Spain Gourmetour No. 63 (French)

Une Valeur SûreRioja de Touts Coeur

EDIT

ORédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena MuyoAlmudena Martín Rueda

PigisteCelia Hernando, Andrés Ramírez

CorrecteurRodrigo Vicuña

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé parArtes Gráficas Luis Pérez SA

PublicitéCEDISATél. : (34) 913 080 644Fax : (34) 913 105 [email protected]

D.L. : M-33759-1988

ISSN : 0214-2937

NIPO : 705-068-040-0

ÉditeurICEXSecrétariat d’Etat au Tourisme et au Commerce,ministère de l’Industrie, du Tourisme et duCommercePº de la Castellana, 1428046 MadridTél. : (34) 913 496 243Fax : (34) 914 358 876www.icex.es

CouvertureManuel Estrada

Information et Abonnement :Spain Gourmetour est une revue éditée parl’ICEX (Institut Espagnol du CommerceExtérieur), attaché au Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et du Commerce. Elleest destinée à promouvoir à l’étranger lesproduits agroalimentaires de l’Espagne, sagastronomie ainsi que sa culture. Trois numérossont publiés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol, dont ladistribution gratuite est exclusivement etseulement destinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur.Si vous désirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux Bureaux Economiques etCommerciaux des Ambassades d'Espagne (voirliste, page 139).Les opinions des auteurs de nos articles ne sontpas nécessairement celles de l’Institut Espagnoldu Commerce Extérieur qui ne peut, en aucuncas, être responsable des erreurs ou omissionsdans ces textes..

Cherchez la femme ; et vous n’en trouverez guère.

Depuis des temps immémoriaux, c’est pourtant elle qui a assuré la subsistance de

notre espèce — car il ne suffit pas de chasser, encore fallut-il rendre mangeables

les produits de la chasse.

Elles sont encore aujourd’hui rares au zénith de la haute cuisine ou dans les

chroniques. Mais sur la scène espagnole, elles se fraient leur chemin. Nous suivons

leurs pas, dans ce numéro et le prochain.

Et à propos de subsistance, vu la surexploitation des océans, les fins palais habitués

aux délices de la mer devront bien, bon gré mal gré, se laisser tenter par les pro-

duits de l’aquiculture. L’Espagne, avec ses 4 000 km de côtes est bien placée dans

ce nouveau secteur et assure, par exemple, 80 % de la production européenne de

turbot.

Quant au monde du vin, il a toujours du nouveau à nous offrir : les DO du XXIe

siècle ou les crus de l’Aragon, terre de Buñuel et de Goya.

Et comme il y a longtemps que nous ne parlons pas fromage, voici les bleus du

Nord de l’Espagne.

Et pour la fin, ou presque, les surprenants ustensiles de cuisine d’ICC.

Cathy Boirac

Rédactrice en Chef

00-EDITORIAL63FR.qxd 7/4/08 20:54 Página 1 (NEGRO FRANCES plancha)

2 MAI-AOÛT 2008 SPAIN GOURMETOUR MAI-AOÛT 2008 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ...................................1

Gros planLa révolution bleue .................16

VinL’Aragon, une région vinicoleà découvrir..............................28

Ceps espagnols du monde.Freixenet. Une force souriantede la nature .............................42

Dénominations émergentes.Une décennie prodigieuse .......48

Tours et détoursVías Verdes II. Quandla végétation remplacele minerai ...............................60

GastronomieLa cuisine au féminin ..............74

Les essentielsFromages bleus. Arôme intense,délice du palais .......................90

RecettesÁngel León............................102Poisson d’élevage...................104Fromages bleus .....................109

FormationBourses ICEX Gastronomie II.Des cuisiniersen première ligne ..................114

EntreprisesICC. Technologie culinaire ....124

En marche.............................127

EpilogueParfaits inconnus. FlorencioSanchidrián, un connaisseur.Coupeur de jambon ..............130

Repères

Annonceurs...........................136

Exportateurs .........................138

Infos sur l’Espagne ................139

Iconographie.........................140

IRESOMM

02-SUMARIO FR.qxd 6/4/08 06:03 Página 2


Editorial ...................................1

Gros planLa révolution bleue .................16

VinL’Aragon, une région vinicoleà découvrir..............................28

Ceps espagnols du monde.Freixenet. Une force souriantede la nature .............................42

Dénominations émergentes.Une décennie prodigieuse .......48

Tours et détoursVías Verdes II. Quandla végétation remplacele minerai ...............................60

GastronomieLa cuisine au féminin ..............74

Les essentielsFromages bleus. Arôme intense,délice du palais .......................90

RecettesÁngel León............................102Poisson d’élevage...................104Fromages bleus .....................109

FormationBourses ICEX Gastronomie II.Des cuisiniersen première ligne ..................114

EntreprisesICC. Technologie culinaire ....124

En marche.............................127

EpilogueParfaits inconnus. FlorencioSanchidrián, un connaisseur.Coupeur de jambon ..............130

Repères

Annonceurs...........................136

Exportateurs .........................138

Infos sur l’Espagne ................139

Iconographie.........................140

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Poisson d’élevageSi au milieu du XXe siècle, la révolution verte permit une incroyable

augmentation de la productivité agricole grâce à l’énorme développement

des machines et de la technologie, un nouveau mouvement est actuellement

en train de prendre corps. Après des siècles de surexploitation des océans,

l’aquiculture moderne décolle une fois pour toutes et affronte le défi de

soulager la pression insoutenable de la pêche. La grande question est

maintenant de savoir si elle sera capable de relever le défi et d’offrir à son

tour un produit de qualité. Dans cette course de fond, les fermes piscicoles

espagnoles sont particulièrement compétitives grâce à l’atout de départ

important que représente la grande diversité des eaux qui entourent une

bonne partie de l’Espagne. Alors que d’autres pays se sont spécialisés dans

une seule espèce, nous disposons en Espagne de plus de dix espèces qui

sont toutes contrôlées par notre exigeant marché national. Ce chiffre ne

leur semblant pas suffisant, entreprises, universités et centres de recherche

se battent jour après jour afin d’augmenter le nombre des espèces de cette

liste déjà variée et appétissante. Leur succès n’est qu’une question de temps.

BLEUELa révolution

03-acuicultura FR.qxd 6/4/08 05:31 Página 17 (NEGRO FRANCES plancha)



POISSON D’ÉLEVAGE

entreprises qui respectent les normesactuelles, après avoir jeté un coupd’œil général au secteur. Et si l’on enjuge par le vaste éventail des espècesélevées dans leurs fermes, la photo del’aquiculture espagnole ressemble à unportrait de famille nombreuse.

Zoo aquatiqueLes Espagnols aiment bien se vanter deleurs connaissances ancestrales sur lestechniques de pêche. Ils lesperfectionnent depuis des millénaires.En effet, ce qui est en jeu, c’est lasatisfaction de leur appétit vorace pourcet aliment : 34 kilos par personne etpar an qui font de ce pays le troisièmeconsommateur mondial de poisson —dépassé seulement par le Japon et lePortugal. Cependant, même la flotte lamieux préparée serait incapable derassasier un tel appétit. L’élevage encaptivité est donc considéré comme lecomplément naturel d’une pêche decapture en recul obligatoire. Guidéespar les besoins particuliers de lademande interne, les fermes piscicolesespagnoles ont composé un tableausingulier. Tandis que d’autres pays ontchoisi une ou deux variétés depoisson, en profitant des économiesd’échelle et en multipliant de façon

exponentielle leur production au fildes ans, l’Espagne a opté pour unmodèle beaucoup plus diversifié.« Chaque région a pris note de labiodiversité de ses eaux et s’est mise àélever les espèces autochtones », ditJuan Ignacio Gandarias, le directeurdes marchés de la pêche du ministèreespagnol de l’Agriculture, de la Pêcheet de l’Alimentation. Le résultat globaldessine une palette de poissonsextrêmement large qui ferait à elleseule la joie de la plus fine despoissonneries.Les eaux houleuses, froides et riches ennutriments del’océan Atlantique et duGolfe de Gascogne sont l’habitat idéaldu turbot. En réalité, la productionespagnole de cette espèce sédentaire,appréciée pour sa peau gélatineuse et sachair exquise, constitue plus de 80 %du total européen. Le bar et la doraderoyale habitent par contre des mers pluscalmes et tempérées. De la Catalogne àl’est de l’Andalousie, la côteméditerranéenne abrite un nombrecroissant de cages flottantes destinées àl’engraissement de ces espèces sidemandées, culture qui s’étend auxeaux sereines et chaudes des ÎlesCanaries — leur température stable toutau long de l’année permet d’obtenir despoissons aux tailles colossales.

Bar, dorade royale et turbot composentdans cet ordre la trilogie fondamentalede l’aquiculture en Espagne. Pourtantla photo se complète chaque annéeavec de nouvelles espèces. Fermes decorb noir et de thon rouge sur la côtedu Levant, sole et anguille dans lesmarais de l’Andalousie occidentale…Les derniers arrivés sont la dorade roseet le lieu jaune qui sont pourtant bienconnus des recettes de la cuisinegalicienne. Mais la recherche ne cessepas. Des organismes comme l’Institutespagnol d’Océanographie se battentconstamment pour élargir le menu. Lemérou, par exemple, attend son tourpour venir grossir la production depoissons en captivité qui a atteint les40 000 tonnes en Espagne l’an dernier.

Un metstrès appréciéComme c’est le cas d’autres poissonsmigrateurs, le thon rouge ne visite leseaux tempérées de la Méditerranée quependant les mois d’été. Il le fait pour sereproduire, sans soupçonner que cepeut être son dernier voyage. Cesgrands exemplaires de plus de 30 kilosfiniront leur vie dans les filets debateaux français, italiens, croates,

Peut-on améliorer la qualité de l’eaucristalline des sources de montagne ?Pour la Piscifactoría de Sierra Nevada(Spain Gourmetour, nº 61), une fermed’élevage d’esturgeons située dans unevallée luxuriante à l’ouest de Grenade,c’est non seulement possible maisobligatoire, un égard indispensablevis-à-vis de l’environnement, surtout sila ferme veut continuer àcommercialiser sa production avecl’étiquette écologique. Ainsi — et enrespectant un protocole qui dépasseraitles standards imposés par le groupeécologiste le plus exigeant —, avant derendre l’eau usée à son lit, elle estsoumise à un processus naturel depurifcation. De microscopiquesmacrophages réalisent un petit miracle,dans un immense étang, entransformant les déchets desesturgeons en compost organique depremière qualité.À plus de 1 000 km de là, à l’extrêmenord-ouest de l’Espagne, un million dedorades roses sont relâchées dans leseaux froides de l’océan Atlantique quibaignent la côte galicienne. Desdécennies de pêche sansdiscrimination ont fini par effacerpratiquement cette espèce autochtonede la carte et c’est pourquoi leurdernier espoir de survie repose

aujourd’hui sur l’élevage en captivité.Après des années de recherche, uneentreprise locale, Isidro de la Cal(Spain Gourmetour, nº 58), a fait sespremiers pas de géant dans l’élevage dela dorade rose. Et bien que pour lemoment tous les individus nés dansleurs installations doivent se contenterd’évoluer en espace clos — dans descages marines confortables, certes —,cette compagnie envisage dans sesprojets d’avenir de les utiliser pourrepeupler les eaux dont ils furent jadisles rois absolus.En réalité, dans le secteur del’aquiculture espagnole, il n’est pasnécessaire de regarder à la loupe pourdécouvrir des pratiques respectueusesde l’environnement. Les départementsde R&D de ces entreprises n’ont nirepos ni cesse dans la conception desystèmes qui minimisent l’impact deleur activité sur le milieu naturel danslequel elles sont situées. Une société deplus en plus consciente des problèmesenvironnementaux les surveille deprès. « Nous ne pouvons répondre despratiques d’entrepreneurs sansscrupule d’autres régions du monde,mais seulement de ce qui est entre nosmains », fait remarquer Javier Ojeda,gérant de l’Association patronale desproducteurs de cultures marines

d’Espagne (Apromar). « Et je peuxvous assurer que la législationespagnole est incroyablementexigeante », ajoute-t-il.Le dernier rapport de la FAO,l’organisation des Nations Unies pourl’Agriculture et l’Alimentation, sur lesréserves de nos océans, révèle unpanorama désolant : des 6 000 espèceséconomiquement les plus importantes,52 % se trouvent de nos jourssurexploitées. Si les capturescontinuent au rythme actuel,beaucoup des espèces qui entrenthabituellement dans notrealimentation seront épuisées avant2050. La mer est à bout de forces.Cependant la consommation mondialede poisson ne cesse d’augmenter.Comment concilier une démographieplanétaire croissante et un océanexténué ? La FAO indique quel’aquiculture est le seul moyensusceptible de combler cette failledramatique. Mais pas à n’importe quelprix. « Elle ne pourra le faire que sielle est promue et gérée de façonresponsable », soutient Jacques Diouf,son directeur général. L’impératif dedurabilité doit devenir le nouveaumantra de l’élevage en captivité.Nous avons ratissé les 4 000 km decôte espagnole pour découvrir les

TEXTECELIA HERNANDO

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

GROSPLAN





entreprises qui respectent les normesactuelles, après avoir jeté un coupd’œil général au secteur. Et si l’on enjuge par le vaste éventail des espècesélevées dans leurs fermes, la photo del’aquiculture espagnole ressemble à unportrait de famille nombreuse.

Zoo aquatiqueLes Espagnols aiment bien se vanter deleurs connaissances ancestrales sur lestechniques de pêche. Ils lesperfectionnent depuis des millénaires.En effet, ce qui est en jeu, c’est lasatisfaction de leur appétit vorace pourcet aliment : 34 kilos par personne etpar an qui font de ce pays le troisièmeconsommateur mondial de poisson —dépassé seulement par le Japon et lePortugal. Cependant, même la flotte lamieux préparée serait incapable derassasier un tel appétit. L’élevage encaptivité est donc considéré comme lecomplément naturel d’une pêche decapture en recul obligatoire. Guidéespar les besoins particuliers de lademande interne, les fermes piscicolesespagnoles ont composé un tableausingulier. Tandis que d’autres pays ontchoisi une ou deux variétés depoisson, en profitant des économiesd’échelle et en multipliant de façon

exponentielle leur production au fildes ans, l’Espagne a opté pour unmodèle beaucoup plus diversifié.« Chaque région a pris note de labiodiversité de ses eaux et s’est mise àélever les espèces autochtones », ditJuan Ignacio Gandarias, le directeurdes marchés de la pêche du ministèreespagnol de l’Agriculture, de la Pêcheet de l’Alimentation. Le résultat globaldessine une palette de poissonsextrêmement large qui ferait à elleseule la joie de la plus fine despoissonneries.Les eaux houleuses, froides et riches ennutriments del’océan Atlantique et duGolfe de Gascogne sont l’habitat idéaldu turbot. En réalité, la productionespagnole de cette espèce sédentaire,appréciée pour sa peau gélatineuse et sachair exquise, constitue plus de 80 %du total européen. Le bar et la doraderoyale habitent par contre des mers pluscalmes et tempérées. De la Catalogne àl’est de l’Andalousie, la côteméditerranéenne abrite un nombrecroissant de cages flottantes destinées àl’engraissement de ces espèces sidemandées, culture qui s’étend auxeaux sereines et chaudes des ÎlesCanaries — leur température stable toutau long de l’année permet d’obtenir despoissons aux tailles colossales.

Bar, dorade royale et turbot composentdans cet ordre la trilogie fondamentalede l’aquiculture en Espagne. Pourtantla photo se complète chaque annéeavec de nouvelles espèces. Fermes decorb noir et de thon rouge sur la côtedu Levant, sole et anguille dans lesmarais de l’Andalousie occidentale…Les derniers arrivés sont la dorade roseet le lieu jaune qui sont pourtant bienconnus des recettes de la cuisinegalicienne. Mais la recherche ne cessepas. Des organismes comme l’Institutespagnol d’Océanographie se battentconstamment pour élargir le menu. Lemérou, par exemple, attend son tourpour venir grossir la production depoissons en captivité qui a atteint les40 000 tonnes en Espagne l’an dernier.

Un metstrès appréciéComme c’est le cas d’autres poissonsmigrateurs, le thon rouge ne visite leseaux tempérées de la Méditerranée quependant les mois d’été. Il le fait pour sereproduire, sans soupçonner que cepeut être son dernier voyage. Cesgrands exemplaires de plus de 30 kilosfiniront leur vie dans les filets debateaux français, italiens, croates,

Peut-on améliorer la qualité de l’eaucristalline des sources de montagne ?Pour la Piscifactoría de Sierra Nevada(Spain Gourmetour, nº 61), une fermed’élevage d’esturgeons située dans unevallée luxuriante à l’ouest de Grenade,c’est non seulement possible maisobligatoire, un égard indispensablevis-à-vis de l’environnement, surtout sila ferme veut continuer àcommercialiser sa production avecl’étiquette écologique. Ainsi — et enrespectant un protocole qui dépasseraitles standards imposés par le groupeécologiste le plus exigeant —, avant derendre l’eau usée à son lit, elle estsoumise à un processus naturel depurifcation. De microscopiquesmacrophages réalisent un petit miracle,dans un immense étang, entransformant les déchets desesturgeons en compost organique depremière qualité.À plus de 1 000 km de là, à l’extrêmenord-ouest de l’Espagne, un million dedorades roses sont relâchées dans leseaux froides de l’océan Atlantique quibaignent la côte galicienne. Desdécennies de pêche sansdiscrimination ont fini par effacerpratiquement cette espèce autochtonede la carte et c’est pourquoi leurdernier espoir de survie repose

aujourd’hui sur l’élevage en captivité.Après des années de recherche, uneentreprise locale, Isidro de la Cal(Spain Gourmetour, nº 58), a fait sespremiers pas de géant dans l’élevage dela dorade rose. Et bien que pour lemoment tous les individus nés dansleurs installations doivent se contenterd’évoluer en espace clos — dans descages marines confortables, certes —,cette compagnie envisage dans sesprojets d’avenir de les utiliser pourrepeupler les eaux dont ils furent jadisles rois absolus.En réalité, dans le secteur del’aquiculture espagnole, il n’est pasnécessaire de regarder à la loupe pourdécouvrir des pratiques respectueusesde l’environnement. Les départementsde R&D de ces entreprises n’ont nirepos ni cesse dans la conception desystèmes qui minimisent l’impact deleur activité sur le milieu naturel danslequel elles sont situées. Une société deplus en plus consciente des problèmesenvironnementaux les surveille deprès. « Nous ne pouvons répondre despratiques d’entrepreneurs sansscrupule d’autres régions du monde,mais seulement de ce qui est entre nosmains », fait remarquer Javier Ojeda,gérant de l’Association patronale desproducteurs de cultures marines

d’Espagne (Apromar). « Et je peuxvous assurer que la législationespagnole est incroyablementexigeante », ajoute-t-il.Le dernier rapport de la FAO,l’organisation des Nations Unies pourl’Agriculture et l’Alimentation, sur lesréserves de nos océans, révèle unpanorama désolant : des 6 000 espèceséconomiquement les plus importantes,52 % se trouvent de nos jourssurexploitées. Si les capturescontinuent au rythme actuel,beaucoup des espèces qui entrenthabituellement dans notrealimentation seront épuisées avant2050. La mer est à bout de forces.Cependant la consommation mondialede poisson ne cesse d’augmenter.Comment concilier une démographieplanétaire croissante et un océanexténué ? La FAO indique quel’aquiculture est le seul moyensusceptible de combler cette failledramatique. Mais pas à n’importe quelprix. « Elle ne pourra le faire que sielle est promue et gérée de façonresponsable », soutient Jacques Diouf,son directeur général. L’impératif dedurabilité doit devenir le nouveaumantra de l’élevage en captivité.Nous avons ratissé les 4 000 km decôte espagnole pour découvrir les

TEXTECELIA HERNANDO



GROSPLAN




Martínez emploie maintenantcouramment des termes japonais pouridentifier les caractéristiques du thonrouge : Yake, si le poisson a souffert destress lors de l’abattage, il a « cuit » sapropre chair ; yamai, s’il a développédes tumeurs ; kisu, s’il s’est heurté…« Au début, nous ne savions pas trèsbien pourquoi certaines pièces étaientrejetées par nos clients mais à présentnous savons comment éviter que celase produise et comment améliorer lefondant, la couleur et la saveur desthons pour qu’ils obtiennent toujoursune bonne note », dit-il en souriant.L’aquiculture du thon a dû affronterdès ses débuts l’opposition féroce degroupes écologistes. L’une de leurscritiques récurrentes soulignel’inviabilité de l’élevage d’une espècecarnivore qui a besoin d’engloutir 12 à15 kilos de poissons pour gagner unkilo sur son propre poids. Le secteurrépond en présentant les projets derecherche qu’il a lancés et sur lesquelsil continue à travailler afin de trouverdes alternatives nutritionnelles à based’aliments pour bétail. « Il est possibleque ce changement ne correspondepas au goût du public gourmet, maisdu point de vue de la durabilitéenvironnementale, c’est la seulemanière de réduire la pression de lapêche sur les espèces composantl’alimentation du thon », affirment lesresponsables de Anatun, l’Associationespagnole de l’aquiculture du thonrouge.Le grand défi que doivent encorerelever ces « agriculteurs des vagues »donne du fil à retordre à plusieursinstituts océanographiques, d’Espagne,

de Grèce, de France, d’Italie, de Malteet d’Israël, ainsi qu’à de nombreusesuniversités de toute l’Europe autantqu’à des entreprises du secteur. Leurobjectif est de compléter le cycle del’élevage en captivité de cette espèce.Ils ont déjà réussi la reproduction duthon en captivité et, d’ici quelquetemps — assurent-ils —, ces larvessurvivront jusqu’à une taille d’alevin.« Le roi de la Méditerranée mérite quenous lui accordions une pause. »À d’autres latitudes océaniques, uneentreprise galicienne tente égalementd’assurer un futur à un autre souveraindes mers aujourd’hui menacé : ladorade rose.

Spécialité maisonNous nous sommes perdus. Il y a unedemi-heure que nous avons quitté lesrues de La Corogne (côte nord-ouest)en direction du nord mais notrechauffeur de taxi — un vrai citadin —avoue se sentir hors jeu sur ces routestortueuses de la commune rurale d’ElFerrol. Je profite de cette aventureimprévue pour regarder le paysageéblouissant de la côte de la Galice. Desvagues déchaînées déferlent contre lesfalaises doublées de vert, couleurgénérale de la région. Camouflée dansune cuvette, l’usine d’Isidro de la Calse fond discrètement dans sonenvironnement. « Pour la qualité denotre production, il est vital de noussituer dans un lieu aussi préservé quecelui-ci », explique José AntonioBretón, le vice-président de l’un desplus importants groupesinternationaux de commercialisation

du poisson. « Il était doncindispensable de minimiser notreimpact visuel dans une région qui jouitd’une protection spéciale. »Les espèces élevées dans leursinstallations leur sont reconnaissantes— elles poussent à un bon rythme —de l’eau pure de l’océan Atlantique quiremplit leurs réservoirs. Des milliers deminuscules larves s’agitent à larecherche de nourriture, un cocktailsur mesure conçu après des annéesd’étude. « Il faut d’abord cultiverdifférentes algues qui servent d’alimentà l’artémie, un minuscule crustacé quiconstitue à son tour la nourritureessentielle des larves », m’explique lebiologiste de l’usine. « Chaqueentreprise utilise une formule uniquepour sa préparation d’algues et,croyez-moi, celle-ci est presque aussisecrète que celle du Coca-Cola »,ajoute-t-il en souriant.Il y a vingt ans à peine, les cinqbateaux du port local de Cedeirorevenaient habituellement avec leursfilets pleins de dorades.Malheureusement, cette image faitpartie du passé, de l’univers deshistoires que les grands-mèresracontaient à leurs petits-enfants.« Cette baisse alarmante des capturesnous a conduits à nous lancer dans laculture en captivité », reconnaît JoséAntonio Bretón. La dorade répondaitaux conditions essentielles pourl’entreprise : il s’agissait d’une espèceautochtone de haute valeuréconomique et avec uneconsommation ferme sur le marchénational.« Nous partions de zéro », rappelle le

espagnols ou seront remorqués jusqu’àleurs fermes sur la côte. L’année 1996 areprésenté le coup d’envoi del’aquiculture du thon rouge, c’est-à-dire la possibilité de déguster cemets de saison les douze mois del’année. En réalité, les fermes sontapparues pour pallier la fortesaisonnalité de cette espèce, mais ontfini par devenir la meilleure manièred’améliorer la qualité de sa chair.Le long de la côte de la province deMurcie, d’immenses cages marinesgardent un trésor argenté très frétillant :les thons rouges qui représentent plusde 2 200 tonnes, passent ici la dernièreétape de leur vie — environ six mois— nourris comme des coqs en pâteavec un menu succulent à base desardines, harengs, maquereaux etencornets. Ils ont été capturés en hautemer et remorqués jusqu’à la côte, deuxopérations extrêmement compliquéesqui exigent la surveillance constanted’une équipe de scaphandriersexpérimentés. Parfois, ce voyage versle littoral se transforme en unetraversée longue et dangereuse,lorsqu’il faut remonter — à la vitesse

de un nœud — de forts courants, degrosses vagues et de violentestempêtes. Si le périple se prolonge, lesthons épuisés peuvent perdre pendantle trajet jusqu’à 20 % de leur poidsqu’ils reprendront vite dans leurs cagesdorées.La cale d’El Gorguel, proche de lavieille ville portuaire de Carthagène(Sud-Est de l’Espagne), accueille l’unede ces curieuses zones industriellesmarines. Elle recèle aussi l’histoireincroyable de Ricardo Fuentes Herrero,fondateur de Ricardo Fuentes e Hijos,l’entreprise pionnière de cestechniques en Méditerranée quicontrôle actuellement plus de la moitiédu thon rouge de ses eaux. « Ricardo abâti un empire en partant de rien »,me raconte joyeusement son directeurDavid Martínez. « Pendant les années60, sa modeste affaire était la venteambulante de poisson en salaison. Ilparcourait les places et les rues de larégion avec un chariot en boisaccroché à un vieux vélo. » Ses sixenfants, tous des garçons, ont continuéet agrandi le projet du patriarche de lafamille jusqu’à ce que leurs viviers

répartis entre l’Espagne, l’Italie, laCroatie, la Tunisie, Chypre et Maltefinissent par contenir plus de 7 000tonnes d’individus. La gigantesquemappemonde qui décore son bureauindique avec des douzaines depunaises de couleurs — comme unplan de bataille — les jalons de cetteprouesse entrepreneuriale.« Le plus grand orgueil du groupe estla qualité de notre marchandise », medit David Martínez avec satisfaction.« Le Japon représente 90 % des ventesde la société et si notre productionremplit pleinement les conditionsimposées par l’exigeant marchénippon… c’est parce que’elle estd’excellente qualité. » En réalité,pendant les mois de captivité, plusqu’augmenter en gabarit — unexemplaire de 200 kilos grossit de 25kilos au maximum — les thonsaméliorent leur couleur, leur goût, leuronctuosité et leur texture. Aussiétrange que cela puisse paraître, il estrare qu’une pièce de capture parvienneà la catégorie B, tandis que lesexemplaires de vivier atteignentfacilement la catégorie excellent. David




Martínez emploie maintenantcouramment des termes japonais pouridentifier les caractéristiques du thonrouge : Yake, si le poisson a souffert destress lors de l’abattage, il a « cuit » sapropre chair ; yamai, s’il a développédes tumeurs ; kisu, s’il s’est heurté…« Au début, nous ne savions pas trèsbien pourquoi certaines pièces étaientrejetées par nos clients mais à présentnous savons comment éviter que celase produise et comment améliorer lefondant, la couleur et la saveur desthons pour qu’ils obtiennent toujoursune bonne note », dit-il en souriant.L’aquiculture du thon a dû affronterdès ses débuts l’opposition féroce degroupes écologistes. L’une de leurscritiques récurrentes soulignel’inviabilité de l’élevage d’une espècecarnivore qui a besoin d’engloutir 12 à15 kilos de poissons pour gagner unkilo sur son propre poids. Le secteurrépond en présentant les projets derecherche qu’il a lancés et sur lesquelsil continue à travailler afin de trouverdes alternatives nutritionnelles à based’aliments pour bétail. « Il est possibleque ce changement ne correspondepas au goût du public gourmet, maisdu point de vue de la durabilitéenvironnementale, c’est la seulemanière de réduire la pression de lapêche sur les espèces composantl’alimentation du thon », affirment lesresponsables de Anatun, l’Associationespagnole de l’aquiculture du thonrouge.Le grand défi que doivent encorerelever ces « agriculteurs des vagues »donne du fil à retordre à plusieursinstituts océanographiques, d’Espagne,

de Grèce, de France, d’Italie, de Malteet d’Israël, ainsi qu’à de nombreusesuniversités de toute l’Europe autantqu’à des entreprises du secteur. Leurobjectif est de compléter le cycle del’élevage en captivité de cette espèce.Ils ont déjà réussi la reproduction duthon en captivité et, d’ici quelquetemps — assurent-ils —, ces larvessurvivront jusqu’à une taille d’alevin.« Le roi de la Méditerranée mérite quenous lui accordions une pause. »À d’autres latitudes océaniques, uneentreprise galicienne tente égalementd’assurer un futur à un autre souveraindes mers aujourd’hui menacé : ladorade rose.

Spécialité maisonNous nous sommes perdus. Il y a unedemi-heure que nous avons quitté lesrues de La Corogne (côte nord-ouest)en direction du nord mais notrechauffeur de taxi — un vrai citadin —avoue se sentir hors jeu sur ces routestortueuses de la commune rurale d’ElFerrol. Je profite de cette aventureimprévue pour regarder le paysageéblouissant de la côte de la Galice. Desvagues déchaînées déferlent contre lesfalaises doublées de vert, couleurgénérale de la région. Camouflée dansune cuvette, l’usine d’Isidro de la Calse fond discrètement dans sonenvironnement. « Pour la qualité denotre production, il est vital de noussituer dans un lieu aussi préservé quecelui-ci », explique José AntonioBretón, le vice-président de l’un desplus importants groupesinternationaux de commercialisation

du poisson. « Il était doncindispensable de minimiser notreimpact visuel dans une région qui jouitd’une protection spéciale. »Les espèces élevées dans leursinstallations leur sont reconnaissantes— elles poussent à un bon rythme —de l’eau pure de l’océan Atlantique quiremplit leurs réservoirs. Des milliers deminuscules larves s’agitent à larecherche de nourriture, un cocktailsur mesure conçu après des annéesd’étude. « Il faut d’abord cultiverdifférentes algues qui servent d’alimentà l’artémie, un minuscule crustacé quiconstitue à son tour la nourritureessentielle des larves », m’explique lebiologiste de l’usine. « Chaqueentreprise utilise une formule uniquepour sa préparation d’algues et,croyez-moi, celle-ci est presque aussisecrète que celle du Coca-Cola »,ajoute-t-il en souriant.Il y a vingt ans à peine, les cinqbateaux du port local de Cedeirorevenaient habituellement avec leursfilets pleins de dorades.Malheureusement, cette image faitpartie du passé, de l’univers deshistoires que les grands-mèresracontaient à leurs petits-enfants.« Cette baisse alarmante des capturesnous a conduits à nous lancer dans laculture en captivité », reconnaît JoséAntonio Bretón. La dorade répondaitaux conditions essentielles pourl’entreprise : il s’agissait d’une espèceautochtone de haute valeuréconomique et avec uneconsommation ferme sur le marchénational.« Nous partions de zéro », rappelle le

espagnols ou seront remorqués jusqu’àleurs fermes sur la côte. L’année 1996 areprésenté le coup d’envoi del’aquiculture du thon rouge, c’est-à-dire la possibilité de déguster cemets de saison les douze mois del’année. En réalité, les fermes sontapparues pour pallier la fortesaisonnalité de cette espèce, mais ontfini par devenir la meilleure manièred’améliorer la qualité de sa chair.Le long de la côte de la province deMurcie, d’immenses cages marinesgardent un trésor argenté très frétillant :les thons rouges qui représentent plusde 2 200 tonnes, passent ici la dernièreétape de leur vie — environ six mois— nourris comme des coqs en pâteavec un menu succulent à base desardines, harengs, maquereaux etencornets. Ils ont été capturés en hautemer et remorqués jusqu’à la côte, deuxopérations extrêmement compliquéesqui exigent la surveillance constanted’une équipe de scaphandriersexpérimentés. Parfois, ce voyage versle littoral se transforme en unetraversée longue et dangereuse,lorsqu’il faut remonter — à la vitesse

de un nœud — de forts courants, degrosses vagues et de violentestempêtes. Si le périple se prolonge, lesthons épuisés peuvent perdre pendantle trajet jusqu’à 20 % de leur poidsqu’ils reprendront vite dans leurs cagesdorées.La cale d’El Gorguel, proche de lavieille ville portuaire de Carthagène(Sud-Est de l’Espagne), accueille l’unede ces curieuses zones industriellesmarines. Elle recèle aussi l’histoireincroyable de Ricardo Fuentes Herrero,fondateur de Ricardo Fuentes e Hijos,l’entreprise pionnière de cestechniques en Méditerranée quicontrôle actuellement plus de la moitiédu thon rouge de ses eaux. « Ricardo abâti un empire en partant de rien »,me raconte joyeusement son directeurDavid Martínez. « Pendant les années60, sa modeste affaire était la venteambulante de poisson en salaison. Ilparcourait les places et les rues de larégion avec un chariot en boisaccroché à un vieux vélo. » Ses sixenfants, tous des garçons, ont continuéet agrandi le projet du patriarche de lafamille jusqu’à ce que leurs viviers

répartis entre l’Espagne, l’Italie, laCroatie, la Tunisie, Chypre et Maltefinissent par contenir plus de 7 000tonnes d’individus. La gigantesquemappemonde qui décore son bureauindique avec des douzaines depunaises de couleurs — comme unplan de bataille — les jalons de cetteprouesse entrepreneuriale.« Le plus grand orgueil du groupe estla qualité de notre marchandise », medit David Martínez avec satisfaction.« Le Japon représente 90 % des ventesde la société et si notre productionremplit pleinement les conditionsimposées par l’exigeant marchénippon… c’est parce que’elle estd’excellente qualité. » En réalité,pendant les mois de captivité, plusqu’augmenter en gabarit — unexemplaire de 200 kilos grossit de 25kilos au maximum — les thonsaméliorent leur couleur, leur goût, leuronctuosité et leur texture. Aussiétrange que cela puisse paraître, il estrare qu’une pièce de capture parvienneà la catégorie B, tandis que lesexemplaires de vivier atteignentfacilement la catégorie excellent. David



MAI-AOÛT 2008 SPAIN GOURMETOUR 23

vice-président de la compagnie.« Nous avons été les pionniersmondiaux, c’est-à-dire qu’il n’existaitaucune expérience antérieure ni aucuntravail scientifique sur l’élevage decette espèce. » Leurs efforts immenses,réalisés avec l’Institut océanographiquede Vigo, commencèrent au début desannées 90 et mirent une bonne dizained’années à porter leurs fruits. Leurproduction atteint aujourd’hui150 tonnes, 60 % du total de ladorade rose consommée en Espagne.Et ils promettent une augmentation àcourt terme.Bien que la dorade d’élevage passe saplus tendre enfance sur la terre fermedans des réservoirs, elle vit ensuite lestrois quarts de sa vie dans des cagesmarines. Celles d’Isidro de la Cal setrouvent dans la belle ría de Lorbe,près de La Corogne, parmi les bateas

de moules — plateformes deproduction de moules —, de petitesbarques colorées de pêcheurs et lesmouettes affamées. « Contrairement aubar ou à la dorade royale, la doraderose met quatre ans à atteindre unetaille commerciale de 600 g », au dired’Antonio Bretón. Nous passons tantde temps ensemble que je les connaispresque par leur nom », plaisante-t-il.Actuellement, la dorade rose est legrand espoir d’Isidro de la Cal. Etcependant son département de R&Dplanche aussi sur l’élevage de deuxnouvelles espèces égalementhabituelles sous ces latitudesocéaniques. Le lieu jaune, trèssemblable au cabillaud, à chair blancheet à faible teneur en graisse, a réussi àcompléter son cycle de reproductionen captivité et est sur le point depasser à la production industrielle. Le

mérou, un poisson impressionnant quipeut atteindre un mètre et demi delongueur, le suit de près. Plusieursexemplaires tentent de s’adapter à leurrécente captivité. « Nous les avonssortis de la mer il y a un an mais ils nese sont pas encore reproduits »,regrette Antonio Bretón. Personne nesait exactement combien d’annéespasseront avant la première ponte. Lesesturgeons de la Piscifactoría de SierraNevada ont mis plus de dix-huit ans…

Dinosaure de rivièreLes Romains célébraient leurs fêtesavec des esturgeons et annonçaient auson des trompettes l’arrivée du caviarsur leurs tables. Au IIe siècle av. J.-C.,les gourmets de l’époque payèrentjusqu’à plus de 100 brebis une rationde ce mets. Cet authentique fossile

les tailles ne dépassaient pas la portionindividuelle, mais aujourd’hui les fermespiscicoles nous fournissent desexemplaires de deux et trois kilos »,m’assure-t-il. Et si dans le passé la taillerévélait la provenance du poisson enquestion, de nos jours, et sans cetindicateur basique, il est bien difficile defaire la différence entre ces deuxaliments. « Je n’arrête pas d’organiserdes dégustations en aveugle avec descritiques et des gastronomes etpratiquement personne ne sait identifiercorrectement un poisson sauvage et unpoisson d’élevage. »Comment pouvons-nous préparer lepoisson d’aquiculture pour en tirer toutson potentiel ? Pour Koldo Royo la cléréside dans la fraîcheur de cet aliment.« Il n’y a pas de poisson plus frais surtout le marché », insiste-t-il. « Et ceci setraduit par son bel aspect et sonexcellente fermeté. Il est donc bon danstoutes les recettes : en sauce, sur le gril,au four…Carlos Gamonal, à la tête des fourneauxde Mesón Drago (Spain Gourmetour,nº 58), à Ténérife, opte pour ce poissond’aquiculture dans ses préparationscrues, comme les carpaccios ou lessushis. « Je n’ai pas à les surgeler avantcar les contrôles sont tellement rigoureux

Existe-t-il des différences de goûtimportantes entre le poisson d’élevage etle poisson sauvage ? Bien que personnene semble se mettre d’accord, différentschefs me proposent leurs opinions en lamatière.Témoin privilégié de l’évolution del’aquiculture espagnole, Koldo Royoutilise habituellement — « et sans lemoindre complexe » — cette matièrepremière dans son restaurant de Palmade Majorque. « Il y a quelques années,

L ’ E X A M E N D U C H E F

que les viviers garantissent un produitsans anisakis », affirme-t-il. « D’autrepart, et lorsque l’occasion le requiert, jeprofite de la saveur plus discrète de cetype de poisson. » En réalité, lesexemplaires sauvages se caractérisentpar un goût plus fort et une chair plusdure, conséquence logique d’une viebeaucoup plus agitée. « Lorsqu’on lecapture à la saison optimale, le poissond’extraction est magnifique mais il y ades moments où il est moins bon parcequ’il a moins mangé », dit Andoni LuisAduriz, (restaurant Mugaritz, deux étoilesau Michelin). « Par contre, dans lapisciculture l’alimentation du poisson esttoujours la même. »Pedro Larumbe, l’autorité madrilène ence qui concerne la cuisine de la mer,préfère ne pas participer à la polémique.« Le poisson d’extraction et le poissond’élevage sont incomparables, tant pourle prix, que pour leur aspect, et tout cequi concerne leur approvisionnement etleur vente », soutient-il. « Ce qui estcertain c’est que grâce à l’aquiculturenous sommes capables d’offrir un devisferme pour un banquet car nous nedépendons plus des caprices de la mer.Comment pourrais-je sinon garantir àune fiancée que nous lui servirons du lieujaune le jour de son mariage ? »




vice-président de la compagnie.« Nous avons été les pionniersmondiaux, c’est-à-dire qu’il n’existaitaucune expérience antérieure ni aucuntravail scientifique sur l’élevage decette espèce. » Leurs efforts immenses,réalisés avec l’Institut océanographiquede Vigo, commencèrent au début desannées 90 et mirent une bonne dizained’années à porter leurs fruits. Leurproduction atteint aujourd’hui150 tonnes, 60 % du total de ladorade rose consommée en Espagne.Et ils promettent une augmentation àcourt terme.Bien que la dorade d’élevage passe saplus tendre enfance sur la terre fermedans des réservoirs, elle vit ensuite lestrois quarts de sa vie dans des cagesmarines. Celles d’Isidro de la Cal setrouvent dans la belle ría de Lorbe,près de La Corogne, parmi les bateas

de moules — plateformes deproduction de moules —, de petitesbarques colorées de pêcheurs et lesmouettes affamées. « Contrairement aubar ou à la dorade royale, la doraderose met quatre ans à atteindre unetaille commerciale de 600 g », au dired’Antonio Bretón. Nous passons tantde temps ensemble que je les connaispresque par leur nom », plaisante-t-il.Actuellement, la dorade rose est legrand espoir d’Isidro de la Cal. Etcependant son département de R&Dplanche aussi sur l’élevage de deuxnouvelles espèces égalementhabituelles sous ces latitudesocéaniques. Le lieu jaune, trèssemblable au cabillaud, à chair blancheet à faible teneur en graisse, a réussi àcompléter son cycle de reproductionen captivité et est sur le point depasser à la production industrielle. Le

mérou, un poisson impressionnant quipeut atteindre un mètre et demi delongueur, le suit de près. Plusieursexemplaires tentent de s’adapter à leurrécente captivité. « Nous les avonssortis de la mer il y a un an mais ils nese sont pas encore reproduits »,regrette Antonio Bretón. Personne nesait exactement combien d’annéespasseront avant la première ponte. Lesesturgeons de la Piscifactoría de SierraNevada ont mis plus de dix-huit ans…

Dinosaure de rivièreLes Romains célébraient leurs fêtesavec des esturgeons et annonçaient auson des trompettes l’arrivée du caviarsur leurs tables. Au IIe siècle av. J.-C.,les gourmets de l’époque payèrentjusqu’à plus de 100 brebis une rationde ce mets. Cet authentique fossile

les tailles ne dépassaient pas la portionindividuelle, mais aujourd’hui les fermespiscicoles nous fournissent desexemplaires de deux et trois kilos »,m’assure-t-il. Et si dans le passé la taillerévélait la provenance du poisson enquestion, de nos jours, et sans cetindicateur basique, il est bien difficile defaire la différence entre ces deuxaliments. « Je n’arrête pas d’organiserdes dégustations en aveugle avec descritiques et des gastronomes etpratiquement personne ne sait identifiercorrectement un poisson sauvage et unpoisson d’élevage. »Comment pouvons-nous préparer lepoisson d’aquiculture pour en tirer toutson potentiel ? Pour Koldo Royo la cléréside dans la fraîcheur de cet aliment.« Il n’y a pas de poisson plus frais surtout le marché », insiste-t-il. « Et ceci setraduit par son bel aspect et sonexcellente fermeté. Il est donc bon danstoutes les recettes : en sauce, sur le gril,au four…Carlos Gamonal, à la tête des fourneauxde Mesón Drago (Spain Gourmetour,nº 58), à Ténérife, opte pour ce poissond’aquiculture dans ses préparationscrues, comme les carpaccios ou lessushis. « Je n’ai pas à les surgeler avantcar les contrôles sont tellement rigoureux

Existe-t-il des différences de goûtimportantes entre le poisson d’élevage etle poisson sauvage ? Bien que personnene semble se mettre d’accord, différentschefs me proposent leurs opinions en lamatière.Témoin privilégié de l’évolution del’aquiculture espagnole, Koldo Royoutilise habituellement — « et sans lemoindre complexe » — cette matièrepremière dans son restaurant de Palmade Majorque. « Il y a quelques années,

L ’ E X A M E N D U C H E F

que les viviers garantissent un produitsans anisakis », affirme-t-il. « D’autrepart, et lorsque l’occasion le requiert, jeprofite de la saveur plus discrète de cetype de poisson. » En réalité, lesexemplaires sauvages se caractérisentpar un goût plus fort et une chair plusdure, conséquence logique d’une viebeaucoup plus agitée. « Lorsqu’on lecapture à la saison optimale, le poissond’extraction est magnifique mais il y ades moments où il est moins bon parcequ’il a moins mangé », dit Andoni LuisAduriz, (restaurant Mugaritz, deux étoilesau Michelin). « Par contre, dans lapisciculture l’alimentation du poisson esttoujours la même. »Pedro Larumbe, l’autorité madrilène ence qui concerne la cuisine de la mer,préfère ne pas participer à la polémique.« Le poisson d’extraction et le poissond’élevage sont incomparables, tant pourle prix, que pour leur aspect, et tout cequi concerne leur approvisionnement etleur vente », soutient-il. « Ce qui estcertain c’est que grâce à l’aquiculturenous sommes capables d’offrir un devisferme pour un banquet car nous nedépendons plus des caprices de la mer.Comment pourrais-je sinon garantir àune fiancée que nous lui servirons du lieujaune le jour de son mariage ? »



dépose bien à sa place entre lesmuscles. »Bien que peu connue, la chair blanchede l’esturgeon, ferme et sans arêtes, sedistingue par sa versatilité dans lacuisine. Joaquín Felipe, à la tête desfourneaux du fameux restaurantEuropa Decó situé dans l’hôtel de luxemadrilène Urban, appartient auxillustres clients qui commandent cepoisson exotique. De même Sergi Arola(restaurant La Broche de Madrid, deuxétoiles au Michelin), Martín Berasategui(son restaurant à Saint-Sébastienengrange trois étoiles au Michelin) ouDani García (restaurant Calima deMarbella, une étoile au Michelin).Toutefois, le caviar se présente commel’enfant gâté de la maison.Commercialisé sous le label Caviar deRiofrío, il s’agit d’un produittotalement bio. Il est produit surcommande, sans colorants niconservateurs, et est destiné pour 20% au marché international. L’annéedernière, la société a réussi àconditionner 1 500 kilos de ce metshors de prix, une quantité qu’ellecompte doubler cette année, après leconsentement de mère nature, bienévidemment. En effet, cette entreprise,fidèle à son esprit vert, ne fait pas unseul pas sans en mesurer leséventuelles conséquences sur le milieunaturel. Ainsi, au lieu de traiter lesindividus malades aux antibiotiques

— qui finiraient par contaminerirrémédiablement le cours des rivières—, elle développe des vaccins surmesure dans son propre laboratoire ;elle n’utilise pas d’herbicides nid’aliments chimiques quiempoisonnent les couches aquifères ets’assure que les aliments avec lesquelssont nourris leurs petits esturgeons ontété préparés sans nuire à d’autresespèces marines menacées. Etfinalement, elle a transformé un tiersde ses installations en une stationd’épuration naturelle, un gigantesqueétang dont la seule raison d’être est lenettoyage de l’unique déchet produitpar cette ferme piscicole : les selles deleurs esturgeons. De minusculesmicroorganismes transforment lesnitrites en nitrates et le phosphore enphosphate, tout simplement ! Cetétang produit à son tour un effetpositif collatéral : il sert de foyer à unegrande quantité d’espèces autochtonesdont certaines sont en dangerd’extinction, comme les sébastes ou lescormorans.

Tradition rénovéeLa récupération des zones humidesmarque également la tendancegénérale de l’aquiculture pratiquéedans la province voisine de Cadix. Savaste baie ouverte sur l’océanAtlantique et au-dessous du niveau de

la mer, offre à plusieurs de sescommunes un avantage unique pourl’élevage de poissons. Il suffit de tirerprofit des nombreux cours d’eaumarine qui sillonnent ce territoirepoussés par la force des marées.Pendant des siècles, différents peuplesinstallés dans la région conçurent touteune série de murs, de digues et devannes pour empêcher la fuite desnombreuses espèces marines que lecourant amenait. C’était là un systèmeparticulier d’aquiculture, les marais,qui faillirent disparaître dans l’histoirerécente de l’Espagne lorsque nombred’entre eux furent asséchés pour servirde pâturage au bétail.Au milieu d’un tel panorama idyllique— peuplé par tous types d’oiseaux, deplantes et de poissons —, on a du malà imaginer le passé de terre sèche decette propriété enclavée dans l’estuairedu Guadalquivir, juste en face du Parcnational de Doñana. « Après l’achatdes terrains, le groupe Pesquería IslaMayor (Pimsa) rétablit l’anciennezone humide en inondant à nouveaules plus de 3 200 hectares danslesquels nous élevons bars, doradesroyales, anguilles, crevettes et corbsnoirs », explique Manuel Dorado, ledirecteur d’Isla Sur, la sociétécommerciale de Pimsa. Son exemple serépète le long de la côte de la région deCadix, principalement dans les maraisqui entourent les localités touristiques


vivant qui remontait nos fleuves il y aplus de 250 millions d’années —lorsque les dinosaures dominaient laterre — n’a pas résisté au harcèlementde l’homme. Des années de pêcheintensive, la pollution démesurée et laconstruction anarchique de barragesl’ont menacé de mort. Son histoire

particulière est cependant de celles quiont une happy end. Pendant les années80, une ferme piscicole de Grenade afait le pari de sa survie, et aujourd’huiprès de un demi-million de cespoissons doux aux longuesmoustaches et ressemblant au requin,reprend des forces dans ses

installations. « Nous transformer enune entreprise productrice est presqueanecdotique car l’objectif initial atoujours été pour nous la récupérationd’espèces grâce à l’aquiculture », avoueJosé Javier Rodríguez, directeurcommercial de Piscifactoría de SierraNevada. Et ce n’est pas sansimportance. En fait, son départementde recherche, référence mondiale pourd’autres entreprises du secteur, enparticulier celles de Russie et des États-Unis, absorbe annuellement 40 % duchiffre d’affaires total de l’entreprise.Enclavée dans une bucolique vallée demontagne, à 60 km de Grenade, laferme piscicole respectescrupuleusement les règles de laproduction bio. Ses promoteurs sontfiers d’être les premiers et pour lemoment les seuls à produire del’esturgeon et du caviar sous cettecertification. Ils défendent unephilosophie qui se bat contre la vitesseet s’approprient une bonne partie desénoncés fondamentaux du Slow Foodde Petrini. « Nous laissons l’animalsuivre son propre rythme, nousn’accélérons pas sa croissance avec deshormones, ni des aliments riches engraisse, ni par l’ingénierie génétique »,précise José Javier. Logiquement, cettepatience infinie — plus de 18 ans parexemplaire — aboutit à une meilleurequalité du produit. « Les esturgeonsont besoin de temps pour synthétiserleur propre graisse et pour qu’elle se

Entourée d’une aura de romantisme, lapêche de capture remporte généralementles faveurs des gourmets. Le qualificatif de« sauvage » fonctionne comme un puissantaimant pour beaucoup de convives et soninsertion sur la carte d’un restaurant estsynonyme de succès. Pourtant, et sansvouloir voler à son congénère sauvage lesapplaudissements du public, le poissond’élevage abat ses cartes et résume sesarguments de gagnant.• Fraîcheur : Alors que le poisson sauvagepeut mettre plusieurs jours avant de faireacte de présence sur l’étal de lapoissonnerie, le poisson d’élevage bat cerecord de vitesse. Grâce à la proximité dela côte des fermes piscicoles les poissonsarrivent à leur destination en moins de24 heures.• Traçabilité : Actuellement, le secteurcertifie au moyen de systèmesinformatiques complexes tout ce qui seproduit dans les installations. Desmicrochips sophistiqués nous fournissentdes données qui vont des caractéristiques

des géniteurs de chaque portéejusqu’à l’alimentation de chaqueindividu. Ceci se traduit en garantiede confiance pour leconsommateur.• Régularité : À la différence dupoisson de capture, le poisson deferme est disponible dans lesétablissements les douze mois del’année. Les services de traiteurdoivent à l’aquiculture la possibilitéde garantir à leur clients — pourune date précise et une quantitédéterminée — le poisson qu’ilsdemandent.• Des prix accessibles : Si latendance actuelle continue dansl’avenir, le poisson sauvage ne seraplus qu’un caprice raffiné deconsommateurs à haut pouvoird’achat. L’aquiculture vient remédierà la situation en offrant des prixstables et à la portée de tous lesporte-monnaie.

S E S P O I N T S F O R T S



dépose bien à sa place entre lesmuscles. »Bien que peu connue, la chair blanchede l’esturgeon, ferme et sans arêtes, sedistingue par sa versatilité dans lacuisine. Joaquín Felipe, à la tête desfourneaux du fameux restaurantEuropa Decó situé dans l’hôtel de luxemadrilène Urban, appartient auxillustres clients qui commandent cepoisson exotique. De même Sergi Arola(restaurant La Broche de Madrid, deuxétoiles au Michelin), Martín Berasategui(son restaurant à Saint-Sébastienengrange trois étoiles au Michelin) ouDani García (restaurant Calima deMarbella, une étoile au Michelin).Toutefois, le caviar se présente commel’enfant gâté de la maison.Commercialisé sous le label Caviar deRiofrío, il s’agit d’un produittotalement bio. Il est produit surcommande, sans colorants niconservateurs, et est destiné pour 20% au marché international. L’annéedernière, la société a réussi àconditionner 1 500 kilos de ce metshors de prix, une quantité qu’ellecompte doubler cette année, après leconsentement de mère nature, bienévidemment. En effet, cette entreprise,fidèle à son esprit vert, ne fait pas unseul pas sans en mesurer leséventuelles conséquences sur le milieunaturel. Ainsi, au lieu de traiter lesindividus malades aux antibiotiques

— qui finiraient par contaminerirrémédiablement le cours des rivières—, elle développe des vaccins surmesure dans son propre laboratoire ;elle n’utilise pas d’herbicides nid’aliments chimiques quiempoisonnent les couches aquifères ets’assure que les aliments avec lesquelssont nourris leurs petits esturgeons ontété préparés sans nuire à d’autresespèces marines menacées. Etfinalement, elle a transformé un tiersde ses installations en une stationd’épuration naturelle, un gigantesqueétang dont la seule raison d’être est lenettoyage de l’unique déchet produitpar cette ferme piscicole : les selles deleurs esturgeons. De minusculesmicroorganismes transforment lesnitrites en nitrates et le phosphore enphosphate, tout simplement ! Cetétang produit à son tour un effetpositif collatéral : il sert de foyer à unegrande quantité d’espèces autochtonesdont certaines sont en dangerd’extinction, comme les sébastes ou lescormorans.

Tradition rénovéeLa récupération des zones humidesmarque également la tendancegénérale de l’aquiculture pratiquéedans la province voisine de Cadix. Savaste baie ouverte sur l’océanAtlantique et au-dessous du niveau de

la mer, offre à plusieurs de sescommunes un avantage unique pourl’élevage de poissons. Il suffit de tirerprofit des nombreux cours d’eaumarine qui sillonnent ce territoirepoussés par la force des marées.Pendant des siècles, différents peuplesinstallés dans la région conçurent touteune série de murs, de digues et devannes pour empêcher la fuite desnombreuses espèces marines que lecourant amenait. C’était là un systèmeparticulier d’aquiculture, les marais,qui faillirent disparaître dans l’histoirerécente de l’Espagne lorsque nombred’entre eux furent asséchés pour servirde pâturage au bétail.Au milieu d’un tel panorama idyllique— peuplé par tous types d’oiseaux, deplantes et de poissons —, on a du malà imaginer le passé de terre sèche decette propriété enclavée dans l’estuairedu Guadalquivir, juste en face du Parcnational de Doñana. « Après l’achatdes terrains, le groupe Pesquería IslaMayor (Pimsa) rétablit l’anciennezone humide en inondant à nouveaules plus de 3 200 hectares danslesquels nous élevons bars, doradesroyales, anguilles, crevettes et corbsnoirs », explique Manuel Dorado, ledirecteur d’Isla Sur, la sociétécommerciale de Pimsa. Son exemple serépète le long de la côte de la région deCadix, principalement dans les maraisqui entourent les localités touristiques


vivant qui remontait nos fleuves il y aplus de 250 millions d’années —lorsque les dinosaures dominaient laterre — n’a pas résisté au harcèlementde l’homme. Des années de pêcheintensive, la pollution démesurée et laconstruction anarchique de barragesl’ont menacé de mort. Son histoire

particulière est cependant de celles quiont une happy end. Pendant les années80, une ferme piscicole de Grenade afait le pari de sa survie, et aujourd’huiprès de un demi-million de cespoissons doux aux longuesmoustaches et ressemblant au requin,reprend des forces dans ses

installations. « Nous transformer enune entreprise productrice est presqueanecdotique car l’objectif initial atoujours été pour nous la récupérationd’espèces grâce à l’aquiculture », avoueJosé Javier Rodríguez, directeurcommercial de Piscifactoría de SierraNevada. Et ce n’est pas sansimportance. En fait, son départementde recherche, référence mondiale pourd’autres entreprises du secteur, enparticulier celles de Russie et des États-Unis, absorbe annuellement 40 % duchiffre d’affaires total de l’entreprise.Enclavée dans une bucolique vallée demontagne, à 60 km de Grenade, laferme piscicole respectescrupuleusement les règles de laproduction bio. Ses promoteurs sontfiers d’être les premiers et pour lemoment les seuls à produire del’esturgeon et du caviar sous cettecertification. Ils défendent unephilosophie qui se bat contre la vitesseet s’approprient une bonne partie desénoncés fondamentaux du Slow Foodde Petrini. « Nous laissons l’animalsuivre son propre rythme, nousn’accélérons pas sa croissance avec deshormones, ni des aliments riches engraisse, ni par l’ingénierie génétique »,précise José Javier. Logiquement, cettepatience infinie — plus de 18 ans parexemplaire — aboutit à une meilleurequalité du produit. « Les esturgeonsont besoin de temps pour synthétiserleur propre graisse et pour qu’elle se

Entourée d’une aura de romantisme, lapêche de capture remporte généralementles faveurs des gourmets. Le qualificatif de« sauvage » fonctionne comme un puissantaimant pour beaucoup de convives et soninsertion sur la carte d’un restaurant estsynonyme de succès. Pourtant, et sansvouloir voler à son congénère sauvage lesapplaudissements du public, le poissond’élevage abat ses cartes et résume sesarguments de gagnant.• Fraîcheur : Alors que le poisson sauvagepeut mettre plusieurs jours avant de faireacte de présence sur l’étal de lapoissonnerie, le poisson d’élevage bat cerecord de vitesse. Grâce à la proximité dela côte des fermes piscicoles les poissonsarrivent à leur destination en moins de24 heures.• Traçabilité : Actuellement, le secteurcertifie au moyen de systèmesinformatiques complexes tout ce qui seproduit dans les installations. Desmicrochips sophistiqués nous fournissentdes données qui vont des caractéristiques

des géniteurs de chaque portéejusqu’à l’alimentation de chaqueindividu. Ceci se traduit en garantiede confiance pour leconsommateur.• Régularité : À la différence dupoisson de capture, le poisson deferme est disponible dans lesétablissements les douze mois del’année. Les services de traiteurdoivent à l’aquiculture la possibilitéde garantir à leur clients — pourune date précise et une quantitédéterminée — le poisson qu’ilsdemandent.• Des prix accessibles : Si latendance actuelle continue dansl’avenir, le poisson sauvage ne seraplus qu’un caprice raffiné deconsommateurs à haut pouvoird’achat. L’aquiculture vient remédierà la situation en offrant des prixstables et à la portée de tous lesporte-monnaie.

S E S P O I N T S F O R T S



pouvons pas, nous ne devons pasmettre dans le même sac tous lespoissons d’élevage. Est-ce qu’un pouletde ferme industrielle a le même goûtqu’un poulet de basse-cour ? »La mauvaise réputation du poissond’élevage nous semble donc injustifiée.Au moins en Espagne, des entreprisesau profil différent ont démontré qu’uneautre aquiculture est possible. Loin des’agir d’une chimère, une multitude de

viviers respectent la maxime dedurabilité environnementale, unephilosophie basée sur le respect dumilieu qui apporte cependant desparamètres de qualité à leur production.Cependant, en comparaison avecd’autres disciplines comme l’agricultureou l’élevage du bétail, l’aquiculture setrouve encore dans un stadeembryonnaire. Pourra-t-elle satisfaireune demande croissante de poisson sans

abandonner ces nobles postulats ? Seull’avenir dira si la révolution bleue estvraiment verte.

Celia Hernando est journaliste et acollaboré avec des médias comme CadenaSer ou Punto Radio. Elle travailleactuellement à Spain Gourmetour.

Exportateurs page 138.Recettes page 102.


de Puerto Real, San Fernando etChiclana. L’activité se divise entre cesmarais traditionnels qui suivent lesrègles de l’aquiculture extensive —c’est-à-dire, qu’ils n’engraissent queles poissons qu’apportent lesmarées —, et ceux qui stimulent laproduction par l’introductioncomplémentaire d’alevins. De toutemanière, le poisson de marais secaractérise par son alimentationnaturelle à base de petits crustacés,une copie conforme de l’ordinaire despoissons sauvages.Ángel León (Recettes, p. 102) s’estproposé de « faire découvrir à la hautegastronomie les possibilités du poissonde marais ». Ce chef de Cadix,passionné déclaré de pêche etspécialiste des ressources marines de sarégion, nous a tous laissés bouche bée,il y a deux ans, au cours d’un exposéprononcé dans le cadre du saloninternational de gastronomie MadridFusión 2006. Devant un auditoirestupéfait, ce très jeune cuisinier offritun rituel jusque-là inconnu du grand

public. Sur des braises de salicorne, unarbuste sauvage fréquent dans lesmarais, il rôtit une dorade royaled’élevage vivante qu’il avait transportéeà cet effet dans sa cage depuis Cadix.« Dans le passé, le propriétaire desmarais invitait ses travailleurs une foispar mois à retirer le poisson desmares », raconte Ángel León. « Et lerepas du jour consistait alors danscette recette simple mais exquise qui

permet d’accentuer les notes salines den’importe quel poisson. »Son collègue Dani García — la têtevisible de la nouvelle fournée decuisiniers qui ont encore rehaussé lepanorama gastronomique espagnol —revendique constamment la qualité dupoisson de marais. Tout forum,congrès ou réunion lui offre l’occasionidéale de divulguer les bienfaits decette singulière aquiculture. « Nous ne

www.apromar.esSite de l’Association des producteurs de cultures marines en Espagne. Informationsur les associés, sur le secteur, etc. (Espagnol.)

www.asema.esSite de la Association des entreprises d’aquiculture marine d’Andalousie. Informationsur les associés, les espèces, les projets et les activités organisées par l’association.(Espagnol.)

www.mapya.es/es/pesca/pags/jacumarPortail de Jacumar, l’organisme du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et del’Alimentation pour la coordination et la coopération en matière d’aquiculture entrel’administration publique et le secteur de la production. (Espagnol.)

www.observatorio-acuicultura.orgSite de l’Observatoire d’aquiculture. Plateforme de rencontre, d’analyse et de débatdu secteur. Information sur les projets et les centres espagnols de R-D&I, lesuniversités participant à ces recherches et un large éventail de données du secteurpermettant de mieux comprendre les acteurs du secteur en Espagne. (Anglais,espagnol.)

www.mispeces.comPortail sur l’aquiculture en Espagne. Inclut des reportages détaillés, les dernièresnouvelles du secteur, des informations sur les producteurs, les forums, les opinionsdes experts. (Espagnol.)

Q U E L Q U E S D O N N É E S

E S P A G N E

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Mer Cantabrique

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TurbotBar et Dorade royaleCorb noir

Sole et AnguilleDorade rose et Lieu jauneEsturgeon

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FischeWeichtiere

Evolution de la production du poisson d’aquiculture marine (tonnes : doraderoyale, bar, turbot, anguille, dorade rose, corb noir, sole).

Production aquicole en Espagne (2005).En tonnes.

Production aquicole des quatre espèces lesplus représentatives de l’aquiculture en Espagne(2005). En tonnes.

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pouvons pas, nous ne devons pasmettre dans le même sac tous lespoissons d’élevage. Est-ce qu’un pouletde ferme industrielle a le même goûtqu’un poulet de basse-cour ? »La mauvaise réputation du poissond’élevage nous semble donc injustifiée.Au moins en Espagne, des entreprisesau profil différent ont démontré qu’uneautre aquiculture est possible. Loin des’agir d’une chimère, une multitude de

viviers respectent la maxime dedurabilité environnementale, unephilosophie basée sur le respect dumilieu qui apporte cependant desparamètres de qualité à leur production.Cependant, en comparaison avecd’autres disciplines comme l’agricultureou l’élevage du bétail, l’aquiculture setrouve encore dans un stadeembryonnaire. Pourra-t-elle satisfaireune demande croissante de poisson sans

abandonner ces nobles postulats ? Seull’avenir dira si la révolution bleue estvraiment verte.

Celia Hernando est journaliste et acollaboré avec des médias comme CadenaSer ou Punto Radio. Elle travailleactuellement à Spain Gourmetour.



de Puerto Real, San Fernando etChiclana. L’activité se divise entre cesmarais traditionnels qui suivent lesrègles de l’aquiculture extensive —c’est-à-dire, qu’ils n’engraissent queles poissons qu’apportent lesmarées —, et ceux qui stimulent laproduction par l’introductioncomplémentaire d’alevins. De toutemanière, le poisson de marais secaractérise par son alimentationnaturelle à base de petits crustacés,une copie conforme de l’ordinaire despoissons sauvages.Ángel León (Recettes, p. 102) s’estproposé de « faire découvrir à la hautegastronomie les possibilités du poissonde marais ». Ce chef de Cadix,passionné déclaré de pêche etspécialiste des ressources marines de sarégion, nous a tous laissés bouche bée,il y a deux ans, au cours d’un exposéprononcé dans le cadre du saloninternational de gastronomie MadridFusión 2006. Devant un auditoirestupéfait, ce très jeune cuisinier offritun rituel jusque-là inconnu du grand

public. Sur des braises de salicorne, unarbuste sauvage fréquent dans lesmarais, il rôtit une dorade royaled’élevage vivante qu’il avait transportéeà cet effet dans sa cage depuis Cadix.« Dans le passé, le propriétaire desmarais invitait ses travailleurs une foispar mois à retirer le poisson desmares », raconte Ángel León. « Et lerepas du jour consistait alors danscette recette simple mais exquise qui

permet d’accentuer les notes salines den’importe quel poisson. »Son collègue Dani García — la têtevisible de la nouvelle fournée decuisiniers qui ont encore rehaussé lepanorama gastronomique espagnol —revendique constamment la qualité dupoisson de marais. Tout forum,congrès ou réunion lui offre l’occasionidéale de divulguer les bienfaits decette singulière aquiculture. « Nous ne

www.apromar.esSite de l’Association des producteurs de cultures marines en Espagne. Informationsur les associés, sur le secteur, etc. (Espagnol.)

www.asema.esSite de la Association des entreprises d’aquiculture marine d’Andalousie. Informationsur les associés, les espèces, les projets et les activités organisées par l’association.(Espagnol.)

www.mapya.es/es/pesca/pags/jacumarPortail de Jacumar, l’organisme du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et del’Alimentation pour la coordination et la coopération en matière d’aquiculture entrel’administration publique et le secteur de la production. (Espagnol.)

www.observatorio-acuicultura.orgSite de l’Observatoire d’aquiculture. Plateforme de rencontre, d’analyse et de débatdu secteur. Information sur les projets et les centres espagnols de R-D&I, lesuniversités participant à ces recherches et un large éventail de données du secteurpermettant de mieux comprendre les acteurs du secteur en Espagne. (Anglais,espagnol.)

www.mispeces.comPortail sur l’aquiculture en Espagne. Inclut des reportages détaillés, les dernièresnouvelles du secteur, des informations sur les producteurs, les forums, les opinionsdes experts. (Espagnol.)

Q U E L Q U E S D O N N É E S

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TurbotBar et Dorade royaleCorb noir

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Goldbrasse Wolfsbarsch Steinbutt Thunfisch

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FischeWeichtiere

Evolution de la production du poisson d’aquiculture marine (tonnes : doraderoyale, bar, turbot, anguille, dorade rose, corb noir, sole).

Production aquicole en Espagne (2005).En tonnes.

Production aquicole des quatre espèces lesplus représentatives de l’aquiculture en Espagne(2005). En tonnes.

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AF_WINE_ARAGÓN.qxd 27/3/08 11:49 Página 28

La communauté autonome d’Aragon comprend quatre DO : Campo

de Borja, Calatayud et Cariñena se trouvent dans la province de

Saragosse, tandis que la dénomination Somontano est située au cœur

de la province de Huesca, dans le Nord-Est. Cette région possède des

paysages très variés, depuis les vallées fluviales jusqu’aux plaines quasi

désertiques et aux contreforts des montagnes, d’où la remarquable

diversité des vins élaborés.

ARAGONL’Aragon, une région vinicole à découvrir

04-WINE_ARAGÓN FR.qxd 4/4/08 15:31 Página 28 (NEGRO FRANCES plancha)


La communauté autonome d’Aragon comprend quatre DO : Campo

de Borja, Calatayud et Cariñena se trouvent dans la province de

Saragosse, tandis que la dénomination Somontano est située au cœur

de la province de Huesca, dans le Nord-Est. Cette région possède des

paysages très variés, depuis les vallées fluviales jusqu’aux plaines quasi

désertiques et aux contreforts des montagnes, d’où la remarquable

diversité des vins élaborés.

ARAGONL’Aragon, une région vinicole à découvrir




ARAGON

VIN

L’Aragon abrite des coopérativestournées vers l’avenir, des chaisdynamiques et modernes et desexploitants ambitieux, qui ont lancéleurs propres chais et leurs propresmarques de vin. Dans l’ensemble,l’Aragon offre d’innombrables vinsissus de cépages espagnols etinternationaux, dans une gamme deprix très large et d’un rapportqualité-prix souvent intéressant.Nous découvrirons ici les principauxacteurs et les traits distinctifs dechaque DO, leurs similitudes et leurscontrastes.

SOMONTANO :une régionvinicole moderneLa DO Somontano, créée en 1986, aconnu un essor extraordinaire ets’affirme aujourd’hui, malgré sesdimensions plutôt modestes, commel’une des régions espagnoles les plusintéressantes, novatrices etsoucieuses de la qualité.Les architectes de la DO Somontano,dont beaucoup conservent desfonctions importantes au sein desbodegas, n’avaient pas vraiment

précipitations sont relativementgénéreuses pour l’Espagne, avec untotal de 500 mm par an et très peude pluies en juillet et en août.Les sols sont bien drainés, pauvreset dotés d’une proportion decalcaire appropriée à la productionde vin. L’altitude et la situationabritée des vignobles sont d’autresfacteurs importants. Ils se situent à350-650 m (parfois plus haut) etbénéficient de la protection de laSierra de Salinas et de la Sierra deGuara.Les vins de Somontano secaractérisent par une bonne acidité,des arômes frais, un fruité expressifet une certaine élégance, aussi bienles rouges que les blancs. L’absencede températures excessivementélevées et la fraîcheur nocturne enpériode de maturation permettentd’obtenir en général des vins bienéquilibrés et non démesurémentcorsés.L’année 2006 a produit 119 936 hlde rouge et de rosé et 19 175 hl deblanc. La récolte de Somontano atotalisé 23,4 millions de kilos deraisin en 2007, contre environ 20,5millions en 2005 et 24,5 millions(record historique) en 2004.

d’héritage à exploiter. Ils se sontdonc axés sur une approcherésolument contemporaine qui,contrairement aux autres DOd’Aragon, est basée sur laprédominance des entreprisesprivées et sur la création denouvelles sociétés plutôt que latransformation de coopératives. Dece fait, Somontano affiche peu desimilitudes avec les autres DOd’Aragon, voire avec toute autrerégion espagnole.Somontano, qui signifie « au pieddes montagnes », s’étend endessous des Pyrénées, à l’ouest dela Catalogne. La DO compte àpeine plus de 30 bodegasactuellement, dont la plupart setrouvent à proximité de la ville deBarbastro, le centre administratif dela région.Les vignobles de la région occupent4 652 ha et les différentsmicroclimats permettent de cultiverun large éventail de cépages. Dansl’ensemble, la région offre desconditions optimales pour laproduction de vins de qualité : leclimat est essentiellement froid enhiver et chaud en été, avec unetempérature moyenne de 11 ˚C. Les

Un panachagede cépages locauxet internationauxLes premières bodegas ayant émergéà l’époque moderne de Somontano,au début des années 1990, ontadopté des cépages internationauxtels que le cabernet sauvignon, lemerlot, le chardonnay, legewurztraminer et même le pinotnoir. Elles préféraient également letempranillo aux cépages rougeslocaux tels que le moristel et leparraleta, ces derniers conservanttoutefois une place importante sur lescatalogues de bon nombre de chais.Vingt ans plus tard, les vins les plusintéressants sont issus de cabernet,de merlot, de chardonnay et degewurztraminer, tandis que le syraha également été introduit et que legrenache marque de nombreux vinsde son empreinte.Le tempranillo est un défi pour laplupart des producteurs, car samaturation est compliquée àSomontano. Il figure généralementdans les bas de gamme des chais oudans les coupages, les tempranillo100 % étant rares. Comme l’explique

Oscar Martinez, l’œnologue d’Irius,« le tempranillo est difficile à cultiver,sa maturation peut s’interrompre enété, ce qui limite son degré d’alcool etsa couleur. L’obtention de bonsrésultats est un véritable défi. »Les vins rouges, soumis en général àun vieillissement en fût de chêne de6 à 12 mois, sont de loin les plusimportants, la plupart desproducteurs proposant également aumoins un blanc et un rosé. Lesproduits y sont rarement bradés, lesproducteurs de Somontano visantdans l’ensemble le segment moyen-haut du marché, avec des prix devente à la cave qui commencent àenviron 5 euros la bouteille pour lepublic.

L’évolution etles nouveaux chaisLes trois premières bodegas crééespeu après la fondation de la DO —Viñas del Vero, Enate et BodegaPirineos — n’ont cessé d’évoluer etd’innover.Viñas del Vero tire son raisin d’unesérie de vignobles totalisant 1 160 ha(qui lui appartiennent à 75 %),englobant une grande variété de sols,

TEXTEPATRICIA LANGTON

ILLUSTRATIONJAVIER ZABALA

TRADUCTIONSYNONYME.NET




ARAGON

VIN

L’Aragon abrite des coopérativestournées vers l’avenir, des chaisdynamiques et modernes et desexploitants ambitieux, qui ont lancéleurs propres chais et leurs propresmarques de vin. Dans l’ensemble,l’Aragon offre d’innombrables vinsissus de cépages espagnols etinternationaux, dans une gamme deprix très large et d’un rapportqualité-prix souvent intéressant.Nous découvrirons ici les principauxacteurs et les traits distinctifs dechaque DO, leurs similitudes et leurscontrastes.

SOMONTANO :une régionvinicole moderneLa DO Somontano, créée en 1986, aconnu un essor extraordinaire ets’affirme aujourd’hui, malgré sesdimensions plutôt modestes, commel’une des régions espagnoles les plusintéressantes, novatrices etsoucieuses de la qualité.Les architectes de la DO Somontano,dont beaucoup conservent desfonctions importantes au sein desbodegas, n’avaient pas vraiment

précipitations sont relativementgénéreuses pour l’Espagne, avec untotal de 500 mm par an et très peude pluies en juillet et en août.Les sols sont bien drainés, pauvreset dotés d’une proportion decalcaire appropriée à la productionde vin. L’altitude et la situationabritée des vignobles sont d’autresfacteurs importants. Ils se situent à350-650 m (parfois plus haut) etbénéficient de la protection de laSierra de Salinas et de la Sierra deGuara.Les vins de Somontano secaractérisent par une bonne acidité,des arômes frais, un fruité expressifet une certaine élégance, aussi bienles rouges que les blancs. L’absencede températures excessivementélevées et la fraîcheur nocturne enpériode de maturation permettentd’obtenir en général des vins bienéquilibrés et non démesurémentcorsés.L’année 2006 a produit 119 936 hlde rouge et de rosé et 19 175 hl deblanc. La récolte de Somontano atotalisé 23,4 millions de kilos deraisin en 2007, contre environ 20,5millions en 2005 et 24,5 millions(record historique) en 2004.

d’héritage à exploiter. Ils se sontdonc axés sur une approcherésolument contemporaine qui,contrairement aux autres DOd’Aragon, est basée sur laprédominance des entreprisesprivées et sur la création denouvelles sociétés plutôt que latransformation de coopératives. Dece fait, Somontano affiche peu desimilitudes avec les autres DOd’Aragon, voire avec toute autrerégion espagnole.Somontano, qui signifie « au pieddes montagnes », s’étend endessous des Pyrénées, à l’ouest dela Catalogne. La DO compte àpeine plus de 30 bodegasactuellement, dont la plupart setrouvent à proximité de la ville deBarbastro, le centre administratif dela région.Les vignobles de la région occupent4 652 ha et les différentsmicroclimats permettent de cultiverun large éventail de cépages. Dansl’ensemble, la région offre desconditions optimales pour laproduction de vins de qualité : leclimat est essentiellement froid enhiver et chaud en été, avec unetempérature moyenne de 11 ˚C. Les

Un panachagede cépages locauxet internationauxLes premières bodegas ayant émergéà l’époque moderne de Somontano,au début des années 1990, ontadopté des cépages internationauxtels que le cabernet sauvignon, lemerlot, le chardonnay, legewurztraminer et même le pinotnoir. Elles préféraient également letempranillo aux cépages rougeslocaux tels que le moristel et leparraleta, ces derniers conservanttoutefois une place importante sur lescatalogues de bon nombre de chais.Vingt ans plus tard, les vins les plusintéressants sont issus de cabernet,de merlot, de chardonnay et degewurztraminer, tandis que le syraha également été introduit et que legrenache marque de nombreux vinsde son empreinte.Le tempranillo est un défi pour laplupart des producteurs, car samaturation est compliquée àSomontano. Il figure généralementdans les bas de gamme des chais oudans les coupages, les tempranillo100 % étant rares. Comme l’explique

Oscar Martinez, l’œnologue d’Irius,« le tempranillo est difficile à cultiver,sa maturation peut s’interrompre enété, ce qui limite son degré d’alcool etsa couleur. L’obtention de bonsrésultats est un véritable défi. »Les vins rouges, soumis en général àun vieillissement en fût de chêne de6 à 12 mois, sont de loin les plusimportants, la plupart desproducteurs proposant également aumoins un blanc et un rosé. Lesproduits y sont rarement bradés, lesproducteurs de Somontano visantdans l’ensemble le segment moyen-haut du marché, avec des prix devente à la cave qui commencent àenviron 5 euros la bouteille pour lepublic.

L’évolution etles nouveaux chaisLes trois premières bodegas crééespeu après la fondation de la DO —Viñas del Vero, Enate et BodegaPirineos — n’ont cessé d’évoluer etd’innover.Viñas del Vero tire son raisin d’unesérie de vignobles totalisant 1 160 ha(qui lui appartiennent à 75 %),englobant une grande variété de sols,

TEXTEPATRICIA LANGTON

ILLUSTRATIONJAVIER ZABALA





ARAGON

VIN

d’altitudes et de climats etpermettant à son équiped’œnologues de travailler avec unelarge gamme de cépages locaux etinternationaux.Les vedettes de son catalogue sontnotamment le Viñas del Vero syrah« Las Canteras » ; le Gran VosReserva, coupage des meilleurscépages rouges ; La Miranda deSecastilla, un grenache au caractèreparticulier issu de vieilles vignes dela zone de Secastilla (750-850 m),dans l’Est de Somontano, ainsi que lecoupage blanc Clarión.En 1997, Viñas del Vero a racheté ledomaine de Blecua, de 11 ha, situéprès de Barbastro, qui possède sonpropre chai-boutique et une bâtissesuperbement rénovée au milieu desoliviers. C’est là que l’œnologuePedro Aibar, à qui l’on doit le styledes vins de Viñas del Vero depuis20 ans, a élaboré le coupage rougeBlecua, peut-être le meilleur deSomontano jusqu’à présent, à partird’une sélection rigoureuse desmeilleurs vignobles, du meilleurraisin et des millésimes les plusremarquables.Quant à Bodega Pirineos, elles’apprête à démarrer une nouvelle

phase de développement après quele groupe espagnol Barbadillo,spécialisé dans le Xérès etl’alimentation, ait racheté 76 % desparts de la société, détenuesprécédemment par le gouvernementlocal et plusieurs investisseurs,notamment d’autres chais locaux.Les 24 % restants sont encoredétenus par la coopérative Sobrarbe,l’un des acteurs majeurs de la régiondepuis 1964, qui fournit à Pirineosla majeur partie de son raisin.L’arrivée de Barbadillo devraitrenforcer la capacité de marketing etde vente de Pirineos, en particulierdans les pays du Benelux, oùBarbadillo est solidement implanté.Le chai Pirineos se distingue par safidélité aux cépages rouges locauxtraditionnels, à savoir le moristel, unraisin savoureux, de couleur prunefoncée, et le parraleta, à l’arôme decerise. En effet, il s’approvisionnedans des vignobles vieux de plus de50 ans plantés avec ces cépages. Sonlarge éventail de cépages comprendégalement le macabeo, legewurztraminer, le chardonnay, lemerlot et le cabernet sauvignon.Deux gammes de vin sontproduites : Pirineos et Montesierra.

Les principaux vins sont le blancMesache Blanco, le rosé Pirineos(cabernet et merlot), le MesacheTinto (grenache, cabernet, syrah etparraleta) et le Pirineos moristel.Enate, créé en 1992, s’est positionnéparmi les producteurs de vin les plusmodernes d’Espagne. Son équipeviticole, dirigée par Jesús Sesé Buil,est convaincue que la vendangemanuelle est essentielle à la qualitédes 500 ha de vignes appartenant auchai, auxquels s’ajoutent 100 had’autres exploitants. Le cabernet et lechardonnay ont été les premierscépages plantés par ce producteur etconservent une place importante surson catalogue, aux côtés du merlot etplus récemment du syrah. Parmi lesdernières nouveautés, citons lelancement de l’Uno, un chardonnayhaut de gamme du domaine dePlanacor (cuvée 2003), vendu à unprix ambitieux d’environ 300 euros.Les principaux vins d’Enate sont unchardonnay fermenté en fût, le roséEnate (cabernet sauvignon), untempranillo et cabernet crianza et unmerlot-merlot.Ces dernières années, un certainnombre de nouveaux chais ontouvert leurs portes. Bodegas Laus a

l’héritier d’une tradition vinicole quiremonte à 1640. En 2007, unnouveau chai a été construit,permettant à l’équipe de sespécialiser dans les faibles volumesde vin haut de gamme, sous le labelBestué. Le cabernet, « le plusperformant dans le vignoble et dansle chai », possède ici un statut devedette. Le catalogue comprend leFinca Rableros (cabernet sauvignonet tempranillo), le Santa Sabina(cabernet sauvignon,essentiellement), un rosé jeune(cabernet et tempranillo) et unchardonnay blanc créé en 2008 avecune petite proportion de viognier.L’œnologue consultant estl’Aragonais Jesús Navascués, l’un desgrands noms du secteur dans larégion, fort de plus de 30 ansd’expérience.Bodegas Olvena a été fondée en1999 par la famille Abbad, consacréedepuis longtemps à l’agriculturedans la région. Elle a planté dutempranillo, du cabernet, du merlot,du chardonnay et dugewurztraminer en 1999, pourcompléter ses vignobles de grenacheet de syrah, âgés respectivement de40 ans et 10 ans. Ses vignoblestotalisent 210 ha et elle tient àtravailler exclusivement avec sonpropre domaine.

