccord, sinon on arriverait faire du rti de buf sans buf ! F. Chardon veut lgitimer la barnaise industrielle par le tonnage : 99 % des barnaises tant des barnaises industrielles, la barnaise nest plus la barnaise traditionnelle. En outre, pour les enfants, la barnaise classique a disparu. E. Trochon rtorque que les jeunes adultes cherchent comprendre, et que les consommateurs sont de plus en plus nomades. C. Duby observe que le cas de la barnaise est gnral : il arrive souvent que lindustrie utilise limage dun produit traditionnel pour vendre autre chose que ce qui est dnomm.

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III. Rfrences

H. This introduit cette partie en signalant que lon ne pourra rclamer des dnominations propres que si le monde culinaire se met daccord sur une rfrence. Cette rfrence doit avoir une lgitimit. Le Larousse gastronomique, par exemple, manation dune socit prive, ne peut avoir cette lgitimit, pas plus que le Rpertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, mme si ce dernier livre est probablement le seul qui soit prsent dans toutes les cuisines, car ce livre date dun sicle, codifie des pratiques de ce temps, en gommant les apports antrieurs, et sans mentionner, videmment, les apports ultrieurs. Do la question pose : quelle pourrait tre la rfrence du monde culinaire, en ce qui concerne les appellations ? Pour commencer la session, on part de lexemple dun souffl, et lon demande aux participants comment ils ont appris la recette ; les rponses sont (dans un ordre qui correspond peu prs celui des frquences dcroissantes) : La tradition culinaire professionnelle ou familiale Des livres de cuisine varis Le guide culinaire dAuguste Escoffier Larousse gastronomique Les ouvrages de Sylvestre et Plance Les matres dapprentissage La cuisine de Ginette Mathiot Le rpertoire gnral de la cuisine, de Gringoire et Saulnier Ma cuisine, par Franoise Bernard Les manuels de Michel Maincent La bonne cuisine de Madame Saint Ange Le magazine Elle et ses fiches cuisine Les ouvrages de M. Pellaprat Le livre de la cocotte Seb Des comptes rendus de Sminaire de gastronomie molculaire Aline Olsson souligne que le problme de la rfrence doit sinscrire dans un cadre international. Comment les Hollandais nomment-ils la sauce hollandaise ? Rponse dun participant : sauce hollandaise. F. Chardon pense quune dfinition trop rigide risque de faire disparatre des plats classiques. Il faut que les produits soient bons : Mes clients achtent mes produits, je ferai ce quils veulent . E. Pereira fait valoir que lon peut facilement viter des difficults si lon vend des bases pour (beurre blanc, civet). P. Baracco indique quune commercialisation imposera souvent des additifs (antioxygne, etc.) qui risquent de changer la formule classique ; ce compte, aucun produit classique ne pourra tre commercialis. Peut-on nommer sauce hollandaise une sauce o lon a ajout des additifs ?

