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Compte rendu du Sminaire N 29 de Gastronomie molculaire
18 septembre 2003, de 16 18 heures I. Introduction : Le Service
de communication de lINRA prsente deux produits mis au point par
les chercheurs de lINRA : un raisin sans ppins (ou plutt, sans
ppins perceptibles la dgustation), et un jus de banane (et non une
pulpe). Nadge Clapham communique l'adresse de l'artisan spcialis
dans les confits de fruits, de lgumes et de vin : L'Epicurien, Le
Bosc (34). Tel : 04.67.88.90.00. http://www.epicurien.com. Il
produit des confits de tomates vertes, darbouse, de vins, de fruits
au chocolat, dolives, doignons, etc. Thierry Demanche prsente les
Journes du patrimoine et lintervention du Centre Jean Ferrandi au
cours de ces journes. On discute les modifications annonces du
rfrentiel CAP cuisine : trois documents de base (sur le got, sur la
cuisson, sur les systmes disperss) sont disponibles sur demande.
Ils doivent tre discuts avant distribution par voie hirarchique
dans lEducation nationale. On annonce la runion nationale des
Animateurs dAteliers de Gastronomie molculaire : elle se tiendra le
18 octobre 2003, au Palais de la dcouverte, de 14 18 heures. Cette
runion permettra de faire un bilan de lactivit sur lanne coule,
dvoquer les questions dorganisation des Ateliers. Linspecteur gnral
Christian Petitcolas a annonc sa venue lors de cette runion,
organise avec le concours de Marie-Claude Mombet, charge de mission
Arts et Culture de lAcadmie de Paris. Laurent Meredieux signale la
cration de son site http://www.CCdessert.com. Rmy Vincent signale
la tenue prochaine du Concours mondial de restauration collective,
au Salon Equip Htel, le 1er octobre 2003. H. This signale que ce
concours fera suite au Trophe International de Cuisine, qui sera
organis par lAcadmie culinaire de France ; Pierre Gagnaire sera
prsident du jury de ce Trophe. Lucile Bigand signale que la classe
du Lyce Jean Monnet, de Limoges, qui avait particip des Ateliers de
gastronomie molculaire a t reue au baccalaurat avec un taux de
russite de 100 pour cent.
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II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors
des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande
II. 1. 1 Reu de Rmy Vincent Une exprience est organise au
Sminaire, par Rmy Vincent. Objectif Vrifier si, dans un milieu
liquide, il y a une diffrence de perception gustative quand on sale
soit avec du sel fin, soit avec du gros sel (mme masse dans les
deux cas). Mthode : Tous les participants reoivent 3 sries de 4
gobelets contenant de leau sale ou non, Les gobelets jetables de
contenance 0,08 l sont emplis de 0,03 l de liquide. Chaque
dgustateur reoit 4 gobelets deau sale au sel fin, 4 gobelets sals
au gros sel, 4 gobelets deau nature Lorsque leau est sale, il y a
toujours la mme masse de gros sel ou de sel fin : eau sale 4
grammes par litre, bouteilles de 1,5 l sale 6 g (pese chez le
pharmacien) Chaque dgustateur doit noter sa perception des
diffrentes solutions dans un tableau analogue celui qui figure
ci-dessous (note de 0 5, zro tant le seuil de perception nul 5, le
seuil de perception trs fort) Commencer par la srie N1 puis la srie
N2 puis la srie N3 de 0 5 de 0 5 de 0 5 de 0 5 1 / 1 ?
1 / 2 ?
1 / 3 ?
1 / 4 ?
de 0 5 de 0 5 de 0 5 de 0 5 2 / 1 ?
2 / 2 ?
2 / 3 ?
2 / 4 ?
de 0 5 de 0 5 de 0 5 de 0 5 3 / 1 ?
3 / 2 ?
3 / 3 ?
3 / 4 ?