été créée en 2002 par la familleZozoya et Mariano Beroz, qui ontdécidé de mettre en commun lesvieilles vignes de leurs domaines deszones de Salas Altas et Salas Bajas.En 2006, ils ont ouvert un nouveauchai ultramoderne, intégré avecbeaucoup de goût à sonenvironnement. Bodegas Laus estorientée vers le segment haut degamme du marché et consacrebeaucoup d’attention aux détails,notamment aux étiquettes, d’unegrande élégance.L’œnologue Jesús Mur a construitune gamme comprenant le Flor, unvin remarquable issu des vignes degewurztraminer de Huerta de Vero,zone située en altitude, dans le Nordde la région offrant des conditionsidéales pour ce cépage. Parmi lesautres vins intéressants, à noter leLaus Tinto Crianza (merlot etcabernet) et le Laus Reserva, élaboréà partir de cabernet sauvignon.Bodegas Laus a produit quelque700 000 bouteilles en 2007 et sonobjectif est d’accroître la productionsans compromettre la qualité.Compte tenu de sa capacité deproduction de quatre millions debouteilles, elle est assurément enmesure de le faire.Bodega Otto Bestué, chai familialsitué près du village d’Enate, est




ARAGON

VIN

d’altitudes et de climats etpermettant à son équiped’œnologues de travailler avec unelarge gamme de cépages locaux etinternationaux.Les vedettes de son catalogue sontnotamment le Viñas del Vero syrah« Las Canteras » ; le Gran VosReserva, coupage des meilleurscépages rouges ; La Miranda deSecastilla, un grenache au caractèreparticulier issu de vieilles vignes dela zone de Secastilla (750-850 m),dans l’Est de Somontano, ainsi que lecoupage blanc Clarión.En 1997, Viñas del Vero a racheté ledomaine de Blecua, de 11 ha, situéprès de Barbastro, qui possède sonpropre chai-boutique et une bâtissesuperbement rénovée au milieu desoliviers. C’est là que l’œnologuePedro Aibar, à qui l’on doit le styledes vins de Viñas del Vero depuis20 ans, a élaboré le coupage rougeBlecua, peut-être le meilleur deSomontano jusqu’à présent, à partird’une sélection rigoureuse desmeilleurs vignobles, du meilleurraisin et des millésimes les plusremarquables.Quant à Bodega Pirineos, elles’apprête à démarrer une nouvelle

phase de développement après quele groupe espagnol Barbadillo,spécialisé dans le Xérès etl’alimentation, ait racheté 76 % desparts de la société, détenuesprécédemment par le gouvernementlocal et plusieurs investisseurs,notamment d’autres chais locaux.Les 24 % restants sont encoredétenus par la coopérative Sobrarbe,l’un des acteurs majeurs de la régiondepuis 1964, qui fournit à Pirineosla majeur partie de son raisin.L’arrivée de Barbadillo devraitrenforcer la capacité de marketing etde vente de Pirineos, en particulierdans les pays du Benelux, oùBarbadillo est solidement implanté.Le chai Pirineos se distingue par safidélité aux cépages rouges locauxtraditionnels, à savoir le moristel, unraisin savoureux, de couleur prunefoncée, et le parraleta, à l’arôme decerise. En effet, il s’approvisionnedans des vignobles vieux de plus de50 ans plantés avec ces cépages. Sonlarge éventail de cépages comprendégalement le macabeo, legewurztraminer, le chardonnay, lemerlot et le cabernet sauvignon.Deux gammes de vin sontproduites : Pirineos et Montesierra.

Les principaux vins sont le blancMesache Blanco, le rosé Pirineos(cabernet et merlot), le MesacheTinto (grenache, cabernet, syrah etparraleta) et le Pirineos moristel.Enate, créé en 1992, s’est positionnéparmi les producteurs de vin les plusmodernes d’Espagne. Son équipeviticole, dirigée par Jesús Sesé Buil,est convaincue que la vendangemanuelle est essentielle à la qualitédes 500 ha de vignes appartenant auchai, auxquels s’ajoutent 100 had’autres exploitants. Le cabernet et lechardonnay ont été les premierscépages plantés par ce producteur etconservent une place importante surson catalogue, aux côtés du merlot etplus récemment du syrah. Parmi lesdernières nouveautés, citons lelancement de l’Uno, un chardonnayhaut de gamme du domaine dePlanacor (cuvée 2003), vendu à unprix ambitieux d’environ 300 euros.Les principaux vins d’Enate sont unchardonnay fermenté en fût, le roséEnate (cabernet sauvignon), untempranillo et cabernet crianza et unmerlot-merlot.Ces dernières années, un certainnombre de nouveaux chais ontouvert leurs portes. Bodegas Laus a

l’héritier d’une tradition vinicole quiremonte à 1640. En 2007, unnouveau chai a été construit,permettant à l’équipe de sespécialiser dans les faibles volumesde vin haut de gamme, sous le labelBestué. Le cabernet, « le plusperformant dans le vignoble et dansle chai », possède ici un statut devedette. Le catalogue comprend leFinca Rableros (cabernet sauvignonet tempranillo), le Santa Sabina(cabernet sauvignon,essentiellement), un rosé jeune(cabernet et tempranillo) et unchardonnay blanc créé en 2008 avecune petite proportion de viognier.L’œnologue consultant estl’Aragonais Jesús Navascués, l’un desgrands noms du secteur dans larégion, fort de plus de 30 ansd’expérience.Bodegas Olvena a été fondée en1999 par la famille Abbad, consacréedepuis longtemps à l’agriculturedans la région. Elle a planté dutempranillo, du cabernet, du merlot,du chardonnay et dugewurztraminer en 1999, pourcompléter ses vignobles de grenacheet de syrah, âgés respectivement de40 ans et 10 ans. Ses vignoblestotalisent 210 ha et elle tient àtravailler exclusivement avec sonpropre domaine.

été créée en 2002 par la familleZozoya et Mariano Beroz, qui ontdécidé de mettre en commun lesvieilles vignes de leurs domaines deszones de Salas Altas et Salas Bajas.En 2006, ils ont ouvert un nouveauchai ultramoderne, intégré avecbeaucoup de goût à sonenvironnement. Bodegas Laus estorientée vers le segment haut degamme du marché et consacrebeaucoup d’attention aux détails,notamment aux étiquettes, d’unegrande élégance.L’œnologue Jesús Mur a construitune gamme comprenant le Flor, unvin remarquable issu des vignes degewurztraminer de Huerta de Vero,zone située en altitude, dans le Nordde la région offrant des conditionsidéales pour ce cépage. Parmi lesautres vins intéressants, à noter leLaus Tinto Crianza (merlot etcabernet) et le Laus Reserva, élaboréà partir de cabernet sauvignon.Bodegas Laus a produit quelque700 000 bouteilles en 2007 et sonobjectif est d’accroître la productionsans compromettre la qualité.Compte tenu de sa capacité deproduction de quatre millions debouteilles, elle est assurément enmesure de le faire.Bodega Otto Bestué, chai familialsitué près du village d’Enate, est



MAI-AOÛT 2008 SPAIN GOURMETOUR 3534 MAI-AOÛT 2008 SPAIN GOURMETOUR

La première cuvée d’Olvena date de2002 et sa présence à l’internationalne cesse de progresser, notammentaux Etats-Unis où elle s’estrécemment alliée à Terlato Wines.En août 2005, l’œnologue José LuisRuiz, qui travaillait auparavant dansLa Rioja, a relevé le défi dedévelopper les styles de vin de cejeune producteur. Il est déterminé àassurer le succès du tempranillo aumoyen de rendements plus faibles etde clones moins vigoureux. L’OlvenaCuatro, composé à 45 % detempranillo ainsi que de cabernet, demerlot et de syrah, est révélateur dela nouvelle approche adoptée parRuiz pour Olvena. « Nous visons àcréer un style particulier pour nosvins, en commençant par lesvignobles et en essayant detransmettre tout le caractère dechaque cépage et de chaque vin »,explique-t-il.Ruiz collabore également avec leconsultant en œnologie françaisMichel Rolland pour élaborer uncoupage grenache et merlot. Uneinitiative à suivre attentivement.Irius est l’une des dernièresinitiatives de Grupo Proconsol (lamême société et le même architecte,

Jesús Marino, sont les auteurs duchai Antion, dans La Rioja), un chaiimposant, audacieux et d’un styleultramoderne, appelé à devenir l’undes plus importants, avec unecapacité de production de 6 millionsde litres. Le bâtiment d’Irius, auxformes cubiques, s’élève à 20 mau-dessus du sol et s’enfonce à 30 msous la terre, ce qui assure destempératures idéales pour lavinification tout en favorisant deséconomies d’énergie.L’œnologue Oscar Martinezsupervise la gamme Absum, quicomprend un monocépagetempranillo, plutôt rare àSomontano, ainsi que des merlot etdes chardonnay. Le pinot noir, lesyrah, le grenache, le cabernet et leparraleta complètent l’éventail descépages employés par Irius.

L’heureux mariagedu vinet du tourismeSomontano est désormais prête àaccueillir les touristes, grâce à uneroute vinicole (Spain Gourmetour,nº 60) créée conjointement par le

conseil régulateur et les autoritéslocales. Un itinéraire qui conjugueles multiples parcs naturels et siteshistoriques de la région, notammentla Sierra de Guara et la ville fortifiéed’Alquézar, récemment rénovée,ainsi que les chais vinicoles et uneexcellente gastronomie locale.Le conseil régulateur se trouve prèsde Barbastro, juste à côté de l’officede tourisme, ce qui procure desavantages réciproques aux deuxorganismes. Logé dans lamagnifique façade d’un ancienhôpital de charité, le conseilpossède des installations trèsmodernes comprenant des bureauxadministratifs, une salled’audiovisuel circulaireimpressionnante, une salle dedégustation, des expositions sur lesvins de la région et même unrestaurant et une boutique.La région disposant aujourd’huid’une machine bien huilée, le déficonsiste désormais à faire connaîtreSomontano à travers ses trois atoutsmajeurs, comme l’explique MarianoBeroz, président du conseilrégulateur : « Somontano offred’excellentes conditions pour laproduction de raisin de qualité ; il

abrite des chais jeunes etdynamiques, avec desprofessionnels très qualifiés et deséquipements à la pointe de latechnologie, sans oublier sa capacitéà créer des marques solides. La DOdoit établir une marque forte parmiles DO espagnoles, mais il fautégalement que les principauxproducteurs soient en mesure de sefaire une place. Je pense queSomontano a un bel avenir devantlui, même si le marché du vin estaujourd’hui très difficile. »Beroz mise sur une augmentationdes ventes à l’exportation de larégion, les ventes totales ayantatteint 14,5 millions de bouteilles,dont 25 % sur les marchésétrangers. La qualité de la récolte2007 devrait favoriser la tendancecroissante des ventes duSomontano. Grâce à un été frais etsec, le raisin a pu mûrir lentement,tandis que les conditionsclimatiques chaudes et sèches àl’époque des vendanges ont permisd’obtenir un raisin aux couleurs etaux arômes remarquables dans leschais. Beaucoup d’espoirs sontfondés sur ce millésime dans toutela région.

caractéristique unique, alliés à desproduits au rapport qualité-prixintéressant, ont rendu cette régionattractive depuis quelques années,encourageant le conseil régulateur etles chais à promouvoir la région sousle nom d’El Imperio de la garnacha(l’Empire du grenache). Cetteinitiative est pleinement soutenuepar une grande partie du secteur (àCampo de Borja, Calatayud etCariñena), notamment par LouisGeirnaerdt, d’Axial, qui représenteplusieurs chais exportateurs. Commeil l’indique, « le grenache est unatout majeur. Il peut produire dutrès bon vin et le rapport entre leprix et le caractère de ce produit estdifficile à battre. » ConcernantCampo de Borja, le consultant enœnologie local, Jesús Navascúesajoute : « Je connais bien ce cépage,et la façon dont les viticulteurs lecultivent à Campo de Borja estincroyable. Ils savent exactementcomment procéder en fonction de lazone où il est planté. »Les vignobles de Campo de Borjasont divisés en trois zones, chacuneproduisant son propre style de vin.Dans la zone basse (350-450 m),autour de Magallón et de Pozuelo de

L’Empiredu grenacheQuittons maintenant Somontanopour nous diriger vers le sud-ouestet découvrir les DO Campo de Borja,Calatayud et Cariñena, où legrenache est omniprésent. Ces zonessont souvent associées à un bonrapport qualité-prix, mais un certainnombre de propriétaires de chai sontaujourd’hui déterminés à exploiterleur potentiel de production de vinsde première qualité, ayant beaucoupde caractère.

CAMPO DE BORJACampo de Borja, qui compte 7 500hectares de vignobles, a mené unestratégie d’exportationparticulièrement efficace, les marchésextérieurs absorbant aujourd’huienviron 60 % des ventes. Environ5 000 hectares de vignobles sontconsacrés au grenache à Campo deBorja, pour la plupart de vieillesvignes de grande valeur, de 30 à50 ans. Ces vieilles vignes à faiblerendement permettent d’obtenir desvins vigoureux et aromatiques.Ce précieux héritage et cette




La première cuvée d’Olvena date de2002 et sa présence à l’internationalne cesse de progresser, notammentaux Etats-Unis où elle s’estrécemment alliée à Terlato Wines.En août 2005, l’œnologue José LuisRuiz, qui travaillait auparavant dansLa Rioja, a relevé le défi dedévelopper les styles de vin de cejeune producteur. Il est déterminé àassurer le succès du tempranillo aumoyen de rendements plus faibles etde clones moins vigoureux. L’OlvenaCuatro, composé à 45 % detempranillo ainsi que de cabernet, demerlot et de syrah, est révélateur dela nouvelle approche adoptée parRuiz pour Olvena. « Nous visons àcréer un style particulier pour nosvins, en commençant par lesvignobles et en essayant detransmettre tout le caractère dechaque cépage et de chaque vin »,explique-t-il.Ruiz collabore également avec leconsultant en œnologie françaisMichel Rolland pour élaborer uncoupage grenache et merlot. Uneinitiative à suivre attentivement.Irius est l’une des dernièresinitiatives de Grupo Proconsol (lamême société et le même architecte,

Jesús Marino, sont les auteurs duchai Antion, dans La Rioja), un chaiimposant, audacieux et d’un styleultramoderne, appelé à devenir l’undes plus importants, avec unecapacité de production de 6 millionsde litres. Le bâtiment d’Irius, auxformes cubiques, s’élève à 20 mau-dessus du sol et s’enfonce à 30 msous la terre, ce qui assure destempératures idéales pour lavinification tout en favorisant deséconomies d’énergie.L’œnologue Oscar Martinezsupervise la gamme Absum, quicomprend un monocépagetempranillo, plutôt rare àSomontano, ainsi que des merlot etdes chardonnay. Le pinot noir, lesyrah, le grenache, le cabernet et leparraleta complètent l’éventail descépages employés par Irius.

L’heureux mariagedu vinet du tourismeSomontano est désormais prête àaccueillir les touristes, grâce à uneroute vinicole (Spain Gourmetour,nº 60) créée conjointement par le

conseil régulateur et les autoritéslocales. Un itinéraire qui conjugueles multiples parcs naturels et siteshistoriques de la région, notammentla Sierra de Guara et la ville fortifiéed’Alquézar, récemment rénovée,ainsi que les chais vinicoles et uneexcellente gastronomie locale.Le conseil régulateur se trouve prèsde Barbastro, juste à côté de l’officede tourisme, ce qui procure desavantages réciproques aux deuxorganismes. Logé dans lamagnifique façade d’un ancienhôpital de charité, le conseilpossède des installations trèsmodernes comprenant des bureauxadministratifs, une salled’audiovisuel circulaireimpressionnante, une salle dedégustation, des expositions sur lesvins de la région et même unrestaurant et une boutique.La région disposant aujourd’huid’une machine bien huilée, le déficonsiste désormais à faire connaîtreSomontano à travers ses trois atoutsmajeurs, comme l’explique MarianoBeroz, président du conseilrégulateur : « Somontano offred’excellentes conditions pour laproduction de raisin de qualité ; il

abrite des chais jeunes etdynamiques, avec desprofessionnels très qualifiés et deséquipements à la pointe de latechnologie, sans oublier sa capacitéà créer des marques solides. La DOdoit établir une marque forte parmiles DO espagnoles, mais il fautégalement que les principauxproducteurs soient en mesure de sefaire une place. Je pense queSomontano a un bel avenir devantlui, même si le marché du vin estaujourd’hui très difficile. »Beroz mise sur une augmentationdes ventes à l’exportation de larégion, les ventes totales ayantatteint 14,5 millions de bouteilles,dont 25 % sur les marchésétrangers. La qualité de la récolte2007 devrait favoriser la tendancecroissante des ventes duSomontano. Grâce à un été frais etsec, le raisin a pu mûrir lentement,tandis que les conditionsclimatiques chaudes et sèches àl’époque des vendanges ont permisd’obtenir un raisin aux couleurs etaux arômes remarquables dans leschais. Beaucoup d’espoirs sontfondés sur ce millésime dans toutela région.

caractéristique unique, alliés à desproduits au rapport qualité-prixintéressant, ont rendu cette régionattractive depuis quelques années,encourageant le conseil régulateur etles chais à promouvoir la région sousle nom d’El Imperio de la garnacha(l’Empire du grenache). Cetteinitiative est pleinement soutenuepar une grande partie du secteur (àCampo de Borja, Calatayud etCariñena), notamment par LouisGeirnaerdt, d’Axial, qui représenteplusieurs chais exportateurs. Commeil l’indique, « le grenache est unatout majeur. Il peut produire dutrès bon vin et le rapport entre leprix et le caractère de ce produit estdifficile à battre. » ConcernantCampo de Borja, le consultant enœnologie local, Jesús Navascúesajoute : « Je connais bien ce cépage,et la façon dont les viticulteurs lecultivent à Campo de Borja estincroyable. Ils savent exactementcomment procéder en fonction de lazone où il est planté. »Les vignobles de Campo de Borjasont divisés en trois zones, chacuneproduisant son propre style de vin.Dans la zone basse (350-450 m),autour de Magallón et de Pozuelo de

L’Empiredu grenacheQuittons maintenant Somontanopour nous diriger vers le sud-ouestet découvrir les DO Campo de Borja,Calatayud et Cariñena, où legrenache est omniprésent. Ces zonessont souvent associées à un bonrapport qualité-prix, mais un certainnombre de propriétaires de chai sontaujourd’hui déterminés à exploiterleur potentiel de production de vinsde première qualité, ayant beaucoupde caractère.

CAMPO DE BORJACampo de Borja, qui compte 7 500hectares de vignobles, a mené unestratégie d’exportationparticulièrement efficace, les marchésextérieurs absorbant aujourd’huienviron 60 % des ventes. Environ5 000 hectares de vignobles sontconsacrés au grenache à Campo deBorja, pour la plupart de vieillesvignes de grande valeur, de 30 à50 ans. Ces vieilles vignes à faiblerendement permettent d’obtenir desvins vigoureux et aromatiques.Ce précieux héritage et cette



température et l’humidité appropriéesau vieillissement. Les vins les plusvendus de Santo Cristo sont lePeñazuela, le Santo Cristo, le Premiumet le Quo.Campo de Borja a également retenul’attention d’opérateurs étrangersattirés par le potentiel de ses vins.Par exemple, les importateurs

américains Jorge Ordoñez et DanPhillips se sont alliés à l’AustralienChris Ringland pour produire lesvins Alto Moncayo, à base degrenache, destinés au segmentsupérieur du marché.La récolte 2007 a été abondantedans la DO Campo de Borja, avecun record historique de près de

39,5 millions de kilos, grâce àl’absence de maladies et d’autresproblèmes jusqu’aux vendanges.L’été a été plutôt frais et l’automnechaud et sec et le raisin était doncparfaitement mûr et sain aumoment de la récolte. Lesperspectives s’annoncent doncprometteuses pour la cuvée 2007.

ARAGON

VIN

36 MAI-AOÛT 2008 SPAIN GOURMETOUR

Aragón, le grenache mûrit assez tôtet donne des vins structurés etaromatiques. Un peu plus enaltitude, à Aizón, Borja etFuendejalón (450-550 m), les vinssont plus charpentés et intenses. Leszones les plus hautes, à Ainzón etFuendejalón mais aussi à Tabuencaet El Buste, se trouvent à 550-700 met produisent les vins les plus fins etélégants.Le grenache est complété par desplantations plus réduites detempranillo, de cabernet, de merlot,de syrah et de mazuela ainsi que descépages blancs macabeo, muscat etchardonnay.

Les acteursprincipauxLa DO Campo de Borja compte17 chais. Les plus connus sontBodegas Aragonesas, Bodegas Borsaoet Crianzas y Viñedos Santo Cristo,qui ont tous trois investi dansl’amélioration de leurs installationset qui s’orientent vers l’adoption depratiques viticoles modernes pourobtenir des vins de meilleure qualité,issus en grande partie de grenache.Bodegas Aragonesas a été fondée en

1984 pour commercialiser les vinsde la coopérative San Juan Bautista, àFuendejalón. En 1994, une périoded’expansion a commencé avecl’incorporation d’une autre grandecoopérative, celle de San Cristo, deMagallón, ainsi que de l’InstitutoAragonés de Fomento, ce qui luipermet de compter actuellement untotal de 1 100 membres. « Notrestratégie consiste essentiellement àproduire des vins de haute qualité àpartir de vieilles vignes de grenacheet nous avons positionné nos vinsparmi les meilleurs d’Espagne depuisquelques années », affirme sondirecteur commercial, EnriqueChueca. Les marques vedette de ceproducteur sont Coto de Hayas,Fagus et Don Ramón, et sesprincipaux marchés à l’exportationsont le Royaume-Uni, les Etats-Unis,les Pays-Bas, la Suisse et la Russie.Bodegas Borsao a également connuune évolution radicale depuisquelques années. En 2001, lescoopératives de Pozuelo et deTabuenca se sont alliées pour créer lacoopérative Borja, dans l’optique derenforcer la position et la réputationde ce producteur. Les exportationsde Borsao représentent 77 % de ses

ventes et le grenache 70 % de saproduction.Elle a lancé en 2005 le rosé BorsaoSelección grenache au sein de lagamme Borsao Selección, quicomprend également des vins priméstels que le Tres Picos grenache(Decanter World Wine Awards 2007,Challenge international du vin2006). Ce producteur affirmebénéficier d’une forte demande devins rosés, notamment au Canada etaux Etats-Unis.Les ventes de rosé de la coopérativeCrianzas y Viñedos Santo Cristo (deAinzón) ont augmenté depuis cinqans, comme l’indique son directeur,Juan Ignacio González. A l’instard’autres producteurs, San Cristo estbien placé pour tirer parti de ce typede vin, compte tenu des ressourcesabondantes en grenache, idéal pourl’élaboration de rosé, ainsi qued’autres cépages rouges. Santo Cristoproduit plusieurs types de rosé pourses clients, ainsi qu’une gammecomplète de vins jeunes, de Crianzaet de Reserva.L’élevage des vins de garde s’effectuedans des celliers souterrains modernesaménagés dans d’anciennes cuves enciment, ce qui assure naturellement la



température et l’humidité appropriéesau vieillissement. Les vins les plusvendus de Santo Cristo sont lePeñazuela, le Santo Cristo, le Premiumet le Quo.Campo de Borja a également retenul’attention d’opérateurs étrangersattirés par le potentiel de ses vins.Par exemple, les importateurs

américains Jorge Ordoñez et DanPhillips se sont alliés à l’AustralienChris Ringland pour produire lesvins Alto Moncayo, à base degrenache, destinés au segmentsupérieur du marché.La récolte 2007 a été abondantedans la DO Campo de Borja, avecun record historique de près de

39,5 millions de kilos, grâce àl’absence de maladies et d’autresproblèmes jusqu’aux vendanges.L’été a été plutôt frais et l’automnechaud et sec et le raisin était doncparfaitement mûr et sain aumoment de la récolte. Lesperspectives s’annoncent doncprometteuses pour la cuvée 2007.

ARAGON

VIN


Aragón, le grenache mûrit assez tôtet donne des vins structurés etaromatiques. Un peu plus enaltitude, à Aizón, Borja etFuendejalón (450-550 m), les vinssont plus charpentés et intenses. Leszones les plus hautes, à Ainzón etFuendejalón mais aussi à Tabuencaet El Buste, se trouvent à 550-700 met produisent les vins les plus fins etélégants.Le grenache est complété par desplantations plus réduites detempranillo, de cabernet, de merlot,de syrah et de mazuela ainsi que descépages blancs macabeo, muscat etchardonnay.

Les acteursprincipauxLa DO Campo de Borja compte17 chais. Les plus connus sontBodegas Aragonesas, Bodegas Borsaoet Crianzas y Viñedos Santo Cristo,qui ont tous trois investi dansl’amélioration de leurs installationset qui s’orientent vers l’adoption depratiques viticoles modernes pourobtenir des vins de meilleure qualité,issus en grande partie de grenache.Bodegas Aragonesas a été fondée en

1984 pour commercialiser les vinsde la coopérative San Juan Bautista, àFuendejalón. En 1994, une périoded’expansion a commencé avecl’incorporation d’une autre grandecoopérative, celle de San Cristo, deMagallón, ainsi que de l’InstitutoAragonés de Fomento, ce qui luipermet de compter actuellement untotal de 1 100 membres. « Notrestratégie consiste essentiellement àproduire des vins de haute qualité àpartir de vieilles vignes de grenacheet nous avons positionné nos vinsparmi les meilleurs d’Espagne depuisquelques années », affirme sondirecteur commercial, EnriqueChueca. Les marques vedette de ceproducteur sont Coto de Hayas,Fagus et Don Ramón, et sesprincipaux marchés à l’exportationsont le Royaume-Uni, les Etats-Unis,les Pays-Bas, la Suisse et la Russie.Bodegas Borsao a également connuune évolution radicale depuisquelques années. En 2001, lescoopératives de Pozuelo et deTabuenca se sont alliées pour créer lacoopérative Borja, dans l’optique derenforcer la position et la réputationde ce producteur. Les exportationsde Borsao représentent 77 % de ses

ventes et le grenache 70 % de saproduction.Elle a lancé en 2005 le rosé BorsaoSelección grenache au sein de lagamme Borsao Selección, quicomprend également des vins priméstels que le Tres Picos grenache(Decanter World Wine Awards 2007,Challenge international du vin2006). Ce producteur affirmebénéficier d’une forte demande devins rosés, notamment au Canada etaux Etats-Unis.Les ventes de rosé de la coopérativeCrianzas y Viñedos Santo Cristo (deAinzón) ont augmenté depuis cinqans, comme l’indique son directeur,Juan Ignacio González. A l’instard’autres producteurs, San Cristo estbien placé pour tirer parti de ce typede vin, compte tenu des ressourcesabondantes en grenache, idéal pourl’élaboration de rosé, ainsi qued’autres cépages rouges. Santo Cristoproduit plusieurs types de rosé pourses clients, ainsi qu’une gammecomplète de vins jeunes, de Crianzaet de Reserva.L’élevage des vins de garde s’effectuedans des celliers souterrains modernesaménagés dans d’anciennes cuves enciment, ce qui assure naturellement la




parallèlement à l’amélioration de laqualité, passant de 60 000 bouteillesà plus de 5 millions en 2006. LesEtats-Unis et le Royaume-Uni ont étédéfinis comme des marchésprioritaires et arrivent en tête auclassement des exportations, suivisd’autres pays européens.Bodegas y Viñedos del Jalón, crééeen 1999, est basée dans le Sud de larégion et possède des chais àMaluenda, à Mara et à Manébrega,chacun d’eux étant consacré à unsegment précis de la gamme et à desvignobles spécifiques. Elle arécemment élargi son catalogue devins avec deux nouveaux grenaches— Alto Las Pizarras et LasPizarras — élaborés avec du raisinprovenant de très vieilles vignessituées à 1 000 m d’altitude, qui ontremporté un franc succès aux Etats-Unis. Parallèlement, la marque dusegment inférieur, La Olmedilla,propose des vins jeunes, parmilesquels un grenache rosé qui sevend bien aux Etats-Unis et sur lesmarchés d’Europe du Nord.Bodegas San Gregorio est un autregrand producteur de la zone. Cettecoopérative qui compte 200membres, a été créée en 1966 et n’a

cessé d’investir et de se développer àl’international. Ses vins contiennentdu grenache pour la plupart,incluant notamment un roségrenache et tempranillo. Soncatalogue comprend le Tres Ojos(Espagne et Etats-Unis) et l’Espiral,le Viña Fuerte et La Sabrosita auRoyaume-Uni. Parmi les autresgrands producteurs et exportateursde la région, citons Bodegas SanAlejandro et Bodegas Virgen de laSierra.Norrel Robertson, surnommé « ElEscocés Volante », est un œnologueécossais installé à Calatayud depuis2003. « De nombreuses personnesconsidèrent encore Calatayud commel’Espagne profonde. Les principauxattraits, du point de vue vinicole, sontla haute qualité de la matièrepremière et le climat, continentaldans l’ensemble. Calatayud est unendroit idéal pour élaborer du vin dequalité », explique-t-il.Avec de nombreux vins à son actif,notamment le Torronero et le Papade Luna à Calatayud (et le Marquésde Cruz à Campo de Borja), Norrel apour objectif — en particulier àCalatayud — de créer des vins trèshaut de gamme, qui « reflètent l’âge

des vignes et les spécificités duterroir et du microclimat ». Ilapprécie particulièrement certainsvieux vignobles de grenache duSud-Est de la région, dont les solsd’ardoise rappellent ceux du Priorat.Il élabore actuellement un vin detout premier ordre pour 2009, qu’ilconviendra de suivre de près.Le consultant en œnologie JesúsNavascúes estime que l’altitudeélevée de la plupart des vignobles dela région, qui ralentit le processus dematuration, ainsi que les solscaractéristiques de la région,produisent des « grenachemerveilleux pouvant donner lieu àdes vins au caractère singulier. Ledéfi consiste désormais à faireconnaître ces vins sur le marché,mais des investissements serontégalement nécessaires », ajoute-t-il.Parmi les autres nouveautés récentes,il faut citer le musée du vin duMonasterio de Piedra, les premièresphases de la création de la route desvins de la région et l’inauguration dunouveau siège du conseil régulateur.Entre-temps, que nous réserve lacuvée 2007 à Calatayud ? La récoltea atteint 19 millions de kilos en2007, soit une progression de 8,6 %

CALATAYUDLa DO Calatayud se trouve dans lapartie occidentale de la province deSaragosse. Elle comprend 5 621 hade vignobles situés à 500-1 040 mau-dessus du niveau de la mer etcultivés par 2 000 exploitants.Le grenache représente plus de lamoitié des cépages plantés dans larégion, suivi du cépage blancmacabeo, avec 16 % du total. On ytrouve également des superficiesimportantes de tempranillo ainsi quede petites parcelles de cabernet, demerlot, de syrah et de chardonnay,autorisés depuis l’an 2000.Cependant, la priorité est égalementaccordée au grenache dans cettezone, où l’âge des vignes est jugéparticulièrement important. Lesdonnées fournies par le conseilrégulateur font apparaître quatre

catégories d’âge pour ce cépage : lesvignes âgées de moins de 20 ans,celles de 20 à 30 ans, celles de 30 à40 ans et celles de plus de 40 ans(cette dernière catégorie étant la plusimportante, avec 1 235 ha).Dans le cadre de la stratégied’orientation vers une qualitésupérieure, la catégorie « CalatayudSuperior » a été créée pour les vinsissus de vignes de plus de 50 ans etd’un rendement maximal de3 500 kg/ha. Les vins correspondantà cette description doivent contenirau moins 85 % de grenache rouge etavoir séjourné au moins trois moisen fût de chêne.Depuis la création de la DO Calatayuden 1990, la croissance desexportations a été constante et laproduction de vin en bouteille aprogressé de manière significative,

ARAGON

VIN

Source : Conseils régulateurs.

F A I T S E T C H I F F R E S

Hectares de vignobles inscrits 4 652 7 500 5 621 16 000

Production en kg (2007) 23 400 000 39 500 000 19 000 000 95 300 000

Pluviosité annuelle moyenne 500 mm 350-400 mm 300-550 mm 350-540 mm

Altitude des vignobles 350-350 m 350-700 m 500-1040 m 400-800 m

Ventes (2007) x bouteilles 0,75 l 14 500 000 18 000 000 5 400 000 36 888 000

Parts à l’exportation 25 % 60 % 85 % 59 %

DO Somontano DO Campo de Borja DO Calatayud DO Cariñena




parallèlement à l’amélioration de laqualité, passant de 60 000 bouteillesà plus de 5 millions en 2006. LesEtats-Unis et le Royaume-Uni ont étédéfinis comme des marchésprioritaires et arrivent en tête auclassement des exportations, suivisd’autres pays européens.Bodegas y Viñedos del Jalón, crééeen 1999, est basée dans le Sud de larégion et possède des chais àMaluenda, à Mara et à Manébrega,chacun d’eux étant consacré à unsegment précis de la gamme et à desvignobles spécifiques. Elle arécemment élargi son catalogue devins avec deux nouveaux grenaches— Alto Las Pizarras et LasPizarras — élaborés avec du raisinprovenant de très vieilles vignessituées à 1 000 m d’altitude, qui ontremporté un franc succès aux Etats-Unis. Parallèlement, la marque dusegment inférieur, La Olmedilla,propose des vins jeunes, parmilesquels un grenache rosé qui sevend bien aux Etats-Unis et sur lesmarchés d’Europe du Nord.Bodegas San Gregorio est un autregrand producteur de la zone. Cettecoopérative qui compte 200membres, a été créée en 1966 et n’a

cessé d’investir et de se développer àl’international. Ses vins contiennentdu grenache pour la plupart,incluant notamment un roségrenache et tempranillo. Soncatalogue comprend le Tres Ojos(Espagne et Etats-Unis) et l’Espiral,le Viña Fuerte et La Sabrosita auRoyaume-Uni. Parmi les autresgrands producteurs et exportateursde la région, citons Bodegas SanAlejandro et Bodegas Virgen de laSierra.Norrel Robertson, surnommé « ElEscocés Volante », est un œnologueécossais installé à Calatayud depuis2003. « De nombreuses personnesconsidèrent encore Calatayud commel’Espagne profonde. Les principauxattraits, du point de vue vinicole, sontla haute qualité de la matièrepremière et le climat, continentaldans l’ensemble. Calatayud est unendroit idéal pour élaborer du vin dequalité », explique-t-il.Avec de nombreux vins à son actif,notamment le Torronero et le Papade Luna à Calatayud (et le Marquésde Cruz à Campo de Borja), Norrel apour objectif — en particulier àCalatayud — de créer des vins trèshaut de gamme, qui « reflètent l’âge

des vignes et les spécificités duterroir et du microclimat ». Ilapprécie particulièrement certainsvieux vignobles de grenache duSud-Est de la région, dont les solsd’ardoise rappellent ceux du Priorat.Il élabore actuellement un vin detout premier ordre pour 2009, qu’ilconviendra de suivre de près.Le consultant en œnologie JesúsNavascúes estime que l’altitudeélevée de la plupart des vignobles dela région, qui ralentit le processus dematuration, ainsi que les solscaractéristiques de la région,produisent des « grenachemerveilleux pouvant donner lieu àdes vins au caractère singulier. Ledéfi consiste désormais à faireconnaître ces vins sur le marché,mais des investissements serontégalement nécessaires », ajoute-t-il.Parmi les autres nouveautés récentes,il faut citer le musée du vin duMonasterio de Piedra, les premièresphases de la création de la route desvins de la région et l’inauguration dunouveau siège du conseil régulateur.Entre-temps, que nous réserve lacuvée 2007 à Calatayud ? La récoltea atteint 19 millions de kilos en2007, soit une progression de 8,6 %

CALATAYUDLa DO Calatayud se trouve dans lapartie occidentale de la province deSaragosse. Elle comprend 5 621 hade vignobles situés à 500-1 040 mau-dessus du niveau de la mer etcultivés par 2 000 exploitants.Le grenache représente plus de lamoitié des cépages plantés dans larégion, suivi du cépage blancmacabeo, avec 16 % du total. On ytrouve également des superficiesimportantes de tempranillo ainsi quede petites parcelles de cabernet, demerlot, de syrah et de chardonnay,autorisés depuis l’an 2000.Cependant, la priorité est égalementaccordée au grenache dans cettezone, où l’âge des vignes est jugéparticulièrement important. Lesdonnées fournies par le conseilrégulateur font apparaître quatre

catégories d’âge pour ce cépage : lesvignes âgées de moins de 20 ans,celles de 20 à 30 ans, celles de 30 à40 ans et celles de plus de 40 ans(cette dernière catégorie étant la plusimportante, avec 1 235 ha).Dans le cadre de la stratégied’orientation vers une qualitésupérieure, la catégorie « CalatayudSuperior » a été créée pour les vinsissus de vignes de plus de 50 ans etd’un rendement maximal de3 500 kg/ha. Les vins correspondantà cette description doivent contenirau moins 85 % de grenache rouge etavoir séjourné au moins trois moisen fût de chêne.Depuis la création de la DO Calatayuden 1990, la croissance desexportations a été constante et laproduction de vin en bouteille aprogressé de manière significative,

ARAGON

VIN

Source : Conseils régulateurs.

F A I T S E T C H I F F R E S

Hectares de vignobles inscrits 4 652 7 500 5 621 16 000

Production en kg (2007) 23 400 000 39 500 000 19 000 000 95 300 000

Pluviosité annuelle moyenne 500 mm 350-400 mm 300-550 mm 350-540 mm

Altitude des vignobles 350-350 m 350-700 m 500-1040 m 400-800 m

Ventes (2007) x bouteilles 0,75 l 14 500 000 18 000 000 5 400 000 36 888 000

Parts à l’exportation 25 % 60 % 85 % 59 %

DO Somontano DO Campo de Borja DO Calatayud DO Cariñena




par rapport à l’année précédente.Elle a débuté le 18 septembre et legrenache a été vendangé entre le12 octobre et le 15 novembre enfonction de la zone de vignoble.La qualité du raisin a étéglobalement qualifié d’excellente.

CARIÑENACariñena, dont les vignobless’étendent sur 16 000 ha à l’est deCatalayud, est la plus ancienne DOd’Aragon, ayant été créée en 1932.Les coopératives représentent prèsde 90 % de la production.Les vignobles vont de la plaine del’Ebre jusqu’aux montagnes, entre400 et 800 m d’altitude. Le climatest continental, avec destempératures montant à 38 ˚C en étéet tombant à - 8 ˚C en hiver, lesexploitants étant confrontés auxproblèmes de la grêle, des ventsviolents et des hautes températuresestivales. Les faibles précipitationspeuvent également limiter le volumede la récolte.Cette région doit son nom au cépagecariñena (appelé mazuelo dansd’autres régions d’Espagne etcarignan en France), mais ce n’estpas le principal cépage de la région :le grenache est le cépage le plusplanté, occupant plus de la moitié dela superficie du vignoble. Outre legrenache et le carignan, on y trouve

un large éventail de cépages,notamment le tempranillo et lescépages blancs macabeo, grenacheblanc et muscat, ainsi que desvariétés internationales introduitesplus récemment telles que lecabernet, le merlot, le syrah et lechardonnay.L’adoption de ces cépages modernesn’est qu’un des multipleschangements de ces dernièresannées, comme l’explique ClaudioHerrero, directeur du conseilrégulateur de la région : « Depuissept ans, beaucoup de choses ontchangé ici. Environ 5 000 ha devignes ont été restructurés, denouveaux chais ont été créés et lescoopératives se sont modernisées.Une stratégie de marketing plusmoderne a également été adoptée ;en 2006, Cariñena était la deuxièmerégion exportatrice de vin enbouteille. »Herrero tient à souligner que lesexportateurs de la région suivent deprès les tendances internationales etbien que bon nombre d’entre euxsoient désormais en mesure d’offrirdes vins soumis à un vieillissementplus long, il existe sur le marchéinternational une forte demande devinos jóvenes (vins jeunes), ayantséjourné trois mois en fût de chênepour la plupart.Il se félicite du développement desinfrastructures dans la région et

espère qu’un nombre suffisant dechais atteindront le niveaupermettant à la zone de lancer letourisme vinicole et éventuellementd’offrir une route du vin similaire àcelle de Somontano.Entre-temps, de nouvelles bodegasapparaissent, et la DO Cariñenaactuelle ne cesse d’évoluer. Deuxchais ayant émergé ces dernièresannées sont Bodegas Añadas etBodegas Victoria. Bodegas Añadas aété créée en 2000 par Ángel Lázaroet Rafael Díaz qui, avec lacollaboration de l’œnologue JesúsNavascués, se sont donnés pourmission d’être « le catalyseur duchangement » de la région etd’élaborer « les meilleurs vins jamaisproduits ici ». Leur gamme Carecomprend des vins originaux issusde cépages locaux et internationaux,parmi lesquels un jeune syrah ettempranillo.La production de Bodegas Victoriaest focalisée sur le tempranillo, lecabernet, le syrah et le merlotcultivés sur son domaine de 72 ha.La vedette de son catalogue est leDominio de Longaz, un coupage dequatre cépages.Les coopératives les plusintéressantes sont Covinca, fondéeen 1987, et Grandes Vinos yViñedos, créée en 1997. Lesnouvelles installations de productionde GVV, résultant d’un

ARAGON

VIN

Des liens permettant d’accéder auxsites web des conseils régulateurs desdénominations d’origine vinicolesd’Aragon sont indiqués ci-dessous.Vous y trouverez des informationsgénérales en espagnol sur chacune desDO, telles que les caractéristiques de lazone de production, les vins, deschiffres et des liens vers les chais affiliés :

Somontanowww.dosomontano.com

Campo de Borjawww.campodeborja.com

Calatayudwww.docalatayud.com

Cariñenawww.docarinena.com

S U R L A T O I L E

investissement de 10 millions euros,ont été inaugurées en 2002 etfigurent parmi les plus modernes dela région.Les producteurs de cariñena sontoptimistes au sujet des vins issus dela récolte 2007. Celle-ci a commencéà la fin août avec les cépageschardonnay et merlot, et s’estprolongée jusqu’en novembre. Aprèsun démarrage poussif au printempsen raison du temps froid et humide,la période de pousse a été favorable àla plupart des cépages. Comme dans

les DO voisines, l’été a été doux,pratiquement sans précipitationsmais avec un vent local violent,appelé cierzo. La maturation desgrappes a été lente et équilibrée et leraisin généralement sain, àl’exception de certains cas d’oïdiumprovoqués par les fortes rafales decierzo. La récolte finale s’est élevée àenviron 89 millions de kilos (75 %de rouge et 25 % de blanc), contre95,3 millions de kilos en 2006. Maissurtout, la qualité des vins devraitêtre satisfaisante.

Patricia Langton, journalisteindépendante spécialisée dansl’œnologie, le tourisme vinicole et lagastronomie. Elle a collaboré avec denombreuses publications, parmilesquelles Decanter, The Guardian,EasyJet Magazine, The DrinksBusiness, Wine & Spirit, Harpers etOff Licence News. Elle a égalementvécu et travaillé en Espagne, où elle serend régulièrement.

France

Mer

Méd

iterr

anée

La Rioja

Soria

Guadalajara

CuencaCastellón

Tarragone

Lleida

30 km

Teruel

Huesca

Saragosse

DO Cariñena

DO Somontano

DO Campo de Borja

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par rapport à l’année précédente.Elle a débuté le 18 septembre et legrenache a été vendangé entre le12 octobre et le 15 novembre enfonction de la zone de vignoble.La qualité du raisin a étéglobalement qualifié d’excellente.

CARIÑENACariñena, dont les vignobless’étendent sur 16 000 ha à l’est deCatalayud, est la plus ancienne DOd’Aragon, ayant été créée en 1932.Les coopératives représentent prèsde 90 % de la production.Les vignobles vont de la plaine del’Ebre jusqu’aux montagnes, entre400 et 800 m d’altitude. Le climatest continental, avec destempératures montant à 38 ˚C en étéet tombant à - 8 ˚C en hiver, lesexploitants étant confrontés auxproblèmes de la grêle, des ventsviolents et des hautes températuresestivales. Les faibles précipitationspeuvent également limiter le volumede la récolte.Cette région doit son nom au cépagecariñena (appelé mazuelo dansd’autres régions d’Espagne etcarignan en France), mais ce n’estpas le principal cépage de la région :le grenache est le cépage le plusplanté, occupant plus de la moitié dela superficie du vignoble. Outre legrenache et le carignan, on y trouve

un large éventail de cépages,notamment le tempranillo et lescépages blancs macabeo, grenacheblanc et muscat, ainsi que desvariétés internationales introduitesplus récemment telles que lecabernet, le merlot, le syrah et lechardonnay.L’adoption de ces cépages modernesn’est qu’un des multipleschangements de ces dernièresannées, comme l’explique ClaudioHerrero, directeur du conseilrégulateur de la région : « Depuissept ans, beaucoup de choses ontchangé ici. Environ 5 000 ha devignes ont été restructurés, denouveaux chais ont été créés et lescoopératives se sont modernisées.Une stratégie de marketing plusmoderne a également été adoptée ;en 2006, Cariñena était la deuxièmerégion exportatrice de vin enbouteille. »Herrero tient à souligner que lesexportateurs de la région suivent deprès les tendances internationales etbien que bon nombre d’entre euxsoient désormais en mesure d’offrirdes vins soumis à un vieillissementplus long, il existe sur le marchéinternational une forte demande devinos jóvenes (vins jeunes), ayantséjourné trois mois en fût de chênepour la plupart.Il se félicite du développement desinfrastructures dans la région et

espère qu’un nombre suffisant dechais atteindront le niveaupermettant à la zone de lancer letourisme vinicole et éventuellementd’offrir une route du vin similaire àcelle de Somontano.Entre-temps, de nouvelles bodegasapparaissent, et la DO Cariñenaactuelle ne cesse d’évoluer. Deuxchais ayant émergé ces dernièresannées sont Bodegas Añadas etBodegas Victoria. Bodegas Añadas aété créée en 2000 par Ángel Lázaroet Rafael Díaz qui, avec lacollaboration de l’œnologue JesúsNavascués, se sont donnés pourmission d’être « le catalyseur duchangement » de la région etd’élaborer « les meilleurs vins jamaisproduits ici ». Leur gamme Carecomprend des vins originaux issusde cépages locaux et internationaux,parmi lesquels un jeune syrah ettempranillo.La production de Bodegas Victoriaest focalisée sur le tempranillo, lecabernet, le syrah et le merlotcultivés sur son domaine de 72 ha.La vedette de son catalogue est leDominio de Longaz, un coupage dequatre cépages.Les coopératives les plusintéressantes sont Covinca, fondéeen 1987, et Grandes Vinos yViñedos, créée en 1997. Lesnouvelles installations de productionde GVV, résultant d’un

ARAGON

VIN

Des liens permettant d’accéder auxsites web des conseils régulateurs desdénominations d’origine vinicolesd’Aragon sont indiqués ci-dessous.Vous y trouverez des informationsgénérales en espagnol sur chacune desDO, telles que les caractéristiques de lazone de production, les vins, deschiffres et des liens vers les chais affiliés :

Somontanowww.dosomontano.com

Campo de Borjawww.campodeborja.com

Calatayudwww.docalatayud.com

Cariñenawww.docarinena.com

S U R L A T O I L E

investissement de 10 millions euros,ont été inaugurées en 2002 etfigurent parmi les plus modernes dela région.Les producteurs de cariñena sontoptimistes au sujet des vins issus dela récolte 2007. Celle-ci a commencéà la fin août avec les cépageschardonnay et merlot, et s’estprolongée jusqu’en novembre. Aprèsun démarrage poussif au printempsen raison du temps froid et humide,la période de pousse a été favorable àla plupart des cépages. Comme dans

les DO voisines, l’été a été doux,pratiquement sans précipitationsmais avec un vent local violent,appelé cierzo. La maturation desgrappes a été lente et équilibrée et leraisin généralement sain, àl’exception de certains cas d’oïdiumprovoqués par les fortes rafales decierzo. La récolte finale s’est élevée àenviron 89 millions de kilos (75 %de rouge et 25 % de blanc), contre95,3 millions de kilos en 2006. Maissurtout, la qualité des vins devraitêtre satisfaisante.

Patricia Langton, journalisteindépendante spécialisée dansl’œnologie, le tourisme vinicole et lagastronomie. Elle a collaboré avec denombreuses publications, parmilesquelles Decanter, The Guardian,EasyJet Magazine, The DrinksBusiness, Wine & Spirit, Harpers etOff Licence News. Elle a égalementvécu et travaillé en Espagne, où elle serend régulièrement.

France

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La Rioja

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Guadalajara

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FREIXENET

VIN

Quelle surprise alors de constater que,malgré les apparences et lesstatistiques, Freixenet n’a en fait rien àvoir avec ce genre d’entreprise. Tousles employés du site, ou presque, vousle confirmeront. A les entendre,Freixenet est une entreprise familialesoudée à laquelle ses salariésconsacrent volontiers toute leurcarrière. A l’occasion de plusieursdiscussions que j’ai eues avant d’écrirecet article, j’ai été étonné par l’absencede rhétorique d’entreprise et de jargonbureaucratique, mais aussi par la joie,la bonne humeur et l’humour de tousmes interlocuteurs.Si l’objectif est de conquérir le mondegrâce au vin pétillant, il peut être utiled’avoir une personnalité pétillante. Etc’est justement cette caractéristique, etquelques initiatives bien pensées, quiont fait de Freixenet l’un des dixpremiers groupes vinicoles au monde.Tout au long de son histoire, qui l’a

transformé de géant du cava en géantmondial, Freixenet a prouvé qu’il étaitpossible de réussir dans les affairessans y sacrifier son âme. Avec tous lessuccès qu’elle a connus, il n’est pasétonnant que la société ait le sourire,mais il est important de comprendreque celui-ci compte justement pourbeaucoup dans son succès.

Un talent inhabituelpour la croissanceL’histoire récente de Freixenet remonteà une centaine d’années, même si lesracines de la société sont bien plusanciennes. La fin du XIXe siècle voitl’union de deux familles du vin : lesFerrer, qui possèdent une exploitationagricole du XIIe siècle connue sous lenom de « La Freixeneda », et les Sala,une famille du Penedès active dansl’industrie du vin depuis les années1800. Les familles connaissent toutes

deux un certain succès dans leursaffaires, mais personne n’aurait cru quele mariage de Pedro Ferrer Bosch et deDolores Sala Vivé activerait dans leurADN collectif un gène (génial) desaffaires. Le siècle suivant serasynonyme de croissance ininterrompuepour la société, à une échelle encoreinédite dans le monde du vinespagnol.Au tournant du XIXe siècle, la familleoriente ses activités vers le vinpétillant, après avoir été obligée dereplanter ses vignes suite au phylloxéraet de s’adapter à un marché changeant.Autour de 1915 naît la marqueFreixenet. Les deux décenniessuivantes sont chaotiques, les activitésprometteuses survivant contre touteattente aux horreurs de la PremièreGuerre mondiale et de la Guerre civileespagnole. Bizarrement, la sociétéémerge de cette période sombre arméed’une nouvelle énergie et d’une force

Wingara Wine Group, Australia

FREIXENETTEXTE

JORDAN MACKAY

PHOTOSFREIXENET


Comme tous ceux qui ont opté pour une

visite guidée vous le diront, la vision la plus

frappante que laissent à l’esprit les bodegas

Freixenet à Sant Sadurní d’Anoia (tout près

de l’autoroute à l’ouest de Barcelone) est

celle d’impressionnantes pinces jaunes

robotisées qui viennent déposer des

bouteilles individuelles de cava sur

d’imposantes piles. Ces pinces intimidantes,

associées à des activités souterraines qui

semblent n’avoir pas de fin, donnent

l’impression que Freixenet est un géant

gargantuesque moderne de l’industrie du

vin. Les chiffres eux-mêmes viennent

confirmer cette impression : avec 160

millions de bouteilles dans ses caves,

Freixenet est le premier producteur mondial

de vin pétillant élaboré selon la méthode

traditionnelle, technique inventée et

appliquée en Champagne. Le groupe

produit ses vins sur quatre continents et les

commercialise dans 140 pays.

Une force souriante de la nature

05-FREIXENET FR.qxd 4/4/08 15:35 Página 42 (NEGRO FRANCES plancha)



FREIXENET

VIN

Quelle surprise alors de constater que,malgré les apparences et lesstatistiques, Freixenet n’a en fait rien àvoir avec ce genre d’entreprise. Tousles employés du site, ou presque, vousle confirmeront. A les entendre,Freixenet est une entreprise familialesoudée à laquelle ses salariésconsacrent volontiers toute leurcarrière. A l’occasion de plusieursdiscussions que j’ai eues avant d’écrirecet article, j’ai été étonné par l’absencede rhétorique d’entreprise et de jargonbureaucratique, mais aussi par la joie,la bonne humeur et l’humour de tousmes interlocuteurs.Si l’objectif est de conquérir le mondegrâce au vin pétillant, il peut être utiled’avoir une personnalité pétillante. Etc’est justement cette caractéristique, etquelques initiatives bien pensées, quiont fait de Freixenet l’un des dixpremiers groupes vinicoles au monde.Tout au long de son histoire, qui l’a

transformé de géant du cava en géantmondial, Freixenet a prouvé qu’il étaitpossible de réussir dans les affairessans y sacrifier son âme. Avec tous lessuccès qu’elle a connus, il n’est pasétonnant que la société ait le sourire,mais il est important de comprendreque celui-ci compte justement pourbeaucoup dans son succès.

Un talent inhabituelpour la croissanceL’histoire récente de Freixenet remonteà une centaine d’années, même si lesracines de la société sont bien plusanciennes. La fin du XIXe siècle voitl’union de deux familles du vin : lesFerrer, qui possèdent une exploitationagricole du XIIe siècle connue sous lenom de « La Freixeneda », et les Sala,une famille du Penedès active dansl’industrie du vin depuis les années1800. Les familles connaissent toutes

deux un certain succès dans leursaffaires, mais personne n’aurait cru quele mariage de Pedro Ferrer Bosch et deDolores Sala Vivé activerait dans leurADN collectif un gène (génial) desaffaires. Le siècle suivant serasynonyme de croissance ininterrompuepour la société, à une échelle encoreinédite dans le monde du vinespagnol.Au tournant du XIXe siècle, la familleoriente ses activités vers le vinpétillant, après avoir été obligée dereplanter ses vignes suite au phylloxéraet de s’adapter à un marché changeant.Autour de 1915 naît la marqueFreixenet. Les deux décenniessuivantes sont chaotiques, les activitésprometteuses survivant contre touteattente aux horreurs de la PremièreGuerre mondiale et de la Guerre civileespagnole. Bizarrement, la sociétéémerge de cette période sombre arméed’une nouvelle énergie et d’une force

Wingara Wine Group, Australia

FREIXENETTEXTE

JORDAN MACKAY

PHOTOSFREIXENET


Comme tous ceux qui ont opté pour une

visite guidée vous le diront, la vision la plus

frappante que laissent à l’esprit les bodegas

Freixenet à Sant Sadurní d’Anoia (tout près

de l’autoroute à l’ouest de Barcelone) est

celle d’impressionnantes pinces jaunes

robotisées qui viennent déposer des

bouteilles individuelles de cava sur

d’imposantes piles. Ces pinces intimidantes,

associées à des activités souterraines qui

semblent n’avoir pas de fin, donnent

l’impression que Freixenet est un géant

gargantuesque moderne de l’industrie du

vin. Les chiffres eux-mêmes viennent

confirmer cette impression : avec 160

millions de bouteilles dans ses caves,

Freixenet est le premier producteur mondial

de vin pétillant élaboré selon la méthode

traditionnelle, technique inventée et

appliquée en Champagne. Le groupe

produit ses vins sur quatre continents et les

commercialise dans 140 pays.

Une force souriante de la nature



procédures (les fameux bras robotisés),modernisation de la gestion duvignoble, diffusion de ses propressouches de levure. Toutes ces mesuresont permis une expansion significativede la production tout en maintenantun niveau constant de qualité,condition essentielle dans le secteur duvin pétillant.Le groupe a toujours été connu pourson marketing astucieux, depuis lesuccès légendaire du cava vendu dansune bouteille en verre dépoli noir(Cordon Negro) jusqu’au coup demaître médiatique qui lui a permis de

transformer la perception du spotpublicitaire. D’une séquenceennuyeuse pour les spectateurs, il estdevenu un moment que chacun attendavec impatience. C’est le fameuxphénomène du spot publicitairetélévisé des vacances, pour lequel legroupe a engagé les plus grandes starsd’Hollywood (Penelope Cruz, SharonStone, etc.) sans lésiner sur les coûtsde production. La séquence 2007,imaginée et dirigée par MartinScorsese, avait déjà attiré des millionsde spectateurs en ligne plusieurssemaines avant sa diffusion. Tout en

soulignant la noblesse et le glamour duproduit, les spots reflètent toujours laréelle bonne humeur et la joie quirègnent dans la société.L’expansion des marchés, dernier pilierde la croissance de Freixenet, est l’undes aspects les plus réussis de lastratégie du groupe. Celui-ci n’acependant pas suivi la voie classiqueorientée à créer de nouveaux marchésà l’exportation. Au contraire, commenous le verrons plus loin, Freixenet asu intégrer exportation, production etdistribution d’une manière tout à faitinédite et redoutablement efficace.

qui la poussent à se lancer sur lechemin d’une importante expansionqui se poursuivra pendant 70 ans.L’entreprise continue sa croissancependant plusieurs décennies,augmentant la part de ses exportations.En 1941, elle présente le populaireCarta Nevada, dont la bouteille enverre blanc dépoli charme sesacheteurs. En 1957, José Ferrer i Sala,fils de Dolores, devient président de lasociété et, dès la décennie suivante,l’entreprise produit plus de un millionde bouteilles par an. Ce chiffreaugmentera encore en 1974 avec le

succès rencontré par une nouvellemarque, Cordon Negro. Constantejusqu’en 2000, la production de cavaest estimée à près de 150 millions debouteilles par an. Entre-temps, legroupe a ouvert et acquis despropriétés dans sept pays.Evidemment, cette croissance n’est pasuniquement due à la seule ambitiondes fondateurs ou à une bonnecombinaison génétique. Depuis sesorigines, Freixenet a appris à maîtriserplusieurs piliers de la réussite enaffaires : le marketing, l’expansion desmarchés et l’innovation technologique.

Pour commencer par ce dernier aspectet dire les choses clairement, il est toutsimplement impossible d’accroîtreautant et aussi vite la production d’uneboisson aussi traditionnelle etgourmande en main-d’œuvre que levin pétillant élaboré à l’ancienne sansdes efforts soutenus de recherche et dedéveloppement. C’est ce qu’a faitFreixenet. Pendant plusieursdécennies, la société s’est attelée à cettetâche, consacrant un pourcentage élevéde ses revenus à plusieursinvestissements : équipements en acierinoxydable, automatisation des

CEPS ESPAGNOLS DU MONDE

VIN

Mexique Australie Australie Argentine Uruguay France États-Unis Argentine France France AustralieFrance États-Unis France



procédures (les fameux bras robotisés),modernisation de la gestion duvignoble, diffusion de ses propressouches de levure. Toutes ces mesuresont permis une expansion significativede la production tout en maintenantun niveau constant de qualité,condition essentielle dans le secteur duvin pétillant.Le groupe a toujours été connu pourson marketing astucieux, depuis lesuccès légendaire du cava vendu dansune bouteille en verre dépoli noir(Cordon Negro) jusqu’au coup demaître médiatique qui lui a permis de

transformer la perception du spotpublicitaire. D’une séquenceennuyeuse pour les spectateurs, il estdevenu un moment que chacun attendavec impatience. C’est le fameuxphénomène du spot publicitairetélévisé des vacances, pour lequel legroupe a engagé les plus grandes starsd’Hollywood (Penelope Cruz, SharonStone, etc.) sans lésiner sur les coûtsde production. La séquence 2007,imaginée et dirigée par MartinScorsese, avait déjà attiré des millionsde spectateurs en ligne plusieurssemaines avant sa diffusion. Tout en

soulignant la noblesse et le glamour duproduit, les spots reflètent toujours laréelle bonne humeur et la joie quirègnent dans la société.L’expansion des marchés, dernier pilierde la croissance de Freixenet, est l’undes aspects les plus réussis de lastratégie du groupe. Celui-ci n’acependant pas suivi la voie classiqueorientée à créer de nouveaux marchésà l’exportation. Au contraire, commenous le verrons plus loin, Freixenet asu intégrer exportation, production etdistribution d’une manière tout à faitinédite et redoutablement efficace.

qui la poussent à se lancer sur lechemin d’une importante expansionqui se poursuivra pendant 70 ans.L’entreprise continue sa croissancependant plusieurs décennies,augmentant la part de ses exportations.En 1941, elle présente le populaireCarta Nevada, dont la bouteille enverre blanc dépoli charme sesacheteurs. En 1957, José Ferrer i Sala,fils de Dolores, devient président de lasociété et, dès la décennie suivante,l’entreprise produit plus de un millionde bouteilles par an. Ce chiffreaugmentera encore en 1974 avec le

succès rencontré par une nouvellemarque, Cordon Negro. Constantejusqu’en 2000, la production de cavaest estimée à près de 150 millions debouteilles par an. Entre-temps, legroupe a ouvert et acquis despropriétés dans sept pays.Evidemment, cette croissance n’est pasuniquement due à la seule ambitiondes fondateurs ou à une bonnecombinaison génétique. Depuis sesorigines, Freixenet a appris à maîtriserplusieurs piliers de la réussite enaffaires : le marketing, l’expansion desmarchés et l’innovation technologique.

Pour commencer par ce dernier aspectet dire les choses clairement, il est toutsimplement impossible d’accroîtreautant et aussi vite la production d’uneboisson aussi traditionnelle etgourmande en main-d’œuvre que levin pétillant élaboré à l’ancienne sansdes efforts soutenus de recherche et dedéveloppement. C’est ce qu’a faitFreixenet. Pendant plusieursdécennies, la société s’est attelée à cettetâche, consacrant un pourcentage élevéde ses revenus à plusieursinvestissements : équipements en acierinoxydable, automatisation des

CEPS ESPAGNOLS DU MONDE

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Mexique Australie Australie Argentine Uruguay France États-Unis Argentine France France AustralieFrance États-Unis France



« Notre relation avec les distributeursaméricains est le fruit de décenniesd’efforts », affirme Furné. « Il ne s’agitpas de positionner un seul cru sur unmarché, mais tous nos produitspartout. » Ces dix dernières années, lesdeux investissements de taille enAmérique latine prouvent queFreixenet parie clairement sur ledéveloppement de ce continent, quisera dans quelques années à la foisproducteur et consommateur.

Les règles de laculture familialeIn fine, le cœur de cette grande etcomplexe entreprise bat à un seulendroit, là où se trouve la famille desfondateurs. « C’est difficile àcomprendre, explique David Brown,vice-président du marketing deFreixenet USA, mais ce groupe estavant tout une société familiale.Finalement, tout converge vers JoséFerrer et ses trois sœurs. »« En général, ils déjeunent ensembletous les jours », nous révèle Bertran. EtBrown ajoute « Gloria, la femme deJosé, voyage quasiment toujours aveclui. Ils sont mariés depuis plus de

50 ans et pourtant, lorsque vous dînezavec eux, ils se tiennent la main. C’estun incroyable témoignage de l’espritqui anime cette entreprise. »Bertran rappelle que tous les dirigeantsdu groupe y sont depuis au moins20 ans. « L’environnement familialentraîne la stabilité. C’est dur de partir.» La familiarité dans l’entreprise estpresque absolue : Brown et Bertraneux-mêmes sont mariés. « J’ai épouséun dirigeant de la société, déclare-t-elle, ce qui, dans de nombreusesentreprises, serait illégal. Mais ici, toutle monde était si content ! La familleest venue au mariage en apportant descadeaux. »En termes d’action, Brown affirme quela structure familiale permet une prisede décision rapide et efficace. En cequi concerne la culture de l’entreprise,« la confiance dans les dirigeants etleurs décisions est directement liée à lafamille. Et celle-ci d’ailleurs fait demême. Ses membres, qui ont un esprittrès pratique, nous font toujoursconfiance. Leur méthode de gestionconsiste à apprendre à vous connaîtreet à vous rapprocher, plutôt qu’à vouséloigner. Combien d’entreprisesfonctionnent comme cela ? »Rares sont en effet les groupes

vinicoles parmi les 10 premiers aumonde à être gérés par un frère et troissœurs autour d’un déjeuner. « Maisc’est cela l’industrie du vin », nousrappelle Furné. « Les gens oublientqu’il faut s’amuser. Et que si vous vousamusez, vous vendez sans doute plusfacilement du vin. »

Jordan Mackay écrit des articles surles vins et les spiritueux pour plusieurspublications, dont Gourmet, Food andWine, Decanter, Wine and Spiritset le Los Angeles Times. Il vit àSan Francisco.


Deux décenniesd’expansionJuan Furné, président de FreixenetUSA, divise l’histoire récente de lasociété en trois étapes. D’abord, laconsolidation du marché intérieur etles premières exportations. Puis, deuxphases bien distinctes. « Dans lesannées 1980, affirme-t-il, Freixenet alancé plusieurs initiatives fortes pourdevenir un acteur de taille del’industrie mondiale du vin pétillant. »En l’espace de quelques années, fait-ilremarquer, la société a acquis deuxgrandes maisons de cava en Espagne,ainsi que la marque de ChampagneHenri Abelé, tout en construisant deuxsites de production, le premier dans larégion mexicaine de Queretaro (SalaVivé) et le second à Sonoma, enCalifornie, baptisé « Gloria Ferrer », enl’honneur de la femme de José. Cettestratégie gagnante a renforcé la placede Freixenet comme premierproducteur de mousseux au monde.La deuxième étape décrite par Furné aconsisté en la poursuite de l’expansiondu groupe vers le secteur des vinstranquilles. « Nous avons réussi àdevenir le plus grand producteur de

vin pétillant, ceci a donc très bienfonctionné. Mais ce secteur nereprésente qu’une petite partie del’industrie du vin et nous savons quepour être un acteur d’envergureinternationale, nous devons nousdiversifier. » C’est pourquoi, à l’aubedu nouveau millénaire (soit 15 à 20ans après la première expansioninternationale), Freixenet a été prisd’une frénésie d’achat en Espagne,acquérant ou créant des vignoblesdans toutes les grandes régionsvinicoles et donnant ainsi naissance àune gamme de vins espagnols baptisée« Collection Heredad » . De plus, laproduction de vins tranquilles a prisson essor au Mexique et en Californie.Le deuxième plus grand négociant deBordeaux, Yvon Mau, a été racheté etdes domaines sont devenus lapropriété du groupe ou ont été créésen Australie (Wingara Wine Group),en Argentine (Viento Sur) et enUruguay (Arerunguá).Alors que les analystes pourraients’inquiéter du fait qu’une tellecontinuité dans la direction du groupesoit synonyme de stagnation, la vice-présidente exécutive de Freixenet USA,Eva Bertran, affirme que c’est lecontraire. « La raison pour laquelle les

choses ne s’immobilisent pas estjustement que les acquisitions de lafamille Ferrer ne s’arrêtent jamais. Jepréférerais stagner davantage à vraidire pour que chacun puisse se reposerun peu. Nous sommes en perpétuelmouvement. »Mais cette évolution constante ne faitpas qu’accroître la production. « Dèsque nous faisons l’acquisition d’unvignoble ou que nous le créons,déclare Furné, nous devenonségalement propriétaires d’un réseaunational qui nous servira à la vente denos vins. » De fait, Freixenet USAn’importe pas uniquement les vinspétillants de Freixenet ou ses autrescrus espagnols, de Champagne, deBordeaux, d’Argentine ou d’Australie.La filiale commercialise également lesvins Gloria Ferrer et les exporte auxquatre coins de la planète. De même,le produit australien Catnook peutégalement être vendu ailleurs parFreixenet, mais il est étroitement lié àun réseau de vente dans lequel il peutêtre utilisé comme canal pour d’autresproduits. Le génie du groupe a été deconsidérer les échanges commerciauxcomme des voies allant dans les deuxsens et de renforcer avec le temps laconfiance et la loyauté de ses clients.

FREIXENET

VIN

S U R L A T O I L E

www.freixenet.comSite Internet de Freixenet où figurentdes liens vers ses filiales enAllemagne, Argentine, Australie,Canada, Espagne, Etats-Unis,France, Japon, Mexique, Pologne,Royaume-Uni, Suède et Suisse.Vous pourrez même y visionner lefilm tourné par Martin Scorsesepour Freixenet !



« Notre relation avec les distributeursaméricains est le fruit de décenniesd’efforts », affirme Furné. « Il ne s’agitpas de positionner un seul cru sur unmarché, mais tous nos produitspartout. » Ces dix dernières années, lesdeux investissements de taille enAmérique latine prouvent queFreixenet parie clairement sur ledéveloppement de ce continent, quisera dans quelques années à la foisproducteur et consommateur.

Les règles de laculture familialeIn fine, le cœur de cette grande etcomplexe entreprise bat à un seulendroit, là où se trouve la famille desfondateurs. « C’est difficile àcomprendre, explique David Brown,vice-président du marketing deFreixenet USA, mais ce groupe estavant tout une société familiale.Finalement, tout converge vers JoséFerrer et ses trois sœurs. »« En général, ils déjeunent ensembletous les jours », nous révèle Bertran. EtBrown ajoute « Gloria, la femme deJosé, voyage quasiment toujours aveclui. Ils sont mariés depuis plus de

50 ans et pourtant, lorsque vous dînezavec eux, ils se tiennent la main. C’estun incroyable témoignage de l’espritqui anime cette entreprise. »Bertran rappelle que tous les dirigeantsdu groupe y sont depuis au moins20 ans. « L’environnement familialentraîne la stabilité. C’est dur de partir.» La familiarité dans l’entreprise estpresque absolue : Brown et Bertraneux-mêmes sont mariés. « J’ai épouséun dirigeant de la société, déclare-t-elle, ce qui, dans de nombreusesentreprises, serait illégal. Mais ici, toutle monde était si content ! La familleest venue au mariage en apportant descadeaux. »En termes d’action, Brown affirme quela structure familiale permet une prisede décision rapide et efficace. En cequi concerne la culture de l’entreprise,« la confiance dans les dirigeants etleurs décisions est directement liée à lafamille. Et celle-ci d’ailleurs fait demême. Ses membres, qui ont un esprittrès pratique, nous font toujoursconfiance. Leur méthode de gestionconsiste à apprendre à vous connaîtreet à vous rapprocher, plutôt qu’à vouséloigner. Combien d’entreprisesfonctionnent comme cela ? »Rares sont en effet les groupes

vinicoles parmi les 10 premiers aumonde à être gérés par un frère et troissœurs autour d’un déjeuner. « Maisc’est cela l’industrie du vin », nousrappelle Furné. « Les gens oublientqu’il faut s’amuser. Et que si vous vousamusez, vous vendez sans doute plusfacilement du vin. »

Jordan Mackay écrit des articles surles vins et les spiritueux pour plusieurspublications, dont Gourmet, Food andWine, Decanter, Wine and Spiritset le Los Angeles Times. Il vit àSan Francisco.


Deux décenniesd’expansionJuan Furné, président de FreixenetUSA, divise l’histoire récente de lasociété en trois étapes. D’abord, laconsolidation du marché intérieur etles premières exportations. Puis, deuxphases bien distinctes. « Dans lesannées 1980, affirme-t-il, Freixenet alancé plusieurs initiatives fortes pourdevenir un acteur de taille del’industrie mondiale du vin pétillant. »En l’espace de quelques années, fait-ilremarquer, la société a acquis deuxgrandes maisons de cava en Espagne,ainsi que la marque de ChampagneHenri Abelé, tout en construisant deuxsites de production, le premier dans larégion mexicaine de Queretaro (SalaVivé) et le second à Sonoma, enCalifornie, baptisé « Gloria Ferrer », enl’honneur de la femme de José. Cettestratégie gagnante a renforcé la placede Freixenet comme premierproducteur de mousseux au monde.La deuxième étape décrite par Furné aconsisté en la poursuite de l’expansiondu groupe vers le secteur des vinstranquilles. « Nous avons réussi àdevenir le plus grand producteur de

vin pétillant, ceci a donc très bienfonctionné. Mais ce secteur nereprésente qu’une petite partie del’industrie du vin et nous savons quepour être un acteur d’envergureinternationale, nous devons nousdiversifier. » C’est pourquoi, à l’aubedu nouveau millénaire (soit 15 à 20ans après la première expansioninternationale), Freixenet a été prisd’une frénésie d’achat en Espagne,acquérant ou créant des vignoblesdans toutes les grandes régionsvinicoles et donnant ainsi naissance àune gamme de vins espagnols baptisée« Collection Heredad » . De plus, laproduction de vins tranquilles a prisson essor au Mexique et en Californie.Le deuxième plus grand négociant deBordeaux, Yvon Mau, a été racheté etdes domaines sont devenus lapropriété du groupe ou ont été créésen Australie (Wingara Wine Group),en Argentine (Viento Sur) et enUruguay (Arerunguá).Alors que les analystes pourraients’inquiéter du fait qu’une tellecontinuité dans la direction du groupesoit synonyme de stagnation, la vice-présidente exécutive de Freixenet USA,Eva Bertran, affirme que c’est lecontraire. « La raison pour laquelle les

choses ne s’immobilisent pas estjustement que les acquisitions de lafamille Ferrer ne s’arrêtent jamais. Jepréférerais stagner davantage à vraidire pour que chacun puisse se reposerun peu. Nous sommes en perpétuelmouvement. »Mais cette évolution constante ne faitpas qu’accroître la production. « Dèsque nous faisons l’acquisition d’unvignoble ou que nous le créons,déclare Furné, nous devenonségalement propriétaires d’un réseaunational qui nous servira à la vente denos vins. » De fait, Freixenet USAn’importe pas uniquement les vinspétillants de Freixenet ou ses autrescrus espagnols, de Champagne, deBordeaux, d’Argentine ou d’Australie.La filiale commercialise également lesvins Gloria Ferrer et les exporte auxquatre coins de la planète. De même,le produit australien Catnook peutégalement être vendu ailleurs parFreixenet, mais il est étroitement lié àun réseau de vente dans lequel il peutêtre utilisé comme canal pour d’autresproduits. Le génie du groupe a été deconsidérer les échanges commerciauxcomme des voies allant dans les deuxsens et de renforcer avec le temps laconfiance et la loyauté de ses clients.

FREIXENET

VIN

S U R L A T O I L E

www.freixenet.comSite Internet de Freixenet où figurentdes liens vers ses filiales enAllemagne, Argentine, Australie,Canada, Espagne, Etats-Unis,France, Japon, Mexique, Pologne,Royaume-Uni, Suède et Suisse.Vous pourrez même y visionner lefilm tourné par Martin Scorsesepour Freixenet !


AF_DOXXI_73.qxd 13/3/08 09:11 Página 48

DO XXIDepuis le début du siècle, nombreux

sont les territoires du vin espagnol

qui ont atteint l’échelon hiérarchique et admi-

nistratif le plus haut, celui de la dénomination

d’origine. Pour évaluer leur état de santé après

un parcours passionné mais souvent difficile,

rien ne nous semblait plus intéressant que

d’aller observer ses bodegas les plus innovan-

tes et de la plus haute qualité. Pour ce premier

article, nous allons parcourir les régions et

les terroirs émergents de Castille–La Manche et

nous ferons une brève incursion dans les con-

trées les plus sauvages de la province de Malaga.

(I)

SIÈCLEUne décennie prodigieuse

e

06-DOXXI FR.qxd 4/4/08 15:40 Página 48 (NEGRO FRANCES plancha)


DO XXIDepuis le début du siècle, nombreux

sont les territoires du vin espagnol

qui ont atteint l’échelon hiérarchique et admi-

nistratif le plus haut, celui de la dénomination

d’origine. Pour évaluer leur état de santé après

un parcours passionné mais souvent difficile,

rien ne nous semblait plus intéressant que

d’aller observer ses bodegas les plus innovan-

tes et de la plus haute qualité. Pour ce premier

article, nous allons parcourir les régions et

les terroirs émergents de Castille–La Manche et

nous ferons une brève incursion dans les con-

trées les plus sauvages de la province de Malaga.

(I)

SIÈCLEUne décennie prodigieuse

e



DO XXIe SIÈCLE

VIN DO XXIe SIÈCLE

VIN

Plusieurs critiques ont employé le termed’émergence pour évoquer lesdénominations d’origine nées enEspagne depuis 2000. Inutile de direque le terme n’évoque en aucunemanière l’idée de hasard mais uneascension vers la notoriété depuis lazone d’obscurité représentée par la

méconnaissance générale. Ce que cesauteurs ne pouvaient deviner, c’est que,curieusement, cette émergence allaitépouser aussi parfaitement un autreconcept qui lui confère son essencemême : l’altitude. La description desnouveautés des sept dernières annéesde production vinicole offre des

située à une hauteur exceptionnelle de810 mètres. La dénomination d’origineUclés, constituée en 2003 — et ratifiéeseulement en 2005 — est divisée endeux contrées très différentes par lahaute sierra d’Altomira (qui peutatteindre 1 200 mètres d’altitude) : lapartie occidentale et la partie orientale.Les microclimats qui caractérisent levignoble de la région, avec une zoned’influence méditerranéenne à l’est etatlantique à l’ouest, ajoutent unediversité exceptionnelle à ce vignobleque se partagent vingt-cinq communesde la province de Cuenca et trois de larégion de Tolède. Il est bien connu quele succès de cette viticulture, outrel’altitude et la culture sèche (absencepresque totale de précipitationspendant l’été), repose sur des solsdivers qui possèdent cependant unimportant dénominateur commun : laprofondeur. Ce trait caractéristique desterres à l’hydrographie complexe,comme celles qui nous intéressent ici,justifie que les vins rouges soientnaturellement les grandes valeurs de la

résonances donquichottesques toutcomme sa situation : La Manche, cetterégion très ancienne, créée en 1691, quiregroupait 21 provinces castillanesautour de Ciudad Real, sa capitale. LaMancha (de l’arabe “Manxa” ou “Al-mansha” qui signifie « terre sèche ») estessentiellement la partie centrale d’unhaut plateau, la Meseta centrale, l’unitéde relief la plus ancienne de laPéninsule ibérique. Elle comprend unepartie des provinces d’Albacete, deCiudad Real, de Cuenca et de Tolède,précisément celles que nous allonsparcourir au cours de notre voyage. Ils’agit en général de hautes terres plates,entourées de montagnes très élevées. Lehasard veut que les trois systèmesmontagneux de l’Espagne (le systèmeibérique, le système central et lesystème pénibétique), ainsi que lesMonts de Tolède très modestes etcependant importants, délimitent lecadre géographique de cesdénominations d’origine dont nousallons découvrir l’histoire d’à peineune décennie.

Voyage circulaireNotre excursion parmi les nouvellesdénominations vitivinicoles commencedans la région de Madrid. Le premierarrêt, à 70 km à peine de la capitalepar l’autoroute A-3, nous conduit àUclès, une petite ville de la provincede Cuenca. Dans cette ville riche d’unehistoire très ancienne se succédèrentdes installations romaines, wisigotheset arabes. Les responsables de ladénomination ont considéré qu’elleserait mieux à même de défendre faceau consommateur le nom et l’identitéde la région que Tarancón, lamunicipalité la plus importante de larégion — parfois considérée comme lacapitale de la haute Manche — et

dénomination, particulièrement lestempranillo de vieilles vignes quiconjuguent les notes de fruit concentréet frais et une minéralité très délicate.Ce cépage traditionnel est accompagnédu grenache rouge et de cépagesétrangers — bien acclimatés —comme le cabernet sauvignon, lemerlot et le syrah. Très récemment, endécembre 2007, a été approuvéel’inclusion de cépages blancs comme leverdejo, le chardonnay, le moscatel àtout petit grain, le sauvignon blanc etle macabeo, dans le but d’élaborer desvins blancs et mousseux selon laméthode traditionnelle. L’un des faitsqui confirme le potentiel de la DOUclés est qu’au cours de ces dernièresannées la production totale a connuune croissance importante : alors qu’en2006 avaient été récoltés environ200 000 kg, en 2007 ce chiffre estpassé à 600 000 kg de raisinsoigneusement sélectionné et d’unequalité extraordinaire.Si l’enthousiasme de huit bodegas —certaines d’entre elles affichant une

belle énergie — est à l’origine de cettedénomination, un travail administratifdynamique s’est imposé aujourd’huitant dans la sommellerie que dans larestauration avec des concours dedégustation et de nombreusesexpositions ainsi qu’une présentationextrêmement élégante, toujours enbouteille tronconique. Ainsi, la DOUclés devient la grande vitrine dunouveau vin de Cuenca, une sorte dedénomination « boutique » danslaquelle les bodegas de la régioninscrivent leurs vins les plus moderneset les plus innovants, deconsommation immédiate et produitstrès minutieusement, bien qu’ellescontinuent à mettre en bouteille denombreuses marques sous la contre-étiquette Vino de la Tierra de Castilla.C’est le cas de Bodegas Fontana quimet en bouteille sous la DO Uclésl’exceptionnel coupage de syrah et detempranillo de son Misterio deFontana, ou encore celui de Finca LaEstacada avec l’impeccable tempranillode vieux ceps de son Senda Paloma.

TEXTEANTONIO MARÍA CASADO

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX




DO XXIe SIÈCLE

VIN DO XXIe SIÈCLE

VIN

Plusieurs critiques ont employé le termed’émergence pour évoquer lesdénominations d’origine nées enEspagne depuis 2000. Inutile de direque le terme n’évoque en aucunemanière l’idée de hasard mais uneascension vers la notoriété depuis lazone d’obscurité représentée par la

méconnaissance générale. Ce que cesauteurs ne pouvaient deviner, c’est que,curieusement, cette émergence allaitépouser aussi parfaitement un autreconcept qui lui confère son essencemême : l’altitude. La description desnouveautés des sept dernières annéesde production vinicole offre des

située à une hauteur exceptionnelle de810 mètres. La dénomination d’origineUclés, constituée en 2003 — et ratifiéeseulement en 2005 — est divisée endeux contrées très différentes par lahaute sierra d’Altomira (qui peutatteindre 1 200 mètres d’altitude) : lapartie occidentale et la partie orientale.Les microclimats qui caractérisent levignoble de la région, avec une zoned’influence méditerranéenne à l’est etatlantique à l’ouest, ajoutent unediversité exceptionnelle à ce vignobleque se partagent vingt-cinq communesde la province de Cuenca et trois de larégion de Tolède. Il est bien connu quele succès de cette viticulture, outrel’altitude et la culture sèche (absencepresque totale de précipitationspendant l’été), repose sur des solsdivers qui possèdent cependant unimportant dénominateur commun : laprofondeur. Ce trait caractéristique desterres à l’hydrographie complexe,comme celles qui nous intéressent ici,justifie que les vins rouges soientnaturellement les grandes valeurs de la

résonances donquichottesques toutcomme sa situation : La Manche, cetterégion très ancienne, créée en 1691, quiregroupait 21 provinces castillanesautour de Ciudad Real, sa capitale. LaMancha (de l’arabe “Manxa” ou “Al-mansha” qui signifie « terre sèche ») estessentiellement la partie centrale d’unhaut plateau, la Meseta centrale, l’unitéde relief la plus ancienne de laPéninsule ibérique. Elle comprend unepartie des provinces d’Albacete, deCiudad Real, de Cuenca et de Tolède,précisément celles que nous allonsparcourir au cours de notre voyage. Ils’agit en général de hautes terres plates,entourées de montagnes très élevées. Lehasard veut que les trois systèmesmontagneux de l’Espagne (le systèmeibérique, le système central et lesystème pénibétique), ainsi que lesMonts de Tolède très modestes etcependant importants, délimitent lecadre géographique de cesdénominations d’origine dont nousallons découvrir l’histoire d’à peineune décennie.