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[Cette difficult est dautant plus importante que les cuisiniers eux-mmes prennent des liberts avec les recettes classiques, sans se proccuper dun respect des dnominations ; ils ajoutent aussi des additifs quand ils en ont besoin, telle la gomme adragante dans les crmes fouettes, le vert dpinard pour la coloration en vert, la pince de farine dans les crmes anglaises Do la question : si lon admet la prsence de ces produits, doit-on en limiter la quantit ?] E. Trochon signale que la mode culinaire actuelle est la dconstruction des plats classiques, en vue de leur modernisation. Pourtant les noms classiques subsistent. [Ce type dactivit est invitable, peut-tre souhaitable, et en tout cas stimulant, puisquil conduit se poser la question de la nature relle des plats. Par exemple, pourquoi une crme anglaise dont le nombre de jaunes dufs et la quantit de sucre ont t rduits reste-t-elle une crme anglaise ? Rponse plus loin]. F. Galloin signale que la difficult voque par le sminaire rsulte en partie de labsence de langue commune. Pour les morceaux de viande, le problme se pose : quest-ce quun tournedos ? Un filet ? La rponse est donne quand on utilise les noms internationaux des muscles : Psoas major, Longissimus dorsi, etc. De mme pour les noms de poissons. En revanche, la barnaise na pas de nom latin, parce quelle na pas t identifie de faon prcise, quil nexiste pas de rfrence. [cette remarque anticipe sur le chapitre suivant, consacr la modlisation] C. Duby ajoute quil existe un foss entre le rfrent des cuisiniers (gestuelle) et celui des consommateurs (got final). Que pourrait-on alors imposer : une dfinition oprationnelle, ou une dfinition de got ? Le problme est dautant plus difficile que le respect du nom ne garantira pas la qualit des produits : on peut faire de bonnes et de mauvaises barnaises avec la mme dfinition. [le bon na pas de sens] Dautre part, on ne peut aujourdhui tablir de rfrence en termes de got. F. Gallouin fait observer que les analyses sensorielles ne distinguent pas les fonds et les fonds lyophiliss. S. Leveque observe que lhonntet industrielle doit conduire chercher de nouveaux noms pour de nouveaux produits, et il pose la question de la rfrence pour ces nouveaux produits. Y. Dumont rpond que les brevets, marques, et autres signes servent de garantie. [La pure mousline pose quand mme un problme : cette pure nest pas cuite dans une mousseline, comme son nom lindique, et elle nest pas mousseuse, comme son nom le suggre faussement] Plusieurs cuisiniers appartenant au Club des mtiers de bouche signalent que, dans les socits, les noms ne leur sont jamais soumis ; cest toujours le service commercial qui tranche. A. Olsson revient sur les dnominations de base pour ou prparation pour . Il existe des cuisiniers qui font de la barnaise frache, puis ajoutent ces produits, qui font tenir la sauce. Y. Dumont revient sur les sauces classiques, signale que des chefs ltranger font les vritables sauces, ce qui vhicule limage classique. De ce fait, la menace dune ventuelle disparition des

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sauces classiques nest pas craindre. Il cite le cas du tournedos Rossini, qui ne disparat pas mme si lindustrie ne fait pas ce plat. Il alerte les participants : ne tirons pas la cuisine vers le bas. F. Galloin nest pas certain quune rfrence simpose : il cite le cas dun petit vigneron qui fait un vin de qualit, quil vend sans dnomination. Il ne faut pas faire de combat darrire garde. [Mais la question est aussi, et peut-tre surtout, celle de lenseignement. Il faut bien avoir des documents pour transmettre une culture culinaire]. E. Trochon voque le rle des acadmies. Elles devraient davantage bien identifier les enjeux culturels et veiller la prservation de la culture culinaire. G. Mordini signale un travail effectu par la charcuterie : la taxe parafiscale des artisans et des industriels a conduit, en 1954, la cration des centres techniques. De 1954 1969, le CTCSCV a fait des enqutes, identifi des produits, cherch des descriptions de ceux-ci, analys les recettes, isol des critres analytiques et dfini des niveaux de qualit. Le travail a t propos en 1969, dans un code des usages , qui est devenu un code de la charcuterie (rglementation et usages) en 1978. F. Galloin signale que le Conseil national des arts culinaires (CNAC, aujourdhui disparu) a effectu un travail analogue pour les recettes et produits des rgions franaises. Se pose alors la question dtablir une dfinition : faut-il la faire par ingrdients ? par ingrdients principaux ? comment caractriser les ingrdients ?

IV. Modlisation H. This introduit cette partie en faisant remarquer que, pour savoir dnommer les produits, il faut comprendre ce quils sont. Les recettes classiques comprennent une dfinition (par exemple, le pot-au-feu sobtient en chauffant de la viande dans leau) et des prcisions (par exemple, le pot doit tre couvert avec une ouverture de deux doigts, lchauffement doit tre progressif). De ce fait, on comprendra les recettes classiques si lon modlise la dfinition, puis si lon explore les prcisions. La lgitimit des dnominations sobtiendra lissue du travail de modlisation, lequel contribuera simplifier lenseignement. V. Innovation H. This introduit cette partie en rappelant que lindustrie alimentaire innove sans cesse, soit dans les ingrdients, soit dans les produits. De ce fait, elle rencontre sans cesse le problme des dnominations. Comme le comportement de nophobie alimentaire (on ne mange pas ce que lon ne connat pas) est un frein la consommation de nouveaux produits, lindustrie se raccroche naturellement des dnominations classiques pour dnommer des produits nouveaux. Toutefois la rnovation dune recette lgitime lemploi dun nom classique (par exemple, la crme anglaise a volu, et la recette actuelle nest plus celle dil y a un sicle, voir les comptes rendus des sminaires prcdents). Se pose alors la question de la limite partir de laquelle la recette a radicalement chang, et o le nom aussi doit tre chang.