Eau minrale naturelle : Mont Roucous,
http://www.mont.roucous.com Calcium 1,20 mg/l Magnsium 0,20 mg/l
SODIUM 2,80 mg/l Potassium 0,40 mg/l Chlorures 3,20 mg/l Nitrates
2,30 mg/l Sulfates 3,30 mg/l Bicarbonates 4,90 mg/l Sel : 1,000 kg
sel de mer gros La Baleine, iod et fluor 0,65 0,500 kg sel de mer
fin La Baleine, iod et fluor 0,34 http://www.labaleine.com Les 46
personnes prsentes ont donn les apprciations reprises dans le
tableau suivant :
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3
11 fin
12 gros
13 eau
14 eau
21 fin
22 gros
23 eau
24 fin
31 fin
32 gros
33 eau
34 gros
131 132 174 139 154 126 124 151 + sal
= + sal
+ sal
= + sal
+ sal
= + sal
15 24 7 18 18 10 16 15 15
+ sal
= + sal
+ sal
= + sal
4 8 34 15 19 12 +
sal = +
sal +
sal = +
sal 22 14 10 9 15 22 Les colonnes sont classes dans lordre de
dgustation. Au dbut, on a indiqu le total des points donn (0 5) par
les dgustateurs Ensuite on a indiqu le nombre de dgustateurs qui
ont trouv la solution + sale ou galement sale, la premire ligne de
comparaison tant normalement la plus significative Dans cette
exprience, on ne trouve pas de diffrence significative entre les
deux sels. Camille Duby discute le protocole : le protocole na pas
tenu compte des phnomnes de fatigue et de saturation. On observe
quil ny a pas eu rinage de la bouche entre les dgustations, et que
lordre ntait pas alatoire. Les notes, de 0 5, sont mieux que des
descriptions. Philippe Baguet signale que lon pourrait organiser un
test triangulaire, avec, pour chaque dgustateur, une dtermination
pralable du seuil de sensibilit. II. 2 A propos des blancs battus
non sucrs II. 2. 1 Reu de Christina Blais (Qubec) propos de la crme
de tartre : "C'est un ingrdient qui est disponible partout au
Qubec, dans les marchs d'alimentation. Il est vendu dans le mme
rayon que le sel, les poudres levantes, les fines herbes sches,
etc. Pratiquement toutes les recettes populaires et de cuisine
professionnelle qui contiennent des blancs d'oeufs monts en neige,
qu'elles soient dans les magazines ou les livres, incluent de la
crme de tartre comme stabilisant. Je ne crois pas que cela soit le
cas en France, ce qui expliquerait sa raret!! Si vous ne trouvez
pas de la crme de tartre, n'utilisez surtout pas de l'acide
tartrique la place : lacide tartrique est un acide beaucoup plus
fort que la crme de tartre. En substituant l'un pour l'autre, le pH
ne serait plus le mme. Ici, nous n'utilisons plus la crme de tartre
comme agent levant. D'ailleurs, pour avoir un dgagement de gaz
carbonique, la crme de tartre doit absolument tre combine du
bicarbonate de sodium. Autrefois, les mnagres fabriquaient leur
propre poudre levante en mlangeant du bicarbonate avec de la crme
de tartre. Aujourd'hui, nous utilisons plutt une poudre
commerciale."
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II. 2. 2. Ajout de h. This La crme de tartre est un tartrate
acide de potassium. Il drive de lacide tartrique (de formule :
HOOC-CHOH-CHOH-COOH, avec des pK1, pK2 respectivement gaux 3,04
et 4,38), mais ne se confond effectivement pas avec lui. Sa
prcipitation partielle, dans le vin, dpend de la temprature, de la
concentration en thanol et du pH. II. 3. A propos de macarons :
II. 3. 1 Reu de Marcel Frodet : Une liste des macarons et
massepains : Macarons dAmiens Macarons dAbbeville Macarons de
Boulay-Metz Macarons de Bellme Lesolauves (61) Macarons de
Bar-sur-Aube Macarons de Bourgogne Macarons de Belfort Macarons de
Chateauneuf-du-Faou (29) Macarons de Bergerac Macarons de Chatillon
sur Charlornne Safran (01) Macarons de Corbigny (58) Macarons de
Douai Macarons dits hollandais Macarons de Lussac-les-chteaux (86)
Macarons Gerbet, Lisse Parisien Macarons de Guebwiller (68)
Macarons Le Dorat (87) Macarons de La Trimouille (86) Macarons de
Lauzerte (82) Macarons de Langres Macarons de Lusignon (86), maison
Brunet Macarons de Montmorillon (86) Macarons de Melun Macarons de
Maisves-sur-Huisne (61) Macarons de Nancy Macarons de Niort
Macarons de Pais Macarons de Poitiers Macarons de Pouilly-sur-Loire
Macarons de Reins Macarons de Strasbourg, anisbredle, macarons
lanis Macarons de Saint-Jean-de-Luz Macarons de Saint-Emilion
Macarons de Saint-Brieuc Macarons de Saint-Enay (55) Macarons de
Sens Macarons de Toucy (89)
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Macarons de Toul (54) Macarons de Thouars (79) Macarons de
Cormery-Loches-Ligueil (37) Massepains Mautbazon Massepains
dIssoudun-Balzac Massepains de Mautauban Massepains de Reins
II. 4. A propos des souffls : II. 4. 1 Reu de Paule Caillat
:
Les rsultats de deux expriences effectues en juin, toujours sur
le sujet de l'acide tartrique dans les blancs d'oeuf. A signaler :
depuis que je fais "croter" mes souffls sous le gril ils montent
beaucoup plus droit. Samedi 21 juin 6 souffls fromage, ramequins
0,15 l. Les blancs d'oeufs sont diviss en deux parts gales aprs
filtration dans un chinois grille trs fine. Puis les souffls sont
passs sous le gril pendant 3 minutes pour faire "croter". Les 6
souffls sont placs simultanment sur la sole du four, en deux
ranges. Ils cuisent apparemment de faon identique ; ceux qui
contiennent de lacide tartrique semblent lgrement plus gonfls, mais
leffet nest pas net. Samedi 28 juin Les blancs d'oeufs utiliss ont
t clarifis 8 jours avant lexprience : ils sont nettement plus
visqueux que ceux qui taient utiliss dans la premire exprience,
difficiles filtrer travers le chinois. Ces blancs sont diviss en 2
quantits gales (110 g chaque). La premire moiti est battue sans
ajout dacide tartrique ; ils ont grain, ont mont normalement. La
seconde moiti a t battue avec une gnreuse pointe de couteau d'acide
tartrique ; ils sont bien mieux monts (apprciation lil).