Voyage circulaireNotre excursion parmi les nouvellesdénominations vitivinicoles commencedans la région de Madrid. Le premierarrêt, à 70 km à peine de la capitalepar l’autoroute A-3, nous conduit àUclès, une petite ville de la provincede Cuenca. Dans cette ville riche d’unehistoire très ancienne se succédèrentdes installations romaines, wisigotheset arabes. Les responsables de ladénomination ont considéré qu’elleserait mieux à même de défendre faceau consommateur le nom et l’identitéde la région que Tarancón, lamunicipalité la plus importante de larégion — parfois considérée comme lacapitale de la haute Manche — et

dénomination, particulièrement lestempranillo de vieilles vignes quiconjuguent les notes de fruit concentréet frais et une minéralité très délicate.Ce cépage traditionnel est accompagnédu grenache rouge et de cépagesétrangers — bien acclimatés —comme le cabernet sauvignon, lemerlot et le syrah. Très récemment, endécembre 2007, a été approuvéel’inclusion de cépages blancs comme leverdejo, le chardonnay, le moscatel àtout petit grain, le sauvignon blanc etle macabeo, dans le but d’élaborer desvins blancs et mousseux selon laméthode traditionnelle. L’un des faitsqui confirme le potentiel de la DOUclés est qu’au cours de ces dernièresannées la production totale a connuune croissance importante : alors qu’en2006 avaient été récoltés environ200 000 kg, en 2007 ce chiffre estpassé à 600 000 kg de raisinsoigneusement sélectionné et d’unequalité extraordinaire.Si l’enthousiasme de huit bodegas —certaines d’entre elles affichant une

belle énergie — est à l’origine de cettedénomination, un travail administratifdynamique s’est imposé aujourd’huitant dans la sommellerie que dans larestauration avec des concours dedégustation et de nombreusesexpositions ainsi qu’une présentationextrêmement élégante, toujours enbouteille tronconique. Ainsi, la DOUclés devient la grande vitrine dunouveau vin de Cuenca, une sorte dedénomination « boutique » danslaquelle les bodegas de la régioninscrivent leurs vins les plus moderneset les plus innovants, deconsommation immédiate et produitstrès minutieusement, bien qu’ellescontinuent à mettre en bouteille denombreuses marques sous la contre-étiquette Vino de la Tierra de Castilla.C’est le cas de Bodegas Fontana quimet en bouteille sous la DO Uclésl’exceptionnel coupage de syrah et detempranillo de son Misterio deFontana, ou encore celui de Finca LaEstacada avec l’impeccable tempranillode vieux ceps de son Senda Paloma.

TEXTEANTONIO MARÍA CASADO

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX





DO XXIe SIÈCLE

VIN DO XXIe SIÈCLE

VIN

L’avenir de la DO Uclés s’annonce desplus prometteurs surtout si l’on tientcompte que certaines coopérativestraditionnelles de la région commecelle de Nuestra Señora de la Soledaddans la commune de Fuente de PedroNaharro (avec sa marque Bisiesto), ontbien compris les exigences de qualité

du marché contemporain et ont prisallégrement le train de la technologie.

Des coopérativesactivesToujours dans la province de Cuenca,notre étape suivante est la petite ville

de Pozoamargo, siège du conseilrégulateur de la DO Ribera del Júcardepuis la création de la dénominationen 2003. La façon dont lecoopérativisme a su conjuguer qualitéet tradition est tout à fait exemplaire ets’accompagne d’une bonneconnaissance des marchés

internationaux sur lesquels il s’estcourageusement lancé. Ainsi, lacoopérative locale, Nuestra Señora dela Cabeza, et son incomparablemarque Casa Gualda qui exporte déjàprès de 20 % des 5 millions de litresmis en bouteille, ainsi que celle de lacommune de Casas de Benítez, lacoopérative San Ginés, qui réussit àexporter jusqu’à 60 % de sa marqueCinco Almudes, brossent le portrait del’une des marques émergentes les plusdynamiques. Le vignoble dePozoamargo et des six autrescommunes qui forment la DO Riberadel Júcar (Casas de Benítez, Casas deFernando Alonso, Casas de Guijarro,Casas de Haro, El Picazo et Sisante) sesitue sur un haut plateau proche de larivière Júcar avec une altituded’environ 750 mètres sur de profondsterrains argileux, calcaires etcaillouteux qui caractérisent cetterégion éminemment agricole. Avec unepopulation totale d’à peine 6 000habitants et quelque 9 000 hectares devignoble, la nouvelle DO Ribera delJúcar tient à être plus qu’unedénomination : non seulement ellecherche à commercialiser des vins dequalité, mais elle possède aussi unprojet socio-économique qui vise aumaintien sur place d’une population(très touchée au cours des dernièresannées) grâce au développementd’industries alternatives comme letourisme œnologique.Mais le véritable moteur de la DORibera del Júcar ce sont une poignéede nouvelles bodegas d’une qualitéexceptionnelle qui répondentparfaitement au paramètre le plusimportant pour le marché actuel, celuide conjuguer qualité et prix. L’exempleen est Elvi Wines, une « bodega sanscave » qui, pour éviter tout fraisimmobilier, emploie une formule

et Viña Encinar, sont des vins kasherélaborés selon la loi de Moïse, ce quiautorise leur consommation par lacommunauté juive la plus orthodoxe.Mais l’excellente qualité de leurs vinss’explique par le fait qu’avant decommencer l’élevage les vins sont déjàstructurés. Le hasard y est pourbeaucoup car les remontages,téléactivés — obligatoirement par unrabbin — au moyen d’un modèleinformatique précis, sont plus rapidesmais plus abondants, et permettent deconstituer des vins jeunes surprenantsaux tanins pleinement polis et aussiparfaits que ceux que produisent delongs élevages. Pour Illana, la jeunebodega qui accueille ces deux initiatives— la sienne et Elvi Wines —, la tâcheest identique : un travail scrupuleux depolissage des tanins en vins par l’autrecouple en lice (l’œnologue CarolinaHernández et Javier Prósper, ingénieuragronome, œnologue, héritier de latraditionnelle Finca Buenavista où sesitue la propriété, et actuel présidentdu conseil régulateur) qui réussit àfaire de l’expression du fruit lameilleure vertu de sa marque Casa deIllana, tant pour son vin jeune (le seulqui utilise pour plus des deux tiers lecépage tempranillo), que pour sonSelección au caractère très bordelais(80 % de cabernet sauvignon et 20 %de merlot) ou son Tresdecinco, danslequel joue largement son rôle unmerlot éminent et mûr dûmentencadré par le syrah et le cabernetsauvignon.

Manchuela esten pleine formeJuste avant la fin du siècle dernier,dans différentes zones de la région deCastille-La Manche est apparue une

magique consistant à passer desaccords avec une autre bodega afin deproduire le vin dans ses installations,ce qui entraîne une diminution du prixfinal du cru et lui permet d’êtreactuellement présente dans cinqdénominations d’origine (Utiel-Requena, Priorat, La Rioja et Cava,sans compter Ribera del Júcar). Partantde ce principe philosophique etpratique, Anne Aletà et Moisés Cohen,le couple israélite propriétaire d’ElviWines, ont misé totalement sur larégion émergente de la province deCuenca. Ainsi, ils ont non seulementfait appel à l’une de nos légendesvitivinicoles, José Luis Pérez— propriétaire de Mas Martinet duPriorat —, mais ils se sont égalementlancés dans une union audacieuse avecl’une des bodegas les plus modernesde la région. De sorte que, sous lemême toit, celui de Bodegas et deViñedos Illana, sont produits plusieursdes vins qui sont l’enseigne et lemoteur de la dénomination avec cetteparticularité que trois des marquesproduites pour Elvi Wines, Adar, Ness




DO XXIe SIÈCLE

VIN DO XXIe SIÈCLE

VIN

L’avenir de la DO Uclés s’annonce desplus prometteurs surtout si l’on tientcompte que certaines coopérativestraditionnelles de la région commecelle de Nuestra Señora de la Soledaddans la commune de Fuente de PedroNaharro (avec sa marque Bisiesto), ontbien compris les exigences de qualité

du marché contemporain et ont prisallégrement le train de la technologie.

Des coopérativesactivesToujours dans la province de Cuenca,notre étape suivante est la petite ville

de Pozoamargo, siège du conseilrégulateur de la DO Ribera del Júcardepuis la création de la dénominationen 2003. La façon dont lecoopérativisme a su conjuguer qualitéet tradition est tout à fait exemplaire ets’accompagne d’une bonneconnaissance des marchés

internationaux sur lesquels il s’estcourageusement lancé. Ainsi, lacoopérative locale, Nuestra Señora dela Cabeza, et son incomparablemarque Casa Gualda qui exporte déjàprès de 20 % des 5 millions de litresmis en bouteille, ainsi que celle de lacommune de Casas de Benítez, lacoopérative San Ginés, qui réussit àexporter jusqu’à 60 % de sa marqueCinco Almudes, brossent le portrait del’une des marques émergentes les plusdynamiques. Le vignoble dePozoamargo et des six autrescommunes qui forment la DO Riberadel Júcar (Casas de Benítez, Casas deFernando Alonso, Casas de Guijarro,Casas de Haro, El Picazo et Sisante) sesitue sur un haut plateau proche de larivière Júcar avec une altituded’environ 750 mètres sur de profondsterrains argileux, calcaires etcaillouteux qui caractérisent cetterégion éminemment agricole. Avec unepopulation totale d’à peine 6 000habitants et quelque 9 000 hectares devignoble, la nouvelle DO Ribera delJúcar tient à être plus qu’unedénomination : non seulement ellecherche à commercialiser des vins dequalité, mais elle possède aussi unprojet socio-économique qui vise aumaintien sur place d’une population(très touchée au cours des dernièresannées) grâce au développementd’industries alternatives comme letourisme œnologique.Mais le véritable moteur de la DORibera del Júcar ce sont une poignéede nouvelles bodegas d’une qualitéexceptionnelle qui répondentparfaitement au paramètre le plusimportant pour le marché actuel, celuide conjuguer qualité et prix. L’exempleen est Elvi Wines, une « bodega sanscave » qui, pour éviter tout fraisimmobilier, emploie une formule

et Viña Encinar, sont des vins kasherélaborés selon la loi de Moïse, ce quiautorise leur consommation par lacommunauté juive la plus orthodoxe.Mais l’excellente qualité de leurs vinss’explique par le fait qu’avant decommencer l’élevage les vins sont déjàstructurés. Le hasard y est pourbeaucoup car les remontages,téléactivés — obligatoirement par unrabbin — au moyen d’un modèleinformatique précis, sont plus rapidesmais plus abondants, et permettent deconstituer des vins jeunes surprenantsaux tanins pleinement polis et aussiparfaits que ceux que produisent delongs élevages. Pour Illana, la jeunebodega qui accueille ces deux initiatives— la sienne et Elvi Wines —, la tâcheest identique : un travail scrupuleux depolissage des tanins en vins par l’autrecouple en lice (l’œnologue CarolinaHernández et Javier Prósper, ingénieuragronome, œnologue, héritier de latraditionnelle Finca Buenavista où sesitue la propriété, et actuel présidentdu conseil régulateur) qui réussit àfaire de l’expression du fruit lameilleure vertu de sa marque Casa deIllana, tant pour son vin jeune (le seulqui utilise pour plus des deux tiers lecépage tempranillo), que pour sonSelección au caractère très bordelais(80 % de cabernet sauvignon et 20 %de merlot) ou son Tresdecinco, danslequel joue largement son rôle unmerlot éminent et mûr dûmentencadré par le syrah et le cabernetsauvignon.

Manchuela esten pleine formeJuste avant la fin du siècle dernier,dans différentes zones de la région deCastille-La Manche est apparue une

magique consistant à passer desaccords avec une autre bodega afin deproduire le vin dans ses installations,ce qui entraîne une diminution du prixfinal du cru et lui permet d’êtreactuellement présente dans cinqdénominations d’origine (Utiel-Requena, Priorat, La Rioja et Cava,sans compter Ribera del Júcar). Partantde ce principe philosophique etpratique, Anne Aletà et Moisés Cohen,le couple israélite propriétaire d’ElviWines, ont misé totalement sur larégion émergente de la province deCuenca. Ainsi, ils ont non seulementfait appel à l’une de nos légendesvitivinicoles, José Luis Pérez— propriétaire de Mas Martinet duPriorat —, mais ils se sont égalementlancés dans une union audacieuse avecl’une des bodegas les plus modernesde la région. De sorte que, sous lemême toit, celui de Bodegas et deViñedos Illana, sont produits plusieursdes vins qui sont l’enseigne et lemoteur de la dénomination avec cetteparticularité que trois des marquesproduites pour Elvi Wines, Adar, Ness




DO XXIe SIÈCLE

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volonté indiscutable d’indépendance àl’égard de la grand-mère nourricière, lavaste dénomination d’origine LaMancha. Cette dénomination, l’une desplus anciennes et traditionnellesd’Espagne, fut reconnue officiellementen 1932, même si l’activité du conseilrégulateur de la dénominationd’origine La Mancha, telle qu’on laconnaît aujourd’hui, ne devaitcommencer qu’en 1973. On reprochaitdéjà à la dénomination La Mancha,peut-être en raison de ses dimensions,d’être incapable de défendrel’idiosyncrasie, les valeurs particulièresde chacune des contrées et desvignobles qui la constituaient. Àl’origine, Manchuela faisait partied’une dénomination provisoirebeaucoup plus grande qui comprenaitles trois dénominations de Castille-LaManche : celle de La Manche dontnous avons déjà parlé, Almansa (denouveau un nom arabe qui signifieterrain élevé, découvert et dénudé) et

Méntrida, qui avaient toutes étéreconnues longtemps auparavant. Ungroupe de viticulteurs et depropriétaires de chai zélés, conscientsdu potentiel vinicole résultant desmultiples caractéristiques du vignobleet de la viticulture de la région, ontcherché à partir de 1997 à obtenir lareconnaissance de cette distinction,mais celle-ci n’arriva qu’en juillet2000, à travers l’ordre ministériel quimit finalement la Manchuela et sasoixantaine de communes (entreCuenca et Albacete) sur la carte desdénominations du vin espagnol.Fuentealbilla, siège du conseilrégulateur de la DO Manchuela, setrouve sur la N-322, une route qui lerelie à Utiel-Requena et à laMéditerranée et traverse un paradis decollines et de brumes au-dessus du litprofond et escarpé de la rivièreCabriel, affluent du Júcar.La première bodega qui défendit defaçon très véhémente (même à

l’étranger où elle envoie 70 % de saproduction) la qualité de ladénomination naissante fut FincaSandoval, un projet très personnel quele journaliste et gastronome Víctor dela Serna lança en 1998 sur dix hectaresde syrah et qui a été pendant desannées le meilleur exemple du raisinde la vallée du Rhône en terreespagnole. Ensuite et avec un bongroupe de coopératives, nous trouvonsdeux jeunes bodegas. La première,Bodegas y Viñedos Ponce, à Iniesta(Albacete), tire sa valeur d’unetradition bien comprise : sesresponsables croient à la relèvegénérationnelle, à la viticulture deleurs grands-parents — avec desincursions aisées en biodynamique —fondée sur la culture en gobelet et laculture sèche de la variété locale,bobal. Tout cela a fait de leurs marquesLa Casilla (une vigne de plus de 60 anssur des sols calcaires), Clos Lojén etP.F. (sigle de pied franc) d’authentiques

références qui fondent la Manchuelahistorique et celle de l’avenir. Laseconde, Altolandón, bien que saphilosophie concernant les variétéssoit totalement à l’opposée puisque lescépages étrangers occupent tout lecatalogue, est naturellement proche dePonce par sa méthode d’élaboration :les deux bodegas, en effet, laissent« parler le vin ». Sa localisationparticulière à Landete (Cuenca), à plusde 1 000 mètres d’altitude, apporte àses vins une idiosyncrasie tanniqueexceptionnelle qui nous autorise àparler de parfaits « tanins des hautesterres » tant pour sa marqueAltolandón que pour la plus récente,L’Ame de Malbec, dont l’exportationatteint le chiffre surprenant de 70 % dela production.

Une Malagapourpre et différenteAvant de regagner Madrid, nous avionsdécidé de continuer notre voyage versle sud jusqu’à l’une des extrémités dubassin méditerranéen. En 2006, lesdénominations d’origine Málaga etSierras de Málaga ont dépassé pour lapremière fois le million de litrescommercialisés sur les marchésinternationaux. Le point de départ decette avancée se situe il y a déjà plusd’un lustre, lorsqu’à la fin dumillénaire la dénomination d’origineMálaga était réinventée (il faut tenircompte du fait que le conseilrégulateur de la DO Málaga qui datede 1933, est l’un des plus anciensd’Espagne). En 2001 et après presquedeux ans de démarches, le règlementen vigueur était annulé et un nouveaurèglement était approuvé produisant

l’accent sur les vins secs,particulièrement les rosés et les rouges,plus conformes au goût actuel. Et lenoyau géographique à l’origine de cechangement était la sous-zonetraditionnellement désignée sous le

un coup d’éclat qui, sans rejeter lesstyles de production les plustraditionnels dans la province — unpeu ancrés dans le vin doux du raisinmoscatel —, représentait un passeportimportant pour l’avenir en mettant




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volonté indiscutable d’indépendance àl’égard de la grand-mère nourricière, lavaste dénomination d’origine LaMancha. Cette dénomination, l’une desplus anciennes et traditionnellesd’Espagne, fut reconnue officiellementen 1932, même si l’activité du conseilrégulateur de la dénominationd’origine La Mancha, telle qu’on laconnaît aujourd’hui, ne devaitcommencer qu’en 1973. On reprochaitdéjà à la dénomination La Mancha,peut-être en raison de ses dimensions,d’être incapable de défendrel’idiosyncrasie, les valeurs particulièresde chacune des contrées et desvignobles qui la constituaient. Àl’origine, Manchuela faisait partied’une dénomination provisoirebeaucoup plus grande qui comprenaitles trois dénominations de Castille-LaManche : celle de La Manche dontnous avons déjà parlé, Almansa (denouveau un nom arabe qui signifieterrain élevé, découvert et dénudé) et

Méntrida, qui avaient toutes étéreconnues longtemps auparavant. Ungroupe de viticulteurs et depropriétaires de chai zélés, conscientsdu potentiel vinicole résultant desmultiples caractéristiques du vignobleet de la viticulture de la région, ontcherché à partir de 1997 à obtenir lareconnaissance de cette distinction,mais celle-ci n’arriva qu’en juillet2000, à travers l’ordre ministériel quimit finalement la Manchuela et sasoixantaine de communes (entreCuenca et Albacete) sur la carte desdénominations du vin espagnol.Fuentealbilla, siège du conseilrégulateur de la DO Manchuela, setrouve sur la N-322, une route qui lerelie à Utiel-Requena et à laMéditerranée et traverse un paradis decollines et de brumes au-dessus du litprofond et escarpé de la rivièreCabriel, affluent du Júcar.La première bodega qui défendit defaçon très véhémente (même à

l’étranger où elle envoie 70 % de saproduction) la qualité de ladénomination naissante fut FincaSandoval, un projet très personnel quele journaliste et gastronome Víctor dela Serna lança en 1998 sur dix hectaresde syrah et qui a été pendant desannées le meilleur exemple du raisinde la vallée du Rhône en terreespagnole. Ensuite et avec un bongroupe de coopératives, nous trouvonsdeux jeunes bodegas. La première,Bodegas y Viñedos Ponce, à Iniesta(Albacete), tire sa valeur d’unetradition bien comprise : sesresponsables croient à la relèvegénérationnelle, à la viticulture deleurs grands-parents — avec desincursions aisées en biodynamique —fondée sur la culture en gobelet et laculture sèche de la variété locale,bobal. Tout cela a fait de leurs marquesLa Casilla (une vigne de plus de 60 anssur des sols calcaires), Clos Lojén etP.F. (sigle de pied franc) d’authentiques

références qui fondent la Manchuelahistorique et celle de l’avenir. Laseconde, Altolandón, bien que saphilosophie concernant les variétéssoit totalement à l’opposée puisque lescépages étrangers occupent tout lecatalogue, est naturellement proche dePonce par sa méthode d’élaboration :les deux bodegas, en effet, laissent« parler le vin ». Sa localisationparticulière à Landete (Cuenca), à plusde 1 000 mètres d’altitude, apporte àses vins une idiosyncrasie tanniqueexceptionnelle qui nous autorise àparler de parfaits « tanins des hautesterres » tant pour sa marqueAltolandón que pour la plus récente,L’Ame de Malbec, dont l’exportationatteint le chiffre surprenant de 70 % dela production.

Une Malagapourpre et différenteAvant de regagner Madrid, nous avionsdécidé de continuer notre voyage versle sud jusqu’à l’une des extrémités dubassin méditerranéen. En 2006, lesdénominations d’origine Málaga etSierras de Málaga ont dépassé pour lapremière fois le million de litrescommercialisés sur les marchésinternationaux. Le point de départ decette avancée se situe il y a déjà plusd’un lustre, lorsqu’à la fin dumillénaire la dénomination d’origineMálaga était réinventée (il faut tenircompte du fait que le conseilrégulateur de la DO Málaga qui datede 1933, est l’un des plus anciensd’Espagne). En 2001 et après presquedeux ans de démarches, le règlementen vigueur était annulé et un nouveaurèglement était approuvé produisant

l’accent sur les vins secs,particulièrement les rosés et les rouges,plus conformes au goût actuel. Et lenoyau géographique à l’origine de cechangement était la sous-zonetraditionnellement désignée sous le

un coup d’éclat qui, sans rejeter lesstyles de production les plustraditionnels dans la province — unpeu ancrés dans le vin doux du raisinmoscatel —, représentait un passeportimportant pour l’avenir en mettant




nom de Serranía de Ronda — lesmunicipalités d’Arriate, Atajate,Benadalid, Gaucín et Ronda — où sedéveloppaient un certain nombre deprojets qui promettaient de donner à ladénomination un élan original etpositif mais qui imposaientnaturellement un agrandissement ducatalogue de cépages. Ainsi, en plus dela liste des cépages déjà autorisés pourla DO Málaga tels que pedro ximénez,moscatel de Alejandría, moscatelmorisco (ou à petits grains), lairén,doradilla et romé (une petite variétérouge spécifique à cette région), et auxcôtés des chardonnay, sauvignon blancet macabeo, on ouvrit tout grand lesportes aux grands cépages rougesétrangers (cabernet sauvignon, merlot,syrah, cabernet franc et pinot noir) etnationaux (tempranillo et garnacha),ce qui permettait de rêver à unedimension du vin de cette provinceabsolument inhabituelle et rouge. Laquestion qui se posait était de savoirdans quelle mesure la production devin sec de qualité était compatible avecle climat chaud de cette région et si lesoleil n’allait pas nuire à l’équilibreindispensable entre les acides et lessucres. Une fois de plus, c’est unaspect qui transforme actuellement laviticulture moderne qui permet d’yrépondre : l’altitude, synonyme dedifférentiel thermique et parconséquent de maturationsuffisamment lente pour préservercet équilibre.Les bodegas et les personnages àmentionner ici sont multiples etdivers. Parmi les plus importants onpeut citer le Cortijo Los Aguilares, uneénorme propriété de 800 hectares oùl’entrepreneur basque José AntonioItarte et son épouse, Victoria, avecl’assistance technique de l’omniprésentTelmo Rodríguez, ont configuré un

système de viticulture intégrée quipermet d’échapper aux pesticides etherbicides pour obtenir des vins quiallient un merveilleux pinot noir(encore plus difficile sous ces latitudes)avec le tempranillo, le merlot et le petitverdot ; la bodega Juan Manuel Vetasoù l’œnologue homonyme, untechnicien formé en France etresponsable du progrès qualitatif desvins du Cortijo las Monjas(probablement le premier châteauespagnol, propriété qui appartint auprince Alphonse de Hohenlohe dont lenom fait toujours partie de la raisonsociale de la bodega) mise trèssérieusement et avec un grand succèssur un petit verdot dont il déclare êtreabsolument fanatique ; DescalzosViejos, cet ancien couvent de moinesréhabilité qui donne surl’impressionnante falaise du Tajo deRonda appartient à l’entrepreneurFrancisco Retamero dont le vin estsans doute le meilleur blanc sec deSierras de Málaga, un chardonnayempli d’arômes de fruit frais avec des

nuances balsamiques et citriques ; etLos Bujeos, bodega et aussi hôtelminimaliste (Hôtel - Bodega El Juncal)de Manuel María López, propriétairedu restaurant Tragabuches, conseillépar Ignacio de Miguel pourl’élaboration des deux marques, APasos et Pasos Largos, qui, comme lesautres vins de Ronda, expriment lesmeilleures valeurs des rouges françaisdans cette extrémité de l’Espagneméridionale.

Pagos uniques,vins plurielsCurieusement, c’est précisément en2000, année que nous avons choisiecomme point de départ pour découvrirces dénominations émergentes, qu’ungroupe de propriétaires de chai à latrajectoire longue et sérieuse, créaitl’association Grandes Pagos de Españadans le but de défendre et depromouvoir le pago ou terroir viticole,un concept très espagnol définissantun lieu spécifique, un département

DO XXIe SIÈCLE

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viticole aux caractéristiquesclimatiques et pédologiques tout à faitparticulières. En définitive, cespropriétaires d’un « vignobledoublement unique » (car entier etparticulier à la fois), cherchaient à êtrereconnus pour pouvoir aspirer à unedénomination d’origine et avoir ainsi lapossibilité de protéger des vinssinguliers non seulement pour leurqualité — critiques et consommateurspartagent cette opinion —, mais aussiparce que les raisins employés dansleur production provenaient d’un seulvignoble aux variétés sélectionnées,cultivées selon des techniques deculture et de vinificationcorrespondant aux caractéristiques dusol et du climat et dont l’élaboration etle vieillissement se produisaient dansune bodega construite sur le mêmepago. L’enthousiasme des propriétairesde chai dont nous allons parlermaintenant produisit l’effet souhaité et,depuis 2002, les pagos devinrent peu àpeu des dénominations d’origine.

El Bonilloet sa prospéritéLa région de Campo de Montiel quifait aujourd’hui partie d’une fédérationde communes regroupant une autrecontrée de La Manche, celle de laSierra de Alcaraz, est l’une des sous-régions qui divisent géographiquementla vaste Meseta centrale espagnole.Bien que la densité de population danscette partie du plateau soit très faible,il existe une commune d’environ troismille habitants, El Bonillo, où l’ontrouve deux dénominations d’origine :Finca Élez et Pago Guijoso. Lecaractère géographique qui explique laqualité du vignoble de cette localité estdû également à l’hydrographie car c’est

élevé de la région, Los Barreros(1102 mètres), berceau d’une infinitéde ruisseaux et de rivières de la régionde Montiel. Manuel Manzaneque, lecréateur et propriétaire de Finca Élez— qui obtient sa DO en 2007 — etEduardo Sánchez-Muliterno, un petitindustriel très populaire surnommé

là que se séparent les bassins duGuadiana (qui se jette dansl’Atlantique) et du Lezuza (affluent duJúcar, du bassin méditerranéen). Il nefaut cependant pas oublier un autreélément clé, l’altitude : ce n’est pas unhasard si dans cette commune setrouve le deuxième sommet le plus




nom de Serranía de Ronda — lesmunicipalités d’Arriate, Atajate,Benadalid, Gaucín et Ronda — où sedéveloppaient un certain nombre deprojets qui promettaient de donner à ladénomination un élan original etpositif mais qui imposaientnaturellement un agrandissement ducatalogue de cépages. Ainsi, en plus dela liste des cépages déjà autorisés pourla DO Málaga tels que pedro ximénez,moscatel de Alejandría, moscatelmorisco (ou à petits grains), lairén,doradilla et romé (une petite variétérouge spécifique à cette région), et auxcôtés des chardonnay, sauvignon blancet macabeo, on ouvrit tout grand lesportes aux grands cépages rougesétrangers (cabernet sauvignon, merlot,syrah, cabernet franc et pinot noir) etnationaux (tempranillo et garnacha),ce qui permettait de rêver à unedimension du vin de cette provinceabsolument inhabituelle et rouge. Laquestion qui se posait était de savoirdans quelle mesure la production devin sec de qualité était compatible avecle climat chaud de cette région et si lesoleil n’allait pas nuire à l’équilibreindispensable entre les acides et lessucres. Une fois de plus, c’est unaspect qui transforme actuellement laviticulture moderne qui permet d’yrépondre : l’altitude, synonyme dedifférentiel thermique et parconséquent de maturationsuffisamment lente pour préservercet équilibre.Les bodegas et les personnages àmentionner ici sont multiples etdivers. Parmi les plus importants onpeut citer le Cortijo Los Aguilares, uneénorme propriété de 800 hectares oùl’entrepreneur basque José AntonioItarte et son épouse, Victoria, avecl’assistance technique de l’omniprésentTelmo Rodríguez, ont configuré un

système de viticulture intégrée quipermet d’échapper aux pesticides etherbicides pour obtenir des vins quiallient un merveilleux pinot noir(encore plus difficile sous ces latitudes)avec le tempranillo, le merlot et le petitverdot ; la bodega Juan Manuel Vetasoù l’œnologue homonyme, untechnicien formé en France etresponsable du progrès qualitatif desvins du Cortijo las Monjas(probablement le premier châteauespagnol, propriété qui appartint auprince Alphonse de Hohenlohe dont lenom fait toujours partie de la raisonsociale de la bodega) mise trèssérieusement et avec un grand succèssur un petit verdot dont il déclare êtreabsolument fanatique ; DescalzosViejos, cet ancien couvent de moinesréhabilité qui donne surl’impressionnante falaise du Tajo deRonda appartient à l’entrepreneurFrancisco Retamero dont le vin estsans doute le meilleur blanc sec deSierras de Málaga, un chardonnayempli d’arômes de fruit frais avec des

nuances balsamiques et citriques ; etLos Bujeos, bodega et aussi hôtelminimaliste (Hôtel - Bodega El Juncal)de Manuel María López, propriétairedu restaurant Tragabuches, conseillépar Ignacio de Miguel pourl’élaboration des deux marques, APasos et Pasos Largos, qui, comme lesautres vins de Ronda, expriment lesmeilleures valeurs des rouges françaisdans cette extrémité de l’Espagneméridionale.

Pagos uniques,vins plurielsCurieusement, c’est précisément en2000, année que nous avons choisiecomme point de départ pour découvrirces dénominations émergentes, qu’ungroupe de propriétaires de chai à latrajectoire longue et sérieuse, créaitl’association Grandes Pagos de Españadans le but de défendre et depromouvoir le pago ou terroir viticole,un concept très espagnol définissantun lieu spécifique, un département

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viticole aux caractéristiquesclimatiques et pédologiques tout à faitparticulières. En définitive, cespropriétaires d’un « vignobledoublement unique » (car entier etparticulier à la fois), cherchaient à êtrereconnus pour pouvoir aspirer à unedénomination d’origine et avoir ainsi lapossibilité de protéger des vinssinguliers non seulement pour leurqualité — critiques et consommateurspartagent cette opinion —, mais aussiparce que les raisins employés dansleur production provenaient d’un seulvignoble aux variétés sélectionnées,cultivées selon des techniques deculture et de vinificationcorrespondant aux caractéristiques dusol et du climat et dont l’élaboration etle vieillissement se produisaient dansune bodega construite sur le mêmepago. L’enthousiasme des propriétairesde chai dont nous allons parlermaintenant produisit l’effet souhaité et,depuis 2002, les pagos devinrent peu àpeu des dénominations d’origine.

El Bonilloet sa prospéritéLa région de Campo de Montiel quifait aujourd’hui partie d’une fédérationde communes regroupant une autrecontrée de La Manche, celle de laSierra de Alcaraz, est l’une des sous-régions qui divisent géographiquementla vaste Meseta centrale espagnole.Bien que la densité de population danscette partie du plateau soit très faible,il existe une commune d’environ troismille habitants, El Bonillo, où l’ontrouve deux dénominations d’origine :Finca Élez et Pago Guijoso. Lecaractère géographique qui explique laqualité du vignoble de cette localité estdû également à l’hydrographie car c’est

élevé de la région, Los Barreros(1102 mètres), berceau d’une infinitéde ruisseaux et de rivières de la régionde Montiel. Manuel Manzaneque, lecréateur et propriétaire de Finca Élez— qui obtient sa DO en 2007 — etEduardo Sánchez-Muliterno, un petitindustriel très populaire surnommé

là que se séparent les bassins duGuadiana (qui se jette dansl’Atlantique) et du Lezuza (affluent duJúcar, du bassin méditerranéen). Il nefaut cependant pas oublier un autreélément clé, l’altitude : ce n’est pas unhasard si dans cette commune setrouve le deuxième sommet le plus



la vigne. Dans son désir de tirer lemeilleur parti des variétés étrangères,Carlos Falcó a trouvé en Julio L.Mourelle le meilleur allié techniquepour son projet. Mourelle, formé àl’université de Davis, en Californie,connaît sur le bout des doigts descépages célèbres mais qui exigent unehabileté œnologique pour éviter lesmalheureux arômes végétaux qui leursont souvent associés. La marqueDominio de Valdepusa inclut un vastecatalogue de monovariétés (syrah,merlot, cabernet sauvignon), avecl’Emeritvs et le Svmma Varietalis quiconjuguent trois raisins en

pourcentage variable mais d’unequalité égale et indiscutable, mêmesur les marchés internationaux quireçoivent 70 % de la production.

Antonio María Casado estjournaliste et taste-vin spécialiste desvins et spiritueux nationaux etinternationaux. Il fut responsablependant quatre ans de la Guía Peñínde los vinos de España.


« Le roi du Bic » (il préside l’entrepriseStyb, une usine d’Albacete qui exporteses stylos Bic dans 60 pays) furentfrappés par ce riche haut plateau de lameseta. Sánchez, après avoir passéplusieurs années en France, eut l’idéede planter sur les sols pauvres de larégion des variétés étrangères qu’ilavait dégustées dans le pays voisin.Outre l’altitude, il existe plusieurscoïncidences entre les deux propriétés,la même superficie d’environ 40 ha, lapassion de leurs propriétaires pour lescépages étrangers et pour leur terroir,ce caractère minéral qui identifie leurscrus comme l’héritage nécessaire dugravier qui recouvre les sols trèssablonneux de la région, à tel pointque certains critiques ont même penséà la possibilité que le mot quijote soitplutôt guijote, et provienne du motguijo (gravier). Toute une bannièreculturelle.

D’une terrerocailleuse à l’autreAprès cette grande excursion dans lameseta que nous avons poussée jusquesur les hauteurs de la province deMalaga, une dernière étape sur la routedu retour (nous sommes à 170 km àpeine de la capitale), nous amène surune autre terre rocailleuse. Aussiremarquable que celle que nous avonsquittée, elle se situe au cœur desMonts de Tolède, la formationmontagneuse qui sépare le bassin duTage et celui du Guadiana. En effet, ces22 hectares de pierraille à 900 mètresd’altitude, pauvres en matièresorganiques et extraordinairementriches en argile dans la localité deRetuerta de Bullaque, province deCiudad Real, alimentent depuis la findes années 80 les raisins quiproduisent les vins de la propriétéDehesa del Carrizal, reconnue commeDO en 2007. En 1985, Marcial GómezSequeira, « médecin, entrepreneur etsurtout chasseur », comme il se plaît à

dire, un amoureux des voyages et ducabernet sauvignon, décide d’acheter lapropriété où il plante huit hectares dece noble cépage français. Dès leur miseen production, apparaissent lespossibilités du binôme terrain -altitude, et surtout, naturellement, decette différence thermique qui permetun cycle végétatif plus long auxvariétés septentrionales, peu habituéesaux excès de chaleur et auxmaturations bien trop rapides qui sontcelles de l’Espagne. En 1997, cevignoble s’élargit avec les variétéssyrah, merlot et chardonnay, et c’estseulement en 2000 que se conclut leprojet avec l’inclusion du tempranillonational, en plus de cinq hectares desyrah et de merlot en 2006 et 2007.Dès les premiers millésimes, la mainexceptionnelle d’Ignacio de Miguels’est chargée de l’élaboration des crusde la propriété et c’est lui qui atoujours défendu un courageuxcaractère de cépage unique pour lescépages étrangers dans ce coin desMonts de Tolède. Ainsi, syrah etchardonnay occupent une place dechoix sur son catalogue, à côté d’uneformidable collection privée qui mariele cabernet et le syrah avec le merlot,et sa récente marque MV qui incorporele tempranillo à la trilogie étrangère.

Tous expriment un fort caractèreminéral qui fait mentir le dictonpopulaire « menos da una piedra »(une pierre ne produit rien).

Les marquesdu marquisNous bouclons la boucle de notresingulier parcours dans La Mancha etdans la meseta : à 100 km de Madridet à 50 km de Tolède, nous arrivonsdans l’une des régions les pluscaractéristiques de la province deTolède, La Jara, traversée d’est en ouestpar le Tage, dans la commune deMalpica de Tajo, pour y visiter leDomaine de Valdepusa, la propriétéfamiliale de Carlos Falcó — Marquisde Griñon — qui est devenue en 2002la première bodega espagnole àdénomination d’origine propre. Dansle domaine, et à partir de 14 hectaresde cabernet sauvignon plantées en1974, Carlos Falcó a commencé àproduire ses vins. Par la suite, en1991, il compléta la plantation avec lescépages chardonnay, merlot, syrah etpetit verdot. Malgré une altitude d’àpeine plus de 400 mètres, les terrainscalcaires et argileux sontparticulièrement aptes à la culture de

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Source : Élaboration propre à partir de données des conseils régulateurset de la Guía Peñín de los Vinos de España 2008.

D O N N É E S D E B A S E

Uclés

Ribera del Júcar

Manchuela

Málaga y Sierrasde Málaga

Finca Elez(Données 2007)

Pago Guijoso

DO Production 2006 Commercialisation 2006

392 400 litres

750 000 litres

1 500 000 litres

1 911 775 litres

200 000 litres

330 000 litres

90 000 litres

260 000 litres

Dehesa del Carrizal

Dominio de Valdepusa

S U R L A T O I L E

100 km

DO Dominiode Valdepusa

DO Dehesadel Carrizal

DO Pago GuijosoDO Finca Élez

DO Uclés

DO Riberadel Júcar

DO Manchuela

DO Málaga-Sierras de Málaga

Mer Méditerranée

Madrid

Tolède

Ciudad Real

Cuenca

Albacete

Guadalajara

Malaga

www.vinosdeucles.comSite du conseil régulateur de la DO Uclés.(Anglais, espagnol.)

www.vinosriberadeljucar.comSite du conseil régulateur de la DO Riberadel Júcar.(Anglais, espagnol.)

www.do-manchuela.comSite du conseil régulateur de la DOManchuela.(Espagnol.)

www.vinomalaga.comSite du conseil régulateur des DO Málagaet Sierras de Málaga.(Espagnol.)

www.manuelmanzaneque.comSite du propriétaire du vignoble qui donneson nom à la DO Finca Elez.(Espagnol.)

www.sanchez-muliterno.comSite de Bodegas y Viñedos SánchezMuliterno qui inclut la DO Pago Guijoso.(Anglais, espagnol.)

www.dehesadelcarrizal.comSite de la DO Dehesa del Carrizal.(Anglais, espagnol.)

www.pagosdefamilia.comSite réunissant l’information sur lesbodegas de Carlos Falcó, Marquis deGriñón, parmi lesquelles se trouve Dominiode Valdepusa, vignoble possédant sapropre dénomination d’origine.(Espagnol.)

85 % Espagne ;15 % extérieur


65,4 % Espagne ;34,6 % extérieur



100 % Espagne

80 % Espagne ;20% extérieur




la vigne. Dans son désir de tirer lemeilleur parti des variétés étrangères,Carlos Falcó a trouvé en Julio L.Mourelle le meilleur allié techniquepour son projet. Mourelle, formé àl’université de Davis, en Californie,connaît sur le bout des doigts descépages célèbres mais qui exigent unehabileté œnologique pour éviter lesmalheureux arômes végétaux qui leursont souvent associés. La marqueDominio de Valdepusa inclut un vastecatalogue de monovariétés (syrah,merlot, cabernet sauvignon), avecl’Emeritvs et le Svmma Varietalis quiconjuguent trois raisins en

pourcentage variable mais d’unequalité égale et indiscutable, mêmesur les marchés internationaux quireçoivent 70 % de la production.

Antonio María Casado estjournaliste et taste-vin spécialiste desvins et spiritueux nationaux etinternationaux. Il fut responsablependant quatre ans de la Guía Peñínde los vinos de España.


« Le roi du Bic » (il préside l’entrepriseStyb, une usine d’Albacete qui exporteses stylos Bic dans 60 pays) furentfrappés par ce riche haut plateau de lameseta. Sánchez, après avoir passéplusieurs années en France, eut l’idéede planter sur les sols pauvres de larégion des variétés étrangères qu’ilavait dégustées dans le pays voisin.Outre l’altitude, il existe plusieurscoïncidences entre les deux propriétés,la même superficie d’environ 40 ha, lapassion de leurs propriétaires pour lescépages étrangers et pour leur terroir,ce caractère minéral qui identifie leurscrus comme l’héritage nécessaire dugravier qui recouvre les sols trèssablonneux de la région, à tel pointque certains critiques ont même penséà la possibilité que le mot quijote soitplutôt guijote, et provienne du motguijo (gravier). Toute une bannièreculturelle.

D’une terrerocailleuse à l’autreAprès cette grande excursion dans lameseta que nous avons poussée jusquesur les hauteurs de la province deMalaga, une dernière étape sur la routedu retour (nous sommes à 170 km àpeine de la capitale), nous amène surune autre terre rocailleuse. Aussiremarquable que celle que nous avonsquittée, elle se situe au cœur desMonts de Tolède, la formationmontagneuse qui sépare le bassin duTage et celui du Guadiana. En effet, ces22 hectares de pierraille à 900 mètresd’altitude, pauvres en matièresorganiques et extraordinairementriches en argile dans la localité deRetuerta de Bullaque, province deCiudad Real, alimentent depuis la findes années 80 les raisins quiproduisent les vins de la propriétéDehesa del Carrizal, reconnue commeDO en 2007. En 1985, Marcial GómezSequeira, « médecin, entrepreneur etsurtout chasseur », comme il se plaît à

dire, un amoureux des voyages et ducabernet sauvignon, décide d’acheter lapropriété où il plante huit hectares dece noble cépage français. Dès leur miseen production, apparaissent lespossibilités du binôme terrain -altitude, et surtout, naturellement, decette différence thermique qui permetun cycle végétatif plus long auxvariétés septentrionales, peu habituéesaux excès de chaleur et auxmaturations bien trop rapides qui sontcelles de l’Espagne. En 1997, cevignoble s’élargit avec les variétéssyrah, merlot et chardonnay, et c’estseulement en 2000 que se conclut leprojet avec l’inclusion du tempranillonational, en plus de cinq hectares desyrah et de merlot en 2006 et 2007.Dès les premiers millésimes, la mainexceptionnelle d’Ignacio de Miguels’est chargée de l’élaboration des crusde la propriété et c’est lui qui atoujours défendu un courageuxcaractère de cépage unique pour lescépages étrangers dans ce coin desMonts de Tolède. Ainsi, syrah etchardonnay occupent une place dechoix sur son catalogue, à côté d’uneformidable collection privée qui mariele cabernet et le syrah avec le merlot,et sa récente marque MV qui incorporele tempranillo à la trilogie étrangère.

Tous expriment un fort caractèreminéral qui fait mentir le dictonpopulaire « menos da una piedra »(une pierre ne produit rien).

Les marquesdu marquisNous bouclons la boucle de notresingulier parcours dans La Mancha etdans la meseta : à 100 km de Madridet à 50 km de Tolède, nous arrivonsdans l’une des régions les pluscaractéristiques de la province deTolède, La Jara, traversée d’est en ouestpar le Tage, dans la commune deMalpica de Tajo, pour y visiter leDomaine de Valdepusa, la propriétéfamiliale de Carlos Falcó — Marquisde Griñon — qui est devenue en 2002la première bodega espagnole àdénomination d’origine propre. Dansle domaine, et à partir de 14 hectaresde cabernet sauvignon plantées en1974, Carlos Falcó a commencé àproduire ses vins. Par la suite, en1991, il compléta la plantation avec lescépages chardonnay, merlot, syrah etpetit verdot. Malgré une altitude d’àpeine plus de 400 mètres, les terrainscalcaires et argileux sontparticulièrement aptes à la culture de

DO XXIe SIÈCLE

VIN

Source : Élaboration propre à partir de données des conseils régulateurset de la Guía Peñín de los Vinos de España 2008.

D O N N É E S D E B A S E

Uclés

Ribera del Júcar

Manchuela

Málaga y Sierrasde Málaga

Finca Elez(Données 2007)

Pago Guijoso

DO Production 2006 Commercialisation 2006

392 400 litres

750 000 litres

1 500 000 litres

1 911 775 litres

200 000 litres

330 000 litres

90 000 litres

260 000 litres

Dehesa del Carrizal

Dominio de Valdepusa

S U R L A T O I L E

100 km

DO Dominiode Valdepusa

DO Dehesadel Carrizal

DO Pago GuijosoDO Finca Élez

DO Uclés

DO Riberadel Júcar

DO Manchuela

DO Málaga-Sierras de Málaga

Mer Méditerranée

Madrid

Tolède

Ciudad Real

Cuenca

Albacete

Guadalajara

Malaga

www.vinosdeucles.comSite du conseil régulateur de la DO Uclés.(Anglais, espagnol.)

www.vinosriberadeljucar.comSite du conseil régulateur de la DO Riberadel Júcar.(Anglais, espagnol.)

www.do-manchuela.comSite du conseil régulateur de la DOManchuela.(Espagnol.)

www.vinomalaga.comSite du conseil régulateur des DO Málagaet Sierras de Málaga.(Espagnol.)

www.manuelmanzaneque.comSite du propriétaire du vignoble qui donneson nom à la DO Finca Elez.(Espagnol.)

www.sanchez-muliterno.comSite de Bodegas y Viñedos SánchezMuliterno qui inclut la DO Pago Guijoso.(Anglais, espagnol.)

www.dehesadelcarrizal.comSite de la DO Dehesa del Carrizal.(Anglais, espagnol.)

www.pagosdefamilia.comSite réunissant l’information sur lesbodegas de Carlos Falcó, Marquis deGriñón, parmi lesquelles se trouve Dominiode Valdepusa, vignoble possédant sapropre dénomination d’origine.(Espagnol.)



65,4 % Espagne ;34,6 % extérieur



100 % Espagne

80 % Espagne ;20% extérieur



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de « l’autre côté de l’Espagne », de ses magnifiques paysages intérieurs et de tous les trésors naturels,culturels et gastronomiques qu’ils recèlent. Cette fois-ci, nous nous rendons dans l’Est du pays : notreVía Verde nous emmènera sur des terres où Romains, Wisigoths et Arabes nous ont précédés, le longdu corridor et passage naturel reliant la Méditerranée à la côte atlantique. Une fois terminée, la Voieverte des Yeux Noirs s’étendra du village d’Ojos Negros dans la région de Teruel, où le minerai étaitautrefois extrait, à la ville portuaire de Sagunto (Castellón) où il était embarqué ou fondu.

(II)VERDESQuandla végétationremplacele minerai VÍASLa genèse et le développement à venir de la plupart des Voies vertes espagnoles ou Vías Verdesrestent étroitement liés à l’histoire minière du pays et à son déclin. C’est clairement le cas du sentierau nom évocateur mais quelque peu équivoque de Vía Verde de Ojos Negros. Cette Voie verte desYeux Noirs sera au centre de ce deuxième article d’une série de trois, consacrée au réseau nationalde sentiers parfaitement aménagés, à emprunter à pied ou à vélo, et qui suit le tracé d’anciennesvoies ferroviaires. Ces promenades nous permettent de faire l’expérience, en toute lenteur,

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de « l’autre côté de l’Espagne », de ses magnifiques paysages intérieurs et de tous les trésors naturels,culturels et gastronomiques qu’ils recèlent. Cette fois-ci, nous nous rendons dans l’Est du pays : notreVía Verde nous emmènera sur des terres où Romains, Wisigoths et Arabes nous ont précédés, le longdu corridor et passage naturel reliant la Méditerranée à la côte atlantique. Une fois terminée, la Voieverte des Yeux Noirs s’étendra du village d’Ojos Negros dans la région de Teruel, où le minerai étaitautrefois extrait, à la ville portuaire de Sagunto (Castellón) où il était embarqué ou fondu.

(II)VERDESQuandla végétationremplacele minerai VÍASLa genèse et le développement à venir de la plupart des Voies vertes espagnoles ou Vías Verdesrestent étroitement liés à l’histoire minière du pays et à son déclin. C’est clairement le cas du sentierau nom évocateur mais quelque peu équivoque de Vía Verde de Ojos Negros. Cette Voie verte desYeux Noirs sera au centre de ce deuxième article d’une série de trois, consacrée au réseau nationalde sentiers parfaitement aménagés, à emprunter à pied ou à vélo, et qui suit le tracé d’anciennesvoies ferroviaires. Ces promenades nous permettent de faire l’expérience, en toute lenteur,




VÍAS VERDES

TOURSETDÉTOURS

C’est en 1993 que la Fundación deFerrocarriles Españoles (Fondation deschemins de fer espagnols) a inauguréla première Voie verte afin d’ouvrir aupublic un grand nombre d’anciennesvoies ferroviaires tombées endésuétude. L’objectif de cette initiativeétait double : répondre à une demandeen hausse pour des activités de loisirdurables, destinées à tous les publics, ycompris les personnes à mobilitéréduite, et modifier les habitudes de lapopulation en encourageantl’utilisation de moyens de transportnon motorisés entre localités.Aujourd’hui, la Fondation est un desmembres éminents de l’Associationeuropéenne des voies vertes,organisme en perpétuelle expansion.La réhabilitation de ces anciennesvoies, en général plates ou légèrementpentues, doit également ouvrirl’intérieur du territoire national. Eneffet, traditionnellement, la principale

attraction touristique en Espagne resteses zones côtières. Cependant, le pays— et en particulier son intérieur —recèle une grande variété de sitesnaturels, historiques et culturels que lamajorité des quelque 60 millions devisiteurs annuels de l’Espagne ontencore à découvrir.

Des yeux noirslégendairesAu premier abord, il peut être quelquepeu décevant de s’apercevoir que lenom Ojos Negros (qui signifielittéralement « yeux noirs ») n’est paslié à une légende de héros ou dehéroïne aux yeux sombres et aucharme fou. L’origine réelle de cetteappellation n’en est pourtant pasmoins spéciale. Le mot ojos ici est unedéformation phonétique du terme hoyoqui désigne de grandes taches noires,

nées des scories des mines de fertoutes proches. Des découvertesarchéologiques ont révélé que lespremières activités minières dans laSierra Menera (mena est le termeespagnol signifiant minerai)remontaient aux populations celto-ibériques, aux Romains, aux Arabes età d’autres peuples de la région. Puis,ces richesses ont éveillé l’intérêt d’uneentreprise de Bilbao et, en 1900,naissait la Compañía Minera de SierraMenera. Pour réussir, toute entrepriseminière doit disposer d’un accès facileau port le plus proche, le transportmaritime étant en général bien moinscoûteux que d’autres. Après l’échecdes négociations visant à conclure unaccord avec l’entreprise propriétaire dela liaison ferroviaire existante, lasociété décida de construire sa proprevoie, pratiquement parallèle, ainsiqu’un embarcadère dans laMéditerranée. Ce fut Sagunto qui fut

TEXTEANKE VAN WIJCK ADÁN



choisie, précisément en raison de sesactivités minières et de la fonderie quiy avait été construite en 1917 et qui,malgré des arrêts de temps à autre,fonctionna jusqu’en 1984. Sa clôtureprécipita le déclin final de l’industrieminière à Ojos Negros.Il reste de cette époque des paysagesquelque peu mystérieux, maisfascinants, vestiges humains des minesà ciel ouvert. Le vert émeraude deseaux d’un lac en forme de cratèreviennent fortement contraster avec lespetits ravins des alentours, d’unecouleur rouille et abruptement creusésdans la roche. Les ruines des raresrangées de maisons encore debout,destinées aux mineurs, et les crisperçants des corbeaux volant bas nefont que renforcer l’atmosphère plutôtsombre, mais captivante de l’endroit.A Ojos Negros et dans quelquesvillages adjacents, les voies ferroviairesoriginales sont encore là. Et, commenous l’explique Lorenzo Vallés,secrétaire municipal d’Ojos Negros,l’intention est de laisser le dispositif enl’état et de l’intégrer à la Voie verte afin

et commerçant de safran, déclare que,sur la base d’analyses excellentes etjamais démenties, l’Association desproducteurs de safran du Jiloca adéposé une demande deDénomination d’origine (DO) pourl’Azafrán del Jiloca. Le principalobjectif de cette démarche estd’encourager les habitants de la régionà accroître la production de cette épice« verte » et d’une qualité inégalée afinde répondre à une demande quiexcède de beaucoup l’offre. Afin degarantir une qualité homogène, laseule mesure de modernisation prévuepar José María Plumed concerne laprocédure de séchage. Toutes les autresétapes de production resteront tellesqu’elles ont été transmises depuis desmilliers d’années (voir encadré).

Enfin, la Voie verteIl est temps de nous diriger vers lesextérieurs de Cella où nous récupéronsla première partie de notre Vía Verde.Nous laissons derrière nous la sierra etnous nous retrouvons assez

de donner au visiteur l’impression dereplonger dans le passé en traversantce tronçon dans des chariotsferroviaires ou des vélos spécialementconçus pour l’occasion.

Un muséequi vaut le détourAvant de quitter la région pourrejoindre le début de la Vía Verde, ilest intéressant de visiter le petit muséedu Safran (Museo del Azafrán) trèscomplet, situé dans le village toutproche de Monreal del Campo.Celui-ci produit tous les ans de petitesquantités (environ 9 kilos) de cetteépice délicate, commercialisée sous lenom d’Azafrán del Jiloca (d’après larivière qui donne son nom à la région)et reconnue comme la meilleure dumonde à l’occasion du forum TerraMadre, organisé en 2004 par SlowFood à Turin. Le safran est cultivé danscette meseta (plateau) depuis sonintroduction en Espagne par lesArabes. José María Plumed, cultivateur




VÍAS VERDES

TOURSETDÉTOURS

C’est en 1993 que la Fundación deFerrocarriles Españoles (Fondation deschemins de fer espagnols) a inauguréla première Voie verte afin d’ouvrir aupublic un grand nombre d’anciennesvoies ferroviaires tombées endésuétude. L’objectif de cette initiativeétait double : répondre à une demandeen hausse pour des activités de loisirdurables, destinées à tous les publics, ycompris les personnes à mobilitéréduite, et modifier les habitudes de lapopulation en encourageantl’utilisation de moyens de transportnon motorisés entre localités.Aujourd’hui, la Fondation est un desmembres éminents de l’Associationeuropéenne des voies vertes,organisme en perpétuelle expansion.La réhabilitation de ces anciennesvoies, en général plates ou légèrementpentues, doit également ouvrirl’intérieur du territoire national. Eneffet, traditionnellement, la principale

attraction touristique en Espagne resteses zones côtières. Cependant, le pays— et en particulier son intérieur —recèle une grande variété de sitesnaturels, historiques et culturels que lamajorité des quelque 60 millions devisiteurs annuels de l’Espagne ontencore à découvrir.

Des yeux noirslégendairesAu premier abord, il peut être quelquepeu décevant de s’apercevoir que lenom Ojos Negros (qui signifielittéralement « yeux noirs ») n’est paslié à une légende de héros ou dehéroïne aux yeux sombres et aucharme fou. L’origine réelle de cetteappellation n’en est pourtant pasmoins spéciale. Le mot ojos ici est unedéformation phonétique du terme hoyoqui désigne de grandes taches noires,

nées des scories des mines de fertoutes proches. Des découvertesarchéologiques ont révélé que lespremières activités minières dans laSierra Menera (mena est le termeespagnol signifiant minerai)remontaient aux populations celto-ibériques, aux Romains, aux Arabes età d’autres peuples de la région. Puis,ces richesses ont éveillé l’intérêt d’uneentreprise de Bilbao et, en 1900,naissait la Compañía Minera de SierraMenera. Pour réussir, toute entrepriseminière doit disposer d’un accès facileau port le plus proche, le transportmaritime étant en général bien moinscoûteux que d’autres. Après l’échecdes négociations visant à conclure unaccord avec l’entreprise propriétaire dela liaison ferroviaire existante, lasociété décida de construire sa proprevoie, pratiquement parallèle, ainsiqu’un embarcadère dans laMéditerranée. Ce fut Sagunto qui fut

TEXTEANKE VAN WIJCK ADÁN



choisie, précisément en raison de sesactivités minières et de la fonderie quiy avait été construite en 1917 et qui,malgré des arrêts de temps à autre,fonctionna jusqu’en 1984. Sa clôtureprécipita le déclin final de l’industrieminière à Ojos Negros.Il reste de cette époque des paysagesquelque peu mystérieux, maisfascinants, vestiges humains des minesà ciel ouvert. Le vert émeraude deseaux d’un lac en forme de cratèreviennent fortement contraster avec lespetits ravins des alentours, d’unecouleur rouille et abruptement creusésdans la roche. Les ruines des raresrangées de maisons encore debout,destinées aux mineurs, et les crisperçants des corbeaux volant bas nefont que renforcer l’atmosphère plutôtsombre, mais captivante de l’endroit.A Ojos Negros et dans quelquesvillages adjacents, les voies ferroviairesoriginales sont encore là. Et, commenous l’explique Lorenzo Vallés,secrétaire municipal d’Ojos Negros,l’intention est de laisser le dispositif enl’état et de l’intégrer à la Voie verte afin

et commerçant de safran, déclare que,sur la base d’analyses excellentes etjamais démenties, l’Association desproducteurs de safran du Jiloca adéposé une demande deDénomination d’origine (DO) pourl’Azafrán del Jiloca. Le principalobjectif de cette démarche estd’encourager les habitants de la régionà accroître la production de cette épice« verte » et d’une qualité inégalée afinde répondre à une demande quiexcède de beaucoup l’offre. Afin degarantir une qualité homogène, laseule mesure de modernisation prévuepar José María Plumed concerne laprocédure de séchage. Toutes les autresétapes de production resteront tellesqu’elles ont été transmises depuis desmilliers d’années (voir encadré).

Enfin, la Voie verteIl est temps de nous diriger vers lesextérieurs de Cella où nous récupéronsla première partie de notre Vía Verde.Nous laissons derrière nous la sierra etnous nous retrouvons assez

de donner au visiteur l’impression dereplonger dans le passé en traversantce tronçon dans des chariotsferroviaires ou des vélos spécialementconçus pour l’occasion.

Un muséequi vaut le détourAvant de quitter la région pourrejoindre le début de la Vía Verde, ilest intéressant de visiter le petit muséedu Safran (Museo del Azafrán) trèscomplet, situé dans le village toutproche de Monreal del Campo.Celui-ci produit tous les ans de petitesquantités (environ 9 kilos) de cetteépice délicate, commercialisée sous lenom d’Azafrán del Jiloca (d’après larivière qui donne son nom à la région)et reconnue comme la meilleure dumonde à l’occasion du forum TerraMadre, organisé en 2004 par SlowFood à Turin. Le safran est cultivé danscette meseta (plateau) depuis sonintroduction en Espagne par lesArabes. José María Plumed, cultivateur


AF_vias verdes_73.qxd 27/3/08 11:58 Página 6407-vias verdes FR.qxd 7/4/08 21:08 Página 64 (Cian/Process Cyan plancha)07-vias verdes FR.qxd 7/4/08 21:08 Página 64 (Magenta/Process Magenta plancha)07-vias verdes FR.qxd 7/4/08 21:08 Página 64 (Amarillo/Process Yellow plancha)07-vias verdes FR.qxd 7/4/08 21:08 Página 64 (Negro/Process Black plancha)


rapidement devant des champs infinisde céréales qui s’étendent à perte devue. L’hiver, emprunter ce tronçonrelève de l’exploit en raison du cierzo,un vent du nord bien connu de larégion qui balaye ces plaines sansrelâche à cette époque de l’année etvous glace les os. Mais Alfredo AbadaRuiz est suffisamment courageux pourl’affronter. Il n’est pas encore midi qu’ilest déjà sur le chemin du retour versTeruel (à quelque 25 km de là), où ilhabite. « A partir de maintenant, c’estfacile », explique-t-il, parce qu’il aurale vent dans le dos et que la Vía Verdedescend, bien qu’imperceptiblement.« C’est le contraire dans l’autre sens »,dit-il en rigolant et en nous confiantun conseil pratique : « Le meilleurmoment de l’année pour profiterpleinement de cette partie de la Voieverte est le printemps et le début del’automne. » Abada est un habitué dela Vía Verde de Ojos Negros ; ilemporte souvent son vélo dans le trainqui l’emmène de Teruel à Puebla deValverde d’où il repart dans ladirection opposée pour rejoindre les

agréables plantations d’agrumes deCastellón.La plupart des villages se trouventjuste à côté de la Vía Verde. A Cella,par exemple, vous trouverez un puitsintéressant, source du Jiloca.Découvert par les templiers au XIIe

siècle, il est supposé être le plus grandpuits artésien d’Europe. Le parapetovale qui entoure ses eaux cristallines aété conçu par l’architecte italienDomenico Ferrari au XVIIIe siècle. Ilest entouré d’un petit parc où denombreux bancs vous accueillerontpour profiter de quelques moments decalme. Non loin de là, le village deConcud abrite une jolie église duXVIIIe siècle et plusieurs habitationstroglodytiques. Il a donné son nom àl’Hipparion concudense, un équidé dupliocène exhumé dans ses environs. Cevestige n’est qu’une des nombreusesespèces préhistoriques trouvées dans larégion qui a dû être un vrai JurassicPark (voir page 65).Petit à petit, le chemin se présente enpente douce. Sabiniers et cyprèsd’Arizona épars commencent à

apparaître. Nous approchons deTeruel, et bien que la Voie vertecontourne la ville, une route de deuxkilomètres nous mène à son centre.Teruel a été inscrite au Patrimoinemondial de l’Unesco en 1986, enparticulier pour ses exemplesextraordinaires et bien conservés d’artet d’architecture mudéjar. Cinqmagnifiques tours marquent le centreville. Le style mudéjar s’est développéen Espagne du XIIe au XVIe siècle àpartir d’éléments chrétiens et arabes.Comme nous pouvons clairement levoir, ce style est caractérisé parl’utilisation de petites briques,disposées en motifs complexes oùalternent souvent des ornements encéramique colorés ou parfois dorés.Notre promenade dans la ville nouspermet également d’admirer lemonument à « El Torico » (le petittaureau), symbole du lieu qui apparaîtbien sûr sur ses armoiries. Mais Teruelse présente également avec fiertécomme la ville des amoureux, non pascelle de Roméo et Juliette ou deGirolamo et Salvestra (Boccaccio), mais

de Diego et Isabel dont les statues enmarbre symbolisent l’amour éternelscellé par la mort tragique des deuxamants.Après notre balade, nous décidons dedîner dans l’un des meilleursrestaurants de Teruel. Situé justederrière la cathédrale, nous trouvonsLa Tierreta. Luis Estopiñán, chef etcopropriétaire de l’établissement, tientà apporter une note réellementavant-gardiste aux produits régionauxet à la gastronomie traditionnelle.Chacun des huit mets incroyablementcréatifs de son menu de dégustationprésente ce qu’il appelle « une toucherégionale ». Mais, ajoute-t-ilrapidement, « oui aux produitsrégionaux, mais à condition de lesassocier à d’autres et qu’ils soient de lameilleure qualité ». Ce credo luipermet, par exemple, de trancher enlamelles devant nos yeux une truffenoire fraîche, grosse comme le poing etrécoltée à quelques kilomètres de là(voir encadré), à servir de la lotte ausafran avec des girolles ou de terminerle repas avec des truffes au chocolat

habité par des créatures disparuesdepuis longtemps. Après cette visite etde retour sur la Vía Verde, les paysagesprendront sûrement un tout autresens.

Arriver à mi-cheminet continuer au-delàTout au long du prochain segment, lespaysages entourant la Vía Verdemonopoliseront l’essentiel de notreattention, alors que nous progressonslentement vers le col d’Escandón(1 242 m) et enjambons de largesravins sur plusieurs viaducs en arcélégants, empruntés autrefois par lestonitruants convois de minerai sedirigeant vers Sagunto. A travers lesforêts ouvertes, la ligne d’horizon n’estinterrompue que par l’apparitionsoudaine de tunnels nettement creusésdans les collines rouille vif dont lacouleur contraste fortement avec levert foncé des sabiniers, des genévrierset des pins.Absorbés par le paysage, nous ne nous

recouvertes de pâte feuilletée etaccompagnées d’une glace à l’orange.La présence d’un personnel agréable,dirigé par son partenaire Oscar Paris,fait de ce dîner une expériencemémorable.Avant de quitter Teruel, une autreexpérience fascinante nous attend quinous ramènera des millions d’annéesen arrière à l’époque où la région étaithabitée par certaines des plus grossescréatures que le monde ait jamais vu.Territorio Dinópolis est une occasionunique d’en apprendre davantage surla vie préhistorique. Ce complexe,composé de centres éducatifs, derecherche et d’exposition ainsi que deparcs thématiques, s’étend sur plus decinq municipalités dans et autour deTeruel. Ensemble, ils constituent leplus grand espace d’expositionpaléontologique d’Europe et sansdoute le plus moderne au monde.A l’instar d’une machine à remonterle temps, le complexe permet à sesvisiteurs, jeunes et plus âgés, de faire,pendant quelques heures, l’expériencefascinante de la vie dans un monde


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rapidement devant des champs infinisde céréales qui s’étendent à perte devue. L’hiver, emprunter ce tronçonrelève de l’exploit en raison du cierzo,un vent du nord bien connu de larégion qui balaye ces plaines sansrelâche à cette époque de l’année etvous glace les os. Mais Alfredo AbadaRuiz est suffisamment courageux pourl’affronter. Il n’est pas encore midi qu’ilest déjà sur le chemin du retour versTeruel (à quelque 25 km de là), où ilhabite. « A partir de maintenant, c’estfacile », explique-t-il, parce qu’il aurale vent dans le dos et que la Vía Verdedescend, bien qu’imperceptiblement.« C’est le contraire dans l’autre sens »,dit-il en rigolant et en nous confiantun conseil pratique : « Le meilleurmoment de l’année pour profiterpleinement de cette partie de la Voieverte est le printemps et le début del’automne. » Abada est un habitué dela Vía Verde de Ojos Negros ; ilemporte souvent son vélo dans le trainqui l’emmène de Teruel à Puebla deValverde d’où il repart dans ladirection opposée pour rejoindre les

agréables plantations d’agrumes deCastellón.La plupart des villages se trouventjuste à côté de la Vía Verde. A Cella,par exemple, vous trouverez un puitsintéressant, source du Jiloca.Découvert par les templiers au XIIe

siècle, il est supposé être le plus grandpuits artésien d’Europe. Le parapetovale qui entoure ses eaux cristallines aété conçu par l’architecte italienDomenico Ferrari au XVIIIe siècle. Ilest entouré d’un petit parc où denombreux bancs vous accueillerontpour profiter de quelques moments decalme. Non loin de là, le village deConcud abrite une jolie église duXVIIIe siècle et plusieurs habitationstroglodytiques. Il a donné son nom àl’Hipparion concudense, un équidé dupliocène exhumé dans ses environs. Cevestige n’est qu’une des nombreusesespèces préhistoriques trouvées dans larégion qui a dû être un vrai JurassicPark (voir page 65).Petit à petit, le chemin se présente enpente douce. Sabiniers et cyprèsd’Arizona épars commencent à

apparaître. Nous approchons deTeruel, et bien que la Voie vertecontourne la ville, une route de deuxkilomètres nous mène à son centre.Teruel a été inscrite au Patrimoinemondial de l’Unesco en 1986, enparticulier pour ses exemplesextraordinaires et bien conservés d’artet d’architecture mudéjar. Cinqmagnifiques tours marquent le centreville. Le style mudéjar s’est développéen Espagne du XIIe au XVIe siècle àpartir d’éléments chrétiens et arabes.Comme nous pouvons clairement levoir, ce style est caractérisé parl’utilisation de petites briques,disposées en motifs complexes oùalternent souvent des ornements encéramique colorés ou parfois dorés.Notre promenade dans la ville nouspermet également d’admirer lemonument à « El Torico » (le petittaureau), symbole du lieu qui apparaîtbien sûr sur ses armoiries. Mais Teruelse présente également avec fiertécomme la ville des amoureux, non pascelle de Roméo et Juliette ou deGirolamo et Salvestra (Boccaccio), mais

de Diego et Isabel dont les statues enmarbre symbolisent l’amour éternelscellé par la mort tragique des deuxamants.Après notre balade, nous décidons dedîner dans l’un des meilleursrestaurants de Teruel. Situé justederrière la cathédrale, nous trouvonsLa Tierreta. Luis Estopiñán, chef etcopropriétaire de l’établissement, tientà apporter une note réellementavant-gardiste aux produits régionauxet à la gastronomie traditionnelle.Chacun des huit mets incroyablementcréatifs de son menu de dégustationprésente ce qu’il appelle « une toucherégionale ». Mais, ajoute-t-ilrapidement, « oui aux produitsrégionaux, mais à condition de lesassocier à d’autres et qu’ils soient de lameilleure qualité ». Ce credo luipermet, par exemple, de trancher enlamelles devant nos yeux une truffenoire fraîche, grosse comme le poing etrécoltée à quelques kilomètres de là(voir encadré), à servir de la lotte ausafran avec des girolles ou de terminerle repas avec des truffes au chocolat

habité par des créatures disparuesdepuis longtemps. Après cette visite etde retour sur la Vía Verde, les paysagesprendront sûrement un tout autresens.

Arriver à mi-cheminet continuer au-delàTout au long du prochain segment, lespaysages entourant la Vía Verdemonopoliseront l’essentiel de notreattention, alors que nous progressonslentement vers le col d’Escandón(1 242 m) et enjambons de largesravins sur plusieurs viaducs en arcélégants, empruntés autrefois par lestonitruants convois de minerai sedirigeant vers Sagunto. A travers lesforêts ouvertes, la ligne d’horizon n’estinterrompue que par l’apparitionsoudaine de tunnels nettement creusésdans les collines rouille vif dont lacouleur contraste fortement avec levert foncé des sabiniers, des genévrierset des pins.Absorbés par le paysage, nous ne nous

recouvertes de pâte feuilletée etaccompagnées d’une glace à l’orange.La présence d’un personnel agréable,dirigé par son partenaire Oscar Paris,fait de ce dîner une expériencemémorable.Avant de quitter Teruel, une autreexpérience fascinante nous attend quinous ramènera des millions d’annéesen arrière à l’époque où la région étaithabitée par certaines des plus grossescréatures que le monde ait jamais vu.Territorio Dinópolis est une occasionunique d’en apprendre davantage surla vie préhistorique. Ce complexe,composé de centres éducatifs, derecherche et d’exposition ainsi que deparcs thématiques, s’étend sur plus decinq municipalités dans et autour deTeruel. Ensemble, ils constituent leplus grand espace d’expositionpaléontologique d’Europe et sansdoute le plus moderne au monde.A l’instar d’une machine à remonterle temps, le complexe permet à sesvisiteurs, jeunes et plus âgés, de faire,pendant quelques heures, l’expériencefascinante de la vie dans un monde




au four, cuites à la façon des paysansaragonais, et morue), servis à Serrón, unpetit restaurant sur la place principalede Sarrión où les propriétaires, Isabel etPalmira, nous font immédiatementnous sentir chez nous.A partir de là, nous traverserons destunnels parfaitement rénovés, toujoursplus nombreux et à l’éclairageautomatique. Personne n’auraremarqué que, les voies ferroviairesn’étant plus utilisées, plusieurs de cesespaces sombres, humides et frais,constituaient autrefois unenvironnement parfait pour la culturelocale des champignons. Après avoirtraversé un nouveau viaducsurplombant un panoramaspectaculaire, nous atteignons levillage de Venta del Aire (l’auberge duvent) dont le nom s’explique par sesvents de montagne incessants. Il n’estpas surprenant de voir qu’il abrite unnombre considérable de sites desaumurage à sec où sont produits lesfameux jambons de la DO Jamón de

Teruel, ainsi que d’autres salaisons àbase de porc blanc.Le village de Barracas se situe à lafrontière entre Teruel et Castellón. Leprochain segment de la Voie verte estcontrôlé par les autorités régionalesdes transports. La Vía Verde de OjosNegros n’est qu’un exemple parmid’autres de la manière dontd’excellentes idées peuvent parfoisbuter sur la complexité du terrain :questions territoriales, disponibilitédes budgets, soutien local,participation de plusieurs instancesadministratives, etc. Mais, elle estégalement un bon exemple deperspicacité et de prévoyance. Avantde lancer les travaux de réhabilitation,il avait été décidé que, sur toute sadistance, le sentier devait suivre letracé original du chemin de fer quireliait Ojos Negros à Sagunto. Celasignifie qu’à partir du kilomètre 122les villages se succèdent plus vite etque la Vía Verde est divisée en deuxvoies : la largueur de la première, de

2 mètres, a été doublement traitéepour accueillir les cyclistes et laseconde, large de 1,5 mètre, est faitede gravier compacté et destinée auxpromeneurs et aux coureurs. « Enplein été, il peut y avoir un écart de10 ºC entre les deux », explique PacoMorata, jeune et dévoué garde forestierqui travaille pour PYG, S.L., sociétéchargée de l’entretien du site.Après nous être arrêtés à l’aire de reposprès de l’ancienne gare de Torás, nousarrivons dans la région d’Alto Palancia.Petit à petit, les paysages et le climat,sous l’influence de la Méditerranée,commencent à changer et la Voie verteest soudain entourée d’oliveraies etd’amandaies. « Cette Vía Verde offretrois moments magiques », déclareLuis Llorens, qui avoue qu’êtreresponsable de la Voie verte pour leDépartement des transports est unplaisir infini. L’un de ces moments estcelui où les amandiers et les cerisiersen fleurs transforment la région entièreallant de la montée de Ragudo auvillage de Caudiel en une successionde tapis blancs et roses délicatementparfumés. Un deuxième momentmagique intervient quand les champsde blé nus de la meseta setransforment en une mer de verts,recouverte de fleurs multicolores et untroisième lorsque, la saison des cerisesvenue, les arbres tout autour deCaudiel se parent de « bouclesd’oreille » grenat. « Depuis des siècles,ajoute Llorens, la récolte des cerisesculmine dans une immense fête auvillage où chacun est invité à dégusterune assiette de la fameuse olla et, biensûr, des cerises en dessert ». En juindernier, les festivités ont représentéplus de 3 000 parts d’olla et 700 kilosde cerises. L’olla (terme espagnolsignifiant à la fois pot et ragoût) est unplat rustique traditionnel dont il existe,bien entendu, autant de variantes quede cuisiniers et de saisons. Mais, il estprincipalement composé d’ingrédients

apercevons pas que nous sommesdésormais dans une région deformations naturelles, mais aussiplantées de plusieurs espèces dechêne, environnement idéal pour ces« pépites » noires si appréciées appelésscientifiquement Tuber melanosporumou truffe (Spain Gourmetour n° 61).« Nous avons tout appris des Basqueset des Catalans qui tenaient eux leursavoir des Français et des Italiens »,nous explique Daniel Bertolín,président de l’Association destrufficulteurs de Teruel. C’est ainsiqu’après avoir regardé des étrangerscreuser leur sol pendant plusieursannées, les habitants de la région deSarrión ont commencé, à la fin desannées 1950, à chercher ces trésorsd’arômes et de saveurs que leurs terresleur avait longtemps cachés (voirencadré). A ce moment de lapromenade, nos papilles et nosestomacs sont prêts pour une assietted’œufs au plat parsemés de copeaux detruffe, accompagnés de jambon deTeruel et éventuellement précédés depatatas a la baturra (pommes de terre

« Le safran est une culture très sociale »,affirme Mari Fuertes, coordinatrice dumusée du Safran. Un petit lopin de terresuffit pour obtenir un bon rendement. Toutle monde participe à la récolte et laplupart des activités du village s’arrêtentpendant deux semaines (en général, laseconde moitié d’octobre), durée de laculture des éphémères pistils du safran,« la fleur de l’aube ». Son arôme envahitalors l’air du village. Les repas sontpréparés à l’avance. Un médecin localavait l’habitude de dire que le safran étaitle meilleur des médicaments, puisquepersonne ne tombait malade pendantcette période. La récolte commence aulever du jour (quand les pétales de la fleursont encore clos et qu’elle est donc plusfacile à cueillir sans l’endommager) et se

poursuit souvent jusqu’à midi, lorsque lecontenu mauve des grands paniers enosier recouverts de coton est dispersé surde longues tables. C’est alors quecommence le travail délicat consistant àséparer les stigmates rouge vif de la fleur.Il occupera le village jusqu’au soir. Il estalors temps de les sécher au-dessus d’unpoêle à charbon en faïence en réchauffantdoucement, pendant environ 35 minutes,les petits brins disposés dans un tamisrond et plat. Le petit volume obtenu estalors encore réduit d’un cinquième (plusde 150 000 fleurs sont nécessaires pourobtenir un kilo de safran). Chaque étapedu processus exige un savoir-faireconsidérable qui est normalementtransmis de génération en génération.

L ’ O R D U P A U V R E




au four, cuites à la façon des paysansaragonais, et morue), servis à Serrón, unpetit restaurant sur la place principalede Sarrión où les propriétaires, Isabel etPalmira, nous font immédiatementnous sentir chez nous.A partir de là, nous traverserons destunnels parfaitement rénovés, toujoursplus nombreux et à l’éclairageautomatique. Personne n’auraremarqué que, les voies ferroviairesn’étant plus utilisées, plusieurs de cesespaces sombres, humides et frais,constituaient autrefois unenvironnement parfait pour la culturelocale des champignons. Après avoirtraversé un nouveau viaducsurplombant un panoramaspectaculaire, nous atteignons levillage de Venta del Aire (l’auberge duvent) dont le nom s’explique par sesvents de montagne incessants. Il n’estpas surprenant de voir qu’il abrite unnombre considérable de sites desaumurage à sec où sont produits lesfameux jambons de la DO Jamón de

Teruel, ainsi que d’autres salaisons àbase de porc blanc.Le village de Barracas se situe à lafrontière entre Teruel et Castellón. Leprochain segment de la Voie verte estcontrôlé par les autorités régionalesdes transports. La Vía Verde de OjosNegros n’est qu’un exemple parmid’autres de la manière dontd’excellentes idées peuvent parfoisbuter sur la complexité du terrain :questions territoriales, disponibilitédes budgets, soutien local,participation de plusieurs instancesadministratives, etc. Mais, elle estégalement un bon exemple deperspicacité et de prévoyance. Avantde lancer les travaux de réhabilitation,il avait été décidé que, sur toute sadistance, le sentier devait suivre letracé original du chemin de fer quireliait Ojos Negros à Sagunto. Celasignifie qu’à partir du kilomètre 122les villages se succèdent plus vite etque la Vía Verde est divisée en deuxvoies : la largueur de la première, de

2 mètres, a été doublement traitéepour accueillir les cyclistes et laseconde, large de 1,5 mètre, est faitede gravier compacté et destinée auxpromeneurs et aux coureurs. « Enplein été, il peut y avoir un écart de10 ºC entre les deux », explique PacoMorata, jeune et dévoué garde forestierqui travaille pour PYG, S.L., sociétéchargée de l’entretien du site.Après nous être arrêtés à l’aire de reposprès de l’ancienne gare de Torás, nousarrivons dans la région d’Alto Palancia.Petit à petit, les paysages et le climat,sous l’influence de la Méditerranée,commencent à changer et la Voie verteest soudain entourée d’oliveraies etd’amandaies. « Cette Vía Verde offretrois moments magiques », déclareLuis Llorens, qui avoue qu’êtreresponsable de la Voie verte pour leDépartement des transports est unplaisir infini. L’un de ces moments estcelui où les amandiers et les cerisiersen fleurs transforment la région entièreallant de la montée de Ragudo auvillage de Caudiel en une successionde tapis blancs et roses délicatementparfumés. Un deuxième momentmagique intervient quand les champsde blé nus de la meseta setransforment en une mer de verts,recouverte de fleurs multicolores et untroisième lorsque, la saison des cerisesvenue, les arbres tout autour deCaudiel se parent de « bouclesd’oreille » grenat. « Depuis des siècles,ajoute Llorens, la récolte des cerisesculmine dans une immense fête auvillage où chacun est invité à dégusterune assiette de la fameuse olla et, biensûr, des cerises en dessert ». En juindernier, les festivités ont représentéplus de 3 000 parts d’olla et 700 kilosde cerises. L’olla (terme espagnolsignifiant à la fois pot et ragoût) est unplat rustique traditionnel dont il existe,bien entendu, autant de variantes quede cuisiniers et de saisons. Mais, il estprincipalement composé d’ingrédients

apercevons pas que nous sommesdésormais dans une région deformations naturelles, mais aussiplantées de plusieurs espèces dechêne, environnement idéal pour ces« pépites » noires si appréciées appelésscientifiquement Tuber melanosporumou truffe (Spain Gourmetour n° 61).« Nous avons tout appris des Basqueset des Catalans qui tenaient eux leursavoir des Français et des Italiens »,nous explique Daniel Bertolín,président de l’Association destrufficulteurs de Teruel. C’est ainsiqu’après avoir regardé des étrangerscreuser leur sol pendant plusieursannées, les habitants de la région deSarrión ont commencé, à la fin desannées 1950, à chercher ces trésorsd’arômes et de saveurs que leurs terresleur avait longtemps cachés (voirencadré). A ce moment de lapromenade, nos papilles et nosestomacs sont prêts pour une assietted’œufs au plat parsemés de copeaux detruffe, accompagnés de jambon deTeruel et éventuellement précédés depatatas a la baturra (pommes de terre

« Le safran est une culture très sociale »,affirme Mari Fuertes, coordinatrice dumusée du Safran. Un petit lopin de terresuffit pour obtenir un bon rendement. Toutle monde participe à la récolte et laplupart des activités du village s’arrêtentpendant deux semaines (en général, laseconde moitié d’octobre), durée de laculture des éphémères pistils du safran,« la fleur de l’aube ». Son arôme envahitalors l’air du village. Les repas sontpréparés à l’avance. Un médecin localavait l’habitude de dire que le safran étaitle meilleur des médicaments, puisquepersonne ne tombait malade pendantcette période. La récolte commence aulever du jour (quand les pétales de la fleursont encore clos et qu’elle est donc plusfacile à cueillir sans l’endommager) et se

poursuit souvent jusqu’à midi, lorsque lecontenu mauve des grands paniers enosier recouverts de coton est dispersé surde longues tables. C’est alors quecommence le travail délicat consistant àséparer les stigmates rouge vif de la fleur.Il occupera le village jusqu’au soir. Il estalors temps de les sécher au-dessus d’unpoêle à charbon en faïence en réchauffantdoucement, pendant environ 35 minutes,les petits brins disposés dans un tamisrond et plat. Le petit volume obtenu estalors encore réduit d’un cinquième (plusde 150 000 fleurs sont nécessaires pourobtenir un kilo de safran). Chaque étapedu processus exige un savoir-faireconsidérable qui est normalementtransmis de génération en génération.