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On repose alors la question de la dfinition des plats : faut-il la faire par ingrdients ? par ingrdients principaux ? comment caractriser les ingrdients ? H. This propose alors de suivre le travail culinaire de Laurent Trontin (professeur de cuisine lESCF), a qui ont t demands : une glace de viande, une mayonnaise, une liaison farine, un velout, une barnaise, un sabayon. L. Trontin dcrit les recettes, et H. This montre des chantillons au microscope. Glace de viande : elle sobtient partir dun fond de veau, que lon prpare en colorant au four 200C des os de veau (avec crosse) concasss, sans chair et sans graisse ; une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni, condiments, tels que poire en grain et clous de girofle) est alors ajoute, puis on dglace. Les lgumes, les os et le jus de dglaage sont mis en casserole assez haute, laquelle est porte lbullition ; aprs cumage, on cuit sans couvercle pendant 4 6 heures. [Une autre possibilit simpose aujourdhui : les os sont cuits pendants 12 heures 115C seulement : on obtient un fond plus glatineux et plus li] La rduction du fond de veau se fait frmissement, avec dpouillement ; le fond est soigneusement dgraiss, puis la rduction est passe, de sorte que, dun volume de 50L de fond, on passe 5 L environ. F. Chardon demande si le fond de veau est ncessaire, si les produits industriels (armes) donnent le mme got. Au microscope, on observe que la glace de viande est un systme de type solution : la sauce est une solution concentre en glatine, notamment, avec beaucoup de molcules odorantes et sapides dissoutes. La texture est tout fait particulire. [A noter quun jus de viande additionn dune forte quantit de glatine donne un rsultat bien diffrent dune glace de viande ; la solution ne contient naturellement pas que de la glatine] On conclut cette prparation en soulignant le type de la prparation : solution. Mayonnaise : L. Trontin la fait partir de moutarde de Dijon, sel, poivre, jaune duf, il mlange ( la moutarde cuit les jaunes ) les ingrdients temprature ambiante, sans vinaigre [il sen trouve dans la moutarde], puis ajoute lhuile darachide en fouettant, toujours dans le mme sens. [On obtient une mulsion, cest--dire une dispersion de gouttes dhuiles dans leau apporte par les jaunes, le vin, le vinaigre, la moutarde (voir la photographie que vous pourrez me demander par email). A noter que lon peut parfaitement raliser une mayonnaise sans moutarde et que, mme, Philas Gilbert a bien signal que la moutarde tait lapanage de la rmoulade, et non de la mayonnaise, qui ne doit pas en comporter. A noter aussi que le sens de battage ne compromet en rien la russite de la sauce, et que le temps dattente en dbut de prparation nest pas indispensable] E. Trochon pense quil faut une collaboration dhistoriens, dindustriels, de cuisiniers, de lgislateurs, de technologues.

On conclut cette ralisation en soulignant le type de la sauce : mulsion.