II. 5. A propos de caramel : II. 5. 1 Reu dOdile Renaudin :
Des mesures de caramlisation du glucose et du fructose nont pas
donn les tempratures rapportes dans de prcdents comptes rendus. Des
photographies montrant lexprience sont mises en ligne, sur le signe
www.enfance-nutrition.org. Les participants discutent de la qualit
du rsultat. Quand un caramel est il point ? On discute les
questions de couleur, difficiles apprcier pour les caramels de
glucose et de fructose, qui sont vite plus aromatiques que les
caramels de saccharose, malgr une couleur ple. On voque la
possibilit dautres caramels : miel, par exemple.
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II. 5. 2. La mesure des tempratures : O. Renaudin a utilis un
thermomtre infrarouge, qui mesure distance. On questionne lemploi
dun tel appareil pour une solution visqueuse, comme un caramel. Les
participants discutent lusage des thermomtres en cuisine. Beaucoup
se plaignent des thermomtres courants pour les particuliers :
fragiles, peu prcis. Philippe Salomon signale que les professeurs
de lESCF ont compar cinq thermomtres de lcole, et observ des
diffrences de 5 C entre les diffrents ustensiles tests. Marcel
Frodet remarque que les cuisiniers valuaient nagure la temprature
avec le contact cutan ou lobservation daiguilles brider enfonce
dans les aliment (terrine, par exemple). H. This signale la limite
de la mthode : les confiseurs valuent mal la temprature des sucres
fondant quand ils ont de la fivre. Dans lexprience dO. Renaudin,
des montes en temprature sont apparues diffrentes pour le fructose
et pour le saccharose. H. This signale le travail de Jacques
Defaye, propos de caramel, et la thse de V. Ratsimba, sur le sujet.
Voir par exemple : Jacques Defaye, Zuckerindustrie, 120 (1995)
700-704. J. Defaye, J. M. Garcia Fernandez, Oligosaccharidic
components of caramel, Zuckerind., 1995, 120, 1. J. Defaye, J. M.
Garcia Fernandez, Synthesis of dispirodioxanyl
pseudo-oligosaccharides by selective protonic activation of
isomeric glycosylfructoses in anhydrous hydrogen fluoride,
Carbohydrate Research, 1991, 251, 1-15. J. Defaye, J. M. Garcia
Fernandez, Protonic and thermal activation of sucrose and the
oligosaccharide composition of caramel, Carbohydrate Research,
1994, 256, C1-C4. Valrie Ratsimba, Jos Manuel Garcia Fernandez,
Jacques Defaye, Henri Nigay, Andre Voilley, Qualitative and
quantitative evaluation of mono- and disaccharides in D-fructose,
D-glucose and sucrose caramels by gas-liquid chromatography-mass
spectrometry, Di D-fructose dianhydrides as tracers of caramel
authenticity, Journal of chromatography A, 844 (1999), 283-293.
Valrie Ratsimba, Contribution ltude analytique, microbiologique et
sensorielle des dianhydrides du D-fructose, composants essentiels
de la partie non volatile du caramel, de lUniversit de Bourgogne,
2000. On discute ensuite le matriel utilis et, notamment,
linfluence du cuivre sur la confection des caramels. Il est signal
par un participant que le sucre brle, quand il est cuit sans eau
ajoute dans un polon en inox, alors que le caramel se forme
correctement dans un polon en cuivre. Dautre part, les casseroles
en acier inoxydable serait chaude jusquen haut des bords,
contrairement aux casseroles en cuivre.