L ’ O R D U P A U V R E




María de Luna ? « Nous accueillonsrégulièrement des visiteurs de la VíaVerde », explique Javier Simón, chef etpropriétaire de l’établissement. Cesarrivées représentent 10 à 12 personnespar semaine, davantage en été qu’enhiver, qui dorment à l’hôtel, sepromènent dans Segorbe et profitent deses trésors culinaires. C’est à l’initiativede Simón, appuyé par onze autresrestaurants dans et autour de Segorbe,qu’a été organisée en novembre dernierla première édition du salongastronomique du champignon et del’agneau. Chaque établissement y aprésenté un menu de dégustation,accompagné d’Orero Selección 2005,excellent vin rouge régional (voir page70). Au menu de Simón figuraient desmets comme des cannelloni d’agneaudans une sauce au lactaire délicieux(Lactarius deliciosus) ou encore une tarteaux noix accompagnée d’unemarmelade de champignons et dequelques noisettes. Une expérience aux

lentement cuits ensemble jusqu’àl’obtention d’un ragoût réconfortant etnourrissant (haricots blancs, cardons,pommes de terre, choux, navets,oignons, tête de cochon, boudin àl’oignon, os à moelle, épaule d’agneau,safran, huile d’olive et eau).

La diversitédes Vías VerdesPeu après avoir quitté Caudiel, nousatteignons une aire de repos offrantune jolie vue sur la ville de Jérica etson beau clocher mudéjar, le seul dansla région de Valence. Une fois arrivés,nous trouvons une petite boulangeriebaptisée Castillo de Jérica, à côté desarcs de la mairie. Dirigée par Ciprianoet Conchi Cortés, elle continue deproposer des produits traditionnelscomme le pingano, un pain rond et platartistiquement décoré, à base de farinede blé, d’huile d’olive, de sel, de levureet de llavoretes, nom que les locauxdonnent à l’anis étoilé. Comme nousl’explique Conchi, ce pain provientd’une recette très ancienne et est serviavec des accompagnements salés etsucrés. L’un de leurs produits les plusconnus est la coca de cebolla, une largepâte rectangulaire étalée recouverted’oignons finement émincés etcaramélisés, de morue émiettée, depignons de pin et d’œuf battu, puiscuit au four pendant environ40 minutes. Ceci n’est qu’un exemplede plus de l’incroyable capacité de laMéditerranée à créer de délicieux platsuniques parfaitement équilibrés enutilisant des ingrédients simples etrégionaux.En quittant Jérica, nous rencontronsune nouvelle aire de repos avec unevue splendide sur l’Embalse delRegajo, un grand réservoir entouré depinèdes. Un peu plus loin se trouveune ancienne maison de cheminot,petite mais joliment rénovée parl’école-atelier Alto Palancia, institution

sociale où différents savoir-faire sonttransmis à des jeunes. Dans cetterégion, nous verrons aussi plusieurspetits ponts en pierre enjambant destunnels bien au-dessus de nos têtes.Bientôt, nous atteignons Navajas. Cevillage paisible abrite de nombreusesrésidences secondaires et un campingbien situé, à un jet de pierre deSegorbe. Mais, avant d’y arriver, unevisite à la poterie La Esperanza vaut ledétour. Il s’agit du dernier atelierouvert où José Magdalena travailleencore à l’ancienne les céramiquestraditionnelles de Segorbe. Parmi cesobjets figurent ses fameux botijos deengaño, des pots à boire en faïence« truqués », délicieusement vernisdans les tons verts ou bleus typiques.« Il existait quatorze ateliers àSegorbe », se rappelle Magdalena aveclassitude, « aujourd’hui, il ne reste quemoi ». José est sur le point de prendresa retraite, mais, après quatregénérations d’artisans, personne n’estlà pour prendre la relève.Chez Manuel García, à BastonesSucesores, c’est le contraire. Les cannes

sont un autre produit traditionnel deSegorbe. L’arrière-grand-père de LuisGarcía a commencé à en fabriquerdans une région riche en micocoulier(Celtis australis), bois malléableaffichant un excellent ratio poids-résistance et matière première parfaitepour les cannes. Evidemment, lesartisans continuent de fabriquer lasimple canne traditionnelle en bois aumanche arrondi, mais les choses ontévolué et les García se sont adaptés. Lafamille est sur le point d’inaugurer uneimmense usine moderne et, désormais,ses cannes à la pointe de la mode sontdisponibles partout, en Europe, auJapon, en Arabie saoudite et ailleurs.

Une délicieuseville de provinceCapitale de la région d’Alto Palancia,Segorbe est une ravissante ville enhauteur, autrefois fortifiée et offrantplusieurs sites intéressants à visiter.Pourquoi ne pas y rester une nuit etdîner à l’excellent restaurant de l’hôtel

Bertolín était encore un petit garçon lorsqu’ila accompagné son père pour la premièrefois. Aujourd’hui, sa femme María et luirécoltent environ 200 kilos de truffes par anet, comme d’autres producteurs de larégion, connaissent une croissanceimportante. Dans leur ville natale de Sarrion,les Bertolín gèrent également une société deconseil aux trufficulteurs et une pépinière où,sous le contrôle strict du Départementaragonais de l’agriculture, près de 15 000plants de chêne sont mycorisés tous les ansaprès leur plantation (c’est-à-dire inoculésavec les spores de T. melanosporum). Ilfaudra attendre près de cinq ans pour voir« apparaître » les premières truffes. De plus,il faudra compter sur l’aide inestimable dechiens spécialement entraînés comme levieux Tato qui, malgré la concurrence de saprogéniture soigneusement sélectionnée etentraînée par les Bertolín, reste le préféré dela famille et accompagne régulièrement sesmaîtres dans leur quête. « Il ne signale que

L ’ O D E U R D E L A T R U F F E

les truffes arrivées à maturité parfaite »,déclare fièrement María en s’agenouillant surun minuscule coussin d’où, à l’aide d’unpetit instrument, elle déterre délicatementune boule sale, la secoue et la dépose dansun panier en osier, non sans avoirauparavant récompensé Tato d’un biscuit.Tous les dimanches, du 15 décembre au15 mars environ, a lieu un marché auxtruffes fraîches à Sarrión (Spain Gourmetourn° 61). Les prix y sont fixés toutes lessemaines. Alors qu’en début de saison,ceux-ci débutent à environ 400 € le kilo, ilspeuvent atteindre la barre des 1 000 € auxalentours de Noël. Il n’y a pas de limite à lamondialisation croissante des denréesalimentaires et l’intérêt continu manifestédans plusieurs régions du globe pour denombreux produits gastronomiquesespagnols de qualité explique pourquoiBertolín a fait l’objet d’un article, avec photos’il vous plaît, dans le New York Timesl’année dernière.




María de Luna ? « Nous accueillonsrégulièrement des visiteurs de la VíaVerde », explique Javier Simón, chef etpropriétaire de l’établissement. Cesarrivées représentent 10 à 12 personnespar semaine, davantage en été qu’enhiver, qui dorment à l’hôtel, sepromènent dans Segorbe et profitent deses trésors culinaires. C’est à l’initiativede Simón, appuyé par onze autresrestaurants dans et autour de Segorbe,qu’a été organisée en novembre dernierla première édition du salongastronomique du champignon et del’agneau. Chaque établissement y aprésenté un menu de dégustation,accompagné d’Orero Selección 2005,excellent vin rouge régional (voir page70). Au menu de Simón figuraient desmets comme des cannelloni d’agneaudans une sauce au lactaire délicieux(Lactarius deliciosus) ou encore une tarteaux noix accompagnée d’unemarmelade de champignons et dequelques noisettes. Une expérience aux

lentement cuits ensemble jusqu’àl’obtention d’un ragoût réconfortant etnourrissant (haricots blancs, cardons,pommes de terre, choux, navets,oignons, tête de cochon, boudin àl’oignon, os à moelle, épaule d’agneau,safran, huile d’olive et eau).

La diversitédes Vías VerdesPeu après avoir quitté Caudiel, nousatteignons une aire de repos offrantune jolie vue sur la ville de Jérica etson beau clocher mudéjar, le seul dansla région de Valence. Une fois arrivés,nous trouvons une petite boulangeriebaptisée Castillo de Jérica, à côté desarcs de la mairie. Dirigée par Ciprianoet Conchi Cortés, elle continue deproposer des produits traditionnelscomme le pingano, un pain rond et platartistiquement décoré, à base de farinede blé, d’huile d’olive, de sel, de levureet de llavoretes, nom que les locauxdonnent à l’anis étoilé. Comme nousl’explique Conchi, ce pain provientd’une recette très ancienne et est serviavec des accompagnements salés etsucrés. L’un de leurs produits les plusconnus est la coca de cebolla, une largepâte rectangulaire étalée recouverted’oignons finement émincés etcaramélisés, de morue émiettée, depignons de pin et d’œuf battu, puiscuit au four pendant environ40 minutes. Ceci n’est qu’un exemplede plus de l’incroyable capacité de laMéditerranée à créer de délicieux platsuniques parfaitement équilibrés enutilisant des ingrédients simples etrégionaux.En quittant Jérica, nous rencontronsune nouvelle aire de repos avec unevue splendide sur l’Embalse delRegajo, un grand réservoir entouré depinèdes. Un peu plus loin se trouveune ancienne maison de cheminot,petite mais joliment rénovée parl’école-atelier Alto Palancia, institution

sociale où différents savoir-faire sonttransmis à des jeunes. Dans cetterégion, nous verrons aussi plusieurspetits ponts en pierre enjambant destunnels bien au-dessus de nos têtes.Bientôt, nous atteignons Navajas. Cevillage paisible abrite de nombreusesrésidences secondaires et un campingbien situé, à un jet de pierre deSegorbe. Mais, avant d’y arriver, unevisite à la poterie La Esperanza vaut ledétour. Il s’agit du dernier atelierouvert où José Magdalena travailleencore à l’ancienne les céramiquestraditionnelles de Segorbe. Parmi cesobjets figurent ses fameux botijos deengaño, des pots à boire en faïence« truqués », délicieusement vernisdans les tons verts ou bleus typiques.« Il existait quatorze ateliers àSegorbe », se rappelle Magdalena aveclassitude, « aujourd’hui, il ne reste quemoi ». José est sur le point de prendresa retraite, mais, après quatregénérations d’artisans, personne n’estlà pour prendre la relève.Chez Manuel García, à BastonesSucesores, c’est le contraire. Les cannes

sont un autre produit traditionnel deSegorbe. L’arrière-grand-père de LuisGarcía a commencé à en fabriquerdans une région riche en micocoulier(Celtis australis), bois malléableaffichant un excellent ratio poids-résistance et matière première parfaitepour les cannes. Evidemment, lesartisans continuent de fabriquer lasimple canne traditionnelle en bois aumanche arrondi, mais les choses ontévolué et les García se sont adaptés. Lafamille est sur le point d’inaugurer uneimmense usine moderne et, désormais,ses cannes à la pointe de la mode sontdisponibles partout, en Europe, auJapon, en Arabie saoudite et ailleurs.

Une délicieuseville de provinceCapitale de la région d’Alto Palancia,Segorbe est une ravissante ville enhauteur, autrefois fortifiée et offrantplusieurs sites intéressants à visiter.Pourquoi ne pas y rester une nuit etdîner à l’excellent restaurant de l’hôtel

Bertolín était encore un petit garçon lorsqu’ila accompagné son père pour la premièrefois. Aujourd’hui, sa femme María et luirécoltent environ 200 kilos de truffes par anet, comme d’autres producteurs de larégion, connaissent une croissanceimportante. Dans leur ville natale de Sarrion,les Bertolín gèrent également une société deconseil aux trufficulteurs et une pépinière où,sous le contrôle strict du Départementaragonais de l’agriculture, près de 15 000plants de chêne sont mycorisés tous les ansaprès leur plantation (c’est-à-dire inoculésavec les spores de T. melanosporum). Ilfaudra attendre près de cinq ans pour voir« apparaître » les premières truffes. De plus,il faudra compter sur l’aide inestimable dechiens spécialement entraînés comme levieux Tato qui, malgré la concurrence de saprogéniture soigneusement sélectionnée etentraînée par les Bertolín, reste le préféré dela famille et accompagne régulièrement sesmaîtres dans leur quête. « Il ne signale que

L ’ O D E U R D E L A T R U F F E

les truffes arrivées à maturité parfaite »,déclare fièrement María en s’agenouillant surun minuscule coussin d’où, à l’aide d’unpetit instrument, elle déterre délicatementune boule sale, la secoue et la dépose dansun panier en osier, non sans avoirauparavant récompensé Tato d’un biscuit.Tous les dimanches, du 15 décembre au15 mars environ, a lieu un marché auxtruffes fraîches à Sarrión (Spain Gourmetourn° 61). Les prix y sont fixés toutes lessemaines. Alors qu’en début de saison,ceux-ci débutent à environ 400 € le kilo, ilspeuvent atteindre la barre des 1 000 € auxalentours de Noël. Il n’y a pas de limite à lamondialisation croissante des denréesalimentaires et l’intérêt continu manifestédans plusieurs régions du globe pour denombreux produits gastronomiquesespagnols de qualité explique pourquoiBertolín a fait l’objet d’un article, avec photos’il vous plaît, dans le New York Timesl’année dernière.




produisant une huile d’olive fruitée,très aromatique, commercialisée sousla marque Oliespal. Elle estaujourd’hui reconnue commeappartenant à la dénominationd’origine Aceites de Valencia quiregroupe neuf zones géographiques.« Altura a toujours eu une productionimportante », explique le président duconseil régulateur de la DO, MiguelAbad, à la tête de cette coopérativemoderne qui dispose aussid’installations de mise en bouteille etd’emballage. Dès 1880, l’huile d’olived’Altura est primée pour sa qualité.Afin de promouvoir plus efficacementses produits régionaux de qualité, lacoopérative, avec plusieursproducteurs de vin, de jambon, demiel, de touron et de fromage, a crééun consortium baptisé Sol de Sierra.L’un de ses membres éminents estl’entreprise Quesos y Postres del Niño,détenue et exploitée par José Antonio etAurelio Torres. Dans leurs locauxéquipés des dernières technologies(approuvées par le ministère espagnolde l’Agriculture, la Pêche et

l’Alimentation), ils continuentd’élaborer des fromages traditionnels.La servilleta, par exemple (serviette enespagnol), typique de l’intérieur de larégion de Valence, doit son nom et saforme étrange d’emballage aux marqueslaissées par la toile en lin utilisée pourcomprimer le fromage et dont les quatrecoins sont étroitement noués. Cefromage de chèvre est affiné pendantune période record de deux mois, aucours de laquelle il est manipulé près de25 fois à la main pour y faire pénétrerles moisissures naturelles qui se formentsur son extérieur. Le résultat est unfromage à la belle croûte gris cendré etau goût fort mais crémeux, qui restelongtemps en bouche. Le tronchón a,quant à lui, son origine dans la régionsituée entre Teruel, Castellón etTarragone. Ce fromage de brebiscylindrique est caractérisé par un trourond sur son dessus et un subtile dessinde fleur de lys. Affiné pendant au moinstrois mois, il affiche un goût marquérappelant les fruits secs. Bien que sonprincipal client soit le marché haut degamme espagnol, la société exporte

Selección 2005 dans le principal guidevinicole espagnol, le Peñín. Désormais,il est sur la bonne voie. Orero a été lepremier viticulteur de Castellón àutiliser des bouchons produits par lasociété toute proche Espadan Corks.Les variations chromatiquesrécurrentes de rouille et de vertréapparaissent dans la Sierra deEspadán, mais elles ne sont pas duesaux sols ferreux, mais aux grandesforêts locales de chênes-lièges.En entrant dans Altura, prochainvillage sur notre chemin, nouslongeons une magnifique piscinemunicipale et des espaces de jeux quisont, bien entendu, ouverts à tous.Altura n’est pas une exception : laplupart des villages des alentours ontune piscine et des espaces de campingbien aménagés. Un peu plus loin, nousvisitons une coopérative locale d’huiled’olive où, à l’automne, les cultivateursfont patiemment la queue, souventjusqu’après la nuit tombée, pourdéposer leurs olives tout justerécoltées. Le type d’olive cultivé ici estla Serrana, variété locale récupérée et

La Méditerranéeest procheAlors que nous approchons de laMéditerranée, nous commençons àvoir, de temps à autre, des plantationsde néfliers et des kakis dégingandés,dont le feuillage disparaît une fois lesfruits mûrs. Mais, nous sommes encoresur les contreforts de la Sierra deEspadán d’un côté et de la SierraCalderona de l’autre. Ici, les oliveraiesse partagent les terres avec les vignesqui produisent aujourd’hui près de700 000 litres de Vins de la Terra deCastelló (crus de Castellón bénéficiantd’une Indication géographiqueprotégée depuis 2003). A quelqueskilomètres à peine de la Vía Verde,Guzmán Orero nous fait fièrementvisiter son domaine du XIXe siècle,Masía de la Hoya, où il a planté sespremiers cépages en 2002 (monastrell,tempranillo, cabernet sauvignon,merlot et syrah, avant tout). Il avoueavoir fait plusieurs tentatives avantd’obtenir la note de 87 pour son Orero

couleurs de l’automne, rendue encoreplus agréable par Ana, la femme deJavier, chargée de l’accueil.Segorbe est particulièrement connuepour une célébration appelée encierro,avec entrée des taureaux et deschevaux dans le centre ville, unique enEspagne. Elle est mentionnée pour lapremière fois au XIVe siècle. En 2005,elle est déclarée d’intérêt touristiqueinternational et attire de fait unnombre considérable de visiteursespagnols et étrangers. Pendant lessept jours de la deuxième semaine deseptembre, à 14 heures, un ensemblede taureaux préalablementsélectionnés arrive en courant dans laville. A l’entrée de celle-ci, les bêtestombent sur plusieurs cavaliersdisposés en « V » qui les guident d’unemain de maître à travers les rues noiresde monde jusqu’à la place principaleoù un concours d’éleveurs taurins alieu toute la semaine.C’est également à cette époque del’année qu’est organisée le salon annueltraditionnel du Jambon et de laSaucisse. Au pied de la cathédrale,dont le très beau dôme peint mériteune visite, nous trouvons une petiteboucherie, où, depuis quatregénérations, la famille Pesón produitles saucisses typiques de Segorbe, et enparticulier la morcilla de pan qui,comme nous l’explique Paco Pesón, estun boudin composé de saindoux, demiettes de pain, de sel, de cannelle, depoivre noir et de graines d’anis. Ouencore les gueñas, de fines saucissesfaites d’abats de porc, de viande et desaindoux, auxquels on ajoute dupimentón (sorte de paprika espagnol) etles épices citées plus haut. Toutes lessalaisons que nous voyons, comme lesjambons de la DO Teruel, les filets deporc ou le chorizo, proviennent descentres de saumurage à sec de lafamille à Venta del Aire, justement.De l’autre côté de la rue se trouve laboulangerie-pâtisserie de Mauro

Torres. Sa charmante petite terrasse enextérieur permet de déguster uncapuccino crémeux saupoudré decacao ou un chocolate a la taza (lefameux chocolat épais servi enEspagne), accompagné d’une de leursspécialités. « Nous n’utilisons que desproduits régionaux naturels ettravaillons un peu à l’ancienne », nousexplique Mauro, représentant de lacinquième génération aux commandesdu lieu. C’est ce qu’il appelle de lapâtisserie de l’après-guerre, les gensayant alors été obligés de « préparer detrès bonnes choses avec peu demoyens ». Et quelles préparations !Son massepain fourré à la poire confiteet élaboré à partir du sirop des mêmespoires, d’œufs frais et d’amandesMarcona locales merveilleusementcharnues est commandé chaque annéepour être offert à la famille royale. Il ya également le croustillant guirlache,fait d’amandes et de sucre, le turrón,dessert espagnol typique de Noël, etenfin les fameux Jericanos, meringuesrecouvertes de pâte feuilletée et d’unglaçage au chocolat.




produisant une huile d’olive fruitée,très aromatique, commercialisée sousla marque Oliespal. Elle estaujourd’hui reconnue commeappartenant à la dénominationd’origine Aceites de Valencia quiregroupe neuf zones géographiques.« Altura a toujours eu une productionimportante », explique le président duconseil régulateur de la DO, MiguelAbad, à la tête de cette coopérativemoderne qui dispose aussid’installations de mise en bouteille etd’emballage. Dès 1880, l’huile d’olived’Altura est primée pour sa qualité.Afin de promouvoir plus efficacementses produits régionaux de qualité, lacoopérative, avec plusieursproducteurs de vin, de jambon, demiel, de touron et de fromage, a crééun consortium baptisé Sol de Sierra.L’un de ses membres éminents estl’entreprise Quesos y Postres del Niño,détenue et exploitée par José Antonio etAurelio Torres. Dans leurs locauxéquipés des dernières technologies(approuvées par le ministère espagnolde l’Agriculture, la Pêche et

l’Alimentation), ils continuentd’élaborer des fromages traditionnels.La servilleta, par exemple (serviette enespagnol), typique de l’intérieur de larégion de Valence, doit son nom et saforme étrange d’emballage aux marqueslaissées par la toile en lin utilisée pourcomprimer le fromage et dont les quatrecoins sont étroitement noués. Cefromage de chèvre est affiné pendantune période record de deux mois, aucours de laquelle il est manipulé près de25 fois à la main pour y faire pénétrerles moisissures naturelles qui se formentsur son extérieur. Le résultat est unfromage à la belle croûte gris cendré etau goût fort mais crémeux, qui restelongtemps en bouche. Le tronchón a,quant à lui, son origine dans la régionsituée entre Teruel, Castellón etTarragone. Ce fromage de brebiscylindrique est caractérisé par un trourond sur son dessus et un subtile dessinde fleur de lys. Affiné pendant au moinstrois mois, il affiche un goût marquérappelant les fruits secs. Bien que sonprincipal client soit le marché haut degamme espagnol, la société exporte

Selección 2005 dans le principal guidevinicole espagnol, le Peñín. Désormais,il est sur la bonne voie. Orero a été lepremier viticulteur de Castellón àutiliser des bouchons produits par lasociété toute proche Espadan Corks.Les variations chromatiquesrécurrentes de rouille et de vertréapparaissent dans la Sierra deEspadán, mais elles ne sont pas duesaux sols ferreux, mais aux grandesforêts locales de chênes-lièges.En entrant dans Altura, prochainvillage sur notre chemin, nouslongeons une magnifique piscinemunicipale et des espaces de jeux quisont, bien entendu, ouverts à tous.Altura n’est pas une exception : laplupart des villages des alentours ontune piscine et des espaces de campingbien aménagés. Un peu plus loin, nousvisitons une coopérative locale d’huiled’olive où, à l’automne, les cultivateursfont patiemment la queue, souventjusqu’après la nuit tombée, pourdéposer leurs olives tout justerécoltées. Le type d’olive cultivé ici estla Serrana, variété locale récupérée et

La Méditerranéeest procheAlors que nous approchons de laMéditerranée, nous commençons àvoir, de temps à autre, des plantationsde néfliers et des kakis dégingandés,dont le feuillage disparaît une fois lesfruits mûrs. Mais, nous sommes encoresur les contreforts de la Sierra deEspadán d’un côté et de la SierraCalderona de l’autre. Ici, les oliveraiesse partagent les terres avec les vignesqui produisent aujourd’hui près de700 000 litres de Vins de la Terra deCastelló (crus de Castellón bénéficiantd’une Indication géographiqueprotégée depuis 2003). A quelqueskilomètres à peine de la Vía Verde,Guzmán Orero nous fait fièrementvisiter son domaine du XIXe siècle,Masía de la Hoya, où il a planté sespremiers cépages en 2002 (monastrell,tempranillo, cabernet sauvignon,merlot et syrah, avant tout). Il avoueavoir fait plusieurs tentatives avantd’obtenir la note de 87 pour son Orero

couleurs de l’automne, rendue encoreplus agréable par Ana, la femme deJavier, chargée de l’accueil.Segorbe est particulièrement connuepour une célébration appelée encierro,avec entrée des taureaux et deschevaux dans le centre ville, unique enEspagne. Elle est mentionnée pour lapremière fois au XIVe siècle. En 2005,elle est déclarée d’intérêt touristiqueinternational et attire de fait unnombre considérable de visiteursespagnols et étrangers. Pendant lessept jours de la deuxième semaine deseptembre, à 14 heures, un ensemblede taureaux préalablementsélectionnés arrive en courant dans laville. A l’entrée de celle-ci, les bêtestombent sur plusieurs cavaliersdisposés en « V » qui les guident d’unemain de maître à travers les rues noiresde monde jusqu’à la place principaleoù un concours d’éleveurs taurins alieu toute la semaine.C’est également à cette époque del’année qu’est organisée le salon annueltraditionnel du Jambon et de laSaucisse. Au pied de la cathédrale,dont le très beau dôme peint mériteune visite, nous trouvons une petiteboucherie, où, depuis quatregénérations, la famille Pesón produitles saucisses typiques de Segorbe, et enparticulier la morcilla de pan qui,comme nous l’explique Paco Pesón, estun boudin composé de saindoux, demiettes de pain, de sel, de cannelle, depoivre noir et de graines d’anis. Ouencore les gueñas, de fines saucissesfaites d’abats de porc, de viande et desaindoux, auxquels on ajoute dupimentón (sorte de paprika espagnol) etles épices citées plus haut. Toutes lessalaisons que nous voyons, comme lesjambons de la DO Teruel, les filets deporc ou le chorizo, proviennent descentres de saumurage à sec de lafamille à Venta del Aire, justement.De l’autre côté de la rue se trouve laboulangerie-pâtisserie de Mauro

Torres. Sa charmante petite terrasse enextérieur permet de déguster uncapuccino crémeux saupoudré decacao ou un chocolate a la taza (lefameux chocolat épais servi enEspagne), accompagné d’une de leursspécialités. « Nous n’utilisons que desproduits régionaux naturels ettravaillons un peu à l’ancienne », nousexplique Mauro, représentant de lacinquième génération aux commandesdu lieu. C’est ce qu’il appelle de lapâtisserie de l’après-guerre, les gensayant alors été obligés de « préparer detrès bonnes choses avec peu demoyens ». Et quelles préparations !Son massepain fourré à la poire confiteet élaboré à partir du sirop des mêmespoires, d’œufs frais et d’amandesMarcona locales merveilleusementcharnues est commandé chaque annéepour être offert à la famille royale. Il ya également le croustillant guirlache,fait d’amandes et de sucre, le turrón,dessert espagnol typique de Noël, etenfin les fameux Jericanos, meringuesrecouvertes de pâte feuilletée et d’unglaçage au chocolat.


Vía VerdeOjos Negros II

Vía VerdeOjos Negros I

A Monrealdel Campo



également ses produits vers plusieurspays d’Europe, les Etats-Unis etl’Amérique latine.

La dernièreligne droiteA partir de là, nous traversons desorangeraies toujours plus nombreuses,véritable festin pour les yeux surtoutvers la fin de l’année lorsque desmyriades d’oranges contrastent avecl’éternel feuillage vert. Des effluves decet arôme unique des fleurs d’oranger(flor de azahar) remplissent les narines àchaque inspiration de novembre à mars.Après avoir traversé un dernier tunnel,nous atteignons les villages qui, jusqu’àla réhabilitation du segment restantjusqu’à Sagunto, marquent la fin decette Voie verte. La toponomie d’Algarde Palancia, d’Algimia et d’Alfara deAlgimia révèle clairement leur passéarabe. Ces petits villages endormisvivent encore principalement de laculture des agrumes, mais se préparentdoucement à accueillir les touristes,manne bienvenue pour aujourd’hui et

demain. « Comme la Vía Verde passetout près, elle encourage la visite »,affirme Eva López, directriceenthousiaste du Bureau pour ledéveloppement local à Alfara. Sonvillage aux innombrables balcons fleurispropose de fait plusieurs siteshistoriques intéressants, comme lelavoir municipal encore utilisé ou lacisterna (citerne), tous deux d’originearabe, l’église de Saint-Augustin,joyeusement peinte ou encore le petitermitage blanc surplombant le village.Ici aussi, les fêtes sont fréquentes etl’occasion idéale pour goûter lesspécialités locales. A 83 ans, EncarnaMolina est l’une des rares femmes quifont encore des orelletes, espèce depetits beignets frits en forme de fleur etrecouverts de miel.Comment imaginer mieux quitter laVía Verde de Ojos Negros que sur cettenote sucrée ? Nous avons parcouru unlong chemin, mais l’un des grandsavantages de cette Voie verte estjustement qu’elle est quasimentparallèle aux liaisons ferroviaires, cequi nous permet d’en parcourir de pluspetits tronçons ou d’éviter les cols.

VÍAS VERDES

TOURSETDÉTOURS

Parmi les 64 sentiers disponibles enEspagne, nous présentons ci-dessous lesVías Verdes de l’Est du pays qui sont lesmieux aménagées pour accueillircyclotouristes et promeneurs. Pour obtenirles informations les plus récentes et lesplus détaillées, nous vous conseillons devous rendre sur le site officiel duprogramme Vías Verdes, à l’adressewww.viasverdes.com.

ARAGON

Vía Verde de Ojos Negros (II)43 km entre Barracas (Castellón) et Puertodel Escandón (Teruel).Environnement naturel : forêtméditerranéenne : pinèdes, chênaies etsabiniers, paysages de torrents.Patrimoine culturel : centres urbains deSarrión et de La Puebla de Valverde, sitemonumental de Teruel.

Vía Verde de Val de Zafrán 29,5 km entre Valjunquera et la gared’Arnés-Lledó (Teruel-Tarragone).Environnement naturel : champs decultures méditerranéennes (oliviers,amandiers, vignes), pinèdes et petitschênes.Patrimoine culturel : églises, châteaux,gisements archéologiques, pont etdemeures seigneuriales, portails, prisons etmaisons consistoriales dans les différentesmunicipalités.

CATALOGNE

Vía Verde del Baix Ebre 26 km entre la gare d’El Pinell de Brai etRoquetes (Tarragone).Environnement naturel : rives de l’Ebre etcanyons karstiques.Patrimoine culturel : site historique deTortosa, barrage de Xerta.

Vía Verde del Carrilet (I)54 km entre Olot et Girone.Environnement naturel : parc volcanique deLa Garrotxa, rives du Ter et du Fluvià.Patrimoine culturel : ensembles urbainsd’Anglès, de Sant Feliu et de Girone,ermitages romans, château d’Hostoles.

Vía Verde del Carrilet (II)39 km entre Girone et Sant Feliu deGuíxols (Girone).Environnement naturel : forêtméditerranéenne.Patrimoine culturel : sites monumentaux deGirone et de Castell d’Aro, châteaux-toursà Quart, Cassà, Llagostera et SantaCristina.

Vía Verde del Ferro i del Carbó 12 km entre Ripoll et Cargadero de Toralles(Girone).Environnement naturel : vallée du Ter,Sierra Caballera.Patrimoine culturel : monastère de SantaMaría de Ripoll, musée ethnographique deRipoll, monastère de Sant Joan, église deSant Pol et pont gothique à Sant Joan deles Abadesses.

Vía Verde de la Terra Alta 23 km entre les gares d’Arnes-Lledó et d’ElPinell de Brai (Tarragone).Environnement naturel : pinèdes, paysagekarstique d’une grande beauté : canyonset grottes. Il est recommandé d’emporterune lampe pour les tunnels.Patrimoine culturel : sanctuaire de laFontcalda (XVIe siècle), couvent de SantSalvador d’Horta, à Horta, ermitage deSant Josep, à Bot.

COMMUNAUTÉ DE VALENCE

Vía Verde de Alcoi12 km entre Alcoi et La Canal (Alicante).Environnement naturel : parc naturel deCarrascal de la Font Roja.Patrimoine culturel : centre urbain d’Alcoi,fête des Maures et des Chrétiens.

Vía Verde del Maigmó 22 km entre Agost et Puerto del Maigmó(Alicante).Environnement naturel : forêtméditerranéenne, ravins de gypse.Patrimoine culturel : musée de la Poterie, àAgost.

Vía Verde de Ojos Negros (I) 70 km entre Torres-Torres (Valence) etBarracas (Castellón).Environnement naturel : vallée du Palancia,Sierra del Toro et Sierra Espadán, vergerset forêt méditerranéenne.Patrimoine culturel : sites monumentaux deSegorbe et Jérica.

Vía Verde de la Safor7 km entre Gandía et Oliva (Valence).Environnement naturel : parc naturel deMarjal de Pego, à Oliva.Patrimoine culturel : sites monumentaux deGandía et Oliva.

Vía Verde de las Salinas 6,7 km entre Torrevieja et l’autoroute de losMontesinos (CV-945) (Alicante).Environnement naturel : parc naturel de lasLagunas de La Mata et Torrevieja.Patrimoine culturel : Centre d’interprétationde l’industrie salinière et autres musées.

Vía Verde Xurra :15 km entre Valence et Puçol (Valence).Environnement naturel : ravins.Patrimoine culturel : site historique deValence, orangeraies, réseau de canauxd’irrigation, monastère d’El Puig.

Vía Verde del Xixarra 2 15 km entre Santuario de las Virtudes etBiar (Alicante).Environnement naturel : Sierra de Mariola,vallées du Vinalopo, d’Agres et de Serpis,ravin d’Agres.Patrimoine culturel : vieille ville et châteaude Biar.

MURCIE

Vía Verde del Noroeste 48 km entre Baños de Mula et Caravacade la Cruz (Murcie).Environnement naturel : paysage de terreschauves et de montagnes recouvertes depinèdes, vallée de Mula.Patrimoine culturel : centres urbains deMula, Bullas, Cehegín et Caravaca de laCruz, sanctuaire d’El Niño, ruines deBegastri, viaducs ferroviaires.

D E S T I N A T I O N , L ’ E S T

Barrage duRegajo

Cella

Concud

Dinópolis

Col d’Escandón

Barracas

Teruel Castellón

Caudiel

Jérica NavajasSegorbeAltura

Algar de Palancia

Alfara

Algimia

Sarrión

La Puebla de Valverde

Teruel

SaguntoValence

Castellón

10 km

Mer

Méd

iterr

anée

S i e r r a d e l E s p a d á n

Sierra Calderona

Vers Monrealdel Campo

Venta del Aire

Mais il n’y a pas que la Vía Verde et lestrains nationaux. Là où autrefoiss’étendait la Via Romana, sur laquelleles Arabes circulaient, et où les routesmédiévales serpentaient se trouveaujourd’hui la nouvelle et splendideautoroute Mudéjar qui utilise cecorridor naturel pour relier Valence àSaragosse, ville qui accueillera en 2008l’Exposition universelle. Cetévénement devrait attirer des millionsde visiteurs en provenance des quatrecoins du monde (Spain Gourmetourn° 62). En desservant efficacementl’arrière-pays, l’autoroute Mudéjarprésente plusieurs avantages, et enparticulier celui de faciliter l’accès ànotre Vía Verde. Alors que les plages seressemblent toutes autour de laMéditerranée, les Voies vertes sont unemanière inédite d’entrer en contact etde s’abreuver de l’essence d’uneculture espagnole différente, riche deses paysages et de son patrimoine.

Anke van Wijck Adán est sociologue ettitulaire d’un Master en gastronomie del’Université de Boston. Ses articles ont étépubliés dans The Boston Globe.


Vía VerdeOjos Negros II

Vía VerdeOjos Negros I

A Monrealdel Campo



également ses produits vers plusieurspays d’Europe, les Etats-Unis etl’Amérique latine.

La dernièreligne droiteA partir de là, nous traversons desorangeraies toujours plus nombreuses,véritable festin pour les yeux surtoutvers la fin de l’année lorsque desmyriades d’oranges contrastent avecl’éternel feuillage vert. Des effluves decet arôme unique des fleurs d’oranger(flor de azahar) remplissent les narines àchaque inspiration de novembre à mars.Après avoir traversé un dernier tunnel,nous atteignons les villages qui, jusqu’àla réhabilitation du segment restantjusqu’à Sagunto, marquent la fin decette Voie verte. La toponomie d’Algarde Palancia, d’Algimia et d’Alfara deAlgimia révèle clairement leur passéarabe. Ces petits villages endormisvivent encore principalement de laculture des agrumes, mais se préparentdoucement à accueillir les touristes,manne bienvenue pour aujourd’hui et

demain. « Comme la Vía Verde passetout près, elle encourage la visite »,affirme Eva López, directriceenthousiaste du Bureau pour ledéveloppement local à Alfara. Sonvillage aux innombrables balcons fleurispropose de fait plusieurs siteshistoriques intéressants, comme lelavoir municipal encore utilisé ou lacisterna (citerne), tous deux d’originearabe, l’église de Saint-Augustin,joyeusement peinte ou encore le petitermitage blanc surplombant le village.Ici aussi, les fêtes sont fréquentes etl’occasion idéale pour goûter lesspécialités locales. A 83 ans, EncarnaMolina est l’une des rares femmes quifont encore des orelletes, espèce depetits beignets frits en forme de fleur etrecouverts de miel.Comment imaginer mieux quitter laVía Verde de Ojos Negros que sur cettenote sucrée ? Nous avons parcouru unlong chemin, mais l’un des grandsavantages de cette Voie verte estjustement qu’elle est quasimentparallèle aux liaisons ferroviaires, cequi nous permet d’en parcourir de pluspetits tronçons ou d’éviter les cols.

VÍAS VERDES

TOURSETDÉTOURS

Parmi les 64 sentiers disponibles enEspagne, nous présentons ci-dessous lesVías Verdes de l’Est du pays qui sont lesmieux aménagées pour accueillircyclotouristes et promeneurs. Pour obtenirles informations les plus récentes et lesplus détaillées, nous vous conseillons devous rendre sur le site officiel duprogramme Vías Verdes, à l’adressewww.viasverdes.com.

ARAGON

Vía Verde de Ojos Negros (II)43 km entre Barracas (Castellón) et Puertodel Escandón (Teruel).Environnement naturel : forêtméditerranéenne : pinèdes, chênaies etsabiniers, paysages de torrents.Patrimoine culturel : centres urbains deSarrión et de La Puebla de Valverde, sitemonumental de Teruel.

Vía Verde de Val de Zafrán 29,5 km entre Valjunquera et la gared’Arnés-Lledó (Teruel-Tarragone).Environnement naturel : champs decultures méditerranéennes (oliviers,amandiers, vignes), pinèdes et petitschênes.Patrimoine culturel : églises, châteaux,gisements archéologiques, pont etdemeures seigneuriales, portails, prisons etmaisons consistoriales dans les différentesmunicipalités.

CATALOGNE

Vía Verde del Baix Ebre 26 km entre la gare d’El Pinell de Brai etRoquetes (Tarragone).Environnement naturel : rives de l’Ebre etcanyons karstiques.Patrimoine culturel : site historique deTortosa, barrage de Xerta.

Vía Verde del Carrilet (I)54 km entre Olot et Girone.Environnement naturel : parc volcanique deLa Garrotxa, rives du Ter et du Fluvià.Patrimoine culturel : ensembles urbainsd’Anglès, de Sant Feliu et de Girone,ermitages romans, château d’Hostoles.

Vía Verde del Carrilet (II)39 km entre Girone et Sant Feliu deGuíxols (Girone).Environnement naturel : forêtméditerranéenne.Patrimoine culturel : sites monumentaux deGirone et de Castell d’Aro, châteaux-toursà Quart, Cassà, Llagostera et SantaCristina.

Vía Verde del Ferro i del Carbó 12 km entre Ripoll et Cargadero de Toralles(Girone).Environnement naturel : vallée du Ter,Sierra Caballera.Patrimoine culturel : monastère de SantaMaría de Ripoll, musée ethnographique deRipoll, monastère de Sant Joan, église deSant Pol et pont gothique à Sant Joan deles Abadesses.

Vía Verde de la Terra Alta 23 km entre les gares d’Arnes-Lledó et d’ElPinell de Brai (Tarragone).Environnement naturel : pinèdes, paysagekarstique d’une grande beauté : canyonset grottes. Il est recommandé d’emporterune lampe pour les tunnels.Patrimoine culturel : sanctuaire de laFontcalda (XVIe siècle), couvent de SantSalvador d’Horta, à Horta, ermitage deSant Josep, à Bot.

COMMUNAUTÉ DE VALENCE

Vía Verde de Alcoi12 km entre Alcoi et La Canal (Alicante).Environnement naturel : parc naturel deCarrascal de la Font Roja.Patrimoine culturel : centre urbain d’Alcoi,fête des Maures et des Chrétiens.

Vía Verde del Maigmó 22 km entre Agost et Puerto del Maigmó(Alicante).Environnement naturel : forêtméditerranéenne, ravins de gypse.Patrimoine culturel : musée de la Poterie, àAgost.

Vía Verde de Ojos Negros (I) 70 km entre Torres-Torres (Valence) etBarracas (Castellón).Environnement naturel : vallée du Palancia,Sierra del Toro et Sierra Espadán, vergerset forêt méditerranéenne.Patrimoine culturel : sites monumentaux deSegorbe et Jérica.

Vía Verde de la Safor7 km entre Gandía et Oliva (Valence).Environnement naturel : parc naturel deMarjal de Pego, à Oliva.Patrimoine culturel : sites monumentaux deGandía et Oliva.

Vía Verde de las Salinas 6,7 km entre Torrevieja et l’autoroute de losMontesinos (CV-945) (Alicante).Environnement naturel : parc naturel de lasLagunas de La Mata et Torrevieja.Patrimoine culturel : Centre d’interprétationde l’industrie salinière et autres musées.

Vía Verde Xurra :15 km entre Valence et Puçol (Valence).Environnement naturel : ravins.Patrimoine culturel : site historique deValence, orangeraies, réseau de canauxd’irrigation, monastère d’El Puig.

Vía Verde del Xixarra 2 15 km entre Santuario de las Virtudes etBiar (Alicante).Environnement naturel : Sierra de Mariola,vallées du Vinalopo, d’Agres et de Serpis,ravin d’Agres.Patrimoine culturel : vieille ville et châteaude Biar.

MURCIE

Vía Verde del Noroeste 48 km entre Baños de Mula et Caravacade la Cruz (Murcie).Environnement naturel : paysage de terreschauves et de montagnes recouvertes depinèdes, vallée de Mula.Patrimoine culturel : centres urbains deMula, Bullas, Cehegín et Caravaca de laCruz, sanctuaire d’El Niño, ruines deBegastri, viaducs ferroviaires.

D E S T I N A T I O N , L ’ E S T

Barrage duRegajo

Cella

Concud

Dinópolis

Col d’Escandón

Barracas

Teruel Castellón

Caudiel

Jérica NavajasSegorbeAltura

Algar de Palancia

Alfara

Algimia

Sarrión

La Puebla de Valverde

Teruel

SaguntoValence

Castellón

10 km

Mer

Méd

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anée

S i e r r a d e l E s p a d á n

Sierra Calderona

Vers Monrealdel Campo

Venta del Aire

Mais il n’y a pas que la Vía Verde et lestrains nationaux. Là où autrefoiss’étendait la Via Romana, sur laquelleles Arabes circulaient, et où les routesmédiévales serpentaient se trouveaujourd’hui la nouvelle et splendideautoroute Mudéjar qui utilise cecorridor naturel pour relier Valence àSaragosse, ville qui accueillera en 2008l’Exposition universelle. Cetévénement devrait attirer des millionsde visiteurs en provenance des quatrecoins du monde (Spain Gourmetourn° 62). En desservant efficacementl’arrière-pays, l’autoroute Mudéjarprésente plusieurs avantages, et enparticulier celui de faciliter l’accès ànotre Vía Verde. Alors que les plages seressemblent toutes autour de laMéditerranée, les Voies vertes sont unemanière inédite d’entrer en contact etde s’abreuver de l’essence d’uneculture espagnole différente, riche deses paysages et de son patrimoine.

Anke van Wijck Adán est sociologue ettitulaire d’un Master en gastronomie del’Université de Boston. Ses articles ont étépubliés dans The Boston Globe.


AF_Culinary_Mujeres_73.qxd 27/3/08 13:14 Página 74

Les femmes n’ont pénétré que tardivement le

secteur professionnel de la cuisine bien qu’elles

aient été dans le cercle familial les héritières et la

courroie de transmission d’un savoir et d’une culture,

celle de la gastronomie, développée à travers les

générations. On peut dire que jusque récemment,

ce fut là leur principal apport. Cependant, de nos

jours, un bon nombre de cuisinières espagnoles prouvent

parfaitement leur capacité à diriger leur propre

restaurant. Une cuisine qui colle à la tradition, une

cuisine évoluée, classique ou carrément moderne.

Elles sont très bien acceptées, ont de bonnes critiques

et obtiennent la très célèbre étoile Michelin. Leur

situation n’a guère été facile et il est clair qu’elles

sont moins médiatisées que leurs collègues

masculins. À une exception près, Carmen Ruscalleda,

la seule femme au monde à posséder trois étoiles

Michelin. Nous retracerons leur histoire dans

une série de deux reportages que nous avons pour des

raisons purement pratiques, divisé géographiquement

en deux parties : le versant atlantique et le versant

méditerranéen. Dans ce premier reportage, nous

analysons le rôle des femmes dans la cuisine

d’aujourd’hui ainsi que leur influence très particulière. FEM

ININLa cuisine au

´

08-Mujeres FR.qxd 4/4/08 15:57 Página 74 (NEGRO FRANCES plancha)


Les femmes n’ont pénétré que tardivement le

secteur professionnel de la cuisine bien qu’elles

aient été dans le cercle familial les héritières et la

courroie de transmission d’un savoir et d’une culture,

celle de la gastronomie, développée à travers les

générations. On peut dire que jusque récemment,

ce fut là leur principal apport. Cependant, de nos

jours, un bon nombre de cuisinières espagnoles prouvent

parfaitement leur capacité à diriger leur propre

restaurant. Une cuisine qui colle à la tradition, une

cuisine évoluée, classique ou carrément moderne.

Elles sont très bien acceptées, ont de bonnes critiques

et obtiennent la très célèbre étoile Michelin. Leur

situation n’a guère été facile et il est clair qu’elles

sont moins médiatisées que leurs collègues

masculins. À une exception près, Carmen Ruscalleda,

la seule femme au monde à posséder trois étoiles

Michelin. Nous retracerons leur histoire dans

une série de deux reportages que nous avons pour des

raisons purement pratiques, divisé géographiquement

en deux parties : le versant atlantique et le versant

méditerranéen. Dans ce premier reportage, nous

analysons le rôle des femmes dans la cuisine

d’aujourd’hui ainsi que leur influence très particulière. FEM

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La cuisine a toujours été un territoireféminin dans le cercle familial. Enréalité, on ne peut concevoir la cuisineespagnole actuelle sans l’interventionsilencieuse des femmes longtempsrestées dans l’ombre. Le magistère desgrands-mères, des mères et des tantesconstitue le patrimoine indiscutabled’une tradition qui s’est maintenuegrâce à un savoir qui provenait desfourneaux familiaux. Elles sont lacuisine, leur base est la cuisine. Et ilest donc impossible de comprendre lagastronomie moderne sans l’apportanonyme de centaines de femmes quiau fil du temps ont su maintenirvivante la tradition, les modes et lesmanières d’un monde culinaire qui,sans leur intervention, aurait étécondamné à l’ostracisme.Il est probable que tout ait commencéde façon primitive et grossière àl’époque néolithique, aux antipodes decette conception moderne quirevendique le côté ludique et plaisantde la nourriture. La cuisine d’alors étaitterriblement rustique, élémentaire etde simple subsistance. Mais arrivaensuite la condimentation minimale,les essais, l’expérimentation. Lesustensiles se sont sophistiqués,l’imagination a été mise à l’épreuve.Soupes, ragouts, rôtis, herbesaromatiques…, la cuisine a commencéà jeter ses fondations. Des milliersd’années plus tard, elle continue à êtrel’empreinte indélébile d’une manièrede vivre et de sentir. Et jusqu’àprésent, les femmes ont été leshéritières d’une culture qui existetoujours et reste le fondement de l’artculinaire du XXIe siècle. Commentpenser à la cuisine basque ou à lacuisine catalane si l’on ne tient pascompte de l’apport des femmes ?Comment matérialiser l’immenserichesse des cuisines régionales sans le

livre de recettes d’une personnecomme Emilia Pardo Bazán (écrivain etessayiste galicienne, 1851-1921), sansla Marquise de Parabere, pseudonymede María Mestayer Jacter (1879-1949)sous lequel elle signa son Historia de laGastronomía — considérée commel’une des bibles de la gastronomie —,voire même sans la participation desfemmes de la Sección Femenina,fondée en 1933 et disparue à l’arrivéede la démocratie. Ce sont nos ancêtres,même l’ultra-conservatrice SecciónFemenina, basée sur la doctrine del’église catholique qui défendait pourla femme un rôle d’épouse-mère et quis’est développée sous la protection dufranquisme (1939-1975), publia unManual de cocina très pratique quiaborde la cuisine typique régionaleespagnole.Beaucoup, et pas seulement desfemmes, ont une opinion très claire surce point. Par exemple, celle de feuNestor Luján, insigne gastronome etécrivain catalan, précurseur dujournalisme gastronomique espagnol :« Moi qui ai visité des milliers derestaurants, j’ai eu la chance deconnaître la cuisine des femmes dansson acception discrète et chaleureuse(…) ; et si je me passionne pour lesnouvelles créations, pour les heureusesinventions, les combinaisonsaudacieuses de saveurs, j’aime aussibeaucoup cette cuisine conservatricequi unit tradition et perfection. »D’ailleurs, deux siècles auparavant,Grimod de La Reynière (1758-1838),le célèbre gastronome français,affirmait catégoriquement : « Lacuisine des femmes est simplement“LA” cuisine, la véritable ! La véritableet la première des cuisines ! »Mais il n’est pas nécessaire deremonter aussi loin dans le temps.À la fin du mois de janvier dernier, à

l’occasion d’une conférence prononcéedans le cadre du VIe saloninternational de la gastronomie,Madrid Fusión, tenu à Madrid, le chefitalien Fulvio Pierangelini durestaurant Gambero Rosso (deuxétoiles au Michelin), se félicitait que lacritique spécialisée ait défini sa cuisinecomme une cuisine féminine pourl’aspect tranquillisant de ses plats.« Les femmes — nuançait ce cuisinierprofesseur à l’Université de Parme —ont des goûts naturels et ancestrauxque les hommes ne possèdent pas. »Partant de l’évidence queculturellement et socialement lacuisine familiale a été un domaineféminin, on ne peut ignorer quefranchir le seuil du privé pour accéderau public, au professionnel, a été biendifficile pour les femmes qui sontaujourd’hui encore très minoritairesdans les restaurants espagnols — jedirais même dans le monde entier. Lesfemmes sont moins nombreuses dansles cuisines, une situation qui tendprogressivement à s’équilibrer, maisqui s’accentue encore lorsque l’onparle des chefs. Il est certain que denombreux inconvénients du métierinfluent (horaires interminables, peude jours de congé, nécessité d’unrecyclage continu qui exige dedisposer de temps libre, etc.) quirendent franchement difficile deconcilier cette profession et la viefamiliale. À la constance et au sacrificeinhérents à toute activitéprofessionnelle, se joint, qu’on leveuille ou non, l’obligation d’affronterune société qui conserve encorecertains accents machistes, parfoismisogynes. N’oublions pas qu’il y aquelques années seulement, un troisétoiles comme Paul Bocuse, l’un despapes de la cuisine mondiale,manifestait devant les caméras d’une

TEXTERAQUEL CASTILLO

PHOTOSTOMÁS ZARZA/ICEXTOYA LEGIDO/ICEX


Marisa Sánchez




La cuisine a toujours été un territoireféminin dans le cercle familial. Enréalité, on ne peut concevoir la cuisineespagnole actuelle sans l’interventionsilencieuse des femmes longtempsrestées dans l’ombre. Le magistère desgrands-mères, des mères et des tantesconstitue le patrimoine indiscutabled’une tradition qui s’est maintenuegrâce à un savoir qui provenait desfourneaux familiaux. Elles sont lacuisine, leur base est la cuisine. Et ilest donc impossible de comprendre lagastronomie moderne sans l’apportanonyme de centaines de femmes quiau fil du temps ont su maintenirvivante la tradition, les modes et lesmanières d’un monde culinaire qui,sans leur intervention, aurait étécondamné à l’ostracisme.Il est probable que tout ait commencéde façon primitive et grossière àl’époque néolithique, aux antipodes decette conception moderne quirevendique le côté ludique et plaisantde la nourriture. La cuisine d’alors étaitterriblement rustique, élémentaire etde simple subsistance. Mais arrivaensuite la condimentation minimale,les essais, l’expérimentation. Lesustensiles se sont sophistiqués,l’imagination a été mise à l’épreuve.Soupes, ragouts, rôtis, herbesaromatiques…, la cuisine a commencéà jeter ses fondations. Des milliersd’années plus tard, elle continue à êtrel’empreinte indélébile d’une manièrede vivre et de sentir. Et jusqu’àprésent, les femmes ont été leshéritières d’une culture qui existetoujours et reste le fondement de l’artculinaire du XXIe siècle. Commentpenser à la cuisine basque ou à lacuisine catalane si l’on ne tient pascompte de l’apport des femmes ?Comment matérialiser l’immenserichesse des cuisines régionales sans le

livre de recettes d’une personnecomme Emilia Pardo Bazán (écrivain etessayiste galicienne, 1851-1921), sansla Marquise de Parabere, pseudonymede María Mestayer Jacter (1879-1949)sous lequel elle signa son Historia de laGastronomía — considérée commel’une des bibles de la gastronomie —,voire même sans la participation desfemmes de la Sección Femenina,fondée en 1933 et disparue à l’arrivéede la démocratie. Ce sont nos ancêtres,même l’ultra-conservatrice SecciónFemenina, basée sur la doctrine del’église catholique qui défendait pourla femme un rôle d’épouse-mère et quis’est développée sous la protection dufranquisme (1939-1975), publia unManual de cocina très pratique quiaborde la cuisine typique régionaleespagnole.Beaucoup, et pas seulement desfemmes, ont une opinion très claire surce point. Par exemple, celle de feuNestor Luján, insigne gastronome etécrivain catalan, précurseur dujournalisme gastronomique espagnol :« Moi qui ai visité des milliers derestaurants, j’ai eu la chance deconnaître la cuisine des femmes dansson acception discrète et chaleureuse(…) ; et si je me passionne pour lesnouvelles créations, pour les heureusesinventions, les combinaisonsaudacieuses de saveurs, j’aime aussibeaucoup cette cuisine conservatricequi unit tradition et perfection. »D’ailleurs, deux siècles auparavant,Grimod de La Reynière (1758-1838),le célèbre gastronome français,affirmait catégoriquement : « Lacuisine des femmes est simplement“LA” cuisine, la véritable ! La véritableet la première des cuisines ! »Mais il n’est pas nécessaire deremonter aussi loin dans le temps.À la fin du mois de janvier dernier, à

l’occasion d’une conférence prononcéedans le cadre du VIe saloninternational de la gastronomie,Madrid Fusión, tenu à Madrid, le chefitalien Fulvio Pierangelini durestaurant Gambero Rosso (deuxétoiles au Michelin), se félicitait que lacritique spécialisée ait défini sa cuisinecomme une cuisine féminine pourl’aspect tranquillisant de ses plats.« Les femmes — nuançait ce cuisinierprofesseur à l’Université de Parme —ont des goûts naturels et ancestrauxque les hommes ne possèdent pas. »Partant de l’évidence queculturellement et socialement lacuisine familiale a été un domaineféminin, on ne peut ignorer quefranchir le seuil du privé pour accéderau public, au professionnel, a été biendifficile pour les femmes qui sontaujourd’hui encore très minoritairesdans les restaurants espagnols — jedirais même dans le monde entier. Lesfemmes sont moins nombreuses dansles cuisines, une situation qui tendprogressivement à s’équilibrer, maisqui s’accentue encore lorsque l’onparle des chefs. Il est certain que denombreux inconvénients du métierinfluent (horaires interminables, peude jours de congé, nécessité d’unrecyclage continu qui exige dedisposer de temps libre, etc.) quirendent franchement difficile deconcilier cette profession et la viefamiliale. À la constance et au sacrificeinhérents à toute activitéprofessionnelle, se joint, qu’on leveuille ou non, l’obligation d’affronterune société qui conserve encorecertains accents machistes, parfoismisogynes. N’oublions pas qu’il y aquelques années seulement, un troisétoiles comme Paul Bocuse, l’un despapes de la cuisine mondiale,manifestait devant les caméras d’une

TEXTERAQUEL CASTILLO

PHOTOSTOMÁS ZARZA/ICEXTOYA LEGIDO/ICEX


Marisa Sánchez




prestigieuse chaîne de télévisionfrançaise que les femmes avaient peu àapporter à la cuisine. Son étroitessed’esprit, sa courte vision du futur, ontdû le faire se rétracter, au moins dansle privé, de ce jugement absolumentinsoutenable. Car on peut le dire, lesfemmes cuisinent, et même très bien.Heureusement, elles sont de plus enplus nombreuses à figurer d’égal à égalaux côtés de leurs homologuesmasculins. Elles intéressent la critiquespécialisée, figurent dans les guidesgastronomiques, partagent la scèneavec leurs collègues dans lesrendez-vous culinaires nationaux ouinternationaux, créent leur propre styleet leurs lignes de travail, font école,forment des élèves, gèrent leursaffaires. Exactement comme leshommes, car il n’y a pas de différences: on a du talent et on fait bien leschoses ou pas. Comme le dit Juan MariArzak, cuisinier basque précurseur dela nouvelle cuisine espagnole, et troisétoiles au Michelin, il n’y a que deuxtypes de cuisine, « la bonne et lamauvaise », et ceci est vrai pour lacuisine traditionnelle, pour la cuisineévoluée et pour la cuisine d’avant-garde, que ce soit un homme ou unefemme qui s’y consacre.Mais si nous nous en tenons à la réalité,on ne peut ignorer le fait que dans lahaute cuisine les femmes sont ennombre nettement inférieur comparéavec un autre type de restaurants, ceuxde l’espace régional, par exemple.Pourquoi cela ? C’est d’abord unequestion de temps. Les femmes ont euaccès au monde de la restauration plustard que les hommes. Il en est de mêmepour la formation. Nombreuses sont lescuisinières actuelles autodidactes — lescuisiniers aussi mais d’une générationantérieure —, et bien qu’actuellementles jeunes, femmes et hommes, seforment dans les écoles hôtelières, ilexiste encore certains préjugés àl’encontre des femmes. Et l’équation estclaire : moins d’élèves femmes, moins defutures cuisinières. Un autre aspect nonnégligeable est la nécessité de plus enplus grande de connaître desrestaurants, en Espagne et dans lemonde, de se former et de suivre desstages chez d’autres professionnels derenom, mais aussi, de voyager, deconnaître les cuisines, d’être au courant

des nouveautés, de se rendre dans lesforums professionnels. Ce qui jusqu’àprésent n’a pas été faisable pourbeaucoup de cuisinières, en généralengagées dans une affaire derestauration de type familial et, plusévident encore, soumises à l’exigenceabsolue de s’occuper de leurs enfants. Lasituation est à peu près la même dans denombreuses professions. Arriver ausommet, avoir du pouvoir, marquer lestendances, tout cela n’est encore à laportée que de quelques-unes.

Les précurseursLa littérature espagnole est remplied’allusions à des aubergistesexhubérantes, des tavernières bien enchair enveloppées de saveurs etd’arômes bien de chez nous. Ragoûtset pots-au-feu témoignent d’unetradition qui a toujours été aux mainsdes femmes. Du Moyen Âge au Siècled’or, d’auberges en tavernes etcantines, une ascension lente maissoutenue marquée par les traditionsdes plats, la copie et la répétition derecettes bien populaires. La cuisinemaison de toujours a donné naissanceà des cuisinières irréfutables, collées àleur terroir et à la tradition, qui trèssouvent par nécessité, pour la simpleobligation de gagner leur vie, se sontretrouvées face à des fourneauxpublics.Un cas remarquable est celui deMARISA SÁNCHEZ qui à 74 ansvient de recevoir du ministère duTravail et des Affaires sociales espagnolla médaille du Mérite au travail, la plushaute distinction dans sa catégorie.Après quatre générations decuisinières, l’Echaurrren estaujourd’hui, et en grande partie grâce àMarisa, l’un des établissements les plusrenommés du pays.Au début du siècle dernier, l’Echaurrenétait une halte de diligences que sesancêtres transformèrent jusqu’à cequ’elle-même en fît un hôtel-restaurantde très bonne cuisine. Aujourd’hui à laretraîte, elle en a confié les rênes à sonfils Francis Paniego qui a obtenu uneétoile au Michelin (Portal de Echaurren).Mais il doit beaucoup à sa mère, à cettefaçon de comprendre la cuisine quidéfend l’excellence des matièrespremières de La Rioja, les poissons du

Golfe de Gascogne voisin, les viandes dela région et les légumes des potagers dela vallée de l’Èbre (fleuve qui naît enCantabrie et débouche sur le versantméditerranéen). De nouveau latradition, le savoir-faire, la sagessetransmise de grand-mère à petite-fille sedonnent rendez-vous chez l’Echaurren,des connaissances reprises par Paniegoavec une autre vision, une autreesthétique et une conception différentede la cuisine. En effet, ici coexistent lesdeux cuisines, la cuisine de toujours etla cuisine actuelle. La dualité ne seremarque pas seulement dans la formedes assiettes mais dans les techniques etles moyens utilisés. La techniqueculinaire de Marisa (qui est toujourspratiquée) revendique le goût des chosessimples, impeccables, le plaisir detremper son pain et de se lêcher lesdoigts. Ses fameuses croquettes, sespommes de terre au chorizo ou sonmouton à l’ancienne n’ont pasd’équivalent. Ce type de plats à côté desplats contemporains du fils représenteun apport qui enrichit la carte et donneune personnalité au restaurant. Marisa,une personne curieuse et pleine de vie apassé plus de 50 ans autour desfourneaux — elle n’y travaille plus maisn’en reste pas moins très impliquée. Sapremière incursion sérieuse à l’âge dequinze ans, lui a valu près de trois joursde travail pour préparer un repas demariage, tuer et dépecer les poulets,préparer le merlu au riz. À la chaleurdes fournaux sont nés sa passion et soninstinct de vraie cuisinière. Elle a recrééla cuisine traditionnelle et l’a allégée,« j’ai supprimé le piquant fort de LaRioja, l’excès de graisse », nous dit-elle.Derrière tout cela il y a eu une énormeintuition, des piles de livres et unegrande curiosité de découvrir etd’apprendre.Beaucoup de noms de cuisinières,authentiques précurseurs de leurtemps, pourraient s’ajouter à la listedes femmes qui ont marqué la cuisine :les neuf sœurs Guerendiain, lesfameuses « Pocholas », véritableinstitution à Pampelune (Navarre, aunord de l’Espagne) qui, partant de latradition culinaire ont gagné à la forcedu poignet un prestige dont on sesouvient encore. Elles étaient encoresur la brèche il y a une quinzained’années. Aujourd’hui deux d’entre

Atxen Jiménez

elles, toutes deux nonagénaires, sontencore en vie.Beaucoup d’autres ont pris la relève.ATXEN JIMÉNEZ, également originairede la Navarre, fondatrice du restaurantTúbal qui offre depuis 31 ans unecuisine traditionnelle de marché aveccertaines concessions à la modernité(plus de la part de son fils Nicolás avecqui elle partage les responsabilités), unecuisine toujours légère, à cuisson rapideet textures riches.Atxen a fait bouger les choses petit àpetit. Elle adorait cuisiner et n’hésita

pas à prendre la relève dans l’affairefamiliale, un bar de pinchos et de petitsplats chauds, avec une salle à mangertoute simple. Ce ne fut pas facile carson père considérait ridicule que safille unique prétende s’occuper dupetit restaurant. C’est pourtant cequ’elle fit et continue aujourd’huiencore à faire. Elle est toujours dans lacuisine et prépare les plats de toujours.« La cuisine de chaque village, dechaque ville doit avoir son caractère,des goûts fondamentaux qui nepeuvent pas changer, que l’on doit

savoir reconnaître mais toujours enfaisant preuve d’un peu d’imaginationpour réaliser des présentationsattrayantes. »Ce qui est clair c’est que le restaurantTúbal a su se moderniser sans perdresa personnalité originelle. C’est le casd’autres cuisinières précurseurs ellesaussi et de Navarre également : lessœurs Hartza.JULI, MARI ET MANOLI HARTZA,sont propriétaires à Pampelune durestaurant qui porte leur nom depuis35 ans : Hartza. La plus jeune des trois




prestigieuse chaîne de télévisionfrançaise que les femmes avaient peu àapporter à la cuisine. Son étroitessed’esprit, sa courte vision du futur, ontdû le faire se rétracter, au moins dansle privé, de ce jugement absolumentinsoutenable. Car on peut le dire, lesfemmes cuisinent, et même très bien.Heureusement, elles sont de plus enplus nombreuses à figurer d’égal à égalaux côtés de leurs homologuesmasculins. Elles intéressent la critiquespécialisée, figurent dans les guidesgastronomiques, partagent la scèneavec leurs collègues dans lesrendez-vous culinaires nationaux ouinternationaux, créent leur propre styleet leurs lignes de travail, font école,forment des élèves, gèrent leursaffaires. Exactement comme leshommes, car il n’y a pas de différences: on a du talent et on fait bien leschoses ou pas. Comme le dit Juan MariArzak, cuisinier basque précurseur dela nouvelle cuisine espagnole, et troisétoiles au Michelin, il n’y a que deuxtypes de cuisine, « la bonne et lamauvaise », et ceci est vrai pour lacuisine traditionnelle, pour la cuisineévoluée et pour la cuisine d’avant-garde, que ce soit un homme ou unefemme qui s’y consacre.Mais si nous nous en tenons à la réalité,on ne peut ignorer le fait que dans lahaute cuisine les femmes sont ennombre nettement inférieur comparéavec un autre type de restaurants, ceuxde l’espace régional, par exemple.Pourquoi cela ? C’est d’abord unequestion de temps. Les femmes ont euaccès au monde de la restauration plustard que les hommes. Il en est de mêmepour la formation. Nombreuses sont lescuisinières actuelles autodidactes — lescuisiniers aussi mais d’une générationantérieure —, et bien qu’actuellementles jeunes, femmes et hommes, seforment dans les écoles hôtelières, ilexiste encore certains préjugés àl’encontre des femmes. Et l’équation estclaire : moins d’élèves femmes, moins defutures cuisinières. Un autre aspect nonnégligeable est la nécessité de plus enplus grande de connaître desrestaurants, en Espagne et dans lemonde, de se former et de suivre desstages chez d’autres professionnels derenom, mais aussi, de voyager, deconnaître les cuisines, d’être au courant

des nouveautés, de se rendre dans lesforums professionnels. Ce qui jusqu’àprésent n’a pas été faisable pourbeaucoup de cuisinières, en généralengagées dans une affaire derestauration de type familial et, plusévident encore, soumises à l’exigenceabsolue de s’occuper de leurs enfants. Lasituation est à peu près la même dans denombreuses professions. Arriver ausommet, avoir du pouvoir, marquer lestendances, tout cela n’est encore à laportée que de quelques-unes.

Les précurseursLa littérature espagnole est remplied’allusions à des aubergistesexhubérantes, des tavernières bien enchair enveloppées de saveurs etd’arômes bien de chez nous. Ragoûtset pots-au-feu témoignent d’unetradition qui a toujours été aux mainsdes femmes. Du Moyen Âge au Siècled’or, d’auberges en tavernes etcantines, une ascension lente maissoutenue marquée par les traditionsdes plats, la copie et la répétition derecettes bien populaires. La cuisinemaison de toujours a donné naissanceà des cuisinières irréfutables, collées àleur terroir et à la tradition, qui trèssouvent par nécessité, pour la simpleobligation de gagner leur vie, se sontretrouvées face à des fourneauxpublics.Un cas remarquable est celui deMARISA SÁNCHEZ qui à 74 ansvient de recevoir du ministère duTravail et des Affaires sociales espagnolla médaille du Mérite au travail, la plushaute distinction dans sa catégorie.Après quatre générations decuisinières, l’Echaurrren estaujourd’hui, et en grande partie grâce àMarisa, l’un des établissements les plusrenommés du pays.Au début du siècle dernier, l’Echaurrenétait une halte de diligences que sesancêtres transformèrent jusqu’à cequ’elle-même en fît un hôtel-restaurantde très bonne cuisine. Aujourd’hui à laretraîte, elle en a confié les rênes à sonfils Francis Paniego qui a obtenu uneétoile au Michelin (Portal de Echaurren).Mais il doit beaucoup à sa mère, à cettefaçon de comprendre la cuisine quidéfend l’excellence des matièrespremières de La Rioja, les poissons du

Golfe de Gascogne voisin, les viandes dela région et les légumes des potagers dela vallée de l’Èbre (fleuve qui naît enCantabrie et débouche sur le versantméditerranéen). De nouveau latradition, le savoir-faire, la sagessetransmise de grand-mère à petite-fille sedonnent rendez-vous chez l’Echaurren,des connaissances reprises par Paniegoavec une autre vision, une autreesthétique et une conception différentede la cuisine. En effet, ici coexistent lesdeux cuisines, la cuisine de toujours etla cuisine actuelle. La dualité ne seremarque pas seulement dans la formedes assiettes mais dans les techniques etles moyens utilisés. La techniqueculinaire de Marisa (qui est toujourspratiquée) revendique le goût des chosessimples, impeccables, le plaisir detremper son pain et de se lêcher lesdoigts. Ses fameuses croquettes, sespommes de terre au chorizo ou sonmouton à l’ancienne n’ont pasd’équivalent. Ce type de plats à côté desplats contemporains du fils représenteun apport qui enrichit la carte et donneune personnalité au restaurant. Marisa,une personne curieuse et pleine de vie apassé plus de 50 ans autour desfourneaux — elle n’y travaille plus maisn’en reste pas moins très impliquée. Sapremière incursion sérieuse à l’âge dequinze ans, lui a valu près de trois joursde travail pour préparer un repas demariage, tuer et dépecer les poulets,préparer le merlu au riz. À la chaleurdes fournaux sont nés sa passion et soninstinct de vraie cuisinière. Elle a recrééla cuisine traditionnelle et l’a allégée,« j’ai supprimé le piquant fort de LaRioja, l’excès de graisse », nous dit-elle.Derrière tout cela il y a eu une énormeintuition, des piles de livres et unegrande curiosité de découvrir etd’apprendre.Beaucoup de noms de cuisinières,authentiques précurseurs de leurtemps, pourraient s’ajouter à la listedes femmes qui ont marqué la cuisine :les neuf sœurs Guerendiain, lesfameuses « Pocholas », véritableinstitution à Pampelune (Navarre, aunord de l’Espagne) qui, partant de latradition culinaire ont gagné à la forcedu poignet un prestige dont on sesouvient encore. Elles étaient encoresur la brèche il y a une quinzained’années. Aujourd’hui deux d’entre

Atxen Jiménez

elles, toutes deux nonagénaires, sontencore en vie.Beaucoup d’autres ont pris la relève.ATXEN JIMÉNEZ, également originairede la Navarre, fondatrice du restaurantTúbal qui offre depuis 31 ans unecuisine traditionnelle de marché aveccertaines concessions à la modernité(plus de la part de son fils Nicolás avecqui elle partage les responsabilités), unecuisine toujours légère, à cuisson rapideet textures riches.Atxen a fait bouger les choses petit àpetit. Elle adorait cuisiner et n’hésita

pas à prendre la relève dans l’affairefamiliale, un bar de pinchos et de petitsplats chauds, avec une salle à mangertoute simple. Ce ne fut pas facile carson père considérait ridicule que safille unique prétende s’occuper dupetit restaurant. C’est pourtant cequ’elle fit et continue aujourd’huiencore à faire. Elle est toujours dans lacuisine et prépare les plats de toujours.« La cuisine de chaque village, dechaque ville doit avoir son caractère,des goûts fondamentaux qui nepeuvent pas changer, que l’on doit

savoir reconnaître mais toujours enfaisant preuve d’un peu d’imaginationpour réaliser des présentationsattrayantes. »Ce qui est clair c’est que le restaurantTúbal a su se moderniser sans perdresa personnalité originelle. C’est le casd’autres cuisinières précurseurs ellesaussi et de Navarre également : lessœurs Hartza.JULI, MARI ET MANOLI HARTZA,sont propriétaires à Pampelune durestaurant qui porte leur nom depuis35 ans : Hartza. La plus jeune des trois



sœurs, Manoli, 63 ans, rappelle que« ce fut un début professionnel commeun autre ». Sa famille se consacrait àl’élevage du bétail, et à la mort de sonpère, ils s’installèrent dans la capitalede la communauté de Navarre aprèsun bref séjour dans différentsétablissements hôteliers. Sans y penserà deux fois, elles montèrent unrestaurant qui un an à peine aprèsaffichait complet tous les jours. Cestrois célibataires sont toujours à piedd’œuvre, Juli et Manoli dans la cuisineet Mari dans la salle à manger, et fontuniquement ce qu’elles savent faire à laperfection. Dans leurs argumentsculinaires, peu de place est laissée à lamodernité, mais c’est le règne desproduits excellents uniquement desaison, des ragoûts merveilleux et ungoût indiscutable qui les unit à lacuisine classique.Elles ont toujours beaucoup aimévoyager, découvrir, s’adapter dans lamesure du possible aux nouveautésque leur demandait leur clientèle. Ellesapprécient la cuisine contemporainemais ne la mettent pas en pratique car— disent-elles — « nous devrionsrenoncer au naturel ».Une autre région, une autre province,la localité castillane d’Aranda de Duero(Burgos) accueille le Mesón de la Villadans laquelle SERI BERMEJO travailledepuis plus de 50 ans.Cette femme au caractère ouvert etaimant converser à bâtons rompus aformé un tandem professionnel etamoureux avec son mari Eugeniojusqu’à la mort de ce dernier, il y adeux ans. Elle est maintenant seule à latête de la cuisine, et continue ce qu’ellea toujours fait, « avec l’aide d’unebonne équipe », précise-t-elle. En effet,la vitalité de Seri est remarquable ; àses 77 ans, et elle pourrait bien être ladoyenne des cuisinières espagnoles…Au cours de cette très longuetrajectoire, elle a eu l’occasion de voiret de goûter à presque tout et sonexpérience lui dit « qu’on ne peut pascuisiner pour cuisiner », que les platsdoivent avoir « du goût, une belleprestance et des arômes », que lacuisine moderne fatigue et que c’est laraison pour laquelle les restaurantstraditionnels sont en pleine apogée.Ragoûts, sauces, cuisine préparéesoigneusement, à feu doux et toute la

valeur de la tradition, voilà lesarguments que Seri exhibe tous lesjours dans ses plats qu’elle ne peut pasmodifier parce que c’est cela que lesgens préfèrent, ce qu’ils demandent.Les rôtis traditionnels castillans, lesragoûts, les pepitorias (ragoût typiqueoù les volailles cuisent longuementdans une sauce riche en amandes et ensafran), les escabèches de volaille oude lapin, le congre en sauce verte(vinaigrette à l’huile d’olive viergeextra, ail et persil), les chilindrones(plats de poulet ou de mouton ensauce), les petits poulets au riz, lemerlu aux oignons, en somme desgoûts bien connus, de la cuisine bienfaite, lentement et avec beaucoup defond. Et c’est pourquoi elle ditfièrement « chez moi, il est très rarequ’un plat revienne en cuisine ».

L’évolutionDans la cuisine espagnole actuelle,il existe un groupe important decuisinières qui, en pleine maturitéphysique et intellectuelle, sedistinguent par leur vision personnellede leur métier, ce qui leur a valul’obtention d’une étoile au Michelin.On les trouve dans toute l’Espagnebien qu’elles soient particulièrementprésentes dans l’arc méditerranéen,régions que nous analyserons dansnotre second reportage. Toutes — et cen’est pas un hasard — sont en outrepropriétaires ou gérantes de leurrestaurant. Une bonne partie d’entreelles, les plus âgées, ont évolué peu àpeu et se sont mises à réfléchir à denouvelles façons de cuisiner ; elles ontactualisé leur savoir-faire, en l’adaptantaux goûts, aux techniques et auxtendances gastronomiques modernes.D’autres sont arrivées dans le secteurpar un chemin déjà bien balisé, avecune idée bien précise de ce qu’ellesvoulaient faire, en pénétrant dans cemilieu connu sous l’expression decuisine moderne ou cuisinecontemporaine. La majorité sontautodidactes, se sont formées au fil dutemps, de leurs lectures et de leursexpériences, de leur vécu et de tout cequ’elles ont eu l’occasion de dégusterau long de leur vie. Elles défendenttoujours l’importance du produit, lasaisonnalité de la meilleure matière

première, la singularité du milieu danslequel elles s’installent et quicaractérise leur cuisine. S’il existe entreelles un dénominateur commun, c’estprécisément les racines, l’attachementà la terre, la mémoire du goût de leursplats, la localité. Et également, presquetoujours, une légèreté recherchée deleurs élaborations, la diététique commeconcept uni indissolublement à lajouissance gastronomique.Il n’est pas facile d’établir uneclassification des types de cuisinequ’elles pratiquent. Même si ellespartagent des points de vue communs,chacune d’elles offre la singularité duproduit et de la zone géographique oùelle demeure — c’est bien la richessede la cuisine espagnole — et samanière de l’aborder.PILAR IDOATE considère que lafemme est plus raffinée, qu’elle adavantage de sensibilité et qu’elle estplus posée, « une qualité trèsimportante quand on cuisine ». Elle ledit à partir de l’expérience de ses trenteet quelques années dans la cuisine durestaurant Europa, un hôtel-restaurantde Pampelune qui s’est développé àson image. Elle apprit le métierprogressivement : beaucoup delectures, beaucoup de visites dans desrestaurants de toute l’Espagne, goûtersans arrêt. Elle a eu la chance deconnaître un conseiller gastronomiquede renom, Xavier Gutiérrez, bras droitde Juan Mari Arzak. Avec un telle base,elle a pu construire une bonneentreprise et, depuis des années,Europa jouit d’une réputation bienméritée et d’une étoile au Michelin,fruit de la préparation de platstraditionnels mis au goût du jour, etqui font entière confiance aux produitsde la Navarre. En tête, biennaturellement, les légumes verts, lamenestra (julienne dans laquellechaque légume est préparéséparément, avec sa texture, sacouleur), les asperges au printemps, lespochas (haricots tendres typiques deNavarre et de La Rioja) en fin d’été, lesragoûts et les riz en hiver. Des platslégers, pas du tout forts, des poissons àla vapeur, des rôtis à cuisson douce.Pilar défend un type de cuisinenaturelle — elle offre d’ailleurs desplats préparés avec des produits bio —et elle pense qu’il est important de


Seri Bermejo



sœurs, Manoli, 63 ans, rappelle que« ce fut un début professionnel commeun autre ». Sa famille se consacrait àl’élevage du bétail, et à la mort de sonpère, ils s’installèrent dans la capitalede la communauté de Navarre aprèsun bref séjour dans différentsétablissements hôteliers. Sans y penserà deux fois, elles montèrent unrestaurant qui un an à peine aprèsaffichait complet tous les jours. Cestrois célibataires sont toujours à piedd’œuvre, Juli et Manoli dans la cuisineet Mari dans la salle à manger, et fontuniquement ce qu’elles savent faire à laperfection. Dans leurs argumentsculinaires, peu de place est laissée à lamodernité, mais c’est le règne desproduits excellents uniquement desaison, des ragoûts merveilleux et ungoût indiscutable qui les unit à lacuisine classique.Elles ont toujours beaucoup aimévoyager, découvrir, s’adapter dans lamesure du possible aux nouveautésque leur demandait leur clientèle. Ellesapprécient la cuisine contemporainemais ne la mettent pas en pratique car— disent-elles — « nous devrionsrenoncer au naturel ».Une autre région, une autre province,la localité castillane d’Aranda de Duero(Burgos) accueille le Mesón de la Villadans laquelle SERI BERMEJO travailledepuis plus de 50 ans.Cette femme au caractère ouvert etaimant converser à bâtons rompus aformé un tandem professionnel etamoureux avec son mari Eugeniojusqu’à la mort de ce dernier, il y adeux ans. Elle est maintenant seule à latête de la cuisine, et continue ce qu’ellea toujours fait, « avec l’aide d’unebonne équipe », précise-t-elle. En effet,la vitalité de Seri est remarquable ; àses 77 ans, et elle pourrait bien être ladoyenne des cuisinières espagnoles…Au cours de cette très longuetrajectoire, elle a eu l’occasion de voiret de goûter à presque tout et sonexpérience lui dit « qu’on ne peut pascuisiner pour cuisiner », que les platsdoivent avoir « du goût, une belleprestance et des arômes », que lacuisine moderne fatigue et que c’est laraison pour laquelle les restaurantstraditionnels sont en pleine apogée.Ragoûts, sauces, cuisine préparéesoigneusement, à feu doux et toute la

valeur de la tradition, voilà lesarguments que Seri exhibe tous lesjours dans ses plats qu’elle ne peut pasmodifier parce que c’est cela que lesgens préfèrent, ce qu’ils demandent.Les rôtis traditionnels castillans, lesragoûts, les pepitorias (ragoût typiqueoù les volailles cuisent longuementdans une sauce riche en amandes et ensafran), les escabèches de volaille oude lapin, le congre en sauce verte(vinaigrette à l’huile d’olive viergeextra, ail et persil), les chilindrones(plats de poulet ou de mouton ensauce), les petits poulets au riz, lemerlu aux oignons, en somme desgoûts bien connus, de la cuisine bienfaite, lentement et avec beaucoup defond. Et c’est pourquoi elle ditfièrement « chez moi, il est très rarequ’un plat revienne en cuisine ».