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Sauce lie la farine : L. Trontin part dun fond blanc de volaille et de fond de veau, mlange auquel il ajoute de la fcule de pomme de terre disperse dans de leau. Il chauffe doucement, jusqu paississement. On observe la sauce au microscope : les grains damidon ont gonfl, formant des gels (dispersion deau dans un solide), et ils occupent toute la sauce. Le type physico-chimique de la sauce est donc : suspension dun gel. Velout : L. Trontin lobtient par cuisson pralable dun roux blanc (50 g de farine et 50 g de beurre), petite bullition, jusqu formation dune mousse. On sarrte quand apparat une petite odeur de gteaux. On ajoute alors 1L de bouillon et on cuit 100C (a mousse). On arrte la cuisson quand la consistance voulue est atteinte. [Mais Escoffier prconise un dpouillement de 1,5 heure]. Au microscope, le systme est analogue au prcdent, avec une diffrence : on voit une dispersion de gouttes de matire grasse (photographie sur demande). Au total, la sauce est une mulsion-suspension dun gel. [ noter un travail de Laurent Vincent qui a montr que la concentration ne change pas notablement en cours de dpouillement] Barnaise : L. Trontin commence par faire rduire glace du vin blanc [pourquoi vaporer ce coteux liquide ?] avec vinaigre, chalote, poivre mignonnette [pourquoi chauffer longuement ce poivre dont Escoffier lui-mme dit quil ne faut pas le cuire, dans un bouillon, plus de 8 minutes ?] Puis on ajoute des jaunes dufs et du beurre (4 pour 100 g de beurre). Au microscope, on voit bien que la sauce est une dispersion de grains solides (uf coagul) et de gouttes de matire grasse fondue. On voit aussi quelques bulls dair introduites par le travail du fouet : suspension-mulsion mousseuse. H. Richard signale que les chalotes contiennent des molcules soufres qui peuvent former des composer lourds, lesquels ne sont pas vapors. Sabayon : au bain marie, L. Trontin fouette 3 jaunes dufs avec 125 g de sucre jusqu dissolution complte du sucre. Puis il ajoute un liquide et porte bullition en fouettant. Au microscope, on voit une suspension mousseuse. Les participants discutent alors la proposition de H. This : peut-on dnommer les sauces partir de leur type physico-chimique ? B. Gutel : si lchalote est limine par filtration, lors de la prparation dune sauce barnaise, serait-il lgitime dutiliser un arme chalote plutt que de lchalote ? [le systme physico-chimique final ne serait pas chang] G. Morini propose que soit alors appose la mention aromatis . H. Richard signale que larme se dveloppe lors du broyage du vgtal (armes primaires) ; quand on chauffe, on forme une foule de composs.

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Y. Dumont signale quil existe, en consquence, des armes crus ou cuits. Il ajoute que lchalote contribue la texture, et que, en consquence, une dfinition stricte de la sauce barnaise impose la prsence relle dchalote. [il est illgitime de savoir si la texture dune sauce est prserve en faisant comparer sensoriellement deux sauces un panel de consommateurs tirs au hasard ; il faut choisir les meilleurs dgustateurs , pour ces tests, de mme quil serait idiot de soumettre des couleurs des mal voyants] E. Trochon pense que le procd de fabrication dun plat peut lgitimement changer si la recette (composition) est respecte. Cette remarque conduit les participants voquer un minimum respecter : ingrdients de base. Puis la discussion conduit voquer une modlisation fonde sur :

- structure physico-chimique - ingrdients de base - ingrdients supplmentaires admissibles

E. Trochon signale que le monde de la restauration est trs important : la sant publique est concerne, mais les cuisiniers peuvent exercer sans diplme national. Il faut plus de physico-chimie, en plus de lhygine, et promouvoir un code de dontologie professionnelle (serment de Lucullus ?)

VI. Que faire ? H. This introduit cette partie en voquant plusieurs possibilits : un travail de modlisation, la constitution dune rfrence lgitime, une action auprs des divers acteurs du monde culinaire (professionnels, pouvoirs publics, institutions de recherche, professionnels, enseignants) pour engendrer des discussions sur les dnominations. G. Morini pense que ltablissement dune rfrence est utile si on peut sen servir, avec des sanctions la cl. Il faudra aussi une validation europenne. C. Duby signale que le Guide culinaire, vieux de 100 ans environ, doit tre remplac. [Il faudra prvoir une rfrence volutive, afin de tenir compte des innovations] H. This conclut en proposant la constitution dune rfrence qui sera change pour discussion entre les participants des sminaires de gastronomie molculaire.