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Le cuivre causerait des brlures plus douloureuses que lacier
inoxydable. II. 6. A propos de confisage :
II. 6. 1 Reu de Philippe Salomon, un document sur le confisage,
pris sur le site du Cedus (Centre dtudes et de documentation du
sucre) :
Le confisage est une pratique ancienne qui consiste plonger avec
dlicatesse de beaux fruits, mrs point, dans un bain sucr. Depuis
des sicles, cette technique de conservation des fruits permet en
toute saison, de consommer pommes, prunes, poires, figues et fruits
d't. Venus des raffinements orientaux, les fruits confits sont
connus de Rome. L'Europe mdivale s'en dlecte, mais c'est la
Renaissance que l'art du confisage atteint des sommets
d'extravagance. Les fruits confits sont en bonne place sur les
tables des banquets. Le XVIIme sicle voit s'tablir les fabriques de
fruits confits dan les rgions de production fruitire,
essentiellement l'Auvergne et la Haute-Provence. Un texte officiel
de 1909 stipule : ''Confire un fruit, c'est remplacer son eau de
vgtation par un sucre assez cuit pour assurer sa conservation, tout
en lui gardant le plus possible de saveur''. La technique du
confisage est complexe. La pntration du sucre se fait par osmose,
elle doit tre lente et progressive pour bien imprgner la chair du
fruit sans l'abmer. Les fruits utiliss ont t cueillis, juste avant
maturit, pour que la chair conserve sa fermet. Tous les fruits,
l'exception de la fraise et de l'abricot, trop fragiles, sont
blanchis pour assouplir la chair et faciliter la pntration du sirop
de sucre. Les fruits subissent une alternance de cuisson et de
repos de 24 heures. A chaque nouvelle cuisson, la concentration en
sucre du sirop augmente. Le confisage est achev lorsque le fruit ne
peut plus absorber de sirop. On dit alors ''qu'il est nourrit
jusqu'au cur. Une seule exception la rgle : la fraise et l'abricot.
En raison de leur grande fragilit, ils ne seraient pas prsentables
l'issue du confisage. Aussi, subissent-ils une petite opration
esthtique qui consiste les fourrer de pulpe confite. Pour avoir un
bel aspect, les fruits confits sont ensuite tremps trs rapidement
dans un sirop de sucre trs concentr qui leur donne aprs schage, un
aspect lisse et brillant. C'est la technique du glaage.
(Informations Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre)
II. 6. 2 Discussion gnrale : Odile Renaudin voque les tomates
confites, ralises au cours de lt conformment au protocole donn au
Sminaire de Juin (en images sur
http://www.enfance-nutrition.org/ateliergastronomiemoleculaire/index.htm
et clic tomates confites). Les participants font la liste des
confisages possibles : sucre, sel, huile, On signale que les huiles
aromatises moisissent parfois. III Thme du sminaire 29 : La cuisson
en crote de sel. Stphane Chevassus na pas attendu la discussion
pour lancer des expriences. Il a effectu des cuissons en crote de
gros sel, eau et blanc duf. Les pices ont t emballes dans une
couche de 1 cm dpaisseur environ, avec de la crote de sel sous la
pice. Il a obtenu un produit croustillant lextrieur, moelleux au
centre.
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Il sest demand si la vapeur pouvait traverser la crote de sel :
ses expriences lui ont dmontr que oui : la crote de sel nest pas
tanche. La question qui est pose est donc : la crote de sel
rduit-elle la temprature lintrieur de la pice, tout comme le ferait
la panure dune escalope pane ? On signale aussi les cuissons en
crote de pte : quelle est la temprature dans la crote ? Puisque
lintrieur de la crote est humide, la temprature doit tre au maximum
de 100C. La temprature est-elle diffrente selon la nature de la
pte, feuillete ou brise, paisseur constante ? Thoriquement, le
feuilletage, avec ses nombreuses couches dair, devrait tre un
meilleur isolant thermique. Un participant signale un dicton : la
cuisson est point quand le sel brunit. On comprend mal comment le
sel pourrait brunir sil est pur. Un participant signale que ce
dicton ne vaut probablement que pour les crotes de sel qui
contiennent du blanc duf. On se demande galement si la crote de sel
permet une meilleure rpartition de la chaleur. Un participant
signale ladhrence de la peau des poissons la crote del. Alain
Passard (restaurant LArpge, Paris) fait une betterave en crote de
sel quil cuit 2 heures la temprature de 150C. On rapproche la
cuisson en crote de sel de la cuisson dans largile, qui donnerait
un meilleur rsultat que le sel. On voque l e poulet de chantier ,
qui se fait par immersion, dans du goudron chaud, dun poulet
envelopp de carton et de journaux. On signale galement la cuisson
dans du sable : on enterre la viande et lon fait du feu dessus.
Cest ainsi que les Touaregs cuiraient le pain. La cuisson en crote
de sel ressemble aussi la cuisson en romertopf. On pose la question
de la temprature atteinte dans la crote de sel. IV. Dcision du thme
du prochain sminaire : la cuisson dans le lait