L’évolutionDans la cuisine espagnole actuelle,il existe un groupe important decuisinières qui, en pleine maturitéphysique et intellectuelle, sedistinguent par leur vision personnellede leur métier, ce qui leur a valul’obtention d’une étoile au Michelin.On les trouve dans toute l’Espagnebien qu’elles soient particulièrementprésentes dans l’arc méditerranéen,régions que nous analyserons dansnotre second reportage. Toutes — et cen’est pas un hasard — sont en outrepropriétaires ou gérantes de leurrestaurant. Une bonne partie d’entreelles, les plus âgées, ont évolué peu àpeu et se sont mises à réfléchir à denouvelles façons de cuisiner ; elles ontactualisé leur savoir-faire, en l’adaptantaux goûts, aux techniques et auxtendances gastronomiques modernes.D’autres sont arrivées dans le secteurpar un chemin déjà bien balisé, avecune idée bien précise de ce qu’ellesvoulaient faire, en pénétrant dans cemilieu connu sous l’expression decuisine moderne ou cuisinecontemporaine. La majorité sontautodidactes, se sont formées au fil dutemps, de leurs lectures et de leursexpériences, de leur vécu et de tout cequ’elles ont eu l’occasion de dégusterau long de leur vie. Elles défendenttoujours l’importance du produit, lasaisonnalité de la meilleure matière

première, la singularité du milieu danslequel elles s’installent et quicaractérise leur cuisine. S’il existe entreelles un dénominateur commun, c’estprécisément les racines, l’attachementà la terre, la mémoire du goût de leursplats, la localité. Et également, presquetoujours, une légèreté recherchée deleurs élaborations, la diététique commeconcept uni indissolublement à lajouissance gastronomique.Il n’est pas facile d’établir uneclassification des types de cuisinequ’elles pratiquent. Même si ellespartagent des points de vue communs,chacune d’elles offre la singularité duproduit et de la zone géographique oùelle demeure — c’est bien la richessede la cuisine espagnole — et samanière de l’aborder.PILAR IDOATE considère que lafemme est plus raffinée, qu’elle adavantage de sensibilité et qu’elle estplus posée, « une qualité trèsimportante quand on cuisine ». Elle ledit à partir de l’expérience de ses trenteet quelques années dans la cuisine durestaurant Europa, un hôtel-restaurantde Pampelune qui s’est développé àson image. Elle apprit le métierprogressivement : beaucoup delectures, beaucoup de visites dans desrestaurants de toute l’Espagne, goûtersans arrêt. Elle a eu la chance deconnaître un conseiller gastronomiquede renom, Xavier Gutiérrez, bras droitde Juan Mari Arzak. Avec un telle base,elle a pu construire une bonneentreprise et, depuis des années,Europa jouit d’une réputation bienméritée et d’une étoile au Michelin,fruit de la préparation de platstraditionnels mis au goût du jour, etqui font entière confiance aux produitsde la Navarre. En tête, biennaturellement, les légumes verts, lamenestra (julienne dans laquellechaque légume est préparéséparément, avec sa texture, sacouleur), les asperges au printemps, lespochas (haricots tendres typiques deNavarre et de La Rioja) en fin d’été, lesragoûts et les riz en hiver. Des platslégers, pas du tout forts, des poissons àla vapeur, des rôtis à cuisson douce.Pilar défend un type de cuisinenaturelle — elle offre d’ailleurs desplats préparés avec des produits bio —et elle pense qu’il est important de


Seri Bermejo




Pilar Idoate Pastora García

personnelle, comme ce croissant fourréde coquille Saint-Jacques déstructuréequi se prépare en portionsindividuelles et se cuisine en troisminutes : avec une réduction detomate, un fond de coquille Saint-Jacques et un croustillant de jambon.Tradition actualisée, matière première,un clin d’œil moderne et beaucoup,beaucoup de goût.Trois autres cuisinières galiciennespartagent le même bon sens, le mêmeamour de la terre, et la mêmereconnaissance de leur valeur par le

guide Michelin : une étoile. Ce sontToñi Vicente, Ana Gago et ManichaBermúdez.TOÑI VICENTE, cuisinière etpropriétaire du restaurant homonyme(Spain Gourmetour, nº 40), fut lapionnière de l’évolution de la cuisinegalicienne pour prendre les devants etoublier la norme. En effet, cette régionde l’ouest cantabrique est l’une desplus orthodoxes en ce qui concerne lanourriture. Des matières premièresabondantes et excellentes qui, selon latradition, sont préparées simplement,

mère. Peu à peu tout changea. Deslectures, des déplacements, connaîtredes endroits nouveaux et beaucoupvoyager ont été son école, etnaturellement l’expérience : « Lesgrands plats viennent de grandeserreurs », dit Pastora.Dans l’édition de cette année, lerestaurant a obtenu sa première étoileau Michelin, et ils en sont tousenchantés. Sa cuisine est simple, avecdes produits de qualité etcomplètement vouée au terroir. Desplats faits à point, avec une note

maison traditionnelle galicienne, unpazo du XVIIe qui a été transformé enrestaurant familial depuis quatregénérations. Actuellement, c’estPASTORA GARCÍA, son mari et leursdeux enfants qui s’en occupent. Pastoraet sa fille Nochi se chargent de lacuisine mais quand ils prirent la relèvedu restaurant que géraient les beaux-parents à Pastora les choses étaient biendifférentes. C’était un restaurant familialtraditionnel et elle décida de changerun peu les habitudes et de faire « deschoses bizarres » au dire de sa belle-

de la province galicienne de LaCorogne. En entrant, on a l’impressiond’avoir été invités à déjeuner dans une« maison bien ». C’est en effet uneconception différente du restaurant : onest reçu dans la cave où l’on prend unbon vin et des tapas, on monte ensuitedans la salle à manger qui n’a que septtables et, en fin de repas, on passe dansun salon privé avec sofas et cheminéepour jouir d’un après-repas détendu etd’une sélection d’alcools distillés, decafés et de cigares. Il serait difficile dene pas se détendre dans cette jolie

prendre bien soin de soi. Lestechniques de pointe, les propositionsles plus modernes, elle les réserve pourles desserts et quelques hors-d’œuvremais ce n’est pas vraiment sa ligne detravail. « J’essaie de me tenir à jourmais sans tomber dans le ridicule, entenant compte de la clientèle quilorsqu’elle vient en Navarre cherchedes choses bien déterminées, les bonsproduits du potager, par exemple. »Si nous nous dirigeons vers l’ouest,nous trouvons le Fogón Retiro daCostiña, situé à Santa Comba, un village




Pilar Idoate Pastora García

personnelle, comme ce croissant fourréde coquille Saint-Jacques déstructuréequi se prépare en portionsindividuelles et se cuisine en troisminutes : avec une réduction detomate, un fond de coquille Saint-Jacques et un croustillant de jambon.Tradition actualisée, matière première,un clin d’œil moderne et beaucoup,beaucoup de goût.Trois autres cuisinières galiciennespartagent le même bon sens, le mêmeamour de la terre, et la mêmereconnaissance de leur valeur par le

guide Michelin : une étoile. Ce sontToñi Vicente, Ana Gago et ManichaBermúdez.TOÑI VICENTE, cuisinière etpropriétaire du restaurant homonyme(Spain Gourmetour, nº 40), fut lapionnière de l’évolution de la cuisinegalicienne pour prendre les devants etoublier la norme. En effet, cette régionde l’ouest cantabrique est l’une desplus orthodoxes en ce qui concerne lanourriture. Des matières premièresabondantes et excellentes qui, selon latradition, sont préparées simplement,

mère. Peu à peu tout changea. Deslectures, des déplacements, connaîtredes endroits nouveaux et beaucoupvoyager ont été son école, etnaturellement l’expérience : « Lesgrands plats viennent de grandeserreurs », dit Pastora.Dans l’édition de cette année, lerestaurant a obtenu sa première étoileau Michelin, et ils en sont tousenchantés. Sa cuisine est simple, avecdes produits de qualité etcomplètement vouée au terroir. Desplats faits à point, avec une note

maison traditionnelle galicienne, unpazo du XVIIe qui a été transformé enrestaurant familial depuis quatregénérations. Actuellement, c’estPASTORA GARCÍA, son mari et leursdeux enfants qui s’en occupent. Pastoraet sa fille Nochi se chargent de lacuisine mais quand ils prirent la relèvedu restaurant que géraient les beaux-parents à Pastora les choses étaient biendifférentes. C’était un restaurant familialtraditionnel et elle décida de changerun peu les habitudes et de faire « deschoses bizarres » au dire de sa belle-

de la province galicienne de LaCorogne. En entrant, on a l’impressiond’avoir été invités à déjeuner dans une« maison bien ». C’est en effet uneconception différente du restaurant : onest reçu dans la cave où l’on prend unbon vin et des tapas, on monte ensuitedans la salle à manger qui n’a que septtables et, en fin de repas, on passe dansun salon privé avec sofas et cheminéepour jouir d’un après-repas détendu etd’une sélection d’alcools distillés, decafés et de cigares. Il serait difficile dene pas se détendre dans cette jolie

prendre bien soin de soi. Lestechniques de pointe, les propositionsles plus modernes, elle les réserve pourles desserts et quelques hors-d’œuvremais ce n’est pas vraiment sa ligne detravail. « J’essaie de me tenir à jourmais sans tomber dans le ridicule, entenant compte de la clientèle quilorsqu’elle vient en Navarre cherchedes choses bien déterminées, les bonsproduits du potager, par exemple. »Si nous nous dirigeons vers l’ouest,nous trouvons le Fogón Retiro daCostiña, situé à Santa Comba, un village




sans déguisements. Il en résulte unparadoxe mais Toñi pense que « cesmagnifiques produits ont fait du mal àla cuisine galicienne car il l’ont limitéeau gril et à la cuisson. » Elle a servi defer de lance en devenant à un momentassez difficile le porte-drapeau de lacuisine d’auteur et elle fut sur le pointde penser qu’elle était dans l’erreur.Mais il n’en fut rien. Elle fit sonapprentissage dans le restaurantfamilial de Tomiño (une commune dela province galicienne de Pontevedra),où sa mère — une excellentecuisinière — élaborait minutieusementdes plats traditionnels. Elle partittravailler en France avec MichelGuérard et à son retour en 1982, àl’âge de vingt ans, monta Síbaris, sonpropre restaurant à Vigo. Sa cuisinegalicienne évoluée, moderne — trèsmoderne même, à cette époque-là —lui permit d’obtenir sept ans plus tardla première étoile accordée par le guideMichelin à un restaurant galicien.En 1992, elle s’installa àSaint-Jacques-de-Compostelledans un nouvel établissement auquelelle donna son nom. Elle conserva lamême philosophie culinaire (cuisined’auteur et bons produits), et un anaprès, elle avait un nouveau macaronpour son nouveau local — le premierpour un établissement de cette ville.Depuis lors, cette femme de 55 ans esttoujours sur la brèche à faire tout cequi lui plaît et qu’elle sait bien faire,avec sensibilité et technique. Peut-êtreest-elle un peu éclipsée par seshomologues masculins (la cuisinegalicienne a connu un essorremarquable au cours des cinqdernières années grâce à l’impulsiondes cuisiniers mais la Galice et lacuisine moderne espagnole doiventbeaucoup à cette femme audacieuse etcombattante).La vision traditionnelle de la cuisinegalicienne est présente dans celle queANA GAGO prépare chez Casa Pardo.Le lien avec la mer se reflète sur unecarte où 90 % des plats sont basés surles poissons et les fruits de mer, et elleconserve encore et prépare elle-mêmed’anciennes recettes à la façonmarinière que faisait sa belle-mère etqu’elle a su très bien adapter au goûtdu jour. Ana travaille les produits avecune simplicité bien étudiée, dans des

préparations légères, avec de bonspoints de cuisson et un respect absolupour la matière première. Elle admiredes cuisiniers comme Juan Mari Arzakou Ferran Adrià et considère trèsintéressant ce qu’ils sont actuellementen train de faire : « Ce sont des géniesde la cuisine. Il y a toujours des gensqui sortent des carcans, qui ouvrentdes voies pour que les autres puissentles suivre un bout de chemin, à unautre niveau, en tenant compte de leuremplacement, de la situation durestaurant et de ce que les clientsattendent. »Jusqu’à son mariage, Ana ne savait pasun mot de cuisine, ce qui arrive àbeaucoup de femmes. Mais elle s’y estmise totalement, directement dans lerestaurant de son mari. Elle apprit avecsa belle-mère et sa curiosité lui permitd’évoluer. Elle a aujourd’hui 54 ansdont 32 devant ses fourneaux et plusde deux décennies à la tête de CasaPardo. Elle vit toujours passionnémentsa profession et est très conscientede ne pas aimer faire la même chosetous les jours.Et enfin, dans ce quartette de grandescuisinières galiciennes, MANICHABERMÚDEZ qui, comme Ana Gago, aobtenu sa première étoile Michelin en1996. Son restaurant La Taberna deRotilio est un véritable tribut à la mer.La mer qu’elle voit de ses fenêtresdonnant sur le port marin deSanxenxo (à Pontevedra, dans les RiasBaixas) et qui inonde de son parfum etde ses saveurs une carte trèspersonnelle. La dualité entre hier etaujourd’hui, la cuisine et le goût detoujours et les plats les plus créatifs,les plus évolués, sont une constante deson travail quotidien. Cette décisionintelligente s’est cristallisée au cours del’itinéraire professionnel d’une vielittéralement collée aux fourneaux.Comme beaucoup de ses collègues,Manicha est entrée dans le monde dela cuisine tout naturellement, enimitant et en aidant sa mère qui en1950 ouvrit un petit hôtel qui offraittous les jours un plat du jour. « Toutepetite, ma mère m’asseyait sur un petittabouret dans la cuisine et me faisaittourner le beurre — se souvient-elle — et pendant ce temps-là, je lavoyais préparer à la main la pâtefeuilletée des empanadas. » Une pâte

feuilletée que Manicha continue à faireaujourd’hui — ses empanadas sonttoujours aussi proverbiales — et fontpartie de l’héritage culinaire familial.Pour le moment, elle n’a pas desuccesseurs qui prennent sa relèvedans la cuisine, mais à 57 ans, ce n’estpas un problème ! Ses enfants nesemblent pas tentés et actuellementLa Taberna de Rotilio, le restaurantgastronomique de l’hôtel qui fait partiede l’affaire familiale, est dirigé parManicha et par son frère Rotilio, bienque leur mère, retraitée et âgée de plusde quatre-vingts ans, ait encorebeaucoup d’influence sur la vie durestaurant.Cuisinière pratiquement autodidacte— bien qu’elle ait suivi des cours decuisine et ne manque jamais aucuncongrès gastronomique —, Manichapuise dans la tradition et s’inspire desrecettes et des produits de sa terre. Ellene conçoit pas sa cuisine sans sesracines et se plaît à se présentercomme une galicienne. « J’utilisetoujours les poissons et les fruits demer d’ici, les fromages, les viandessont mon label, ce qui nousdifférencie, sinon toutes les cuisines seressembleraient », dit-elle.Choyer, soigner le produit, le meilleurproduit, est une constante. On s’enaperçoit bien en regardant le vivier àl’entrée du restaurant : des huîtres, despouces-pieds, des clovisses, deslangoustines, un festin marin présentdans tous ses plats. Les platstraditionnels, ceux qui figurent sur lacarte comme « nos classiques », sontinamovibles : la caldeirada de lote(ragoût de poisson), l’empanada decoquille Saint-Jacques à la galicienne,les tripes à la galicienne (plat de tripesde bœuf aux pois chiches), des platstraditionnels présentés au goût du jouret cuits à point avec une légèreté biende nos jours. Et à côté, les platsmodernes, les propositions les pluscréatives et modernes de leur menudégustation : soupe de mer avec unesphérification d’algues, lasagned’écrevisse et pomme aux perlesd’algues wakame (Spain Gourmetour,nº 62). Xoubas (petites sardinesfourrées) de la ría, huîtres frites avecdes petits légumes croustillants, congreen tempura avec des petits pois, sontquelques-uns des plats qui parlent

Toñi Vicente




sans déguisements. Il en résulte unparadoxe mais Toñi pense que « cesmagnifiques produits ont fait du mal àla cuisine galicienne car il l’ont limitéeau gril et à la cuisson. » Elle a servi defer de lance en devenant à un momentassez difficile le porte-drapeau de lacuisine d’auteur et elle fut sur le pointde penser qu’elle était dans l’erreur.Mais il n’en fut rien. Elle fit sonapprentissage dans le restaurantfamilial de Tomiño (une commune dela province galicienne de Pontevedra),où sa mère — une excellentecuisinière — élaborait minutieusementdes plats traditionnels. Elle partittravailler en France avec MichelGuérard et à son retour en 1982, àl’âge de vingt ans, monta Síbaris, sonpropre restaurant à Vigo. Sa cuisinegalicienne évoluée, moderne — trèsmoderne même, à cette époque-là —lui permit d’obtenir sept ans plus tardla première étoile accordée par le guideMichelin à un restaurant galicien.En 1992, elle s’installa àSaint-Jacques-de-Compostelledans un nouvel établissement auquelelle donna son nom. Elle conserva lamême philosophie culinaire (cuisined’auteur et bons produits), et un anaprès, elle avait un nouveau macaronpour son nouveau local — le premierpour un établissement de cette ville.Depuis lors, cette femme de 55 ans esttoujours sur la brèche à faire tout cequi lui plaît et qu’elle sait bien faire,avec sensibilité et technique. Peut-êtreest-elle un peu éclipsée par seshomologues masculins (la cuisinegalicienne a connu un essorremarquable au cours des cinqdernières années grâce à l’impulsiondes cuisiniers mais la Galice et lacuisine moderne espagnole doiventbeaucoup à cette femme audacieuse etcombattante).La vision traditionnelle de la cuisinegalicienne est présente dans celle queANA GAGO prépare chez Casa Pardo.Le lien avec la mer se reflète sur unecarte où 90 % des plats sont basés surles poissons et les fruits de mer, et elleconserve encore et prépare elle-mêmed’anciennes recettes à la façonmarinière que faisait sa belle-mère etqu’elle a su très bien adapter au goûtdu jour. Ana travaille les produits avecune simplicité bien étudiée, dans des

préparations légères, avec de bonspoints de cuisson et un respect absolupour la matière première. Elle admiredes cuisiniers comme Juan Mari Arzakou Ferran Adrià et considère trèsintéressant ce qu’ils sont actuellementen train de faire : « Ce sont des géniesde la cuisine. Il y a toujours des gensqui sortent des carcans, qui ouvrentdes voies pour que les autres puissentles suivre un bout de chemin, à unautre niveau, en tenant compte de leuremplacement, de la situation durestaurant et de ce que les clientsattendent. »Jusqu’à son mariage, Ana ne savait pasun mot de cuisine, ce qui arrive àbeaucoup de femmes. Mais elle s’y estmise totalement, directement dans lerestaurant de son mari. Elle apprit avecsa belle-mère et sa curiosité lui permitd’évoluer. Elle a aujourd’hui 54 ansdont 32 devant ses fourneaux et plusde deux décennies à la tête de CasaPardo. Elle vit toujours passionnémentsa profession et est très conscientede ne pas aimer faire la même chosetous les jours.Et enfin, dans ce quartette de grandescuisinières galiciennes, MANICHABERMÚDEZ qui, comme Ana Gago, aobtenu sa première étoile Michelin en1996. Son restaurant La Taberna deRotilio est un véritable tribut à la mer.La mer qu’elle voit de ses fenêtresdonnant sur le port marin deSanxenxo (à Pontevedra, dans les RiasBaixas) et qui inonde de son parfum etde ses saveurs une carte trèspersonnelle. La dualité entre hier etaujourd’hui, la cuisine et le goût detoujours et les plats les plus créatifs,les plus évolués, sont une constante deson travail quotidien. Cette décisionintelligente s’est cristallisée au cours del’itinéraire professionnel d’une vielittéralement collée aux fourneaux.Comme beaucoup de ses collègues,Manicha est entrée dans le monde dela cuisine tout naturellement, enimitant et en aidant sa mère qui en1950 ouvrit un petit hôtel qui offraittous les jours un plat du jour. « Toutepetite, ma mère m’asseyait sur un petittabouret dans la cuisine et me faisaittourner le beurre — se souvient-elle — et pendant ce temps-là, je lavoyais préparer à la main la pâtefeuilletée des empanadas. » Une pâte

feuilletée que Manicha continue à faireaujourd’hui — ses empanadas sonttoujours aussi proverbiales — et fontpartie de l’héritage culinaire familial.Pour le moment, elle n’a pas desuccesseurs qui prennent sa relèvedans la cuisine, mais à 57 ans, ce n’estpas un problème ! Ses enfants nesemblent pas tentés et actuellementLa Taberna de Rotilio, le restaurantgastronomique de l’hôtel qui fait partiede l’affaire familiale, est dirigé parManicha et par son frère Rotilio, bienque leur mère, retraitée et âgée de plusde quatre-vingts ans, ait encorebeaucoup d’influence sur la vie durestaurant.Cuisinière pratiquement autodidacte— bien qu’elle ait suivi des cours decuisine et ne manque jamais aucuncongrès gastronomique —, Manichapuise dans la tradition et s’inspire desrecettes et des produits de sa terre. Ellene conçoit pas sa cuisine sans sesracines et se plaît à se présentercomme une galicienne. « J’utilisetoujours les poissons et les fruits demer d’ici, les fromages, les viandessont mon label, ce qui nousdifférencie, sinon toutes les cuisines seressembleraient », dit-elle.Choyer, soigner le produit, le meilleurproduit, est une constante. On s’enaperçoit bien en regardant le vivier àl’entrée du restaurant : des huîtres, despouces-pieds, des clovisses, deslangoustines, un festin marin présentdans tous ses plats. Les platstraditionnels, ceux qui figurent sur lacarte comme « nos classiques », sontinamovibles : la caldeirada de lote(ragoût de poisson), l’empanada decoquille Saint-Jacques à la galicienne,les tripes à la galicienne (plat de tripesde bœuf aux pois chiches), des platstraditionnels présentés au goût du jouret cuits à point avec une légèreté biende nos jours. Et à côté, les platsmodernes, les propositions les pluscréatives et modernes de leur menudégustation : soupe de mer avec unesphérification d’algues, lasagned’écrevisse et pomme aux perlesd’algues wakame (Spain Gourmetour,nº 62). Xoubas (petites sardinesfourrées) de la ría, huîtres frites avecdes petits légumes croustillants, congreen tempura avec des petits pois, sontquelques-uns des plats qui parlent

Toñi Vicente




Ana Gago Manicha Bermúdez

d’eux-mêmes et de la saveur de laterre. Une cuisine pleine de bon sens,fidèle, équilibrée. Une cuisine sensée età sentir.

L’avenir des jeunesIl n’existe pas encore vraiment un groupeimportant de jeunes cuisinières appelées àattirer l’attention de la critiquegastronomique nationale et internationale.

Le cas le plus connu et reconnu estprobablement celui d’ELENA ARZAK, àSaint-Sébastien (L’alter ego de Juan MariArzak, voir encadré).Il est surprenant que dans cette régiondu Nord de l’Espagne qui socialementa toujours été un matriarcat, il n’y aitpas une bonne liste de cuisinières — àl’exception d’Elena Arzak (SpainGourmetour nº 43) — capables detravailler aux côtés des hommes à

égalité de conditions. Il n’existe pasnon plus de cas éminents de femmeschefs qui soient propriétaires de leurrestaurant, situation pour le moinschoquante dans une région qui atoujours été en avance par rapport aupanorama culinaire national. C’est iciqu’est née la nouvelle cuisine basque— précurseur indiscutable de larévolution culinaire espagnole — et icise trouvent quelques-uns des meilleurs

restaurants espagnols et du monde(Arzak, Martín Berasategui, Akelarreou Mugaritz).On ne voit pas non plus beaucoup dejeunes femmes cuisinières qui dans unproche avenir puissent être appelées àchanger ce statu quo, ni dans cettecommunauté autonome ni dansaucune de celles que nous avonsparcourues durant notre visite dans ceversant atlantique. Il s’agit

probablement d’une question detemps, de chances, de pouvoirassumer une responsabilité dedirection à conditions égales. Laconciliation entre la vie familiale et lavie professionnelle est toujours unproblème pour les femmes, et encoreplus dans une profession auxcaractéristiques aussi particulières quecelle-ci. Dans tous les cas, les écoleshôtelières, surtout dans la spécialité

cuisine, intéressent de plus en plus lesjeunes étudiantes disposées à tout etmanifestant un grand intérêt etbeaucoup d’enthousiasme. C’estd’elles, sans aucun doute, quedépendra l’avenir de la cuisineespagnole.

Raquel Castillo est journalistespécialisée en gastronomie.




Ana Gago Manicha Bermúdez

d’eux-mêmes et de la saveur de laterre. Une cuisine pleine de bon sens,fidèle, équilibrée. Une cuisine sensée età sentir.

L’avenir des jeunesIl n’existe pas encore vraiment un groupeimportant de jeunes cuisinières appelées àattirer l’attention de la critiquegastronomique nationale et internationale.

Le cas le plus connu et reconnu estprobablement celui d’ELENA ARZAK, àSaint-Sébastien (L’alter ego de Juan MariArzak, voir encadré).Il est surprenant que dans cette régiondu Nord de l’Espagne qui socialementa toujours été un matriarcat, il n’y aitpas une bonne liste de cuisinières — àl’exception d’Elena Arzak (SpainGourmetour nº 43) — capables detravailler aux côtés des hommes à

égalité de conditions. Il n’existe pasnon plus de cas éminents de femmeschefs qui soient propriétaires de leurrestaurant, situation pour le moinschoquante dans une région qui atoujours été en avance par rapport aupanorama culinaire national. C’est iciqu’est née la nouvelle cuisine basque— précurseur indiscutable de larévolution culinaire espagnole — et icise trouvent quelques-uns des meilleurs

restaurants espagnols et du monde(Arzak, Martín Berasategui, Akelarreou Mugaritz).On ne voit pas non plus beaucoup dejeunes femmes cuisinières qui dans unproche avenir puissent être appelées àchanger ce statu quo, ni dans cettecommunauté autonome ni dansaucune de celles que nous avonsparcourues durant notre visite dans ceversant atlantique. Il s’agit

probablement d’une question detemps, de chances, de pouvoirassumer une responsabilité dedirection à conditions égales. Laconciliation entre la vie familiale et lavie professionnelle est toujours unproblème pour les femmes, et encoreplus dans une profession auxcaractéristiques aussi particulières quecelle-ci. Dans tous les cas, les écoleshôtelières, surtout dans la spécialité

cuisine, intéressent de plus en plus lesjeunes étudiantes disposées à tout etmanifestant un grand intérêt etbeaucoup d’enthousiasme. C’estd’elles, sans aucun doute, quedépendra l’avenir de la cuisineespagnole.

Raquel Castillo est journalistespécialisée en gastronomie.




ELENA ARZAKArzakAlcalde José Elosegui, 27320015 Saint-SébastienTél. : (34) 943 278 465www.arzak.info

SERI BERMEJOMesón de la VillaCalle La Sal, 309400 Aranda de Duero(Burgos)Tél. : (34) 947 501 025

MANICHA BERMÚDEZLa Taberna de RotilioAvda. del Puerto, 7-936960 Sanxenxo(Pontevedra)Tél. : (34) 986 720 200www.hotelrotilio.com

ANA GAGOCasa PardoNovoa Santos, 1515006 La CorogneTél. : (34) 981 287 178www.casapardo-domus.com

PASTORA GARCÍAFogón Retiro da CostiñaAvda. de Santiago, 12115840 Santa Comba (La Corogne)Tél. : (34) 981 880 244

JULIA, MARI Y MANOLI HARTZAHartzaJuan de Labriz, 1931001 Pampelune (Navarre)Tél. : (34) 948 224 568

PILAR IDOATEEuropaEspoz y Mina, 113002 Pampelune (Navarre)Tél. : (34) 948 221 800www.hreuropa.com

ATXEN JIMÉNEZRestaurante TúbalPlaza de Navarra, 4Tafalla (Navarre)Tél. : (34) 948 700 852www.restaurantetubal.com

MARISA SÁNCHEZRestaurante EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray(La Rioja)Tél. : (34) 941 354 047www.echaurren.com

TOÑI VICENTEToñi VicenteRosalía de Castro, 2415706 Saint-Jacques-de-Compostelle(La Corogne)Tél. : (34) 981 594 100www.tonivicente.com

V E R S A N T A T L A N T I Q U E

Elena Arzak (Spain Gourmetour nº 43) estla fille de Juan Mari Arzak, chef etpropriétaire d’un restaurant doté de troisétoiles au Michelin depuis 1989. Elenafait partie d’une famille de cuisinières etappartient à une génération qui a eu lachance de bénéficier d’une bonneformation. Elle a fait des étudesd’hôtellerie en Suisse, a suivi des stagesà Lucerne, au Royaume-Uni, à Londres,en France, à Paris, en Italie et enEspagne, toujours chez les meilleurschefs européens et naturellement auprèsde son père. En 1994, après plusieursannées passées à l’étranger, elle choisitde travailler dans le restaurant familialdont sa mère, Maite, qui se charge del’administration, est également un pilier.

En réalité, ce fameux restaurant basqueest un fief de femmes. « 80 % dupersonnel est féminin ; en salle, il n’y aque des femmes. »Polyglotte et perfectionniste, elle aime lacuisine depuis toute petite et se voit entrain de faire des truffes et de nettoyerdes calmars. Aujourd’hui, à 38 ans etmère de deux jeunes enfants — « je faisattention de ne pas trop voyager » —, ellepartage avec Juan Mari la responsabilitéde la création et de la dernière touchedes plats de façon telle que les clients nepeuvent savoir lequel des deux en estl’auteur. Ils forment un tandem,développent leurs idées que l’équipe derecherche de la cuisine du restaurant secharge de matérialiser, « avec beaucoup

de techniques et de nouveautésmais en donnant la priorité augoût, car si la technique est trèsimportante, elle n’en reste pasmoins un simple moyen », précise-t-elle. Père et fille sont d’accordsur beaucoup de points même si,remarque-t-elle, « mon père estparfois excessivement audacieux ;moi, j’aime prendre des risquesmais je suis plus prudente ».Le tandem va continuer à roulerpendant de longues années carArzak déborde toujours d’idées etElena est prédestinée à continuerde gérer ce restaurant qui est unemblème gastronomique enEspagne et dans le monde.

E L E N A A R Z A K ,L ’ A L T E R E G O D E J U A N M A R I A R Z A K

Elena Arzak




ELENA ARZAKArzakAlcalde José Elosegui, 27320015 Saint-SébastienTél. : (34) 943 278 465www.arzak.info

SERI BERMEJOMesón de la VillaCalle La Sal, 309400 Aranda de Duero(Burgos)Tél. : (34) 947 501 025

MANICHA BERMÚDEZLa Taberna de RotilioAvda. del Puerto, 7-936960 Sanxenxo(Pontevedra)Tél. : (34) 986 720 200www.hotelrotilio.com

ANA GAGOCasa PardoNovoa Santos, 1515006 La CorogneTél. : (34) 981 287 178www.casapardo-domus.com

PASTORA GARCÍAFogón Retiro da CostiñaAvda. de Santiago, 12115840 Santa Comba (La Corogne)Tél. : (34) 981 880 244

JULIA, MARI Y MANOLI HARTZAHartzaJuan de Labriz, 1931001 Pampelune (Navarre)Tél. : (34) 948 224 568

PILAR IDOATEEuropaEspoz y Mina, 113002 Pampelune (Navarre)Tél. : (34) 948 221 800www.hreuropa.com

ATXEN JIMÉNEZRestaurante TúbalPlaza de Navarra, 4Tafalla (Navarre)Tél. : (34) 948 700 852www.restaurantetubal.com

MARISA SÁNCHEZRestaurante EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray(La Rioja)Tél. : (34) 941 354 047www.echaurren.com

TOÑI VICENTEToñi VicenteRosalía de Castro, 2415706 Saint-Jacques-de-Compostelle(La Corogne)Tél. : (34) 981 594 100www.tonivicente.com

V E R S A N T A T L A N T I Q U E

Elena Arzak (Spain Gourmetour nº 43) estla fille de Juan Mari Arzak, chef etpropriétaire d’un restaurant doté de troisétoiles au Michelin depuis 1989. Elenafait partie d’une famille de cuisinières etappartient à une génération qui a eu lachance de bénéficier d’une bonneformation. Elle a fait des étudesd’hôtellerie en Suisse, a suivi des stagesà Lucerne, au Royaume-Uni, à Londres,en France, à Paris, en Italie et enEspagne, toujours chez les meilleurschefs européens et naturellement auprèsde son père. En 1994, après plusieursannées passées à l’étranger, elle choisitde travailler dans le restaurant familialdont sa mère, Maite, qui se charge del’administration, est également un pilier.

En réalité, ce fameux restaurant basqueest un fief de femmes. « 80 % dupersonnel est féminin ; en salle, il n’y aque des femmes. »Polyglotte et perfectionniste, elle aime lacuisine depuis toute petite et se voit entrain de faire des truffes et de nettoyerdes calmars. Aujourd’hui, à 38 ans etmère de deux jeunes enfants — « je faisattention de ne pas trop voyager » —, ellepartage avec Juan Mari la responsabilitéde la création et de la dernière touchedes plats de façon telle que les clients nepeuvent savoir lequel des deux en estl’auteur. Ils forment un tandem,développent leurs idées que l’équipe derecherche de la cuisine du restaurant secharge de matérialiser, « avec beaucoup

de techniques et de nouveautésmais en donnant la priorité augoût, car si la technique est trèsimportante, elle n’en reste pasmoins un simple moyen », précise-t-elle. Père et fille sont d’accordsur beaucoup de points même si,remarque-t-elle, « mon père estparfois excessivement audacieux ;moi, j’aime prendre des risquesmais je suis plus prudente ».Le tandem va continuer à roulerpendant de longues années carArzak déborde toujours d’idées etElena est prédestinée à continuerde gérer ce restaurant qui est unemblème gastronomique enEspagne et dans le monde.

E L E N A A R Z A K ,L ’ A L T E R E G O D E J U A N M A R I A R Z A K

Elena Arzak


Intensidad de aroma,calidad de sabor

QUESOSSon quesos distintos, con personalidad, que se dejan

notar. En su proceso de maduración contribuye la

naturaleza, con unos microorganismos especiales, que

están presentes en las cuevas de las montañas más

elevadas de los Picos de Europa (formación montañosa

en el norte de España). Son hongos, de la misma

familia de los que producen la penicilina y de los que

intervienen en la curación del jamón ibérico de bellota.

Su sabor es intenso, su textura suave y el conjunto de

características sensoriales tan agradable que son

imprescindibles en el lugar de honor, al final, de una

buena tabla de quesos, con la seguridad de que su

recuerdo persiste y se agradece.

AZULES

AF_Queso azul_73.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 6/4/08 00:37 P gina 90

Arôme intense,délice du palais

FROMAGESCe sont des fromages exceptionnels, très singuliers,

qui ne laissent personne indifférent. La nature

contribue à leur maturation grâce à des micro-

organismes présents dans les cavernes des

montagnes les plus élevées des Pics d’Europe

(formation montagneuse du Nord de l’Espagne).

Ces champignons, de la même famille que ceux

qui produisent la pénicilline, interviennent

également dans le séchage du jambon Ibérico de

gland. Le goût de ces bleus est intense, leur texture

douce et leurs qualités sensorielles tellement

agréables qu’ils occupent une place d’honneur

incontournable sur un bon plateau de fromages et

l’on peut être certain qu’ils laisseront un souvenir

agréable et vivace.

BLEUS

09-Queso azul FR.qxd 4/4/08 16:00 Página 90 (NEGRO FRANCES plancha)

Intensidad de aroma,calidad de sabor

QUESOSSon quesos distintos, con personalidad, que se dejan

notar. En su proceso de maduración contribuye la

naturaleza, con unos microorganismos especiales, que

están presentes en las cuevas de las montañas más

elevadas de los Picos de Europa (formación montañosa

en el norte de España). Son hongos, de la misma

familia de los que producen la penicilina y de los que

intervienen en la curación del jamón ibérico de bellota.

Su sabor es intenso, su textura suave y el conjunto de

características sensoriales tan agradable que son

imprescindibles en el lugar de honor, al final, de una

buena tabla de quesos, con la seguridad de que su

recuerdo persiste y se agradece.

AZULES


Arôme intense,délice du palais

FROMAGESCe sont des fromages exceptionnels, très singuliers,

qui ne laissent personne indifférent. La nature

contribue à leur maturation grâce à des micro-

organismes présents dans les cavernes des

montagnes les plus élevées des Pics d’Europe

(formation montagneuse du Nord de l’Espagne).

Ces champignons, de la même famille que ceux

qui produisent la pénicilline, interviennent

également dans le séchage du jambon Ibérico de

gland. Le goût de ces bleus est intense, leur texture

douce et leurs qualités sensorielles tellement

agréables qu’ils occupent une place d’honneur

incontournable sur un bon plateau de fromages et

l’on peut être certain qu’ils laisseront un souvenir

agréable et vivace.

BLEUS


AF_Queso azul_73.qxd 13/3/08 02:21 Página 92


parfaitement les spores qui vontpouvoir ensemencer le fromage.Le Penicillium peut être semé enajoutant la culture au caillé pour quece champignon se développe pendantla maturation ; on peut en frotter lesfromages pour qu’il y pénètrelentement ; ou bien l’inoculer avec desaiguilles qui en sont imprégnées, cequi produit les lignes droites etverticales que l’on observe dans lapâte. Dans d’autres cas, on ne sèmepas les champignons car ils sont dansl’air, surtout dans certaines cavitésnaturelles, et pénètrent peu à peu dansla pâte. Ainsi, la coloration est d’uneintensité supérieure dans les partiesproches de la croûte et plus limitée aucentre de la pâte ; c’est le cas de laplupart des bleus espagnols et c’est cequi leur confère la valeur ajoutée del’authentique.Pour que les champignons sedéveloppent dans ces circonstancesnaturelles, il convient de prendre desmesures dès le début de l’élaboration :il est fondamental d’obtenir un caillétrès acide et la température du lait,tant au moment de la coagulation quependant tout le processus qui dureraplusieurs heures, doit être inférieure à

30 ºC. La maturation du caillé, quidoit avoir une structure spongieuse,c’est-à-dire peu pressée ou non presséeafin de renfermer une quantitésuffisante d’oxygène pour favoriser laprolifération homogène desmoisissures, doit se faire à températureconstante, modérée, avec une aérationintense et un taux d’humidité adéquat,entre 85 % et 95 %. Telles sont lesconditions d’élaboration qui font laqualité de ces fromages bleusespagnols. Le processus est plus long,mais il en vaut la peine si l’on veutobtenir de véritables produits phares.Le protocole peut être simplifié pourque le produit soit disponible sur lemarché en peu de jours. On peut ainsiélaborer une quantité importante defromages qui sont généralementcommercialisés à des prix trèscompétitifs mais n’ont pas lescaractéristiques que l’on exige d’unproduit de haute qualité. Cetteélaboration plus rapide est facilepuisqu’il suffit d’élever la températuredu caillé et de la maturation, d’injecterdes moisissures en grande quantité,de stocker les fromages dans desmilieux secs, etc.

Les bleusespagnolsLes fromages naissent de la nécessitéde conserver les surplus de lait. Lalocalisation géographique des zones deproduction a joué de façon décisive surl’élaboration et la conservation desfromages traditionnels. Certainesformes d’élaboration ont survécu dansles zones les plus isolées qui nedisposaient pas de bons moyens decommunication avec les noyaux depopulation voisins et devaient donctransformer le lait en fromage pouravoir accès à des centres deconsommation.C’était le cas de la région des Picsd’Europe et c’est pourquoi, dans lesAsturies, la Cantabrie et Léon, oncontinue à élaborer des fromages quibien qu’ayant des caractéristiquessimilaires, présentent quelques traitsparticuliers qui ont donné lieu à lacréation de deux dénominationsd’origine protégées, les DOP Cabraleset Picón-Bejes-Tresviso, et d’uneindication géographique protégée,IGP Valdeón. Non loin de là, surle versant nord de cette zone


FROMAGES BLEUS

LESESSENTIELS

La légende raconte qu’un berger qui sepréparait à consommer le lait qu’ilavait lui-même fait cailler aperçut unejeune fille d’une grande beauté qui sepromenait au loin parmi les arbres dela forêt. Il abandonna son troupeau etson repas et, après avoir parcouru sanssuccès de nombreux kilomètres, revinttristement chercher son troupeau etretrouva le lait caillé qu’il avait laissé.Sa faim était telle qu’il n’hésita pas àavaler ce lait caillé couvert demoisissure auquel il trouva d’ailleursun goût très agréable. Il recommençacette opération et parvint à laconclusion que, même lorsqu’il n’avaitpas faim, il appréciait ce nouveauproduit qui lui paraissait d’un goûtexceptionnel avec la particularité queles notes sapides s’étaient beaucoupamplifiées ; l’arôme était devenu trèsintense tout en étant à la fois élégant etdélicat ; la texture était beaucoup plusdouce, plus onctueuse et avaittendance à se défaire lentement dans labouche, favorisant ainsi une plusgrande diffusion des arômes et dessaveurs ; en outre, la couleur desmoisissures en développementpersillait la pâte du fromage de joliesfilets bleu verdâtres.

Il est certes difficile de localiser cetableau idyllique. Si l’on parle duroquefort, en France ; s’il s’agit dugorgonzola, en Italie ; si le protagonisteest le stilton, en Angleterre ; et si l’onpense au cabrales, on placeranaturellement ce berger légendairedans les Pics d’Europe. Quelle que soitson origine, il est certain que les bleusélaborés tant en Europe qu’enAmérique se sont imposés pour leurscaractéristiques organoleptiques.

L’importancedes champignonsLes qualités particulières de ce type defromage sont dues à un champignon,Penicillium, très proche de celui queFleming (1881-1955) étudia, et quidonna naissance aux premiersantibiotiques qui restent à ce jour lagrande découverte permettant de luttercontre les maladies infectieuses.Traditionnellement, il était connu sousle nom de Penicillium roqueforti, maiscomme des souches ont étédécouvertes avec des caractéristiquesdifférentes, son nom peut varier enfonction des régions : Penicillium

cabraliensis, Penicillium gorgonzola,Penicillium stiltonia, etc. Et ceschampignons sont également àl’origine des arômes et des saveursd’autres fromages comme lecamembert ou le chèvre du Tiétar,ainsi que de certains saucissons,saucisses et même du jambon séchéqui se diversifie lorsqu’il est Ibérico degland, en raison du long processus deséchage, laissant alors apparaître dessouches de différentes nuances debleu, de gris ou de violet.Cependant, les champignonsn’agissent pas toujours de la mêmefaçon ; les conditions climatiquesvont être responsables de leurprolifération et en définitive de leuraction bénéfique. Indépendammentdu fait qu’actuellement les souchessont sélectionnées en laboratoire,Penicillium est très présent dans lanature et on favorise sa croissancetout simplement en laissant dans unendroit où il abonde un morceau depain humide, pain noir si possible, deseigle et à haut contenu en fibre. C’estune manière de cultiver lechampignon et, après sa croissance,on procède à la dessiccation du paindans lequel se conservent

FROMAGES BLEUS

LESESSENTIELS

TEXTEISMAEL DÍAZ YUBERO

PHOTOSLUIS CARRÉ/ICEX





parfaitement les spores qui vontpouvoir ensemencer le fromage.Le Penicillium peut être semé enajoutant la culture au caillé pour quece champignon se développe pendantla maturation ; on peut en frotter lesfromages pour qu’il y pénètrelentement ; ou bien l’inoculer avec desaiguilles qui en sont imprégnées, cequi produit les lignes droites etverticales que l’on observe dans lapâte. Dans d’autres cas, on ne sèmepas les champignons car ils sont dansl’air, surtout dans certaines cavitésnaturelles, et pénètrent peu à peu dansla pâte. Ainsi, la coloration est d’uneintensité supérieure dans les partiesproches de la croûte et plus limitée aucentre de la pâte ; c’est le cas de laplupart des bleus espagnols et c’est cequi leur confère la valeur ajoutée del’authentique.Pour que les champignons sedéveloppent dans ces circonstancesnaturelles, il convient de prendre desmesures dès le début de l’élaboration :il est fondamental d’obtenir un caillétrès acide et la température du lait,tant au moment de la coagulation quependant tout le processus qui dureraplusieurs heures, doit être inférieure à

30 ºC. La maturation du caillé, quidoit avoir une structure spongieuse,c’est-à-dire peu pressée ou non presséeafin de renfermer une quantitésuffisante d’oxygène pour favoriser laprolifération homogène desmoisissures, doit se faire à températureconstante, modérée, avec une aérationintense et un taux d’humidité adéquat,entre 85 % et 95 %. Telles sont lesconditions d’élaboration qui font laqualité de ces fromages bleusespagnols. Le processus est plus long,mais il en vaut la peine si l’on veutobtenir de véritables produits phares.Le protocole peut être simplifié pourque le produit soit disponible sur lemarché en peu de jours. On peut ainsiélaborer une quantité importante defromages qui sont généralementcommercialisés à des prix trèscompétitifs mais n’ont pas lescaractéristiques que l’on exige d’unproduit de haute qualité. Cetteélaboration plus rapide est facilepuisqu’il suffit d’élever la températuredu caillé et de la maturation, d’injecterdes moisissures en grande quantité,de stocker les fromages dans desmilieux secs, etc.

Les bleusespagnolsLes fromages naissent de la nécessitéde conserver les surplus de lait. Lalocalisation géographique des zones deproduction a joué de façon décisive surl’élaboration et la conservation desfromages traditionnels. Certainesformes d’élaboration ont survécu dansles zones les plus isolées qui nedisposaient pas de bons moyens decommunication avec les noyaux depopulation voisins et devaient donctransformer le lait en fromage pouravoir accès à des centres deconsommation.C’était le cas de la région des Picsd’Europe et c’est pourquoi, dans lesAsturies, la Cantabrie et Léon, oncontinue à élaborer des fromages quibien qu’ayant des caractéristiquessimilaires, présentent quelques traitsparticuliers qui ont donné lieu à lacréation de deux dénominationsd’origine protégées, les DOP Cabraleset Picón-Bejes-Tresviso, et d’uneindication géographique protégée,IGP Valdeón. Non loin de là, surle versant nord de cette zone


FROMAGES BLEUS

LESESSENTIELS

La légende raconte qu’un berger qui sepréparait à consommer le lait qu’ilavait lui-même fait cailler aperçut unejeune fille d’une grande beauté qui sepromenait au loin parmi les arbres dela forêt. Il abandonna son troupeau etson repas et, après avoir parcouru sanssuccès de nombreux kilomètres, revinttristement chercher son troupeau etretrouva le lait caillé qu’il avait laissé.Sa faim était telle qu’il n’hésita pas àavaler ce lait caillé couvert demoisissure auquel il trouva d’ailleursun goût très agréable. Il recommençacette opération et parvint à laconclusion que, même lorsqu’il n’avaitpas faim, il appréciait ce nouveauproduit qui lui paraissait d’un goûtexceptionnel avec la particularité queles notes sapides s’étaient beaucoupamplifiées ; l’arôme était devenu trèsintense tout en étant à la fois élégant etdélicat ; la texture était beaucoup plusdouce, plus onctueuse et avaittendance à se défaire lentement dans labouche, favorisant ainsi une plusgrande diffusion des arômes et dessaveurs ; en outre, la couleur desmoisissures en développementpersillait la pâte du fromage de joliesfilets bleu verdâtres.

Il est certes difficile de localiser cetableau idyllique. Si l’on parle duroquefort, en France ; s’il s’agit dugorgonzola, en Italie ; si le protagonisteest le stilton, en Angleterre ; et si l’onpense au cabrales, on placeranaturellement ce berger légendairedans les Pics d’Europe. Quelle que soitson origine, il est certain que les bleusélaborés tant en Europe qu’enAmérique se sont imposés pour leurscaractéristiques organoleptiques.

L’importancedes champignonsLes qualités particulières de ce type defromage sont dues à un champignon,Penicillium, très proche de celui queFleming (1881-1955) étudia, et quidonna naissance aux premiersantibiotiques qui restent à ce jour lagrande découverte permettant de luttercontre les maladies infectieuses.Traditionnellement, il était connu sousle nom de Penicillium roqueforti, maiscomme des souches ont étédécouvertes avec des caractéristiquesdifférentes, son nom peut varier enfonction des régions : Penicillium

cabraliensis, Penicillium gorgonzola,Penicillium stiltonia, etc. Et ceschampignons sont également àl’origine des arômes et des saveursd’autres fromages comme lecamembert ou le chèvre du Tiétar,ainsi que de certains saucissons,saucisses et même du jambon séchéqui se diversifie lorsqu’il est Ibérico degland, en raison du long processus deséchage, laissant alors apparaître dessouches de différentes nuances debleu, de gris ou de violet.Cependant, les champignonsn’agissent pas toujours de la mêmefaçon ; les conditions climatiquesvont être responsables de leurprolifération et en définitive de leuraction bénéfique. Indépendammentdu fait qu’actuellement les souchessont sélectionnées en laboratoire,Penicillium est très présent dans lanature et on favorise sa croissancetout simplement en laissant dans unendroit où il abonde un morceau depain humide, pain noir si possible, deseigle et à haut contenu en fibre. C’estune manière de cultiver lechampignon et, après sa croissance,on procède à la dessiccation du paindans lequel se conservent

FROMAGES BLEUS

LESESSENTIELSTEXTE

ISMAEL DÍAZ YUBERO

PHOTOSLUIS CARRÉ/ICEX



norte de esta zona montañosa se haceotro queso azul con característicasdistintas que recibe el nombrede Gamoneu o Gamonedo, quetambién tiene Denominación deOrigen Protegida.La tecnología de elaboración ha hechoposible que puedan elaborarse quesosazules en cualquier lugar, creandoartificialmente las condicionesambientales necesarias y dirigiendoel proceso de fermentación y curación.Se elaboran en diferentes presentacionesy con características sensorialesdistintas, aunque siempre con laimpronta que dejan los hongos en elproducto final. Es curioso que aunqueestas elaboraciones pueden hacerse encualquier lugar, se concentran sobretodo en industrias situadas en la cornisacantábrica (reborde montañososeptentrional frente al mar Cantábrico).

CabralesCuentan en Asturias (costa septentrionalespañola) que unos peregrinosfranceses, que hacían el Camino de

Santiago, probaron el queso de Cabrales.Les sorprendió tanto su calidad que setrasladaron al punto en el que se habíaelaborado y copiaronla técnica, que llevada a Roquefort diolugar al más representativo de los quesosazules franceses. No es seguro que lahistoria sea verdad, entre otras cosasporque aunque el Cabrales es muyantiguo, no parece que lo sea menosel francés. Lo más fácil es que, de formaindependiente y teniendo en cuenta queen las dos zonas hay cuevas concondiciones ambientales similarespropicias para el desarrollo de la florafúngica que posibilita la maduraciónde estos quesos, se desarrollaran,aproximadamente por la misma época,las dos producciones. Como garantíade la autenticidad de la teoría del origenasturiano se cita un relato de Jovellanos(político ilustrado: 1744-1811) queen una de sus Cartas del viaje porAsturias en 1788 alude a este queso.Posteriormente existen muchasreferencias escritas, en las que sele compara con frecuencia conel Roquefort, pero poniéndolos siempre

en el sitio que se merecen ambos, por sucategoría; y en otros incluso se destacanalgunos hechos concretos como lapredilección que tenía Clemenceau(médico, periodista y político francés:1841-1929) por el Cabrales, del que sehacía llegar todos los años un ejemplar,según relata Víctor de la Serna(periodista: 1896-1958), en el libroNuevo viaje de España. La ruta de losforamontanos. El Cabrales es un quesode montaña y originalmente estacional,de primavera y verano, que se hacíaaprovechando la paridera de ovejas ycabras, y exclusivamente con estasleches. Hoy la leche dominante es la devaca, pero no cabe duda de que laparticipación de la de especiesmenores da otras características, eincluso otra calidad al producto final yson, precisamente, los quesoselaborados con la mezcla los másapreciados y los que tradicionalmenteconsiguen los primeros premios en losconcursos que anualmente se celebranen Arenas de Cabrales el últimodomingo de agosto. Inmediatamentedespués de hacerse pública la decisión



FROMAGES BLEUS

LESESSENTIELS

montagneuse, on produit un autrebleu aux qualités différentes qui reçoitle nom de gamoneu ou gamonedo etqui a lui aussi une dénominationd’origine protégée.La technologie a rendu possible laproduction de fromages bleus un peupartout en créant artificiellement lesconditions environnementalesnécessaires et en dirigeant le processusde fermentation et d’affinage. Leurprésentation peut être très différentetout comme leurs qualités sensoriellesmais ils arborent toujours la trace quelaissent les champignons sur le produitfinal. Il est curieux que, bien que cesfromages puissent être produitspartout, leur élaboration se concentresurtout dans des industries situéesdans la corniche cantabrique (rebordmontagneux septentrional face à lamer Cantabrique).

CabralesOn raconte dans les Asturies que despèlerins français qui faisaient lechemin de Saint-Jacques-de-Compostelle eurent l’occasion de

goûter le fromage de Cabrales. Saqualité les surprit tellement qu’ils serendirent sur son lieu de production eten copièrent la technique qu’ilsramenèrent à Roquefort, ce qui donnalieu au plus représentatif des bleusfrançais. Il n’est pas certain qu’ils’agisse d’une histoire véridique étantdonné que le roquefort français est unfromage aussi ancien que le cabrales. Ilest possible que compte tenu del’existence dans les deux régions decaves naturelles dont les conditionsclimatiques sont propices audéveloppement de la flore fongiquepermettant la maturation de ces bleus,ces fromages se soient développés àpeu près à la même époque. On citeparfois un écrit de Jovellanos(philosophe et homme politiqueillustre, 1744-1811) pour garantirl’authenticité de la théorie de l’origineasturienne des fromages bleus. Dansl’une de ses « Cartas del viaje deAsturias » (Lettres du voyage dans lesAsturies) de 1788, Jovellanos évoquece fromage. Il existe beaucoup dedocuments dans lesquels le cabralesest souvent comparé au roquefort, tout

en accordant à ces deux spécialités laplace qui leur est due ; dans d’autresécrits, on insiste sur certainesanecdotes comme la prédilection deClemenceau pour le cabrales dont ilcommandait chaque année une pièce,comme le rapporte Víctor de la Serna(journaliste, 1896-1958), dans sonlivre Nuevo viaje de España. La ruta delos foramontanos (Nouveau voyaged’Espagne. La route des Cantabres).Le cabrales est un fromage demontagne et, à l’origine, un fromagesaisonnier, de printemps et d’été, quiétait élaboré lorsque les brebis et leschèvres mettaient bas et exclusivementavec le lait qu’elles donnaient à cemoment-là. De nos jours, le laitdominant est le lait de vache, mais ilest indiscutable que le lait des espècesovine et caprine apporte d’autrescaractéristiques, et même une autrequalité au produit final. Ce sontprécisément les fromages issus d’unmélange de laits qui sont les plusappréciés et ceux quitraditionnellement, chaque année,reçoivent les premiers prix lors desconcours d’Arenas de Cabrales


norte de esta zona montañosa se haceotro queso azul con característicasdistintas que recibe el nombrede Gamoneu o Gamonedo, quetambién tiene Denominación deOrigen Protegida.La tecnología de elaboración ha hechoposible que puedan elaborarse quesosazules en cualquier lugar, creandoartificialmente las condicionesambientales necesarias y dirigiendoel proceso de fermentación y curación.Se elaboran en diferentes presentacionesy con características sensorialesdistintas, aunque siempre con laimpronta que dejan los hongos en elproducto final. Es curioso que aunqueestas elaboraciones pueden hacerse encualquier lugar, se concentran sobretodo en industrias situadas en la cornisacantábrica (reborde montañososeptentrional frente al mar Cantábrico).

CabralesCuentan en Asturias (costa septentrionalespañola) que unos peregrinosfranceses, que hacían el Camino de

Santiago, probaron el queso de Cabrales.Les sorprendió tanto su calidad que setrasladaron al punto en el que se habíaelaborado y copiaronla técnica, que llevada a Roquefort diolugar al más representativo de los quesosazules franceses. No es seguro que lahistoria sea verdad, entre otras cosasporque aunque el Cabrales es muyantiguo, no parece que lo sea menosel francés. Lo más fácil es que, de formaindependiente y teniendo en cuenta queen las dos zonas hay cuevas concondiciones ambientales similarespropicias para el desarrollo de la florafúngica que posibilita la maduraciónde estos quesos, se desarrollaran,aproximadamente por la misma época,las dos producciones. Como garantíade la autenticidad de la teoría del origenasturiano se cita un relato de Jovellanos(político ilustrado: 1744-1811) queen una de sus Cartas del viaje porAsturias en 1788 alude a este queso.Posteriormente existen muchasreferencias escritas, en las que sele compara con frecuencia conel Roquefort, pero poniéndolos siempre

en el sitio que se merecen ambos, por sucategoría; y en otros incluso se destacanalgunos hechos concretos como lapredilección que tenía Clemenceau(médico, periodista y político francés:1841-1929) por el Cabrales, del que sehacía llegar todos los años un ejemplar,según relata Víctor de la Serna(periodista: 1896-1958), en el libroNuevo viaje de España. La ruta de losforamontanos. El Cabrales es un quesode montaña y originalmente estacional,de primavera y verano, que se hacíaaprovechando la paridera de ovejas ycabras, y exclusivamente con estasleches. Hoy la leche dominante es la devaca, pero no cabe duda de que laparticipación de la de especiesmenores da otras características, eincluso otra calidad al producto final yson, precisamente, los quesoselaborados con la mezcla los másapreciados y los que tradicionalmenteconsiguen los primeros premios en losconcursos que anualmente se celebranen Arenas de Cabrales el últimodomingo de agosto. Inmediatamentedespués de hacerse pública la decisión



FROMAGES BLEUS

LESESSENTIELS

montagneuse, on produit un autrebleu aux qualités différentes qui reçoitle nom de gamoneu ou gamonedo etqui a lui aussi une dénominationd’origine protégée.La technologie a rendu possible laproduction de fromages bleus un peupartout en créant artificiellement lesconditions environnementalesnécessaires et en dirigeant le processusde fermentation et d’affinage. Leurprésentation peut être très différentetout comme leurs qualités sensoriellesmais ils arborent toujours la trace quelaissent les champignons sur le produitfinal. Il est curieux que, bien que cesfromages puissent être produitspartout, leur élaboration se concentresurtout dans des industries situéesdans la corniche cantabrique (rebordmontagneux septentrional face à lamer Cantabrique).

CabralesOn raconte dans les Asturies que despèlerins français qui faisaient lechemin de Saint-Jacques-de-Compostelle eurent l’occasion de

goûter le fromage de Cabrales. Saqualité les surprit tellement qu’ils serendirent sur son lieu de production eten copièrent la technique qu’ilsramenèrent à Roquefort, ce qui donnalieu au plus représentatif des bleusfrançais. Il n’est pas certain qu’ils’agisse d’une histoire véridique étantdonné que le roquefort français est unfromage aussi ancien que le cabrales. Ilest possible que compte tenu del’existence dans les deux régions decaves naturelles dont les conditionsclimatiques sont propices audéveloppement de la flore fongiquepermettant la maturation de ces bleus,ces fromages se soient développés àpeu près à la même époque. On citeparfois un écrit de Jovellanos(philosophe et homme politiqueillustre, 1744-1811) pour garantirl’authenticité de la théorie de l’origineasturienne des fromages bleus. Dansl’une de ses « Cartas del viaje deAsturias » (Lettres du voyage dans lesAsturies) de 1788, Jovellanos évoquece fromage. Il existe beaucoup dedocuments dans lesquels le cabralesest souvent comparé au roquefort, tout

en accordant à ces deux spécialités laplace qui leur est due ; dans d’autresécrits, on insiste sur certainesanecdotes comme la prédilection deClemenceau pour le cabrales dont ilcommandait chaque année une pièce,comme le rapporte Víctor de la Serna(journaliste, 1896-1958), dans sonlivre Nuevo viaje de España. La ruta delos foramontanos (Nouveau voyaged’Espagne. La route des Cantabres).Le cabrales est un fromage demontagne et, à l’origine, un fromagesaisonnier, de printemps et d’été, quiétait élaboré lorsque les brebis et leschèvres mettaient bas et exclusivementavec le lait qu’elles donnaient à cemoment-là. De nos jours, le laitdominant est le lait de vache, mais ilest indiscutable que le lait des espècesovine et caprine apporte d’autrescaractéristiques, et même une autrequalité au produit final. Ce sontprécisément les fromages issus d’unmélange de laits qui sont les plusappréciés et ceux quitraditionnellement, chaque année,reçoivent les premiers prix lors desconcours d’Arenas de Cabrales




le dernier dimanche d’août.Immédiatement après lacommunication de la décision du jury,on procède aux enchères du fromagerécompensé qui atteignirent en 2007 lasomme respectable de 4 206 euros.On l’élabore dans dix-huit communesdu concejo de Cabrales et dans troiscommunes de Penamellera Alta quiappartiennent à la DO. La préparationréalisée chez les éleveurs commencepar le filtrage du lait mélangé au cailléet maintenu à une température de 26 à30 ºC pour que la pâte se formelentement et produise une acidificationintense. Le caillé est ensuite rompuavec des baguettes en acier inoxydablepour que le petit-lait se sépare, enformant des grains de un à deuxcentimètres. Le caillé est brassé, salé,émietté et introduit dans les moulesplacés sur des étagères — presugas —pour faciliter l’égouttage du petit-lait.Ensuite, on sale la face supérieure eton laisse reposer douze heures. On leretourne, on sale l’autre face et, aprèsun bref repos, on procède audémoulage des pièces. On les faitsécher dans une salle ventiléenaturellement en les plaçant de côté et,

au bout de quinze jours, duréeapproximative du processus, on lesdépose dans les caves pour qu’ilscontinuent leur maturation.Les caves de maturation ont des paroiskarstiques et doivent être acceptées parle conseil régulateur de la DOPCabrales. L’humidité y est élevée, latempérature constante et l’aérationproduite par des courants d’air appeléssoplados, à travers des cheminéesnaturelles qui furent décrites au débutdu siècle dernier par les frèresAlvarado — des adeptes de lapédagogie de l’Institution libred’enseignement, de tendancekrausiste —, les premiers scientifiquesà avoir approfondi l’étude de cefromage. Les fromages séjournent deuxà quatre mois dans ces caves où ilssont nettoyés, frottés et humidifiéspour que les pores ne se bouchent pas,ce qui permet aux spores dont l’air estchargé d’y pénétrer et de s’ydévelopper. Le fromage mûrit etacquiert sa texture, ses arômes et songoût caractéristique. On passe ensuiteà la phase de la commercialisation, enenveloppant chaque pièce dans desfeuilles de papier métallisé de couleur

verte sur lesquelles sont gravés le logoet la numérotation du conseilrégulateur, puis on ajoute les étiquettesobligatoires et les renseignementsconcernant le producteur. Pour desraisons d’hygiène, ce système aremplacé l’empaquetage traditionneldans les feuilles d’érable.Le fromage de Cabrales estcylindrique, d’une hauteur de 7 à15 centimètres et d’un diamètreproportionné. La croûte est molle, fine,de couleur grise avec des zones jaunerougeâtre. La pâte est blanche avec lestaches vertes ou grises produites par lacroissance des champignons, c’est unepâte compacte. Sa saveur est trèsagréable et d’une grande amplitude,avec un arrière-goût persistant,légèrement piquant mais plus accusélorsque la proportion de lait de brebiset de chèvre est élevée. L’arôme est trèsintense, d’une « fragrancepestilentielle », selon la définition deBenito Pérez Galdós (écrivain, 1843-1920), mais, au bout d’un petitmoment, on commence à percevoirdes notes agréables, très particulièreset caractéristiques.Dans cette DOP Cabrales sont inclus

les fromages d’Arangas, un villageappartenant á la municipalité deCabrales qui est fier de produire desfromages très traditionnels, élaborés auprintemps exclusivement à partir delait de brebis et de chèvre, et ceux deRozagás, localité de la municipalité dePeñamellera Alta qui affirme que cesont ses pâturages où se nourrit lebétail qui produisent un lait idéal pourl’élaboration de fromages bleus. Cesfromages sont présentés dans certainsmanuels comme des fromagesdifférents du cabrales et c’est ainsiqu’on les a considérés pendant denombreuses années ; cependant leursqualités extrinsèques (forme,dimension, présentation, etc.) etintrinsèques (arôme, saveur, texture,etc.) sont très similaires.

Picón-Bejes-TresvisoSelon la tradition, après la bataille deCovadonga (bataille contre les troupes

musulmanes qui eut lieu en 722 et estconsidérée comme le début de laReconquête), des habitants de Tresvisooffrirent à Don Pelayo (chef militaire duVIIIe siècle) un fromage “picón”, si grandqu’il durent aménager un char pour letransporter. Ce cadeau plut tant à DonPelayo qu’il accorda des titres denoblesse aux donateurs.La légende témoigne de l’ancienneté dece fromage mentionné également dans leCartulaire du monastère de Santo Toribiode Liébana (925) et auquel fait référencePascual Madoz (homme politique, 1806-1870) dans son Diccionario Geográfico.Cette spécialité présente certainesdifférences par rapport aux autresfromages élaborés dans la région desPics d’Europe en commençant par lesraces des espèces productrices de lait :elles sont exclusivement limitées pourles vaches aux tudancas, aux brunesalpines ou aux frisonnes ; pour leschèvres, la race des Pyrénées, qui facilitel’apparition des tons piquants ; et pourles brebis, la latxa qui rend le fromage

plus moelleux et plus doux. Ledeuxième facteur différentiel résidedans le fait que les pâturages setrouvent dans la région orientale de laCantabrie, sur des sols calcaires etsouvent à haute altitude qui pendantles hivers les plus durs sont longtempsenneigés. Les communes autorisées parle conseil régulateur de la DOP Picón-Bejes-Tresviso, appartiennent à larégion de Liébana et à la commune dePeñarrubia.Comme pour le fromage de Cabrales,le caillé doit se former à bassetempérature et lentement afin quel’acidité favorise une proliférationmicrobienne adéquate. Lors dumoulage, le grain doit être séparé, peupressuré pour que la porosité de lamasse permette le développement deschampignons.La maturation se fait dans des cavesaux parois calcaires où les courantsd’air proviennent des soupirauxindispensables en l’absence desoplados, ces failles caractéristiques

des ardoises des formationspaléozoïques de la région. Quand lesconditions le permettent et que lesproducteurs le préfèrent, l’affinage deces fromages se fait dans les minesabandonnées de la Real CompañíaAsturiana où il n’y a pas de courantsd’air et par conséquent une




le dernier dimanche d’août.Immédiatement après lacommunication de la décision du jury,on procède aux enchères du fromagerécompensé qui atteignirent en 2007 lasomme respectable de 4 206 euros.On l’élabore dans dix-huit communesdu concejo de Cabrales et dans troiscommunes de Penamellera Alta quiappartiennent à la DO. La préparationréalisée chez les éleveurs commencepar le filtrage du lait mélangé au cailléet maintenu à une température de 26 à30 ºC pour que la pâte se formelentement et produise une acidificationintense. Le caillé est ensuite rompuavec des baguettes en acier inoxydablepour que le petit-lait se sépare, enformant des grains de un à deuxcentimètres. Le caillé est brassé, salé,émietté et introduit dans les moulesplacés sur des étagères — presugas —pour faciliter l’égouttage du petit-lait.Ensuite, on sale la face supérieure eton laisse reposer douze heures. On leretourne, on sale l’autre face et, aprèsun bref repos, on procède audémoulage des pièces. On les faitsécher dans une salle ventiléenaturellement en les plaçant de côté et,

au bout de quinze jours, duréeapproximative du processus, on lesdépose dans les caves pour qu’ilscontinuent leur maturation.Les caves de maturation ont des paroiskarstiques et doivent être acceptées parle conseil régulateur de la DOPCabrales. L’humidité y est élevée, latempérature constante et l’aérationproduite par des courants d’air appeléssoplados, à travers des cheminéesnaturelles qui furent décrites au débutdu siècle dernier par les frèresAlvarado — des adeptes de lapédagogie de l’Institution libred’enseignement, de tendancekrausiste —, les premiers scientifiquesà avoir approfondi l’étude de cefromage. Les fromages séjournent deuxà quatre mois dans ces caves où ilssont nettoyés, frottés et humidifiéspour que les pores ne se bouchent pas,ce qui permet aux spores dont l’air estchargé d’y pénétrer et de s’ydévelopper. Le fromage mûrit etacquiert sa texture, ses arômes et songoût caractéristique. On passe ensuiteà la phase de la commercialisation, enenveloppant chaque pièce dans desfeuilles de papier métallisé de couleur

verte sur lesquelles sont gravés le logoet la numérotation du conseilrégulateur, puis on ajoute les étiquettesobligatoires et les renseignementsconcernant le producteur. Pour desraisons d’hygiène, ce système aremplacé l’empaquetage traditionneldans les feuilles d’érable.Le fromage de Cabrales estcylindrique, d’une hauteur de 7 à15 centimètres et d’un diamètreproportionné. La croûte est molle, fine,de couleur grise avec des zones jaunerougeâtre. La pâte est blanche avec lestaches vertes ou grises produites par lacroissance des champignons, c’est unepâte compacte. Sa saveur est trèsagréable et d’une grande amplitude,avec un arrière-goût persistant,légèrement piquant mais plus accusélorsque la proportion de lait de brebiset de chèvre est élevée. L’arôme est trèsintense, d’une « fragrancepestilentielle », selon la définition deBenito Pérez Galdós (écrivain, 1843-1920), mais, au bout d’un petitmoment, on commence à percevoirdes notes agréables, très particulièreset caractéristiques.Dans cette DOP Cabrales sont inclus

les fromages d’Arangas, un villageappartenant á la municipalité deCabrales qui est fier de produire desfromages très traditionnels, élaborés auprintemps exclusivement à partir delait de brebis et de chèvre, et ceux deRozagás, localité de la municipalité dePeñamellera Alta qui affirme que cesont ses pâturages où se nourrit lebétail qui produisent un lait idéal pourl’élaboration de fromages bleus. Cesfromages sont présentés dans certainsmanuels comme des fromagesdifférents du cabrales et c’est ainsiqu’on les a considérés pendant denombreuses années ; cependant leursqualités extrinsèques (forme,dimension, présentation, etc.) etintrinsèques (arôme, saveur, texture,etc.) sont très similaires.

Picón-Bejes-TresvisoSelon la tradition, après la bataille deCovadonga (bataille contre les troupes

musulmanes qui eut lieu en 722 et estconsidérée comme le début de laReconquête), des habitants de Tresvisooffrirent à Don Pelayo (chef militaire duVIIIe siècle) un fromage “picón”, si grandqu’il durent aménager un char pour letransporter. Ce cadeau plut tant à DonPelayo qu’il accorda des titres denoblesse aux donateurs.La légende témoigne de l’ancienneté dece fromage mentionné également dans leCartulaire du monastère de Santo Toribiode Liébana (925) et auquel fait référencePascual Madoz (homme politique, 1806-1870) dans son Diccionario Geográfico.Cette spécialité présente certainesdifférences par rapport aux autresfromages élaborés dans la région desPics d’Europe en commençant par lesraces des espèces productrices de lait :elles sont exclusivement limitées pourles vaches aux tudancas, aux brunesalpines ou aux frisonnes ; pour leschèvres, la race des Pyrénées, qui facilitel’apparition des tons piquants ; et pourles brebis, la latxa qui rend le fromage

plus moelleux et plus doux. Ledeuxième facteur différentiel résidedans le fait que les pâturages setrouvent dans la région orientale de laCantabrie, sur des sols calcaires etsouvent à haute altitude qui pendantles hivers les plus durs sont longtempsenneigés. Les communes autorisées parle conseil régulateur de la DOP Picón-Bejes-Tresviso, appartiennent à larégion de Liébana et à la commune dePeñarrubia.Comme pour le fromage de Cabrales,le caillé doit se former à bassetempérature et lentement afin quel’acidité favorise une proliférationmicrobienne adéquate. Lors dumoulage, le grain doit être séparé, peupressuré pour que la porosité de lamasse permette le développement deschampignons.La maturation se fait dans des cavesaux parois calcaires où les courantsd’air proviennent des soupirauxindispensables en l’absence desoplados, ces failles caractéristiques

des ardoises des formationspaléozoïques de la région. Quand lesconditions le permettent et que lesproducteurs le préfèrent, l’affinage deces fromages se fait dans les minesabandonnées de la Real CompañíaAsturiana où il n’y a pas de courantsd’air et par conséquent une




température élevée et moinsd’humidité.Le résultat final est un fromagepuissant en arômes et en saveurs, à latexture douce, très naturelle, que l’onsoumet à des contrôles rigoureuxconcernant la maturation, qui doit êtreau minimum de deux mois mais quipeut aller jusqu’à cinq mois pour biendévelopper ses caractéristiques etproduire une qualité supérieure.

Fromagede ValdeónCette spécialité de la région de Léonest élaborée exclusivement dans lacommune de Posada de Valdeón situéeau nord de Léon (province du Nord-Ouest de l’Espagne), à une hautealtitude et longtemps isolée jusqu’à ceque soient construites les routespermettant de franchir les cols dePanderruedas, Pontón et Pandetrave. Ily gèle une centaine de jours par an etla neige tient pendant plusieurs mois,ce qui lié à l’importante pluviosité rendles conditions climatiques et lespâturages très appropriés pour laproduction de ce fromage qui naquitde la nécessité de conserver le laitpendant les longues périodes où il était

spécialité obtenue à partir de fromagesréunissant les conditions exigées par leconseil régulateur de l’IGP Queso deValdeón. Après avoir éliminé la croûte,on procède à la découpe et au brassagede la pâte sans employer aucun additifet elle est ensuite conditionnée dansdes pots en verre. Les caractéristiquesdu produit ainsi élaboré diffèrent entexture et en intensité d’arôme et degoût car l’incorporation d’air luiconfère davantage de douceur.

GamoneuC’est un fromage bleu mais l’influencedes Penicillium est moins importanteque dans les autres bleus, ce qui jointau léger processus de fumage auquel ilest soumis, en fait un produit final aux

impossible de quitter la région.L’humidité ambiante est inférieure àcelle des régions de production ducabrales et du picón, ce qui expliqueque la moisissure intérieure et celle dela croûte soient moins fortes. Onl’élabore avec du lait de vache, un peude lait de chèvre et éventuellement dulait de brebis. Les meilleursexemplaires sont obtenus enmélangeant les trois laits, à l’occasiondes mises bas du printemps. Leprocessus d’élaboration est trèssimilaire à celui du cabrales et dupicón et la dimension des pièces estsemblable, bien qu’elles soient parfoisplus petites. Le goût est intense, maispas très piquant, l’arôme profond ettrès persistant, la consistanceonctueuse, fondant en bouche.Il est fréquent de commercialiser une qualités sensorielles très différentes.

Comme les autres, il est produit àpartir de lait de vache et, quand on yajoute du lait de brebis et du lait dechèvre, on obtient pendant leprocessus de maturation undéveloppement qualitatif supérieur.Beaucoup d’experts le considèrent leplus doux, le plus élégant et le pluspersonnel de tous les bleus espagnols.Pour dater son ancienneté, on cite uneReal Provisión (disposition juridico-administrative) du milieu du XVIIe

siècle, lorsque les habitants de larégion demandèrent au monarquePhilippe IV (1605-1665) d’interdire lepacage des chevaux dans leurs prés carla concurrence de ces animaux, enprivant de pâturage les vaches et lepetit bétail, entraînait une diminutionde la production fromagère quiétait l’aliment principal de lapopulation locale.L’élaboration traditionnelle s’intensifiaitau printemps et en été grâce auxquantités d’herbage plus importantesdes alpages des cols de Cangas de Oníset d’Onís, où se déplaçait le bétail lorsde la transhumance. Dans la vallée, lebétail paît dans les prés aux doucespentes qui dans les périodes de grandeproduction permettent de faucher et destocker le foin pour les mois les plus

Dans la commune d’Illas, rurale et montagneuse, proche d’Avilés (région centraledes Asturies), la famille López León élabore avec une minutie artisanale un bleu : LaPeral. On l’élabore de façon semi-industrielle depuis plus de 100 ans et il figure surtous les catalogues de fromages des Asturies et est considéré sur le marchécomme un fromage de haute qualité.Au lait pasteurisé on ajoute des cultures de Penicillium et la coagulation se produit àla température adéquate. Après avoir égoutté le petit-lait, le caillé est moulé, salé eton le pique avec des aiguilles en acier inoxydable pour faciliter le développement despores. Il est affiné en cave avec une humidité élevée et à basse températurependant trois mois au cours desquels il acquiert une qualité intéressante etl’homogénéité de ses caractéristiques sensorielles, ce qui, lié à sa bonneprésentation, lui assure un marché important.Outre La Peral, Enric Canut (expert des fromages espagnols) a décrit une spécialitéartisanale élaborée par une entreprise familiale dans la région de Barcelone, àOsona, et commercialisée sous le nom de Blau d’Osona. C’est un fromagemodérément bleu, doux et crémeux, à la croûte peu définie, et de forme cylindrique.Il existe également un autre produit artisanal, œuvre de Manuel Monje Torre, lefromage Monje Picón, de Panes, un village situé dans la municipalité dePeñamellera Baja. A croûte semi-dure, comme le cabrales, il est élaboré à partir delait de vache cru auquel on ajoute des ferments et du caillé et que l’on maintient à35 ºC. Au bout de quarante minutes, le caillé résultant est coupé en petits morceauxde la dimension d’un pois chiche. On brasse la pâte et, après égouttage du petit-lait, on la met dans les moules. Elle est alors salée sur l’extérieur et on la laisse mûrirdans une humidité ambiante élevée durant trois mois au minimum.Il existe d’autres bleus industriels comme ceux que commença à élaborerl’entreprise laitière Arias qui se caractérise depuis plus de 150 ans par ses capacitésd’innovation. Les Industrias Lácteas Asturianas ont pris la suite avec leur fromagebleu Reny Picot — label sous lequel elle commercialise ses produits — au prestigereconnu.

L A P E R A LE T A U T R E S B L E U S




température élevée et moinsd’humidité.Le résultat final est un fromagepuissant en arômes et en saveurs, à latexture douce, très naturelle, que l’onsoumet à des contrôles rigoureuxconcernant la maturation, qui doit êtreau minimum de deux mois mais quipeut aller jusqu’à cinq mois pour biendévelopper ses caractéristiques etproduire une qualité supérieure.

Fromagede ValdeónCette spécialité de la région de Léonest élaborée exclusivement dans lacommune de Posada de Valdeón situéeau nord de Léon (province du Nord-Ouest de l’Espagne), à une hautealtitude et longtemps isolée jusqu’à ceque soient construites les routespermettant de franchir les cols dePanderruedas, Pontón et Pandetrave. Ily gèle une centaine de jours par an etla neige tient pendant plusieurs mois,ce qui lié à l’importante pluviosité rendles conditions climatiques et lespâturages très appropriés pour laproduction de ce fromage qui naquitde la nécessité de conserver le laitpendant les longues périodes où il était

spécialité obtenue à partir de fromagesréunissant les conditions exigées par leconseil régulateur de l’IGP Queso deValdeón. Après avoir éliminé la croûte,on procède à la découpe et au brassagede la pâte sans employer aucun additifet elle est ensuite conditionnée dansdes pots en verre. Les caractéristiquesdu produit ainsi élaboré diffèrent entexture et en intensité d’arôme et degoût car l’incorporation d’air luiconfère davantage de douceur.

GamoneuC’est un fromage bleu mais l’influencedes Penicillium est moins importanteque dans les autres bleus, ce qui jointau léger processus de fumage auquel ilest soumis, en fait un produit final aux

impossible de quitter la région.L’humidité ambiante est inférieure àcelle des régions de production ducabrales et du picón, ce qui expliqueque la moisissure intérieure et celle dela croûte soient moins fortes. Onl’élabore avec du lait de vache, un peude lait de chèvre et éventuellement dulait de brebis. Les meilleursexemplaires sont obtenus enmélangeant les trois laits, à l’occasiondes mises bas du printemps. Leprocessus d’élaboration est trèssimilaire à celui du cabrales et dupicón et la dimension des pièces estsemblable, bien qu’elles soient parfoisplus petites. Le goût est intense, maispas très piquant, l’arôme profond ettrès persistant, la consistanceonctueuse, fondant en bouche.Il est fréquent de commercialiser une qualités sensorielles très différentes.

Comme les autres, il est produit àpartir de lait de vache et, quand on yajoute du lait de brebis et du lait dechèvre, on obtient pendant leprocessus de maturation undéveloppement qualitatif supérieur.Beaucoup d’experts le considèrent leplus doux, le plus élégant et le pluspersonnel de tous les bleus espagnols.Pour dater son ancienneté, on cite uneReal Provisión (disposition juridico-administrative) du milieu du XVIIe

siècle, lorsque les habitants de larégion demandèrent au monarquePhilippe IV (1605-1665) d’interdire lepacage des chevaux dans leurs prés carla concurrence de ces animaux, enprivant de pâturage les vaches et lepetit bétail, entraînait une diminutionde la production fromagère quiétait l’aliment principal de lapopulation locale.L’élaboration traditionnelle s’intensifiaitau printemps et en été grâce auxquantités d’herbage plus importantesdes alpages des cols de Cangas de Oníset d’Onís, où se déplaçait le bétail lorsde la transhumance. Dans la vallée, lebétail paît dans les prés aux doucespentes qui dans les périodes de grandeproduction permettent de faucher et destocker le foin pour les mois les plus

Dans la commune d’Illas, rurale et montagneuse, proche d’Avilés (région centraledes Asturies), la famille López León élabore avec une minutie artisanale un bleu : LaPeral. On l’élabore de façon semi-industrielle depuis plus de 100 ans et il figure surtous les catalogues de fromages des Asturies et est considéré sur le marchécomme un fromage de haute qualité.Au lait pasteurisé on ajoute des cultures de Penicillium et la coagulation se produit àla température adéquate. Après avoir égoutté le petit-lait, le caillé est moulé, salé eton le pique avec des aiguilles en acier inoxydable pour faciliter le développement despores. Il est affiné en cave avec une humidité élevée et à basse températurependant trois mois au cours desquels il acquiert une qualité intéressante etl’homogénéité de ses caractéristiques sensorielles, ce qui, lié à sa bonneprésentation, lui assure un marché important.Outre La Peral, Enric Canut (expert des fromages espagnols) a décrit une spécialitéartisanale élaborée par une entreprise familiale dans la région de Barcelone, àOsona, et commercialisée sous le nom de Blau d’Osona. C’est un fromagemodérément bleu, doux et crémeux, à la croûte peu définie, et de forme cylindrique.Il existe également un autre produit artisanal, œuvre de Manuel Monje Torre, lefromage Monje Picón, de Panes, un village situé dans la municipalité dePeñamellera Baja. A croûte semi-dure, comme le cabrales, il est élaboré à partir delait de vache cru auquel on ajoute des ferments et du caillé et que l’on maintient à35 ºC. Au bout de quarante minutes, le caillé résultant est coupé en petits morceauxde la dimension d’un pois chiche. On brasse la pâte et, après égouttage du petit-lait, on la met dans les moules. Elle est alors salée sur l’extérieur et on la laisse mûrirdans une humidité ambiante élevée durant trois mois au minimum.Il existe d’autres bleus industriels comme ceux que commença à élaborerl’entreprise laitière Arias qui se caractérise depuis plus de 150 ans par ses capacitésd’innovation. Les Industrias Lácteas Asturianas ont pris la suite avec leur fromagebleu Reny Picot — label sous lequel elle commercialise ses produits — au prestigereconnu.

L A P E R A LE T A U T R E S B L E U S


en primavera y verano, aprovechandolas mayores producciones que propicianlos pastos de altura del puerto (deCangas de Onís y de Onís), adonde setraslada el ganado en esta época. En elvalle, el ganado pasta en los prados desuaves pendientes, que en las épocas demáxima producción permiten segar yalmacenar heno para los meses másduros. En los pastizales de la zona sonfrecuentes los gamones, una liliácea queda nombre a la comarca y a estos quesos.Hoy las circunstancias han cambiado,pero se sigue conservando la costumbrede apellidar al queso Gamoneu oGamonedo haciendo una alusión a lazona de producción. Por eso se puedeencontrar Gamoneu o Gamonedo delpuerto y Gamoneu o Gamonedodel valle de características ligeramentediferenciadas, que dan lugar a largasdiscusiones sobre la preferencia entre lossibaritas locales. La zona de producciónestá en los municipios de Cangas deOnís y de Onís (concejos de Asturias).El proceso de elaboración difiere algodel de los quesos anteriores, ya que

al ser menor la influencia de losPenicillium, no es necesario acidificartanto la cuajada y se puede sometera un prensado más intenso. Además,el ahumado da lugar a la apariciónde aromas y sabores particulares.Las diferencias en el tamaño de estosquesos son bastantes grandes ya quelas dimensiones aceptadas por elConsejo Regulador de la DOP Gamoneuo Gamonedo tienen unos límites muyamplios, por lo que el peso puedeoscilar entre 500 g / 1 lb 4 oz y 7 kg /15,5 lb. Como es lógico, los periodos demaduración deben ser más prolongadosen los de mayor peso, y consecuencia deello es que los más aceptados,gastronómicamente, son aquellos quepesan aproximadamente 3 kg / 6 1/2 lb,aunque desde un punto de vistacomercial se prefieren tamañosinferiores.La corteza que se formadurante el ahumado es apreciable yde color tostado por la influencia delahumado. La pasta es semidura y nomuy compacta, lo que hace que alcortarlo se desmenuce fácilmente.

El color es blanco, o blanco amarillento,con ligeras manchas azules, quegeneralmente están próximas a lasuperficie. Tiene pocos ojos y depequeño tamaño, repartidos de formairregular y a veces pequeñas grietas.Su olor es limpio y bastante menospronunciado que el de Cabrales,dejándose notar el proceso de ahumado.El sabor es intenso, delicado, persistentey entre sus notas se puede apreciar uninteresante, y prolongado, retrogustoa avellanas. Se deshace en la bocay al fundirse se aprecia su texturamantecosa, que lo hace muy agradable.

La gastronomía delos quesos azulesSu presencia es obligada en toda tablade quesos que se precie, ya sea devariedades españolas como en unaselección internacional. Hay quecolocarlos al final, como correspondepor su sabor intenso, pero susposibilidades no se agotan en ella.Cabe la posibilidad de hacer tablas

específicas de quesos azules y apreciarasí su diversidad de matices aromáticosintensos, la amplitud de las notassápidas, la variabilidad de colores yla diversidad de texturas que, sinembargo, tienen siempre la característicacomún de fundirse fácilmente en laboca, proporcionando una sensación decremosidad interesante. Se recomiendacomerlos untados sobre rebanadas depan integral, si es posible de escanda,para apreciar mejor su aroma y sabor.Con los quesos azules batidos con leche,nata o sidra se hace una pasta untuosa,fácilmente extensible, que va muy biencomo acompañante de ensaladas,especialmente si en ellas intervienela escarola o las endivias, con cuyoamargor combina muy bien.Acompañan a muchos productos que sepresentan en canapés, dulces y salados.Armonizan con los frutos secos, sobretodo con almendras, avellanas o nuecesy se resalta su sabor con orejones dealbaricoque y con dátiles.Tradicionalmente, en la cocina popular,se añadía a las carnes rojas (chuletoneso lomo de buey o de vaca). Estaespecialidad se ha consagrado enlos restaurantes clásicos, pero ademáshan aparecido algunas elaboracionesde la cocina moderna, en diversidadde platos de carne y en salsas queacompañan a algunos pescados comola merluza o el rape.En los postres se pueden serviracompañados de mermeladas y sobretodo con carne de membrillo, con laque contrasta de una forma muycuriosa, dando lugar a unainteresantísima amalgama de saboresdulces y salados, suaves e intensos.

Maridaje paraquesos azulesLa sidra es muy apropiada paraacompañar a los quesos azules en lassidrerías y chigres cuando el ambientees informal, pero la realidad es que elsabor del queso hace que desaparezca,o casi, el de la sidra, y algo parecidosucede con la cerveza, que se convierteen un líquido que ayuda a pasar el

queso sin dejar notar su sabor.Siempre se ha dicho que estos quesosexigen vinos con cuerpo y crianza deLa Rioja, de Ribera de Duero, del Bierzoo de Toro, pero lo cierto es quearmonizan mejor con otros vinos quesean un punto dulces, suaves ydelicados, como los Oportos, losolorosos y los amontillados de Jerez,e incluso algunos vinos blancos jóvenes,como los varietales de gewürztraminer.En los postres les va muy bien conun orujo de Potes (Cantabria) o demanzana, que aguantan perfectamentela rotundidad de sus sabores.

Ismael Díaz Yubero es miembro de laAcademia Española de Gastronomía ycoordinador de la Cátedra Ferrán Adriáde Cultura Gastronómica y Ciencias de laAlimentación (Universidad Camilo José Cela,de Madrid). Anteriormente ha desempeñadolos cargos de director general de PolíticaAlimentaria, presidente del INDO,representante permanente de España ante laFAO y director general de Salud Alimentariay del Instituto Nacional de Consumo.

“Recetas”, pág. 109“Exportadores”, pág. 144

www.fundacioncabrales.comPágina web del Consejo Regulador de la DOP Cabrales que ofrece una completainformación sobre las peculiaridades de este queso: su historia, elaboración,características, elaboradores, recetas, etc. Además ofrece información turísticarelacionada con el queso Cabrales y la sidra (Español, francés, inglés).

www.quesogamonedo.com/Web del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu o Gamonedo con informaciónsobre el medio natural donde se elabora este queso: ganado, la labor de pastoreoen los picos de Europa o la zona de elaboración. Además, aquí podemosencontrar elaboradores, las particularidades de sus variedades o sorprendentesrecetas, entre otras cosas (Español).

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Página web del gobierno de Cantabria en la que se recoge todos los alimentos concertificado de calidad de esta comunidad autónoma. En ella se informa de todaslas peculiaridades de este queso azul con DOP Picón-Bejes-Tresviso (Español).

www.queseriaspicosdeeuropa.comAquí podrá encontrar toda la información concerniente al Consejo Reguladorde la IGP Queso de Valdeón, a los métodos de elaboración, consumoy conservación, a las etiquetas y a los premios obtenidos (Español, inglés).

S I T I O S W E B



durs. Dans les pâturages de la régionabondent les asphodèles (gamones),une liliacée qui donne son nom à lacontrée et à ces fromages.De nos jours, les circonstances ontchangé mais la coutume d’appeler lefromage gamoneu ou gamonedo pourévoquer la zone de productionperdure. On peut ainsi trouver desgamoneu ou gamonedo del Puerto etdes gamoneu ou gamonedo del Vallequi présentent des caractèreslégèrement différents et donnent lieu àde longues discussions sur lapréférence des sybarites locaux. Lazone de production se trouve dans lescommunes asturiennes de Cangas deOnís et d’Onís.Le processus d’élaboration diffère unpeu de celui des fromages précédentscar la présence de Penicillium est moinsimportante et il n’est donc pasnécessaire d’acidifier autant un cailléque l’on peut soumettre à unpressurage plus intense. En outre, lefumage donne lieu à l’apparitiond’arômes et de goûts particuliers.Les différences de taille de ces

fromages sont assez importantes car lesformats acceptés par le conseilrégulateur de la DOP Gamoneu ouGamonedo sont multiples et le poidsdes pièces peut donc varier de 500 g à7 kg. Naturellement, les périodes dematuration sont plus longues pour lesgrands fromages, et, par conséquent,les formats les mieux acceptésgastronomiquement parlant sont ceuxqui pèsent environ trois kilos bien qued’un point de vue commercial, lesformats réduits soient préférables.La croûte qui se forme pendant lefumage est importante et prend unecouleur foncée sous l’effet de la fumée.La pâte est semi-dure et peu compacte,ce qui fait qu’elle s’émiette facilement àla coupe. La couleur est blanche oublanc jaunâtre, avec de légères tachesbleues, généralement en surface. C’estun fromage qui a peu d’yeux et ceux-cisont petits et distribuésirrégulièrement. Il comporte parfois depetites crevasses.Son odeur est fine et beaucoup moinsprononcée que celle du cabrales, etlaisse deviner le processus du fumage.

Le goût est intense, délicat, persistantet, parmi ses notes, on peut apprécierun arrière-goût intéressant et prolongéde noisette. Il fond en bouche et onapprécie alors sa texture onctueuse quile rend très agréable.

La gastronomiedes bleusLeur présence s’impose sur tout bonplateau de fromages, aussi bien devariétés espagnoles que d’une sélectioninternationale. Il convient de les placerà la fin du plateau à cause de leur goûtintense, mais leurs possibilités nes’arrêtent pas là. Il est tout à faitpossible de composer des plateauxspécifiques de fromages bleus et l’onpeut apprécier ainsi la diversité desnuances aromatiques toujours intenses,l’amplitude des notes sapides, lavariabilité des couleurs et la diversitédes textures qui ont cependant toujoursla caractéristique commune de fondrefacilement dans la bouche, apportantune sensation de crémosité intéressante.Il est recommandé de les déguster sur

des tranches de pain complet, sipossible d’épeautre pour mieuxapprécier leur arôme et leur goût.Les bleus battus avec du lait, de lacrème fraîche ou du cidre forment unepâte onctueuse, facile à étaler, quiaccompagne très bien les salades,particulièrement s’il s’agit de scarole oud’endive dont l’amertume convient trèsbien. Ils accompagnent beaucoup deproduits qui se présentent en canapés,sucrés ou salés.Ces fromages s’harmonisent bien avecles fruits secs, surtout avec lesamandes, les noisettes ou les noix etleur goût est souligné par des abricotssecs ou des dattes. Traditionnellement,dans la cuisine populaire, on enagrémentait les viandes rouges (côtesou filet de bœuf). Cette spécialité a étéconsacrée dans les restaurantsclassiques, mais de nouvellespréparations ont fait leur apparitionavec la cuisine moderne dans nombrede plats de viande et les sauces quiaccompagnent certains poissonscomme le colin ou la lotte.En dessert, on peut les serviraccompagnés de confitures et surtoutde pâte de coing, créant ainsi uncontraste très curieux et donnant lieu àun amalgame intéressant de saveurssucrées et salées, douces et intenses.

Mariagepour les bleusLe cidre convient très bien pourconsommer ces fromages dans lescidreries lorsque l’ambiance estdécontractée mais en réalité le goût dufromage éclipse presque totalementcelui du cidre et c’est un peu ce qui sepasse avec la bière qui se transformeen un simple liquide aidant à fairepasser le fromage mais sans que songoût soit bien perçu.On a toujours dit que les bleusappelaient des vins robustes etd’élevage de La Rioja, de Ribera delDuero, du Bierzo ou de Toro, mais il

est certain qu’ils se marient mieux àd’autres vins plus doux et délicatscomme les Portos, les oloroso et lesamontillado de Jerez, voire certainsvins blancs jeunes issus des cépages degewurztraminer. En dessert, on peutleur associer un orujo (eau-de-vie) dePotes (Cantabrie) ou une eau-de-vie depomme qui supportent parfaitementleur goût robuste.

Ismael Díaz Yubero est membre del’Académie espagnole de gastronomie et

coordinateur de la chaire Ferran Adrià deCulture gastronomique et des Sciences del’alimentation (Université Camilo-José-Celade Madrid). Il a exercé les fonctions dedirecteur général de la politique alimentaire,a été président de l’Institut national desdénominations d’origine (Indo), représentantpermanent de l’Espagne auprès de la FAO etdirecteur général de la Santé alimentaire etde l’Institut national de la consommation.


FROMAGES BLEUS

www.fundacioncabrales.comSite du conseil régulateur de la DOP Cabrales qui offre une information complètesur les particularités de ce fromage : son histoire, son élaboration, sescaractéristiques, ses producteurs, ses recettes, etc. Il offre en outre desinformations touristiques liées au fromage cabrales et au cidre. (Anglais, espagnol,française.)

www.quesogamonedo.com/Site du conseil régulateur de la DOP Gamoneu ou Gamonedo présente desinformations sur le milieu naturel dans lequel est élaboré ce fromage : le bétail, letravail du pacage dans la région des Pics d’Europe ou la zone d’élaboration. Enoutre, nous pouvons y trouver des noms de producteurs, les particularités de leursvariétés ou de surprenantes recettes. (Espagnol.)

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Site du gouvernement régional de Cantabrie qui présente tous les aliments ayantun certificat de qualité de cette communauté autonome. Y sont mentionnées lesspécificités de ce bleu de la DOP Picón-Bejes-Tresviso. (Espagnol.)

www.queseriaspicosdeeuropa.comDes informations concernant le conseil régulateur de l’IGP Queso de Valdeón, lesméthodes d’élaboration, de consommation et de conservation, les étiquettes et lesrécompenses obtenues. (Anglais, espagnol.)

S U R L A T O I L E

Lugo

5 km

Léon

PalenciaBurgos

C a n t a b r i eA s t u r i e s

Oviedo

Gijón

Santander

Mer Cantabrique

DOP Cabrales

DOP Gamonedo

Cangasde Onís

DOP Picón-Bejes-Tresviso

IGP Queso de Valdeón

Potes

LESESSENTIELS


en primavera y verano, aprovechandolas mayores producciones que propicianlos pastos de altura del puerto (deCangas de Onís y de Onís), adonde setraslada el ganado en esta época. En elvalle, el ganado pasta en los prados desuaves pendientes, que en las épocas demáxima producción permiten segar yalmacenar heno para los meses másduros. En los pastizales de la zona sonfrecuentes los gamones, una liliácea queda nombre a la comarca y a estos quesos.Hoy las circunstancias han cambiado,pero se sigue conservando la costumbrede apellidar al queso Gamoneu oGamonedo haciendo una alusión a lazona de producción. Por eso se puedeencontrar Gamoneu o Gamonedo delpuerto y Gamoneu o Gamonedodel valle de características ligeramentediferenciadas, que dan lugar a largasdiscusiones sobre la preferencia entre lossibaritas locales. La zona de producciónestá en los municipios de Cangas deOnís y de Onís (concejos de Asturias).El proceso de elaboración difiere algodel de los quesos anteriores, ya que

al ser menor la influencia de losPenicillium, no es necesario acidificartanto la cuajada y se puede sometera un prensado más intenso. Además,el ahumado da lugar a la apariciónde aromas y sabores particulares.Las diferencias en el tamaño de estosquesos son bastantes grandes ya quelas dimensiones aceptadas por elConsejo Regulador de la DOP Gamoneuo Gamonedo tienen unos límites muyamplios, por lo que el peso puedeoscilar entre 500 g / 1 lb 4 oz y 7 kg /15,5 lb. Como es lógico, los periodos demaduración deben ser más prolongadosen los de mayor peso, y consecuencia deello es que los más aceptados,gastronómicamente, son aquellos quepesan aproximadamente 3 kg / 6 1/2 lb,aunque desde un punto de vistacomercial se prefieren tamañosinferiores.La corteza que se formadurante el ahumado es apreciable yde color tostado por la influencia delahumado. La pasta es semidura y nomuy compacta, lo que hace que alcortarlo se desmenuce fácilmente.

El color es blanco, o blanco amarillento,con ligeras manchas azules, quegeneralmente están próximas a lasuperficie. Tiene pocos ojos y depequeño tamaño, repartidos de formairregular y a veces pequeñas grietas.Su olor es limpio y bastante menospronunciado que el de Cabrales,dejándose notar el proceso de ahumado.El sabor es intenso, delicado, persistentey entre sus notas se puede apreciar uninteresante, y prolongado, retrogustoa avellanas. Se deshace en la bocay al fundirse se aprecia su texturamantecosa, que lo hace muy agradable.

La gastronomía delos quesos azulesSu presencia es obligada en toda tablade quesos que se precie, ya sea devariedades españolas como en unaselección internacional. Hay quecolocarlos al final, como correspondepor su sabor intenso, pero susposibilidades no se agotan en ella.Cabe la posibilidad de hacer tablas

específicas de quesos azules y apreciarasí su diversidad de matices aromáticosintensos, la amplitud de las notassápidas, la variabilidad de colores yla diversidad de texturas que, sinembargo, tienen siempre la característicacomún de fundirse fácilmente en laboca, proporcionando una sensación decremosidad interesante. Se recomiendacomerlos untados sobre rebanadas depan integral, si es posible de escanda,para apreciar mejor su aroma y sabor.Con los quesos azules batidos con leche,nata o sidra se hace una pasta untuosa,fácilmente extensible, que va muy biencomo acompañante de ensaladas,especialmente si en ellas intervienela escarola o las endivias, con cuyoamargor combina muy bien.Acompañan a muchos productos que sepresentan en canapés, dulces y salados.Armonizan con los frutos secos, sobretodo con almendras, avellanas o nuecesy se resalta su sabor con orejones dealbaricoque y con dátiles.Tradicionalmente, en la cocina popular,se añadía a las carnes rojas (chuletoneso lomo de buey o de vaca). Estaespecialidad se ha consagrado enlos restaurantes clásicos, pero ademáshan aparecido algunas elaboracionesde la cocina moderna, en diversidadde platos de carne y en salsas queacompañan a algunos pescados comola merluza o el rape.En los postres se pueden serviracompañados de mermeladas y sobretodo con carne de membrillo, con laque contrasta de una forma muycuriosa, dando lugar a unainteresantísima amalgama de saboresdulces y salados, suaves e intensos.

Maridaje paraquesos azulesLa sidra es muy apropiada paraacompañar a los quesos azules en lassidrerías y chigres cuando el ambientees informal, pero la realidad es que elsabor del queso hace que desaparezca,o casi, el de la sidra, y algo parecidosucede con la cerveza, que se convierteen un líquido que ayuda a pasar el

queso sin dejar notar su sabor.Siempre se ha dicho que estos quesosexigen vinos con cuerpo y crianza deLa Rioja, de Ribera de Duero, del Bierzoo de Toro, pero lo cierto es quearmonizan mejor con otros vinos quesean un punto dulces, suaves ydelicados, como los Oportos, losolorosos y los amontillados de Jerez,e incluso algunos vinos blancos jóvenes,como los varietales de gewürztraminer.En los postres les va muy bien conun orujo de Potes (Cantabria) o demanzana, que aguantan perfectamentela rotundidad de sus sabores.

Ismael Díaz Yubero es miembro de laAcademia Española de Gastronomía ycoordinador de la Cátedra Ferrán Adriáde Cultura Gastronómica y Ciencias de laAlimentación (Universidad Camilo José Cela,de Madrid). Anteriormente ha desempeñadolos cargos de director general de PolíticaAlimentaria, presidente del INDO,representante permanente de España ante laFAO y director general de Salud Alimentariay del Instituto Nacional de Consumo.

“Recetas”, pág. 109“Exportadores”, pág. 144

www.fundacioncabrales.comPágina web del Consejo Regulador de la DOP Cabrales que ofrece una completainformación sobre las peculiaridades de este queso: su historia, elaboración,características, elaboradores, recetas, etc. Además ofrece información turísticarelacionada con el queso Cabrales y la sidra (Español, francés, inglés).

www.quesogamonedo.com/Web del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu o Gamonedo con informaciónsobre el medio natural donde se elabora este queso: ganado, la labor de pastoreoen los picos de Europa o la zona de elaboración. Además, aquí podemosencontrar elaboradores, las particularidades de sus variedades o sorprendentesrecetas, entre otras cosas (Español).

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Página web del gobierno de Cantabria en la que se recoge todos los alimentos concertificado de calidad de esta comunidad autónoma. En ella se informa de todaslas peculiaridades de este queso azul con DOP Picón-Bejes-Tresviso (Español).

www.queseriaspicosdeeuropa.comAquí podrá encontrar toda la información concerniente al Consejo Reguladorde la IGP Queso de Valdeón, a los métodos de elaboración, consumoy conservación, a las etiquetas y a los premios obtenidos (Español, inglés).

S I T I O S W E B



durs. Dans les pâturages de la régionabondent les asphodèles (gamones),une liliacée qui donne son nom à lacontrée et à ces fromages.De nos jours, les circonstances ontchangé mais la coutume d’appeler lefromage gamoneu ou gamonedo pourévoquer la zone de productionperdure. On peut ainsi trouver desgamoneu ou gamonedo del Puerto etdes gamoneu ou gamonedo del Vallequi présentent des caractèreslégèrement différents et donnent lieu àde longues discussions sur lapréférence des sybarites locaux. Lazone de production se trouve dans lescommunes asturiennes de Cangas deOnís et d’Onís.Le processus d’élaboration diffère unpeu de celui des fromages précédentscar la présence de Penicillium est moinsimportante et il n’est donc pasnécessaire d’acidifier autant un cailléque l’on peut soumettre à unpressurage plus intense. En outre, lefumage donne lieu à l’apparitiond’arômes et de goûts particuliers.Les différences de taille de ces

fromages sont assez importantes car lesformats acceptés par le conseilrégulateur de la DOP Gamoneu ouGamonedo sont multiples et le poidsdes pièces peut donc varier de 500 g à7 kg. Naturellement, les périodes dematuration sont plus longues pour lesgrands fromages, et, par conséquent,les formats les mieux acceptésgastronomiquement parlant sont ceuxqui pèsent environ trois kilos bien qued’un point de vue commercial, lesformats réduits soient préférables.La croûte qui se forme pendant lefumage est importante et prend unecouleur foncée sous l’effet de la fumée.La pâte est semi-dure et peu compacte,ce qui fait qu’elle s’émiette facilement àla coupe. La couleur est blanche oublanc jaunâtre, avec de légères tachesbleues, généralement en surface. C’estun fromage qui a peu d’yeux et ceux-cisont petits et distribuésirrégulièrement. Il comporte parfois depetites crevasses.Son odeur est fine et beaucoup moinsprononcée que celle du cabrales, etlaisse deviner le processus du fumage.

Le goût est intense, délicat, persistantet, parmi ses notes, on peut apprécierun arrière-goût intéressant et prolongéde noisette. Il fond en bouche et onapprécie alors sa texture onctueuse quile rend très agréable.

La gastronomiedes bleusLeur présence s’impose sur tout bonplateau de fromages, aussi bien devariétés espagnoles que d’une sélectioninternationale. Il convient de les placerà la fin du plateau à cause de leur goûtintense, mais leurs possibilités nes’arrêtent pas là. Il est tout à faitpossible de composer des plateauxspécifiques de fromages bleus et l’onpeut apprécier ainsi la diversité desnuances aromatiques toujours intenses,l’amplitude des notes sapides, lavariabilité des couleurs et la diversitédes textures qui ont cependant toujoursla caractéristique commune de fondrefacilement dans la bouche, apportantune sensation de crémosité intéressante.Il est recommandé de les déguster sur

des tranches de pain complet, sipossible d’épeautre pour mieuxapprécier leur arôme et leur goût.Les bleus battus avec du lait, de lacrème fraîche ou du cidre forment unepâte onctueuse, facile à étaler, quiaccompagne très bien les salades,particulièrement s’il s’agit de scarole oud’endive dont l’amertume convient trèsbien. Ils accompagnent beaucoup deproduits qui se présentent en canapés,sucrés ou salés.Ces fromages s’harmonisent bien avecles fruits secs, surtout avec lesamandes, les noisettes ou les noix etleur goût est souligné par des abricotssecs ou des dattes. Traditionnellement,dans la cuisine populaire, on enagrémentait les viandes rouges (côtesou filet de bœuf). Cette spécialité a étéconsacrée dans les restaurantsclassiques, mais de nouvellespréparations ont fait leur apparitionavec la cuisine moderne dans nombrede plats de viande et les sauces quiaccompagnent certains poissonscomme le colin ou la lotte.En dessert, on peut les serviraccompagnés de confitures et surtoutde pâte de coing, créant ainsi uncontraste très curieux et donnant lieu àun amalgame intéressant de saveurssucrées et salées, douces et intenses.

Mariagepour les bleusLe cidre convient très bien pourconsommer ces fromages dans lescidreries lorsque l’ambiance estdécontractée mais en réalité le goût dufromage éclipse presque totalementcelui du cidre et c’est un peu ce qui sepasse avec la bière qui se transformeen un simple liquide aidant à fairepasser le fromage mais sans que songoût soit bien perçu.On a toujours dit que les bleusappelaient des vins robustes etd’élevage de La Rioja, de Ribera delDuero, du Bierzo ou de Toro, mais il

est certain qu’ils se marient mieux àd’autres vins plus doux et délicatscomme les Portos, les oloroso et lesamontillado de Jerez, voire certainsvins blancs jeunes issus des cépages degewurztraminer. En dessert, on peutleur associer un orujo (eau-de-vie) dePotes (Cantabrie) ou une eau-de-vie depomme qui supportent parfaitementleur goût robuste.

Ismael Díaz Yubero est membre del’Académie espagnole de gastronomie et

coordinateur de la chaire Ferran Adrià deCulture gastronomique et des Sciences del’alimentation (Université Camilo-José-Celade Madrid). Il a exercé les fonctions dedirecteur général de la politique alimentaire,a été président de l’Institut national desdénominations d’origine (Indo), représentantpermanent de l’Espagne auprès de la FAO etdirecteur général de la Santé alimentaire etde l’Institut national de la consommation.


FROMAGES BLEUS

www.fundacioncabrales.comSite du conseil régulateur de la DOP Cabrales qui offre une information complètesur les particularités de ce fromage : son histoire, son élaboration, sescaractéristiques, ses producteurs, ses recettes, etc. Il offre en outre desinformations touristiques liées au fromage cabrales et au cidre. (Anglais, espagnol,française.)

www.quesogamonedo.com/Site du conseil régulateur de la DOP Gamoneu ou Gamonedo présente desinformations sur le milieu naturel dans lequel est élaboré ce fromage : le bétail, letravail du pacage dans la région des Pics d’Europe ou la zone d’élaboration. Enoutre, nous pouvons y trouver des noms de producteurs, les particularités de leursvariétés ou de surprenantes recettes. (Espagnol.)

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Site du gouvernement régional de Cantabrie qui présente tous les aliments ayantun certificat de qualité de cette communauté autonome. Y sont mentionnées lesspécificités de ce bleu de la DOP Picón-Bejes-Tresviso. (Espagnol.)

www.queseriaspicosdeeuropa.comDes informations concernant le conseil régulateur de l’IGP Queso de Valdeón, lesméthodes d’élaboration, de consommation et de conservation, les étiquettes et lesrécompenses obtenues. (Anglais, espagnol.)

S U R L A T O I L E

Lugo

5 km

Léon

PalenciaBurgos

C a n t a b r i eA s t u r i e s

Oviedo

Gijón

Santander

Mer Cantabrique

DOP Cabrales

DOP Gamonedo

Cangasde Onís

DOP Picón-Bejes-Tresviso

IGP Queso de Valdeón

Potes

LESESSENTIELS


AF_recetas_73.qxd 27/3/08 10:38 Página 102

Marin dans l’âme, il n’est pas étonnant que Ángel León ait projetéson univers intime, sa passion pour la mer et tous ses trésors, danssa cuisine. Ce défenseur des ressources halieutiques, très présentesdans ses plats, plaide à la fois pour une utilisation de toutes lesparties du poisson, qu’il s’agisse des écailles pour les émulsions oudes yeux pour les liaisons, et des produits de l’aquiculture.Nombreux sont ceux qui considèrent qu’il est le découvreur de lasimplicité, de saveurs bien délimitées, d’algues et de poissonsassaisonnés d’huile d’olive dont il harmonise le goût à l’aide d’épices,l’inventeur de textures ou de densités qu’il entrelace de fumées devieux bois récupéré en mer ou, dernière création culinaire, de braisesde noyaux d’olives, obtenant des arômes qu’il est difficile, voireimpossible, d’obtenir à l’aide de méthodes traditionnelles. Elèveturbulent dans sa jeunesse, Ángel est aujourd’hui un visiteur assidudes laboratoires de recherche des universités et des entreprises.Cette persévérance lui a permis de développer d’importantestrouvailles culinaires, comme le filtre de microalgues, destiné à laclarification des fonds et utilisé dans un ustensile baptisé Clarimax,récompensé par le prix du développement technique à l’occasiondu salon international de gastronomie Madrid Fusión en 2006. Lescrus proposés ont été sélectionnés par le maître d’hôtel du restaurant,Pedro José Pérez Roldán.

Restaurante AponientePuerto Escondido, 6Ribera del Marisco,11500 El Puerto de Santa María(Cadix)Tél. : (+34) 956 851 870www.aponiente.com

RecettesÁngel León

Texte de l’introductionAlmudena Muyo

TraductionSynonyme.net

Photos de l’introductionTomás Zarza/ICEX

Photos des recettesToya Legido/ICEX

RestauranteAponiente

10RECETTES

10-recetas FR.qxd 4/4/08 16:04 Página 102 (NEGRO FRANCES plancha)


Marin dans l’âme, il n’est pas étonnant que Ángel León ait projetéson univers intime, sa passion pour la mer et tous ses trésors, danssa cuisine. Ce défenseur des ressources halieutiques, très présentesdans ses plats, plaide à la fois pour une utilisation de toutes lesparties du poisson, qu’il s’agisse des écailles pour les émulsions oudes yeux pour les liaisons, et des produits de l’aquiculture.Nombreux sont ceux qui considèrent qu’il est le découvreur de lasimplicité, de saveurs bien délimitées, d’algues et de poissonsassaisonnés d’huile d’olive dont il harmonise le goût à l’aide d’épices,l’inventeur de textures ou de densités qu’il entrelace de fumées devieux bois récupéré en mer ou, dernière création culinaire, de braisesde noyaux d’olives, obtenant des arômes qu’il est difficile, voireimpossible, d’obtenir à l’aide de méthodes traditionnelles. Elèveturbulent dans sa jeunesse, Ángel est aujourd’hui un visiteur assidudes laboratoires de recherche des universités et des entreprises.Cette persévérance lui a permis de développer d’importantestrouvailles culinaires, comme le filtre de microalgues, destiné à laclarification des fonds et utilisé dans un ustensile baptisé Clarimax,récompensé par le prix du développement technique à l’occasiondu salon international de gastronomie Madrid Fusión en 2006. Lescrus proposés ont été sélectionnés par le maître d’hôtel du restaurant,Pedro José Pérez Roldán.

Restaurante AponientePuerto Escondido, 6Ribera del Marisco,11500 El Puerto de Santa María(Cadix)Tél. : (+34) 956 851 870www.aponiente.com

RecettesÁngel León

Texte de l’introductionAlmudena Muyo


Photos de l’introductionTomás Zarza/ICEX

Photos des recettesToya Legido/ICEX

RestauranteAponiente

10RECETTES





10RECETTES

La caldereta est une soupetraditionnelle aux multiples saveurs,ici océanes. La sole est préparée avecdes pois chiches et son goût nuancépar l’adjonction d’algues marines : unmélange extraordinaire.

POUR 4 PERSONNES4 soles d’aquiculture pesant environ 400 g ;

2 oignons de taille moyenne ; 1 poivron vert ;

2 gousses d’ail ; 4 tomates mûres ; huile

d’olive vierge extra ; 1,5 l d’eau ; 200 g de

pois chiches ; Pimentón de la Vera ; 30 g

d’algues kombu ; un filet de vin de la DO

Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Dans un récipient en terre cuite, fairerevenir à feu très doux les 2 oignonsdans l’huile d’olive vierge extra. Une foisles oignons pochés, ajouter l’ail découpéen tranches et ensuite la julienne depoivron vert et laisser cuire. Lorsque lemélange est bien cuit, y ajouter lestomates préalablement tranchées et

laisser cuire environ 10 minutes.Rehausser la préparation d’un filet demanzanilla.Verser ensuite l’eau et lorsque celle-cicommence à bouillir, ajouter les poischiches (que l’on aura préalablement faittremper 12 heures) et les algues kombu.Laisser cuire le mélange environ uneheure et demie. Lorsque les pois chichessont cuits, ajouter une demi-cuillérée àcafé de Pimentón de la Vera et retirerimmédiatement du feu. Hors du feu,plonger les soles écaillées et laisser cuiredans la chaleur même du récipientpendant une dizaine de minutes.

PrésentationLa présentation traditionnelle de ceplat est celle convenant le mieux. Ilsuffit de placer le récipient en terrecuite au centre de la table et del’entourer de quatre convives prêts à serégaler.

Temps de préparation2 heures (et 12 heures de trempagepour les pois chiches).

Temps de cuisson1 heure et demie pour la soupe et10 minutes pour les soles.

Vin recommandéUn Mestizaje 2005 (DO Vino de laTierra El Terrerazo) de la BodegaMustiguillo. Ce vin rouge, jeune etessentiellement élaboré à partir de lavariété bobal, affiche force et intensité,ainsi que des nuances de fruits mûrs etdes notes boisées et grillées très bienassemblées. Le cru accompagnera àmerveille cette soupe en mariant entoute harmonie les notes salées desalgues à la texture farineuse des poischiches.

Soupe de sole aux pois chiches et aux algues(Caldereta marina de lenguado con garbanzos y algas)

Vin recommandéUn Viñátigo Gual 2005(DO Acoden-Daute-Isora) desBodegas Viñátigo. Ce cru canarien aun nez puissant aux notes herbacées.Frais et légèrement amer en bouche,il affiche une forte persistance et

accompagnera fièrement cette doradejuteuse issue de l’aquiculture. Eneffet, ses notes fraîches et floralescontrastent avec la douceur desprunes, ce qui ravira sûrement lespapilles des convives.

Cette technique de cuisson du poissondonne des résultats parfaits et permetd’en conserver tout le jus. Elle consisteà envelopper le poisson dans du papieraluminium avant de le mettre au four.

POUR 4 PERSONNES2 dorades roses préparées issues de

l’aquiculture ; 2 échalotes ; un filet de

manzanilla ; huile d’olive vierge extra ;

4 prunes rouges ; 400 g d’algues wakame ;

2 gousses d’ail ; sucre ; 2 l d’eau minérale.

Placer les dorades préparées avec leséchalotes et la manzanilla dans dupapier aluminium, sceller et enfournerà 170 ºC pendant une dizaine deminutes. Il faut toujours contrôler lacuisson, puisque le temps de cuissondépendra de la grosseur du poisson.A part, faire de la même manière unepapillote et y placer les prunes avec unpeu de sucre. Une fois celles-ci rôties,les dénoyauter, les plonger dans l’eauminérale et introduire le tout dans laThurmix. Filtrer le mélange à l’aided’une étamine pour obtenir unbouillon clair et savoureux. Fairerevenir à part les algues avec l’ail dansde l’huile d’olive vierge extra.

PrésentationPlacer sur le fond d’une assiette lesauté d’algues et par-dessus la doradeavec un peu de son jus. A table,terminer le dressage en versant dans leplat le consommé de prunes chaud.

Temps de préparation1 heure.

Temps de cuisson40 minutes.

Papillote de dorade rose, fond marinet consommé de prunes rôties(Besugo en papillote con fondo marino y consoméde ciruelas asadas)





10RECETTES

La caldereta est une soupetraditionnelle aux multiples saveurs,ici océanes. La sole est préparée avecdes pois chiches et son goût nuancépar l’adjonction d’algues marines : unmélange extraordinaire.

POUR 4 PERSONNES4 soles d’aquiculture pesant environ 400 g ;

2 oignons de taille moyenne ; 1 poivron vert ;

2 gousses d’ail ; 4 tomates mûres ; huile

d’olive vierge extra ; 1,5 l d’eau ; 200 g de

pois chiches ; Pimentón de la Vera ; 30 g

d’algues kombu ; un filet de vin de la DO

Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Dans un récipient en terre cuite, fairerevenir à feu très doux les 2 oignonsdans l’huile d’olive vierge extra. Une foisles oignons pochés, ajouter l’ail découpéen tranches et ensuite la julienne depoivron vert et laisser cuire. Lorsque lemélange est bien cuit, y ajouter lestomates préalablement tranchées et

laisser cuire environ 10 minutes.Rehausser la préparation d’un filet demanzanilla.Verser ensuite l’eau et lorsque celle-cicommence à bouillir, ajouter les poischiches (que l’on aura préalablement faittremper 12 heures) et les algues kombu.Laisser cuire le mélange environ uneheure et demie. Lorsque les pois chichessont cuits, ajouter une demi-cuillérée àcafé de Pimentón de la Vera et retirerimmédiatement du feu. Hors du feu,plonger les soles écaillées et laisser cuiredans la chaleur même du récipientpendant une dizaine de minutes.

PrésentationLa présentation traditionnelle de ceplat est celle convenant le mieux. Ilsuffit de placer le récipient en terrecuite au centre de la table et del’entourer de quatre convives prêts à serégaler.

Temps de préparation2 heures (et 12 heures de trempagepour les pois chiches).

Temps de cuisson1 heure et demie pour la soupe et10 minutes pour les soles.

Vin recommandéUn Mestizaje 2005 (DO Vino de laTierra El Terrerazo) de la BodegaMustiguillo. Ce vin rouge, jeune etessentiellement élaboré à partir de lavariété bobal, affiche force et intensité,ainsi que des nuances de fruits mûrs etdes notes boisées et grillées très bienassemblées. Le cru accompagnera àmerveille cette soupe en mariant entoute harmonie les notes salées desalgues à la texture farineuse des poischiches.

Soupe de sole aux pois chiches et aux algues(Caldereta marina de lenguado con garbanzos y algas)

Vin recommandéUn Viñátigo Gual 2005(DO Acoden-Daute-Isora) desBodegas Viñátigo. Ce cru canarien aun nez puissant aux notes herbacées.Frais et légèrement amer en bouche,il affiche une forte persistance et

accompagnera fièrement cette doradejuteuse issue de l’aquiculture. Eneffet, ses notes fraîches et floralescontrastent avec la douceur desprunes, ce qui ravira sûrement lespapilles des convives.

Cette technique de cuisson du poissondonne des résultats parfaits et permetd’en conserver tout le jus. Elle consisteà envelopper le poisson dans du papieraluminium avant de le mettre au four.

POUR 4 PERSONNES2 dorades roses préparées issues de

l’aquiculture ; 2 échalotes ; un filet de

manzanilla ; huile d’olive vierge extra ;

4 prunes rouges ; 400 g d’algues wakame ;

2 gousses d’ail ; sucre ; 2 l d’eau minérale.

Placer les dorades préparées avec leséchalotes et la manzanilla dans dupapier aluminium, sceller et enfournerà 170 ºC pendant une dizaine deminutes. Il faut toujours contrôler lacuisson, puisque le temps de cuissondépendra de la grosseur du poisson.A part, faire de la même manière unepapillote et y placer les prunes avec unpeu de sucre. Une fois celles-ci rôties,les dénoyauter, les plonger dans l’eauminérale et introduire le tout dans laThurmix. Filtrer le mélange à l’aided’une étamine pour obtenir unbouillon clair et savoureux. Fairerevenir à part les algues avec l’ail dansde l’huile d’olive vierge extra.

PrésentationPlacer sur le fond d’une assiette lesauté d’algues et par-dessus la doradeavec un peu de son jus. A table,terminer le dressage en versant dans leplat le consommé de prunes chaud.



Papillote de dorade rose, fond marinet consommé de prunes rôties(Besugo en papillote con fondo marino y consoméde ciruelas asadas)




Grillade de lieu jaune aux noyaux d’olives,menthe verte et humus de cumin(Abadejo asado al hueso de aceituna con hierbabuenay humus de comino)

La principale caractéristique de ce platest le mode de cuisson du poisson. Lagrillade sur noyaux d’olives est unetechnique inédite qui nous ouvre denouveaux horizons culinaires.

POUR 4 PERSONNES4 portions de lieu jaune issu de l’aquiculture

d’environ 200 g chacune ; 500 g de noyaux

d’olives ; 4 feuilles de menthe verte (Mentha

spicata) ; 250 g de pois chiches ; 2 g de

cumin ; le jus de un demi-citron ; huile d’olive

vierge extra ; sel.

Grillade de lieuPlacer les 500 g de noyaux d’olivescarbonisés sous la salamandre jusqu’àce qu’ils prennent. Marquer au gril lesportions de poisson (côté peau) et enterminer la cuisson sur une grilleplacée au-dessus des braises (commepour un barbecue). Raviver celles-ci àl’aide d’un séchoir.

Humus de cuminFaire cuire les pois chiches dans unecocotte-minute avec de l’eau et ducumin pendant une quinzaine deminutes. Une fois cuits, les introduiredans la Thermomix avec l’huile d’olivevierge extra et le jus de citron.Assaisonner de sel.

PrésentationPlacer dans le fond de l’assiettel’humus de cumin et par-dessus unefine julienne de menthe verte. A table,présenter le poisson à chaque conviveen le déposant sur la couche d’humus.

Temps de préparation40 minutes.

Temps de cuisson 25 minutes.

Vin recommandéUn Vallegarcía Viognier 2004 (DOVino de la Tierra de Castilla) dudomaine Pago de Vallegarcía. Ce vincomplexe des monts de Tolède, d’unecouleur dorée et brillante, affiche desnotes boisées harmonieuses rappelant

les fruits blancs. En bouche, il est

ample, onctueux et charpenté. Ces

caractéristiques en font un excellent

accompagnement de ce plat de

poisson, dont il fait ressortir les

nuances intenses soulignées par les

noyaux d’olives ardents.

extra. Le poisson doit être entièrementrecouvert d’huile. Cuire l’anguillependant une quarantaine de minutesen veillant à ce que la température del’huile ne dépasse jamais 80 ºC.

Consommé de mojamaIl est essentiel que ce bouillon n’arrivejamais à ébullition. Commencer parplacer l’eau et les algues kombu sur lefeu pendant une vingtaine deminutes. Ajouter ensuite les 2 pâtesde soja et poursuivre la cuissonpendant 20 minutes supplémentaires.Terminer en ajoutant les copeaux demojama et faire cuire pendant30 minutes de plus. Enlever du feu etlaisser reposer une demi-heure. Passerle mélange au Clarimax (voirEntreprises, page 124). Grâce à laprésence d’algues diatomées, nousobtenons un bouillon très clair quin’aura rien perdu de sa saveur.

PrésentationPour le dressage, nous optons pourune assiette à soupe. Placer au fond decelle-ci l’anguille confite découpée enmorceaux réguliers ainsi que quelquesbâtonnets de pomme Granny Smithnon pelée. Terminer en versant lebouillon bien chaud et clarifié à l’aidedu Clarimax.

Temps de préparation 2 heures et demie.

Temps de cuisson 1 heure et 50 minutes.

Vin recommandéUn Cava Raventós i Blanc Gran ReservaPersonal 1998 (DO Cava) des BodegasJosep María Raventós i Blanc. Ce cava,vieux de 7 ans, affiche des saveursfumées et de légères notes de levure.Avec ses bulles fines, son élégance enbouche et une finale persistante, ilaccompagnera à merveille ce plat.

Dans ce plat aux notes marines,l’anguille est accompagnée d’unbouillon de filet de thon salé (mojama),typique des terres andalouses. La saveuracide de la pomme Granny Smith vientaccentuer les saveurs du plat.

POUR 4 PERSONNESPour l’anguille confite : 1 anguille préparée

issue de l’aquiculture ; huile d’olive vierge

extra (douce) ; quelques grains de poivre ;

quelques graines de cardamome ; 1 pomme

Granny Smith.

Pour le consommé de mojama : 1,5 litre

d’eau ; 50 g d’algues kombu, 80 g de pâte de

soja fermenté rouge ; 80 g de pâte de soja

fermenté blanc ; 200 g de copeaux de

mojama.

Anguille confiteDans une casserole à feu doux, placerl’anguille, les grains de poivre et lacardamome avec l’huile d’olive vierge

Anguille confite et consommé de thon saléet de pomme(Anguila confitada con consomé de mojama y manzana)




Grillade de lieu jaune aux noyaux d’olives,menthe verte et humus de cumin(Abadejo asado al hueso de aceituna con hierbabuenay humus de comino)

La principale caractéristique de ce platest le mode de cuisson du poisson. Lagrillade sur noyaux d’olives est unetechnique inédite qui nous ouvre denouveaux horizons culinaires.

POUR 4 PERSONNES4 portions de lieu jaune issu de l’aquiculture

d’environ 200 g chacune ; 500 g de noyaux

d’olives ; 4 feuilles de menthe verte (Mentha

spicata) ; 250 g de pois chiches ; 2 g de

cumin ; le jus de un demi-citron ; huile d’olive

vierge extra ; sel.

Grillade de lieuPlacer les 500 g de noyaux d’olivescarbonisés sous la salamandre jusqu’àce qu’ils prennent. Marquer au gril lesportions de poisson (côté peau) et enterminer la cuisson sur une grilleplacée au-dessus des braises (commepour un barbecue). Raviver celles-ci àl’aide d’un séchoir.

Humus de cuminFaire cuire les pois chiches dans unecocotte-minute avec de l’eau et ducumin pendant une quinzaine deminutes. Une fois cuits, les introduiredans la Thermomix avec l’huile d’olivevierge extra et le jus de citron.Assaisonner de sel.

PrésentationPlacer dans le fond de l’assiettel’humus de cumin et par-dessus unefine julienne de menthe verte. A table,présenter le poisson à chaque conviveen le déposant sur la couche d’humus.


Temps de cuisson 25 minutes.

Vin recommandéUn Vallegarcía Viognier 2004 (DOVino de la Tierra de Castilla) dudomaine Pago de Vallegarcía. Ce vincomplexe des monts de Tolède, d’unecouleur dorée et brillante, affiche desnotes boisées harmonieuses rappelant

les fruits blancs. En bouche, il est

ample, onctueux et charpenté. Ces

caractéristiques en font un excellent

accompagnement de ce plat de

poisson, dont il fait ressortir les

nuances intenses soulignées par les

noyaux d’olives ardents.

extra. Le poisson doit être entièrementrecouvert d’huile. Cuire l’anguillependant une quarantaine de minutesen veillant à ce que la température del’huile ne dépasse jamais 80 ºC.

Consommé de mojamaIl est essentiel que ce bouillon n’arrivejamais à ébullition. Commencer parplacer l’eau et les algues kombu sur lefeu pendant une vingtaine deminutes. Ajouter ensuite les 2 pâtesde soja et poursuivre la cuissonpendant 20 minutes supplémentaires.Terminer en ajoutant les copeaux demojama et faire cuire pendant30 minutes de plus. Enlever du feu etlaisser reposer une demi-heure. Passerle mélange au Clarimax (voirEntreprises, page 124). Grâce à laprésence d’algues diatomées, nousobtenons un bouillon très clair quin’aura rien perdu de sa saveur.

PrésentationPour le dressage, nous optons pourune assiette à soupe. Placer au fond decelle-ci l’anguille confite découpée enmorceaux réguliers ainsi que quelquesbâtonnets de pomme Granny Smithnon pelée. Terminer en versant lebouillon bien chaud et clarifié à l’aidedu Clarimax.

Temps de préparation 2 heures et demie.

Temps de cuisson 1 heure et 50 minutes.

Vin recommandéUn Cava Raventós i Blanc Gran ReservaPersonal 1998 (DO Cava) des BodegasJosep María Raventós i Blanc. Ce cava,vieux de 7 ans, affiche des saveursfumées et de légères notes de levure.Avec ses bulles fines, son élégance enbouche et une finale persistante, ilaccompagnera à merveille ce plat.

Dans ce plat aux notes marines,l’anguille est accompagnée d’unbouillon de filet de thon salé (mojama),typique des terres andalouses. La saveuracide de la pomme Granny Smith vientaccentuer les saveurs du plat.

POUR 4 PERSONNESPour l’anguille confite : 1 anguille préparée

issue de l’aquiculture ; huile d’olive vierge

extra (douce) ; quelques grains de poivre ;

quelques graines de cardamome ; 1 pomme

Granny Smith.

Pour le consommé de mojama : 1,5 litre

d’eau ; 50 g d’algues kombu, 80 g de pâte de

soja fermenté rouge ; 80 g de pâte de soja

fermenté blanc ; 200 g de copeaux de

mojama.

Anguille confiteDans une casserole à feu doux, placerl’anguille, les grains de poivre et lacardamome avec l’huile d’olive vierge

Anguille confite et consommé de thon saléet de pomme(Anguila confitada con consomé de mojama y manzana)




POISSON D’ÉLEVAGE ET FROMAGES BLEUS

10RECETTES

FideuáFaire revenir ensemble l’ail, l’oignon,les poivrons et la sauce tomate(sofrito). Laisser cuire lentement pourque le mélange exhale toute sa saveur.Faire frire les vermicelles, puis lesmélanger au sofrito pendant3 minutes. Verser sur la préparation lebouillon de poisson (fait à partir derestes de poisson, de poireaux et deciboulette) et laisser cuire jusqu’à ceque les nouilles aient absorbé latotalité du liquide. Hors du feu, placersur le mélange les filets de turbottranchés et recouvrir d’un torchonpour que la chaleur dégagée les cuise.

AïoliEmulsionner l’huile d’olive viergeextra avec l’ail, les jaunes, le paingrillé, le jus de citron vert et unepincée de sel.

PrésentationDans une assiette à soupe, servir lafideuá de turbot. Dans un récipient àpart, placer l’aïoli pour que chaqueconvive se serve à sa convenance.

Temps de préparation 1 heure et demie.

Temps de cuisson 1 heure.

Vin recommandéUn Sketch 2004 (DO Rías Baixas) dela Bodega Castroventosa. Ce vinappartient à la trilogie de l’œnologueRaúl Pérez. Selon ses mots, il est sec etonctueux et rappelle les fruitstropicaux mûrs. Ce monovariétald’albariño, à la production trèslimitée, flattera les papilles desconvives en respectant les saveursintenses de cette fideuá de poisson.

Ce plat, simple à élaborer mais d’unesaveur extraordinaire, est accompagnéd’un aïoli parfumé à base de jauned’œuf. La fideuá et son aïoli restentune valeur sûre de la gastronomieespagnole.

POUR 4 PERSONNESPour la fideuá : 1 turbot préparé issu de

l’aquiculture ; 1 oignon ; 1 poivron rouge ;

1 poivron vert ; 2 gousses d’ail ; 150 g de

sauce tomate ; 800 g de vermicelles ;

1,6 l de bouillon de poisson.

Pour l’aïoli : 4 jaunes d’œuf ; 1 gousse d’ail ;

sel ; le jus d’un citron vert ; huile d’olive vierge

extra (douce) ; un peu de pain grillé.

Fideuáde turbotet aïoliparfumé(Fideuá de rodaballocon alioli de yema)

Pour les habitants de Cadix, le goût duthon rouge de madrague est si vivaceque j’ai voulu les surprendre en luiajoutant une touche fumée grâce augamonedo, fromage qui vientidéalement compléter le poisson.

POUR 4 PERSONNES1 morceau de filet de thon rouge de

madrague pesant 1 kg ; 200 g de fromage de

la DOP Gamonedo ; 2 morceaux de

gingembre ; 300 g de miettes de pain dur ;

100 ml d’huile d’olive vierge extra ; huile de

tournesol ; 50 g de beurre.

Biscuits au gamonedoRégler la trancheuse sur 2 mm ettrancher le fromage à l’aide del’accessoire rond.

Huile de gingembreFaire mariner le gingembre dans l’huilede tournesol pendant une heure.

MiettesSécher le pain au four en évitant qu’ilne dore. Une fois séché, le casser enpetits morceaux à l’aide d’un rouleauet faire revenir les miettes obtenuesdans l’huile d’olive vierge extra et lebeurre jusqu’à ce qu’elles soientcroustillantes et de couleur noisette.

Carpaccio de thon rougeModeler le filet en carré. A l’aide de latrancheuse, obtenir des tranches lesplus fines possible.

PrésentationDans le fond d’une assiette, placer lesmiettes et par-dessus le carpaccio dethon. Sur chaque tranche de poisson,déposer un biscuit au gamonedo.Terminer en versant un filet d’huile degingembre.

Temps de préparation 1 heure et 40 minutes.

Vin recommandéUn Fino Antique Fernando Castilla

(DO Jerez-Xérès-Sherry) des BodegasRey Fernando de Castilla. Les produitsde la terre de Cadix, comme le thonrouge et ce fino à la personnalitémarquée, vieilli pendant 5 ans, semarient et se complètent dans ce plat,

Carpaccio de thon rouge sur miettes,biscuits au gamonedo et huile de gingembre(Carpaccio de atún rojo sobre migas, con galletas degamonedo y aceite de jengibre)

dont ils viennent rehausser le résultatfinal. Avec ses notes salines et de fruitssecs, et une légère amertume en fin debouche, ce cru peut contrecarrer lechoc des saveurs entre le gamonedo etle gingembre.




POISSON D’ÉLEVAGE ET FROMAGES BLEUS

10RECETTES

FideuáFaire revenir ensemble l’ail, l’oignon,les poivrons et la sauce tomate(sofrito). Laisser cuire lentement pourque le mélange exhale toute sa saveur.Faire frire les vermicelles, puis lesmélanger au sofrito pendant3 minutes. Verser sur la préparation lebouillon de poisson (fait à partir derestes de poisson, de poireaux et deciboulette) et laisser cuire jusqu’à ceque les nouilles aient absorbé latotalité du liquide. Hors du feu, placersur le mélange les filets de turbottranchés et recouvrir d’un torchonpour que la chaleur dégagée les cuise.

AïoliEmulsionner l’huile d’olive viergeextra avec l’ail, les jaunes, le paingrillé, le jus de citron vert et unepincée de sel.

PrésentationDans une assiette à soupe, servir lafideuá de turbot. Dans un récipient àpart, placer l’aïoli pour que chaqueconvive se serve à sa convenance.

Temps de préparation 1 heure et demie.

Temps de cuisson 1 heure.

Vin recommandéUn Sketch 2004 (DO Rías Baixas) dela Bodega Castroventosa. Ce vinappartient à la trilogie de l’œnologueRaúl Pérez. Selon ses mots, il est sec etonctueux et rappelle les fruitstropicaux mûrs. Ce monovariétald’albariño, à la production trèslimitée, flattera les papilles desconvives en respectant les saveursintenses de cette fideuá de poisson.

Ce plat, simple à élaborer mais d’unesaveur extraordinaire, est accompagnéd’un aïoli parfumé à base de jauned’œuf. La fideuá et son aïoli restentune valeur sûre de la gastronomieespagnole.

POUR 4 PERSONNESPour la fideuá : 1 turbot préparé issu de

l’aquiculture ; 1 oignon ; 1 poivron rouge ;

1 poivron vert ; 2 gousses d’ail ; 150 g de

sauce tomate ; 800 g de vermicelles ;

1,6 l de bouillon de poisson.

Pour l’aïoli : 4 jaunes d’œuf ; 1 gousse d’ail ;

sel ; le jus d’un citron vert ; huile d’olive vierge

extra (douce) ; un peu de pain grillé.

Fideuáde turbotet aïoliparfumé(Fideuá de rodaballocon alioli de yema)

Pour les habitants de Cadix, le goût duthon rouge de madrague est si vivaceque j’ai voulu les surprendre en luiajoutant une touche fumée grâce augamonedo, fromage qui vientidéalement compléter le poisson.

POUR 4 PERSONNES1 morceau de filet de thon rouge de

madrague pesant 1 kg ; 200 g de fromage de

la DOP Gamonedo ; 2 morceaux de

gingembre ; 300 g de miettes de pain dur ;

100 ml d’huile d’olive vierge extra ; huile de

tournesol ; 50 g de beurre.

Biscuits au gamonedoRégler la trancheuse sur 2 mm ettrancher le fromage à l’aide del’accessoire rond.

Huile de gingembreFaire mariner le gingembre dans l’huilede tournesol pendant une heure.

MiettesSécher le pain au four en évitant qu’ilne dore. Une fois séché, le casser enpetits morceaux à l’aide d’un rouleauet faire revenir les miettes obtenuesdans l’huile d’olive vierge extra et lebeurre jusqu’à ce qu’elles soientcroustillantes et de couleur noisette.

Carpaccio de thon rougeModeler le filet en carré. A l’aide de latrancheuse, obtenir des tranches lesplus fines possible.

PrésentationDans le fond d’une assiette, placer lesmiettes et par-dessus le carpaccio dethon. Sur chaque tranche de poisson,déposer un biscuit au gamonedo.Terminer en versant un filet d’huile degingembre.

Temps de préparation 1 heure et 40 minutes.

Vin recommandéUn Fino Antique Fernando Castilla

(DO Jerez-Xérès-Sherry) des BodegasRey Fernando de Castilla. Les produitsde la terre de Cadix, comme le thonrouge et ce fino à la personnalitémarquée, vieilli pendant 5 ans, semarient et se complètent dans ce plat,

Carpaccio de thon rouge sur miettes,biscuits au gamonedo et huile de gingembre(Carpaccio de atún rojo sobre migas, con galletas degamonedo y aceite de jengibre)

dont ils viennent rehausser le résultatfinal. Avec ses notes salines et de fruitssecs, et une légère amertume en fin debouche, ce cru peut contrecarrer lechoc des saveurs entre le gamonedo etle gingembre.




FROMAGES BLEUS

10RECETTES

J’aime le goût fort et un peu piquant dece fromage, qui est aussi trèsaromatique, onctueux et crémeux enbouche. Parmi les fromages à pâtepersillée d’Espagne, c’est peut-être lemoins agressif, ce qui explique, à mesyeux, qu’il se marie parfaitement auxendives.

POUR 4 PERSONNES8 endives ; 200 g de fromage de l’IGP Queso

de Valdeón ; 50 g de crème fraîche.

Commencer par blanchir les endives

dans de l’eau salée pendant 10 minutes,afin d’en accentuer la couleur. Lesdécouper en deux dans le sens de lalongueur et les passer au gril. A part,faire fondre le fromage et y ajouter lacrème pour en adoucir le goût.

PrésentationDans une assiette, placer 4 moitiésd’endive grillées et les napper de lasauce au fromage.

Temps de préparation 10 minutes.

Vin recommandéUn Lustau East India Solera (DO Jerez-Xérès-Sherry) des Bodegas Lustau. Legoût puissant de ce plat à base d’endiveset de fromage bleu (IGP Queso deValdeón) se marie parfaitement à ceCream de palomino, associé à unsoupçon de pedro ximénez et à sesnuances balsamiques et de réglisse,longues en bouche.

Valdeón et endives grillées(Valdeón con endivias a la parrilla)

Ce fromage est absolument idéal pource plat crémeux et savoureux.

POUR 4 PERSONNES600 g de fromage de la DOP Picón-Bejes-

Tresviso ; 1 miche de pain ; 1 truffe noire ;

sésame ; avoine ; fleurs comestibles ; sel de

fruits.

Faire fondre le fromage dans unrécipient à fondue. Découper la michede pain en petits cubes et les passerrapidement au four très chaud pour lesrendre croustillants. Préparer une finejulienne de truffe noire et la déposersur les cubes de pain. Mélanger lesfleurs comestibles au sel de fruits et lessécher au four.

PrésentationPlacer la fondue au centre de la table etla saupoudrer d’avoine, de sésame etdes fleurs séchées. Chaque convivetrempera les morceaux de pain dans lafondue.


Vin recommandéUn Gutiérrez Colosía Palo Cortado(DO Jerez-Xérès-Sherry) des BodegasGutiérrez Colosía. Ce vin généreux dela région de Jerez, puissant et au nezlégèrement piquant, affiche en bouchedes nuances amères et épicées. Il semariera parfaitement aux arômes fortset épicés du bleu de la DOP Picón-Bejes-Tresviso.

Fondue de Picón-Bejes-Tresviso,pain à la truffe, graines et fleurs acides(Fondue de Picón-Bejes-Tresviso, panes de trufa, semillasy flores ácidas)




FROMAGES BLEUS

10RECETTES

J’aime le goût fort et un peu piquant dece fromage, qui est aussi trèsaromatique, onctueux et crémeux enbouche. Parmi les fromages à pâtepersillée d’Espagne, c’est peut-être lemoins agressif, ce qui explique, à mesyeux, qu’il se marie parfaitement auxendives.

POUR 4 PERSONNES8 endives ; 200 g de fromage de l’IGP Queso

de Valdeón ; 50 g de crème fraîche.

Commencer par blanchir les endives

dans de l’eau salée pendant 10 minutes,afin d’en accentuer la couleur. Lesdécouper en deux dans le sens de lalongueur et les passer au gril. A part,faire fondre le fromage et y ajouter lacrème pour en adoucir le goût.

PrésentationDans une assiette, placer 4 moitiésd’endive grillées et les napper de lasauce au fromage.


Vin recommandéUn Lustau East India Solera (DO Jerez-Xérès-Sherry) des Bodegas Lustau. Legoût puissant de ce plat à base d’endiveset de fromage bleu (IGP Queso deValdeón) se marie parfaitement à ceCream de palomino, associé à unsoupçon de pedro ximénez et à sesnuances balsamiques et de réglisse,longues en bouche.

Valdeón et endives grillées(Valdeón con endivias a la parrilla)

Ce fromage est absolument idéal pource plat crémeux et savoureux.

POUR 4 PERSONNES600 g de fromage de la DOP Picón-Bejes-

Tresviso ; 1 miche de pain ; 1 truffe noire ;

sésame ; avoine ; fleurs comestibles ; sel de

fruits.

Faire fondre le fromage dans unrécipient à fondue. Découper la michede pain en petits cubes et les passerrapidement au four très chaud pour lesrendre croustillants. Préparer une finejulienne de truffe noire et la déposersur les cubes de pain. Mélanger lesfleurs comestibles au sel de fruits et lessécher au four.

PrésentationPlacer la fondue au centre de la table etla saupoudrer d’avoine, de sésame etdes fleurs séchées. Chaque convivetrempera les morceaux de pain dans lafondue.


Vin recommandéUn Gutiérrez Colosía Palo Cortado(DO Jerez-Xérès-Sherry) des BodegasGutiérrez Colosía. Ce vin généreux dela région de Jerez, puissant et au nezlégèrement piquant, affiche en bouchedes nuances amères et épicées. Il semariera parfaitement aux arômes fortset épicés du bleu de la DOP Picón-Bejes-Tresviso.

Fondue de Picón-Bejes-Tresviso,pain à la truffe, graines et fleurs acides(Fondue de Picón-Bejes-Tresviso, panes de trufa, semillasy flores ácidas)




FROMAGES BLEUS

10RECETTES

Ici encore, le gamonedo est leprotagoniste du plat. Enrobé d’unepâte, il se déguste liquide.

POUR 4 PERSONNES8 tranches de pâte à wonton ; 200 g de

fromage de la DOP Gamonedo ; œuf battu ;

huile d’olive vierge extra.

A l’aide de la pâte à wonton, préparerdes raviolis en plaçant au centre uneportion de gamonedo et en en scellantles bords avec l’œuf battu pour bienrefermer le farci. Frire ensuite lesempanadas dans de l’huile bienchaude en terminant par un brefpassage au four.

Pour les amandes torréfiées :

150 g d’amandes ; 150 g de zeste d’orange ;

150 g de zeste de citron ; 50 g de fenouil.

Placer tous les ingrédients au four à120 ºC pendant 20 minutes. Passerensuite le tout à la Thermomix, puis àl’étamine. On obtient ainsi une huiled’amandes torréfiées aromatisée à lafleur d’oranger.

PrésentationDans le fond de l’assiette, dresserquelques feuilles de salade fraîches.Par-dessus, placer les raviolis et arroserle tout de l’huile d’amandes torréfiées.


Vin recommandéUn Dolç de L’Obac (DOCa Priorat) desBodegas Costers del Siurana. Ce vindoux catalan affiche des notes grilléeset des arômes subtils de raisins secs, defigues et de dattes. Il se marieraparfaitement au goût des amandestorréfiées et au croustillant desempanadillas de gamonedo.

Petit farci liquide de gamonedo, amandestorréfiées à l’arôme d’oranger(Empanadilla líquida de gamonedo con aceite de almendrastorrefactas al aroma de azahar)

Dans cette recette, nous associons ladouceur de la confiture à la puissancedu goût du cabrales. C’est un fromagedont j’aime beaucoup la force et que lafriture permet ici de présentercrémeux.

POUR 4 PERSONNES600 g de fromage de la DOP Cabrales ; farine ;

œuf ; chapelure ; huile d’olive vierge extra.

Pour la confiture : 240 g cerises

dénoyautées ; 60 ml d’eau ; 180 g de sucre.

Découper le fromage en dés de 50 g, lespasser dans la farine, puis l’œuf et lesfaire frire dans de l’huile bien chaude.

ConfiturePlacer sur feu doux les cerises etlorsqu’elles sont desséchées, ajouterl’eau et le sucre. Laisser cuire environ45 minutes jusqu’à obtenir laconsistance désirée.

PrésentationPlacer sur une assiette trois dés defromage par personne et, dans un bol àpart, la confiture pour que chacun seserve à sa convenance.



Vin recommandéUn Oloroso Tradición VORS 30 Años(DO Jerez-Xérès-Sherry) des BodegasTradición. Ce vin généreux de larégion de Jerez affiche des notesgrillées et balsamiques rappelant lesfruits secs. Il se mariera parfaitement àce fromage de la DOP Cabrales, augoût intense et à l’accompagnementsucré.

Cabrales frit à la confiture de cerises(Cabrales frito con confitura de cereza)




FROMAGES BLEUS

10RECETTES

Ici encore, le gamonedo est leprotagoniste du plat. Enrobé d’unepâte, il se déguste liquide.

POUR 4 PERSONNES8 tranches de pâte à wonton ; 200 g de

fromage de la DOP Gamonedo ; œuf battu ;

huile d’olive vierge extra.

A l’aide de la pâte à wonton, préparerdes raviolis en plaçant au centre uneportion de gamonedo et en en scellantles bords avec l’œuf battu pour bienrefermer le farci. Frire ensuite lesempanadas dans de l’huile bienchaude en terminant par un brefpassage au four.

Pour les amandes torréfiées :

150 g d’amandes ; 150 g de zeste d’orange ;

150 g de zeste de citron ; 50 g de fenouil.

Placer tous les ingrédients au four à120 ºC pendant 20 minutes. Passerensuite le tout à la Thermomix, puis àl’étamine. On obtient ainsi une huiled’amandes torréfiées aromatisée à lafleur d’oranger.

PrésentationDans le fond de l’assiette, dresserquelques feuilles de salade fraîches.Par-dessus, placer les raviolis et arroserle tout de l’huile d’amandes torréfiées.


Vin recommandéUn Dolç de L’Obac (DOCa Priorat) desBodegas Costers del Siurana. Ce vindoux catalan affiche des notes grilléeset des arômes subtils de raisins secs, defigues et de dattes. Il se marieraparfaitement au goût des amandestorréfiées et au croustillant desempanadillas de gamonedo.

Petit farci liquide de gamonedo, amandestorréfiées à l’arôme d’oranger(Empanadilla líquida de gamonedo con aceite de almendrastorrefactas al aroma de azahar)

Dans cette recette, nous associons ladouceur de la confiture à la puissancedu goût du cabrales. C’est un fromagedont j’aime beaucoup la force et que lafriture permet ici de présentercrémeux.

POUR 4 PERSONNES600 g de fromage de la DOP Cabrales ; farine ;

œuf ; chapelure ; huile d’olive vierge extra.

Pour la confiture : 240 g cerises

dénoyautées ; 60 ml d’eau ; 180 g de sucre.

Découper le fromage en dés de 50 g, lespasser dans la farine, puis l’œuf et lesfaire frire dans de l’huile bien chaude.

ConfiturePlacer sur feu doux les cerises etlorsqu’elles sont desséchées, ajouterl’eau et le sucre. Laisser cuire environ45 minutes jusqu’à obtenir laconsistance désirée.

PrésentationPlacer sur une assiette trois dés defromage par personne et, dans un bol àpart, la confiture pour que chacun seserve à sa convenance.



Vin recommandéUn Oloroso Tradición VORS 30 Años(DO Jerez-Xérès-Sherry) des BodegasTradición. Ce vin généreux de larégion de Jerez affiche des notesgrillées et balsamiques rappelant lesfruits secs. Il se mariera parfaitement àce fromage de la DOP Cabrales, augoût intense et à l’accompagnementsucré.

Cabrales frit à la confiture de cerises(Cabrales frito con confitura de cereza)


Ya están con las manos en la masa. Cocina con raíces

tradicionales. Experimentos y creaciones culinarias de

vanguardia. Buen producto, profesionalidad y cálida acogida.

Cuatro becarios ICEX de Gastronomía nos descubren, a corazón

abierto, los primeros meses de su experiencia laboral al lado

de grandes nombres de la vanguardia culinaria española. Un

quinto participante en este programa lo cuenta de su puño y

letra. Contrastes, diferencias y sorpresas. Como un auténtico

menú degustación.

De la fabada al bombón de autor

PRIMERAde cocina

Rodrigo García Fernández

Toya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

En

AF_BECAS_73.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 27/3/08 10:51 P gina 114

Ils ont déjà la main à la pâte : gastronomie traditionnelle,

expériences et créations culinaires d’avant-garde, excellence des

produits, professionnalisme et qualité de l’accueil. Quatre

boursiers Icex Gastronomie nous dévoilent, à cœur ouvert, les

premiers mois de leur expérience professionnelle aux côtés des

grands noms de l’avant-garde gastronomique espagnole. Un

cinquième participant au programme a quant à lui pris la plume

pour nous raconter les contrastes, les différences et les surprises

vécus. Une expérience aussi riche qu’un menu de dégustation.

De la fabada au chocolat d’artisan

Des cuisiniers en

TexteRodrigo García Fernández


PhotosToya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

PREMIÈRELIGNE

11-BECAS FR.qxd 4/4/08 16:06 Página 114 (NEGRO FRANCES plancha)

Ya están con las manos en la masa. Cocina con raíces

tradicionales. Experimentos y creaciones culinarias de

vanguardia. Buen producto, profesionalidad y cálida acogida.

Cuatro becarios ICEX de Gastronomía nos descubren, a corazón

abierto, los primeros meses de su experiencia laboral al lado

de grandes nombres de la vanguardia culinaria española. Un

quinto participante en este programa lo cuenta de su puño y

letra. Contrastes, diferencias y sorpresas. Como un auténtico

menú degustación.

De la fabada al bombón de autor

PRIMERAde cocina

Rodrigo García Fernández

Toya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

En


Ils ont déjà la main à la pâte : gastronomie traditionnelle,

expériences et créations culinaires d’avant-garde, excellence des

produits, professionnalisme et qualité de l’accueil. Quatre

boursiers Icex Gastronomie nous dévoilent, à cœur ouvert, les

premiers mois de leur expérience professionnelle aux côtés des

grands noms de l’avant-garde gastronomique espagnole. Un

cinquième participant au programme a quant à lui pris la plume

pour nous raconter les contrastes, les différences et les surprises

vécus. Une expérience aussi riche qu’un menu de dégustation.

De la fabada au chocolat d’artisan

Des cuisiniers en

TexteRodrigo García Fernández


PhotosToya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

PREMIÈRELIGNE


Tres agitadas semanas plagadas dedescubrimientos: sabores, olores,lugares y personajes que trazan elperfil de la gastronomía española. Másde veinte días durante los que losparticipantes de la primera edición delPrograma de Formación de JóvenesProfesionales Extranjeros en AltaGastronomía Española, puesto enmarcha por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), tuvieronuna gran oportunidad de conocer, enprimera persona, los orígenes de latradición y de la vanguardia actual dela cocina española (Spain Gourmetour,n.º 16).Este curso de formación, estructuradoen conferencias, charlas y viajes porgran parte de la geografía alimenticia yvinícola española, fue su primera tomade contacto con el país que lesacogería durante el año de duración dela beca. A principios del pasado mesde octubre ponían el broche final a esaprimera etapa de su beca con una cenaen el Casino de Madrid, espectacularedificio centenario en pleno centro dela ciudad. Esta celebración marcó unpunto y seguido en el peculiarcuaderno de bitácora que los 15jóvenes cocineros, procedentes deAlemania, Dinamarca, EE UU, Suizay Japón, están escribiendo en España.Una cena distendida y alegre quesimbolizó la antesala del auténticoprivilegio que disfrutarían a partir deldía siguiente: trabajar, codo con codo,con los protagonistas de unmovimiento gastronómico único,la vanguardia de la cocina española.Algunos por la mañana, otros porla tarde, todos pusieron rumbo a susrespectivos destinos el día 7 de octubrede 2007. Los restaurantes y el obradorque les esperaban cuentan conprestigio y reconocimiento en las guíasprofesionales, aunque lo fundamental

idioma es muy útil”. La trayectoriaprofesional de este joven está dandoun vuelco importante tras su llegada aEspaña. Antes de participar en esteprograma de formación, Max trabajabaen uno de los restaurantes de cocinatradicional bávara más conocidos deMunich, Weisses Brauhaus. Un localenorme, de varias plantas, concapacidad para muchos comensales ydonde la comida y la bebida seenmarcan en la más estricta tradiciónlocal.Ahora, en El Chaflán, el panorama esradicalmente distinto. La amplitud demiras en términos gastronómicos estáasegurada: “Aquí estoy pasando portodas y cada una de las secciones dela cocina, cambiamos continuamente:de platos fríos, a preparacionescalientes, repostería… La cocina quese desarrolla en El Chaflán es másindividualizada, con menúsdegustación y un número reducidode mesas en el comedor, algo nuevopara mí”.También destaca el cambio dementalidad que exige trabajar en unrestaurante como el de Juan PabloFelipe, donde la tradición regionalespañola se funde sin fisuras contécnicas modernas y presentacionessorprendentes: “En la carta tenemos latortilla de patatas en espuma, nada quever visualmente con la clásica tortillade patatas, pero elaborada con losmismos ingredientes”, nos cuenta Max.Para este joven cocinero, su llegada aEl Chaflán le ha permitido profundizaren varios aspectos muy relacionadoscon la cocina española: “En Alemaniano solemos utilizar con tanta asiduidadel aceite de oliva, y aquí es uningrediente fundamental. El aceite deoliva virgen extra aporta aromas ysabores interesantes a muchos platosde la carta”.

Todo aquel que visite alguna vez esterestaurante madrileño sabrá, nada másentrar al comedor, que el aceite deoliva no es un ingrediente cualquiera:entre las mesas, y como una imagenimponente, se alza un olivo. Es uno delos tres elementos clave del comedor,junto con un lucernario y la cocinaacristalada, a la vista de todos losclientes. Y por si fuera poco, JuanPablo Felipe comercializa un aceitepropio, en colaboración con laalmazara Borges Blanques. Se trata deun aceite de oliva virgen extraelaborado con la variedad arbequina,cultivada en olivares de la provincia deLérida (Cataluña).Hay una parte de la carta de El Chaflánque ha sorprendido especialmente aMax: “En los restaurantes en los quetrabajé en mi país no se trabaja tanto elpescado, y aquí es protagonista”. Noolvidemos que uno de los pescados

preferidos de Juan Pablo Felipe es elatún de la almadraba de Cádiz, y quesiente predilección por la tradiciónpesquera de Andalucía. En su cartaofrece platos con ventresca y morrillode atún rojo, lenguado de estero(capturado en lagunas creadas juntoa las salinas de la bahía de Cádiz yalrededores) o urta a la roteña(preparada con tomates y pimientos,al estilo de la población gaditanade Rota).Una vez finalizados los cuatro mesesde su estancia en El Chaflán, Maxvolverá a hacer las maletas con unnuevo destino: el restaurante Ábac deBarcelona. Este local ha recibido susegunda estrella Michelin en suedición 2008 de la guía. Allí, Maxfinalizará su estancia en España juntocon el cocinero Xavier Pellicer, que leguiará por nuevos derroterosculinarios.

es que cada uno de ellos representa laalta cocina española, con todas lasdosis de respeto hacia la tradición, alproducto y creatividad que implica esecompromiso.Desde el primer día en el restaurante eltrabajo es más que intenso. No haytiempo que perder y existe una reglano escrita válida para los que se inicianen este oficio: “prohibido estorbar”.Las cocinas de los restaurantes sonespacios limitados, donde todo estáorganizado al detalle, aprovechando almáximo cada resquicio. El orden y laplanificación son básicos para JuanPablo Felipe, propietario delrestaurante madrileño El Chaflán (unaestrella Michelin), uno de los primeros

en la ciudad que se subieron al carrode la creatividad en la cocina: “Lo queintento inculcar a los jóvenes es lacapacidad para organizar y planificar eltrabajo. No hay hueco para laimprovisación, esto es una maquinariaque tiene que tender a la perfección. Siuna de las piezas falla, el reloj nofunciona”.

Manos a la obraLa seguridad con la que este cocineroexpone sus ideas no deja lugar adudas. Su mirada fija y punzanteexpresa parte de su planteamiento:“Trabajar en alta cocina es la opciónmás dura y marcial de cuantas existenen el mundo de la gastronomía. Paraaprovechar esta beca hay que estardispuesto a trabajar duro, y desdeluego Max lo está haciendo. Nosotros,a cambio, le ofrecemos un entorno decalidad y una calurosa acogida”.Maximilian Denk, joven alemán, llevatrabajando con Juan Pablo Felipe tresmeses. Durante sus primeras semanas,además de acostumbrarse a una ciudaddesconocida, tuvo que encontrar suhueco en la cocina de El Chaflán sindemasiados conocimientos de español.“La barrera del idioma no esinfranqueable –indica Juan PabloFelipe–.En mi local, donde hay gentede diversas nacionalidades trabajando,me gusta que la gente se esfuerce poraprender español. Es la llave paraampliar conocimientos, para saber quéproductos utilizamos, y de dóndeproceden”.Max ha querido seguir el consejo deJuan Pablo, e incluso prefieremantener la entrevista en el idiomacervantino, con ese afán de superaciónpropio del carácter alemán. “Quieroinvolucrarme cada día más en eltrabajo del restaurante, y para ello el



Trois semaines agitées s’annoncent, à ladécouverte des saveurs, des odeurs,des lieux et des personnages quicomposent le paysage gastronomiqueespagnol. Pendant plus de vingt jours,les participants à la première éditiondu Programme de formation desjeunes étrangers à la hautegastronomie espagnole, lancé parl’Institut espagnol du commerceextérieur (Icex), ont eu le grandprivilège de remonter, en personne,aux origines de la traditiongastronomique espagnole et de faire laconnaissance de son avant-garde(Spain Gourmetour n° 62).Cette formation, organisée enconférences, discussions et voyages ausein de l’essentiel de la géographiealimentaire et vinicole espagnole, a étéleur premier contact avec le pays quiallait les accueillir pendant l’annéecouverte par leur bourse. Au début dumois d’octobre dernier, ils mettaientun point final à la première étape deleur aventure en dînant au Casino deMadrid, bâtiment spectaculaire etcentenaire, situé en plein centre de lacapitale. Cette célébration a été uneétape importante du périple singulierqui a entraîné en Espagne ces15 jeunes cuisiniers provenantd’Allemagne, du Danemark, desEtats-Unis, de la Suisse et du Japon.Un repas décontracté et joyeux qui amarqué la veille du début de leuraventure. A partir du lendemain, ilsallaient en effet avoir l’authentiqueprivilège de travailler aux côtés desprotagonistes d’un mouvementgastronomique unique : l’avant-gardeculinaire espagnole.Le 7 octobre 2007, tous se sont doncdirigés vers leur destination respective,certains le matin, d’autres l’après-midi.Les restaurants et ateliers qui lesattendaient jouissent du prestige et dela reconnaissance des guidesprofessionnels, mais l’essentiel est que

BOURSES ICEX GASTRONOMIE

FORMATION


FORMATION

la langue est nécessaire. » La trajectoireprofessionnelle de ce jeune hommeconnaît un important tournant depuisson arrivée en Espagne. Avant departiciper à ce programme deformation, Max était employé dans l’undes restaurants de cuisine bavaroise lesplus connus de Munich, le WeissesBrauhaus. Un établissement énorme,réparti sur plusieurs étages, capabled’accueillir de nombreux conviveset où nourriture et boisson étaientconformes à la plus strictetradition locale.Aujourd’hui, au Chaflán, sonenvironnement est radicalementdifférent. La diversité des expériencesgastronomiques est garantie. « Ici, jedécouvre toutes les sections de lacuisine. Nous changeons de poste sansarrêt, passant des plats froids auxpréparations chaudes, à la pâtisserie…La cuisine d’El Chaflán est plusindividuelle, avec des menus dedégustation et un nombre réduit detables. Pour moi, c’est une nouvelleexpérience. »Il faut également que Max s’habitue auchangement de mentalité qu’exige letravail dans un restaurant comme celuide Juan Pablo Felipe, où la traditionrégionale espagnole est associée entoute harmonie à des techniquesmodernes et des présentationssurprenantes. « A la carte, nousproposons une écume de tortilla depommes de terre, un plat qui n’a rien àvoir visuellement avec l’omeletteclassique, mais qui est élaboré à partirdes mêmes ingrédients », nous raconteMax.Le passage au Chaflán a permis à cejeune cuisinier de mieux connaîtreplusieurs réalités étroitement liées à lacuisine espagnole. « En Allemagne,nous n’utilisons pas autant l’huiled’olive ; ici, c’est un ingrédientfondamental. L’huile d’olive viergeextra apporte des saveurs et des

d’inculquer aux jeunes la capacité às’organiser et à planifier leur travail. Iln’y a pas de place pour l’improvisation.La cuisine est un système dont tous lesrouages doivent fonctionner à laperfection. Si l’un d’entre eux estdéfaillant, ce système d’horlogerie nefonctionne pas. »

Les mains à la pâteLa conviction avec laquelle ce cuisinierprésente ses idées ne laisse aucuneplace au doute. Son regard fixe et aigureflète en partie sa pensée. « Travaillerdans la haute gastronomie est l’optionla plus dure et la plus martiale detoutes celles qu’offre le mondeculinaire. Pour tirer le meilleur parti decette bourse, il faut être prêt àtravailler dur et c’est, bien sûr, ce quefait Max. De notre côté, nous luioffrons un environnement de qualité etun accueil chaleureux. »Le jeune Allemand Maximilian Denktravaille depuis trois mois avec JuanPablo Felipe. Pendant ses premièressemaines sur place, il a dû trouver sesmarques dans une ville inconnue, maisaussi dans la cuisine d’El Chaflán, enutilisant sa connaissance limitée del’espagnol. « La barrière linguistiquen’est pas infranchissable », déclareJuan Pablo Felipe. « Dans monétablissement où travaillent plusieurspersonnes de nationalités différentes,j’apprécie que chacun s’efforced’apprendre l’espagnol. C’est essentielpour élargir ses connaissances, savoirquels produits nous utilisons et d’oùils proviennent. »Max a voulu suivre le conseil de JuanPablo et a même préféré que l’entretiense tienne dans la langue de Cervantès,conforme en cela à la soif dedépassement de soi qui caractérisel’âme allemande. « Je veux chaque jourparticiper davantage aux activités durestaurant et pour cela, la maîtrise de


chacun symbolise la haute cuisineespagnole et tout le respect envers latradition, les produits et la créativitéqu’implique un tel engagement.Dès la première journée auxfourneaux, le travail est intense. Il n’y apas de temps à perdre et il estimpératif de respecter une règle tacitequi vaut pour tous les débutants encuisine : « Interdit de gêner. » Lescuisines des restaurants sont desespaces restreints où tout est organisédans les moindres détails. Il est tiréparti de chaque recoin. Pour JuanPablo Felipe, propriétaire durestaurant madrilène El Chaflán (uneétoile Michelin) et l’un des premierscuisiniers de la capitale à promouvoirune certaine créativité en cuisine,l’ordre et la planification sont deuxqualités essentielles. « J’essaye

est ici le protagoniste de nombreuxplats. » N’oublions pas que l’un despoissons préférés de Juan Pablo Felipeest le thon de madrague de Cadix etqu’il a une prédilection pour la traditionmaritime andalouse. A sa carte, ilpropose des mets à base de ventrèche etde moellon de thon rouge, de sole(pêchée dans des lagunes créées à côtédes salines de la baie de Cadix et desalentours) ou encore de pagre à lagaditaine (préparé avec des tomates etdes poivrons, comme le veut latradition populaire de Rota).Une fois son séjour de quatre mois auChaflán terminé, Max refera ses valisespour une autre destination : lerestaurant Ábac, à Barcelone. Cetétablissement a obtenu sa deuxièmeétoile Michelin à l’occasion de laparution de l’édition 2008 du guide.C’est là que se terminera le séjourespagnol de l’Allemand. Aux côtés duchef Xavier Pellicer, il s’orientera versde nouveaux sentiers culinaires.

arômes intéressants à de nombreuxplats du menu. »Quiconque s’est déjà rendu dans cerestaurant madrilène aura remarqué,dès l’entrée dans la salle à manger, quel’huile d’olive n’est pas un ingrédientcomme les autres. Entre les tables sedresse, imposant et majestueux, unolivier. C’est l’un des trois élémentsessentiels de la salle, avec la verrière etla cuisine aux vitres transparentes,visible de tous les clients. Et pourcouronner le tout, Juan Pablo Felipecommercialise sa propre huile, encoopération avec le moulin BorgesBlanques. Cette huile d’olive viergeextra est élaborée à partir de fruits dela variété Arbequina, cultivés dans lesoliveraies de la province de Lérida(Catalogne).Une partie du menu d’El Chaflán aparticulièrement étonné Max. « Dansles restaurants dans lesquels j’ai étéemployé dans mon pays, nous netravaillions pas autant le poisson. Or, il


Tres agitadas semanas plagadas dedescubrimientos: sabores, olores,lugares y personajes que trazan elperfil de la gastronomía española. Másde veinte días durante los que losparticipantes de la primera edición delPrograma de Formación de JóvenesProfesionales Extranjeros en AltaGastronomía Española, puesto enmarcha por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), tuvieronuna gran oportunidad de conocer, enprimera persona, los orígenes de latradición y de la vanguardia actual dela cocina española (Spain Gourmetour,n.º 16).Este curso de formación, estructuradoen conferencias, charlas y viajes porgran parte de la geografía alimenticia yvinícola española, fue su primera tomade contacto con el país que lesacogería durante el año de duración dela beca. A principios del pasado mesde octubre ponían el broche final a esaprimera etapa de su beca con una cenaen el Casino de Madrid, espectacularedificio centenario en pleno centro dela ciudad. Esta celebración marcó unpunto y seguido en el peculiarcuaderno de bitácora que los 15jóvenes cocineros, procedentes deAlemania, Dinamarca, EE UU, Suizay Japón, están escribiendo en España.Una cena distendida y alegre quesimbolizó la antesala del auténticoprivilegio que disfrutarían a partir deldía siguiente: trabajar, codo con codo,con los protagonistas de unmovimiento gastronómico único,la vanguardia de la cocina española.Algunos por la mañana, otros porla tarde, todos pusieron rumbo a susrespectivos destinos el día 7 de octubrede 2007. Los restaurantes y el obradorque les esperaban cuentan conprestigio y reconocimiento en las guíasprofesionales, aunque lo fundamental

idioma es muy útil”. La trayectoriaprofesional de este joven está dandoun vuelco importante tras su llegada aEspaña. Antes de participar en esteprograma de formación, Max trabajabaen uno de los restaurantes de cocinatradicional bávara más conocidos deMunich, Weisses Brauhaus. Un localenorme, de varias plantas, concapacidad para muchos comensales ydonde la comida y la bebida seenmarcan en la más estricta tradiciónlocal.Ahora, en El Chaflán, el panorama esradicalmente distinto. La amplitud demiras en términos gastronómicos estáasegurada: “Aquí estoy pasando portodas y cada una de las secciones dela cocina, cambiamos continuamente:de platos fríos, a preparacionescalientes, repostería… La cocina quese desarrolla en El Chaflán es másindividualizada, con menúsdegustación y un número reducidode mesas en el comedor, algo nuevopara mí”.También destaca el cambio dementalidad que exige trabajar en unrestaurante como el de Juan PabloFelipe, donde la tradición regionalespañola se funde sin fisuras contécnicas modernas y presentacionessorprendentes: “En la carta tenemos latortilla de patatas en espuma, nada quever visualmente con la clásica tortillade patatas, pero elaborada con losmismos ingredientes”, nos cuenta Max.Para este joven cocinero, su llegada aEl Chaflán le ha permitido profundizaren varios aspectos muy relacionadoscon la cocina española: “En Alemaniano solemos utilizar con tanta asiduidadel aceite de oliva, y aquí es uningrediente fundamental. El aceite deoliva virgen extra aporta aromas ysabores interesantes a muchos platosde la carta”.

Todo aquel que visite alguna vez esterestaurante madrileño sabrá, nada másentrar al comedor, que el aceite deoliva no es un ingrediente cualquiera:entre las mesas, y como una imagenimponente, se alza un olivo. Es uno delos tres elementos clave del comedor,junto con un lucernario y la cocinaacristalada, a la vista de todos losclientes. Y por si fuera poco, JuanPablo Felipe comercializa un aceitepropio, en colaboración con laalmazara Borges Blanques. Se trata deun aceite de oliva virgen extraelaborado con la variedad arbequina,cultivada en olivares de la provincia deLérida (Cataluña).Hay una parte de la carta de El Chaflánque ha sorprendido especialmente aMax: “En los restaurantes en los quetrabajé en mi país no se trabaja tanto elpescado, y aquí es protagonista”. Noolvidemos que uno de los pescados

preferidos de Juan Pablo Felipe es elatún de la almadraba de Cádiz, y quesiente predilección por la tradiciónpesquera de Andalucía. En su cartaofrece platos con ventresca y morrillode atún rojo, lenguado de estero(capturado en lagunas creadas juntoa las salinas de la bahía de Cádiz yalrededores) o urta a la roteña(preparada con tomates y pimientos,al estilo de la población gaditanade Rota).Una vez finalizados los cuatro mesesde su estancia en El Chaflán, Maxvolverá a hacer las maletas con unnuevo destino: el restaurante Ábac deBarcelona. Este local ha recibido susegunda estrella Michelin en suedición 2008 de la guía. Allí, Maxfinalizará su estancia en España juntocon el cocinero Xavier Pellicer, que leguiará por nuevos derroterosculinarios.

es que cada uno de ellos representa laalta cocina española, con todas lasdosis de respeto hacia la tradición, alproducto y creatividad que implica esecompromiso.Desde el primer día en el restaurante eltrabajo es más que intenso. No haytiempo que perder y existe una reglano escrita válida para los que se inicianen este oficio: “prohibido estorbar”.Las cocinas de los restaurantes sonespacios limitados, donde todo estáorganizado al detalle, aprovechando almáximo cada resquicio. El orden y laplanificación son básicos para JuanPablo Felipe, propietario delrestaurante madrileño El Chaflán (unaestrella Michelin), uno de los primeros

en la ciudad que se subieron al carrode la creatividad en la cocina: “Lo queintento inculcar a los jóvenes es lacapacidad para organizar y planificar eltrabajo. No hay hueco para laimprovisación, esto es una maquinariaque tiene que tender a la perfección. Siuna de las piezas falla, el reloj nofunciona”.

Manos a la obraLa seguridad con la que este cocineroexpone sus ideas no deja lugar adudas. Su mirada fija y punzanteexpresa parte de su planteamiento:“Trabajar en alta cocina es la opciónmás dura y marcial de cuantas existenen el mundo de la gastronomía. Paraaprovechar esta beca hay que estardispuesto a trabajar duro, y desdeluego Max lo está haciendo. Nosotros,a cambio, le ofrecemos un entorno decalidad y una calurosa acogida”.Maximilian Denk, joven alemán, llevatrabajando con Juan Pablo Felipe tresmeses. Durante sus primeras semanas,además de acostumbrarse a una ciudaddesconocida, tuvo que encontrar suhueco en la cocina de El Chaflán sindemasiados conocimientos de español.“La barrera del idioma no esinfranqueable –indica Juan PabloFelipe–.En mi local, donde hay gentede diversas nacionalidades trabajando,me gusta que la gente se esfuerce poraprender español. Es la llave paraampliar conocimientos, para saber quéproductos utilizamos, y de dóndeproceden”.Max ha querido seguir el consejo deJuan Pablo, e incluso prefieremantener la entrevista en el idiomacervantino, con ese afán de superaciónpropio del carácter alemán. “Quieroinvolucrarme cada día más en eltrabajo del restaurante, y para ello el



Trois semaines agitées s’annoncent, à ladécouverte des saveurs, des odeurs,des lieux et des personnages quicomposent le paysage gastronomiqueespagnol. Pendant plus de vingt jours,les participants à la première éditiondu Programme de formation desjeunes étrangers à la hautegastronomie espagnole, lancé parl’Institut espagnol du commerceextérieur (Icex), ont eu le grandprivilège de remonter, en personne,aux origines de la traditiongastronomique espagnole et de faire laconnaissance de son avant-garde(Spain Gourmetour n° 62).Cette formation, organisée enconférences, discussions et voyages ausein de l’essentiel de la géographiealimentaire et vinicole espagnole, a étéleur premier contact avec le pays quiallait les accueillir pendant l’annéecouverte par leur bourse. Au début dumois d’octobre dernier, ils mettaientun point final à la première étape deleur aventure en dînant au Casino deMadrid, bâtiment spectaculaire etcentenaire, situé en plein centre de lacapitale. Cette célébration a été uneétape importante du périple singulierqui a entraîné en Espagne ces15 jeunes cuisiniers provenantd’Allemagne, du Danemark, desEtats-Unis, de la Suisse et du Japon.Un repas décontracté et joyeux qui amarqué la veille du début de leuraventure. A partir du lendemain, ilsallaient en effet avoir l’authentiqueprivilège de travailler aux côtés desprotagonistes d’un mouvementgastronomique unique : l’avant-gardeculinaire espagnole.Le 7 octobre 2007, tous se sont doncdirigés vers leur destination respective,certains le matin, d’autres l’après-midi.Les restaurants et ateliers qui lesattendaient jouissent du prestige et dela reconnaissance des guidesprofessionnels, mais l’essentiel est que


FORMATION


FORMATION

la langue est nécessaire. » La trajectoireprofessionnelle de ce jeune hommeconnaît un important tournant depuisson arrivée en Espagne. Avant departiciper à ce programme deformation, Max était employé dans l’undes restaurants de cuisine bavaroise lesplus connus de Munich, le WeissesBrauhaus. Un établissement énorme,réparti sur plusieurs étages, capabled’accueillir de nombreux conviveset où nourriture et boisson étaientconformes à la plus strictetradition locale.Aujourd’hui, au Chaflán, sonenvironnement est radicalementdifférent. La diversité des expériencesgastronomiques est garantie. « Ici, jedécouvre toutes les sections de lacuisine. Nous changeons de poste sansarrêt, passant des plats froids auxpréparations chaudes, à la pâtisserie…La cuisine d’El Chaflán est plusindividuelle, avec des menus dedégustation et un nombre réduit detables. Pour moi, c’est une nouvelleexpérience. »Il faut également que Max s’habitue auchangement de mentalité qu’exige letravail dans un restaurant comme celuide Juan Pablo Felipe, où la traditionrégionale espagnole est associée entoute harmonie à des techniquesmodernes et des présentationssurprenantes. « A la carte, nousproposons une écume de tortilla depommes de terre, un plat qui n’a rien àvoir visuellement avec l’omeletteclassique, mais qui est élaboré à partirdes mêmes ingrédients », nous raconteMax.Le passage au Chaflán a permis à cejeune cuisinier de mieux connaîtreplusieurs réalités étroitement liées à lacuisine espagnole. « En Allemagne,nous n’utilisons pas autant l’huiled’olive ; ici, c’est un ingrédientfondamental. L’huile d’olive viergeextra apporte des saveurs et des

d’inculquer aux jeunes la capacité às’organiser et à planifier leur travail. Iln’y a pas de place pour l’improvisation.La cuisine est un système dont tous lesrouages doivent fonctionner à laperfection. Si l’un d’entre eux estdéfaillant, ce système d’horlogerie nefonctionne pas. »

Les mains à la pâteLa conviction avec laquelle ce cuisinierprésente ses idées ne laisse aucuneplace au doute. Son regard fixe et aigureflète en partie sa pensée. « Travaillerdans la haute gastronomie est l’optionla plus dure et la plus martiale detoutes celles qu’offre le mondeculinaire. Pour tirer le meilleur parti decette bourse, il faut être prêt àtravailler dur et c’est, bien sûr, ce quefait Max. De notre côté, nous luioffrons un environnement de qualité etun accueil chaleureux. »Le jeune Allemand Maximilian Denktravaille depuis trois mois avec JuanPablo Felipe. Pendant ses premièressemaines sur place, il a dû trouver sesmarques dans une ville inconnue, maisaussi dans la cuisine d’El Chaflán, enutilisant sa connaissance limitée del’espagnol. « La barrière linguistiquen’est pas infranchissable », déclareJuan Pablo Felipe. « Dans monétablissement où travaillent plusieurspersonnes de nationalités différentes,j’apprécie que chacun s’efforced’apprendre l’espagnol. C’est essentielpour élargir ses connaissances, savoirquels produits nous utilisons et d’oùils proviennent. »Max a voulu suivre le conseil de JuanPablo et a même préféré que l’entretiense tienne dans la langue de Cervantès,conforme en cela à la soif dedépassement de soi qui caractérisel’âme allemande. « Je veux chaque jourparticiper davantage aux activités durestaurant et pour cela, la maîtrise de


chacun symbolise la haute cuisineespagnole et tout le respect envers latradition, les produits et la créativitéqu’implique un tel engagement.Dès la première journée auxfourneaux, le travail est intense. Il n’y apas de temps à perdre et il estimpératif de respecter une règle tacitequi vaut pour tous les débutants encuisine : « Interdit de gêner. » Lescuisines des restaurants sont desespaces restreints où tout est organisédans les moindres détails. Il est tiréparti de chaque recoin. Pour JuanPablo Felipe, propriétaire durestaurant madrilène El Chaflán (uneétoile Michelin) et l’un des premierscuisiniers de la capitale à promouvoirune certaine créativité en cuisine,l’ordre et la planification sont deuxqualités essentielles. « J’essaye

est ici le protagoniste de nombreuxplats. » N’oublions pas que l’un despoissons préférés de Juan Pablo Felipeest le thon de madrague de Cadix etqu’il a une prédilection pour la traditionmaritime andalouse. A sa carte, ilpropose des mets à base de ventrèche etde moellon de thon rouge, de sole(pêchée dans des lagunes créées à côtédes salines de la baie de Cadix et desalentours) ou encore de pagre à lagaditaine (préparé avec des tomates etdes poivrons, comme le veut latradition populaire de Rota).Une fois son séjour de quatre mois auChaflán terminé, Max refera ses valisespour une autre destination : lerestaurant Ábac, à Barcelone. Cetétablissement a obtenu sa deuxièmeétoile Michelin à l’occasion de laparution de l’édition 2008 du guide.C’est là que se terminera le séjourespagnol de l’Allemand. Aux côtés duchef Xavier Pellicer, il s’orientera versde nouveaux sentiers culinaires.

arômes intéressants à de nombreuxplats du menu. »Quiconque s’est déjà rendu dans cerestaurant madrilène aura remarqué,dès l’entrée dans la salle à manger, quel’huile d’olive n’est pas un ingrédientcomme les autres. Entre les tables sedresse, imposant et majestueux, unolivier. C’est l’un des trois élémentsessentiels de la salle, avec la verrière etla cuisine aux vitres transparentes,visible de tous les clients. Et pourcouronner le tout, Juan Pablo Felipecommercialise sa propre huile, encoopération avec le moulin BorgesBlanques. Cette huile d’olive viergeextra est élaborée à partir de fruits dela variété Arbequina, cultivés dans lesoliveraies de la province de Lérida(Catalogne).Une partie du menu d’El Chaflán aparticulièrement étonné Max. « Dansles restaurants dans lesquels j’ai étéemployé dans mon pays, nous netravaillions pas autant le poisson. Or, il


Un festíninesperadoNuestra ruta de viaje para conocer laexperiencia de varios de los jóvenescocineros extranjeros en España nosaleja de Madrid para llevarnos al nortedel país, a la región del Principado deAsturias. Allí nos abre las puertas de sulocal Marcos Morán, de Casa Gerardo(una estrella Michelin). Es un domingopor la mañana, y el pequeño pueblo dePrendes, a tan solo 7 km / 4 mi deGijón, aún parece somnoliento. Nohay ruidos. Se percibe el aroma frescode los prados situados frente alrestaurante, típica construcción ruralcon sillares de piedra y una balconada,desde donde se disfruta de unaapacible panorámica salpicada deverdes tonalidades y casasdesperdigadas.Pasamos directamente a la ampliacocina de Casa Gerardo, donde ya hayalrededor de 15 personas trabando consigilo. Marcos, hijo del propietario delrestaurante –Pedro Morán–, estálimpiando con esmero variosejemplares de trufa negra (Tubermelansporum). Para charlar con máscalma pasamos a un pequeño comedoranejo a la cocina, separado únicamentepor una mampara de cristal que

permite observar todo lo que se cueceen los fogones. Esta sala es una de lasaportaciones de las obras derenovación llevadas a cabo en losúltimos años en este restaurante,donde Marcos representa la quintageneración familiar de restauradores.“Sólo podemos decir cosas positivas deGian”, nos adelanta Marcos. Gian es unjoven cocinero suizo que lleva desdeoctubre en este prestigioso restauranteasturiano, un establecimiento que hasabido combinar en su carta platos degran calado tradicional, como la fabadaasturiana y el arroz con leche, concreaciones vanguardistas, siempre conla mejor materia prima local. “Desde elprimer día ha sido uno más del equipode Casa Gerardo, y hemos querido quepasara por todas las partidas delrestaurante, desde preparar la comidadel personal hasta participar en laelaboración de platos de vanguardiaincluidos en el menú degustación”,indica este joven de 28 años que hacogido la batuta de la cocina, aúnsupervisada por Pedro Morán, al quelos profesionales y la prensa lereconocen su intensa labor comorenovador de la cocina asturiana.Cuando Gian conoció su primerdestino a lo largo de esta beca, no seimaginaba que iba a ser testigo de uno

de los acontecimientos gastronómicosmás entrañables del año 2007. Aprincipios del pasado diciembre, lafamilia Morán reunió en su casa a laplana mayor de la gastronomíaasturiana y española. El motivo eramás que justificado: Casa Gerardocumplía 125 años de historia.Muchos de los grandes cocinerosespañoles se acercaron a Prendes paraacompañar a Pedro Morán y celebrar labuena salud de que disfruta surestaurante. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, SanSebastián), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,San Sebastián), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella)… un espectro de estrellas alque se unieron cocineros asturianosque también sienten admiración porlos Morán.El poder de convocatoria de Pedro y sufamilia dice mucho del profundorespeto que reciben de sus compañerosde profesión: “Fue una fiesta entreamigos –recalca con humildad MarcosMorán–, lo que pasa es que además deamigos, son cocineros de prestigio”.Gian tuvo oportunidad de conocerlesde cerca, comer con ellos, charlar, eincluso sacarse fotografías con algunosde los grandes protagonistas de la

cocina actual española.El paso de Gian por este restaurantele ha permitido conocer el abanico deaceites de oliva virgen extra que seutilizan en la alta cocina española.Además le ha sorprendido el trabajocon casquería de pescado que MarcosMorán está desarrollando últimamente(“Madrid Fusión, trampolíninternacional”; pág. 120): “Aquí seaprovechan elementos como el hígadodel salmonete, que nosotros en Suizadesechamos directamente”. Y, cómono, el jamón ibérico: “Ahora yaconozco las características del mejorjamón ibérico”. Precisamente susiguiente destino está muy relacionadocon este producto. En el mes de abrilha cambiado el verde de los paisajesasturianos, tan parecidos al sur de suSuiza natal, por un entornocompletamente diferente. Estátrabajando en el restaurante Atrio (dosestrellas Michelin, Cáceres), siguiendolas instrucciones de Toño Pérez. Seenfrentará a otro paisaje, el clima esmás seco y ha entrado en contacto conproductos de la despensa extremeña,como el jamón ibérico con DO Dehesade Extremadura, con la tipología decortes de carne del cerdo ibérico y conlos quesos de la Serena y Torta delCasar.

Las tres primeras semanas de la estancia de los jóvenes cocinerosextranjeros en España se dedicaron a recorrer el país y descubrir suriqueza gastronómica, vinícola, artística y paisajística (Spain Gourmetour,n.º 16). Sin embargo, el programa del curso elaborado por Sonia Ortega,coordinadora de la edición impresa de Spain Gourmetour durante dosdécadas, incluía una segunda parte de esta particular escuela rodante. Lafecha: finales del pasado mes de enero. Destino: Madrid, Andalucía yExtremadura. Tras asistir a la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión (“Madrid Fusión, trampolín internacional”, pág. 120), los chicosviajaron a Granada, donde conocieron tesoros como la Alhambra o elbarrio del Albaycín, con sus angostas calles y su marcado aire morisco-andaluz. Además, tuvieron ocasión de recorrer las rutas de tapeotradicional que ofrece esta ciudad.En la provincia de Granada se detuvieron una vez más en la localidad deRiofrío. Allí se encuentra la única experiencia en el mundo de acuiculturaecológica de cría de esturión, Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour, n.º 15). Recorrieron sus instalaciones, probaron el exquisitocaviar de esturión que allí se elabora y observaron diferentes formas decocinar los cortes de este apreciado pescado. Esa misma tarde el autobúsllevó a esta expedición a Baeza, bella localidad de la provincia de Jaén(Andalucía) y una de las sedes de la exposición Tierras del Olivo, unamagnífica muestra que recorre todos los aspectos relacionados con elaceite de oliva. Era tiempo de recolección de la oliva, un momento claveque pudieron presenciar en la visita a los olivares y la almazara donde seelabora el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena.Aún quedaba la última etapa de este periplo culinario, la región extremeña.Uno de los lugares escogidos es Rocamador, un antiguo conventoreconvertido en hotel de lujo, donde estos jóvenes cocineros tuvieronocasión de presenciar una matanza del cerdo tradicional, cómo seelaboran sus derivados, cómo se corta un buen jamón ibérico y cuáles sonlos cortes de carne más sabrosos del cerdo ibérico, animal al que vieronpaciendo en las verdes dehesas próximas a Rocamador. El Pimentón de laVera, el queso de Torta del Casar y una comida en el restaurante Atrio enCáceres fueron otros puntos fuertes de la segunda parte de esta escuelarodante.

E S C U E L A R O D A N T E I I



Un festin inespéréNotre voyage, qui doit nous emmeneraux quatre coins de l’Espagne à lasuite de plusieurs jeunes chefsétrangers, nous éloigne de Madridpour nous emmener au Nord du pays,dans la région de la Principauté desAsturies. Là, Marcos Morán nousouvre les portes de son établissement,Casa Gerardo (une étoile Michelin).En ce dimanche matin, le petit villagede Prendes, situé à peine à 7 km deGijón, semble encore endormi. Lesruelles sont silencieuses, mais on peutsentir l’odeur fraîche des prés situésen face du restaurant, constructionrurale typique en pierre de taille dontles balcons permettent de profiterd’un panorama paisible, parsemé detons verts et de maisonnéesdispersées ça et là.Nous passons directement dans lagrande cuisine de Casa Gerardo, oùune quinzaine de personnes travaillentdiscrètement. Marcos, fils dupropriétaire du restaurant PedroMorán, nettoie avec soin plusieurstruffes noires (Tuber melanosporum).Pour discuter plus calmement, nousnous dirigeons vers une petite salle àmanger, mitoyenne de la cuisine dontelle n’est séparée que par un écran enverre qui permet aux clients de voirtout ce qui cuit sur les fourneaux.

Cette salle est l’une des nouveautés destravaux de rénovation conduits cesdernières années. Marcos représente lacinquième génération de restaurateursà la tête de cet établissement.« Nous ne pouvons dire que du biende Gian », déclare Marcos, devançantnos questions. Gian est un jeunecuisinier suisse qui travaille depuisoctobre dernier dans ce prestigieuxrestaurant asturien, qui a su associerdans son menu des plats empreintsd’une forte tradition, comme la fabadaasturienne et l’arroz con leche (riz aulait), à des créations d’avant-garde. Aucœur de ces efforts culinaires résidenttoujours les meilleurs ingrédientslocaux. « Dès son premier jour, Gian afait partie intégrante de l’équipe deCasa Gerardo. Nous avons voulu qu’ilpasse par toutes les sections durestaurant, depuis la préparation desrepas du personnel jusqu’àl’élaboration de plats d’avant-garde quifigureront ensuite au menudégustation », indique ce jeunehomme de 28 ans qui mène la danseen cuisine, encore supervisée parPedro Morán, et dont le travail acharnépour un renouvellement de lagastronomie asturienne est reconnupar les professionnels et la presse.Lorsque Gian a appris quelle serait lapremière destination de sa bourse, ilne s’imaginait pas être le témoin d’un

des événements gastronomiques lesplus marquants de 2007. Au début dumois de décembre, la famille Morán aréuni dans sa maison l’état-major de lagastronomie asturienne et espagnole.La raison d’être de cette invitation étaitplus que justifiée : Casa Gerardo fêtaitses 125 ans.Nombreux furent les grands chefsespagnols à se rendre à Prendes pourêtre aux côtés de Pedro Morán etcélébrer la bonne santé dont jouit sonrestaurant. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa,Saint-Sébastien), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,Saint-Sébastien), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella) : tout un firmament d’étoilesauxquelles se sont joints des cuisiniersasturiens qui admirent égalementles Morán.L’écho rencontré par l’invitation dePedro et de sa famille révèle beaucoupde l’immense respect dont ceux-cijouissent auprès des membres de leurprofession. « Ce fut une fête entre amis», insiste avec humilité Marcos Morán,« la seule différence, c’est qu’en plusd’être des amis, ce sont des chefsprestigieux ». Gian a ainsi eul’occasion de les voir de près, demanger à leurs côtés, de leur parler etmême de se faire prendre en photoavec certains des plus importants

protagonistes de la scène culinaireespagnole d’aujourd’hui.Le passage de Gian dans ce restaurantlui a permis de connaître toute lagamme d’huiles d’olive vierge extrautilisées dans la haute cuisineespagnole. Il a en outre été surpris pardes plats développés récemment parMarcos Morán à partir d’abats depoisson (Madrid Fusión, tremplinpour l’international, page 120). « Ici,on tire parti d’ingrédients comme lefoie de rouget, alors qu’en Suisse nousle jetterions immédiatement. » Et,comment ne pas mentionner lejambon Ibérico ? « Désormais, jeconnais les caractéristiques du meilleurjambon Ibérico. » Sa prochainedestination est justement étroitementliée à ce produit. En avril, il échangerale vert des paysages asturiens, siproches du Sud de sa Suisse natale,contre un environnementcomplètement différent. Giantravaillera alors au restaurant Atrio(deux étoiles Michelin, à Cáceres),sous les instructions de Toño Pérez. Ilsera confronté à d’autres paysages, àun climat plus sec et aux produits dugarde-manger d’Estrémadure, commele jambon Ibérico DO Dehesa deExtremadura. Il y apprendra aussi lesdifférentes découpes de viande de porcibérique et les secrets des fromages dela Serena et Torta del Casar.

Pendant leurs trois premières semaines en Espagne, les jeunes cuisiniersétrangers se sont consacrés à parcourir le pays et à en découvrir larichesse gastronomique, vinicole et artistique, dans une multitude depaysages (Spain Gourmetour nº 62). Mais ce n’est pas tout : le programmede la formation conçue par Sonia Ortega, coordinatrice de l’éditionimprimée de Spain Gourmetour pendant vingt ans, incluait une secondepartie pour cette étrange école itinérante. Rendez-vous à la fin du mois dejanvier dernier. Destination : Madrid, l’Andalousie et l’Estrémadure. Aprèsavoir assisté au salon international de la gastronomie Madrid Fusión(Madrid Fusión, tremplin pour l’international, page 120), les jeunes se sontrendus à Grenade, où ils ont visité des trésors du patrimoine commel’Alhambra ou le quartier de l’Albaycín, avec ses rues étroites et sonatmosphère andalou-mauresque marquée. Ils ont en plus eu l’occasion desuivre les itinéraires de tapas traditionnelles de la ville.Dans la province de Grenade, le groupe a marqué un arrêt supplémentairedans la ville de Riofrío. Là, il a fait l’expérience unique de l’aquiculturebiologique d’alevins d’esturgeon à la Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour nº 61). Les jeunes ont visité les installations de la société,goûté le délicieux caviar d’esturgeon et observé les différentes manièresd’accommoder les découpes de ce poisson apprécié. L’après-midi,l’autobus les a emmenés à Baeza, belle localité de la province de Jaén(Andalousie) et l’un des sièges de l’exposition Tierras del Olivo, magnifiqueillustration de toutes les questions liées à l’huile d’olive. C’était l’époque dela récolte, moment clé que le groupe a pu vivre en visitant les oliveraies etle moulin qui produit l’huile d’olive vierge extra de Castillo de Canena.Il leur restait encore la dernière étape de ce périple culinaire : la régiond’Estrémadure. L’un des endroits sélectionnés a été Rocamador, anciencouvent transformé en hôtel de luxe où les jeunes cuisiniers ont pu assisterà l’abattage traditionnel du porc et voir comment sont élaborés sesproduits dérivés, comment se découpe un bon jambon Ibérico et quelssont les morceaux les plus savoureux de la bête. Ils avaient auparavant vudes porcs ibériques paissant dans les vertes prairies aux alentours deRocamador. Le Pimentón de la Vera, le fromage de Torta del Casar ainsiqu’un repas au restaurant Atrio à Cáceres ont constitué les autresmoments forts de cette seconde partie de notre école itinérante.

L ’ É C O L E I T I N É R A N T E I I


Un festíninesperadoNuestra ruta de viaje para conocer laexperiencia de varios de los jóvenescocineros extranjeros en España nosaleja de Madrid para llevarnos al nortedel país, a la región del Principado deAsturias. Allí nos abre las puertas de sulocal Marcos Morán, de Casa Gerardo(una estrella Michelin). Es un domingopor la mañana, y el pequeño pueblo dePrendes, a tan solo 7 km / 4 mi deGijón, aún parece somnoliento. Nohay ruidos. Se percibe el aroma frescode los prados situados frente alrestaurante, típica construcción ruralcon sillares de piedra y una balconada,desde donde se disfruta de unaapacible panorámica salpicada deverdes tonalidades y casasdesperdigadas.Pasamos directamente a la ampliacocina de Casa Gerardo, donde ya hayalrededor de 15 personas trabando consigilo. Marcos, hijo del propietario delrestaurante –Pedro Morán–, estálimpiando con esmero variosejemplares de trufa negra (Tubermelansporum). Para charlar con máscalma pasamos a un pequeño comedoranejo a la cocina, separado únicamentepor una mampara de cristal que

permite observar todo lo que se cueceen los fogones. Esta sala es una de lasaportaciones de las obras derenovación llevadas a cabo en losúltimos años en este restaurante,donde Marcos representa la quintageneración familiar de restauradores.“Sólo podemos decir cosas positivas deGian”, nos adelanta Marcos. Gian es unjoven cocinero suizo que lleva desdeoctubre en este prestigioso restauranteasturiano, un establecimiento que hasabido combinar en su carta platos degran calado tradicional, como la fabadaasturiana y el arroz con leche, concreaciones vanguardistas, siempre conla mejor materia prima local. “Desde elprimer día ha sido uno más del equipode Casa Gerardo, y hemos querido quepasara por todas las partidas delrestaurante, desde preparar la comidadel personal hasta participar en laelaboración de platos de vanguardiaincluidos en el menú degustación”,indica este joven de 28 años que hacogido la batuta de la cocina, aúnsupervisada por Pedro Morán, al quelos profesionales y la prensa lereconocen su intensa labor comorenovador de la cocina asturiana.Cuando Gian conoció su primerdestino a lo largo de esta beca, no seimaginaba que iba a ser testigo de uno

de los acontecimientos gastronómicosmás entrañables del año 2007. Aprincipios del pasado diciembre, lafamilia Morán reunió en su casa a laplana mayor de la gastronomíaasturiana y española. El motivo eramás que justificado: Casa Gerardocumplía 125 años de historia.Muchos de los grandes cocinerosespañoles se acercaron a Prendes paraacompañar a Pedro Morán y celebrar labuena salud de que disfruta surestaurante. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, SanSebastián), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,San Sebastián), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella)… un espectro de estrellas alque se unieron cocineros asturianosque también sienten admiración porlos Morán.El poder de convocatoria de Pedro y sufamilia dice mucho del profundorespeto que reciben de sus compañerosde profesión: “Fue una fiesta entreamigos –recalca con humildad MarcosMorán–, lo que pasa es que además deamigos, son cocineros de prestigio”.Gian tuvo oportunidad de conocerlesde cerca, comer con ellos, charlar, eincluso sacarse fotografías con algunosde los grandes protagonistas de la

cocina actual española.El paso de Gian por este restaurantele ha permitido conocer el abanico deaceites de oliva virgen extra que seutilizan en la alta cocina española.Además le ha sorprendido el trabajocon casquería de pescado que MarcosMorán está desarrollando últimamente(“Madrid Fusión, trampolíninternacional”; pág. 120): “Aquí seaprovechan elementos como el hígadodel salmonete, que nosotros en Suizadesechamos directamente”. Y, cómono, el jamón ibérico: “Ahora yaconozco las características del mejorjamón ibérico”. Precisamente susiguiente destino está muy relacionadocon este producto. En el mes de abrilha cambiado el verde de los paisajesasturianos, tan parecidos al sur de suSuiza natal, por un entornocompletamente diferente. Estátrabajando en el restaurante Atrio (dosestrellas Michelin, Cáceres), siguiendolas instrucciones de Toño Pérez. Seenfrentará a otro paisaje, el clima esmás seco y ha entrado en contacto conproductos de la despensa extremeña,como el jamón ibérico con DO Dehesade Extremadura, con la tipología decortes de carne del cerdo ibérico y conlos quesos de la Serena y Torta delCasar.

Las tres primeras semanas de la estancia de los jóvenes cocinerosextranjeros en España se dedicaron a recorrer el país y descubrir suriqueza gastronómica, vinícola, artística y paisajística (Spain Gourmetour,n.º 16). Sin embargo, el programa del curso elaborado por Sonia Ortega,coordinadora de la edición impresa de Spain Gourmetour durante dosdécadas, incluía una segunda parte de esta particular escuela rodante. Lafecha: finales del pasado mes de enero. Destino: Madrid, Andalucía yExtremadura. Tras asistir a la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión (“Madrid Fusión, trampolín internacional”, pág. 120), los chicosviajaron a Granada, donde conocieron tesoros como la Alhambra o elbarrio del Albaycín, con sus angostas calles y su marcado aire morisco-andaluz. Además, tuvieron ocasión de recorrer las rutas de tapeotradicional que ofrece esta ciudad.En la provincia de Granada se detuvieron una vez más en la localidad deRiofrío. Allí se encuentra la única experiencia en el mundo de acuiculturaecológica de cría de esturión, Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour, n.º 15). Recorrieron sus instalaciones, probaron el exquisitocaviar de esturión que allí se elabora y observaron diferentes formas decocinar los cortes de este apreciado pescado. Esa misma tarde el autobúsllevó a esta expedición a Baeza, bella localidad de la provincia de Jaén(Andalucía) y una de las sedes de la exposición Tierras del Olivo, unamagnífica muestra que recorre todos los aspectos relacionados con elaceite de oliva. Era tiempo de recolección de la oliva, un momento claveque pudieron presenciar en la visita a los olivares y la almazara donde seelabora el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena.Aún quedaba la última etapa de este periplo culinario, la región extremeña.Uno de los lugares escogidos es Rocamador, un antiguo conventoreconvertido en hotel de lujo, donde estos jóvenes cocineros tuvieronocasión de presenciar una matanza del cerdo tradicional, cómo seelaboran sus derivados, cómo se corta un buen jamón ibérico y cuáles sonlos cortes de carne más sabrosos del cerdo ibérico, animal al que vieronpaciendo en las verdes dehesas próximas a Rocamador. El Pimentón de laVera, el queso de Torta del Casar y una comida en el restaurante Atrio enCáceres fueron otros puntos fuertes de la segunda parte de esta escuelarodante.

E S C U E L A R O D A N T E I I



Un festin inespéréNotre voyage, qui doit nous emmeneraux quatre coins de l’Espagne à lasuite de plusieurs jeunes chefsétrangers, nous éloigne de Madridpour nous emmener au Nord du pays,dans la région de la Principauté desAsturies. Là, Marcos Morán nousouvre les portes de son établissement,Casa Gerardo (une étoile Michelin).En ce dimanche matin, le petit villagede Prendes, situé à peine à 7 km deGijón, semble encore endormi. Lesruelles sont silencieuses, mais on peutsentir l’odeur fraîche des prés situésen face du restaurant, constructionrurale typique en pierre de taille dontles balcons permettent de profiterd’un panorama paisible, parsemé detons verts et de maisonnéesdispersées ça et là.Nous passons directement dans lagrande cuisine de Casa Gerardo, oùune quinzaine de personnes travaillentdiscrètement. Marcos, fils dupropriétaire du restaurant PedroMorán, nettoie avec soin plusieurstruffes noires (Tuber melanosporum).Pour discuter plus calmement, nousnous dirigeons vers une petite salle àmanger, mitoyenne de la cuisine dontelle n’est séparée que par un écran enverre qui permet aux clients de voirtout ce qui cuit sur les fourneaux.

Cette salle est l’une des nouveautés destravaux de rénovation conduits cesdernières années. Marcos représente lacinquième génération de restaurateursà la tête de cet établissement.« Nous ne pouvons dire que du biende Gian », déclare Marcos, devançantnos questions. Gian est un jeunecuisinier suisse qui travaille depuisoctobre dernier dans ce prestigieuxrestaurant asturien, qui a su associerdans son menu des plats empreintsd’une forte tradition, comme la fabadaasturienne et l’arroz con leche (riz aulait), à des créations d’avant-garde. Aucœur de ces efforts culinaires résidenttoujours les meilleurs ingrédientslocaux. « Dès son premier jour, Gian afait partie intégrante de l’équipe deCasa Gerardo. Nous avons voulu qu’ilpasse par toutes les sections durestaurant, depuis la préparation desrepas du personnel jusqu’àl’élaboration de plats d’avant-garde quifigureront ensuite au menudégustation », indique ce jeunehomme de 28 ans qui mène la danseen cuisine, encore supervisée parPedro Morán, et dont le travail acharnépour un renouvellement de lagastronomie asturienne est reconnupar les professionnels et la presse.Lorsque Gian a appris quelle serait lapremière destination de sa bourse, ilne s’imaginait pas être le témoin d’un

des événements gastronomiques lesplus marquants de 2007. Au début dumois de décembre, la famille Morán aréuni dans sa maison l’état-major de lagastronomie asturienne et espagnole.La raison d’être de cette invitation étaitplus que justifiée : Casa Gerardo fêtaitses 125 ans.Nombreux furent les grands chefsespagnols à se rendre à Prendes pourêtre aux côtés de Pedro Morán etcélébrer la bonne santé dont jouit sonrestaurant. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa,Saint-Sébastien), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,Saint-Sébastien), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella) : tout un firmament d’étoilesauxquelles se sont joints des cuisiniersasturiens qui admirent égalementles Morán.L’écho rencontré par l’invitation dePedro et de sa famille révèle beaucoupde l’immense respect dont ceux-cijouissent auprès des membres de leurprofession. « Ce fut une fête entre amis», insiste avec humilité Marcos Morán,« la seule différence, c’est qu’en plusd’être des amis, ce sont des chefsprestigieux ». Gian a ainsi eul’occasion de les voir de près, demanger à leurs côtés, de leur parler etmême de se faire prendre en photoavec certains des plus importants

protagonistes de la scène culinaireespagnole d’aujourd’hui.Le passage de Gian dans ce restaurantlui a permis de connaître toute lagamme d’huiles d’olive vierge extrautilisées dans la haute cuisineespagnole. Il a en outre été surpris pardes plats développés récemment parMarcos Morán à partir d’abats depoisson (Madrid Fusión, tremplinpour l’international, page 120). « Ici,on tire parti d’ingrédients comme lefoie de rouget, alors qu’en Suisse nousle jetterions immédiatement. » Et,comment ne pas mentionner lejambon Ibérico ? « Désormais, jeconnais les caractéristiques du meilleurjambon Ibérico. » Sa prochainedestination est justement étroitementliée à ce produit. En avril, il échangerale vert des paysages asturiens, siproches du Sud de sa Suisse natale,contre un environnementcomplètement différent. Giantravaillera alors au restaurant Atrio(deux étoiles Michelin, à Cáceres),sous les instructions de Toño Pérez. Ilsera confronté à d’autres paysages, àun climat plus sec et aux produits dugarde-manger d’Estrémadure, commele jambon Ibérico DO Dehesa deExtremadura. Il y apprendra aussi lesdifférentes découpes de viande de porcibérique et les secrets des fromages dela Serena et Torta del Casar.

Pendant leurs trois premières semaines en Espagne, les jeunes cuisiniersétrangers se sont consacrés à parcourir le pays et à en découvrir larichesse gastronomique, vinicole et artistique, dans une multitude depaysages (Spain Gourmetour nº 62). Mais ce n’est pas tout : le programmede la formation conçue par Sonia Ortega, coordinatrice de l’éditionimprimée de Spain Gourmetour pendant vingt ans, incluait une secondepartie pour cette étrange école itinérante. Rendez-vous à la fin du mois dejanvier dernier. Destination : Madrid, l’Andalousie et l’Estrémadure. Aprèsavoir assisté au salon international de la gastronomie Madrid Fusión(Madrid Fusión, tremplin pour l’international, page 120), les jeunes se sontrendus à Grenade, où ils ont visité des trésors du patrimoine commel’Alhambra ou le quartier de l’Albaycín, avec ses rues étroites et sonatmosphère andalou-mauresque marquée. Ils ont en plus eu l’occasion desuivre les itinéraires de tapas traditionnelles de la ville.Dans la province de Grenade, le groupe a marqué un arrêt supplémentairedans la ville de Riofrío. Là, il a fait l’expérience unique de l’aquiculturebiologique d’alevins d’esturgeon à la Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour nº 61). Les jeunes ont visité les installations de la société,goûté le délicieux caviar d’esturgeon et observé les différentes manièresd’accommoder les découpes de ce poisson apprécié. L’après-midi,l’autobus les a emmenés à Baeza, belle localité de la province de Jaén(Andalousie) et l’un des sièges de l’exposition Tierras del Olivo, magnifiqueillustration de toutes les questions liées à l’huile d’olive. C’était l’époque dela récolte, moment clé que le groupe a pu vivre en visitant les oliveraies etle moulin qui produit l’huile d’olive vierge extra de Castillo de Canena.Il leur restait encore la dernière étape de ce périple culinaire : la régiond’Estrémadure. L’un des endroits sélectionnés a été Rocamador, anciencouvent transformé en hôtel de luxe où les jeunes cuisiniers ont pu assisterà l’abattage traditionnel du porc et voir comment sont élaborés sesproduits dérivés, comment se découpe un bon jambon Ibérico et quelssont les morceaux les plus savoureux de la bête. Ils avaient auparavant vudes porcs ibériques paissant dans les vertes prairies aux alentours deRocamador. Le Pimentón de la Vera, le fromage de Torta del Casar ainsiqu’un repas au restaurant Atrio à Cáceres ont constitué les autresmoments forts de cette seconde partie de notre école itinérante.

L ’ É C O L E I T I N É R A N T E I I


El maestro de losmaestrosCerca del alto de Miracruz, en laantigua carretera de Irún, una zonaintegrada en la actualidad en el perfilurbano de San Sebastián, se encuentrauna de las mecas de la gastronomíaespañola, el restaurante Arzak (primerrestaurante vasco en conseguir tresestrellas Michelin). A Juan Mari Arzakle sigue gustando estar al tanto de todolo que se cuece dentro del local,aunque hace años que su hija Elena(“Gastronomía”, pág. 74) compartecon él la dirección de la cocina.Juan Mari, uno de los padres delmovimiento de la Nueva Cocina Vascaallá por finales de la década de lossetenta del pasado siglo, es una de laspersonalidades más respetadas delpanorama gastronómico nacional,tanto por edad como por trayectoriaprofesional. Para muchos es elparadigma de la figura del maestro,algo que ha podido comprobarpersonalmente la joven cocinera MieBostlund, que disfruta de su año deprácticas en este restaurante.La descripción que hace el propioArzak de su pupila danesa no puedeser más clara: “Todo el equipo delrestaurante está convencido de queesta chica vale, y mucho, para lacocina. Es simpática, alegre ytrabajadora, tres rasgos que se fundenperfectamente con nuestra filosofía. Suafán por aprender hace que día a día levayamos atribuyendo tareas de mayor

complejidad técnica, concentración ycreatividad.“El primer día entré en la cocina conentusiasmo, y a la vez con humildad.Iba a conocer a uno de los personajesmás relevantes de la gastronomía,Arzak. Nunca antes había visto tantoscocineros trabajando en la mismacocina. No sabía muy bien dóndecolocarme. Sin embargo, todos merecibieron con amabilidad. Elena yJuan Mari me propusieron sentarnosen una mesa y charlar un rato antes deempezar a trabajar. ¡Todavía hoy,cuatro meses después, me paran en lacocina para preguntarme si todo vabien!”. Mie asegura que una de lascosas que más le llama la atención dela cocina del restaurante es el sentidoartístico de los platos: “La comida esbrillante por sí misma, con saboresestupendos y preparada con el mejorproducto local, pero la presentación delos platos es realmente sorprendente”.La cocinera danesa ha queridoconservar todo lo que estáaprendiendo en estos doce meses quedura su estancia en España en unalibreta, donde apunta todos losdetalles. Algunas de estas notas serefieren al uso de las especias en lacocina de Arzak, muchas elaboradaspor ellos mismos a través de técnicascomo la liofilización y que las añadencomo condimentos a productos deprimera calidad. Dos descubrimientosmás: “Una fruta como el níspero, dulcey pequeña, y los diferentes mojoscreados en Arzak como adobo para

lomos de pescado o carnes. Sus recetasson secretas, pero he conseguidoaveriguar alguna. Por supuesto, nuncadesvelaré la fórmula”.Mie trabajará duro durante los mesesque le quedan en el restaurante, hastaque llegue septiembre. Pero el últimomes será especial: pasará de la cocinaal laboratorio de Arzak. Trabajará juntoa Elena Arzak, Xabi Gutierrez e IgorZalakain, auténticos creadores desabores, texturas y asombrosculinarios. Una recompensa al trabajobien hecho, un privilegio de cara a suformación, y un regalo más queespecial para esta joven promesa de lacocina danesa. Otro recuerdo queguardará siempre: las comidas que,antes de que lleguen los primeroscomensales del día, comparte con todoel equipo del restaurante, alrededor decuarenta cocineros, en la misma mesaque Juan Mari, Elena y otros miembrosde la familia Arzak. Risas, charlas,descanso y, como no podía ser menos,sabrosa comida.

La sexta edición de Madrid Fusión (21-24 de enero de 2008) quedará siempreen el recuerdo de estos quince jóvenescocineros. Antes de que se iniciaraoficialmente la cumbre, tuvieron unencuentro informal con un grupo deperiodistas extranjeros que habíanllegado a Madrid para cubrir esta citaimprescindible del calendariogastronómico. El danés Lars Lundo hizolas veces de portavoz del grupo frentea la prensa y contó su experiencia en ElCeller de Can Roca (Girona, Cataluña).A continuación comenzó Madrid Fusión,donde a lo largo de cuatro días sesucedieron sorpresas más queagradables. El primer día de la cumbre,y diez minutos antes de la ponencia deCarmen Ruscalleda, la cocinera conmás estrellas Michelin del mundo(“Gastronomía”, pág. 74), los quincebecarios fueron invitados a subir alescenario acompañados por AndoniLuis Aduriz, uno de los cocinerosespañoles que participa en esta pionerainiciativa organizada por el ICEX. Nofaltaron aplausos del numeroso públicopresente en el auditorio y gran atención

por parte de la prensa gráfica.Aparecieron retratados en el programaoficial que imprime la organización y quetodos los congresistas recogieron al díasiguiente.Pero hubo más momentos irrepetibles.El segundo día, el cocinero delrestaurante asturiano Casa Gerardo,Marcos Morán, ofreció su ponenciasobre la casquería de pescado. Subió alestrado con tres personas de confianzade su local, y entre ellos estaba el suizoGian Durisch. Prepararon platos como elsalmonete con su hígado o un corazónde bonito que dieron mucho de quéhablar entre el público. La tercerajornada de Madrid Fusión fue el día deTakayuki Kikuchi: este sumiller, que estátrabajando durante este año en El Portalde Echaurren (Ezcaray, La Rioja),participó junto a expertosinternacionales como John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann oAndrés Proensa en una cata de vinos deDOCa Rioja, y por la tarde fue miembrodel jurado que seleccionó al ganador delII Concurso Nacional de Sumilleres.

El jueves, último día del encuentro,resultó emocionante para partedel grupo de becarios procedentede Dinamarca. Juan Mari Arzaksubió al escenario para mostrarsus últimas propuestas. A mitadde su ponencia quiso presentar alequipo que le acompañaba. Entreellos, Mie Bostlund: “Os quieropresentar a alguien muy especial–dijo al respetable refiriéndose ala cocinera danesa–.Buenaprofesional, guapa, simpática; ospodría hablar mucho de ella”.Mie volvió a subir poco despuésal escenario principal de MadridFusión para ayudar a Bo Bech,uno de los cocinerosescandinavos homenajeados enesta edición, y no lo hizo sola: leacompañaron dos compatriotasy compañeros de beca, NicolaiTram y Ronny Emborg.Momentos brillantes que trazan,por sí solos, hitos en suascendente trayectoria en elmundo de la cocina.

M A D R I D F U S I Ó N , T R A M P O L Í N I N T E R N A C I O N A L




FORMATION

M A D R I D F U S I Ó N , T R E M P L I N P O U R L ’ I N T E R N A T I O N A L

« Le premier jour, je suis entrée encuisine en ressentant un mélanged’enthousiasme et d’humilité. J’allaisrencontrer l’une des personnalités lesplus importantes du mondegastronomique : M. Arzak. Jamaisauparavant je n’avais vu autant decuisiniers travailler dans la mêmecuisine. Je ne savais pas vraiment oùme mettre, mais ils m’ont tousaccueillie très gentiment. Elena et JuanMari m’ont proposé de nous asseoir àune table pour parler un peu avant decommencer à travailler. Aujourd’huiencore, quatre mois après le début demon stage, ils m’arrêtent dans lacuisine pour me demander si tout vabien ! » Mie affirme que l’un desaspects qui attire le plus son attentionau restaurant est l’univers artistiquedes plats. « La nourriture est enelle-même excellente, ses saveurs sontsurprenantes et elle est élaborée àpartir des meilleurs ingrédients locaux.Mais la présentation des plats estvraiment incroyable. »La cuisinière danoise a vouluconsigner dans les moindres détailsdans un carnet tout ce que ces douzemois en Espagne lui auront appris.Certaines entrées concernentl’utilisation des épices dans la cuisined’Arzak, que son équipe assemble pourla plupart elle-même, grâce à destechniques comme la lyophilisation, etajoute ensuite aux produits depremière qualité comme condiments.Mie a aussi fait deux autresdécouvertes : « Un fruit comme lanèfle, petit mais sucré, et les différentsbouillons créés à Arzak pour fairemariner les filets de poisson ou lesviandes. Ces recettes sont secrètes,

Le maîtreparmi les maîtresNon loin du promontoire de Miracruz,le long de l’ancienne autoroute d’Irún,dans une zone aujourd’hui intégréeà l’environnement urbain deSaint-Sébastien, se trouve l’un descentres de la gastronomie espagnole :le restaurant Arzak (premierétablissement basque à obtenir troisétoiles Michelin). Juan Mari Arzakaime toujours être au courant de cequi se cuisine dans son établissement,même si cela fait des années que safille Elena (Gastronomie, page 74)partage avec lui la direction desfourneaux.Juan Mari est l’un des pères dumouvement de la nouvelle cuisinebasque, né vers la fin des années 1970.Ce chef est l’une des personnalités lesplus respectées du panoramagastronomique espagnol, tant enraison de son âge que de sa carrière.Pour beaucoup, il incarne la figure dumaître, ce qu’a pu vérifier en personnela jeune cuisinière Mie Bostlund, quipasse son année de stage dans sonétablissement.La description que fait Arzak lui-mêmede son élève danoise ne saurait être plusélogieuse. « Toute l’équipe du restaurantest convaincue de la grande valeur decette jeune fille pour notre cuisine. Elleest sympathique, joyeuse et travailleuse,trois qualités qui se fondent parfaitementdans notre philosophie. Son envied’apprendre fait que, jour après jour,nous lui confions des tâches techniquesplus complexes, exigeant concentrationet créativité. »

mais j’ai réussi pour certaines à enpercer les secrets. Je ne révélerai biensûr jamais les formules. »Pendant les prochains mois, jusqu’àoctobre, Mie travaillera dur dans lerestaurant. Mais son dernier mois àArzak sera particulier : elle passera dela cuisine au laboratoire où elleœuvrera aux côtés d’Elena Arzak, deXabi Gutiérrez et d’Igor Zalakain,authentiques créateurs de saveurs, detextures et d’étonnements culinaires.Une récompense pour son travail bienfait, un privilège pour sa formation etun cadeau au-delà de toutes lesattentes de cette jeune fille, cuisinièreprometteuse de la gastronomiedanoise. Parmi ses souvenirs, elle serappellera toujours des repas partagésavec toute l’équipe du restaurant avantl’arrivée des premiers convives. A lamême table que Juan Mari, Elena etd’autres membres de la famille Arzak,une quarantaine de cuisiniers rient,discutent, se reposent et partagent unecuisine que chacun imaginesavoureuse.

Le dernier jour, un jeudi, a étérempli d’émotions pour lesboursiers danois du groupe.Juan Mari Arzak est monté surscène pour exposer sesdernières créations. A la moitiéde son intervention, il a vouluprésenter l’équipe quil’accompagnait. Parmi elle setrouvait Mie Bostlund.« J’aimerais vous présenterquelqu’un d’important », a-t-ildéclaré en se référant à lacuisinière danoise. « Une vraieprofessionnelle, jolie, sympa, jepourrais vous parler longtempsd’elle. » Mie est remontée surl’estrade principale de MadridFusión un peu plus tard, pouraider Bo Bech, l’un des chefsscandinaves à qui cette édition arendu hommage. Et elle ne l’a pasfait seule : elle était accompagnéede deux compatriotes, égalementboursiers, Nicolai Tram et RonnyEmborg. Ces instants lumineuxsont autant de jalons importantsde leur trajectoire ascendantedans le monde de la cuisine.

écrite ne s’est jamais démentie. Lesportraits des jeunes chefs ont été inclusau programme officiel imprimé etdistribué à tous les participants lelendemain.Il y eut d’autres moments inoubliables.Le deuxième jour, le chef du restaurantasturien Casa Gerardo, Marcos Morán, aconsacré son intervention aux abats depoisson. Il est monté à l’estradeaccompagné de trois personnes deconfiance de son établissement et,parmi eux, se trouvait le Suisse GianDurisch. Ensemble, ils ont préparé desplats comme le rouget, servi avec sonfoie, ou encore un cœur de thon, qui ontbeaucoup fait parler d’eux. Lelendemain, Madrid Fusión mettaitTakayuki Kikuchi à l’honneur. Cesommelier, qui travaille cette année auPortal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja),a participé, aux côtés d’expertsinternationaux comme John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann ouAndrés Proensa, à une séance dedégustation de vins de la DOCa Rioja.Dans l’après-midi, il a été membre dujury qui a sélectionné le lauréat du2e Concours national de sommeliers.

Le souvenir de la sixième édition deMadrid Fusión (21-24 janvier 2008)restera à jamais gravé dans la mémoiredes quinze jeunes cuisiniers. Avant lelancement officiel du salon, ils ont purencontrer de manière informelle ungroupe de journalistes étrangers qui étaitvenu à Madrid pour couvrir ce rendez-vous incontournable du calendriergastronomique. Le Danois Lars Lundos’est fait le porte-parole du groupe faceà la presse et a raconté son expérienceau Celler de Can Roca (Gérone,Catalogne).Vint ensuite l’inauguration de MadridFusión. Pendant quatre jours, lessurprises, plus agréables les unes queles autres, se sont succédé. Le premierjour du salon, dix minutes avantl’intervention de Carmen Ruscalleda,cuisinière la plus étoilée au monde(Gastronomie, page 74), les quinzeboursiers ont été invités à monter surscène, accompagnés d’Andoni LuisAduriz, l’un des chefs espagnolsparticipant à cette initiative pionnièreorganisée par l’Icex. Le public, venunombreux dans l’auditorium, a applaudià tout rompre et l’attention de la presse


El maestro de losmaestrosCerca del alto de Miracruz, en laantigua carretera de Irún, una zonaintegrada en la actualidad en el perfilurbano de San Sebastián, se encuentrauna de las mecas de la gastronomíaespañola, el restaurante Arzak (primerrestaurante vasco en conseguir tresestrellas Michelin). A Juan Mari Arzakle sigue gustando estar al tanto de todolo que se cuece dentro del local,aunque hace años que su hija Elena(“Gastronomía”, pág. 74) compartecon él la dirección de la cocina.Juan Mari, uno de los padres delmovimiento de la Nueva Cocina Vascaallá por finales de la década de lossetenta del pasado siglo, es una de laspersonalidades más respetadas delpanorama gastronómico nacional,tanto por edad como por trayectoriaprofesional. Para muchos es elparadigma de la figura del maestro,algo que ha podido comprobarpersonalmente la joven cocinera MieBostlund, que disfruta de su año deprácticas en este restaurante.La descripción que hace el propioArzak de su pupila danesa no puedeser más clara: “Todo el equipo delrestaurante está convencido de queesta chica vale, y mucho, para lacocina. Es simpática, alegre ytrabajadora, tres rasgos que se fundenperfectamente con nuestra filosofía. Suafán por aprender hace que día a día levayamos atribuyendo tareas de mayor

complejidad técnica, concentración ycreatividad.“El primer día entré en la cocina conentusiasmo, y a la vez con humildad.Iba a conocer a uno de los personajesmás relevantes de la gastronomía,Arzak. Nunca antes había visto tantoscocineros trabajando en la mismacocina. No sabía muy bien dóndecolocarme. Sin embargo, todos merecibieron con amabilidad. Elena yJuan Mari me propusieron sentarnosen una mesa y charlar un rato antes deempezar a trabajar. ¡Todavía hoy,cuatro meses después, me paran en lacocina para preguntarme si todo vabien!”. Mie asegura que una de lascosas que más le llama la atención dela cocina del restaurante es el sentidoartístico de los platos: “La comida esbrillante por sí misma, con saboresestupendos y preparada con el mejorproducto local, pero la presentación delos platos es realmente sorprendente”.La cocinera danesa ha queridoconservar todo lo que estáaprendiendo en estos doce meses quedura su estancia en España en unalibreta, donde apunta todos losdetalles. Algunas de estas notas serefieren al uso de las especias en lacocina de Arzak, muchas elaboradaspor ellos mismos a través de técnicascomo la liofilización y que las añadencomo condimentos a productos deprimera calidad. Dos descubrimientosmás: “Una fruta como el níspero, dulcey pequeña, y los diferentes mojoscreados en Arzak como adobo para

lomos de pescado o carnes. Sus recetasson secretas, pero he conseguidoaveriguar alguna. Por supuesto, nuncadesvelaré la fórmula”.Mie trabajará duro durante los mesesque le quedan en el restaurante, hastaque llegue septiembre. Pero el últimomes será especial: pasará de la cocinaal laboratorio de Arzak. Trabajará juntoa Elena Arzak, Xabi Gutierrez e IgorZalakain, auténticos creadores desabores, texturas y asombrosculinarios. Una recompensa al trabajobien hecho, un privilegio de cara a suformación, y un regalo más queespecial para esta joven promesa de lacocina danesa. Otro recuerdo queguardará siempre: las comidas que,antes de que lleguen los primeroscomensales del día, comparte con todoel equipo del restaurante, alrededor decuarenta cocineros, en la misma mesaque Juan Mari, Elena y otros miembrosde la familia Arzak. Risas, charlas,descanso y, como no podía ser menos,sabrosa comida.

La sexta edición de Madrid Fusión (21-24 de enero de 2008) quedará siempreen el recuerdo de estos quince jóvenescocineros. Antes de que se iniciaraoficialmente la cumbre, tuvieron unencuentro informal con un grupo deperiodistas extranjeros que habíanllegado a Madrid para cubrir esta citaimprescindible del calendariogastronómico. El danés Lars Lundo hizolas veces de portavoz del grupo frentea la prensa y contó su experiencia en ElCeller de Can Roca (Girona, Cataluña).A continuación comenzó Madrid Fusión,donde a lo largo de cuatro días sesucedieron sorpresas más queagradables. El primer día de la cumbre,y diez minutos antes de la ponencia deCarmen Ruscalleda, la cocinera conmás estrellas Michelin del mundo(“Gastronomía”, pág. 74), los quincebecarios fueron invitados a subir alescenario acompañados por AndoniLuis Aduriz, uno de los cocinerosespañoles que participa en esta pionerainiciativa organizada por el ICEX. Nofaltaron aplausos del numeroso públicopresente en el auditorio y gran atención

por parte de la prensa gráfica.Aparecieron retratados en el programaoficial que imprime la organización y quetodos los congresistas recogieron al díasiguiente.Pero hubo más momentos irrepetibles.El segundo día, el cocinero delrestaurante asturiano Casa Gerardo,Marcos Morán, ofreció su ponenciasobre la casquería de pescado. Subió alestrado con tres personas de confianzade su local, y entre ellos estaba el suizoGian Durisch. Prepararon platos como elsalmonete con su hígado o un corazónde bonito que dieron mucho de quéhablar entre el público. La tercerajornada de Madrid Fusión fue el día deTakayuki Kikuchi: este sumiller, que estátrabajando durante este año en El Portalde Echaurren (Ezcaray, La Rioja),participó junto a expertosinternacionales como John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann oAndrés Proensa en una cata de vinos deDOCa Rioja, y por la tarde fue miembrodel jurado que seleccionó al ganador delII Concurso Nacional de Sumilleres.

El jueves, último día del encuentro,resultó emocionante para partedel grupo de becarios procedentede Dinamarca. Juan Mari Arzaksubió al escenario para mostrarsus últimas propuestas. A mitadde su ponencia quiso presentar alequipo que le acompañaba. Entreellos, Mie Bostlund: “Os quieropresentar a alguien muy especial–dijo al respetable refiriéndose ala cocinera danesa–.Buenaprofesional, guapa, simpática; ospodría hablar mucho de ella”.Mie volvió a subir poco despuésal escenario principal de MadridFusión para ayudar a Bo Bech,uno de los cocinerosescandinavos homenajeados enesta edición, y no lo hizo sola: leacompañaron dos compatriotasy compañeros de beca, NicolaiTram y Ronny Emborg.Momentos brillantes que trazan,por sí solos, hitos en suascendente trayectoria en elmundo de la cocina.

M A D R I D F U S I Ó N , T R A M P O L Í N I N T E R N A C I O N A L




FORMATION

M A D R I D F U S I Ó N , T R E M P L I N P O U R L ’ I N T E R N A T I O N A L

« Le premier jour, je suis entrée encuisine en ressentant un mélanged’enthousiasme et d’humilité. J’allaisrencontrer l’une des personnalités lesplus importantes du mondegastronomique : M. Arzak. Jamaisauparavant je n’avais vu autant decuisiniers travailler dans la mêmecuisine. Je ne savais pas vraiment oùme mettre, mais ils m’ont tousaccueillie très gentiment. Elena et JuanMari m’ont proposé de nous asseoir àune table pour parler un peu avant decommencer à travailler. Aujourd’huiencore, quatre mois après le début demon stage, ils m’arrêtent dans lacuisine pour me demander si tout vabien ! » Mie affirme que l’un desaspects qui attire le plus son attentionau restaurant est l’univers artistiquedes plats. « La nourriture est enelle-même excellente, ses saveurs sontsurprenantes et elle est élaborée àpartir des meilleurs ingrédients locaux.Mais la présentation des plats estvraiment incroyable. »La cuisinière danoise a vouluconsigner dans les moindres détailsdans un carnet tout ce que ces douzemois en Espagne lui auront appris.Certaines entrées concernentl’utilisation des épices dans la cuisined’Arzak, que son équipe assemble pourla plupart elle-même, grâce à destechniques comme la lyophilisation, etajoute ensuite aux produits depremière qualité comme condiments.Mie a aussi fait deux autresdécouvertes : « Un fruit comme lanèfle, petit mais sucré, et les différentsbouillons créés à Arzak pour fairemariner les filets de poisson ou lesviandes. Ces recettes sont secrètes,

Le maîtreparmi les maîtresNon loin du promontoire de Miracruz,le long de l’ancienne autoroute d’Irún,dans une zone aujourd’hui intégréeà l’environnement urbain deSaint-Sébastien, se trouve l’un descentres de la gastronomie espagnole :le restaurant Arzak (premierétablissement basque à obtenir troisétoiles Michelin). Juan Mari Arzakaime toujours être au courant de cequi se cuisine dans son établissement,même si cela fait des années que safille Elena (Gastronomie, page 74)partage avec lui la direction desfourneaux.Juan Mari est l’un des pères dumouvement de la nouvelle cuisinebasque, né vers la fin des années 1970.Ce chef est l’une des personnalités lesplus respectées du panoramagastronomique espagnol, tant enraison de son âge que de sa carrière.Pour beaucoup, il incarne la figure dumaître, ce qu’a pu vérifier en personnela jeune cuisinière Mie Bostlund, quipasse son année de stage dans sonétablissement.La description que fait Arzak lui-mêmede son élève danoise ne saurait être plusélogieuse. « Toute l’équipe du restaurantest convaincue de la grande valeur decette jeune fille pour notre cuisine. Elleest sympathique, joyeuse et travailleuse,trois qualités qui se fondent parfaitementdans notre philosophie. Son envied’apprendre fait que, jour après jour,nous lui confions des tâches techniquesplus complexes, exigeant concentrationet créativité. »

mais j’ai réussi pour certaines à enpercer les secrets. Je ne révélerai biensûr jamais les formules. »Pendant les prochains mois, jusqu’àoctobre, Mie travaillera dur dans lerestaurant. Mais son dernier mois àArzak sera particulier : elle passera dela cuisine au laboratoire où elleœuvrera aux côtés d’Elena Arzak, deXabi Gutiérrez et d’Igor Zalakain,authentiques créateurs de saveurs, detextures et d’étonnements culinaires.Une récompense pour son travail bienfait, un privilège pour sa formation etun cadeau au-delà de toutes lesattentes de cette jeune fille, cuisinièreprometteuse de la gastronomiedanoise. Parmi ses souvenirs, elle serappellera toujours des repas partagésavec toute l’équipe du restaurant avantl’arrivée des premiers convives. A lamême table que Juan Mari, Elena etd’autres membres de la famille Arzak,une quarantaine de cuisiniers rient,discutent, se reposent et partagent unecuisine que chacun imaginesavoureuse.

Le dernier jour, un jeudi, a étérempli d’émotions pour lesboursiers danois du groupe.Juan Mari Arzak est monté surscène pour exposer sesdernières créations. A la moitiéde son intervention, il a vouluprésenter l’équipe quil’accompagnait. Parmi elle setrouvait Mie Bostlund.« J’aimerais vous présenterquelqu’un d’important », a-t-ildéclaré en se référant à lacuisinière danoise. « Une vraieprofessionnelle, jolie, sympa, jepourrais vous parler longtempsd’elle. » Mie est remontée surl’estrade principale de MadridFusión un peu plus tard, pouraider Bo Bech, l’un des chefsscandinaves à qui cette édition arendu hommage. Et elle ne l’a pasfait seule : elle était accompagnéede deux compatriotes, égalementboursiers, Nicolai Tram et RonnyEmborg. Ces instants lumineuxsont autant de jalons importantsde leur trajectoire ascendantedans le monde de la cuisine.

écrite ne s’est jamais démentie. Lesportraits des jeunes chefs ont été inclusau programme officiel imprimé etdistribué à tous les participants lelendemain.Il y eut d’autres moments inoubliables.Le deuxième jour, le chef du restaurantasturien Casa Gerardo, Marcos Morán, aconsacré son intervention aux abats depoisson. Il est monté à l’estradeaccompagné de trois personnes deconfiance de son établissement et,parmi eux, se trouvait le Suisse GianDurisch. Ensemble, ils ont préparé desplats comme le rouget, servi avec sonfoie, ou encore un cœur de thon, qui ontbeaucoup fait parler d’eux. Lelendemain, Madrid Fusión mettaitTakayuki Kikuchi à l’honneur. Cesommelier, qui travaille cette année auPortal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja),a participé, aux côtés d’expertsinternationaux comme John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann ouAndrés Proensa, à une séance dedégustation de vins de la DOCa Rioja.Dans l’après-midi, il a été membre dujury qui a sélectionné le lauréat du2e Concours national de sommeliers.

Le souvenir de la sixième édition deMadrid Fusión (21-24 janvier 2008)restera à jamais gravé dans la mémoiredes quinze jeunes cuisiniers. Avant lelancement officiel du salon, ils ont purencontrer de manière informelle ungroupe de journalistes étrangers qui étaitvenu à Madrid pour couvrir ce rendez-vous incontournable du calendriergastronomique. Le Danois Lars Lundos’est fait le porte-parole du groupe faceà la presse et a raconté son expérienceau Celler de Can Roca (Gérone,Catalogne).Vint ensuite l’inauguration de MadridFusión. Pendant quatre jours, lessurprises, plus agréables les unes queles autres, se sont succédé. Le premierjour du salon, dix minutes avantl’intervention de Carmen Ruscalleda,cuisinière la plus étoilée au monde(Gastronomie, page 74), les quinzeboursiers ont été invités à monter surscène, accompagnés d’Andoni LuisAduriz, l’un des chefs espagnolsparticipant à cette initiative pionnièreorganisée par l’Icex. Le public, venunombreux dans l’auditorium, a applaudià tout rompre et l’attention de la presse


Dulce vanguardiaLa última parada de este viaje esBarcelona, ciudad mediterránea,cosmopolita y abierta de par en par alos vientos de modernidad que soplande cara a la gastronomía. Allí nosencontramos con Oriol Balaguer y eljoven alemán René Frank, quiendurante los primeros cinco meses de labeca está conociendo el trabajo diarioen el obrador de este reconocidorepostero catalán.“Cómo han cambiado las cosas; haceveinte años nadie quería venir aEspaña a trabajar en nuestrosrestaurantes”, comenta antes decomenzar la entrevista este pasteleroque trabajó durante siete años conFerran Adrià en elBulli. Oriol es unalocomotora creadora de proyectos.Lidera un equipo que lanza al añohasta cuatro colecciones de bombonesy chocolates, además de dos depastelería: “Es la primera experienciade este tipo en el mundo de larepostería. El cliente lo valora, y anosotros nos permite trabajar con altasdosis de motivación, sin caer enningún momento en la rutina”.Este generador de tendenciaschocolateras es un acérrimo defensorde la cocina dulce, como complementoperfecto a la cocina salada. “Ahora lamayoría de los estudiantes de cocinaquieren ser como Ferran Adrià o SantiSantamaría, pero hay un huecointeresante, apasionante y muy digno

que cubrir, el de la alta pastelería”.Oriol tiene muy claro lo que quieretransmitir a los jóvenes que llegan a suobrador: “Quiero que conozcan lafilosofía de mi trabajo, basada en laseriedad, profesionalidad, calidad,diseño e investigación”. René, que yatenía experiencia previa comopastelero de restaurantes en Alemania,destaca este último rasgo: “Aquí se damucha importancia a la investigación,y todos participamos en el proceso,por ejemplo probando las últimascreaciones y dando nuestra opinión”.Para este alemán, que conoce muybien las bases de la reposteríatradicional de su país, trabajar conOriol ha supuesto un reto: “Aquí elsistema de producción está muyorganizado, es como una pequeñafábrica, pero con grandes dosis decreatividad”. Una de las cosas que másvalora de su paso por el obradorbarcelonés es el trato cálido recibidopor los compañeros: “En el obrador nose escuchan ruidos, se trabaja muchopero en un ambiente de concentración,algo muy distinto a lo que estabaacostumbrado. Además, cuando enalguna ocasión he cometido errores,por ejemplo, en las proporciones delos ingredientes, los compañeros mehan animado a volver a intentarlo”.Oriol Balaguer tuvo un principio de2008 arrollador: cocinar paraperiodistas extranjeros en MadridFusión; viaje a Tokio, donde tiene unatienda (“lo europeo gusta en Japón, y

España está de moda, su diseño,arquitectura y gastronomía”) paraimpartir unos seminarios; preparaciónde una nueva colección de bombonessin azúcar y de pasteles con formasinauditas; inauguración de su nuevatienda en Madrid, inicio de lacomercialización de sus productos enHong Kong y Australia… René, elpasado mes de abril ha cerrado su fasede aprendizaje pastelero para volver delleno a la cocina de un restaurante detres estrellas Michelin, Akelare (SanSebastián), donde compartirá ratos yexperiencias con el chef PedroSubijana hasta el final de la beca. Oriolno para. René cambia el obrador por laalta cocina vasca. La cocina españolasigue mirando al futuro. Todo fluye,todo marcha.

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

La estadounidense Brenda Ramírezha querido compartir con SpainGourmetour sus vivencias durantesu primera etapa dentro de lasbecas ICEX de Gastronomía.Procedente del restaurante chinoWindows Restaurant, ha recaladoen San Sebastián con PedroSubijana (Akelarre, tres estrellasMichelin). Su siguiente estanciaserá en Barcelona, con RamónFreixa (El Racó d’en Freixa, unaestrella Michelin).

Cuando pensé en la posibilidad de venira España y trabajar en restaurantes conestrellas Michelin, me preguntaba si esteperiodo en prácticas sería positivo y siconseguiría o no aprovecharlo almáximo. Me preocupaba que miexperiencia laboral anterior fueseinsuficiente para poder trabajar con larigurosidad con la que se hace enalgunas de las mejores cocinas delmundo, pero con el apoyo de misamigos y de mi familia, y recordandotodo aquello que, con el transcurso delos años, aprendí de mis profesores ycolegas cocineros, entré en el programaconfiando en que lo haría bien y queestaría preparada para asimilar elmáximo posible.Una vez en Madrid no podía esperar ainiciar el viaje y visitar las diferentesciudades, restaurantes y bodegas queforman parte del itinerario cultural ygastronómico por España. Tras tressemanas de degustaciones y catas,probando y experimentando con casitodo lo que tiene que ofrecer España,me encontraba ansiosa por llegar a SanSebastián y empezar mi periodo deprácticas en Akelarre, donde estabasegura que conseguiría otra perspectivatanto de la cocina tradicional como de la

nueva cocina de España.Al llegar el primer día al restaurante, conla incertidumbre de cuál iba a ser milugar y con la esperanza de encontrar amás personas en prácticas como yo,estaba nerviosa, entusiasmada y unpoco sobrecogida con la idea detrabajar en un restaurante y para un chefdel que sólo había leído cosas sobre él ysu cocina en Internet y de que habíaoído hablar a amigos españolesinteresados en el panorama culinario.Pronto llegaron otros estudiantes enprácticas y cocineros, incluidas dosmujeres, y me relajé un poco. Tras unrápido recorrido por el restaurante, nosasignaron inmediatamente nuestrassecciones, en mi caso la comida fría, ynos pusimos a trabajar, sin tiempo paranervios. Poco a poco me heacostumbrado al ritmo y a la rutina de lacocina y me he adaptado a la frecuentey exigente carga de trabajo que puedellegar a tener un restaurante con tantaactividad.

Hace ya tres meses que empecé atrabajar en Akelarre y no pasa un día sinque aprenda o vea algo nuevo. Eltiempo que he estado aquí ha sidomucho mejor gracias a la increíblepaciencia y buena disposición de loscocineros tanto para explicarmetécnicas que no conocía, como paracorregirme errores; y por elcompañerismo del resto de colegas,que siempre están dispuestos aecharme una mano o explicarme algoque mis conocimientos de la jergaculinaria en español no habíanabarcado.Trabajar en Akelarre ha sido unaexperiencia increíblemente gratificante,tanto por las personas que he conocidoy de las que he aprendido, como por losproductos, platos y técnicas con los queme he familiarizado. No obstante, ahoraque se acerca el final de mi estancia enAkelarre, pienso con entusiasmo en loque me espera en mi próximo periodode prácticas en El Raco d’en Freixa deBarcelona.

C O N V O Z P R O P I A

Akelarre

www.akelarre.net

Arzak

www.arzak.es

Casa Gerardo

www.casa-gerardo.com

El Chaflán

www.elchaflan.com

Oriol Balaguer

www.oriolbalaguer.com




FORMATION

La Nord-Américaine BrendaRamírez a voulu partager avecSpain Gourmetour ses expériencesaccumulées pendant la premièreétape de la bourse IcexGastronomie. Originaire del’établissement chinois WindowsRestaurant, elle a atterri à Saint-Sébastien chez Pedro Subijana(Akelarre, trois étoiles Michelin). Saprochaine destination la verra serendre à Barcelone, sous les ordresde Ramón Freixa (El Racó d’enFreixa, une étoile Michelin).

Lorsque je m’imaginais en Espagne entrain de travailler dans des restaurantsétoilés au guide Michelin, je medemandais si mon stage serait uneréussite ou une occasion que jen’arriverais pas à saisir pleinement.J’avais peur que ma précédenteexpérience aux fourneaux ne soitinsuffisante pour me permettre detravailler dans la rigueur de certaines desmeilleures cuisines au monde. Mais,grâce aux encouragements de mes amiset de ma famille et en me rappelant toutce que j’avais appris pendant desannées auprès d’enseignants et d’autreschefs, je me suis lancée dans leprogramme, confiante et prête àabsorber le maximum d’informations.Une fois à Madrid, j’étais impatiente decommencer à voyager et à visiter lesnombreux endroits, restaurants etdomaines qui composaient notreparcours culturel et gastronomiqueespagnol. Après trois semaines dedégustation de plats et de vinscouvrant à peu près tout le patrimoineculinaire du pays, j’avais hâte de merendre à Saint-Sébastien et decommencer mon stage à Akelarre, oùj’étais persuadée que j’obtiendrais une

perspective différente sur la nouvellecuisine et la gastronomie régionaleespagnole.Le premier jour au restaurant, je nesavais pas très bien où aller et j’espéraisretrouver d’autres stagiaires comme moi.J’étais nerveuse, enthousiaste et un petitpeu impressionnée à l’idée de travaillerdans un restaurant et pour un chef dontje connaissais le parcours par meslectures sur Internet et dont j’avaisentendu parler par mes amis espagnolsintéressés par la scène culinaire. Mais,bientôt, d’autres stagiaires et cuisiniersont commencé à arriver, dont deuxautres femmes, ce qui m’a mise un peuplus à l’aise. Après un rapide tour durestaurant, nous avons immédiatementété affectés à nos sections (pour moi, lespréparations froides) et commencé àtravailler. Pas le temps de stresser ! Petità petit, je me suis habituée au rythme età la routine des fourneaux et me suisadaptée à la charge de travail souventlourde de certains services.

Cela fait trois mois maintenant que jetravaille à Akelarre et il ne se passe pasune journée sans que je n’apprenne oune voie quelque chose de nouveau. Monséjour ici a été rendu encore plusagréable par l’incroyable patience et ladisponibilité des chefs, prêts à expliquerdes techniques que nous connaissonsmal ou à corriger nos erreurs. N’oublionspas l’esprit de camaraderie des autrescuisiniers, toujours disponibles pournous aider ou nous expliquer un sujetque mon vocabulaire culinaire espagnolne couvrait pas.Travailler à Akelarre a été une expérienceextrêmement gratifiante en raison despersonnes que j’y ai rencontrées, quim’ont beaucoup appris, mais aussi desproduits, des plats et des techniquesque je connais désormais mieux. Alorsqu’approche la fin de mon séjour ici,j’attends avec impatience la prochaineétape de mon voyage : mon stageà l’établissement barcelonaisEl Racó d’en Freixa.

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S U R L A T O I L E

transmettre aux jeunes qui arriventdans son atelier. « Je veux qu’ilscomprennent ma philosophie detravail qui s’appuie sur le sérieux, leprofessionnalisme, la qualité, le designet la recherche ». René, qui avait déjàtravaillé comme pâtissier dans desrestaurants en Allemagne, souligne cedernier point. « Ici, on accordebeaucoup d’importance à la rechercheet nous participons tous au processus.Nous goûtons, par exemple, lesdernières créations et donnons notreavis. »Pour ce jeune Allemand qui connaîttrès bien les bases de la pâtisserietraditionnelle de son pays, travailleravec Oriol a représenté un vrai défi.« Ici, le système de production est trèsorganisé. L’atelier est semblable à unepetite usine, où règne cependant unegrande créativité. » L’un des aspectsqu’il a le plus apprécié à propos de sonséjour barcelonais a été l’accueilchaleureux de ses collègues. « Dansl’atelier, on n’entend aucun bruit, ontravaille beaucoup, mais dans uneatmosphère concentrée, très différentede ce à quoi j’avais été habitué. Enplus, quand parfois j’ai commis deserreurs, en me trompant par exempledans les proportions des ingrédients,mes collègues m’ont toujoursencouragé à réessayer. »Pour Oriol Balaguer, 2008 acommencé sur les chapeaux de roues :il a cuisiné pour des journalistesétrangers à l’occasion du salon MadridFusión, voyagé à Tokyo, où il a uneboutique (« les Japonais aiment ce quiest européen, et l’Espagne, son design,

Une douceavant-gardeLa dernière étape de notre voyage nousemmène à Barcelone, villeméditerranéenne, cosmopolite etouverte d’un bout à l’autre à tous lesvents de la modernité qui soufflentdans le monde gastronomique. C’est làque nous rencontrons Oriol Balagueret René Frank, jeune Allemand qui,pendant les cinq premiers mois de sabourse, partage le travail quotidien del’atelier de ce pâtissier catalanrenommé.« Comme les choses ont changé ! Il y avingt ans, personne ne voulait venir enEspagne travailler dans nosrestaurants », se souvient avantl’entretien ce pâtissier qui a collaborépendant sept ans avec Ferran Adrià àelBulli. Oriol est une vraie locomotivede projets. Il dirige une équipe quilance chaque année quatre collectionsde chocolats et deux de pâtisserie. « Ils’agit de la première expérience de cegenre dans l’univers de la pâtisserie. Leclient apprécie cette démarche, quinous permet de travailler en étant trèsmotivés, sans jamais tomber dans laroutine. »Ce créateur de tendances chocolatièresest un ardent défenseur du sucré, quivient parfaitement compléter la cuisinesalée. « Aujourd’hui, la plupart desapprentis cuisiniers veulent devenirFerran Adrià ou Santi Santamaría, maisil existe une niche intéressante,passionnante et parfaitement digned’intérêt, celle de la haute pâtisserie. »Oriol sait exactement ce qu’il veut

son architecture et sa gastronomie sontà la mode »), pour diriger quelquesséminaires, préparé une nouvellecollection de chocolats sans sucre et degâteaux aux formes inédites, inauguréson nouveau magasin à Madrid, lancéla commercialisation de ses produits àHong Kong et en Australie… De soncôté, René, au mois d’avril dernier, aterminé sa phase d’apprentissagepâtissier et pourra donc rejoindre àplein temps la cuisine d’un restauranttrois étoiles Michelin : Akelarre àSaint-Sébastien. Il y partagera sonexpérience avec le chef Pedro Subijanajusqu’à la fin de sa bourse. Oriol,quant à lui, ne s’arrête jamais. Renépasse de l’atelier à la grande cuisinebasque. La gastronomie espagnolecontinue de regarder vers l’avenir. Toutest fluide et tout avance.

Rodrigo García Fernández estjournaliste. Il a travaillé pour le quotidienEl Mundo, ainsi qu’à La Verdad deMurcia et au Heraldo de Soria.Actuellement, il est rédacteur dewww.spaingourmetour.com.


Dulce vanguardiaLa última parada de este viaje esBarcelona, ciudad mediterránea,cosmopolita y abierta de par en par alos vientos de modernidad que soplande cara a la gastronomía. Allí nosencontramos con Oriol Balaguer y eljoven alemán René Frank, quiendurante los primeros cinco meses de labeca está conociendo el trabajo diarioen el obrador de este reconocidorepostero catalán.“Cómo han cambiado las cosas; haceveinte años nadie quería venir aEspaña a trabajar en nuestrosrestaurantes”, comenta antes decomenzar la entrevista este pasteleroque trabajó durante siete años conFerran Adrià en elBulli. Oriol es unalocomotora creadora de proyectos.Lidera un equipo que lanza al añohasta cuatro colecciones de bombonesy chocolates, además de dos depastelería: “Es la primera experienciade este tipo en el mundo de larepostería. El cliente lo valora, y anosotros nos permite trabajar con altasdosis de motivación, sin caer enningún momento en la rutina”.Este generador de tendenciaschocolateras es un acérrimo defensorde la cocina dulce, como complementoperfecto a la cocina salada. “Ahora lamayoría de los estudiantes de cocinaquieren ser como Ferran Adrià o SantiSantamaría, pero hay un huecointeresante, apasionante y muy digno

que cubrir, el de la alta pastelería”.Oriol tiene muy claro lo que quieretransmitir a los jóvenes que llegan a suobrador: “Quiero que conozcan lafilosofía de mi trabajo, basada en laseriedad, profesionalidad, calidad,diseño e investigación”. René, que yatenía experiencia previa comopastelero de restaurantes en Alemania,destaca este último rasgo: “Aquí se damucha importancia a la investigación,y todos participamos en el proceso,por ejemplo probando las últimascreaciones y dando nuestra opinión”.Para este alemán, que conoce muybien las bases de la reposteríatradicional de su país, trabajar conOriol ha supuesto un reto: “Aquí elsistema de producción está muyorganizado, es como una pequeñafábrica, pero con grandes dosis decreatividad”. Una de las cosas que másvalora de su paso por el obradorbarcelonés es el trato cálido recibidopor los compañeros: “En el obrador nose escuchan ruidos, se trabaja muchopero en un ambiente de concentración,algo muy distinto a lo que estabaacostumbrado. Además, cuando enalguna ocasión he cometido errores,por ejemplo, en las proporciones delos ingredientes, los compañeros mehan animado a volver a intentarlo”.Oriol Balaguer tuvo un principio de2008 arrollador: cocinar paraperiodistas extranjeros en MadridFusión; viaje a Tokio, donde tiene unatienda (“lo europeo gusta en Japón, y

España está de moda, su diseño,arquitectura y gastronomía”) paraimpartir unos seminarios; preparaciónde una nueva colección de bombonessin azúcar y de pasteles con formasinauditas; inauguración de su nuevatienda en Madrid, inicio de lacomercialización de sus productos enHong Kong y Australia… René, elpasado mes de abril ha cerrado su fasede aprendizaje pastelero para volver delleno a la cocina de un restaurante detres estrellas Michelin, Akelare (SanSebastián), donde compartirá ratos yexperiencias con el chef PedroSubijana hasta el final de la beca. Oriolno para. René cambia el obrador por laalta cocina vasca. La cocina españolasigue mirando al futuro. Todo fluye,todo marcha.

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

La estadounidense Brenda Ramírezha querido compartir con SpainGourmetour sus vivencias durantesu primera etapa dentro de lasbecas ICEX de Gastronomía.Procedente del restaurante chinoWindows Restaurant, ha recaladoen San Sebastián con PedroSubijana (Akelarre, tres estrellasMichelin). Su siguiente estanciaserá en Barcelona, con RamónFreixa (El Racó d’en Freixa, unaestrella Michelin).

Cuando pensé en la posibilidad de venira España y trabajar en restaurantes conestrellas Michelin, me preguntaba si esteperiodo en prácticas sería positivo y siconseguiría o no aprovecharlo almáximo. Me preocupaba que miexperiencia laboral anterior fueseinsuficiente para poder trabajar con larigurosidad con la que se hace enalgunas de las mejores cocinas delmundo, pero con el apoyo de misamigos y de mi familia, y recordandotodo aquello que, con el transcurso delos años, aprendí de mis profesores ycolegas cocineros, entré en el programaconfiando en que lo haría bien y queestaría preparada para asimilar elmáximo posible.Una vez en Madrid no podía esperar ainiciar el viaje y visitar las diferentesciudades, restaurantes y bodegas queforman parte del itinerario cultural ygastronómico por España. Tras tressemanas de degustaciones y catas,probando y experimentando con casitodo lo que tiene que ofrecer España,me encontraba ansiosa por llegar a SanSebastián y empezar mi periodo deprácticas en Akelarre, donde estabasegura que conseguiría otra perspectivatanto de la cocina tradicional como de la

nueva cocina de España.Al llegar el primer día al restaurante, conla incertidumbre de cuál iba a ser milugar y con la esperanza de encontrar amás personas en prácticas como yo,estaba nerviosa, entusiasmada y unpoco sobrecogida con la idea detrabajar en un restaurante y para un chefdel que sólo había leído cosas sobre él ysu cocina en Internet y de que habíaoído hablar a amigos españolesinteresados en el panorama culinario.Pronto llegaron otros estudiantes enprácticas y cocineros, incluidas dosmujeres, y me relajé un poco. Tras unrápido recorrido por el restaurante, nosasignaron inmediatamente nuestrassecciones, en mi caso la comida fría, ynos pusimos a trabajar, sin tiempo paranervios. Poco a poco me heacostumbrado al ritmo y a la rutina de lacocina y me he adaptado a la frecuentey exigente carga de trabajo que puedellegar a tener un restaurante con tantaactividad.

Hace ya tres meses que empecé atrabajar en Akelarre y no pasa un día sinque aprenda o vea algo nuevo. Eltiempo que he estado aquí ha sidomucho mejor gracias a la increíblepaciencia y buena disposición de loscocineros tanto para explicarmetécnicas que no conocía, como paracorregirme errores; y por elcompañerismo del resto de colegas,que siempre están dispuestos aecharme una mano o explicarme algoque mis conocimientos de la jergaculinaria en español no habíanabarcado.Trabajar en Akelarre ha sido unaexperiencia increíblemente gratificante,tanto por las personas que he conocidoy de las que he aprendido, como por losproductos, platos y técnicas con los queme he familiarizado. No obstante, ahoraque se acerca el final de mi estancia enAkelarre, pienso con entusiasmo en loque me espera en mi próximo periodode prácticas en El Raco d’en Freixa deBarcelona.

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La Nord-Américaine BrendaRamírez a voulu partager avecSpain Gourmetour ses expériencesaccumulées pendant la premièreétape de la bourse IcexGastronomie. Originaire del’établissement chinois WindowsRestaurant, elle a atterri à Saint-Sébastien chez Pedro Subijana(Akelarre, trois étoiles Michelin). Saprochaine destination la verra serendre à Barcelone, sous les ordresde Ramón Freixa (El Racó d’enFreixa, une étoile Michelin).

Lorsque je m’imaginais en Espagne entrain de travailler dans des restaurantsétoilés au guide Michelin, je medemandais si mon stage serait uneréussite ou une occasion que jen’arriverais pas à saisir pleinement.J’avais peur que ma précédenteexpérience aux fourneaux ne soitinsuffisante pour me permettre detravailler dans la rigueur de certaines desmeilleures cuisines au monde. Mais,grâce aux encouragements de mes amiset de ma famille et en me rappelant toutce que j’avais appris pendant desannées auprès d’enseignants et d’autreschefs, je me suis lancée dans leprogramme, confiante et prête àabsorber le maximum d’informations.Une fois à Madrid, j’étais impatiente decommencer à voyager et à visiter lesnombreux endroits, restaurants etdomaines qui composaient notreparcours culturel et gastronomiqueespagnol. Après trois semaines dedégustation de plats et de vinscouvrant à peu près tout le patrimoineculinaire du pays, j’avais hâte de merendre à Saint-Sébastien et decommencer mon stage à Akelarre, oùj’étais persuadée que j’obtiendrais une

perspective différente sur la nouvellecuisine et la gastronomie régionaleespagnole.Le premier jour au restaurant, je nesavais pas très bien où aller et j’espéraisretrouver d’autres stagiaires comme moi.J’étais nerveuse, enthousiaste et un petitpeu impressionnée à l’idée de travaillerdans un restaurant et pour un chef dontje connaissais le parcours par meslectures sur Internet et dont j’avaisentendu parler par mes amis espagnolsintéressés par la scène culinaire. Mais,bientôt, d’autres stagiaires et cuisiniersont commencé à arriver, dont deuxautres femmes, ce qui m’a mise un peuplus à l’aise. Après un rapide tour durestaurant, nous avons immédiatementété affectés à nos sections (pour moi, lespréparations froides) et commencé àtravailler. Pas le temps de stresser ! Petità petit, je me suis habituée au rythme età la routine des fourneaux et me suisadaptée à la charge de travail souventlourde de certains services.

Cela fait trois mois maintenant que jetravaille à Akelarre et il ne se passe pasune journée sans que je n’apprenne oune voie quelque chose de nouveau. Monséjour ici a été rendu encore plusagréable par l’incroyable patience et ladisponibilité des chefs, prêts à expliquerdes techniques que nous connaissonsmal ou à corriger nos erreurs. N’oublionspas l’esprit de camaraderie des autrescuisiniers, toujours disponibles pournous aider ou nous expliquer un sujetque mon vocabulaire culinaire espagnolne couvrait pas.Travailler à Akelarre a été une expérienceextrêmement gratifiante en raison despersonnes que j’y ai rencontrées, quim’ont beaucoup appris, mais aussi desproduits, des plats et des techniquesque je connais désormais mieux. Alorsqu’approche la fin de mon séjour ici,j’attends avec impatience la prochaineétape de mon voyage : mon stageà l’établissement barcelonaisEl Racó d’en Freixa.

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transmettre aux jeunes qui arriventdans son atelier. « Je veux qu’ilscomprennent ma philosophie detravail qui s’appuie sur le sérieux, leprofessionnalisme, la qualité, le designet la recherche ». René, qui avait déjàtravaillé comme pâtissier dans desrestaurants en Allemagne, souligne cedernier point. « Ici, on accordebeaucoup d’importance à la rechercheet nous participons tous au processus.Nous goûtons, par exemple, lesdernières créations et donnons notreavis. »Pour ce jeune Allemand qui connaîttrès bien les bases de la pâtisserietraditionnelle de son pays, travailleravec Oriol a représenté un vrai défi.« Ici, le système de production est trèsorganisé. L’atelier est semblable à unepetite usine, où règne cependant unegrande créativité. » L’un des aspectsqu’il a le plus apprécié à propos de sonséjour barcelonais a été l’accueilchaleureux de ses collègues. « Dansl’atelier, on n’entend aucun bruit, ontravaille beaucoup, mais dans uneatmosphère concentrée, très différentede ce à quoi j’avais été habitué. Enplus, quand parfois j’ai commis deserreurs, en me trompant par exempledans les proportions des ingrédients,mes collègues m’ont toujoursencouragé à réessayer. »Pour Oriol Balaguer, 2008 acommencé sur les chapeaux de roues :il a cuisiné pour des journalistesétrangers à l’occasion du salon MadridFusión, voyagé à Tokyo, où il a uneboutique (« les Japonais aiment ce quiest européen, et l’Espagne, son design,

Une douceavant-gardeLa dernière étape de notre voyage nousemmène à Barcelone, villeméditerranéenne, cosmopolite etouverte d’un bout à l’autre à tous lesvents de la modernité qui soufflentdans le monde gastronomique. C’est làque nous rencontrons Oriol Balagueret René Frank, jeune Allemand qui,pendant les cinq premiers mois de sabourse, partage le travail quotidien del’atelier de ce pâtissier catalanrenommé.« Comme les choses ont changé ! Il y avingt ans, personne ne voulait venir enEspagne travailler dans nosrestaurants », se souvient avantl’entretien ce pâtissier qui a collaborépendant sept ans avec Ferran Adrià àelBulli. Oriol est une vraie locomotivede projets. Il dirige une équipe quilance chaque année quatre collectionsde chocolats et deux de pâtisserie. « Ils’agit de la première expérience de cegenre dans l’univers de la pâtisserie. Leclient apprécie cette démarche, quinous permet de travailler en étant trèsmotivés, sans jamais tomber dans laroutine. »Ce créateur de tendances chocolatièresest un ardent défenseur du sucré, quivient parfaitement compléter la cuisinesalée. « Aujourd’hui, la plupart desapprentis cuisiniers veulent devenirFerran Adrià ou Santi Santamaría, maisil existe une niche intéressante,passionnante et parfaitement digned’intérêt, celle de la haute pâtisserie. »Oriol sait exactement ce qu’il veut

son architecture et sa gastronomie sontà la mode »), pour diriger quelquesséminaires, préparé une nouvellecollection de chocolats sans sucre et degâteaux aux formes inédites, inauguréson nouveau magasin à Madrid, lancéla commercialisation de ses produits àHong Kong et en Australie… De soncôté, René, au mois d’avril dernier, aterminé sa phase d’apprentissagepâtissier et pourra donc rejoindre àplein temps la cuisine d’un restauranttrois étoiles Michelin : Akelarre àSaint-Sébastien. Il y partagera sonexpérience avec le chef Pedro Subijanajusqu’à la fin de sa bourse. Oriol,quant à lui, ne s’arrête jamais. Renépasse de l’atelier à la grande cuisinebasque. La gastronomie espagnolecontinue de regarder vers l’avenir. Toutest fluide et tout avance.

Rodrigo García Fernández estjournaliste. Il a travaillé pour le quotidienEl Mundo, ainsi qu’à La Verdad deMurcia et au Heraldo de Soria.Actuellement, il est rédacteur dewww.spaingourmetour.com.


AF_ICC_73.qxd 12/3/08 21:39 Página 124


TechnologieculinaireICCDepuis dix ans, la cuisine espagnole connaît une vraie révolution. Aidés dans leur

élan par l’industrie, Ferran Adrià et nombre d’autres chefs redessinent le paysage

gastronomique mondial. Parmi les acteurs de ce changement se trouve ICC, petite

entreprise catalane qui met à la disposition des cuisiniers du monde entier les

instruments les plus novateurs et sophistiqués. Uniques, ces outils sont conçus pour

répondre à la créativité constante dont fait preuve la cuisine techno-émotionnelle

que nous présente Pau Arenós (premier prix national du journalisme gastronomique

en 2005).

Les siphons,un monde à partAvant de créer ICC, Marc travaillaitpour l’entreprise de son père quiimportait et distribuait les matièrespremières nécessaires à la pâtisserie :crème, fruits secs, œufs en poudre,papier, etc. « Nous avions un client enCroatie qui vendait beaucoup plus decrème que l’on ne pouvait s’y attendredans un pays aussi petit et exotique etqui venait en outre de sortir d’uneguerre », déclare-t-il un sourire auxlèvres. « Je suis donc allé le voir et j’aidécouvert son secret : en plus de notrecrème, il vendait des siphons qui luidonnaient une texture particulière, trèsappréciée. » Le fabricant autrichien deces outils n’ayant pas de distributeur

dans les sous-sols d’un bâtimentmajestueux de la Gran Vía de lesCorts Catalanes, dans lequel sonentreprise a emménagé au début del’année 2007 et installé un petitbureau (ICC n’emploie qu’une demi-douzaine de personnes) et uneimmense cuisine.C’est là que la société procède auxdémonstrations des différentsappareils qu’elle développe etcommercialise : Roner, Gastrovac,Rotaval… De curieux noms pour cesengins qui, en apparence, sont assezéloignés des ustensiles de cuisineclassiques et ressemblent davantage àdes instruments de laboratoire.Pourtant, ils ont mis sens dessusdessous les fourneaux du mondeentier, abolissant la frontière entrecuisine et laboratoire.

Barcelone et son Barrio Gótico, saSagrada Familia, son parc Güell, satour Agbar. Barcelone, synonymed’avant-garde, de création et demodernisme. La capitale catalane(située au nord-est de l’Espagne) esttoujours restée ouverte à lanouveauté. Elle a même marquécertaines tendances, cultivant uneréputation bien méritée de villeinnovante et audacieuse. C’est là, enplein centre ville, tout près du Passeigde Gracia, où Gaudí (1852-1926) abâti certaines de ses œuvres les plusmarquantes, et à deux pas desRamblas, où artistes et touristes semélangent aux étudiants et aux avant-gardistes en tous genres, que setrouve le siège d’InternationalCooking Concepts (ICC). Sonfondateur, Marc Calabuig, me reçoit

12-ICC FR.qxd 6/4/08 08:37 Página 124 (NEGRO FRANCES plancha)

en Espagne, Marc s’est chargé del’affaire et a commencé à faire bougerles choses dans son pays. Nous étionsen 1996 et quelques-uns de ses clientslui avaient dit qu’ils avaient vu FerranAdrià faire des merveilles avec cetappareil. « Qui ? » s’est interrogé Marc,notant ce nom sur un papier qui estresté ensuite plusieurs mois sur unetable. Lorsqu’il s’est décidé à l’appeler,Adrià lui a révélé que les siphons« étaient un monde à part ». « A cetteépoque-là, elBulli proposait desécumes de tout, même de fumée, afinde provoquer un peu les esprits », sesouvient-il. « Nous nous sommesrencontrés et bien entendus. Nousavons alors décidé de rédiger unpremier livre consacré aux écumes quiexpliquait un peu la technique utiliséeet les recettes d’elBulli. Nous avonscommencé à vendre le siphon : ils’agissait du même produit, maisassocié à un concept totalementinédit. » Le succès fut immédiat et telque les distributeurs de l’entreprise deson père étaient débordés. « Noustravaillions à mille à l’heure. Nousétions en train de générer une fortedemande et il nous manquait unréseau complet de distribution bienorganisé. » Cette situation le pousse àfonder sa propre entreprise. Après laconclusion d’un accord avec elBullipour la poursuite de la collaborationen matière de siphons, InternationalCooking Concepts naît en 1998.Pendant quelques années, ICC selimite à distribuer les siphons ainsi qued’autres appareils très spécialisés,comme la sorbetière Pacojet. « Petit à

petit, nous avons acquis sur le marchéla réputation d’une société spécialiséedans les engins bizarres, lesinstruments particuliers. Les cuisiniersayant des besoins très précis setournaient donc vers nous et nousavons commencé à travailler avec euxpour créer des ustensiles ou de petitsappareils très concrets. »C’est ainsi qu’est né le Roner, premierappareil de fabrication propre,développé par Joan Roca (El Celler deCan Roca, deux étoiles Michelin) etNarcís Caner (La Fonda Caner). Cetteinvention n’est guère éloignée duprincipe d’un bain-marie traditionnel,à la petite et géniale exception prèsque l’eau est en mouvement. Ce détailpermet à la température de resterconstante et homogène dans tout lerécipient, ce qui facilite son contrôle etpermet une cuisson à bassetempérature, très respectueuse descaractéristiques des aliments.Progressivement, un nombre croissantd’appareils est développé, tel le grilFakircook (Spain Gourmetour n° 61),conçu par Jordi Herrera, l’étamineSuperbag ou le Gastrovac, autredécouverte révolutionnaire d’ICC.Ce dernier ustensile, dont le design faitpenser à une cocotte galactique, est néde la collaboration entre les chefsJavier Andrés (La Sucursal, une étoileMichelin) et Sergio Torres (El Rodat) etune équipe de l’Universitépolytechnique de Valence. L’appareilrecrée une atmosphère à bassepression et sans oxygène qui réduit latempérature de cuisson des aliments etgénère un effet éponge. Lorsque la

pression originelle est restaurée, leliquide environnant est absorbé.Certains des meilleurs cuisiniers dumoment, comme l’Américain WylieDufresne du restaurant WD-50 à NewYork (une étoile Michelin), leNorvégien Eyvind Hellström(Bagatelle, deux étoiles Michelin) oul’Italien Carlo Cracco (Cracco Peck,deux étoiles Michelin) testent lespossibilités nouvelles et prometteusesoffertes par cet appareil.

Outils d’unecuisine techno-émotionnelleA la lecture de ces lignes, certainspenseront peut-être que réduire lacuisine à un procédé de laboratoire nepeut rien apporter de bon. Mais, Marcs’en défend : « Ce n’est pas parce qu’onutilise des appareils et des techniquesavancées que l’on fait une cuisineaseptisée et froide. Les cuisiniers quimisent sur cette gastronomie sontpassionnés, parfois même plus queceux n’utilisant pas ces instruments. »De fait, tel est le chemin que sembleavoir emprunté la gastronomie cesdernières années et que certainsessayent de définir en la qualifiantde cuisine moléculaire, de révolutiondes écumes ou de cuisinetechno-émotionnelle. « Ce termeutilisé par Pau Arenós définit bien lasituation », déclare Marc. « Cescuisiniers, même s’ils utilisent desappareils très particuliers, achètentaussi des produits de qualité et font la


ICC

ENTREPRISES

TEXTEANDRÉS RAMÍREZ SOTO

PHOTOSICC


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cuisine avec le même enthousiasme,mais en faisant appel à d’autrestechniques, d’autres instruments. C’estune manière de revendiquer que,malgré la place occupée par latechnologie, celle de la passion n’estpas moindre. »Il est évident que la gastronomieespagnole est en pleine ébullition.« Nous sommes en train de nousorienter dans un sens. Je ne sais pas sinous avançons ou si nous reculons,mais nous bougeons. Et nouscontribuons à cette évolution, demême que celui qui fabrique lesmeilleurs couteaux, les vestes decuisine les plus confortables ou celuiqui cultive les légumes les plussavoureux », assure Marc avecmodestie. A ses yeux, ce sont ledialogue et la collaboration qui sont àla base de cet élan qui revigore lagastronomie espagnole depuis unedécennie. « Ici, tout le monde partageses recettes, ses connaissances, sonsavoir-faire, etc. Si chacun gardait toutpour soi, les choses seraientdifférentes. Il n’y aurait qu’elBulli quicontinuerait d’être elBulli, mais il n’yaurait pas de siphons, pas de bouteillesde textures, pas de Roners, etc. »Les appareils d’ICC sont un fidèlereflet de cette philosophie. Ils sont lefruit d’une étroite collaboration entreuniversités, cuisiniers, laboratoires etentreprises. « Les produits naissenttoujours d’un besoin réel d’un chefdans son restaurant et sont destinés àune utilisation spécifique », expliqueMarc. Une fois l’idée en tête, leprocessus d’élaboration peut durerjusqu’à trois ans : recherche, créationde prototypes puis développementd’un premier modèle. Le prototype estprésenté à une poignée de cuisiniersdu monde entier pour qu’ils l’utilisent,l’essaient et le réinventent. Ainsi, enplus de son usage initial, chaque cheflui en trouve un nouveau et proposedes modifications : une valve pourréguler la pression, un couvercletransparent pour contrôler lacuisson… « Il faut écouter tout lemonde et ensuite introduire lesmodifications qui en valent la peine,

en respectant des critères de coût,d’utilité et de viabilité. »Ceux qui pensent que ces appareilsmodernes et sophistiqués sontexclusivement réservés à une cuisinecomplexe et avant-gardiste serontsurpris d’apprendre que l’un desrestaurants les plus traditionnels etconnus de Ségovie utilise un Ronerpour cuire ses agneaux de lait. Ladernière création d’ICC, le Clarimax,peut être aussi utile à un restaurant dehaute gastronomie qu’aux cuisinesd’un hôpital. Cet appareilrévolutionnaire, développé par ÁngelLeón (Recettes page 102) du restaurantAponiente, avec l’Université de Cadix,utilise les propriétés des alguesdiatomées pour clarifier tout type debouillon, en éliminant le cholestérol etsans en altérer le goût.Tel est le dernier pari d’ICC pour2008, mais Marc nous dévoile que sonentreprise travaille déjà à d’autresprojets… Je ne suis pas surprisd’entendre que cet homme agité,travailleur et dynamique a plus d’unprojet en tête. « Je me contenterai d’unappareil nouveau par an, parce que lesefforts de développement,d’amélioration et de commercialisationsont à chaque fois immenses. Il ne naîtpas un appareil de ce type chaquejour », affirme-t-il. Cependant,nombreux sont les défis qu’il lui reste àaffronter. « Nous voulons accroître lesexportations de nos technologies, qu’il

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s’agisse d’ustensiles, comme leFakircook, ou d’équipementscompacts, comme le Clarimax »,déclare Marc. Pour y arriver, la sociétéorganise des centaines deprésentations. « Récemment, nousavons fait venir un groupe decuisiniers norvégiens à Barcelone pourleur montrer nos produits et ce quel’on peut en faire. Rien qu’en Espagne,nous présentons notre gamme à 2 000ou 2 500 cuisiniers tous les ans et cechiffre ne tient pas compte de notretravail à l’étranger. » En plus deparcourir le monde pour présenter sesproduits aux chefs, Marc vient defonder Hobbychef, une nouvelleentreprise consacrée à la vented’ustensiles et d’articles de cuisine auxparticuliers et qui organisera aussi descours pour professionnels et amateurs.Et, alors qu’est venu le moment denous dire au revoir, il jette un coupd’œil à l’endroit où nous noustrouvons et dit : « Ici, on pourraitinstaller plus tard un petit magasin. »Avec un tel esprit d’entreprise, nousallons encore longtemps entendreparler d’International CookingConcepts.

Andrés Ramírez Soto est journaliste. Ila travaillé à l’Agence France-Presse et auService économique et commercial del’ambassade d’Espagne à Rabat.Actuellement, il est stagiaire à SpainGourmetour.

Fondation : 1998Activités : Fabrication et distribution dematériel de cuisine spécialiséEffectifs : 6 salariésChiffre d’affaires 2006 : 2 800 000 eurosPart des exportations : 30 %Siège : Gran Vía de les Corts Catalanes, 64908010 BarceloneTél. : +34 932 531 210Fax : +34 932 127 [email protected]

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TEXTEANDRÉS RAMÍREZ

ILLUSTRATIONJAVIER VÁZQUEZ


Aracol exporte son savoir-faire en Amérique latineLa consommation d’escargots est trèsétendue dans toute la régionméditerranéenne. L’Espagne à elle seuleconsomme 16 000 tonnes d’escargots paran qui proviennent principalement de larécolte en milieu naturel, mettant ainsien danger d’extinction l’une des espècesles plus appréciées. Depuis 2002,l’entreprise de Saragosse, Aracol(Aragonesa de Caracoles), profitant d’uncréneau commercial en plein essor, seconsacre à l’élevage de ces animaux.Cette société, dont les ventes de s’élèventactuellement à plus de un demi-milliond’euros par an, a exporté son modèleindustriel de ferme pour la croissancedes alevins dans plusieurs paysd’Amérique latine.À la fin de l’année dernière, elle a signéun accord avec l’Institut debiotechnologie de l’Université de Bogotaet l’Association d’héliciculteurscolombiens (Anhelco) pour réaliser unprojet de développement del’héliciculture en Colombie, basée sur lesystème de production qu’elle aelle-même créé.Le secret de cette entreprise est d’avoirréussi à standardiser son modèled’élevage d’escargots, ce qui lui permet

d’offrir une assistance technique et deproduction à d’autres fermes pourl’engraissement des alevins.En 2005, Aracol a commencé à exporterce modèle de production dans les payslatino-américains, réussissant ainsi àrépondre à la demande croissanteexistant dans la région. « Les différentesidiosyncrasies de ces pays exigent uneadaptation quant à la manière de menerà bien la négociation des accords et desprojets de développement », dit lefondateur de l’entreprise, José MeleroAbadía, qui collabore déjà avec desfermes du Chili, du Nicaragua et de laColombie.La compagnie travaille de façon continueau développement de différentes lignesde recherche permettant d’augmenter larentabilité des exploitations dans les paysavec lesquels elle a signé des accordscommerciaux.

Fondation : 2002Activités : Élevage et engraissementd’escargots ; gestion et conceptiond’unités d’engraissement ;conditionnement et distribution desdérivés de l’escargot.Effectifs : 7 salariésChiffre d’affaires 2006 : 500 000 euroswww.aracol.com

Citron, consortium aragonaispour exporter en ChineQuatre entreprises agroalimentairesd’Aragon (Nord-Est de l’Espagne) se sontunies dans un nouveau consortiumd’exportation pour introduire leursproduits dans le Sud-Est asiatique. Lanouvelle société, Shanghai CitronTrading Co., possède déjà une based’opérations à Shanghai d’où ellesouhaite étendre prochainement sesactivités à toute la région.Le consortium formé par les entreprises

Bodegas San Valero, Cexcar, GrandesVinos et Viñedos et Portesa, a établi unplan de travail commun pourl’internationalisation et l’exportation detous ses produits. Vins, viandes, jambonet charcuterie constituent un intéressantéchantillon de la gastronomie espagnole.À travers la complémentarité de sesproduits, les quatre entreprises feront de

En marche

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leur mieux pour établir des synergies etparvenir ainsi à avoir une présence plusimportante sur le marché asiatique.Actuellement, les premiers contacts avecdes entreprises de distribution sont encours, et le consortium met au point lesderniers détails de sa plateformed’opérations à Shanghai avec l’embauchede personnel local.Bodegas San Valero fondée en 1945 estl’un des producteurs vinicoles les plusrenommés de la dénomination d’origineDO Cariñena et également l’un des plusanciens. Ses 3 500 ha de vignobleproduisent une large gamme de vinsjeunes, Crianza et Reserva qui sontdistribués dans les cinq continents.Fondée en 1997, la bodega GrandesVinos y Viñedos regroupe cinqcoopératives vinicoles de la région deCariñena. Depuis sa naissance,l’entreprise a fondé sa stratégie sur laqualité et l’innovation, en créant des vinsde caractère unique dans la zone.Avec des usines de production àSaragosse, Huesca et Teruel, Cexcar traitechaque semaine plus de 6 tonnes deviande de porc et 1,8 tonne de veau, tantpour la distribution sur le marchénational et international que pourl’élaboration de produits comme le

jambon, le chorizo ou le saucisson.Finalement, Portesa produit, transforme etdistribue des produits du porc dans lecadre de la DO Jamón de Teruel.L’entreprise contrôle tout le processusd’élaboration, de l’élevage de l’animal avecdes aliments composés élaborés parelle-même à la distribution du produitfinal : jambon, filet sec, bacon, etc.,garantissant ainsi une qualité maximale.Grâce à Citrón, dont la prononciation enchinois signifie « Occident excellent »,ces quatre entreprises souhaitent devenirles porte-drapeaux des produits et dusavoir-faire aragonais sur le marchéasiatique.

Fondation : 2007Activité : Exportation de produitsagroalimentairesEffectifs : 7 salariéswww.grandesvinos.comwww.sanvalero.com, www.cexcar.comwww.porcinoteruel.com

Agnus Verus,le rôti pour l’AsieLa région de la Ribera del Duero estconnue pour ses produitsgastronomiques. La réputation de sesvins prestigieux s’étend bien au-delà deses frontières, tout comme celle de sesrôtis d’agneau. Jusque récemment, lesamateurs de ce délice gastronomiquedevaient se rendre dans l’une desrôtisseries locales pour savourer ce mets.Or, l’entreprise Lechazos Ribera delDuero, qui commercialise ses produitssous la marque Agnus Verus, a décidéd’amener ce plat savoureux sur les tablesdu monde entier et, depuis l’an dernier,elle exporte ses rôtis d’agneau dansplusieurs pays asiatiques. « Nous lepréparons selon la recette traditionnelleet nous le conditionnons sous vide desorte que nos clients n’ont plus qu’à leréchauffer avant de le déguster »,explique Enrique Mínguez, le directeurde l’entreprise. Le savoir populairetransmis de génération en générationdémontre que la meilleure manière de

cuisiner l’agneau est également la plussimple : la chair tendre de l’agneau delait (uniquement nourri au lait de lamère) est rôtie à feu doux dans sonpropre jus avec seulement un peu de sel ;et c’est l’un des plats les plus délicieuxque l’on puisse imaginer. « Toujoursaccompagné d’un vin de Ribera delDuero », précise Enrique.Créée dans l’intention explicited’exporter ce mets, cette petite entreprisecastillane exporte depuis 2003 sesproduits dans de nombreux pays. L’annéedernière, elle s’est fixé pour objectif deconquérir le marché asiatique. Sesproduits sont maintenant présents dansdes magasins spécialisés dans les denréesgastronomiques, ainsi que dans lesrestaurants espagnols de Hong Kong.Elle cultive en outre des contacts trèsprometteurs avec des distributeurs enMalaisie et à Singapour auxquels elle adéjà envoyé des échantillons de sespréparations qui ont été très bienaccueillis.En plus de l’agneau de lait, l’entreprisecommercialise le cochon de lait préparéselon la même recette traditionnelle et lesmêmes critères de qualité et d’excellence.

Fondation : 2002Activités : Production etcommercialisation de produitsagroalimentairesEffectifs : 8 salariésChiffre d’affaires 2006 : 300 000 eurosParts des exportations : 70 %www.agnusverus.com

Bodegas Peiqueva commencer à exporterau CanadaLes Bodegas Peique ont signé un accordavec le distributeur canadien ChristopherStewart Wine and Spirits « pour ladistribution de leurs vins dans l’Étatd’Alberta ». Le Canada est un marchédifficile pour l’exportation des boissons enraison de la complexité du processusbureaucratique et de la méfiance desimportateurs locaux. « Nous avons entaménos relations commerciales en février 2007

Plus d’infoswww.spaingourmetour.com


EN MARCHE

ENTREPRISES

et ce n’est qu’en ce début d’année que nousavons réalisé la première expédition »,reconnaît Damián Cánepa, le directeurcommercial de la bodega.Peique est une petite bodega familiale dela région du Bierzo fondée en 1999 dontl’activité est la culture, la production etl’élevage de vins de qualité et qui associeinnovation et techniques artisanales.Malgré leur jeunesse, les propriétaires del’entreprise proviennent d’une longuetradition issue de trois générations devitiviniculteurs.Pour son expansion au Canada, Peiquecompte s’appuyer tout d’abord sur lemarché étasunien où elle est déjàsolidement implantée. « Le Canada esttrès influencé par les critiques américainset c’est en nous basant sur cette donnéeque nous fixons aujourd’hui nosobjectifs. Du point de vue médiatique,nous tâchons de travailler simultanémentdans les deux pays », affirme Damián.Les vins du Bierzo (Spain Gourmetour,nº 62), une région de l’Espagne de grandetradition vinicole, se sont récemment faitconnaître à l’échelon international. Lesavoir-faire d’une nouvelle génération depropriétaires de chai a suscité la curiositédes professionnels du vin et séduit lesconsommateurs du monde entier. Les90 points obtenus par le vin jeune PeiqueTinto Mencía 2005 lors de la dégustationde Jay Miller pour le guide Parker a pousséle distributeur canadien à prendre contactavec la bodega. « C’est évidemment unearme à double tranchant : si, une année, onn’obtient pas la même note, on risque de nepas vendre tout ce que l’on envisageait pourla campagne », souligne Damián.

incluant de nouveaux plats dans sonmenu, en particulier des soupes.Avec l’ouverture de ces nouveaux locauxà Moscou, Restoralia espère inaugurerune nouvelle étape d’expansion qui laconduira à régner sur quelque 140établissements en Russie et en Europecentrale et orientale d’ici une dizained’années. Elle envisage également designer des accords avec de nouveauxpartenaires pour reproduire la formuledans plusieurs pays comme la France,le Royaume-Uni, la Chine ou le Panama.« Nous voulons devenir l’entreprise deréférence de la cuisine espagnoleartisanale et de qualité dans le monde.C’est un défi très ambitieux, mais nousdisposons des équipes et de latechnologie nécessaire pour y parvenir »,affirme Pedro Fernández Maciá, ledirecteur d’expansion du groupe.

Fondation : 1992Effectifs : 105 salariésChiffre d’affaires 2006 : 12 500 000euros (central) + 30 000 000 euros(restaurants)www.restoralia.comwww.tapelia.es

Fondation : 1999Activités : Production etélevage de vinsEffectifs : 8 salariésChiffre d’affaires 2006 :395 000 eurosParts des exportations : 15 %www.bodegaspeique.com

Tapelia offreses paellas à MoscouTapelia, marque commercial du grouped’Alicante Restoralia, va ouvrir unecentaine de restaurants en Russie et dansd’autres pays d'Europe centrale etorientale après la signature de l’accordavec le groupe russe Universal Resources.L’ouverture du premier local est prévuepour cette année, près du célèbre théâtreBolchoï de Moscou.Les nouveaux restaurants seront gérésdirectement par l’associé russe qui, à la finde 2007, a envoyé en Espagne plusieursde ses cadres supérieurs afin qu’ilsconnaissent précisément les produits deRestoralia et puissent se familiariser avec laphilosophie et les techniques de gestion del’entreprise. Restoralia apportera sonsavoir-faire et dessinera la carte desrestaurants qui serviront ses plats decuisine méditerranéenne et traditionnelleespagnole car c’est le groupe qui fournirala matière première permettant leurpréparation ; en outre, Restoraliaparticipera aussi à la création descaractères identitaires espagnols desnouveaux restaurants.Pour ce faire, le groupe espagnol disposed’un Atelier de cuisine à Elda (Alicante) oùsont élaborés totalement ou partiellementtous les produits qui sont servis dans les50 restaurants que possède le groupe enEspagne et qui approvisionnera égalementles nouveaux établissements d'Europecentrale et orientale.Grâce à ses processus innovateurs, Tapeliapropose une cuisine de qualité spécialiséedans les riz et les paellas, en plus d’autresrecettes typiques de la gastronomie duLevant (Est de l’Espagne). Pour sanouvelle aventure, cette entreprise aadapté son offre aux goûts locaux en



leur mieux pour établir des synergies etparvenir ainsi à avoir une présence plusimportante sur le marché asiatique.Actuellement, les premiers contacts avecdes entreprises de distribution sont encours, et le consortium met au point lesderniers détails de sa plateformed’opérations à Shanghai avec l’embauchede personnel local.Bodegas San Valero fondée en 1945 estl’un des producteurs vinicoles les plusrenommés de la dénomination d’origineDO Cariñena et également l’un des plusanciens. Ses 3 500 ha de vignobleproduisent une large gamme de vinsjeunes, Crianza et Reserva qui sontdistribués dans les cinq continents.Fondée en 1997, la bodega GrandesVinos y Viñedos regroupe cinqcoopératives vinicoles de la région deCariñena. Depuis sa naissance,l’entreprise a fondé sa stratégie sur laqualité et l’innovation, en créant des vinsde caractère unique dans la zone.Avec des usines de production àSaragosse, Huesca et Teruel, Cexcar traitechaque semaine plus de 6 tonnes deviande de porc et 1,8 tonne de veau, tantpour la distribution sur le marchénational et international que pourl’élaboration de produits comme le

jambon, le chorizo ou le saucisson.Finalement, Portesa produit, transforme etdistribue des produits du porc dans lecadre de la DO Jamón de Teruel.L’entreprise contrôle tout le processusd’élaboration, de l’élevage de l’animal avecdes aliments composés élaborés parelle-même à la distribution du produitfinal : jambon, filet sec, bacon, etc.,garantissant ainsi une qualité maximale.Grâce à Citrón, dont la prononciation enchinois signifie « Occident excellent »,ces quatre entreprises souhaitent devenirles porte-drapeaux des produits et dusavoir-faire aragonais sur le marchéasiatique.

Fondation : 2007Activité : Exportation de produitsagroalimentairesEffectifs : 7 salariéswww.grandesvinos.comwww.sanvalero.com, www.cexcar.comwww.porcinoteruel.com

Agnus Verus,le rôti pour l’AsieLa région de la Ribera del Duero estconnue pour ses produitsgastronomiques. La réputation de sesvins prestigieux s’étend bien au-delà deses frontières, tout comme celle de sesrôtis d’agneau. Jusque récemment, lesamateurs de ce délice gastronomiquedevaient se rendre dans l’une desrôtisseries locales pour savourer ce mets.Or, l’entreprise Lechazos Ribera delDuero, qui commercialise ses produitssous la marque Agnus Verus, a décidéd’amener ce plat savoureux sur les tablesdu monde entier et, depuis l’an dernier,elle exporte ses rôtis d’agneau dansplusieurs pays asiatiques. « Nous lepréparons selon la recette traditionnelleet nous le conditionnons sous vide desorte que nos clients n’ont plus qu’à leréchauffer avant de le déguster »,explique Enrique Mínguez, le directeurde l’entreprise. Le savoir populairetransmis de génération en générationdémontre que la meilleure manière de

cuisiner l’agneau est également la plussimple : la chair tendre de l’agneau delait (uniquement nourri au lait de lamère) est rôtie à feu doux dans sonpropre jus avec seulement un peu de sel ;et c’est l’un des plats les plus délicieuxque l’on puisse imaginer. « Toujoursaccompagné d’un vin de Ribera delDuero », précise Enrique.Créée dans l’intention explicited’exporter ce mets, cette petite entreprisecastillane exporte depuis 2003 sesproduits dans de nombreux pays. L’annéedernière, elle s’est fixé pour objectif deconquérir le marché asiatique. Sesproduits sont maintenant présents dansdes magasins spécialisés dans les denréesgastronomiques, ainsi que dans lesrestaurants espagnols de Hong Kong.Elle cultive en outre des contacts trèsprometteurs avec des distributeurs enMalaisie et à Singapour auxquels elle adéjà envoyé des échantillons de sespréparations qui ont été très bienaccueillis.En plus de l’agneau de lait, l’entreprisecommercialise le cochon de lait préparéselon la même recette traditionnelle et lesmêmes critères de qualité et d’excellence.

Fondation : 2002Activités : Production etcommercialisation de produitsagroalimentairesEffectifs : 8 salariésChiffre d’affaires 2006 : 300 000 eurosParts des exportations : 70 %www.agnusverus.com

Bodegas Peiqueva commencer à exporterau CanadaLes Bodegas Peique ont signé un accordavec le distributeur canadien ChristopherStewart Wine and Spirits « pour ladistribution de leurs vins dans l’Étatd’Alberta ». Le Canada est un marchédifficile pour l’exportation des boissons enraison de la complexité du processusbureaucratique et de la méfiance desimportateurs locaux. « Nous avons entaménos relations commerciales en février 2007

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et ce n’est qu’en ce début d’année que nousavons réalisé la première expédition »,reconnaît Damián Cánepa, le directeurcommercial de la bodega.Peique est une petite bodega familiale dela région du Bierzo fondée en 1999 dontl’activité est la culture, la production etl’élevage de vins de qualité et qui associeinnovation et techniques artisanales.Malgré leur jeunesse, les propriétaires del’entreprise proviennent d’une longuetradition issue de trois générations devitiviniculteurs.Pour son expansion au Canada, Peiquecompte s’appuyer tout d’abord sur lemarché étasunien où elle est déjàsolidement implantée. « Le Canada esttrès influencé par les critiques américainset c’est en nous basant sur cette donnéeque nous fixons aujourd’hui nosobjectifs. Du point de vue médiatique,nous tâchons de travailler simultanémentdans les deux pays », affirme Damián.Les vins du Bierzo (Spain Gourmetour,nº 62), une région de l’Espagne de grandetradition vinicole, se sont récemment faitconnaître à l’échelon international. Lesavoir-faire d’une nouvelle génération depropriétaires de chai a suscité la curiositédes professionnels du vin et séduit lesconsommateurs du monde entier. Les90 points obtenus par le vin jeune PeiqueTinto Mencía 2005 lors de la dégustationde Jay Miller pour le guide Parker a pousséle distributeur canadien à prendre contactavec la bodega. « C’est évidemment unearme à double tranchant : si, une année, onn’obtient pas la même note, on risque de nepas vendre tout ce que l’on envisageait pourla campagne », souligne Damián.

incluant de nouveaux plats dans sonmenu, en particulier des soupes.Avec l’ouverture de ces nouveaux locauxà Moscou, Restoralia espère inaugurerune nouvelle étape d’expansion qui laconduira à régner sur quelque 140établissements en Russie et en Europecentrale et orientale d’ici une dizained’années. Elle envisage également designer des accords avec de nouveauxpartenaires pour reproduire la formuledans plusieurs pays comme la France,le Royaume-Uni, la Chine ou le Panama.« Nous voulons devenir l’entreprise deréférence de la cuisine espagnoleartisanale et de qualité dans le monde.C’est un défi très ambitieux, mais nousdisposons des équipes et de latechnologie nécessaire pour y parvenir »,affirme Pedro Fernández Maciá, ledirecteur d’expansion du groupe.

Fondation : 1992Effectifs : 105 salariésChiffre d’affaires 2006 : 12 500 000euros (central) + 30 000 000 euros(restaurants)www.restoralia.comwww.tapelia.es

Fondation : 1999Activités : Production etélevage de vinsEffectifs : 8 salariésChiffre d’affaires 2006 :395 000 eurosParts des exportations : 15 %www.bodegaspeique.com

Tapelia offreses paellas à MoscouTapelia, marque commercial du grouped’Alicante Restoralia, va ouvrir unecentaine de restaurants en Russie et dansd’autres pays d'Europe centrale etorientale après la signature de l’accordavec le groupe russe Universal Resources.L’ouverture du premier local est prévuepour cette année, près du célèbre théâtreBolchoï de Moscou.Les nouveaux restaurants seront gérésdirectement par l’associé russe qui, à la finde 2007, a envoyé en Espagne plusieursde ses cadres supérieurs afin qu’ilsconnaissent précisément les produits deRestoralia et puissent se familiariser avec laphilosophie et les techniques de gestion del’entreprise. Restoralia apportera sonsavoir-faire et dessinera la carte desrestaurants qui serviront ses plats decuisine méditerranéenne et traditionnelleespagnole car c’est le groupe qui fournirala matière première permettant leurpréparation ; en outre, Restoraliaparticipera aussi à la création descaractères identitaires espagnols desnouveaux restaurants.Pour ce faire, le groupe espagnol disposed’un Atelier de cuisine à Elda (Alicante) oùsont élaborés totalement ou partiellementtous les produits qui sont servis dans les50 restaurants que possède le groupe enEspagne et qui approvisionnera égalementles nouveaux établissements d'Europecentrale et orientale.Grâce à ses processus innovateurs, Tapeliapropose une cuisine de qualité spécialiséedans les riz et les paellas, en plus d’autresrecettes typiques de la gastronomie duLevant (Est de l’Espagne). Pour sanouvelle aventure, cette entreprise aadapté son offre aux goûts locaux en


AF_Colophón_73.qxd 5/4/08 02:47 Página 130

Il n’est pas nécessaire d’être Gitan pour être un bon chanteur de flamenco,

ni Andalou pour être un bon torero. Florencio Sanchidrián est un bon

coupeur de jambon et il est originaire d’Avila, une province connue pour

bien des raisons mais pas particulièrement pour son cheptel porcin.

Florencio manie le couteau pour traiter un produit exquis, le jambon

Ibérico de porc nourri aux glands et en révèle les mystères à qui veut

l’écouter.

Parfaitsinconnus

CONNAISSEURFlorencio Sanchidrián, coupeur de jambon

Un

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Il n’est pas nécessaire d’être Gitan pour être un bon chanteur de flamenco,

ni Andalou pour être un bon torero. Florencio Sanchidrián est un bon

coupeur de jambon et il est originaire d’Avila, une province connue pour

bien des raisons mais pas particulièrement pour son cheptel porcin.

Florencio manie le couteau pour traiter un produit exquis, le jambon

Ibérico de porc nourri aux glands et en révèle les mystères à qui veut

l’écouter.

Parfaitsinconnus

CONNAISSEURFlorencio Sanchidrián, coupeur de jambon

Un




PARFAITS INCONNUS

ÉPILOGUE

Aéroport de Houston, Texas. Un aviondont tous les passagers ont déjà prisplace est sur le point de fermer sesportes quand une annonce avertit quele vol va avoir du retard et demande àDon Florencio Sanchidrián de seprésenter à un membre de l’équipage.Florencio est prié d’abandonner l’avionet, escorté par deux agents, il estconduit dans un bureau :— La mallette que vous avezenregistrée contient des armesdangereuses.— Ce sont des couteaux pour couperle jambon.— Comment ?— Je suis coupeur de jambon.— Cuisinier ?— Non, coupeur de jambon.— C’est une profession ?Problèmes. L’anglais de Florencio n’estpas excellent et les robustes agentstexans pensent qu’il se moque d’eux.Les explications ne semblent pas lessatisfaire. Soudain, Florencio a uneidée qui va le sortir d’affaire. Il sesouvient qu’il a dans son bagage àmain une série de photos et que, surl’une d’elles, on le voit en train dedécouper du jambon Ibérico devant leprésident des États-Unis. Bouche bée,les agents voient George Bush sourire àl’individu qu’ils ont devant eux tout enprenant une tranche de jambon quevient de couper le long couteau fin,ustensile qui peut effectivement être

très dangereux dans des mainsinexpertes. L’incident se termine pardes rires et des plaisanteries.C’est l’une des nombreuses histoiresque Florencio se plaît à raconter. Ouencore lorsque Richard Gere lui ditque le jambon Ibérico de gland luisemble extraordinaire mais que ce qu’ilaime surtout c’est le regarder couper.La plupart de ces anecdotes nepeuvent pas être racontées car lesprotagonistes sont des personnalités dela politique, des affaires, du sport et duspectacle mondialement connues :— J’ai vu des gens très importantsperdre leurs bonnes manières devantune assiette de jambon.Florencio passe plus de la moitié del’année loin de chez lui à découper dujambon dans tous types demanifestations, du salon MadridFusión — où se déroule notreconversation — à une première àHollywood ou une fête privée dans unyacht en Méditerranée. Florencio amême découpé du jambon Ibérico àDubaï (l’un des Emirats arabes unisoù domine la religion musulmanequi interdit de manger de laviande de porc) :— Et comment conciliez-vous cette vieagitée et votre vie de famille ?— Mal, mais c’est ma profession.Florencio aime cette profession qui,même en Espagne, est assez malconnue. On arrive à bien gagner sa vie

rien qu’en découpant du jambon ?Florencio en vit depuis 25 ans.

Les débutsFlorencio Sanchidrián est originaired’Avila. Il y ouvrit un restaurant et c’està ce moment-là qu’il découvritl’univers du jambon. « J’ai commencépar découper le jambon et ensuite jesuis devenu accro. » Peu à peu ilacquiert une grande habileté et seprésente enthousiaste à des concours,qu’il gagne. Quatre fois « Cuchillo deOro », la plus haute récompenseaccordée en Espagne aux coupeurs dejambon, il a été nommé champion dumonde lors d’une cérémonie qui a eulieu à Paris.Florencio possède une telle maîtrise dela technique qu’il est capable dedécouper une tranche fine de près de12 mètres. Mais comme dans tantd’autres métiers, la technique ne suffitpas pour être le meilleur. Il y met enplus du sentiment et cela ne s’apprendpas. C’est quelque chose que l’on porteen soi ou non, comme les toreros oules chanteurs de flamenco. Florenciopossède un énorme album de photosavec les plus célèbres personnalités dumonde entier. A sa place, n’importequi montrerait fièrement ses photosaux côtés de Robert de Niro, JuanPablo II, Al Pacino, Victoria Beckham,Naomi Campbell, etc. Mais les mythes

TEXTECARLOS TEJERO

PHOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX





PARFAITS INCONNUS

ÉPILOGUE

Aéroport de Houston, Texas. Un aviondont tous les passagers ont déjà prisplace est sur le point de fermer sesportes quand une annonce avertit quele vol va avoir du retard et demande àDon Florencio Sanchidrián de seprésenter à un membre de l’équipage.Florencio est prié d’abandonner l’avionet, escorté par deux agents, il estconduit dans un bureau :— La mallette que vous avezenregistrée contient des armesdangereuses.— Ce sont des couteaux pour couperle jambon.— Comment ?— Je suis coupeur de jambon.— Cuisinier ?— Non, coupeur de jambon.— C’est une profession ?Problèmes. L’anglais de Florencio n’estpas excellent et les robustes agentstexans pensent qu’il se moque d’eux.Les explications ne semblent pas lessatisfaire. Soudain, Florencio a uneidée qui va le sortir d’affaire. Il sesouvient qu’il a dans son bagage àmain une série de photos et que, surl’une d’elles, on le voit en train dedécouper du jambon Ibérico devant leprésident des États-Unis. Bouche bée,les agents voient George Bush sourire àl’individu qu’ils ont devant eux tout enprenant une tranche de jambon quevient de couper le long couteau fin,ustensile qui peut effectivement être

très dangereux dans des mainsinexpertes. L’incident se termine pardes rires et des plaisanteries.C’est l’une des nombreuses histoiresque Florencio se plaît à raconter. Ouencore lorsque Richard Gere lui ditque le jambon Ibérico de gland luisemble extraordinaire mais que ce qu’ilaime surtout c’est le regarder couper.La plupart de ces anecdotes nepeuvent pas être racontées car lesprotagonistes sont des personnalités dela politique, des affaires, du sport et duspectacle mondialement connues :— J’ai vu des gens très importantsperdre leurs bonnes manières devantune assiette de jambon.Florencio passe plus de la moitié del’année loin de chez lui à découper dujambon dans tous types demanifestations, du salon MadridFusión — où se déroule notreconversation — à une première àHollywood ou une fête privée dans unyacht en Méditerranée. Florencio amême découpé du jambon Ibérico àDubaï (l’un des Emirats arabes unisoù domine la religion musulmanequi interdit de manger de laviande de porc) :— Et comment conciliez-vous cette vieagitée et votre vie de famille ?— Mal, mais c’est ma profession.Florencio aime cette profession qui,même en Espagne, est assez malconnue. On arrive à bien gagner sa vie

rien qu’en découpant du jambon ?Florencio en vit depuis 25 ans.

Les débutsFlorencio Sanchidrián est originaired’Avila. Il y ouvrit un restaurant et c’està ce moment-là qu’il découvritl’univers du jambon. « J’ai commencépar découper le jambon et ensuite jesuis devenu accro. » Peu à peu ilacquiert une grande habileté et seprésente enthousiaste à des concours,qu’il gagne. Quatre fois « Cuchillo deOro », la plus haute récompenseaccordée en Espagne aux coupeurs dejambon, il a été nommé champion dumonde lors d’une cérémonie qui a eulieu à Paris.Florencio possède une telle maîtrise dela technique qu’il est capable dedécouper une tranche fine de près de12 mètres. Mais comme dans tantd’autres métiers, la technique ne suffitpas pour être le meilleur. Il y met enplus du sentiment et cela ne s’apprendpas. C’est quelque chose que l’on porteen soi ou non, comme les toreros oules chanteurs de flamenco. Florenciopossède un énorme album de photosavec les plus célèbres personnalités dumonde entier. A sa place, n’importequi montrerait fièrement ses photosaux côtés de Robert de Niro, JuanPablo II, Al Pacino, Victoria Beckham,Naomi Campbell, etc. Mais les mythes

TEXTECARLOS TEJERO

PHOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX




facteurs qui modifient lescaractéristiques du jambon Ibérico degland, même si pendant la salaison etl’affinage on respecte toujours lesmêmes normes.Au fil des ans, Florencio a acquis ungrand savoir-faire. Lorsqu’il entame unjambon, il peut dire s’il s’agissait d’unporc mâle ou femelle (« le jambon deporc femelle est meilleur parce qu’il adavantage de graisse infiltrée, il estplus juteux et plus aromatique ») maison ne peut pas le deviner avant del’entamer. Il a identifié sept goûtsdifférents dans un même jambonIbérico de gland, selon la partiedégustée :— Quelle est la partie que tu préfères ?— La pointe (c’est-à-dire l’extrémitéopposée au sabot), car le jambon estsuspendu par le sabot pendant tout leséchage et la graisse descend vers cettepartie, la dotant d’un goût et d’unarôme qui me plaisent beaucoup.— Y a-t-il un truc dans la découpe ?— Simplement être motivé, et être enbonne compagnie. Mieux je me sens,mieux je coupe le jambon.Il faut déguster le jambon en bonnecompagnie, paisiblement, sans sepresser. Philosophie slow food à l’étatpur :— Le jambon Ibérico de gland est unproduit tellement particulier qu’ilmérite beaucoup de respect. Y mettre

les formes est important. J’ai vu desgens qui se disent professionnelscouper du jambon sur une caisse deCoca-Cola et en short. C’est unsacrilège.Lorsqu’il découpe, Florencio adopteune pose de torero :— Je le fais toujours, même quand jesuis seul. Par respect. Pour moi, lejambon est un produit vivant aveclequel j’établis un dialogue. Le couteauest l’instrument qui me permet decommuniquer avec le jambon.De quoi parle un jambon Ibérico degland ? D’une race de porc autochtonequi vit presque en liberté. De chênesverts et de chênes-lièges centenaires.De glands. De garrigue et d’herbesaromatiques. De froid. De lent séchagedans une cave. De goûts différentsselon l’endroit de la découpe.— Il faut expliquer cela aux gens. Uncoupeur ne doit pas être un simplefournisseur de nourriture. Il faut quevous racontiez ce que vous dit lejambon.C’est pourquoi, lorsque Florencio offredes dégustations, il exige qu’il n’y aitpas plus de trente personnes.— Et à l’étranger, l’anglais est unproblème ?— Un coupeur de jambon ne doit pasparler anglais. Cela ne fait pas bien.C’est comme un torero, il perd de sonauthenticité. Bon, mais sérieusement,

mon anglais me sert à me débrouillerdans les aéroports. Je me sensincapable de transmettre dans unelangue qui n’est pas la mienne ce quesignifie un jambon Ibérico de gland, niles sensations que je ressens lorsque jecoupe. Et je préfère que ce travail soitfait par un traducteur.Florencio est en haut de la vague. Ilvient de publier un livre avec d’autresauteurs (Le jambon Ibérico dans lagastronomie du XXIe siècle), qui contientdes recettes des plus grands cuisiniersd’Espagne. Il a créé deux écoles decoupeurs : l’une à Valence et l’autre àBarcarrota (Badajoz) et il va en ouvrirune autre à Madrid. Pour l’avenir, enassociation avec le chef Paco Roncero(Spain Gourmetour nº 61), et une firmeprestigieuse du secteur alimentaire, il ale projet d’ouvrir aux États-Unis unechaîne de bars à tapas sous franchise,dont le nom sera « En Estado Puro » :— Le jambon et la charcuterieibériques de gland seront lesprotagonistes. Le vin sera la tapa, etpas l’inverse.

Carlos Tejero, est journaliste etcollaborateur habituel de SpainGourmetour depuis 2003.


de Florencio gravitent sur une orbiteplus locale :— Dans mon restaurant d’Ávila qui nepouvait porter un autre nom que ElRincón del Jabugo, je n’ai que deuxphotos : l’une avec Curro Romero(torero) et l’autre avec Camarón (lefameux chanteur flamenco).

Deux personnagesà peine connus horsde nos frontièresEn effet, Florencio est une personnemodeste. Sa vie vertigineuse ne l’a pasfait changer. Le roi Juan Carlos (« unbon coupeur de jambon »), chaquefois qu’il le voit, le salue avec uneaffabilité dont bien des personnalitéstrès célèbres aimeraient être l’objet,mais cet honneur ne lui monte pas à latête. Une autre anecdote illustre soncaractère ; il y a quinze ans environ,alors qu’il avait déjà plusieursCouteaux d’or et était reconnu parmiles gastronomes espagnols comme lemeilleur coupeur, il arriva à uneréception en Estrémadure :— Je me mets à découper le jambon.Un habitant de la région arrive et se metà m’observer. Au bout d’un moment, ils’approche et s’exclame : « On dit quevous avez reçu plusieurs prix, excusez-moi de vous le dire mais vous ne

découpez pas bien le jambon. »Florencio en resta bouche bée.— Laissez-moi votre couteau,demanda l’homme qui poursuivait sesexplications. Vous placez le couteautotalement à l’horizontale alors quevous devriez le placer obliquementpour éviter de mélanger dans unemême tranche les goûts, qui sontdifférents d’une extrémité à l’autre.— Différents ? dit Florencio surpris.Il goûta et reconnut qu’il avait raison.L’homme continuait à lui donner desconseils et des explications. Cettepersonne anonyme lui dit qu’un mêmejambon peut avoir des goûts différentsselon la zone de la coupe et la manièrede procéder, qui peut être parfois dansle sens ascendant et parfois dans lesens descendant, en fonction de lafibre, etc.— Ce fut comme une révélation,avoue Florencio. Je me suis dit : « Jene connais rien de tout cela. »Il possédait une bonne technique, maisne comprenait pas le produit, et pourbien couper le jambon, il faut bien lecomprendre.Peu après, Florencio, obsédé, achetaquatre jambons Ibérico de gland (tousd’une région différente) et un tas delivres et d’études sur le jambon.Il s’enferma dans un couvent pendantneuf jours qu’il consacraexclusivement à essayer des coupes et

à analyser les secrets organoleptiquesdu jambon Ibérico de gland :— Je perdis trois kilos. Je nem’alimentais que de jambon et d’eau.Aujourd’hui, si je coupe le jamboncomme je le coupe, c’est grâce à cethomme d’Estrémadure (qui seconsacrait d’ailleurs à l’élevage descochons à Jerez de los Caballeros, dansla province de Badajoz, et avec quiFlorencio a cultivé une grande amitié).

Unique et rareFlorencio a coupé beaucoup dejambons, des jambons Serrano (SpainGourmetour nº 53) et Ibérico de gland(Spain Gourmetour nº 56), deuxproduits totalement différents :— Le jambon Ibérico de gland est l’undes grands produits gourmands dumonde avec le caviar, le foie gras et latruffe. Mais il est moins connu. Mêmeen Espagne, ce n’est pas un produittout à fait bien compris et il a donc ungrand potentiel. Le problème, c’est quela quantité de glands existante nepermet de nourrir que 250 000 porcspar an, ce qui signifie 500 000jambons. Il est impossible d’enproduire davantage et pourtant lademande augmente continuellement.Je reviens de San Diego où j’ai découpéle premier jambon Ibérico importé auxEtats-Unis (Spain Gourmetour nº 57) etil existe un intérêt énorme. Il y a deslistes d’attente de gens disposés à payer900 dollars pour un jambon Ibérico degland (environ le double de ce que l’onpaie en Espagne).Comme il arrive dans les nouveauxgrands marchés comme le marchéétatsunien ou le marché chinois (où aété signé en novembre dernier leprotocole qui permettra sous peul’importation de viandes fraîches etséchées provenant d’Espagne) :— Nous devrons nous habituer àpayer davantage.Le marché essaie d’imposer le critèred’uniformité, de rechercher la stabilitédes ventes mais ce n’est pas possible,ni souhaitable pour le jambon Ibéricode gland car il se standardise :— Et ce n’est pas un produit normal.C’est un produit complexe, comme levin. Sa qualité dépend de l’année, de laproduction de glands, destempératures, de la pluviométrie, des

B R É V I A I R E D E L A C O U P ES E R R A N O O U I B É R I C O ,D E U X P R O D U I T S D I F F É R E N T S

Le jambon Serrano (Spain Gourmetour nº 53) provient de races de porc blanc importéesen Espagne pendant le siècle dernier. Son élevage s’effectue en régime intensif et sonalimentation est à base d’aliments composés.Le jambon Ibérico (Spain Gourmetour nº 56) provient du porc ibérique, une raceautochtone qui se distingue par sa peau foncée et son sabot noir. Son élevage se réaliseen régime extensif, dans les dehesas de l’Estrémadure, de l’Andalousie et de Salamanqueprincipalement. La dénomination de jambon Ibérico recouvre trois catégories : le jambon decebo, lorsque le porc est nourri exclusivement d’aliments composés ; le jambon de recebo,lorsque, dans la dernière phase de l’engraissement, le porc est nourri de glands etd’aliments composés ; et le jambon Ibérico de gland, lorsque, dans cette dernière phasede l’engraissement, l’animal n’est alimenté que de glands.Par conséquent, tous les jambons ibériques ne sont pas des jambons Ibérico de glandmais tous les jambons de glands sont Ibérico. Il est donc impossible de trouver un jambonSerrano provenant d’un porc alimenté de glands.Le jambon Ibérico de gland est le plus apprécié et donc le plus cher. Le problème résidedans la rareté des glands. On ne les trouve que dans les dehesas, un type de forêt oùprédomine le chêne vert, le chêne-liège et le chêne rouvre, des espèces arborées quimettent de longues années à se développer et à produire des fruits. En outre, ce sont desarbres irréguliers qui ne donnent pas tous les ans la même quantité de fruits ; leurproduction n’est pas prévisible.

— A la main ou à la machine ?— Toujours à la main. Pour lecouper à la machine, il faut ledésosser, et le jambon y perd unegrande partie de ses arômes. Et lecouperet mécanique brûle la chairet nuit à son goût.— On coupe tous les jambons de lamême façon ?— Non, parce qu’ils n’ont pas tousla même fibre et ne sont paspersillés de la même façon.— Par où commencer ?— Par la partie de la masse (c’est-à-dire, le jambon doit être posé surun porte-jambon avec le sabot versle haut) ce qui permet à la graissede descendre vers la partieopposée (la babilla) qui estgénéralement plus sèche.

— Quelle est la meilleure tranche ?— 5 cm de large, dans le sens de la fibre,et fine mais pas obligatoirementtranslucide, on doit sentir la chair.— C’est un crime que de le couper enpetits morceaux ?— Non. En fait, quand le jambon setermine, il y a des coins près de l’os donton ne peut découper des tranchesrégulières et il est préférable de les couperen dés. Mieux vaut un bon dé qu’unemauvaise tranche.— On peut le toucher avec les doigts ?— Le moins possible. Du couteau àl’assiette ou aux doigts des convives. Je nesuis pas partisan des pinces bien qu’ellessoient préférables à la fourchette. On nedoit jamais perforer une tranche avec unefourchette.



facteurs qui modifient lescaractéristiques du jambon Ibérico degland, même si pendant la salaison etl’affinage on respecte toujours lesmêmes normes.Au fil des ans, Florencio a acquis ungrand savoir-faire. Lorsqu’il entame unjambon, il peut dire s’il s’agissait d’unporc mâle ou femelle (« le jambon deporc femelle est meilleur parce qu’il adavantage de graisse infiltrée, il estplus juteux et plus aromatique ») maison ne peut pas le deviner avant del’entamer. Il a identifié sept goûtsdifférents dans un même jambonIbérico de gland, selon la partiedégustée :— Quelle est la partie que tu préfères ?— La pointe (c’est-à-dire l’extrémitéopposée au sabot), car le jambon estsuspendu par le sabot pendant tout leséchage et la graisse descend vers cettepartie, la dotant d’un goût et d’unarôme qui me plaisent beaucoup.— Y a-t-il un truc dans la découpe ?— Simplement être motivé, et être enbonne compagnie. Mieux je me sens,mieux je coupe le jambon.Il faut déguster le jambon en bonnecompagnie, paisiblement, sans sepresser. Philosophie slow food à l’étatpur :— Le jambon Ibérico de gland est unproduit tellement particulier qu’ilmérite beaucoup de respect. Y mettre

les formes est important. J’ai vu desgens qui se disent professionnelscouper du jambon sur une caisse deCoca-Cola et en short. C’est unsacrilège.Lorsqu’il découpe, Florencio adopteune pose de torero :— Je le fais toujours, même quand jesuis seul. Par respect. Pour moi, lejambon est un produit vivant aveclequel j’établis un dialogue. Le couteauest l’instrument qui me permet decommuniquer avec le jambon.De quoi parle un jambon Ibérico degland ? D’une race de porc autochtonequi vit presque en liberté. De chênesverts et de chênes-lièges centenaires.De glands. De garrigue et d’herbesaromatiques. De froid. De lent séchagedans une cave. De goûts différentsselon l’endroit de la découpe.— Il faut expliquer cela aux gens. Uncoupeur ne doit pas être un simplefournisseur de nourriture. Il faut quevous racontiez ce que vous dit lejambon.C’est pourquoi, lorsque Florencio offredes dégustations, il exige qu’il n’y aitpas plus de trente personnes.— Et à l’étranger, l’anglais est unproblème ?— Un coupeur de jambon ne doit pasparler anglais. Cela ne fait pas bien.C’est comme un torero, il perd de sonauthenticité. Bon, mais sérieusement,

mon anglais me sert à me débrouillerdans les aéroports. Je me sensincapable de transmettre dans unelangue qui n’est pas la mienne ce quesignifie un jambon Ibérico de gland, niles sensations que je ressens lorsque jecoupe. Et je préfère que ce travail soitfait par un traducteur.Florencio est en haut de la vague. Ilvient de publier un livre avec d’autresauteurs (Le jambon Ibérico dans lagastronomie du XXIe siècle), qui contientdes recettes des plus grands cuisiniersd’Espagne. Il a créé deux écoles decoupeurs : l’une à Valence et l’autre àBarcarrota (Badajoz) et il va en ouvrirune autre à Madrid. Pour l’avenir, enassociation avec le chef Paco Roncero(Spain Gourmetour nº 61), et une firmeprestigieuse du secteur alimentaire, il ale projet d’ouvrir aux États-Unis unechaîne de bars à tapas sous franchise,dont le nom sera « En Estado Puro » :— Le jambon et la charcuterieibériques de gland seront lesprotagonistes. Le vin sera la tapa, etpas l’inverse.

Carlos Tejero, est journaliste etcollaborateur habituel de SpainGourmetour depuis 2003.


de Florencio gravitent sur une orbiteplus locale :— Dans mon restaurant d’Ávila qui nepouvait porter un autre nom que ElRincón del Jabugo, je n’ai que deuxphotos : l’une avec Curro Romero(torero) et l’autre avec Camarón (lefameux chanteur flamenco).

Deux personnagesà peine connus horsde nos frontièresEn effet, Florencio est une personnemodeste. Sa vie vertigineuse ne l’a pasfait changer. Le roi Juan Carlos (« unbon coupeur de jambon »), chaquefois qu’il le voit, le salue avec uneaffabilité dont bien des personnalitéstrès célèbres aimeraient être l’objet,mais cet honneur ne lui monte pas à latête. Une autre anecdote illustre soncaractère ; il y a quinze ans environ,alors qu’il avait déjà plusieursCouteaux d’or et était reconnu parmiles gastronomes espagnols comme lemeilleur coupeur, il arriva à uneréception en Estrémadure :— Je me mets à découper le jambon.Un habitant de la région arrive et se metà m’observer. Au bout d’un moment, ils’approche et s’exclame : « On dit quevous avez reçu plusieurs prix, excusez-moi de vous le dire mais vous ne

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Le jambon Serrano (Spain Gourmetour nº 53) provient de races de porc blanc importéesen Espagne pendant le siècle dernier. Son élevage s’effectue en régime intensif et sonalimentation est à base d’aliments composés.Le jambon Ibérico (Spain Gourmetour nº 56) provient du porc ibérique, une raceautochtone qui se distingue par sa peau foncée et son sabot noir. Son élevage se réaliseen régime extensif, dans les dehesas de l’Estrémadure, de l’Andalousie et de Salamanqueprincipalement. La dénomination de jambon Ibérico recouvre trois catégories : le jambon decebo, lorsque le porc est nourri exclusivement d’aliments composés ; le jambon de recebo,lorsque, dans la dernière phase de l’engraissement, le porc est nourri de glands etd’aliments composés ; et le jambon Ibérico de gland, lorsque, dans cette dernière phasede l’engraissement, l’animal n’est alimenté que de glands.Par conséquent, tous les jambons ibériques ne sont pas des jambons Ibérico de glandmais tous les jambons de glands sont Ibérico. Il est donc impossible de trouver un jambonSerrano provenant d’un porc alimenté de glands.Le jambon Ibérico de gland est le plus apprécié et donc le plus cher. Le problème résidedans la rareté des glands. On ne les trouve que dans les dehesas, un type de forêt oùprédomine le chêne vert, le chêne-liège et le chêne rouvre, des espèces arborées quimettent de longues années à se développer et à produire des fruits. En outre, ce sont desarbres irréguliers qui ne donnent pas tous les ans la même quantité de fruits ; leurproduction n’est pas prévisible.

— A la main ou à la machine ?— Toujours à la main. Pour lecouper à la machine, il faut ledésosser, et le jambon y perd unegrande partie de ses arômes. Et lecouperet mécanique brûle la chairet nuit à son goût.— On coupe tous les jambons de lamême façon ?— Non, parce qu’ils n’ont pas tousla même fibre et ne sont paspersillés de la même façon.— Par où commencer ?— Par la partie de la masse (c’est-à-dire, le jambon doit être posé surun porte-jambon avec le sabot versle haut) ce qui permet à la graissede descendre vers la partieopposée (la babilla) qui estgénéralement plus sèche.

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ANNONCEURSTÁngel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tél. : (34) 955 854 700Fax : (34) 955 850 [email protected] : 4

Bodegas Chivite, S.A.Tél. : (34) 948 811 000Fax : (34) 948 811 [email protected] : 136

Bodegas Franco EspañolasTél. : (34) 941 251 300Fax : (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage : 5

Bodegas ProtosTél. : (34) 983 878 011Fax : (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 139

C.R.D.O. RuedaTél. : (34) 983 868 248Fax :(34)983 868 219comunicació[email protected] : 4e de couverture

Caja EspañaTél. : (34) 987 292 694Fax : (34) 987 231 [email protected] : 10

Conservas Artesanas Rosara,S.A.Tél. : (34) 902 304 010Fax : (34) 948 690 301www.rosara.comPage : 9

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTél. : (34) 917 356 085Fax : (34) 917 350 [email protected] : 15

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél. : (34) 902 508 525Fax : (34) 902 508 [email protected] : 12

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 038Fax : (34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

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Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 651Fax : (34) 915 487 [email protected] : 6

Industrial QueseraCuquerellaTél. : (34) 926 266 410Fax : (34) 926 266 [email protected] : 137Loreto Speciality Foods, S.L.Tél. : (34) 954 113 825Fax : (34) 955 711 [email protected] : 13

Rafael Salgado, S.A.Tél. : (34) 916 667 875Fax : (34) 916 [email protected] : 14

San MiguelTél. : (34) 932 272 300Fax : (34) 932 272 [email protected] : 7

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AquicultureCulmarex, S.A.Tél. : (+34) 968 493 449Fax : (+34) 968 447 [email protected]

DylcanTél. : (+34) 928 728 383Fax : (+34) 928 732 [email protected]

Frescamar, S.L.Tél. : (+34) 964 587 068Fax : (+34) 964 586 [email protected]

Isidro de la CalTél. : (+34) 981 178 520Fax : (+34) 981 217 [email protected]

NiordseasTél. : (+34) 938 156 115Fax : (+34) 938 157 [email protected]

PiscifactoríaSierra NevadaTél. : (+34) 958 322 621Fax : (+34) 958 321 [email protected]

Ricardo Fuentes e HijosTél. : (+34) 968 554 141Fax : (+34) 968 165 [email protected]

Stolt Sea Farm, S.A.Tél. : (+34) 981 837 501Fax : (+34) 981 761 [email protected]

Source : AsociaciónEmpresarial deProductores de CultivosMarinos - (Associationpatronale des producteursdes cultures marines)(Apromar)Tél. : (+34) 956 404 216Fax : (+34) 956 403 [email protected]

Fromage bleuavec DOP et IGPConsejo ReguladorDOP CabralesTél. : (+34) 985 845 130Fax : (+34) 985 845 [email protected]

Consejo ReguladorDOP GamonedoTél. : (+34) 985 844 005Fax : (+34) 984 844 [email protected]

Consejo ReguladorDOP Picón-Bejes-TresvisoTél. : (+34) 942 269 855Fax : (+34) 942 269 [email protected]/certificados_calidad/13

Consejo ReguladorIGP Queso de ValdeónTél. : (+34) 987 740 514Fax : (+34) 987 740 568quesosv@queseriaspicosdeeuropa.comwww.queseriaspicosdeeuropa.com

16-EXPORTADORES FR.qxd 4/4/08 16:30 Página 138 (NEGRO FRANCES plancha)


BELGIQUERue Montoyer, 10-1ºB-1000 BruxellesTél. : (2) 551 10 40Fax : (2) 551 10 [email protected]

CANADA2 Bloor St. East, Suite 1506Toronto-Ontario, M4W 1A8Tél. : (416) 967 04 88Fax : (416) 968 95 [email protected]

FRANCE11, Av. d’léna75016 ParisTél. : (1) 53 57 95 50Fax : (1) 47 20 97 [email protected]

SUISSEGutenbergstrasse 143011 BerneTél. : (31) 381 21 71Fax : (31) 382 18 [email protected]

Pour les demandes d'infor-mation concernant les su-jets touristiques, adressez-vous à I'Office espagnol dutourisme le plus proche.

BELGIQUERue Royale, 97 5º1000 BruxellesTéls. : (2) 280 19 26/29Fax : (2) 230 21 [email protected]

CANADA2, Bloor Street West,Suite 3402Toronto, Ontario M4W 3E2Téls. : (416) 961 31 31/40 79Fax : (416) 961 19 [email protected]

FRANCE43, rue Decamps75784 Paris Cedex-16Tél. : (1) 45 03 82 50Fax : (1) 40 72 52 04 ou(1) 45 03 82 [email protected]

SUISSE15, rue Ami-LévrierCH-1211 Genève 1Téls. : (22) 731 11 33/32Fax : (22) 731 13 [email protected]

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTél. : (44) 253 60 51Fax : (44) 252 62 [email protected]

Centrale de Réservationsdes ParadoresRequena, 3 - 28013 MadridTél. : (+34) 915 166 666Fax : (+34) 915 166 657/[email protected]

INFOSURL’ESPANGE

Pour de plus amples informa-tions concernant les sujetsabordés dans cette revue, àl’exception des thèmes touris-tiques, veuillez vous adresseraux Bureaux Économiques etCommerciaux des Ambassadesd'Espagne correspondants, enmentionnant sur l’enveloppeRéf. : Spain Gourmetour.

17-ESPAÑA EN EL MUNDO FR.qxd 4/4/08 16:34 Página 139 (NEGRO FRANCES plancha)

PPROTOS indd 1 14/12/06 21:27:40


p. 37 Gauche : CRDO

Somontano. Illustration :

Javier Zabala

p. 38 Illustration : Javier Zabala

p. 39 CRDO Campo de Borja

p. 40 CRDO Cariñena

p. 41 Carte : Javier Belloso.

Illustration : Javier Zabala

Freixenetp. 42 – 47 Freixenet

DO XXIe sièclep. 48 Juan Manuel Sanz/ICEX

P. 49 – 50 Fernando Madariaga/

ICEX

p. 51 Patricia R. Soto/ICEX

p. 52 Fernando Madariaga/ICEX

p. 53 – 54 Patricia R. Soto/ICEX





p. 59 Carte : Javier Belloso

Vías Verdesp. 60 – 68 Juan Manuel

Sanz/ICEX

p. 69 De haut en bas : Anke van

Wijck Adán/ICEX;

Juan Manuel Sanz/ICEX

p. 70 – 72 Juan Manuel

Sanz/ICEX


CouvertureManuel Estrada/ICEX

Sommairep. 2 Juan Manuel Sanz/ICEX

p. 3 De haut en bas : Toya Legido

et Tomás Zarza/ICEX ; Luis

Carré/ICEX ; Javier Zabala/ICEX ;

Toya Legido/ICEX

Poisson d’élevagep. 16 Illustration :

Manuel Estrada

p. 17 ADSA/ICEX


Sanz/ICEX

p. 23 Tomás Zarza/ICEX


Sanz/ICEX


p.27 Juan Manuel Sanz/ICEX

L’Aragon, une régionvinicole à découvrirp. 28 – 29 Illustration : Javier

Zabala

p. 30 Illustration : Javier Zabala.

En bas : CRDO Campo de Borja

p. 31 – 32 CRDO Cariñena

p. 33 Illustration : Javier Zabala.

En bas : CRDO Cariñena

p. 34 Illustration : Javier Zabala

p. 35 CRDO Somontano

p. 36 CRDO Somontano

ICONOGRAPHIELa cuisine au fémininp. 74 - 89 Toya Legido

et Tomás Zarza/ICEX

Fromages bleusp. 90 – 98 Luis Carré/ICEX


Recettesp. 102 – 103 Tomás Zarza/ICEX

p. 104 – 113 Toya Legido/ICEX

BoursesICEX Gastronomiep. 114 Toya Legido


p. 115 – 119 Miguel S. Moñita/

ICEX

p. 120 Madrid Fusión

p. 121 Toya Legido


p. 122 Miguel S. Moñita/ICEX

p. 123 Toya Legido


Entreprises : ICCp. 124 – 126 ICC

En marchep. 127 – 129 Illustration :

Javier Vázquez

Parfaits inconnusp. 130 – 135

Pablo Neustadt/ICEX

18-IMAGENES FR.qxd 4/4/08 16:36 Página 140 (Negro/Process Black plancha)

Documents

Spain Gourmetour No. 63 (French)